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Escuelas Familiares Agrarias de Aragón
1. Importancia de la calidad alimentaria: Factores que influyen en la

calidad alimentaria:
Introducción y conceptos de calidad.
El significado histórico de la palabra calidad es el de “aptitud o

adecuación al uso”
Se dice que un producto o servicio es de calidad cuando satisface las

necesidades y expectativas del cliente o usuario, en función de parámetros
como:
- Seguridad que el producto o servicio confieren al cliente.
- Fiabilidad o capacidad que tiene el producto o servicio para cumplir las
funciones especificadas, sin fallo y por un período determinado de tiempo.
- Servicio o medida en que el fabricante y distribuidor responden en caso
de fallo del producto o servicio.
La Sociedad Americana para el Control de Calidad (A.S.Q.C.) , define la
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calidad como “el conjunto de características de un producto, proceso o servicio

que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario o
cliente”.
Algunas definiciones de calidad desde el punto de vista de los

empresarios:
Por otro lado, existen algunas confusiones en lo que a calidad se refiere.

Calidad no es necesariamente lujo, complicación, tamaño, etc. Muchos
productos de alta calidad son de diseño sencillo, con mínimas complicaciones.
El tamaño tampoco define la calidad de un producto, es decir, por ser

más grande no implica una mayor calidad. En definitiva, tendrá que ser acorde
con las necesidades del cliente o usuario.
Para algunos la relación entre la calidad de un producto o servicio y el
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precio que el cliente debe pagar no queda suficientemente contemplada en las

definiciones anteriores y prefieren definir la calidad, dejando claramente
indicada la relación calidad/precio, que será, en definitiva, el aspecto
diferencial en el que se basará el cliente a la hora de adquirir un producto o
servicio. Y por tanto podemos definir la calidad como “aquello que el cliente
está dispuesto a pagar en función de lo que obtiene y valora” .
Sólo obtendremos productos o servicios de calidad cuando podamos

definir un conjunto de características de calidad que garanticen una total
adecuación al uso por parte del cliente (se puede ver que esto es imposible de
definir sin tomar en cuenta al cliente o usuario como parte interesada). Es
necesario que se elabore un diseño acorde a todas estas características,
determinando las especificaciones en cada caso.
A partir de aquí lo que falta es fabricar el producto conforme a las

especificaciones de diseño. Es decir, la calidad de un producto o servicio se
puede entender como “el nivel de excelencia que se ha escogido alcanzar
para satisfacer al sector de mercado al cual va dirigido el producto o servicio,
cumpliendo las exigencias de dicho sector, y representa, al mismo tiempo, la
medida en que se logra dicha calidad”.
.Reseña histórica
Los conceptos e innovaciones de la calidad siempre se han iniciado en

las empresas de producción, donde se han desarrollado, y con posterioridad
se han exportado a los otros tipos de empresas (servicios, etc.)
El concepto de calidad, en todas sus acepciones, aparece y se desarrolla

en la industria de producción, extendiéndose posteriormente a otros tipos de
empresas como son las de servicios, con las peculiaridades propias de cada
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una de ellas.
Las necesidades humanas de calidad han existido desde los comienzos

de la historia, aunque los medios empleados para satisfacer estas
necesidades, han sufrido grandes cambios y se halla en continua evolución.
Antes del siglo XX, la calidad se basaba en principios como la inspección

del producto por los consumidores y en el artesano, es decir, se confiaba en la
reputación y habilidad de este último.
A medida que el comercio se extiende más allá de los límites de la

localidad, y sobre todo en las grandes ciudades, los artesanos se organizan
en gremios con grandes exigencias en la calidad de los productos, los
principiantes aprendían un oficio para llegar a ser artesanos y algunos de ellos
lograban ser maestros con taller independiente. Estos métodos se utilizaban
tanto en Europa como en el continente Norteamericano.
En el siglo XVIII, se origina en Europa la revolución industrial, se crean

las fábricas pero se continua con el mismo concepto de calidad, es decir,
basado en la capacidad de los operarios y complementándose con
inspecciones departamentales y acelerando el proceso de normalización (de
ensayos, medidas, procesos, etc.). La ciencia y el cálculo penetran y renuevan
los procesos industriales, pero la gestión continua siendo empírica.
Es a comienzos del siglo XX cuando la medida y el método científico

penetran, tanto en la organización como en la gestión de las empresas, por
dos vías diferentes que han marcado profundamente la historia:
 "La organización científica del trabajo", cuyo principal ideólogo

fue F.W. Taylor, que a principios de 1911 publica "The principles of Scientific
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Manage- ment" que llegó a ser la guía de organización de las empresas

industriales en el mundo.
Es en USA (Fabricas de la Ford) donde se adopta por primera vez el

sistema Taylor de "Organización científica", su fundamento era la separación
entre planificación y ejecución, lo que hace posible un aumento de la
productividad, pero origina un efecto negativo en la calidad.
 "El modelo ideal de burocracia" de Max Weber, cuyos principios

de regulación detallada, de decisión despersonalizada y de personal
reglamentado, guiaron la organización de las administraciones y en muchos
aspectos de toda la sociedad.
En el siglo XX se produce un gran crecimiento en bienes y servicios,

aparecen grandes industrias para producir, comercializar y mantener bienes
de consumo, cada vez más complejos y con más exigencias en cuanto a
calidad. Sigue el crecimiento de los Departamentos Centrales de inspección
que comienzan a denominarse: de Control de Calidad, Garantía de Calidad,
etc., encabezados por un Director de Calidad.
La actividad básica de estos departamentos continuaba siendo la de
inspección y ensayo: separar los productos buenos de los malos. Siendo el
resultado primordial de esta actividad la reducción del riesgo de que los
productos defectuosos fueran enviados al cliente.
Este concepto resultó inadecuado, aunque en un principio hizo que la

economía americana creciera hasta el tamaño de una superpotencia, y en
muchos casos las empresas americanas se convirtieron en líderes de calidad
y de productividad.
Durante la 2ª Guerra Mundial había que producir gran cantidad de
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productos militares con gran prioridad en el cumplimiento del plazo de entrega,

lo que originó que surgiera una nueva estrategia, el "Control Estadístico de la
Calidad", y su desarrollo la creación de la American Society for Quality
Control. Todo este sistema originó un aumento de los costes, más tarde se
reexamino desde el punto de vista de su eficacia, sus resultados no fueron
totalmente satisfactorios y hubo una posterior disminución de su utilización.
Calidad y exigencias.
En los países que ya no están en vías de desarrollo y que han

conseguido altos niveles de prosperidad, el consumo se dispara y hay, como
consecuencia, una gran demanda de bienes y servicios.
Esta demanda, en la mayor parte de los casos no responde a satisfacer
necesidades, sino a la de tener o poseer. Esto supone que la calidad no es un
asunto que interese y por lo tanto, en el caso de los bienes de consumo, se
ponen a la venta verdaderas chapuzas.
El consumidor se conforma con haberlo adquirido, no exige, no reclama y

algunas veces se termina en los tribunales, si las consecuencias de la mala
calidad han sido más o menos trágicas.
Se puede asegurar que en España, no existe una verdadera Cultura de la

Calidad, aunque ha habido un gran avance auspiciado por las asociaciones de
consumidores, todavía estamos en niveles bajos. Los propios sistemas
educativos se olvidan de este asunto, con lo cual no se puede pretender
muchas cosas.
La Calidad está de moda. Es un término que hoy día encontramos en

multitud de contextos y con el que se busca despertar en quien lo escucha una
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sensación positiva, trasmitiendo la idea de que algo es mejor, es decir, la idea de

excelencia.
El concepto técnico de calidad representa más bien una forma de hacer las
cosas en las que, fundamentalmente, predominan la preocupación por satisfacer
al cliente y por mejorar, día a día, procesos y resultados. El concepto actual de
Calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma de gestión que introduce
el concepto de mejora continua en cualquier organización y a todos los niveles de
la misma, y que afecta a todas las personas y a todos los procesos.
Todo parece indicar que no se trata de una moda pasajera. Existen diversas
razones objetivas que justifican este interés por la calidad y que hacen pensar
que las empresas competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente,
estos tres objetivos:
- Buscar de forma activa la satisfacción del cliente, priorizando en sus objetivos la

satisfacción de sus necesidades y expectativas (haciéndose eco de nuevas
especificaciones para satisfacerlos)
- Orientar la cultura de la organización dirigiendo los esfuerzos hacia la mejora
continua e introduciendo métodos de trabajo que lo faciliten
- Motivar a sus empleados para que sean capaces de producir productos o
servicios de alta calidad.
Superada la fase defensiva en el sector industrial, el interés por la calidad de

muchas empresas obedeció a su necesidad de encontrar una estrategia para
continuar en el mercado. El objetivo que se perseguía entonces era asegurarse
unos niveles determinados de productividad y competitividad que posibilitaran la
supervivencia de la empresa. Desde esta perspectiva la calidad no solo afecta a
los aspectos estrictamente técnicos de los productos o de los servicios, también
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se nota su efecto en las relaciones de la empresa con sus clientes y en lo que

éstos esperan de las empresas.
Actualmente, para muchas empresas, la preocupación por la calidad se

traduce en una estrategia con la que competir en su mercado. La calidad se ha
convertido en una necesidad estratégica y en un arma para sobrevivir en
mercados altamente competitivos. La empresa que desea ser líder debe saber
qué espera y necesita su clientela potencial, tiene que producir un buen producto,
debe cuidar las relaciones con sus clientes y, para lograrlo, es común que hoy
día las empresas vinculen su estrategia de marketing a su sistema de calidad.
Ahora bien, es evidente que aunque todos recurrimos al mismo término de

calidad, no todos entendemos lo mismo.
 Para el experto, productor o proveedor de un servicio, calidad significa
fundamentalmente qué y cómo es ese producto (es decir, la efectividad).
En otros términos, lo que el cliente realmente "se lleva".
 Para el cliente, en cambio, lo importante es para qué le sirve y si respondió
a sus necesidades y expectativas, lo que podemos definir como su
satisfacción o utilidad.
 Para el empresario (y en su caso las Administraciones Públicas cuando
actúan como tales) lo importante es la relación coste-beneficio o, en otros
términos, la eficiencia que se alcanza.
La Gestión de Calidad Total es entendida hoy día como un conjunto de

técnicas de organización orientadas a la obtención de los niveles más altos de
calidad en una empresa.
Estas técnicas se aplican a todas las actividades de la organización, lo que
incluye los productos finales, los procesos de fabricación, la compra y
manipulación de los productos intermedios, todos los procesos de negocio
asociados a la venta y a todos los clientes (internos y externos).
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La calidad total puede entenderse tal y como se sugiere en el Modelo de la

EFQM como una estrategia de gestión de toda la empresa, a través de la cual se
satisfacen las necesidades y expectativas de los clientes, de los empleados, de
los accionistas y de la sociedad en general, por medio de la utilización eficiente
de todos los recursos de que dispone: personas, materiales, tecnologías,
sistemas productivos, etc
Nos referimos a control de la calidad cuando lo que interesa es comprobar la

conformidad del producto con respecto a las especificaciones de diseño del
mismo. El objetivo de las acciones de control de la calidad consiste en identificar
las causas de la variabilidad para establecer métodos de corrección y de
prevención y para lograr que los productos fabricados respondan a las
especificaciones de diseño.
Ahora bien, hoy sabemos que evitar vender un producto porque es de baja
calidad no es suficiente y que prevenir los errores determinando las fuentes de
ese error no basta para mejorar el producto. La alternativa es incorporar la
calidad a todas las fases del proceso e implicar a todos los profesionales que
intervienen en ellos, buscando mejorar los procesos día a día. Esto nos conduce
a hablar de Calidad Total.
Calidad y salud humana.
Cada año se producen en España brotes de infecciones alimentarias que

afectan a unas 12.000 personas. El agente infeccioso, la dosis infectiva o las
características individuales de cada paciente determinan el riesgo y la
gravedad de la intoxicación. Generalmente ocasionan un trastorno leve, pero
puede llegar a ser grave y provocar la muerte.
En España se contabilizan unos 950 brotes alimentarios al año que afectan a
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entre 11.000 y 13.000 personas y producen, salvo excepciones, como la de

este mes, alrededor de cinco muertes.
La inadecuada refrigeración, el consumo de alimentos crudos o

preparados con gran antelación y una incorrecta manipulación figuran entre
las causas más frecuentes. Y entre los alimentos más frecuentemente
involucrados están los huevos y sus derivados, principalmente las salsas y
mayonesas, seguidos a distancia del pescado y los mariscos, y la carne.
Las enfermedades de transmisión alimentaria que con más frecuencia se

notifican son las producidas por agentes infecciosos (bacterias, virus,
parásitos, hongos o sus toxinas) y pueden manifestarse en casos aislados o
en brotes. Casi todos estos procesos se manifiestan con gastroenteritis y,
generalmente, producen vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal.
De los 3.818 brotes alimentarios notificados, entre 1998 y 2001, el 38,5%

se relacionan con el consumo de huevos y derivados; y, de ellos, el 85,5% se
asocian a la salmonella
Los alimentos son uno de los vehículos de transmisión de enfermedades e

intoxicaciones más comunes en el mundo. Por ello es necesaria una
educación para la salud y la aplicación estricta de las normas sanitarias, en
favor de una calidad de vida, básico para el bienestar de la sociedad. La
calidad de los alimentos es la base fundamental para una sociedad saludable.
Desde hace 30 años organizaciones internacionales relacionadas con esta
área, coinciden en la necesidad de que los gobiernos del mundo, generen
alimentos sanos para sus poblaciones, mediante la aplicación de sistemas sin
defectos en su elaboración.
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Los países industrializados manejan sistemas eficientes y fidedignos de

información de casos de intoxicaciones y enfermedades provocadas por la
elaboración deficiente de alimentos y bebida en la preparación, venta y
consumo de alimentos de calidad en armonía con el ambiente.
Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias

indeseables comienzan desde el momento de su cosecha y continúan hasta el
momento en que es consumido. En general los riesgos relativos a seguridad
alimentaria se pueden clasificar en dos amplias categorías:
 La contaminación microbiológica (p.Ej.: bacterias, hongos, virus o

parásitos). Esta categoría provoca síntomas graves en la mayoría de
los casos.
 Contaminantes químicos, que comprenden sustancias químicas
naturales, residuos de medicamentos de uso veterinario, metales
pesados u otros residuos introducidos de forma involuntaria o
accidental en los alimentos durante su cultivo y cría, su elaboración, su
transporte o su envasado.
El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no,

depende de muchos factores, entre ellos la absorción y la toxicidad de la
sustancia, el nivel de contaminante presente en el alimento, la cantidad de
alimentos contaminados que se consumen y el tiempo de exposición a ellos.
Además, las personas tienen diferentes sensibilidades a los contaminantes, y
hay otros factores de la dieta que pueden influir en las consecuencias tóxicas
del contaminante.
Un factor aún más complicado, con respecto a los contaminantes

químicos, es que muchos de los estudios sobre la toxicidad de los
contaminantes, se extrapolan por necesidad de estudios realizados en
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animales, y no siempre se sabe con absoluta seguridad si las sustancias

tienen los mismos efectos en los humanos.
a) Contaminación microbiológica
Las causas más comunes de enfermedades de origen alimentario son de

origen microbiológico. Los microbios son ubicuos y pueden introducirse en la
cadena alimentaria en cualquier punto de la misma, desde la producción
agrícola hasta la cocina del consumidor. Los sistemas de garantía de la
calidad están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación
microbiológica. Sin embargo los alimentos se pueden contaminar si se
manipulan inadecuadamente, ya que la mayor parte de ellos no son estériles.
La siguiente tabla enumera los microorganismos más comúnmente

asociados con enfermedades de origen alimentario y ofrece ejemplos de los
alimentos que suelen actuar como vehículos de dichas enfermedades.
Causa Alimentos más frecuentemente asociados al problema
Arroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en

almidón, verduras y pescado.
Bacillus cereus Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los alimentos,
asociada a enfermedades de origen alimenticio, se debe al manejo
inadecuado de los mismos después de cocinarlos.
Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves de corral

Clostridium perfringens
cocinadas, judías, salsas, estofados y sopas.
Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma

Clostridium botulinum
inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves de corral.
Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin

Escherichia coli (E.coli)
pasteurizar.
Campylobacter jejuni Leche cruda, aves de corral.
Listeria monocytogenes Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los quesos blandos, carne y
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aves de corral crudas, marisco, verduras, paté, carne y pescado ahumado,

ensalada de repollo.
Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y

Salmonella
productos lácteos.
Las fuentes más comunes son el jamón, aves de corral, huevos, helados,
queso, ensaladas, pasteles rellenos con natillas y crema y salsas.
Staphylococcus aureus
Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene puede
contribuir a la aparición de S.aureus en los alimentos.
Vibrio parahaemolyticus
Pescado y marisco crudo o poco cocinado.
and other marine Vibrio
Trichinella spiralis Caza o cerdo poco cocinado.
Toxoplasma gondii Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda.
El marisco las frutas y las verduras frescas raramente son la causa de la

hepatitis A. La hepatitis A se propaga por medio de los manipuladores de
Hepatitis A (virus)
alimentos, que involuntariamente transfieren el virus al alimento que están
manipulando.
a.1) Micotoxinas
Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos o mohos

que se reproducen en alimentos como los cacahuetes, frutos secos, maíz,
cereales, soja, piensos, frutas secas y especias. Las toxinas pueden
producirse durante el crecimiento de los cultivos, o desarrollarse
posteriormente por una manipulación o almacenamiento inadecuados. Las
micotoxinas también pueden introducirse en la cadena alimenticia a través de
la carne u otros productos de origen animal, como los huevos, la leche y el
queso, como consecuencia de que el ganado haya comido pienso
contaminado.
El impacto real que tienen sobre la salud depende del tipo y la cantidad
de micotoxinas ingeridas. Por ejemplo, se piensa que la ingesta continuada de
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aflatoxina está relacionada con el cáncer de hígado en personas afectadas por

la Hepatitis B. Otras micotoxinas se han asociado a daños hepáticos y renales.
Es necesario vigilar y almacenar los alimentos en condiciones adecuadas

para ayudar a prevenir el desarrollo de las micotoxinas. En lo que respecta a
la protección del consumidor, tanto los Organismos Nacionales como los
Internacionales evalúan constantemente el riesgo que las micotoxinas
representan para los humanos.
b.2) Encefalopatía espongiforme bobina (EEB)
La encefalopatía espongiforme bobina (EEB), conocida popularmente

como "enfermedad de las vacas locas", es una enfermedad cerebral mortal
que afecta al ganado vacuno. Esta enfermedad recibe su nombre por los
característicos cambios que provoca en el cerebro, que adquiere aspecto de
esponja (espongiforme).
Existen tres teorías con respecto a las causas de la EEB, así como sobre
el origen de la enfermedad. Según una de las teorías los causantes serían
unos " priones transmisibles anómalos". "Prión" se utiliza realmente como un
término genérico que abarca varias proteínas, que se encuentran
principalmente en el cerebro, pero también en muchos otros tejidos de los
humanos y los animales.
Los priones transmisibles son priones anómalos que son capaces de

interactuar con priones normales que se encuentran presentes en los tejidos
de los animales, y provocan su transformación en priones transmisibles,
principalmente en el cerebro y en el sistema nervioso central. Se cree que
existen otros factores que intervienen en el desarrollo de la EEB, y estos son
actualmente objeto de investigación.
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Aún no se ha descubierto cuál es la vía de transmisión de la EEB. Sin

embargo, se cree que el ganado puede contraer EEB al ser alimentado con
harina de huesos o piensos procedentes de cadáveres de animales con esta
enfermedad. Pero no se ha descartado la posibilidad de que existan otras vías
o causas de transmisión.
A pesar de que no se ha demostrado científicamente que exista un

relación causa-efecto entre la ingestión de material infectado con EEB y la
enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, se cree que sólo las personas que hayan
consumido "material especificado de riesgo" (MER) corren el riesgo de sufrir
dicha enfermedad.
El MER se refiere a las partes de las reses con mayor probabilidad de

estar infectadas por el agente EEB, como el sistema nervioso central, el
cerebro, la médula espinal, los ojos y parte del intestino grueso. El agente EEB
no se ha detectado en la carne de los músculos ni en la leche y los expertos
de la OMS y de la UE consideran que se puede consumir la carne y la leche
de vaca sin peligro para la salud.
Existen estrictas legislaciones que regulan la alimentación del ganado, la

realización de pruebas, la edad y forma de realizar la matanza para el
consumo humano y la retirada de los órganos con riesgo de infección. En el
Reino Unido la incidencia de la EEB ha disminuido de considerablemente en
los últimos años y el número de casos de EEB en el resto de Europa continúa
siendo muy bajo. Actualmente, se cree que el riesgo de contraer esta
enfermedad por el consumo de alimentos es mínimo.
b) Contaminación industrial
b.1) Dioxinas
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Las dioxinas son derivados de la fabricación de ciertas sustancias

industriales y de la incineración o la combustión. Son unos contaminantes que
permanecen en el medio ambiente durante muchos años y pueden afectar a
los alimentos. En el pescado, la principal causa de contaminación por dioxinas
es el agua contaminada, mientras que los animales suelen contaminarse por
medio del aire.
Las dioxinas se depositan sobre las plantas y los piensos, que

posteriormente son comidos por los animales y se concentran en los tejidos
adiposos del ganado y el pescado. Más de un 90% de la exposición humana
se debe al consumo de productos alimenticios. Las de origen animal
representan normalmente un 80% de la exposición total.
A pesar de incidentes puntuales (p. Ej. en Bélgica, 1999), los datos de los que
se dispone demuestran que la exposición a la dioxina de la población europea
ha disminuido en los últimos 10 años. La actual política de la UE sobre
dioxinas pretende reducir los niveles de contaminación de dioxinas en el
medio ambiente, en los piensos y en los productos alimenticios, para poder
garantizar una mayor protección de la salud pública. Como se sabe que los
efectos carcinógenos de las dioxinas no se dan a niveles inferiores a
determinado límite, el objetivo global es reducir los niveles de dioxinas en los
productos y por lo tanto la exposición humana a las mismas en
aproximadamente un 25% antes del año 2006.
b.2) Metales pesados
Otros contaminantes industriales son los metales pesados, como el

mercurio, el plomo o el cadmio. El pescado es especialmente vulnerable a los
contaminantes medioambientales, ya que las aguas pueden estar
contaminadas por vertidos industriales o accidentales.
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Como consecuencia de los estudios recientes sobre los niveles de

mercurio en peces depredadores grandes, como el pez espada, las
autoridades europeas han advertido que las mujeres embarazadas o en
periodo de lactancia y los niños no deberían consumir este tipo de pescado,
dada la posibilidad de que contengan altos niveles de mercurio.
No parece probable que la ingesta ocasional por parte del resto de los
consumidores pueda suponer problema alguno, aunque debería limitarse su
consumo a una vez a la semana. La respuesta de la industria pesquera ha
sido intentar capturar peces de menor tamaño en alta mar, en los que hay
menos posibilidades de que exista acumulación de metales pesados. La UE
cuenta con normas relativas a la presencia de mercurio y otros metales
pesados en los alimentos, y sus niveles se vigilan rutinariamente.
b.3) Plaguicidas
Para los agricultores, es bastante prioritario garantizar que sus productos

- ya sean de origen vegetal o animal - son producidos de forma segura. Para
lograrlo, cuentan con la ayuda de varios servicios de consultoría agrícola, que
les asesoran sobre el uso correcto de fertilizantes, plaguicidas, y otros
productos utilizados en los trabajos de cultivo y la cría de animales.
Las sustancias químicas, como los plaguicidas o los productos

veterinarios utilizados en animales, están sujetas a estrictas regulaciones. Son
sometidas a rigurosos procedimientos de pruebas antes de ser autorizadas
por las autoridades europeas o nacionales. Las pruebas deben demostrar que
el producto, en lo que respecta al nivel de utilización previsto:
 Tiene valor real y funcionará como está previsto
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 No tendrá efectos secundarios negativos en los humanos, ya sea

durante su utilización en la granja o por los residuos que puedan
quedar en el alimento;
 No tendrá efectos negativos sobre el medio ambiente.
En Europa actualmente hay más de 800 pesticidas cuyo uso está

permitido. El procedimiento empleado para determinar si un nuevo producto
merece ser autorizado es complejo. Se requieren varios estudios sobre su
toxicidad y eficacia antes de que se puedan llevar a cabo las pruebas
prácticas iniciales.
También es necesario realizar pruebas sobre la degradación del producto

y sus derivados en la planta y en el medioambiente. El producto debería ser
beneficioso para la planta o el animal, sin causar efectos negativos en otras
especies, y no debería dejar ningún residuo nocivo en dicha planta o animal,
ni en el suelo o el agua.
b.4). Antibióticos y potenciadores del crecimiento (hormonas)
El uso de antibióticos y hormonas de crecimiento en el ganado ha sido

durante años un tema que ha levantado controversia. La utilización de
antibióticos en la cría de ganado es esencial para poder prevenir la
generalización de enfermedades en el rebaño, así como sus devastadores
efectos. En algunos casos se han añadido antibióticos a los piensos para
potenciar el crecimiento.
Se ha demostrado que se pueden acumular pequeñas cantidades de

residuos en el tejido adiposo, los riñones y el hígado de los animales, pero no
se piensa que éstos puedan suponer riesgo alguno para la salud humana.
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Se sospecha que el uso de antibióticos en ganado ha sido una de las

causas de la aparición de especies de bacterias resistentes a los antibióticos,
aunque la causa más común es la inadecuada administración de
medicamentos en el tratamiento de la salud humana. Esto, a su vez, ha tenido
como consecuencia que algunas enfermedades humanas no puedan tratarse
con los antibióticos tradicionales.
En marzo de 2002, la UE propuso que se eliminara progresivamente

antes del año 2006 el uso de antibióticos como agentes potenciadores de
crecimiento.
Se ha alimentado con hormonas al ganado para estimular su velocidad

de crecimiento e incrementar la producción de leche en las vacas. La UE
prohibió el uso de hormonas de crecimiento en animales en el año 1988, pero
esta práctica sigue siendo común en EE.UU., Canadá y Australia. El tema
sigue siendo objeto de controversia, especialmente en lo que respecta al
comercio internacional de carne de vaca tratada con hormonas.
Sistemas de producción de calidad.
Actualmente existen una amplia variedad de sistemas que permiten en gran

medida asegurar que un producto ha sido producido correctamente, así
distinguiremos los siguientes sistemas de producción:
a) Certificación de productos
La certificación de productos es un proceso por el cual una tercera parte

independiente asegura, por escrito, que un producto cumple con los requisitos
especificados, los cuales pueden estar contenidos en normas,
especificaciones técnicas, reglamentos u otros documentos normativos.
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Dentro de este tipo de certificación, podrían incluirse las Denominaciones

de Origen, las indicaciones geográficas, etc
b) BPM- Buenas Prácticas de Manufactura
Se entiende por BPM a los procesos y procedimientos que controlan las

condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un
papel muy importante para facilitar la producción de alimentos inocuos. Un
adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:
 Manejo de las instalaciones

 Recepción y almacenamiento
 Mantenimiento de equipos
 Entrenamiento e higiene del personal
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Rechazo de productos
Los beneficios de certificar BPM son los siguientes;
 Sistema internacional reconocido

 Garantía de inocuidad alimentaria
 Mejor imagen empresarial
 Motivación del personal
 Disminución de inspecciones de los clientes
c) BPA - Buenas Prácticas Agrícolas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y

promoción del medio ambiente con producciones rentables y de calidad
aceptable, manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un
producto de consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado
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en todas las fases de la producción, desde la selección del terreno, la siembra,

el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta
al consumidor final.
Las BPA constituyen un sistema preventivo que considera los principios y

prácticas más apropiadas en la producción de productos frescos,
comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de
los alimentos.
Las Buenas Prácticas Agrícolas combinan una serie de tecnologías y

técnicas destinadas a obtener productos frescos saludables, de calidad
superior, con altos rendimientos económicos, poniendo énfasis en el manejo
integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el
medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.
Las ventajas que obtiene el productor con la implementación de este sistema

son las siguientes:
 Acceso a otros mercados, básicamente externos.

 Ofrecer un producto diferenciado y no un producto genérico, apuntando
a un nicho de mercado específico, y con posibilidad de obtener un
precio diferencial por su producto.
 Poder ofrecer un mayor control del proceso mediante el sistema de
trazabilidad implementado.
 Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados,
con escasa utilización de agroquímicos y de bajo impacto ambiental,
aspectos cada vez más tenidos en cuenta.
 La garantía de calidad, mediante el uso del Sello IRAM-ArgenINTA, es
un factor de diferenciación importante.
d) PI - Producción Integrada
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Es la producción económica de frutas y hortalizas de alta calidad, que da

prioridad a métodos ecológicamente más seguros, minimizando los efectos
colaterales no deseados del uso de agroquímicos y poniendo énfasis en la
protección del medio ambiente y la salud humana.
Las ventajas que obtiene el productor con la implementación de este sistema

son:
 Acceso a otros mercados, básicamente externos. Ofrecer un producto

diferenciado (speciality) y no un producto genérico (commodity),
apuntando a un nicho de mercado específico, y con posibilidad de
obtener un precio diferencial por su producto.
 Poder ofrecer un mayor control del proceso mediante el sistema de
trazabilidad implementado.
 Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados,
con escasa utilización de agroquímicos y de bajo impacto ambiental,
aspectos cada vez más tenidos en cuenta.
 La garantía de calidad, mediante el uso del Sello IRAM-ArgenINTA, es
un factor de diferenciación importante.
La aplicación de las directivas de Producción Integrada le permiten al

productor:
 Obtener un producto seguro para el consumidor

 Agregar valor al producto
 Abordar mercados más competitivos
 Normalizar la calidad del producto
 Mejorar la eficiencia en el manejo de recursos
e) HACCP - Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
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El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que
pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas
para controlarlos.
Por tratarse de un sistema que pone énfasis en la prevención de los

riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los
alimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumo.
El AHCCP fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con un fin

claro, asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los
alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace
más de cuarenta años los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se
basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible
garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema
preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El HACCP analiza los
fallos potenciales relativos a la seguridad de los alimentos.
En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los

peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o
químicos) en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias
primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo
claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de
presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos,
hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que
permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Asimismo,
puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad
organoléptica del producto, su peso, volumen, vida útil o calidad comercial.
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La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una

mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una
respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo
no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos
de analizar.
Los beneficios para las empresas que certifican HACCP son:
 Sistema internacional reconocido

 Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para
ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles
tradicionales de inspección y análisis del producto final.
 Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos
defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad.
 Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera
directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo
tradicional de los servicios oficiales administrativos.
 Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
 Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos
sobre los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
 Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a
los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado
interno como en el externo.
 Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad
organoléptica, nutricional y funcional del alimento.
 Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso,
permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la
adopción de medidas correctoras en los casos necesarios.
 Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias
dado que se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las
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buenas prácticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta

operación. Se concibe como la forma más sencilla de llegar a un punto
de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la
salud del consumidor.
 Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de
la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana
autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos
se realiza con un alto nivel de precaución. Indudablemente, todos los
trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.
 Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector
puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los
controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.
En cuanto a los inconvenientes podemos señalar:
 Problemas para su implantación debido a la falta de personal

cualificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente. Es
fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los
conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.
 La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias
arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la
implantación del sistema.
 La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos
críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados....
El peligro de una mala identificación puede llevar a una falsa seguridad
que echaría por tierra todos los principios del sistema.
 La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la
obtención de resultados.
Razones básicas para implantar un sistema HACCP
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 La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en

un requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras
características-envasado, precio, tamaño- no es negociable. Como
ejemplo podemos decir que las grandes superficies utilizan proveedores
que tengan implantado el HACCP y sin duda se da preferencia a
quienes lo aplican eficazmente.
 Resulta rentable para la empresa al disminuir, como ya hemos
comentado, el número de productos rechazados y los costes de
producción, al emplear los recursos en un número limitado de puntos de
control.
 Se puede, y se debe, evitar el coste enorme que para una empresa
tendría una intoxicación alimentaria; la publicidad del suceso puede
acabar con su imagen pública. Como ejemplo podemos hacer alusión al
coste económico que ha tenido para el sector cárnico en Europa la
encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas).
 Es un requisito legal en la Unión Europea desde que se promulgó la
Directiva CEE 93/43 (legislación española Real Decreto 2207/1995)
relativa a la higiene de los productos alimenticios.
 Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus
sistemas de calidad conforme a las Normas ISO-9000, están obligados
a incluir el HACCP en el ámbito de su Sistema de Gestión de la
Calidad, por tanto, la implantación del Sistema facilita el acercamiento
de las empresas a otras Normativas de Calidad más compleja
Principios del HACCP
El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la

implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso
determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y
publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el
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National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A

continuación, describimos brevemente estos 7 principios:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. En este punto se establece cómo

comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas
las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una
vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide
en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los
Puntos de Control Críticos.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites Críticos para un
PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos
deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o
establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en
la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de

trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC
dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones
específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de
llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el
procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras
deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y
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las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso

estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está
encargado de los procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el

HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está
funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras
adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta
documentación demostrará la fabricación de productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación

debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia
f) Agricultura ecológica.
La agricultura ecológica, se puede definir de manera sencilla como un
compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la
agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes,
plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente,
mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas
sus propiedades naturales.
La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde
1989, en que se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica
"Agricultura Ecológica", que ha venido aplicándose hasta la entrada en vigor
del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su
indicación en los productos agrarios y alimenticios, siendo inicialmente el
Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica el encargado de controlar la
producción ecológica en todo el territorio nacional.
Posteriormente, el Real Decreto 1852/1993 establece la nueva regulación de

agricultura ecológica basada en el Reglamento (CEE) 2092/91 citado, al
mismo tiempo que las Comunidades Autónomas empiezan a asumir las
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competencias de control de este sistema de producción.
Es de destacar asimismo la creación, por el Real Decreto 1852/93, de la

Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica, configurada como un órgano
colegiado adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, para el
asesoramiento en esta materia, constituye en realidad un foro de encuentro
donde participan el sector, los consumidores y la Administración Central y de
las Comunidades Autónomas, ejerciendo funciones de asesoramiento en
todas aquellas materias que afectan a la agricultura ecológica.
El desarrollo normativo comunitario en cuanto a agricultura ecológica es

continuo; en 1999 se aprobó el Reglamento (CE) 1804/99, que completa la
norma de 1991 regulando la producción animal y en el año 2000 se creó un
logotipo compuesto por los términos "Agricultura Ecológica - Sistema de
Control CE" concebido para ser utilizado con carácter voluntario en el
etiquetado de los productos ecológicos.
En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica se

lleva a cabo mayoritariamente a través de Consejos o Comités de Agricultura
Ecológica territoriales, que son organismos dependientes de las Consejerías o
Departamentos de Agricultura de las Comunidades Autónomas, o
directamente por Direcciones Generales adscritas a las mismas.
No obstante, tres Comunidades Autónomas han autorizado a su vez

organismos privados para la realización de estas funciones, Andalucía,
Castilla La Mancha y Aragón.
Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el mercado los

productos de la agricultura ecológica, todas las unidades envasadas, además
de su propia marca, llevan una etiqueta (o contraetiqueta) numerada y un
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logotipo o anagrama especifico, con el nombre y/o el código de la autoridad u

organismo de control y la leyenda “Agricultura Ecológica".
Ello significa que la finca o industria donde se ha producido o elaborado el

producto, está sometida a los controles e inspecciones correspondientes de la
Autoridad o del Organismo establecido al efecto en la respectiva Comunidad
Autónoma. Constituye, a su vez, la única garantía oficial de que el producto
responde a la calidad supuesta por el consumidor y cumple las normas
establecidas en el Reglamento (CEE) 2092/91
Los requisitos agroambientales para poder percibir la ayuda son, entre otros:
aumentar los niveles de materia orgánica, mantener la cubierta vegetal la
mayor parte del tiempo, realizar el control de malas hierbas mediante prácticas
de cultivo, obligación de realizar rotaciones y van encaminados a la mejora y
mantenimiento de la fertilidad de los suelos, a un aumento de fauna útil, y a la
conservación de la biodiversidad ecológica.
La realización de estas prácticas durante un mínimo de 5 años permite al

beneficiario recibir una ayuda que, según el cultivo, varía entre 92 y 900 euros
por hectárea y año.
Practicas agrícolas que mejoren la calidad.
Para asegurar la máxima calidad de los productos alimentarios, los

agricultores y ganaderos deben sacar el máximo partido de las plantas que
cultivan y de los animales que crían. Plantas y animales deben alimentarse a
base de los nutrientes y productos que necesitan respectivamente.
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En el caso de las manzanas, por ejemplo, probablemente los agricultores

deban abonar la tierra y proteger la fruta contra insectos y plagas. Como
resultado de estos cuidados y atenciones, los consumidores compran frutas
sin insectos ni hongos, que responden a sus expectativas en cuanto a sabor y
aspecto.
Los agricultores deben tener en cuenta dos tipos de seguridad alimentaria.
-En primer lugar, el agricultor debe intentar asegurar que el alimento no

presente residuos químicos que podrían ser nocivos para la salud. Puede
tratarse de sustancias químicas que se encuentran en el alimento de forma
natural o que aparecen como consecuencia de prácticas de cultivo o de
sustancias químicas de la tierra.
-En segundo lugar, los productos de cultivo se someten a un control estricto

para lograr una gran seguridad. Algunos microorganismos perjudiciales contra
los que hay que protegerse son bacterias como la salmonela, E. coli,
campylobacter y listeria, y virus como la hepatitis A. Para ayudar a agricultores
y ganaderos a producir alimentos de una forma sana, un gran número de
científicos y servicios de asesoramiento informan sobre el uso correcto de
fertilizantes, pesticidas, fármacos veterinarios y otros productos utilizados en
sectores como la agricultura y la cría de ganado.
Algunos productos, como por ejemplo los pesticidas o los medicamentos

de uso veterinario, se someten a pruebas muy estrictas antes de declararse
aptos por parte de autoridades europeas o nacionales. Estas pruebas
aseguran que el grado de utilización no comporta efectos negativos en las
personas. La evaluación de un producto no termina con la obtención de un
certificado, un control constante contribuye a asegurar una buena salud a
largo plazo.
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Los animales de granja también pueden ser portadores de

microorganismos causantes de enfermedades en los seres humanos que
pueden ser difíciles de detectar durante la vida del animal e incluso después
de la matanza. La salmonela, listeria y algunas formas de E-coli son buenos
ejemplos. Con la finalidad de reducir la propagación de microorganismos en
los animales, los ganaderos adoptan medidas de higiene adecuadas en la
granja, durante el transporte y en la matanza.
Los consumidores y los manipuladores de alimentos profesionales deben

estar igualmente alerta para asegurar que los alimentos se elaboran, cocinan y
almacenan de manera apropiada. Por ejemplo, las verduras frescas deben
lavarse siempre para disminuir cualquier posibilidad de contaminación externa.
La salmonela, que puede encontrarse en los pollos y en los huevos, se elimina
mediante una cocción adecuada.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) se refieren a las mejores prácticas

utilizadas en la producción agrícola a fin de garantizar la calidad e inocuidad
del producto final. En general, los productos son cultivos, alimentos básicos y
alimentos de origen animal.
Las BPA son un conjunto de prácticas generales que se realizan en el campo

y que permiten evitar riesgos o controlarlos en caso de que aparezcan. Se
basan en tres principios fundamentales:
1) La obtención de productos sanos, que no representen riesgo para la

salud de los consumidores
2) La protección del medio ambiente
3) El bienestar de los trabajadores
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Las BPA se convierten, entonces, en una herramienta efectiva para

garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores domésticos)
un producto que ha sido manejado adecuadamente.
Se enfocan hacia aquellos aspectos productivos que pueden representar

un riesgo para la calidad de la producción, para la preservación del medio
ambiente y para las condiciones apropiadas de trabajo, que pueden afectar la
sanidad de los alimentos tales como el agua, el suelo, la fertilización, la
protección de los cultivos, la recolección y el manejo poscosecha, los
elementos de apoyo, la salud y el bienestar de los trabajadores y la
trazabilidad.
Minimizan el riesgo de contaminación de los alimentos ya sea por

agentes microbiológicos, físicos o químicos. En relación a los agentes
microbiológicos las contaminaciones por manipulación deficiente y por
contacto con medios contaminados con microorganismos patógenos, como
agua, suelo, estiércol, superficies y equipos. En el caso de los contaminantes
químicos se refiere a la aplicación, manipulación y carencias en el uso de
plaguicidas. Desde el punto de vista del consumidor, tiene especial relevancia
los sistemas de trazabilidad a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
Promueven la conservación y promoción del medio ambiente con

producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo además la
seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano. Esto
se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción,
desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha,
el empaque, el transporte hasta la venta al consumidor final.
Es de interés del Estado la promoción de estas prácticas por cuanto

conforman un aporte al bien público, y posibilitan mejores niveles de
competitividad para la agricultura, además de que ayudan a la promoción y
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mantenimiento de la confianza de los productos que son producidos en el

país, sobre todo cuando se trata de productos de exportación que significan
generación de divisas para un gran numero de agricultores del sector
campesino.
Las BPA en el ámbito del bienestar y seguridad de los trabajadores

promueven tres elementos importantes: las medidas de prevención necesarias
para que los trabajadores no sufran accidentes, daños por intoxicación,
contaminación o mal uso de equipos; la capacitación de los trabajadores en
primeros auxilios, manejo seguro de maquinaria, equipos y sustancias
peligrosas y; el cumplimiento de los compromisos de seguridad social,
sindicales y de condiciones y servicios mínimos aceptables en los lugares de
trabajo.
El productor debe asumir un compromiso de aplicación de las BPA,

haciendo sus propias evaluaciones de diagnóstico de la situación predial,
tomando las medidas correctivas pertinentes e involucrando a su personal y a
sus contratistas en el sistema. Las auto evaluaciones, se deben realizar, por lo
menos una vez al año, en el período en que haya mayor actividad en el
empleo de la mano de obra.
El concepto de buena práctica veterinaria (BPV) se refiere específicamente a

la utilización de medicamentos veterinarios
Influencia del manejo de los productos agrarios en la calidad.
Dentro del manejo que se debería realizar en las explotaciones agrícolas

hay una serie de tecnologías y técnicas encaminadas a obtener productos
frescos saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos,
todo ello haciendo énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades,
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conservando los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando los

riesgos para la salud humana.
Elección del terreno para la siembra: Para ello deben considerarse diferentes
aspectos como ubicación con respecto a la empacadora, vías de comunicación,
fuentes de agua, condiciones agroclimáticas, tipo y características de suelo,
etc., de manera que el cultivo por sembrar cuente con sus requerimientos.
 Historial del lugar: de ser posible deben conocerse los problemas

anteriormente presentados en el sitio, tales como plagas y enfermedades
presentadas con más frecuencia e intensidad, principales malezas presentes,
peligros potenciales de inundación o sequía, cultivos anteriormente producidos
y la posible rotación practicada.
 Análisis del lugar: debe realizarse un análisis minucioso del lugar para
determinar si éste cumple con las condiciones necesarias para el cultivo por
establecer, de acuerdo con los puntos anteriores.
 Variedades por sembrar: seleccionar las variedades apropiadas es
importante para obtener resultados favorables (considerando por ejemplo la
susceptibilidad a plagas y enfermedades, puesto que generalmente una
variedad más productiva es más susceptible, y el combate resultaría más caro
con mayor uso de productos químicos). También debe tomarse en cuenta la
finalidad del cultivo (uso industrial o consumo fresco).
 Control de plagas y enfermedades: para el control de plagas y
enfermedades se recomienda realizar monitoreos de campo con el fin de
determinar la necesidad de la aplicación de agroquímicos y buscar el
momento más oportuno para realizar dicha aplicación. Toda aplicación así
como cualquier labor realizada, deberá registrarse.
Prácticas culturales: Para lograr un buen control cultural de plagas y

enfermedades es muy importante la destrucción de las fuentes de infestación,
que pueden ser de dos tipos: los que permiten la supervivencia de la plaga de
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un ciclo de cultivo a otro y los que favorecen el desarrollo de la plaga durante

en cada ciclo. Para lograr esto algunas de las principales prácticas culturales
que se recomiendan implementar son las siguientes:
 Destrucción de residuos de cosecha (rastrojos): los rastrojos de la

cosecha anterior albergan las poblaciones iniciales de insectos para el
siguiente ciclo de cultivo; esta destrucción de residuos, incorporándolos al
suelo, o quemando los desechos reduce en un alto porcentaje las plagas y
enfermedades que se presentan en los cultivos siguientes o en los lugares
cercanos.
 Plantas trampa: existen algunas plantas que son más apetecidas que
otras para ciertas plagas, estas plantas son sembradas cerca del cultivo
principal haciendo que la plaga se establezca primeramente en esta
plantación sin valor comercial y combatir la plaga o destruirla junto con las
plantas trampa antes de que el cultivo de interés se vea afectado.
 Campo limpio: consiste en mantener el terreno completamente limpio
por un período prolongado, no menor de dos meses, esta práctica debe
realizarse en grandes extensiones de terreno.
 Preparación de terreno: con el uso del arado y la rastra algunas de las
pupas o huevos de las plagas van a quedar en un sitio profundo, impidiendo
que puedan emerger, o bien van a quedar cerca de la superficie,
exponiéndolas al frío, la desecación o los depredadores.
 Siembra: la elección de una fecha apropiada de siembra, puede
favorecer el control de plagas, realizando la siembra en las épocas en que la
plaga se encuentre ausente, o su nivel de infestación sea menor.
 Variedades cultivadas: es recomendable usar variedades resistentes a
plagas y enfermedades y que a la vez estas mantengan un rendimiento
económico adecuado. En muchos casos la producción no es la más
adecuada, pero comparándola con el costo de combate de plagas y
enfermedades, el rendimiento económico podría ser superior.
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 Control de malezas: las malezas, además de competir por nutrientes,

agua y luz, albergan tanto insectos como patógenos, que pueden en un
momento convertirse en serios problemas para el cultivo, incluso en algunas
malezas se lleva acabo parte del ciclo de vida del insecto o patógeno. Se
recomienda mantener limpio de malezas el terreno y alrededores, antes de
realizar la siembra y durante el desarrollo del cultivo.
 Manejo del agua: el agua de riego puede ser un factor importante para
la distribución una plaga o enfermedad, además puede crear condiciones
ambientales favorables para el desarrollo de las mismas.
 Fertilizantes: una planta con una fertilización adecuada presenta mayor
vigor y por consiguiente, más tolerancia al ataque de plagas y enfermedades;
sin embargo una planta mejor fertilizada presenta también un crecimiento más
rápido y mayor cantidad de tejido tierno, más apetecido por los insectos. No
existe suficiente investigación aún en este sentido.
La fertilidad natural del suelo se debería mantener eligiendo prácticas

culturales adecuadas. Para elaborar un programa de fertilización balanceado
se deben considerar aspectos importantes como el resultado del análisis de
fertilidad de suelos, análisis foliares, tipo de suelo, vigor de la planta, variedad
de la planta sembrada y producción esperada.
 Rotación de cultivos: esta práctica consiste en alternar cultivos

diferentes en un terreno con el propósito de alterar el proceso de desarrollo de
las plagas y enfermedades que atacan a estos cultivos, los cuales deben
poseer características diferentes, de manera que las plagas o enfermedades
que ataquen a uno no sean de importancia para el otro.
 Densidades de siembra: en los cultivos sembrados muy densamente,
las condiciones de humedad relativa dentro del cultivo suele ser muy alta y la
acción del sol en las partes inferiores de las plantas muy escasa. Estas son
37
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condiciones que favorecen a muchas enfermedades y plagas. Una densidad

adecuada permite una mejor aireación.
 Manejo de la Planta: en algunos casos el manejo de la planta es de
suma importancia para la prevención de plagas y enfermedades; prácticas
como poda y raleo permiten una mejor aireación e iluminación, que en la
mayoría de los casos, reducen el ambiente favorable para los organismos
perjudiciales a las plantas.
Enfermedades y plagas: En los procesos de control de plagas y

enfermedades, se recomienda preferiblemente el uso de métodos naturales,
prácticas culturales y control biológico. El uso de agroquímicos debe ser una
práctica absolutamente justificada y necesaria y para su aplicación se deben
considerar aspectos como que los agroquímicos utilizados sean adecuados
para la plaga en cuestión, de baja toxicidad para los enemigos naturales y
mamíferos, de baja persistencia y ser seguros para la salud humana y para el
medio ambiente.
Los principios del control de plagas y enfermedades deberían incluir lo

siguiente:
 Identificación exacta de la plaga o enfermedad y los organismos

benéficos presentes, mediante un monitoreo frecuente y sistemático, el cual
puede realizarse por medio de trampas e inspección visual de la planta y los
alrededores, considerando los cultivos adyacentes y hospederos alternos. La
persona encargada de los monitoreos y las inspecciones debe estar
capacitada en la identificación de las plagas, enfermedades y los organismos
benéficos, debe tomar la decisión de realizar la aplicación o suministrar toda la
información al encargado de la plantación para que sea éste el que tome la
medida correspondiente.
 Definir el umbral económico para las plagas y enfermedades. Con base
en el muestreo determinar si la aplicación es económicamente justificada.
38
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 Considerar las condiciones climáticas del momento como apoyo en las

predicciones de incidencia de plagas; en época lluviosa y húmeda, el
desarrollo de hongos es más activo.
 Introducción de agentes de control biológico, posterior a una evaluación
del agente en cuestión
Si el uso de agroquímicos es inevitable se deben seguir las siguientes

reglas básicas:
 Momento adecuado, basado en umbrales, predicciones, estado de la

plaga y su incidencia.
 Tratamiento adecuado y correcto, de acuerdo con lo especificado en la
etiqueta, usando químicos específicos para el problema presentado y
aprobados por el país de destino, evitando en lo posible los de amplio
espectro y cumpliendo con el período recomendado desde la última aplicación
a la cosecha. Con la técnica adecuada, usando la maquinaria correcta,
calibrada como debe ser y en buenas condiciones.
 Para asegurar que las aplicaciones y la eliminación de restos de los
agroquímicos se hagan en forma correcta, el personal encargado de las
mismas debe estar debidamente capacitado para la labor.
 Se debe llevar y mantener un registro de todas las aplicaciones que se
realicen, incluyendo lo siguiente:
- Nombre comercial del producto.
- Ingrediente activo.
- Dosis y volumen de aplicación.
- Fecha de aplicación.
- Insecto, maleza o enfermedad que se está controlando.
- Firma de la persona que recomendó y de quien supervisó la
aplicación.
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Manejo poscosecha: Un buen manejo poscosecha incluye:
- Cosechar en el momento óptimo para maximizar el tiempo de

almacenaje y la calidad de consumo.
- Minimizar el uso de químicos de poscosecha (ceras, fungicidas,
preservantes, etc.); en caso necesario, cualquier químico utilizado
debe estar dentro de los requerimientos legales.
- Buscar técnicas alternas que ayuden a reducir la necesidad de uso
de químicos, como por ejemplo atmósfera controlada,
temperaturas, etc.
Desechos y contaminación: Todas las operaciones deben realizarse

procurando una producción mínima de desechos, sean éstos orgánicos o
inorgánicos, para eliminar el riesgo de contaminación. Cuando sea posible se
deben reutilizar todos los desechos orgánicos (incorporar los residuos de
poda, raleo o de rechazo, siempre y cuando esto no arriesgue el desarrollo de
plagas y enfermedades; la reutilización de materiales inorgánicos: material de
empaque, empaques de insumos, polietilenos, etc.
Los materiales que no puedan reutilizarse o reciclarse fácilmente en el

lugar, deberán ser entregados a especialistas que se dediquen a la actividad y
tengan las instalaciones apropiadas para tal efecto. Algunos desechos pueden
neutralizarse antes de ser eliminados, tal es el caso del agua, la que debe ser
tratada antes de ser vertida en las corrientes.
Suelo: Las características y funciones físicas y químicas, la materia orgánica

y la actividad biológica del suelo son fundamentales para la producción
agrícola sostenida y determinan, en su complejidad, la fertilidad y
productividad del suelo.
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Una gestión adecuada del suelo tiene por objeto mantener y mejorar su
productividad aumentando la disponibilidad y la ingestión por las plantas de
agua y nutrientes mediante un mejoramiento de la actividad biológica del
suelo, la reposición de la materia orgánica y la humedad del suelo, y la
reducción al mínimo de las pérdidas de suelo, nutrientes y sustancias
agroquímicas debido a la erosión, la escorrentía y la lixiviación en el agua de
superficie o subterránea.
Aunque se suele proceder al condicionamiento de suelos a nivel de campo o

de la explotación agrícola, esta actividad afecta a la zona circundante o a la
cuenca hidrográfica debido a las repercusiones fuera del lugar en la
escorrentía, los sedimentos, la transmisión de nutrientes y el desplazamiento
del ganado y de las especies conexas con inclusión de los predadores, las
plagas y los agentes de control biológico.
También estarían incluidas en este apartado el mantenimiento o

mejoramiento de la materia orgánica del suelo por medio de la utilización de
acumulación de carbono en el suelo mediante rotaciones de las cosechas
adecuadas, la aplicación de fertilizantes, la gestión de los pastizales y otras
prácticas de uso de la tierra, las prácticas racionales mecánicas y/o de trabajo
del suelo de conservación; el mantenimiento de la cobertura del suelo para
proporcionar un hábitat que favorezca la biota del suelo, reduciendo al mínimo
las pérdidas debidas a la erosión causada por el viento y/o el agua; y la
aplicación de fertilizantes orgánicos y minerales y otros productos
agroquímicos en cantidades y en épocas y por medio de métodos adecuados
a las necesidades agronómicas, ambientales y de la salud humana
Agua: La agricultura asume una gran responsabilidad en la gestión de los

recursos hídricos en términos cuantitativos y cualitativos. La gestión cuidadosa
de los recursos hídricos y la utilización eficiente del agua para los cultivos de
secano y la producción de pastizales, para el riego cuando sea aplicable y
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para el ganado, son criterios que están relacionados con las buenas prácticas
agrícolas. Las tecnologías y la gestión eficiente del regadío reducirán al
mínimo los desperdicios y evitarán la lixiviación y la salinización excesivas.
Las capas de agua deben administrarse de manera que se evite un aumento o
una reducción excesiva.
Se realizarían todas aquellas técnicas de manejo de agua que aumentan al

máximo la infiltración de agua y las que reducen al mínimo las emanaciones
improductivas de aguas de superficie de las cuencas hidrográficas; la gestión
de las aguas freáticas y del suelo mediante un uso adecuado, o la evitación
del drenaje cuando sea necesario; el mejoramiento de la estructura del suelo y
el aumento del contenido de materia orgánica del suelo; la aplicación de
insumos de producción, con inclusión de desechos o productos reciclados de
carácter orgánico, inorgánico y sintético por medio de prácticas que eviten la
contaminación de los recursos hídricos; la adopción de técnicas para vigilar el
estado de los cultivos y del agua del suelo, la programación precisa del riego y
la evitación de la salinización del suelo mediante la adopción de medidas
destinadas a ahorrar agua y a reciclarla, siempre que sea posible; el
mejoramiento del funcionamiento del ciclo del agua mediante el
establecimiento de una cubierta permanente, o el mantenimiento o
reestablecimiento de humedales en la forma que sea necesaria; la gestión de
las capas de agua para evitar una extracción o acumulación excesiva; y el
suministro de abrevaderos adecuados, seguros y limpios para el ganado.
Cultivos y producción forrajera: Los cultivos y la producción forrajera

entrañan la selección de cultivos anuales y perennes y sus variedades
obtenidas o no por selección, para atender a las necesidades del consumidor
y el mercado local con arreglo a su adecuación al lugar y su función en el
marco de la rotación de cultivos para la gestión de la fertilidad del suelo, la
lucha contra las plagas y las enfermedades y su reacción a los insumos
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disponibles. Los cultivos perennes se utilizan para proporcionar opciones de

producción a largo plazo y posibilidades de cultivos intercalados. Los cultivos
anuales según un orden de sucesión, incluidos los que se cultivan con
pastizales, para aumentar al máximo los beneficios biológicos de las
relaciones recíprocas entre especies y para mantener la productividad. La
recolección de todos los cultivos y de los productos animales elimina su
contenido de nutrientes del lugar y debe ser en última instancia sustituida para
mantener la productividad a largo plazo.
Se incluirán como técnicas las variedades elegidas por selección partiendo del
conocimiento de sus características, con inclusión de su reacción al tiempo de
siembra o de plantación, la productividad, la calidad, la aceptabilidad del
mercado y el valor nutricional, la resistencia a la enfermedad y a la tensión, la
adaptabilidad edáfica y climática, y la reacción a los fertilizantes y
agroquímicos; especificarán las secuencias de los cultivos para optimizar la
utilización de la mano de obra y el equipo y aumentar al máximo los beneficios
biológicos de la lucha contra las malas hierbas por medios competitivos,
mecánicos, biológicos y herbicidas, el suministro de cultivos no hospedantes
para reducir al mínimo la enfermedad y, cuando resulte adecuado, la inclusión
de hortalizas para aportar una fuente biológica de nitrógeno; aplicarán
fertilizantes, orgánicos e inorgánicos, de una manera equilibrada, con métodos
y equipo apropiados y a intervalos adecuados para sustituir a los nutrientes
extraídos por la cosecha o perdidos durante la producción; aumentarán al
máximo los beneficios para el suelo y la estabilidad de los nutrientes mediante
cultivos reciclados y otros residuos orgánicos; integrarán la ganadería con las
rotaciones de los cultivos y utilizarán el ciclo de los nutrientes que aportan el
pastoreo o el ganado estabulado para mejorar la fecundidad de toda la
explotación; alternarán el ganado en los pastizales para que se pueda
restablecer un pasto sano; y se adherirán a los reglamentos de seguridad y
respetarán las normas de seguridad establecidas con respecto al
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funcionamiento del equipo y la maquinaria para la producción de cultivos y

forrajes.
Protección de las plantas: El mantenimiento de la salud de las plantas es

fundamental para que la agricultura dé resultado tanto en lo que respecta al
rendimiento como a la calidad del producto. Esto exige estrategias a largo
plazo para controlar los riesgos mediante el uso de cultivos resistentes a las
enfermedades y las plagas, la rotación de los cultivos y los pastizales, la
superación de las enfermedades con respecto a cultivos susceptibles, y el
empleo racional de productos agroquímicos para luchar contra las malas
hierbas, las plagas y las enfermedades aplicando los principios del manejo
integrado de plagas.
Cualquier medida de protección de las plantas, pero particularmente las que

entrañan sustancias que son nocivas para los seres humanos o el medio
ambiente, únicamente se debe poner en práctica teniendo en cuenta las
posibles repercusiones negativas y con pleno conocimiento y un equipo
adecuado.
Las buenas prácticas relacionadas con la protección de las plantas

incluirán;
 Las que utilizan variedades cultivadas o no resistentes

 Las secuencias de los cultivos
 Las asociaciones y las prácticas de cultivo que aumentan al máximo la
prevención biológica de las plagas y enfermedades
 El mantenimiento de una evaluación periódica y cuantitativa del estado
de equilibrio entre las plagas y las enfermedades y los organismos
beneficiosos de todos los cultivos
 La adopción de prácticas de control orgánico cuándo y dónde resulte
aplicable
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 La aplicación de técnicas de previsión de plagas y enfermedades

cuando se disponga de ellas
 La determinación de las intervenciones después de tomar en
consideración todos los posibles métodos y sus efectos a corto y largo plazo
en la productividad agrícola y las repercusiones ambientales con el fin de
reducir al mínimo el uso de productos agroquímicos, en particular para
promover el manejo integrado de plagas
 El almacenamiento y la utilización de productos agroquímicos con
arreglo a las prescripciones jurídicas de registro de cultivos individuales,
cantidades, momentos de aplicación, intervalos anteriores a la cosecha;
garantía de que sólo aplicarán los productos agroquímicos personas
especialmente capacitadas y experimentadas; garantía de que el equipo
utilizado para el manejo y la aplicación de agroquímicos cumple las normas de
seguridad y mantenimiento establecidas
 El mantenimiento de registros precisos de los usos agroquímicos.
Producción animal: El ganado necesita espacio suficiente, piensos y agua

para que esté en buen estado y sea productivo. La densidad de pastoreo debe
ajustarse y se deben aportar suplementos cuando sea necesario a los
pastizales para el ganado o a los pastos comunales. Los contaminantes
químicos y biológicos en los pastos para el ganado se deben evitar para
mantener la salud animal y/o impedir que penetren en la cadena alimentaria.
La administración de estiércol reduce al mínimo las pérdidas de nutrientes y
estimula los efectos positivos en el medio ambiente. Las necesidades de tierra
se evalúan para garantizar que se dispone de terrenos suficientes para la
producción de piensos y la eliminación de desechos.
Serán necesarias unas instalaciones ganaderas adecuadas para evitar los

efectos negativos sobre el paisaje, el medio ambiente y el bienestar de los
animales; evitar la contaminación biológica, química y física de los pastos, los
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piensos, el agua y la atmósfera; la supervisión frecuente del estado del

ganado y el ajuste de la densidad de pastoreo, los piensos y el suministro de
agua en consecuencia; el diseño, la construcción, la elección y la utilización y
el mantenimiento de equipo, estructuras e instalaciones de manipulación para
evitar lesiones y pérdidas; evitar que residuos de medicamentos veterinarios y
otros productos químicos que se aportan con los piensos entren en la cadena
alimentaria; la reducción al mínimo de la utilización no terapéutica de
antibióticos; la integración de la ganadería y la agricultura para evitar
problemas de eliminación de desechos, pérdidas de nutrientes y emisiones de
gases de invernadero mediante el reciclado eficiente de los nutrientes; la
adhesión a reglamentaciones de seguridad y el respeto de normas de
seguridad establecidas con respecto al funcionamiento de las instalaciones, el
equipo y la maquinaria para la producción ganadera; y el mantenimiento de
registros de las adquisiciones de reses, la cría, las pérdidas y las ventas y de
los planes de alimentación, las adquisiciones de piensos, y las ventas.
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2. Controles de calidad.
Normas de calidad de los productos agrarios.
En todos los Estados miembros y en muchos terceros países, los

principios globales relativos a la seguridad alimentaria y la protección de los
consumidores están consagrados en la legislación nacional. No obstante, a
escala comunitaria, la legislación alimentaria ha evolucionado sin que algunos
de estos principios básicos se hayan fijado en un instrumento jurídico global.
El 28 de enero de 2002 el Parlamento Europeo y el Consejo aprobaron el

Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria. El objetivo del Reglamento
relativo a la legislación alimentaria general es establecer un marco que
garantice un enfoque coherente para el desarrollo de la legislación alimentaria.
Al mismo tiempo, fija el marco general para aquellos ámbitos que no están
contemplados en las normas armonizadas pero en los que se garantiza el
funcionamiento del mercado interior gracias al reconocimiento mutuo.
Establece definiciones, principios y obligaciones que abarcan todas las

fases de la producción y la distribución de alimentos y piensos, la cosecha y el
procesamiento y almacenamiento en la explotación
La calidad del producto depende asimismo de la aplicación de protocolos

aceptables con respecto a la cosecha, el almacenamiento y, cuando proceda,
el procesamiento de los productos agrícolas. La cosecha debe ajustarse a las
normas reglamentarias relativas a los intervalos anteriores a la cosecha con
respecto a los productos agroquímicos y a los períodos de retención de las
medicinas veterinarias. Los productos alimenticios deben almacenarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad y en espacios designados
y reservados para ese fin. Las actividades relacionadas con los animales,
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como el esquileo y la matanza, deben respetar las normas relativas a la

seguridad y bienestar de los animales.
La responsabilidad de la industria de procesamiento de alimentos es

garantizar a los consumidores que sus productos son saludables y que
cumplen los requisitos legales. Los elaboradores de alimentos utilizan los
actuales sistemas de control de calidad para asegurar la calidad y la seguridad
de los alimentos que producen.
Los tres sistemas que se utilizan son:
 Normas de Correcta Fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP).

Incluyen condiciones y procedimientos de elaboración, que se ha
demostrado que garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas,
basadas en una larga experiencia.
 Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (Hazard Analisis Critical
Control Points, HACCP). Mientras que los programas de
aseguramiento de calidad se centran en identificar los problemas del
producto acabado, el sistema HACCP, una reciente técnica proactiva,
se centra en identificar y controlar los posibles problemas durante los
procesos de diseño y producción en sí mismos.
 Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia de las normas
establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO
9000) y la Norma Europea (ES 29000) garantiza que el procesamiento
y abastecimiento de alimentos y otras industrias relacionadas con los
mismos, cumplen los procedimientos establecidos. La efectividad de
estos programas es evaluada regularmente por expertos
independientes.
Estos sistemas de control de calidad utilizados por los procesadores de

alimentos, también incluyen el trabajo de proveedores (agricultores y
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mayoristas de materias primas), transportistas, mayoristas y minoristas de

productos, para garantizar que se siguen los procedimientos de
aseguramiento de calidad en cada uno de los niveles.
El Codex Alimentarius
Traducido literalmente del latín, el Codex Alimentarius es un "código

alimentario". Comprende una serie de normas generales y específicas
relativas a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo
de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prácticas
equitativas en el comercio de los productos alimentarios. Los productos
destinados al consumo local o la exportación deben ser seguros y de buena
calidad. Además, es imprescindible que los productos no sean portadores de
organismos patógenos susceptibles de dañar a los animales o plantas de los
países importadores.
El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y
la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Su propósito era servir como pauta y fomentar la elaboración y el

establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de
contribuir a su armonización y, de este modo, facilitar el comercio
internacional. La mayor parte de la población mundial vive en los 166 países
que son miembros del Codex Alimentarius. Estos países participan en la
elaboración de las normas y a menudo en su aplicación a nivel nacional y
regional.
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Aunque las normas adoptadas por el Codex Alimentarius no son

vinculantes desde el punto de vista jurídico, tienen un gran peso y una base
científica sólida. Cuando procede, la Organización Mundial del Comercio
recurre a las normas del Codex para resolver conflictos comerciales relativos a
productos alimentarios. Las normas del Codex suelen servir como punto de
partida para las legislaciones y las normativas nacionales y regionales.
Básicamente, la influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los
continentes, y su contribución a la protección de la salud pública y las
prácticas equitativas en la industria alimentaria es extremadamente valiosa.
Las normas del Codex pueden ser generales o específicas para un

producto. El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser
normas generales aplicables a todos los alimentos, o normas específicas para
ciertos alimentos o productos.
Las normas generales comprenden las relativas a la higiene, el

etiquetado, los residuos de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria,
los sistemas de inspección y certificación de las importaciones y
exportaciones, los métodos de análisis y muestreo, los aditivos alimentarios,
los contaminantes, así como la nutrición y los alimentos para usos dietéticos
especiales.
Además, existen normas específicas para todo tipo de alimentos, desde

las frutas y verduras frescas, congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los
cereales y las legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la carne,
el azúcar, el cacao y el chocolate, y la leche y los productos lácteos.
El Codex Alimentarius está dirigido por la Comisión del Codex

Alimentarius, que es un organismo intergubernamental en el que todos los
países miembros tienen derecho de voto. Varios comités de especialistas se
encargan de redactar las normas que, posteriormente, aprobará la Comisión
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del Codex.
Una norma ve la luz cuando un gobierno nacional, o un comité de la Comisión

del Codex, proponen la creación de una norma relativa a un tema o producto
alimentario en particular. Si la Comisión del Codex (o su Comité Ejecutivo)
decide que es necesario elaborar una norma, la Secretaría de la Comisión del
Codex redactará un anteproyecto de norma y lo someterá a los gobiernos de
los países miembros para su examen. El comité del Codex correspondiente
examinará los comentarios y, tras elaborar un texto, lo presentará en forma de
proyecto de norma ante la Comisión del Codex. Si la Comisión del Codex
aprueba el proyecto de norma, éste se transmitirá a los gobiernos en un
proceso por etapas que culminarán con un proyecto final, que se convertirá en
una norma del Codex.
El número de etapas varía entre cinco y ocho; este sistema está ideado
para conseguir un consenso lo más amplio posible. El proceso completo
puede llevar varios años. Mientras tanto, el comité correspondiente, con el
apoyo de la Secretaría, va modificando y adaptando los detalles según las
necesidades. En ocasiones, algunas etapas pueden repetirse. Una vez
aprobada por la Comisión del Codex, la norma se añade al Codex
Alimentarius -el "código alimentario" mundial.
Sistemas de control de calidad.
El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolución natural del Control

de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen
la prevención como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los
errores antes de que estos se produjeran.
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Un Sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una

organización cumple con las especificaciones establecidas previamente por la
empresa y el cliente, asegurando una calidad continua a lo largo del tiempo.
El modelo Europeo de excelencia (EFQM): La autoevaluacion
En la década de los 80, y ante el hecho de que la Calidad se convirtiese en

el aspecto más competitivo en muchos mercados, se constituye en 1988 la
Fundación Europea para la Gestión de la Calidad (E.F.Q.M.), con el fin de
reforzar la posición de las empresas europeas en el mercado mundial impulsando
en ellas la Calidad como factor estratégico clave para lograr una ventaja
competitiva global.
Siendo el reconocimiento de los logros uno de los rasgos de la política

desarrollada por la E.F.Q.M., en 1992 se presenta el Premio Europeo a la
Calidad para empresas europeas.
El EFQM considera la gestión de la calidad como la satisfacción de las

necesidades y expectativas de sus clientes, de su personal, y de las demás
entidades implicadas.
Por consiguiente, el modelo de la EFQM consiste en una herramienta

para la gestión de la calidad. Su objetivo es orientar la organización hacia el
cliente. Uno de los resultados de este modelo, será la sensibilización del
equipo directivo y del resto del personal de la organización para cumplir con el
objetivo de mejorar la calidad de sus productos o servicios. Esta implicación
de la dirección de la empresa es un punto de partida imprescindible para
garantizar el éxito de la gestión total de la calidad.
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Una de las bases del modelo es la autoevaluación, es decir, un examen

global y sistemático de las actividades y resultados de una organización que
se compara con un modelo de excelencia empresarial (normalmente una
organización puntera). La autoevaluación puede aplicarse a la totalidad de la
organización y a departamentos, unidades o servicios individualmente. Con la
autoevaluación, se persigue la identificación, dentro de la organización, de los
puntos fuertes y las áreas susceptibles de mejora, además de conocer las
carencias.
El objetivo de este modelo es ayudar a las organizaciones a conocerse a

sí mismas y mejorar su funcionamiento. Así pues, el modelo EFQM trata de
ofrecer una descripción lo más simplificada posible de la realidad, para
comprenderla, analizarla y, si procede, modificarla.
El modelo ha servido de base del Premio Europeo a la Calidad.

Consta de nueve criterios que representan las distintas áreas de la dirección
de la empresa. Las cinco primeras áreas se denominan criterios agentes, y
hacen referencia a los medios que están consiguiendo las mejoras de la
calidad de los productos, servicios, procesos y sistemas de la organización.
Los otros cuatro criterios, también llamados criterios resultados representan
una estimación de lo que la organización consigue para cada uno de los
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actores que intervienen en la misma (clientes, empleados, sociedad e

inversores). Cada uno de estos criterios se desglosa en un conjunto de
criterios más específico.)
Los nueve criterios son los siguientes:

1. Liderazgo. Cómo se gestiona la Calidad Total para llevar a la empresa hacia
la mejora continua.
2. Estrategia y planificación. Cómo se refleja la Calidad Total en la estrategia y
objetivos de la compañía.
3. Gestión del personal. Cómo se libera todo el potencial de los empleados en
la organización.
4. Recursos. Cómo se gestionan eficazmente los recursos de la compañía en
apoyo de la estrategia.
5. Sistema de calidad y procesos. Cómo se adecuan los procesos para
garantizar la mejora permanente de la empresa.
6. Satisfacción del cliente. Cómo perciben los clientes externos de la empresa
sus productos y servicios.
7. Satisfacción del personal. Cómo percibe el personal la organización a la que
pertenece.
8. Impacto de la sociedad. Cómo percibe la comunidad el papel de la
organización dentro de ella.
9. Resultados del negocio. Cómo la empresa alcanza los objetivos en cuanto al
rendimiento económico previsto.
Para cada grupo de criterios hay, además, unas reglas de evaluación basadas
en la "lógica REDER".
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- Resultados (qué consigue la organización)
- Enfoque (qué políticas y medidas va a llevar a cabo la organización y por qué)
- Despliegue (medidas que la organización realiza para poner en práctica el

enfoque)
- Evaluación y Revisión (actuaciones que realiza la organización en la

evaluación y revisión del modelo y su aplicación
Las normas ISO.
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) es una

organización internacional no gubernamental, compuesta por representantes
de los organismos de normalización (ONs) nacionales, que produce normas
internacionales industriales y comerciales. Dichas normas se conocen como
normas ISO y su finalidad es la coordinación de las normas nacionales, en
consonancia con el Acta Final de la Organización Mundial del Comercio, con
el propósito de facilitar el comercio, facilitar el intercambio de información y
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contribuir con unos estándares comunes para el desarrollo y transferencia de

tecnologías.
Con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y

sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de
automoción, en 1987 se publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas
editadas y revisadas periódicamente por la Organización Internacional de
Normalización (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De
este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestión y
control de la calidad.
La familia de normas ISO 9000 es un conjunto de normas de calidad

establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO)
que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización (empresa de
producción, empresa de servicios, administración pública...).
Su implantación en estas organizaciones, un duro trabajo, supone una gran
cantidad de ventajas para sus empresas. Los principales beneficios son:
 Aumento de la productividad
 Mayor compromiso con los requisitos del cliente.
 Mejora continua.
 Reducción de rechazos e incidencias.
Estas normas aportan las reglas básicas para desarrollar un Sistema de

Calidad siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o
servicio que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje
común que garantiza la calidad (continua) de todo aquello que una organización
ofrece.
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En los últimos años se está poniendo en evidencia que no basta con

mejoras que se reduzcan, a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad,
al control de los procesos básicamente, sino que la concepción de la Calidad
sigue evolucionando, hasta llegar hoy en día a la llamada Gestión de la Calidad
Total. Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan
los nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.
Otro grupo de norma de amplia aplicación en el sector agroalimentario son

las ISO: 14000, que hacen referencia a la gestión medioambiental por parte de la
empresa.
En actualidad a nivel mundial las normas ISO 9000 y ISO 14000 son
requeridas, debido a que garantizan la calidad de un producto mediante la
implementación de controles exhaustivos, asegurándose de que todos los
procesos que han intervenido en su fabricación operan dentro de las
características previstas. La normalización es el punto de partida en la
estrategia de la calidad, así como para la posterior certificación de la empresa.
Estas normas fueron escritas con el espíritu de que la calidad de un

producto no nace de controles eficientes, si no de un proceso productivo y de
soportes que operan adecuadamente. De esta forma es una norma que se
aplica a la empresa y no a los productos de esta. Su implementación asegura
al cliente que la calidad del producto que él esta comprando se mantendrá en
el tiempo. En la medida que existan empresas que no hayan sido certificadas
constituye la norma una diferenciación en el mercado. Sin embargo con el
tiempo se transformará en algo habitual y se comenzará la discriminación
hacia empresas no certificadas. Esto ya ocurre hoy en países desarrollados
en donde los departamentos de abastecimiento de grandes corporaciones
exigen la norma a todos sus proveedores.
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Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria según la norma ISO 22000.
Se trata de la primera norma internacional que especifica los requisitos para

un sistema de gestión de seguridad alimentaria y ha sido aprobada el 1 de
septiembre de 2005 tras una larga espera.
ISO 22000 responde a la necesidad de armonizar las numerosas normas

de seguridad alimentaria emitidas por organizaciones de normalización
nacionales y grupos y asociaciones industriales que habían proliferado en los
últimos años.
Objetivos de la norma:
 Cumplimiento con los principios del Codex Alimentarius.

 Que sea aplicable a cualquier sector dentro de la cadena alimentaria
 Armonización de normas nacionales voluntarias
 Proporcionar una norma auditable que pueda ser utilizada para auditoría
interna, auto-certificación o certificación por 3ª parte
 Estructura alineada con otras normas tales como ISO 9001:2000 o ISO
14001
 Proporcionar comunicación de conceptos HACCP a nivel internacional.
A quién va dirigido:
 Empresas de producción, procesado y transformación de productos

agroalimentarios en cualquiera de sus fases.
 Empresas de catering (compañías aéreas, escuelas, hospitales, hostelería).
 Comercios, almacenes y transportistas de alimentos.
 Fabricantes de envases, equipos y otros útiles de uso alimentario.
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 Fabricantes de aditivos de uso alimentario.

 Fabricantes de detergentes para la industria alimentaria.
 Empresa fabricantes de maquinaria destinada a la industria alimentaria.
La norma ISO/IEC 22000 se complementa con un paquete de normas:
 ISO/TS 22004:2005 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Directrices para la aplicación de la norma ISO 22000:2005
 ISO 22005: - Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y
orientación para el diseño y desarrollo del sistema.
El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se

lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta la comercialización y el consumo, pasando por la
elaboración y el almacenamiento. En estas etapas deben incluirse las distintas
iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un
procedimiento integrado, en el que participan las diferentes administraciones y
todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria.
Exigencias de los mercados.
La Unión Europea y los estados miembros que la componen, piensan

permanentemente, en como proteger los derechos de los consumidores. No
sólo se refieren al aspecto económico, sino a cuestiones relacionadas con la
salud y la seguridad.
Directivas, leyes y decretos han sido aprobados para que el consumidor

no esté en una permanente indefensión. Esto es muy positivo, pero no es
suficiente ya que debería generarse un clima de confianza entre
suministradores y consumidores, que sólo será posible cuando las empresas
demuestren que funcionan bajo el principio de la responsabilidad social y
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ética. Ya hay muchas que lo están haciendo y esto les supone estar muy bien
posicionados en los diferentes mercados.
En España las Comunidades Autónomas son parte importante en lo que

corresponde a los Derechos de los consumidores. En encuestas realizadas en
diferentes países, por la Asociación Española para la Calidad, se ha visto que
todos somos diferentes en la forma de entender la Calidad.
A continuación se presentan los resultados referidos a cinco países

europeos: Alemania, Francia, Italia y el Reino Unido.
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La seguridad y calidad alimentaria se han convertido en exigencia del

mercado, que cada vez con mayor frecuencia demanda garantías cada vez
más estrictas tanto de las características intrínsecas del producto como de sus
condiciones de producción.
Para garantizar que la producción, que será objeto de control, considera

las exigencias del mercado se han desarrollado los sistemas de calidad
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basados en la aplicación de normas de producción y su correspondiente

sistema de certificación por el que se demuestra su cumplimiento.
Con el objetivo de reforzar la presencia de sus producciones en los

principales mercados exteriores toda empresa debería poseer una política de
calidad integral. Para que esta política de calidad sea apreciada y valorada por
el mercado es condición indispensable que el cumplimiento de los requisitos
definidos en las normas se base en un sistema de control serio y riguroso que
ofrezca al mercado credibilidad y garantía.
En consecuencia la tendencia general, en todos los sistemas de calidad a

disposición del sector, es que la certificación se lleve a cabo por entidades
acreditadas por la Norma EN 45011, que significa que estas entidades reúnen
los principios de:
 Independencia del cliente y del productor.

 Imparcialidad en las decisiones referentes a la certificación,
 Confidencialidad: La información es estudiada de forma anónima y
tratada a lo largo del proceso de forma confidencial y que hacen que la
certificación sea competente y fiable.
En el sector existen distintas Normas voluntarias, que han sido

promovidas tanto desde el ámbito público (Producción Integrada de diferentes
Comunidades Autónomas) como privado (Normas de Producción Controlada,
EUREGAP, Protocolo BRC, IFS, MPS, Q+S…etc
Todos estos sistemas coinciden en el establecimiento de una serie de

requisitos en campo en aspectos tales como:
 Uso racional de los recursos productivos
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 Aplicación controlada de productos químicos

 Análisis de residuos de productos fitosanitarios
 Respeto de los Plazos de Seguridad, etc
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3. Seguridad alimentaria.
¿Es fiable lo que comemos? Esta es una pregunta que los consumidores
se plantean a menudo. La reacción más frecuente ante esta duda es prescindir
radicalmente de ciertos productos, aunque el riesgo real sea mínimo. Esa
actitud responde casi siempre a la falta de conocimientos sobre los complejos
sistemas, las prácticas y los procedimientos que se aplican en la cadena
alimentaria para evaluar y reducir el peligro de contaminación.
Según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe

seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias".
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados

- La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación
del año
-El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
-La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres

primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones
ocasionales, por lo que es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los
alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las
políticas de control sanitario.
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Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países

desarrollados, el término "Seguridad Alimentaria" hace referencia únicamente a
los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.
Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los

procesos que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al
consumidor, sea un alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan
una amenaza para la salud.
Seguridad y control de alimentos.
“Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar
por la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la FAO,
quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una
responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria,
desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores,
envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los
consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control
de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una
de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada
uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene,

manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del
alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales
como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no
solo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que
además tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de
seguridad y calidad de los alimentos.
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Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa

en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho
alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA)
relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de
plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de
alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión
Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y
Puntos de Control Crítico, en español ARPCC).
Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la

cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes en relación con la inocuidad
de los alimentos.
De un tiempo a esta parte, se viene aplicando lo que la FAO llama "el

modelo holístico", que hace recaer la responsabilidad de la inocuidad alimentaria
en todos y cada uno de los responsables de las distintas etapas por las que pasa
el alimento, a diferencia del modelo anterior, que situaba la responsabilidad
principalmente en los productores primarios.
Respecto a la higiene de los alimentos, las medidas a aplicar están

recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan la construcción de las
instalaciones, el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua,
materia prima), la higiene del personal manipulador, etc.
Medios de control: La trazabilidad y el etiquetado.
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un

alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la
mesa del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución,
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elaboración culinaria y consumo, mediante un sistema único para su

identificación y control.
La trazabilidad se concibe como un instrumento de primer orden para

contribuir al objetivo de la seguridad alimentaria que demanda el mercado. Se
entiende por trazabilidad la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
El Reglamento 178/2002, establece la obligación de la implantación de

sistemas de trazabilidad para los alimentos, los piensos, los animales
destinados a la producción de alimentos y las sustancias que se incorporen a
los alimentos o piensos, desde el 1 de enero de 2005. En este sentido, se
requiere un esfuerzo de divulgación, concienciación y apoyo, para que los
agricultores y/o ganaderos puedan acceder y poner en práctica en sus
explotaciones un sistema de estas características, por sencillo que esto pueda
parecer para otros eslabones de la cadena de comercialización.
Por otro lado, el Reglamento 852/2004, establece la obligación de llevar

y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros
de manera adecuada y durante un periodo adecuado teniendo en cuenta la
naturaleza y el tamaño de la empresa. Esta normativa entra en vigor el 1 de
enero de 2006.
Establece que los operadores de empresa alimentaria que críen animales o

que produzcan productos primarios de origen animal deberán, en particular,
llevar registros sobre:
- a naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales
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- el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos

administrados a los animales, las fechas de su administración y los
tiempos de espera
- la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los
productos de origen animal
- los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de
animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan
importancia para la salud humana
- todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales
o a productos de origen animal
Para la conservación de dichos registros, los operadores de empresa

alimentaria podrán estar asistidos por otras personas, como veterinarios,
agrónomos y técnicos agrarios.
Asimismo, el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas

específicas de higiene de los alimentos de origen animal, introduce criterios
generales para la correcta identificación de los productos en su
comercialización a lo largo de la cadena alimentaria.
De la misma forma, el Reglamento 183/2005, por el que se establecen

requisitos relativos a la higiene de los piensos, en el caso de explotaciones
ganaderas se hace referencia en el Anexo I al cumplimiento de buenas
prácticas, que derivan en la disposición de registros relacionados con
trazabilidad (piensos), utilización de medicamentos veterinarios, productos
fitosanitarios, analíticas, etc.
Por otro lado, no hay que olvidar la existencia de diferentes iniciativas

legislativas, así como de sistemas de calidad diferenciada (Producción
Ecológica, Carne de Vacuno Certificada…), que también contemplan
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requisitos de trazabilidad, y que se encuentran ya implantadas en mayor o

menor medida por el sector primario de la CAPV. Estas iniciativas, ya
contemplan la elaboración de documentos y registros que muestren la
aplicación de aquellos principios de higiene y manejo en la producción
ganadera.
Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que

permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran,
permanecen y salen en su negocio de forma ágil, rápida y eficaz, con el fin de
que ante una pérdida de seguridad del producto puedan adoptarse las
medidas necesarias.
Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el animal

es identificado desde el principio con un número que llevará siempre consigo; con
él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con él se
identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un seguimiento
de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación
ganadera hasta que llega al consumidor"
A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hace obligatorio el
que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta de información relativa a su
"trazabilidad", es decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja
hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento modificado
genéticamente o no). Con esta medida, la Unión Europea pretende, "además de
certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias
primas y aditivos empleados".
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Foto: Sistema minimalista de identificacion
Mientras que los diferentes aspectos de la trazabilidad pueden ser

diferenciados e identificados, el esquema general a decidir en su aplicación
requiere coherencia para asegurar que a todos los niveles se disponen de los
mismos sistemas o de sistemas compatibles. Así, si para trazar un producto se
emplea un sistema de etiquetado o rotulación, de poco servirá si
posteriormente no se emplean los lectores oportunos. Esto significa que se
hace imprescindible una homogeneización de sistemas y de la información
necesaria, según unos estándares de compatibilidad.
La consecuencia directa supone un coste económico que en muchos

casos no es despreciable. En realidad, la implementación de los sistemas de
trazabilidad son vistos por muchas empresas como algo que no sirve para
nada, en muchas ocasiones, incluso, pueden ser apreciados como demandas
de la administración pero sin ninguna utilidad clara, y más aún, sin ningún
beneficio.
Si además consideramos que en términos financieros, especialmente

para las pequeñas y medianas empresas (la mayoría en nuestro país), supone
un coste considerable por la dedicación de más tiempo, la adquisición de
sistemas de marcado, registro de datos, seguimiento, etc. implica que de
entrada se produce un rechazo, casi visceral ante este nuevo sistema. Una
posible solución podría ser poner en evidencia la importancia de este sistema
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en el control de los proveedores, en la regulación de los almacenes y la

previsión de la demanda de los clientes.
Hasta la actualidad los sistemas de trazabilidad desarrollados se hacían

para cubrir necesidades específicas de los procesos productivos de algunos tipos
de alimentos, especialmente en la cadena de distribución. Esto es lógico, puesto
que los distribuidores van a recibir la presión directa de los consumidores,
demandando información específica sobre un producto. La consecuencia directa
es que cuanta mayor sea la demanda de trazabilidad por parte de los
consumidores, mayor será la demanda de información hacia los proveedores.
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos.

La norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio,
modificada por primera vez por el Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero,
incorpora la Directiva 79/112/CEE del Consejo, de 18 de diciembre de
1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros
en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, así como sus posteriores modificaciones.
En el año 2000, en aras de una mayor claridad y racionalidad, se procedió a la
codificación de dicha directiva, y se aprobó la Directiva 2000/13, del
Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000, relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
La normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece que:
 Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible

 Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"
 No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea
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 No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de

una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos
destinados a una alimentación especial, como es el caso de los
alimentos sin gluten para celíacos)
Los objetivos de una legislación comunitaria armonizada sobre

etiquetado de alimentos son los siguientes:
 Conseguir un nivel alto de protección de los consumidores

 Mejorar el libre movimiento de bienes en el mercado interno
 Incrementar la seguridad legal de operadores económicos
 Asegurar la competencia leal en el área de la alimentación
La etiqueta de los productos alimentarios debe estar presente en el

envase y no debe inducir a error al consumidor. Los datos de las
características del producto, el origen, la composición, la forma de obtención
y la caducidad deben ser muy claros.
No se permite atribuir al producto alimentario propiedades que no

tengan, de tipo terapéutico (salvo algunas excepciones), ni destacar
propiedades especiales si todos los productos de su tipo las tienen.
La etiqueta de los productos alimentarios debe indicar, como mínimo:
 El nombre genérico del producto

 La identificación del responsable del producto, es decir, los datos del
fabricante, distribuidor, vendedor, importador o marquista. Es un
requisito necesario para saber a quien se puede reclamar
 Las instrucciones de uso y la advertencia de riesgos previsibles
 La denominación de venta del producto
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 Los ingredientes y el peso que tienen en el producto, en orden

decreciente
 El porcentaje de alcohol, si su volumen supera el 1,2%
 La fecha de duración mínima o fecha de caducidad de los productos
muy perecederos
 El peso o la cantidad neta en la mayoría de productos envasados (l, cl,
ml, kg, g...)
 Las condiciones de obtención y de tratamiento del producto (si contiene
ingredientes modificados genéticamente o irradiados, productos
envasados en atmósfera protectora...)
 Las condiciones especiales de conservación y utilización
 La manera de consumir el producto
 La identificación del lote del producto
 El país de origen del producto cuando sea de fuera de la Unión
Europea
 La identificación de la empresa (nombre, razón social o denominación
del fabricante o envasador) o el de un vendedor establecido en la
Unión Europea con su domicilio
 En algunos productos, como la fruta envasada, debe indicarse el
número de registro sanitario del envasador
 El código de los aditivos. Actualmente no es necesario incluir el nombre
completo de los aditivos, pero próximamente existirá la obligación de
detallar las sustancias que puedan ser perjudiciales para determinadas
enfermedades o alergias de los consumidores (azúcar, gluten, etc.)
La higiene en los alimentos.
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La higiene alimentaria se puede definir como “el conjunto de medidas

necesarias para asegurar la inocuidad, salubridad y buen estado de los
productos destinados a la alimentación en todas las etapas de la preparación”.
En 2004 se aprobaron reglamentos comunitarios que formarían parte del

denominado «paquete de higiene alimentaria». Estos reglamentos, que al año
siguiente se complementarían con otro sobre la higiene de los piensos, tienen
como objetivo lograr un nivel elevado de protección de la salud de las personas,
así como adecuarse a los principios y definiciones comunes para la legislación
alimentaria comunitaria
Con la aprobación de los reglamentos, el legislador comunitario quiso que lo

establecido en las diferentes normativas comunes fuera aplicable a partir de
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principios de enero de 2006, tras un período razonable de adaptación de las

industrias interesadas a sus nuevos principios y novedosas obligaciones.
A partir de ahora podremos analizar si éste ha sido suficiente y si el

planteamiento integral que proponen resulta eficaz para preservar la seguridad
alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente para el sector
primario, para el que, de momento, se van a adoptar normas diferenciadas,
presumiblemente transitorias, con respecto al resto de operadores.
A las autoridades comunitarias no les cabe ninguna duda de que la nueva

normativa sobre higiene constituye una base sólida para garantizar la seguridad
alimentaria. Para ello, han configurado un nuevo planteamiento integrado que
sea eficaz para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción
primaria hasta su puesta en el mercado o exportación, y cuyos principales
destinatarios van a ser las empresas alimentarias, como responsables principales
de garantizar la producción, la distribución y la comercialización de alimentos
seguros.
Recomendaciones para evitar enfermedades provocadas por una

inadecuada manipulación de los alimentos
Al ir de compras
 En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para
lo último la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes,
leche, quesos, etc.).
 Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
 Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos
que están precocidos o listos para el consumo.
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 No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados

deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente
duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas
hinchadas.
 Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena
de frío.
Una vez en casa
 Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa

de la cocina. ¡Primer error inocente! La bolsa de las compras por lo
general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la calle. Así ingresa
una infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa
con un trapo con agua y lavandina, y secar con un papel.
El almacenamiento
 Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al

congelador
 Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos
alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes
que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que
está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.
 Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico
importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua,
y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a
través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla,
secarla y guardarla en la nevera dentro de bolsas de nylon perforadas
(para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes
herméticos de plástico.
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 Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor

seguridad se le pone unas gotitas de jugo de limón o vinagre (el PH
ácido mata a las bacterias).
 Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos
susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que
cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos,
como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a
correr los mismos riesgos que los alimentos frescos.
 Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y
vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un
recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para
quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
 Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin
de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
Al preparar los alimentos
 Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

 Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que
se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en
alimentos listos para comer.
 Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
 Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto
con carne cruda.
 No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para
los alimentos crudos y los cocinados.
 Descongelar los alimentos congelados dentro de la nevera o en el
horno de microondas y no sobre la mesada de la cocina. Si se va a
marinar carnes, colocar en la nevera después de condimentar.
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 Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua

caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las
carnes y aves. No usar esponjas.
La cocción
 La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para

asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°.
 Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo. No
hay que comer carnes rosadas. El síndrome de la hamburguesa, o
síndrome urémico hemolítico ataca es muy frecuente entre los niños
que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas.
 El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que
tiene olor a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las
escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella
marcada.
 Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que
se calienten de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta,
menear y voltear los alimentos para que se calienten o cocinen
uniformemente.
Después de la cocción
 Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque

las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso,
los tiempos aquí también son importantes. deben ser los menores
posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la nevera hasta el
momento del consumo.
El termómetro bacteriano
Por regla general:
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 Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las

bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano.
 Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.
 Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata

bacterias.
 Una nevera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un
calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los
alimentos. Éstos se echan a perder con mayor rapidez.
Accesorios peligrosos
 El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de

cocina tiene más bacterias que un zócalo sucio. Por eso, lo aconsejable
es usar papel descartable, para limpiar y secar. O lavar
permanentemente los trapos con agua con bactericidas.
 El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
 Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la
loza presentan canaletas o cachaduras por el uso, albergan bacterias.
 El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes.
Hoy día se consiguen en los comercios productos bactericidas y
desengrasantes que cumplen ambas funciones.
 En la nevera: todos los alimentos deben ir tapados. Hay que tener
recipientes herméticos de varios tamaños, porque lo ideal es que no
quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava
con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una
solución alcalina de agua con bicarbonato.
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 El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el

teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los
materiales más nobles.
Otro decálogo de normas a tener en cuenta sería:

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados
higiénicamente.
No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes,
pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de
ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara
estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar
las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de
utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo
inmediatamente antes de su uso.
2. Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los
alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por
el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser
suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca
los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras
que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por
encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.
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Si consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo mantenido

congelado durante varios días.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta
su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro
tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas,
gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.
No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si
decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de
consumirlo.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los
alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un
alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o
la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible
usar papel de cocina.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los

alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas
higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las
lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo.
Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y
cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y

animales de compañía.
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No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes
patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para
preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas
envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se
debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a

temperatura ambiente.
En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar
protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas.
Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser
exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los
alimentos deben ser rechazados.
Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos sólo

necesitan condiciones de vida favorables:
1. Nutrientes para alimentarse
2. Temperaturas no extremas y
3. Tiempo para multiplicarse.
• No consuma alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.

• Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer
hielo.
• Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.
• No interrumpa la cadena de frío.
• Respete las fechas de caducidad.
• Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados.
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Residuos de los productos alimenticios y su tratamiento.
En la producción de animales de abasto se utiliza una gran variedad de

productos farmacológicos ya sea con un fin terapéutico, zootécnico o como
promotores de crecimiento. La gran mayoría de los productos son susceptibles
de dejar residuos en los alimentos procedentes de los animales que han sido
tratados, bien del principio activo en su forma original o bien de sus
metabolitos.
La administración de estas sustancias con fines terapéuticos es en

muchos casos necesaria, pero cuando se utilizan de forma fraudulenta,
indiscriminada y abusiva sin atender a los principios de la buena práctica
veterinaria, la presencia de residuos en los alimentos puede suponer un grave
riesgo para la salud de los consumidores.
El objetivo principal de la vigilancia de residuos de medicamentos de uso

veterinario en alimentos es evitar que lleguen al consumidor alimentos con
residuos de sustancias que puedan tener consecuencias negativas para la
salud.
A continuación se muestran los principales grupos de medicamentos

utilizados y sus efectos sobre el hombre.
Fármaco o grupo Efecto en Humano Observación
Antitiroideos Hiperplasia/hipertrofia de tiroides, Se requieren cantidades que
formación de nódulos, superen el nivel umbral, los
adenoma/carcinoma primeros efectos son reversibles
si cesa el consumo del alimento.
Anabólicos cancerígenos En literatura se ha encontrado
que no sólo el dietilestilbestrol y
dosis elevadas de estradiol y
testosterona pueden tener este
efecto, sino también el acetato
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de trembolona, zearalenol y el
melegestrol.
Clenbuterol y otros beta Intoxicaciones con síntomas de El consumo de hígado con
agonista taquicardia, palpitaciones, concentraciones elevadas de
nerviosismo, cefaleas y mialgias clenbuterol ha provocado dichos
efectos.
Antibióticos Efectos directos toxicidad en
riñón, hígado, sangre, médula,
oído, efectos teratogénicos,
carcinogénicos y alergias graves.
Efectos indirectos fenómenos
de resistencia bacteriana y a las
formas de alergia.
Por esta razón y con el objetivo adicional de armonizar las medidas de

control, el Consejo de las Comunidades Europeas adoptó en 1986 la Directiva
86/469137 relativa a la investigación de residuos en los animales y carnes
frescas. En ella se establece que todos los Estados Miembros someterán cada
año a la Comisión un plan que recoja las medidas de control que se aplicarán
en su territorio para la vigilancia de este tipo de residuos. La citada Directiva
se transpone al ordenamiento jurídico español por Real Decreto
1262/1989138. Recientemente (Mayo 1996), la Directiva 86/469 ha sido
derogada por la Directiva 96/23139, que deberá transponerse a la legislación
española antes del 1 de Julio de 1997.
Los Productos Fitosanitarios son medios imprescindibles para la

producción agrícola, tanto bajo los sistemas convencionales de agricultura,
como bajo otros sistemas de agricultura, como la integrada o la ecológica,
pues los daños potenciales de las diferentes clases de plagas, determinarían
la inviabilidad de muchos cultivos.
Bajo la definición de plaguicida, anteriormente indicada, se engloban

numerosos productos. Tenemos, por ejemplo, los fungicidas (para combatir
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hongos), herbicidas (malas hierbas), nematocidas (gusanos), molusquicidas

(caracoles y babosas), acaricidas (ácaros), insecticidas (insectos) y
rodenticidas (roedores), como los más conocidos.
Pero también se consideran plaguicidas otras sustancias como los

reguladores del crecimiento de las plantas, los inhibidores de la germinación,
los atrayentes y repelentes de plagas y los productos empleados como
ectoparasiticidas en animales. A pesar de que fertilizantes, antibióticos y
virucidas no se consideran generalmente como tales, lo cierto es que, con lo
que ya hay, la diversidad de productos existentes es enorme.
En el caso de los plaguicidas, se entiende por residuo no sólo el propio

producto sino también sus metabolitos y sus productos de degradación o de
reacción. Ello complica mucho el panorama para el toxicólogo y también para
el legislador, pero tiene que ser así puesto que un plaguicida puede sufrir
transformaciones en el medio ambiente (esto es, una vez empleado), que
deben tenerse en cuenta. No es infrecuente, por ejemplo, que se diseñen
plaguicidas en los que el producto activo original deba alcanzar el organismo
diana al que va dirigido y ser metabolizado por éste para que aparezca el
verdadero tóxico. Los plaguicidas tienen un sinfín de aplicaciones prácticas,
pero es en el ámbito agrícola donde se realiza un gasto superior. En el campo,
son los herbicidas, los insecticidas y los fungicidas los más empleados. El
número de familias y de productos químicos individuales existentes es muy
alto, y casi puede afirmarse que, para cada plaga, para cada cultivo y para
cada situación, época y lugar, existe un formulado plaguicida específico.
Los plaguicidas representan un buen negocio para los fabricantes, de

aquí el interés en promocionar su uso. Sólo las multinacionales pueden asumir
el coste del desarrollo de nuevos productos puesto que sacar nuevas
moléculas químicas al mercado tiene un precio elevado por la cantidad de
requisitos legales exigidos, que tienden a garantizar no sólo su eficacia sino
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también su seguridad toxicológica y su ausencia de daños sobre el medio

ambiente (siempre y cuando se emplee en las condiciones correctas y con las
debidas precauciones). Se comprende que, una vez superados estos trámites,
deseen que su artículo tenga mucho éxito.
Después de muchos años de crecimiento abusivo en el empleo y

dependencia de los plaguicidas, la tendencia actual en los países más
desarrollados es restringir todo lo posible su uso. Muchos productores y
también bastantes fabricantes de estos plaguicidas son conscientes de esta
necesidad ya que la experiencia ha demostrado, demasiadas veces, que la
introducción en los ecosistemas de productos químicos agresivos para el
control de una plaga arregla ese problema, pero genera otros cinco nuevos
con los desequilibrios que produce.
Conceptos como el manejo integrado de plagas (IPM, en sus siglas

inglesas) va por este camino al potenciar métodos alternativos de control no
basados exclusivamente en el empleo de plaguicidas. De ello se beneficia
directamente el consumidor puesto que menos plaguicidas empleados
significan menor cantidad de residuos remanentes en los alimentos.
En los controles de presencia de residuos de plaguicidas que se efectúan

sobre alimentos de origen vegetal o animal aparecen determinados productos
que jamás se emplearon durante su producción ni manejo. ¿De dónde vienen,
pues? Son contaminantes del medio ambiente.
El ejemplo más clásico de producto que sufre (y nos hace sufrir) este
problema es el p,p'-DDT (más conocido simplemente por DDT). Es el
representante por excelencia de los insecticidas organoclorados, un grupo
bastante heterogéneo químicamente, pero todos caracterizados por ser
moléculas orgánicas (a base de carbono e hidrógeno) con un número variable
de átomos de cloro: en el caso del DDT, cinco (dicloro-difenil-tricloroetano).
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El DDT empezó a emplearse a partir de la II Guerra Mundial. Era tan

efectivo como insecticida que pronto se empezó a usar, junto con sus
compañeros de grupo, de manera tan masiva como indiscriminada. Una de las
razones de su éxito es que era barato de fabricar pero, sobre todo, de
emplear: bastaba un tratamiento al año, o incluso cada dos o tres, para que no
hubiera díptero, coleóptero o lepidóptero que aguantara mucho si osaba
acercarse al cultivo.
Pero esta persistencia medioambiental, inicialmente considerada una

ventaja, pronto se volvió en contra suyo. Siendo prácticamente indestructible,
si acababa por desaparecer de un suelo agrícola era porque se incorporaba a
plantas, hongos y animales que simplemente lo almacenaban. Este fenómeno,
propiciado por la hidrofobicidad del DDT, se conoce como bioconcentración (o
concentración biológica). Ello explica por qué los tejidos más grasos suelen
llevar mayor carga de estos productos, ya que los lípidos rechazan el agua.
Pero ya en los años 60 quedó claro otro fenómeno todavía más

preocupante: el de biomagnificación. No sólo se acumulaba preferentemente
en los seres vivos, sino que además su concentración aumentaba a medida
que se subían los peldaños de una escala trófica, es decir, que los niveles son
más altos en un carnívoro que en un herbívoro, pero éste último tiene más que
los vegetales de los que se alimenta.
En España, el DDT dejó de utilizarse en 1977, pero todavía hoy es

posible detectarlo en cualquier tomate, lechuga o huevo de gallina, por mucha
técnica ecológica que se haya empleado en su confección (aunque realmente
lo que se observa mayoritariamente es el DDE, un metabolito suyo). Los
niveles de estos compuestos van descendiendo con el tiempo, pero estamos
lejos de verlos desaparecer del todo.
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Tampoco la agricultura o la ganadería ecológicas se libran de otros

plaguicidas. No los emplean, pero las tierras, el aire y las aguas pueden
arrastrarlos. Ahora ya no se permiten plaguicidas de tan larga persistencia
como el DDT, pero si un producto tiene mucho éxito (y ocurre con algunos
herbicidas) puede que se emplee en exceso, y los excesos siempre acarrean
problemas. De hecho, no pocas aguas subterráneas del mundo tienen niveles
de determinados herbicidas o de otros plaguicidas que los hacen incluso no
aptos para consumo humano de boca.
Aunque no es una regla fija, puede afirmarse que los plaguicidas más
modernos son los más selectivos para los organismos contra los que van
dirigidos, presentan un riesgo toxicológico más bajo para las especies no
diana (y, entre ellos, nosotros), y son los más respetuosos con el medio
ambiente. En otras palabras, aquellos productos plaguicidas que aparecieron
hace más de veinte o treinta años suelen coincidir también con los más
peligrosos desde todos los puntos de vista.
Exponernos a dosis masivas de uno o más plaguicidas a través de lo que

ingerimos no es imposible, pero sí muy infrecuente. Toda aplicación química
(sea a un vegetal o a un animal) requiere después esperar un tiempo de
suspensión más o menos largo antes de poder consumir el producto tratado.
El agricultor responsable (en particular, si es seguidor de los elementales
consejos de las llamadas correctas prácticas agrícolas) lo sabe y lo respeta,
pero no siempre ocurre lo mismo con el ciudadano de a pie, y muchas
intoxicaciones de este tipo se producen cuando la gente detiene un momento
el coche para recoger media docena de manzanas o naranjas, aprovechando
que hay muchas de ellas en los árboles y que no hay nadie a la vista. Algunos
de estos hurtos acaban con una visita al hospital.
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Nos guste o no, los Estados Unidos están mucho más avanzados que la
Unión Europea en materia de seguridad alimentaria, y suelen marcar la pauta
con sus actuaciones. En relación a los plaguicidas y sus residuos en los
alimentos, la legislación actual debe mucho a la llamada Cláusula Delaney y a
toda la discusión y polémica que generó posteriormente.
Cuando ya estaba muy claro que ciertos productos químicos podían

inducir o producir tumores malignos, el más temido de los efectos a largo
plazo de un agente tóxico, el congresista J. Delaney introdujo, en 1958, la
cláusula que lleva su nombre a la ley federal de los alimentos americana,
entonces vigente. Brevemente, señalaba que no podía añadirse
intencionadamente ningún tipo de sustancia carcinógena en los alimentos.
En la época en que esto ocurrió, requerir riesgo cero de cáncer para el

consumidor parecía asumible. Pero con el paso de los años, las técnicas y
métodos de detección, tanto de sustancias químicas como de sus efectos
carcinógenos, mejoraron infinitamente. En fin, que con el ensayo adecuado,
casi cualquier compuesto químico (por "sano" y "natural" que se le considere),
administrado repetidamente a dosis altas, puede dar "positivo", mientras que
con la técnica apropiada, si realmente se halla presente en un alimento, no
resulta muy complicado detectarlo.
Por tanto, pronto se llegó a la conclusión, inviable, de que el riesgo cero

de cáncer, para el caso de los plaguicidas, sólo podía garantizarse con niveles
cero de residuos. Inevitablemente, durante años hubo relajación en cuanto a
los registros, y las administraciones pertinentes autorizaban o denegaban
permisos sin tener demasiado claro por dónde navegaban.
Tras mucho debate y no poca polémica (se llegaron a emitir informes

alarmantes en los que se señalaba que cerca de un millón de americanos
morirían de cáncer en las siguientes décadas debido a la presencia de
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residuos de ciertos plaguicidas en los alimentos), a finales de los años 80 se

llegó a una situación de compromiso: el riesgo cero no resulta práctico, y lo
que debe asumirse es el riesgo negligible o insignificante.
En pocas palabras, con los niveles máximos de residuos legalmente

establecidos, la gran e inmensa mayoría de la población se halla protegida
(morirá por otras causas, pero no por esta), aunque no es descartable que
alguien lo haga. En términos cuantitativos y prácticos, se considera como
"insignificante" un caso de cáncer adicional por cada millón de personas
expuestas.
Aclarado este punto (al que todos los países desarrollados se apuntaron
con mayor o menor rapidez), se procedió a la reevaluación de todos los
plaguicidas, y es la razón que explica que algunos se "cayeran" de las listas: la
renovación de su registro (y algunos llevaban diez, veinte o treinta años en el
mercado) se les denegó. Por tanto, en este sentido, hoy estamos bastante
mejor que hace apenas unos lustros.
Pero, dado que la utilización de productos fitosanitarios puede tener

efectos no deseables, es imprescindible que estos efectos no sean peligrosos
para la salud humana, ni para el medio ambiente. En consecuencia es preciso
que el Estado regule tanto su comercialización como las condiciones de su
uso exigiendo la inscripción previa en el Registro Oficial de Productos
Fitosanitarios del MAPA.
El Codex alimentarius establece el nivel máximo de residuo que se puede

encontrar en las distintas vísceras de los distintos animales domésticos, véase
el siguiente ejemplo para el medicamento Neomicina;
Neomicina
Especies Tejido LMR (µg/kg)
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Vacuno/Vaca Hígado 500

Grasa 500
Leche 1500
Riñón 10000
Músculo 500
Cerdo Músculo 500
Hígado 500
Riñón 10000
Grasa 500
Oveja Grasa 500
Hígado 500
Músculo 500
Riñón 10000
Cabra Hígado 500
Riñón 10000
Grasa 500
Músculo 500
Pollo/Gallina Hígado 500
Huevos 500
Grasa 500
Riñón 10000
Músculo 500
Pavo Grasa 500
Riñón 10000
Hígado 500
Músculo 500
Lo mismo sucede en el caso de los productos fitosanitarios y los alimentos

agrícolas puestos a la venta: para el caso del aceite de oliva virgen por
ejemplo
LMR (mg/kg )
CARBARILO 25 25
FENTION 1 1
KRESOXIM-METILO 0,7 0.7
METIDATION 2
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4. Denominación de origen
Una forma de competir en los mercados de productos agroalimentarios es la

potenciación y comercialización de los llamados productos típicos o productos
tradicionales. Se trata de productos que se distinguen de los productos
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estandarizados producidos por las grandes empresas alimentarias por poseer

unas características especiales; son producidos en un determinado territorio y
cuentan con una tradición o antigüedad en su producción.
Pueden tratarse de productos agrarios sin transformar o de productos

elaborados. Las características especiales son debidas a las variedades o razas
de ganado utilizadas, a las condiciones de suelo y clima o a los métodos de
producción agraria o de elaboración.
Debido al carácter tradicional de la producción, ésta es frecuentemente de

tipo artesanal, por lo que sus costes de producción suelen ser más elevados que
los de los productos sustitutivos estandarizados que existen en el mercado, por lo
que existe el peligro de su desaparición al no poder competir con estos últimos,
incluso en los mercados locales.
Para la potenciación de estos productos típicos es conveniente una

actuación conjunta de los productores interesados, tanto agricultores como, en su
caso, elaboradores y para ello es necesario realizar determinadas actuaciones
conjuntas de marketing, dirigidas a los segmentos de la población que están
dispuestos a adquirir estos productos a unos precios superiores a los de los
productos sustitutivos, aprovechando lo que podemos llamar rentas de
especificidad.
Una de las formas de potenciación más utilizadas desde hace muchos años
es la de las denominaciones de origen, utilizadas sobre todo por los países del
Sur de Europa y reguladas por primera vez en España en el Estatuto del Vino del
año 1932, aunque existían algunos antecedentes sobre protección del origen en
algunas leyes generales.
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La regulación de las denominaciones de origen fue modificada en el

Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes del año 1970, en el cual se
introducen, además las denominaciones específicas, también relacionadas con el
territorio. También se introducen las llamadas denominaciones genéricas, no
ligadas al territorio, que han tenido muy poca aplicación. En este último estatuto
se introduce la posibilidad de ampliar las denominaciones a otros productos
alimentarios, ampliación que es realizada en disposiciones posteriores.
La regulación de estas denominaciones es realizada a nivel de la Unión

Europea a partir del año 1992 con la aprobación de dos reglamentos que
introducen los términos Denominación De Origen Protegida e Indicación
Geográfica Protegida, que en el caso español se hacen corresponder
respectivamente con las denominaciones de origen y específicas. En otro
reglamento del mismo año, de aprueba además la certificación de características
específicas o especialidades tradicionales, para productos no ligados al territorio.
Estas denominaciones están controladas por un ente representativo de las

personas y empresas interesadas (en España son los Consejos Reguladores)
que planifican una serie de acciones colectivas de marketing, como
características cualitativas del producto, publicidad y promoción, presentación y
envase del producto, e incluso algunos aspectos de la distribución.
Este tema de las denominaciones para productos agroalimentarios ha

despertado el interés de gran número de entidades políticas como lo demuestra
la profusión de nuevas y variadas denominaciones a nivel regional como las
denominaciones de calidad establecidas por un gran número de Comunidades
Autónomas en España y de las regiones en Francia e Italia.
También a nivel sectorial se están regulando nuevas denominaciones como

ocurre en el caso del sector del vino, con la introducción de la denominación
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vinos de la tierra a nivel europeo o con el proyecto de la nueva ley del vino a nivel
español.
Las denominaciones de origen puede considerarse como instituciones

formales para promover los productos típicos, aunque últimamente se observa
incluso una tendencia a incluir en ellas a productos nuevos y que por tanto
carecen de las condiciones de tipicidad. Pero también pueden promoverse por
medio de instituciones informales, es decir por acuerdos entre las empresas
interesadas con lo cual se evita la creación de estructuras administrativas
complejas y burocratizadas. A este respecto podemos hacer referencia a un
estudio realizado a nivel de la Unión Europea titulado Euroterroir, realizado en los
años 1994-95, en el que se definen las características de 4.000 productos
tradicionales europeos (no se incluyen vinos). De ellos 500 corresponden a
España, pero de todos ellos solamente el 18% tenían denominación oficial.
Algunas instituciones dedicadas al desarrollo rural, como los grupos Leader

y Proder se están interesando por los productos típicos, con o sin denominación,
como instrumento de desarrollo rural o local. El término utilizado es el de
productos locales.
Desde hace algunos años, por otra parte, para productos alimentarios se
está utilizando la ley de marcas, como alternativa a las denominaciones de
origen, y concretamente el registro de marcas colectivas y de marcas de
garantía, a las cuales se les permite el registro de nombres geográficos (registro
prohibido a las marcas individuales).
Las marcas colectivas son las registradas por asociaciones de productores,

fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios y pueden ser usadas
exclusivamente por los miembros. Las marcas de garantía son registradas por un
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titular que ostenta la propiedad y que autoriza a personas o entidades para que
puedan utilizarla.
El uso de marcas colectivas o de garantía se ha empezado a utilizar en

bastantes casos como alternativa a las denominaciones. Un ejemplo de marca
colectiva es Valle del Jerte, propiedad de la Asociación de Cooperativas de esa
zona cacereña. Como marca de garantía pueden citarse también Carne de
Asturias, calidad controlada, cuyo titular es la Administración Autonómica del
Principado para uso de todas las empresas que cumplan determinados requisitos
de producción, o Producción integrada, de la que es titular la Consejería de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para uso de las asociaciones de
agricultores que sigan los métodos de ese sistema productivo.
Entre los productos agroalimentarios con características especiales, pero no

ligados al territorio se encuentran también los productos ecológicos,
caracterizados porque en su producción no se utilizan productos químicos de
síntesis. La potenciación de estos productos, es también una actividad de
marketing, en general a nivel colectivo; de las empresas agrarias y
transformadoras.
En 1988, se concedió en España la denominación genérica para los

“productos agroalimentarios obtenidos sin el empleo de productos químicos de
síntesis”, nombrándose un Consejo Regulador provisional. Más adelante, en
1989, la denominación se cambia por la más simple y comprensible por el
consumidor de agricultura ecológica, y se aprueba su Reglamento.
Posteriormente esta concesión fue suspendida a nivel nacional, aunque existen
regulaciones en diversas regiones.
Tras varias aproximaciones parciales al reconocimiento oficial del término

“agricultura ecológica”, en 1991 se aprueba por la CEE un Reglamento del
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Consejo sobre la “producción agrícola ecológica y su indicación en los productos

agrarios y alimenticios”.
En 1993 se aprueba en España un Real Decreto a fin de establecer normas

de aplicación del citado Reglamento comunitario; en él se crea la Comisión
Reguladora de la Agricultura Ecológica (CRAE) como órgano colegiado adscrito
al MAPA para el asesoramiento en la materia.
Una versión suavizada de la producción ecológica se encuentra en la

denominada producción integrada, en la que Andalucía tuvo una actuación
pionera en España, con la creación en 1979 de la Agrupaciones para el
Tratamiento integrado en Agricultura (ATRIAs). En 1995 en un decreto de la
Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se define este
sistema como aquél que “utiliza los mecanismos de regulación naturales,
teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, la economía de las
explotaciones y las exigencias sociales”.
Esta definición es un tanto confusa, y deja la concreción de técnicas a

reglamentos específicos “de acuerdo con los requisitos que se establezcan para
cada producto”. Así, de forma sucesiva se han ido publicando reglamentos
específicos de la producción integrada para productos concretos como fresas,
arroz, etc.
A nivel de Andalucía, hay que hacer referencia al sello Calidad certificada,

establecido por la Consejería de Agricultura y Pesca, para productos
alimentarios. Se trata de una contra certificación, ya que ampara a productos que
ya vienen amparados por denominaciones de origen y específicas, agricultura
ecológica e integrada, especialidades tradicionales y, además, los productos que
han sido acreditados según la Norma EN-45011. La calidad certificada es
continuación de una certificación anterior llamada Alimentos de Andalucía, que
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tuvo que ser eliminada a instancias de la Unión Europea, igual que otras marcas
regionales, que consideraba que no estaba de acuerdo con la política de signos
de calidad con nombres geográficos.
Es decir que el número y la utilización de signos de calidad por parte de

instituciones nacionales o regionales o de instituciones privadas han ido
aumentando en los últimos años de una forma acelerada, sobre todo en algunos
países europeos. Sobre este tema hay que indicar que no es suficiente con
amparar unos productos con determinados signos, sino que este amparo puede
ser únicamente una base posible para potenciar otras actuaciones de
comercialización o de marketing, sobre todo las de distribución; se trata de
decidir si se pueden utilizar los canales tradicionales, si se pueden comercializar
a través de las grandes empresas de distribución, si necesitan canales
especiales, etc.
La experiencia indica que en algunos casos las denominaciones, signos o

certificaciones de calidad tienen una incidencia muy baja en los resultados.
También se puede indicar que existen en algunas regiones productos con
características especiales (productos típicos) que pueden ser comercializados y
promovidos sin necesidad de una denominación.
Por último hay que tener en cuenta las acciones de determinadas cadenas
de distribución que ofrecen algunos productos (frutas, carne, etc) ,bajo una
certificación propia en la que aseguran una determinada calidad para productos
cuya trazabilidad está seguida por la propia organización a través de contratos
con las empresas del canal de comercialización y de los controles
correspondientes
Importancia de la denominación de origen.
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La Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d'Origine

Contrôlée, AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto
agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y
exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.
En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger ciertos

alimentos que, desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada,
contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que
han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al

consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características
específicas. A cambio, los productores pueden cobrar sus cuidados por mantener
la calidad con precios más altos. También se señala que ésta fomenta la
organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados
nacionales e internacionales.
Los consumidores, cada vez más exigentes, y los productores, cada vez
más concienciados con la necesidad de ofrecer calidad, inciden en el crecimiento
notable de las Denominaciones de Origen. Se trata de uno de los mecanismos
básicos para asegurar y garantizar productos de calidad, bajo la atenta mirada de
los Consejos reguladores, que velan por el mantenimiento de unos parámetros
estrictos.
La Unión Europea dispone de tres sellos de calidad que responden a

sendos sistemas de identificación con el objetivo de valorar y proteger la calidad
alimentaria, estos son;
-Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Nombre de una región o de

un lugar determinado que se emplea para designar un producto agrícola o
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alimenticio de dicha procedencia y que tiene una calidad o unas características

debidas al medio geográfico en el que se realiza la producción, transformación y
elaboración.
-Indicación Geográfica Protegida (IGP): Nombre geográfico de una región

o de un lugar determinado que se emplea para designar un producto agrícola o
alimenticio que posea una reputación que pueda atribuirse a dicho origen
geográfico, en el que se habrá realizado al menos la producción, o la
transformación o la elaboración.
-Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): Productos agrícolas o

alimentarios son características específicas, que se distinguen de otros productos
similares, pertenecientes a la misma categoría, bien por haber sido producidos a
partir de materias primas tradicionales, o bien por presentar una composición
tradicional o un modo de producción y/o transformación tradicional.
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Integrar un producto en la Denominación de Origen de una zona es un

importante esfuerzo para el productor. Sin embargo es una garantía que tiene un
precio.
Las 55 D.O de vino de España comercializaron en la campaña 1999/2000

10,16 millones de hectólitros. El 61 % de esta cantidad se destinó al mercado
nacional y el resto a la exportación. El mayor volumen de comercialización
corresponde a la D.O La Rioja, con 1.63 millones de hectólitros. El 74%
destinado al mercado nacional, frente al 26% dirigido a la exportación. Hasta el
mes de noviembre y con datos de los cinco primeros meses del año, la
exportación había aumentado un 48% y su valor económico rondaba los 18.000
millones de pesetas.
Los aceites también encuentran su principal mercado en el nacional. Así el

año pasado se comercializaron 14.695.8 toneladas de aceite de oliva virgen, con
un valor en el mercado de 8.176 millones de pesetas.
En cuanto a los jamones y embutidos, también las D.O aseguran unas

buenas ventas. En 2000 se comercializaron 461.216 piezas entre jamones y
paleta, con un valor económico de 8.208 millones de pesetas y con unas ventas
totales de jamones de 350.454. Las D.O más solicitadas fueron Jamón de Teruel,
seguida de Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y Dehesa de Extremadura.
Respecto a los embutidos con denominación, entre la Sobrasada de Mallorca, el
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Salchichón de Vich y el Botillo del Bierzo se comercializaron 3.100.000 kilos,

principalmente destinados al mercado nacional.
Proceso a seguir en la catalogación de las denominaciones de origen.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se

comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también
ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo, en el caso del
vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo,
suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que
autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.
Etapas a realizar para registrar el nombre de un producto:

1) Un grupo de productores debe definir el producto de acuerdo con
especificaciones bien precisas.
2) La aplicación, inclusive las especificaciones, deben ser enviadas a
las autoridades nacionales competentes.
3) Estudio a nivel nacional y posteriormente transmitido a la Comisión.
4) Procedimientos de control.
5) Si se cumplen los requerimientos, una primera publicación en el
Diario Oficial de las Comunidades Europeas va a informar de ello a
las personas interesadas en la Unión.
6) Si no hay objeciones, la Comisión Europea va a publicar el nombre
del producto protegido en el Diario Oficial de las Comunidades
Europeas.
Características de las denominaciones de origen.
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En España hay en este momento alrededor de 145 Denominaciones de

Origen, frente a las 123 que se encontraban registradas en 1999. Este
crecimiento es una muestra de la importancia que los productores
agroalimentarios dan a certificar sus productos con marcas de calidad y a la
madurez de un sector que debe primar la calidad, frente a la cantidad, ya que
esta última se puede obtener a través de la importación de productos agrícolas,
en muchas ocasiones más económicos. Pero para garantizar la supervivencia de
sectores agrícolas propios aparece el sello que identifica un producto por su
origen, por su forma de elaboración, o por el uso o la exclusión de determinados
procesos de producción.
En estas denominaciones de origen, cuyo origen es el vino en los años 30

del siglo pasado, encontramos productos tan dispares como alcachofas, turrón,
arroz, vino, carnes frescas o legumbres. Pero quien se lleva la palma es el vino.
Actualmente existen 55 denominaciones de origen de vino repartidas por todo el
territorio nacional.
Tras los caldos, los quesos (16), las carnes frescas (12) y el aceite y las
frutas (11 D.O., cada una), son los productos con mayor reconocimiento en todo
el estado. Otros productos que han conseguido esta identificación son las
bebidas espiritosas, las hortalizas, los jamones, el arroz, el turrón, los embutidos
o la miel. De este modo los productores se someten al control que los consejos
reguladores realizan a sus productos para velar sobre la calidad que ofrecen,
finalmente, al mercado.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS DE PRODUCTOS

AGROALIMENTARIOS
Andalucía Aceites: Baena, Montes de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de

Cazorla, Sierra de Segura, Sierra de Málaga. Hortalizas: Espárrago de Huétor-
Tajar. Frutas: Pasas de Málaga. Vinos y Bebidas espiritosas: Jerez-Xérès-
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Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Condado de Huelva, Málaga,

Montilla-Moriles
Aragón Aceites: Aceite del Bajo Aragón. Jamones y embutidos: Jamón de

Teruel. Frutas: Melocotón de Calanda. Carnes: Ternasco de Aragón. Vinos:
Cariñena, Campo de Borja, Somontano, Calatayud
Asturias Quesos: Cabrales. Legumbres: Faba Asturiana. Carnes: Ternera

Asturiana
Baleares Quesos y Embutidos: Mahón, Sobrasada de Mallorca. Vinos:

Binissalem-Mallorca
Canarias Quesos: Majorero y Palmero. Vinos: Tacoronte-Acentejo, Lanzarote, La

Palma, Ycoden-Daute-Isora, El Hierro, Valle de la Orotava, Abona, Valle de
Güimar
Castilla-La Condimentos: Azafrán de la Mancha. Miel: Miel de la Alcarria. Aceite:

Mancha Montes de Toledo. Queso: Manchego. Encurtidos: Berenjenas de Almagro.
Carnes: Cordero manchego. Vinos: Valdepeñas, La Mancha, Almansa,
Méntrida, Jumilla, Móndejar
Cantabria Quesos: Picón Bejes-Tresviso, de Cantabria y Quesucos de Liébana.
Castilla y León Frutas: Manzana Reineta del Bierzo. Quesos: Zamorano. Embutidos:
Botillo del Bierzo y Cecina de León. Carnes: Carne de Morucha de Salamanca
y Lechazo de Castilla y León. Legumbres: Judías del Barco de Ávila y Lenteja
de la Armuña. Vinos: Rueda, Ribera del Duero, Toro, Bierzo, Cigales.
Cataluña Frutos secos: Avellana de Reus. Aceites: Les Garrigues y Siurana.

Quesos: Queso del l’Alt Urgell y Cerdanya. Arroz: Delta del Ebro. Hortalizas:
Calçot de Valls. Frutas: Clementinas de las Tierras del Ebro, Poma de Girona.
Carnes: Pollo y Capón del Prat, Ternera de los Pirineos Catalanes.
Embutidos: Salchichón de Vich. Turrones: Agramunt. Vinos: Tarragona,
Priorato, Alella, Penedés, Pla de Bagés, Ampurdán-Costa Brava, Terra Alta,
Costers del Segre, Conca de Barberà.
Extremadura Frutas: Cereza del Jerte. Jamones: Dehesa de Extremadura. Aceite:

Gata-Hurdes. Quesos: Serena.Vino: Ribera del Guadiana
Galicia Quesos: Tetilla. Embutidos: Lacón gallego. Carnes: Ternera Gallega.

Vinos: Ribeiro, Valdeorras, Rias Baixas, Monterrei, Ribeira Sacra
Madrid Carnes: Sierra de l Guadarrama. Vinos: Madrid
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Murcia Condimentos: Pimentón de Murcia. Quesos: Murcia, Murcia al vino.

Vinos: Jumilla, Yecla, Bullas.
Navarra Hortalizas: Alcachofas de Tudela y Pimiento del Piquillo de Lodosa.

Quesos: Roncal. Carnes: Ternera de Navarra. Vinos: Navarra, Rioja
País Vasco Carnes: de Vacuno del País Vasco. Vinos: Rioja, Chacolí de Getaria,
Chacolí de Bizcaia
La Rioja Vinos: Rioja
Comunidad Arroz: de Valencia. Tubérculos: Chufa de Valencia. Frutas: Kaki de la

Valenciana Ribera del Xúquer, Nísperos Callos D’En Sarria, Uva Embolsada del Vinalopó,
Cerezas de la Montaña de Alicante, Cítricos Valencianos. Vinos: Valencia,
Requena-Utiel, Alicante Turrones: Jijona, Turrón de Alicante.
Denominación de Origen e indicaciones geográficas con zona de

influencia en más de una comunidad autónoma:
Castilla-La Mancha y Murcia Arroz:Calasparra
País Vasco y Navarra Queso: Idiazábal
Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía y Jamones, embutidos y

Extremadura: salazones: Guijuelo
Navarra, La Rioja y Aragón: Hortaliza: Espárrago de

Navarra
Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Carnes: de Ávila

Extremadura, La Rioja y Madrid:
Andalucía y Extremadura: Jamón: de Huelva.
Legislación.
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Existe una gran variedad de legislación acerca de multitud de temas sobre

seguridad y calidad alimentaria que es difícil resumir, por su extensión y las
constantes novedades y actualizaciones de cada tema.
Dentro de la legislación comunitaria podemos destacar:
ETIQUETADO
 Directiva 2000/13/CE del parlamento europeo y del consejo, de 20 de marzo

de 2000, relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados
miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 109
de 6 de mayo de 2000).
MATERIALES EN CONTACTO CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 Decisión de la Comisión de 10 de enero de 2003 por la que se modifica la

Directiva 85/511/CEE del Consejo en lo que atañe a las listas de los
laboratorios autorizados para manipular virus vivos de la fiebre aftosa.
(Diario Oficial de las Comunidades Europeas L7/82 de 11 de enero de
2003).
 Reglamento (CE) Nº 1756/2002 del Consejo de 23 de septiembre de 2002

por el que se modifica la Directiva 70/524/CEE del Consejo sobre los
aditivos en la alimentación animal en lo que respecta a la retirada de la
autorización de un aditivo y el Reglamento (CE) nº 2430/1999 de la
Comisión (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 265/1 de 3 de
octubre de 2002).
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 Directiva 89/109/CEE relativa a los materiales destinados a entrar en

contacto con productos alimenticios.
ADITIVOS
 Reglamento (CE) no 2075/2005 de la Comisión de la Comunidad Europea,

de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas específicas
para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne (Diario
de la Unión Europea L338 de 22 de diciembre de 2005)
 Directiva 2002/69/CE de la Comisión de 26 de julio de 2002 por la que se

establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de
las dioxinas y la determinación de PCB similares a las dioxinas en los
productos alimenticios (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 209/5
de 6 de agosto de 2002).
IONIZACIÓN DE ALIMENTOS
 Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboración,

comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes
alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
 Directiva 1999/3/CE relativa a los alimentos e ingredientes alimentarios

tratados con radiaciones ionizantes.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
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 Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión de la Comunidad Europea,

de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios (Diario de la Unión Europea L338 de
22 de diciembre de 2005)
 Reglamento (CE) nº 49/2000 de la Comisión, de 10 de enero de 2000, por el

que se modifica el Reglamento (CE) nº 1139/98 del Consejo relativo a la
indicación obligatoria, en el etiquetado de determinados productos
alimenticios fabricados a partir de organismos modificados genéticamente,
de información distinta a la prevista en la Directiva 79/112/CE.
 Reglamento (CE) nº 50/2000 de la Comisión, de 10 de enero de 2000,

relativo al etiquetado de los productos alimenticios e ingredientes
alimentarios que contienen aditivos y aromas modificados genéticamente
producidos a partir de organismos modificados genéticamente. (Diario
Oficial de las Comunidades Europeas L 6 de 11 de enero de 2000).
LOTES
 Directiva 89/396/CEE sobre identificación del lote al que pertenece un

producto alimenticio (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 186 de
30 de junio de 1989).
HIGIENE
 Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las

normas relativas a los manipuladores de alimentos.
NUEVOS ALIMENTOS Y OGM´s
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 Reglamento (CE) 1139/98 relativo a la indicación obligatoria, en el

etiquetado de determinados productos alimenticios fabricados a partir de
organismos modificados genéticamente, de información distinta de la
prevista en la Directiva 79/112/CEE (DOCE L 159, de 3 de junio de 1998).
 Directiva 2005/94/CE del Consejo de la Comunidad Europea, de 20 de

diciembre de 2005, relativa a medidas comunitarias de lucha contra la
influenza aviar y por la que se deroga la Directiva 92/40/CEE (Diario de la
Unión Europea L10 de 14 de enero de 2006)
Dentro de la normativa a nivel nacional destacar la siguiente;
LOTES
 Real Decreto 1262/2005, Ministerio de la Presidencia, de 21 de octubre por

el que se modifica el Real Decreto 118/2003, de 31 de enero, por el que se
aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y
objetos de plástico destinados a entrar en contacto con los alimentos y se
regulan determinadas condiciones de ensayo ( BOE num. 253 de 22 de
octubre de 2005)
 Real Decreto 1808/1991, por el que se regulan las menciones o marcas que
permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (BOE
núm. 308 de 25 de diciembre de 1991).
ETIQUETADO
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 Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, Ministerio de la Presidencia, por la

que se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la
norma general de calidad para la leche pasterizada, la Orden de 3 de
octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la
leche esterilizada y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba
la norma general de calidad para la leche UHT.(BOE núm 44 de 21 de
febrero de 2006)
 Orden PRE/2317/2002, del Ministerio de la Presidencia, de 16 de

septiembre, por la que se modifican los anexos I, II, III, IV, V, VI, VII y VIII
del Reglamento sobre notificación de sustancias nuevas y clasificación,
envasado y etiquetado de sustancias peligrosas, aprobado por el Real
Decreto 363/1995, de 10 de marzo. (BOE núm. 229 de 24 de septiembre de
2002)
 Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero del Ministerio de la Presidencia,

por el que se modifica el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por
el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V
de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de
julio (BOE núm. 48 de 25 de febrero de 2006)
 Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre del Ministerio de la

Presidencia, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una
parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio (BOE núm.235 de 1 de Octubre de 2005)
113
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 Real Decreto 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los

productos alimenticios que contienen quinina o cafeína (BOE núm. 166 de
12 de julio de 2003)
 Real Decreto 1334/1999. Norma General de Etiquetado, Presentación y

Publicidad de Productos Alimenticios (BOE núm. 202 de 24 de agosto de
1999)
ADITIVOS
 Orden APA/273/2002, de 31 de enero, por la que se sustituye el anexo del

Real Decreto 1329/1995, de 28 de julio, por el que se fijan las líneas
directrices para la evaluación de los aditivos en la alimentación animal.
(BOE núm. 40 de 15 de febrero de 2002)
 Real Decreto 3177/1983, por el que se aprueba la reglamentación técnico-

sanitaria de aditivos alimentarios (BOE núm. 310 de 28 de diciembre de
1983)
NUEVOS ALIMENTOS Y OGM´s
 Ley 15/1994, por la que se establece el régimen jurídico de la utilización

confinada, liberación voluntaria y comercialización de organismos
modificados genéticamente, a fin de prevenir los riesgos para la salud
humana y para el medio ambiente (BOE núm. 133 de 4 de junio de 1994)
HIGIENE
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 Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establece la norma

relativa a los manipuladores de alimentos (BOE núm. 283 de 25 de
noviembre)
 Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas. (BOE núm. 11 de 12 de enero de 2001).
 Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios (BOE núm. 50 de 27 de febrero de
1996)
 Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las

infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria. (BOE núm. 168 de 15 de julio de 1983)
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
 Ley 15/1994, de 3 de junio, por la que se establece el régimen jurídico de

la utilización confinada, liberación voluntaria y comercialización de
organismos modificados genéticamente, a fin de prevenir los riesgos para la
salud humana y para el medio ambiente. (BOE núm. 133 de 4 de junio de
1994)
 Real Decreto 951/1997, de 20 de junio, por el que se aprueba el

Reglamento General para el Desarrollo y Ejecución de la Ley 15/1994, de 3
de junio, por la que se establece el régimen jurídico de la utilización
confinada, liberación voluntaria y comercialización de organismos
modificados genéticamente, a fin de prevenir los riesgos para la salud
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humana y el medio ambiente. (BOE núm. 150 de 24 de junio de 1997)
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS/REGISTRO SANITARIO
 Real Decreto 1219/2002, de 22 de noviembre, por el que se modifica el

Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria de los establecimientos y productos de la
pesca y la acuicultura con destino al consumo humano (BOE núm. 289 de 3
de diciembre de 2002)
 Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General

Sanitario de Alimentos. (BOE núm. 20 de 23 de enero de 1992)
AGUAS
 Orden SCO/37/19/2005, de 21 de noviembre, del Ministerio de Sanidad y

Consumo, sobre el tratamiento del agua destinada a la producción de agua
de consumo humano (BOE núm. 287 de 1 de diciembre de 2005)
 Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los

criterios sanitarios de la calidad del agua del consumo humano. (BOE núm.
45 de 21 de febrero de 2003)
 Orden SCO/37/19/2005, de 21 de noviembre, del Ministerio de Sanidad y

Consumo, sobre el tratamiento del agua destinada a la producción de agua
de consumo humano (BOE núm. 287 de 1 de diciembre de 2005)
MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
116
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 Orden SCO/3508/2006, de 10 de noviembre del Ministerio de Sanidad y

Consumo, por la que se modifican los Anexos del Real Decreto 118/2003,
de 31 de enero, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para
la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en
contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de
ensayo (BOE núm. 274 de 16 de noviembre de 2006)
 Orden APA/725/2006, de 10 de marzo, del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación, por la que se modifica el anexo IV del Real Decreto 58/2005,
de 21 de enero, por el que se adoptan medidas de protección contra la
introducción y difusión en el territorio nacional y de la comunidad europea de
organismos nocivos para los vegetales o productos vegetales, así como
para la exportación y tránsito hacia países terceros (BOE núm. 64 de 16 de
marzo de 2006)
 Orden de 7 de diciembre de 2001 por la que se modifican los anexos II de

los Reales Decretos 280/1994, de 18 de febrero, y 569/1990, de 27 de abril,
por los que se establecen los límites máximos de residuos de plaguicidas y
su control en determinados productos de origen vegetal y animal (18ª
modificación) (BOE del 15 de diciembre de 2001)
 Real Decreto 1416/2001, de 14 de diciembre, sobre envases de productos

fitosanitarios. (BOE núm. 311 de 28 de diciembre de 2001)
 Real Decreto 280/1994 de 18 de febrero, por el que se establecen los

límites máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados
productos de origen vegetal y posteriores modificaciones. (BOE núm. 58 de
9 de marzo de 1994)
117
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 Real Decreto 1406/1989, de 10 de noviembre, por el que se imponen

limitaciones a la comercialización y al uso de ciertas sustancias y
preparados peligrosos (BOE núm. 278 de 20 de noviembre de 1989)
CARNES, AVES Y CAZA
 Orden pre/407/2006, de 14 de febrero, Ministerio de la Presidencia y

Ministras de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo.
por la que se modifica la Orden pre/1377/2005, de 16 de mayo, por la que
se establecen medidas de vigilancia y control de determinadas salmonelosis
en explotaciones de gallinas ponedoras, a efectos del establecimiento de un
programa nacional, en lo relativo a la vacunación.(BOE num 44 de 21 de
febrero de 2006)
 Orden APA/3855/2005, de 9 de diciembre del Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación, por la que se prorroga hasta el 31 de mayo de 2006,
la vigencia de la Orden APA/3553/2005, de 15 de noviembre, por la que se
establecen medidas específicas de protección en relación con la influenza
aviar (BOE núm. 297 de 13 de diciembre de 2005)
 Orden APA/3553/2005, de 15 de noviembre, Ministerio de Agricultura y

Pesca, por la que se establecen medidas específicas de protección en
relación con la influenza aviar (BOE núm.275 de 17 de noviembre de 2005)
 Orden de 4 de abril de 2001, por la que se establecen restricciones al

movimiento de animales de especies sensibles a la Fiebre Aftosa. (BOE
núm. 82 de 5 de abril de 2001)
118
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 Real Decreto 1071/2002, de 18 de octubre, del Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación, por el que se establecen las medidas mínimas de
lucha contra la peste porcina clásica. (BOE núm. 265 de 5 de noviembre de
2002)
 Real Decreto 1377/2001, de 7 de diciembre, por el que se modifica el Real

Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un
sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.
(BOE núm. 311 de 28 de diciembre de 2001)
 Real Decreto 556/1998, de 2 de abril, por el que se establecen las normas

para expedir la certificación de animales y productos animales exigida por la
normativa veterinaria. (BOE núm. 89 de 14 de abril de 1998)
PESTE PORCINA
 Orden Apa/1857/2002, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,

de 18 de julio, por la que se derogan determinadas disposiciones relativas a
la peste porcina clásica. (BOE núm. 173 de 20 de julio de 2002)
ENVASES
 Orden de 12 de junio de 2001, por la que se establecen las condiciones

para la no aplicación a los envases de vidrio de los niveles de concentración
de metales pesados establecidos en el artículo 13 de la ley 11/1997, de 24
de abril, de envases y residuos de envases.
ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES
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 Ley 26/2001, de 27 de diciembre, por la que se establece el Sistema de

Infracciones y Sanciones en materia de Encefalopatías Espongiformes
Transmisibles. (BOE núm. 2 de 2 de enero de 2002)
 Real Decreto 251/2006, del Ministerio de la Presidencia, de 3 de marzo, por

el que se modifica el real decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que
se establece y regula el programa integral coordinado de vigilancia y control
de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, en lo
que respecta a los análisis confirmatorios de las muestras de sustancias
empleadas en la alimentación de los animales (BOE num. 62, 14 de marzo
de 2006).
 Real Decreto 56/2002, de 18 de enero, por el que se regulan la circulación y

utilización de materias primas para la alimentación animal y la circulación de
piensos compuestos. (BOE núm. 47 de 23 de febrero de 2002)
 Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el Real

Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción
de los materiales especificados de riesgo en relación con las Encefalopatías
Espongiformes Transmisibles. (BOE núm. 54 de 3 de marzo de 2001)
OTROS
 Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria. (BOE núm. 161 de 6 de julio de 2001)
 Ley 2/2000, de 7 de enero, reguladora de los contratos tipo de productos

agroalímentarios. (BOE núm. 8 de 10 de enero de 2000)
120
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 Real Decreto 1430/2003, de 21 de noviembre, por el que se crea la

Comisión interministerial de investigación agraria, alimentaria y de desarrollo
rural (BOE núm. 285 de 28 de noviembre de 2003)
 Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto

de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (BOE núm. 178 de 26 de
julio de 2002).
 Real Decreto 686/2000, de 12 de mayo, por el que se aprueba el

reglamento de la ley 2/2000, de 7 de enero, reguladora de los contratos tipo
de productos agroalimentarios.
 Resolución de 21 de abril de 2006, de la Secretaría General de la Agencia

Española de Seguridad alimentaría, sobre delegación de competencias
(BOE núm. 105 de 3 mayo 2006)
 Orden SCO/3270/2006, de 13 de octubre del Ministerio de Sanidad y

Consumo, por la que se desarrolla el Real Decreto 2210/1995, de 28 de
diciembre, por el que se crea la red nacional de vigilancia epidemiológica, en
relación con las salmonelosis de transmisión alimentaría (BOE. núm.255 del
25 de octubre de 2006)
 Orden apa/439/2006, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 3

de febrero, por la que se definen el ámbito de aplicación, las condiciones
técnicas mínimas de cultivo, rendimientos, precios y fechas de suscripción
en relación con el seguro combinado y de daños excepcionales en bróculi,
comprendida en el plan anual de seguros agrarios combinados.(BOE núm
45 de 22 de febrero de 2006)
121
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 Orden APA/1145/2003, de 30 de abril, por la que se modifican

determinados anexos del Real Decreto 2071/1993, de 26 de noviembre,
relativo a las medidas de protección contra la introducción y difusión en el
territorio nacional y de la Comunidad Económica Europea de organismos
nocivos para los vegetales o productos vegetales, así como para la
exportación y tránsito hacia países terceros (BOE núm. 113 de 12 de mayo
de 2003)
INFLUENZA AVIAR
 Orden APA/3855/2005, de 9 de diciembre del Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación, por la que se prorroga hasta el 31 de mayo de 2006,
la vigencia de la Orden APA/3553/2005, de 15 de noviembre, por la que se
establecen medidas específicas de protección en relación con la influenza
aviar (BOE núm. 297 de 13 de diciembre de 2005)
 Orden APA/3553/2005, de 15 de noviembre, Ministerio de Agricultura y

Pesca, por la que se establecen medidas específicas de protección en
relación con la influenza aviar (BOE núm.275 de 17 de noviembre de 2005)
Algunas direcciones recomendables en la red donde encontrar legislación

son:
- http://www.europa.eu.int/scadplus/leg/es/s80000.htm : Pagina de la Union

Europea con resumen de legislación de multitud de temas: Seguridad,
etiquetado, trazabilidad, normas zoosanitarias, higiene en manipulación,
bienestar animal, etc
122
Cofinanciado:
UNIÓN EUROPEA
FEDERACION
DE CENTROS DE
PROMOCION RURAL
http://www.tecnociencia.es/especiales/seguridad_alimentaria/3.htm: Pagina
con recopilación de normativa europea, española, y autonómica sobre gran
variedad de temas de seguridad alimentaria.
http://www.mapa.es/es/alimentacion/alimentacion.htm: Pagina web del

ministerio de Agricultura. Información sobre denominaciones de origen y
recopilación legislativa nacional y europea.
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp : Página web del Codex

alimentarius.
http://www.fao.org: Pagina de las naciones unidas para la agricultura y la

alimentación.
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1. Importancia de la calidad alimentaria: Factores que influyen en la

Introducción y conceptos de calidad.

El significado histórico de la palabra calidad es el de “aptitud o

Se dice que un producto o servicio es de calidad cuando satisface las

La Sociedad Americana para el Control de Calidad (A.S.Q.C.) , define la

calidad como “el conjunto de características de un producto, proceso o servicio

Algunas definiciones de calidad desde el punto de vista de los

Por otro lado, existen algunas confusiones en lo que a calidad se refiere.

El tamaño tampoco define la calidad de un producto, es decir, por ser

Para algunos la relación entre la calidad de un producto o servicio y el

precio que el cliente debe pagar no queda suficientemente contemplada en las

Sólo obtendremos productos o servicios de calidad cuando podamos

A partir de aquí lo que falta es fabricar el producto conforme a las

Los conceptos e innovaciones de la calidad siempre se han iniciado en

El concepto de calidad, en todas sus acepciones, aparece y se desarrolla

Las necesidades humanas de calidad han existido desde los comienzos

Antes del siglo XX, la calidad se basaba en principios como la inspección

A medida que el comercio se extiende más allá de los límites de la

En el siglo XVIII, se origina en Europa la revolución industrial, se crean

Es a comienzos del siglo XX cuando la medida y el método científico

 "La organización científica del trabajo", cuyo principal ideólogo

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Es en USA (Fabricas de la Ford) donde se adopta por primera vez el

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En el siglo XX se produce un gran crecimiento en bienes y servicios,

Este concepto resultó inadecuado, aunque en un principio hizo que la

Durante la 2ª Guerra Mundial había que producir gran cantidad de

productos militares con gran prioridad en el cumplimiento del plazo de entrega,

En los países que ya no están en vías de desarrollo y que han

El consumidor se conforma con haberlo adquirido, no exige, no reclama y

Se puede asegurar que en España, no existe una verdadera Cultura de la

La Calidad está de moda. Es un término que hoy día encontramos en

sensación positiva, trasmitiendo la idea de que algo es mejor, es decir, la idea de

- Buscar de forma activa la satisfacción del cliente, priorizando en sus objetivos la

Superada la fase defensiva en el sector industrial, el interés por la calidad de

se nota su efecto en las relaciones de la empresa con sus clientes y en lo que

Actualmente, para muchas empresas, la preocupación por la calidad se

Ahora bien, es evidente que aunque todos recurrimos al mismo término de

La Gestión de Calidad Total es entendida hoy día como un conjunto de

La calidad total puede entenderse tal y como se sugiere en el Modelo de la

Nos referimos a control de la calidad cuando lo que interesa es comprobar la

Calidad y salud humana.

Cada año se producen en España brotes de infecciones alimentarias que

En España se contabilizan unos 950 brotes alimentarios al año que afectan a

entre 11.000 y 13.000 personas y producen, salvo excepciones, como la de

La inadecuada refrigeración, el consumo de alimentos crudos o

Las enfermedades de transmisión alimentaria que con más frecuencia se

De los 3.818 brotes alimentarios notificados, entre 1998 y 2001, el 38,5%

Los alimentos son uno de los vehículos de transmisión de enfermedades e

Los países industrializados manejan sistemas eficientes y fidedignos de

Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias

 La contaminación microbiológica (p.Ej.: bacterias, hongos, virus o

El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no,

Un factor aún más complicado, con respecto a los contaminantes

animales, y no siempre se sabe con absoluta seguridad si las sustancias

Las causas más comunes de enfermedades de origen alimentario son de

La siguiente tabla enumera los microorganismos más comúnmente

Causa Alimentos más frecuentemente asociados al problema

Arroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en

Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne y aves de corral

Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma

Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin