Tarea 12

Mencionar 5 características que diferencian a los tres principales mecanismos de

oscurecimiento en los alimentos:
1) Oscurecimiento enzimático
2) Reacción de Maillard
3) Caramelización

Caramelización
o La deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo
mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos
llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de
compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras con dobles
ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y que por lo tanto
producen colores.
o La reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales
que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus
condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y
textura.
o Reacción de oscurecimiento también llamada pirólisis.
o También genera productos con sabores y aromas característicos.
o Exclusiva de los azúcares.
o Ocurre cuando los azúcares se calientan a temperaturas por encima de sus puntos de fusión.
o Mecanismo complejo y desconocido en su totalidad (incluye reacciones de enolización,
deshidratación, ciclación, polimerización, etc.)
o El CARAMELO es el producto del calentamiento (>150°C) de azúcares comestibles y es
utilizado como COLORANTE.
o Muchos caramelos (obtenidos bajo diversas condiciones) se utilizan como colorantes en la
industria alimentaria.
o Alimentos ricos en azúcares tratados a altas temperaturas: LECHE CONDENSADA,
DULCE DE LECHE, PANIFICADOS, FRITURAS Reacción de Maillard
o La Reacción de Maillard es excepcionalmente compleja
o Implicada de manera directa con las propiedades organolépticas de los productos tratados
térmicamente
o Se desarrolla durante los procesos de tostado, horneado, grillado, etc de los alimentos
o Genera olores, sabores y colores muchas veces agradables para el consumidor
o Afecta el valor nutritivo de los alimentos
o Genera productos tóxicos (potencialmente carcinogénicos) como la acrilamida

Oscurecimiento enzimático
 o El oscurecimiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato
el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre
o Este mecanismo se efectúa incluso en refrigeración, como sucede con la parte comestible de
vegetales frescos expuesta al aire, por ejemplo: aguacate, berenjena, ciruela, champiñón,
durazno, manzana, papa y plátano, pero no en productos ácidos como el jitomate o los cítricos.
o En esta reacción no se generan aromas ni sabores, sino sólo pigmentos que van de un ligero
amarillo a un intenso café y se considera que es un mecanismo de defensa de la planta contra
sus depredadores.
o Para evitar el oscurecimiento enzimático se utilizan diversos procedimientos. La enzima se
inhibe en refrigeración, a pH menor de 5 y en ausencia de cobre, y se destruye con un
calentamiento. No siempre es posible aplicar altas temperaturas porque dañan el alimento,
como ocurre con el plátano y el aguacate; sin embargo, en la industria del enlatado se aplica el
escaldado en manzanas, peras y champiñones, productos que son más resistentes.
o Esta reacción de oscurecimiento enzimático no siempre es dañina, ya que incluso se propicia en
el caso del café, té, pasas, jugo de manzana, sidras y otros, para lograr su color característico.

Reacción de Maillard
 consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los
alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Los factores que participan en la reacción de Maillard son:

 El tipo de azúcar
 El tipo de proteínas
 La temperatura
 El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y
14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad,
alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10. 
 La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.

Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de
Maillard.