CAPÍTULO 3

LÍPIDOS

3.1. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN

Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea que tienen en co­
mún su liposolubilidad en disolventes orgánicos apolares. La fracción lipídica de los ali­
mentos es la parte del alimento que se puede extraer en el laboratorio mediante un di­
solvente orgánico apolar (hexano, éter etílico, cloroformo, etc.).
Los lípidos en el organismo presentan diferentes funciones:
° Función energética: aportan 9 kcal por gramo de lípido. Actúan de reserva energética
en animales y vegetales. En los vegetales se acumulan principalmente en las semillas y en
los animales, en el tejido adiposo.
° Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un
50-60 % de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actúan como amorti­
guadores de traumatismos (corazón, riñón, etc). Son indispensables para el crecimiento
y regeneración de los tejidos.
° Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (que el organismo no puede sin­
tetizar), actúan como vehículos de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y son
fuente en la síntesis de sales biliares y hormonas. Actúan como aislantes térmicos y ayu­
dan a mantener la temperatura corporal.
Desde el punto de vista de formulación de los alimentos, son responsables de determi­
nadas características organolépticas de los alimentos como:
Sabor: los lípidos actúan como vehículo de ato mas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.
Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.

3.2. ESTRUCTURA Y TIPOS

Según su estructura tenemos lípidos simples, lípidos complejos y compuestos asociados.

Aceites
Triglicéridos
LÍPIDOS SIMPLES Mantecas
Ceras

LÍPIDOS Fosfolípldos I Fosfoglicéridos

^ [ Esfingolfpidos
LÍPIDOS COMPLEJOS Glucolípidos

Lipoproteínas
LÍPIDOS SIMPLES: son derivados de ácidos grasos de cadena larga. Mayoritariamente son
esteres entre un ácido graso y un alcohol o poliol.
Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos son muy variados y se pueden agru­
par en:
• Ácidos grasos saturados: sólo poseen enlaces sencillos entre los átomos de carbono.
De fórmula general CH3-(C H 2)n-COOH. Como ejemplos de ácidos grasos saturados
indicaremos:

Ácido butírico c 4:0 n -2 Ácido mirístico ^14:0 n* 12

Ácido caproico n =4 Ácido palmítico ^16:0 n = 14
Ácido caprílico ^ 8:0
n- 6 Ácido esteárico C í8:0 n = 16
Ácido cáprico ^ 10:0
n- 8 Ácido .araquídico ^20:0 n - 18
Ácido láurico ^12 ;0 n= 10

De los ácidos grasos saturados destacan en alimentación el ácido palmítico (16 car­
bonos) y el ácido esteárico (18 carbonos), que se encuentran sobre todo en alimentos
de origen animal y en ciertos alimentos de origen vegetal.
• Ácidos grasos ínsaturados: poseen uno o varios dobles enlaces en la cadena. Hay dos
nomenclaturas de los ácidos grasos en lo que se refiere a la posición del primer doble enla­
ce. SÍ se numera a partir de la posición ácido (COOH), se indica con la nomenclatura A , y
si se numera a partir del extremo metilo (CH3) terminal, se utiliza la nomenclatura co. Son
ejemplos de ácidos grasos insaturados:

Dobles A
Posición de los
Ácido graso Carbonos co
enlaces dobles enlaces
Ácido oleico 18 1 A9 9 co-9
Ácido linoleico 18 2 A9 9 ,12 co-6

Ácido linolénico 18 3 A9 9 ,12 ,15 co-3

Ácido araquidónico 20 4 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 co-6

Ácido eicosapentanoico 20 5 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 ,1 7 co-3

Ácido docosahexanoico 22 6 a4 4 ,7 ,1 0 ,1 3 ,1 6 ,1 9 co-3

Los ácidos grasos con varios dobles enlaces reciben el nombre genérico de ácidos poliin-
saturados o ácidos PUFA (poliunsaturatedfa tty acid).
Los ácidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general entre 1 y 6 insa-
turaciones, que son siempre dobles enlaces no conjugados, ya que están separados por un
grupo metileno (~CH2—). Los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales son siempre de
configuración cis\ posteriormente por tratamiento tecnológico o culinario pueden isomeri-
zarse a trans como se comentará más adelante. Hay dos posiciones preferentes (numeradas
a partir del extremo metilo terminal) donde se encuentran los dobles enlaces: son las posi­
ciones 3 (co-3) y 6 (to-6 ), que dan lugar a dos series de ácidos grasos. Dentro de la serie to-3
destacan: ácido linolénico, ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico
(DHA). Dentro de la serie to- 6 destacan: ácido linoleico y ácido araquidónico. El ácido li-
noleico y linolénico son ácidos grasos esenciales: es decir, que son imprescindibles para
el funcionamiento del organismo, pero no pueden ser sintetizados por el mismo y deben
ser aportados por la dieta. El organismo no puede sintetizar estos ácidos debido a su inca­
pacidad para formar dobles enlaces en posiciones superiores a 9 (según la nomenclatura A).
Más adelante hablaremos más extensamente de estos ácidos grasos esenciales.

En la tabla siguiente se indica la localización de los principales ácidos grasos ínsaturados

en los alimentos de consumo habitual:

Ácido oleico: aceite de oliva, manteca de cerdo.

Ácido linoleico: aceite de semillas (soja, girasol, maíz), también en grasas animales.
Ácido linolénico: aceite de semillas, sobre todo en semillas de lino.
Ácido araquidónico: en pequeña cantidad se encuentra en grasas animales; se puede
biosintetizar a partir del ácido linoleico.
Ácido eicosapentanoico EPA: sobre todo en aceites de pescado.
Ácido docosahexanoico DHA: sobre todo en aceites de pescado.
Respecto al alcohol, que forma ésteres con los ácidos grasos indicados anteriormente, se
encuentran principalmente tres tipos de alcoholes:
1. GíiceroL
2. Alcoholes alifdticos de peso molecular elevado.
3. Alcoholes de estructura esteroídica (esteróles).
El más frecuente es el glicerol (con tres grupos OH), que si se une a tres ácidos grasos da
lugar a los triglicéridos.

CH2 — oh H O O C \^/R a CH2 - -C

O.
II
CH • -O H H O O C \/r I CH
~ C^ F
O
CH 2 OH HOOCv^ / R a' CH 2 O C \

Glicerol Triglicéridos

Dentro de los lípidos simples podemos diferenciar los aceites y mantecas y las ceras.
Aceites y mantecas: estructuralmente son triglicéridos> es decir, estructuras formadas por
glicerol esterificado por 3 ácidos grasos que pueden ser iguales (glicéridos homogéneos)
o diferentes (glicéridos heterogéneos). Cuando los ácidos grasos son insaturados se en-
cuentran unidos generalmente a la posición 2 del glicerol (posición p). Mientras que los
ácidos grasos saturados ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 ( a y a ) . Las carac­
terísticas de los glicéridos dependen del grado de saturación de los ácidos grasos enlaza­
dos. Si predominan los ácidos grasos insaturados, el glicérido será líquido a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Si predominan los ácidos grasos saturados, a temperatu­
ra ambiente tendrá consistencia sólida o semisólida y se denomina manteca o grasa.
Los aceites son principalmente de origen vegetal, aunque también los hay de origen ani­
mal, mientras que las mantecas son principalmente de origen animal, aunque también
hay algunas de origen vegetal. A continuación se indican ejemplos de aceites y mantecas
de origen vegetal y animal:
Aceites de origen vegetal: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de rici­
no, aceite de onagra, aceite de linaza, aceite de borraja, aceite de soja.
Aceites de origen animal: aceite de hígado de bacalao.
Mantecas de origen vegetal: manteca de coco, manteca de cacao, manteca de Karité.
Mantecas de origen animal: manteca de cerdo.
Ceras: son mezclas complejas de compuestos donde predominan los céridos> que son és­
teres de ácidos grasos con alcoholes alifáticos (monohidroxílicos) de peso molecular ele­
vado. Frecuentemente contienen además estéridos (ésteres de ácidos grasos y alcoholes
esteroídicos, esteróles), alcoholes libres, ácidos libres e hidrocarburos (alquenos, alca-
nos), Son ejemplos de ceras de origen animal: la cera de abejas, la lanolina y el esperma
de ballena, y de origen vegetal: la cera de carnauba.

son estructuras formadas generalmente por lípidos simples unidos

LIP ID O S C O M P L E JO S :
(conjugados) a otras moléculas de naturaleza no lipídica. Podemos destacar tres tipos:
fosfolípidos, glicolípidos y Üpoproteínas.
1. FOSFOLÍPIDOS. Dentro de los fosfolípidos podemos distinguir dos grupos: los fosfogli-
céridos y los esfingolípidos.
Fosfoglicéridos: como puede observarse a continuación, los fosfoglicéridos son estructuras
formadas por glicerol, dos ácidos grasos y un ácido fosfórico unido a una base nitrogenada.

c h 2 ---- O C Fosfoglicéridos
O
II
CH — o—
0
II
ch 2-— o p O v / w v ' BASE n it r o g e n a d a
1
Cr

En los fosfoglicéridos, una parte de la estructura es lipófila y otra parte hidrófila, por lo
que se consideran tensioactivos naturales (emulgentes). Los fosfoglicéridos más impor­
tante son las lecitinas, que están formadas por glicerol, que está unido a un ácido graso
saturado, un ácido graso insaturado y a un ácido fosfórico; el ácido fosfórico está unido
a su vez a la colina [HO-CH 2-C H 2- N +(CH 3) 3 ].
Destacan como alimentos que contienen cantidades notables de lecitina: el huevo y
la soja.
Ventajas de consumir lecitina: el consumo de lecitina puede por una parte reducir los ni­
veles de colesterol en sangre según ciertos científicos y, por otra, aporta colina al organis­
mo. La colina es considerada por algunos científicos como un nutriente esencial, aun­
que más extendidamente se considera nutriente semiesencial.
Respecto a las propiedades y características de la colina:
0 Es un componente de la acetilcolina, neurotransmisor fundamental en numerosos
procesos metabólicos. Si hay deficiencia de colina para sintetizar acetilcolina, como la
síntesis de este neurotransmisor es prioritario para el organismo parece ser que se produ­
ce una degradación de las membranas neuronales para liberar y obtener colina. Diversos
estudios parecen demostrar que el consumo de colina es efectivo en la prevención de la
enfermedad de Alzheimer.
• Se sintetiza en el organismo por metabolización de la fosfatifiletanolamina (lo cual es­
taría más a favor de considerar la colina como un nutriente semiesencial).
• Disminuye los niveles de colesterol-LDL y VLDL, y tiene efectos hipotensores, por lo
que parece adecuada en la prevención de la aterosclerosis y de trastornos cardiovascu­
lares.
° Las personas con deficiencia de colina presentan problemas hepáticos y renales.
0 Una disminución importante de colina en la dieta está relacionada con el cáncer hepá­
tico.
0 Se utiliza en bebidas denominadas “inteligentes”, ya que hay estudiosos que creen que
estimula la memoria y la capacidad de aprendizaje.
Esfingolípidos: son estructuras formadas por colina + ácido graso + ácido fosfórico +
esfingosina. A diferencia de los fosfoglicéridos, no tienen glicerol, sino esfingosina o es-
fingosol. También tienen una parte de la estructura lipófila y otra parte hidrófila, por lo
que también actúan como tensioactivos (emulgentes).
 Estructura y tipos • 33

2. GLUCOLIPIDOS O GLICOLÍPIDOS. Son estructuras formadas por esfingosol unido

a un ácido graso y unido a glúcidos. Dentro de los glicolípidos podemos distinguir
entre:
Cerebrósidos: tienen una sola osa, que puede ser galactosa, glucosa, etc.
G angliósídos: la unidad glucídica está formada por 7 glúcidos.

3. LIPOPROTEÍNAS. Son estructuras formadas por lípidos polares (colesterol, fosfolípidos)

unidos a triglicéridos y a proteínas. Son responsables del transporte de lípidos y se en­
cuentran abundantemente en los huevos y la leche.

COMPUESTOS ASOCIADOS: los lípidos se asocian a diferentes compuestos en proporción

variable entre un 0,2 y un 2 %. Los principales compuestos asociados son:
0 Mono y diglicéridos: generalmente resultado de la hidrólisis de un triglicéridó al alte­
rarse el alimento.
• Ácidos grasos: liberados de los lípidos por hidrólisis.
0 Pigmentos: principalmente carotenos.
• Vitaminas líposolubles: A, D, E y K.
• Hidrocarburos.
0 Esteróles: colesterol y fitoesteroles.
Esteróles: son compuestos cuya estructura básica es el ciclopentanofenantreno, sistema
de 4 ciclos condensados. En el anillo A tienen una función alcohol y en posición 17 una
cadena lateral diferente para los diversos esteróles. El esterol de origen animal se deno­
mina colesterol y los de origen vegetal se denominan fitoesteroles. Los esteróles se pue­
den encontrar libres o esterificados con un ácido graso, principalmente ácidos grasos sa­
turados.

Colesterol

Colesterol: el colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado por el

organismo, si bien la vía principal de aporte al organismo es a través de la dieta. El coles­
terol es una sustancia muy importante desde el punto de vista biosintético, ya que actúa
como precursor en la síntesis de diversas sustancias de gran importancia para el organis­
mo humano como: hormonas sexuales, corticoides, ácidos biliares (fundamentales en la
digestión de los lípidos) y la vitamina D 3. De ahí la necesidad de que haya ciertos niveles
de colesterol en el organismo
Por otra parte, un exceso de colesterol resulta nocivo, y las dietas ricas en colesterol y áci­
dos grasos saturados están directamente relacionadas con las enfermedades cardiovascu­
lares (aterosclerosis, embolias, trombosis, etc.).
Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos, hígado, riñones y
yema de huevo. Las cantidades aproximadas aportadas por 1 0 0 g de producto son:
• Sesos de cordero y ternera: 2 g. • Mantequilla: 0,24 g.
®Yema de huevo: lg, ®Carne de cerdo: 0,07g.
• Riñones de cerdo: 0,40 g. 0 Carne de vacuno: 0 , 0 6 g.
®Hígado de cerdo: 0,34 g.
Fito estero les: hay diferentes tipos de fitoesteroles (sitosterol, ergosterol, estigmasterol,
campesterol) donde varía la cadena de la posición 17. Todos son de origen vegetal. Los
fitoesteroles son también precursores biosintéticos de hormonas. Por irradiación del er­
gosterol se obtiene el ergocalciferol o vitamina D2. Los fitoesteroles son importantes, •
desde el punto de vista analítico, para identificar los diferentes aceites vegetales.
Los ácidos grasos, los pigmentos, los esteróles y las vitaminas liposolubles se encuentran
dentro de la fracción insaponificable, mientras que los lípidos se hallan en general en la
saponificable. La saponificación es un proceso de hidrólisis química en medio básico.

3.3. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoleico y el ácido linolénico son imprescindibles para el organismo humano,
que no puede sintetizarlos y deben ser aportados con la dieta; por ello se consideran áci­
dos grasos esenciales.
• Ácido linoleico C j 8:2 ^9jl2 (serie co-6 )
• Ácido linolénico C 18:3 A9,12,15 (serie co-3)
El organismo humano es capaz de sintetizar ácidos grasos saturados de 18 carbonos, pero
no puede colocar dobles enlaces por encima de la posición 9 (según la nomenclatura A ),
ya que carece de los enzimas (desaturasas) correspondientes y por lo tanto no puede
sintetizar ácidos grasos de las series co-3 y co-6 .
Los ácidos grasos de las series co-3 y co-6 son
imprescindibles en la síntesis de prostaglandi-
nas, importantes en el crecimiento y en el Dieta
mantenimiento del buen estado de la piel y el
pelo. El ácido araquidónico puede ser sinteti­ \
Ácido linoleico Ácido linolénico
zado en el organismo a partir del ácido linolei­ co-6 co-3
co. El ácido araquidónico es un constituyente
vital de las membranas y es precursor de pros- 1 |T
taglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que 1 1
intervienen en la regulación de diversos proce­ Ácido araquidónico EPA
sos fisiológicos. El ácido eicosapentaenoico y el 1
T
ácido docosahexaenoico los puede sintetizar el
organismo a partir del ácido linolénico. DHA
La deficiencia de ácidos grasos esenciales en la
dieta se manifiesta en alteraciones de diversos procesos: aparecen alteraciones epiteliales,
dermatitis, dificultades en la reproducción, problemas cardiovasculares, etc.

3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos saturados de bajo peso molecular son líquidos a temperatura ambien­
te. A medida que aumenta el peso molecular, también aumenta su punto de fusión. Por
encima de 1 0 carbonos son sólidos a temperatura ambiente.
 Isomerización de los dobles enlaces ■ 35

Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión inferiores a los ácidos grasos satu­
rados de peso molecular similar. Los ácidos grasos trans tienen puntos de fusión superio­
res a los ácidos grasos cis con un peso molecular similar.
Los ácidos grasos en los alimentos están generalmente formando parte de la estructura
de un lípido (triglicéridó, fosfolípido, etc.). La presencia de ácidos grasos libres en eleva­
da cantidad hace aumentar el índice de acidez (que se determina por valoración con una
base fuerte) e indica en muchos casos el deterioro del alimento.

3.5. HIDROGENACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los dobles enlaces de un lípido (insaturaciones) pueden adicionar hidrógeno mediante
una reacción química utilizando hidrógeno (H2) y un catalizador (níquel, platino, pala-
dio, etc.). La reacción de hidrogenación tienen un gran interés porque permite k obten­
ción de grasas más saturadas utilizadas en la preparación de margarinas y grasas emulsio­
nabas (shortenings) con una consistencia determinada. El proceso de hidrogenación se
realiza de forma total o parcial y también de forma selectiva. Durante el proceso de hi­
drogenación puede producirse la isomerización de los dobles enlaces de cis a trans.

3.6. ISOM ERIZACIÓN D E LOS DO BLES ENLACES

Como ya se ha comentado, los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales tienen una
configuración capero durante los procesos de preparación de los alimentos (fritura, refi­
nado, etc.) o por hidrogenación parcial se puede pasar de la forma cis a trans. Por ejem­
plo, en las patatas fritas hay de un 10 a un 27 % de ácidos grasos en configuración trans,
y en las margarinas, de un 5 a un 35 % de dobles enlaces trans. Las propiedades biológi­
cas y nutritivas de los ácidos grasos trans son diferentes de las de configuración cis. Los
ácidos grasos trans se parecen nutritivamente y estructuralmente más a los ácidos grasos
saturados que a los insaturados. Las principales diferencias entre los ácidos grasos cis y
los ácidos grasos trans son:
• Diferente proceso de metabolización: los ácidos grasos cis dan un rendimiento energé­
tico mayor que los ácidos grasos trans.
0 Los ácidos grasos trans pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de ácidos
grasos poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya activi­
dad biológica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se pueden mani­
festar alteraciones en la regulación de los procesos de coagulación.
0 Los ácidos grasos trans pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana,
porqüe estos ácidos grasos trans se incorporan a los fosfolípidos de la membrana y alte­
ran su composición.
0 Aumento de la inestabilidad de la membrana, ya que los ácidos grasos trans son más
fácilmente oxidables. Esta inestabilidad de la membrana está relacionada con el enveje­
cimiento celular.
0 Los lípidos trans se fijan en el tejido adiposo y aumentan la concentración del coleste-
rol-LDL, por lo que pueden provocar hiperlipidemia.
° Debido a un proceso de isomerización, se produce una pérdida de ácidos grasos esen­
ciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.
En el capítulo de aceites y grasas comestibles (Capítulo 19) comentaremos otros estu­
dios y normas sobre los ácidos grasos trans.
3.7. TRANSESTERIFICACIÓN
Se ha comprobado que las características de los lípidos dependen no sólo de la composi­
ción de ácidos grasos, sino también de la distribución de los ácidos grasos en la estructu­
ra. La transesterificación consiste en modificar la posición de los ácidos grasos en la es­
tructura del triglicérido o en sustituir determinados ácidos grasos de la estructura por
otros que sean de interés. La finalidad de la transesterificación puede ser tanto nutricio-
nal (por ejemplo, introducir ácidos grasos esenciales), como tecnológica (aumentar su
capacidad emulsionante o plástica), Hay que tener en cuenta que la transesterificación
no comporta la isomerización de cis a trans (lo cual se podría considerar una ventaja
frente a la hidrogenadón), pero puede modificar la digestibilidad del lípido (lo cual sería
un inconveniente desde el punto de vista nutricional).

3.8. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

Los aceites y grasas pueden clasificarse según la naturaleza de sus ácidos grasos que los
componen. Así podemos diferenciar:
Grasas lácteas; tienen un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta (C 4 - C 10).
Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo ácidos grasos saturados, ácido palmíti-
co (C16;0) y ácido esteárico (C18;0). También contienen ácidos grasos insaturados como el
ácido oleico.
Grasas láuricas; predomina el ácido láurico (C12;0). Es típico de grasas vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palmera. Su interés tecnológico reside en que son más esta­
bles y menos sensibles a la oxidación, debido a que es un ácido graso saturado.
Aceites con elevado contenido de deido oleico y linoleico; aceite de oliva, que contiene sobre
todo ácido oleico, aceites de semillas (maíz, girasol), que contienen ácido linoleico y los
frutos secos, que contienen sobre todo ácido oleico.
Aceites con contenido elevado de ácido linolénico: aceite de soja y aceite de lino.
Aceites de origen marino: contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga como el
DHA y el EPA.
Todos estos aceites y grasas se estudian con detalle en el Capítulo 2 0 .

3.9. FUENTES DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los lípidos son aportados por la mayoría de los alimentos.
Carnes: contienen mayoritariamente ácidos grasos saturados, principalmente ácido pal-
mítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0).
• Carne de vacuno: contiene 5 - 2 0 g de lípidos por 100 g de carne.
° Carne de cerdo: contiene 8 - 2 2 g de lípidos por 100 g de carne. Del contenido total de
lípidos, hasta un 30 % es ácido oleico (C18;1). Actualmente se intenta obtener carnes de
cerdo con un contenido en ácidos grasos insaturados menor.
° Carne de cordero: contiene 18 g de lípidos por 100 g de carne.
° Carne de pollo: contiene 3 g de lípidos por 100 g de carne, habiendo eliminado la piel.
El pollo aporta pocos lípidos y es un alimento bajo en colesterol,
0 Productos cárnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados. Los
productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido) tienen generalmente un contenido
en grasa menor respecto al producto crudo, pero se les ha adicionado aditivos conser­
vantes. Hay excepciones como la mortadela, que también es un producto cárnico cocido
 pero al que se le adicionan grasas. Los productos cárnicos crudos-madurados (salchi­
chón, fuet, chorizo) sufren un proceso de fermentación en el que el producto se concen­
tra y aumenta la concentración de grasas sobre todo saturadas.
La carne y los productos cárnicos se estudian con detalle en el Capítulo 16.
Huevos: contienen aproximadamente 11 g de lípidos por cada 100 g de huevo. Contie­
nen principalmente grasas saturadas, triglicéridos, colesterol y lecitina. Los huevos se es­
tudian con detalle en el Capítulo 19.
Pescado: los lípidos del pescado son sobre todo lípidos insaturados. Hay que distinguir
entre el pescado azul y el pescado blanco. El pescado azul es más rico en lípidos que el
blanco, 6 - 1 2 g por 1 0 0 g de pescado. El pescado azul contiene mayoritariamente lípidos
invisibles, es decir, incorporados en la masa muscular, y abundan sobre todo ácidos gra­
sos de tipo insaturado como el DHA (C22:6) y el EPA (C20; 5), ambos ácidos grasos del
tipo co-3 que ejercen un efecto protector en la prevención de enfermedades cardiovascu­
lares. El pescado blanco tienen menos lípidos y éstos son además de tipo visible. Destaca
el aceite de hígado de bacalao, que se concentra en visceras y bajo la piel. El pescado se
estudia con detalle en el Capítulo 17.
Leche: contiene 3,5 g de lípidos por 1 00 g de leche. La cantidad de lípidos en la leche es
variable dependiendo de diversos factores como el hábitat de la vaca, el alimento al que
se incorpora la leche, etc.
Generalmente son lípidos de cadena corta y saturados (ácido butírico, ácido caproico y
ácido caprílico).
Queso: contiene 10-60 g por cada 100 g de queso. Durante la elaboración del queso
precipitan por una parte las proteínas y grasas, y por otra el serum. Después se somete a
una fermentación, lo cual hace aumentar la concentración de grasas. La leche y los deri­
vados lácticos se estudian detalladamente en el Capítulo 18.
Legumbres: contienen 1,5-5 g de lípidos por 100 g de legumbres. Las legumbres son una
buena fuente proteica con generalmente un bajo contenido de grasas y además aportan fibra.
La soja excepcionalmente tiene una cantidad de lípidos (18 g/100 g) similar a la carne.
Frutas, hortalizas y verduras: tienen un bajo aporte de lípidos, generalmente menos de
1 g por 1 0 0 g de producto.
Frutos secos: suponen un importante aporte de lípidos de entre 45-60 g por 100 g de
producto.
Aceites vegetales: aportan el 100 % de lípidos.
Mantequilla y margarina: son emulsiones de agua (15 %) en grasa (85 %). La mantequi­
lla es una grasa de origen animal (contiene colesterol); es una grasa láctea. La margarina es
una grasa de origen vegetal (no contiene colesterol) que ha sido parcialmente hidrogenada.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Lípidos:
a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos.
b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glu-
cídicos,
c) Son importantes en la textura de los alimentos.
d) El ácido oleico es un ácido graso saturado.
e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles.
2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:

COOH

a) Se trata de un ácido graso to-3.

b) Es un ácido graso A-9.
c) Es un ácido graso insaturado.
d) Es un ácido graso esencial.
e) Sus dobles enlaces son cis,
f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA.
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolénico y araquidónico.
b) Linoleico, linolénico y oleico.
c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico.
d) Linoleico, palmítico y oleico,
e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos.
b) En los aceites, los ácidos grasos son mayo otariamente saturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal.
d) Las respuestas a y b son falsas.
e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina,
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
c) Tienen efectos antihiperlipidémicos.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.
e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente.
6 . Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos:
a) Vitaminas B12.
b) Vitamina D.
c) Colesterol.
d) Pigmentos como los carotenos.
e) Agua y azucares.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial.
b) Es esencial para el organismo.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta.
d) Es de origen animal y vegetal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
8 . Ácidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficiente.
b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3.
c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial.
 d) Los ácido grasos esenciales son A-9.
e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones.
9. Características de los ácidos grasos:
a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a los ácidos gra­
sos saturados de peso molecular similar.
b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del
mismo peso molecular.
c) La presencia de ácidos grasos libres suele indicar deterioro del alimento.
d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas.
e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta­
miento de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas.
10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos satu­
rados.
d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal.
e) La leche tienen un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta.