Universidad de Lima

Facultad Universitaria de Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial

Estudio de pre factibilidad para la instalación de

una planta productora chicha de jora en envase
Tetra Pak con sabor a frutas
Trabajo de investigación para optar el Título Profesional de Ingeniería Industrial

Kevin Neil Palacios Barbagelatta

Código 20112134
Brigitte Celina Tarazona Ruiz
Código 20112387

Asesor: Jose Francisco Espinoza Matos

Lima - Perú
Junio de 2017
 TABLA DE CONTENIDOS

RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................................1
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES.........................................................................3
1.1. Problemática..........................................................................................................4
1.2. Objetivos de la investigación................................................................................4
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación...........................................................4
1.4. Justificación del tema............................................................................................4
1.5. Hipótesis de trabajo...............................................................................................6
1.6. Marco referencial de la investigación...................................................................7
1.7. Marco conceptual..................................................................................................7
CAPÍTULO II: ASPECTOS GENERALES........................................................................9
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado..........................................................9
2.1.1. Definición comercial del producto.................................................................9
2.1.2. Principales características del producto.......................................................10
2.1.2.1. Usos y características del producto.......................................................10
2.1.2.2. Bienes sustitutos y complementarios....................................................11
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio.........................11
2.1.4. Análisis del sector........................................................................................12
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de
mercado ……………………………………………………………………………..14
2.2. Análisis de la demanda........................................................................................14
2.2.1. Demanda histórica........................................................................................14
2.2.1.1. Importaciones / exportaciones..............................................................15
2.2.1.2. Producción Nacional.............................................................................17
2.2.1.3. Demanda interna aparente (DIA)..........................................................18
2.2.2. Demanda potencial.......................................................................................19
2.2.2.1. Patrones de consumo............................................................................19
2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial...............................................20
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias..........................................................21
2.2.3.1. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas..............................21
2.2.3.2. Determinación de la Demanda..............................................................22

ii
 2.2.4. Proyección de la demanda............................................................................23
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil...............................................................24
2.3. Análisis de la oferta.............................................................................................24
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras..............................24
2.3.2. Competidores actuales y potenciales...........................................................24
2.4. Demanda para el proyecto...................................................................................25
2.4.1. Segmentación del mercado..........................................................................25
2.4.2. Selección del mercado meta.........................................................................26
2.4.3. Demanda específica para el proyecto...........................................................26
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización................................................26
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución................................................26
2.5.2. Publicidad y promoción...............................................................................28
2.5.3. Análisis de los precios..................................................................................30
2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios........................................................30
2.5.3.2. Precios actuales.....................................................................................32
2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales........................................32
2.6.1. Características principales de la materia prima............................................32
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima..............................................................35
2.6.3. Costos de la materia prima...........................................................................39
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA............................................................40
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización......................40
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización..........................40
3.3. Evaluación y selección de localización...............................................................42
3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización........................................42
3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización........................................43
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA........................................................................47
4.1. Relación tamaño-mercado...................................................................................47
4.2. Relación tamaño-recursos productivos...............................................................47
4.3. Relación tamaño-tecnología................................................................................48
4.4. Relación tamaño-inversión..................................................................................48
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio..................................................................48
4.6. Selección del tamaño de planta...........................................................................48

iii
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................................49
5.1. Definición técnica del producto..........................................................................49
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto........................................................49
5.1.2. Composición del producto...........................................................................50
5.1.3. Diseño gráfico del producto.........................................................................51
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto...............................................................51
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción...............................................52
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida..........................................................52
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes.............................................52
5.2.1.2. Selección de la tecnología....................................................................52
5.2.2. Proceso de producción.................................................................................52
5.2.2.1. Descripción del proceso........................................................................52
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP..................................................................55
5.2.2.3. Balance de materia................................................................................57
5.3. Características de las instalaciones y equipos.....................................................59
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos..........................................................59
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria...............................................................59
5.4. Capacidad instalada.............................................................................................62
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada................................................................62
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas................................63
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto...........................................63
5.5.1. Calidad de la materia prima, insumos, proceso y del producto...................63
5.2.2. Estrategia de mejora.....................................................................................66
5.6. Estudio de impacto ambiental.............................................................................67
5.7. Seguridad y salud ocupacional............................................................................69
5.8. Sistema de mantenimiento...................................................................................70
5.9. Programa de producción......................................................................................71
5.9.1. Factores para la programación de la producción.........................................71
5.9.2. Programa de producción..............................................................................71
5.10. Requerimiento de insumos, servicio y personal..................................................75
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales..................................................75
5.10.2. Servicios.......................................................................................................77

iv
 5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos..............78
5.10.4. Servicios de terceros....................................................................................78
5.11. Disposición de planta..........................................................................................78
5.11.1. Características físicas del proyecto..............................................................78
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas.............................................80
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona..................................................................81
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización....................................86
5.11.5. Disposición general......................................................................................89
5.11.6. Disposición de detalle..................................................................................89
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN..........................................95
6.1. Formación de la Organización empresarial.........................................................95
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios.................97
6.3. Estructura organizacional....................................................................................99
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS..............................100
7.1. Inversiones.........................................................................................................100
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles).....100
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)............101
7.2. Costos de producción........................................................................................102
7.2.1. Costos de la materias prima.......................................................................102
7.2.2. Costo de la mano de obra directa...............................................................103
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación..................................................................103
7.3. Presupuestos Operativos....................................................................................103
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas.............................................................103
7.3.2. Presupuesto operativo de costos................................................................104
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos................................................................105
7.4. Presupuestos Financieros..................................................................................106
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda.............................................................106
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados.............................................................106
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera.........................................107
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo.......................................................................108
7.5. Flujo de fondos netos........................................................................................109
7.5.1. Flujo de fondos económicos......................................................................109

v
 7.5.2. Flujo de fondos financieros........................................................................109
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA...........................110
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR....................................................110
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR.....................................................111
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto..........111
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto................................................................113
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO......................................117
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto.............117
9.2. Análisis de indicadores sociales........................................................................117
9.2.1. Densidad de capital:...................................................................................117
9.2.2. Valor agregado / Intensidad de capital:......................................................117
CONCLUSIONES………………………………………………………………………119
RECOMENDACIONES..................................................................................................120
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................121

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 (Razas de maíz en el Perú).......................................................................................6

Tabla 2.1 (Exportaciones).......................................................................................................15
Tabla 2.2 (Producción de bebidas).........................................................................................16
Tabla 2.3 (DIA del 2012 al 2016)...........................................................................................17
Tabla 2.4 (Consumo litros per cápita de Perú y Bolivia).......................................................19
Tabla 2.5 (Grado de intensidad de compra)...........................................................................21
Tabla 2.6 (Demanda proyectada al 2022)...............................................................................22
Tabla 2.7 (Distribución porcentual de viviendas con nse predominantes según distrito)......25
Tabla 2.8 (Poryección de la demanda para el proyecto).........................................................25
Tabla 2.9 (Calendario de producción del maíz amiláceo)......................................................32
Tabla 2.10 (Precio del maíz)...................................................................................................33
Tabla 3.1 (Factores de macro localización)............................................................................36
Tabla 3.2 (Matriz de enfrentamiento de factores de macro localización)..............................36
Tabla 3.3 (Cuadro de calificación de los factores de localización)........................................37
Tabla 3.4 (Tabla de ranking de factores)................................................................................37
Tabla 3.5 (Costo de terreno)...................................................................................................38
Tabla 3.6 (Empresas proveedoras de energía eléctrica).........................................................38
Tabla 3.7 (Factores de micro localización)............................................................................39
Tabla 3.8 (Matriz de enfrentamiento de factores de micro localización)...............................39
Tabla 3.9 (Calificación de factores de localización)..............................................................39
Tabla 3.10 (Ranking de factores)...........................................................................................40
Tabla 4.1 (Cálculo de los requerimientos de materia prima).................................................41
Tabla 4.2 (Cálculo del punto de equilibrio)............................................................................42
Tabla 5.1 (Requisitos físicos y químicos de la chicha de jora)..............................................44
Tabla 5.2 (Composición de la chicha)....................................................................................44
Tabla 5.3 (Máquina a utilizar en el proceso productivo)........................................................51
Tabla 5.4 (Especificaciones de la maquinaria).......................................................................51
Tabla 5.5 (Capacidad instalada).............................................................................................54
Tabla 5.6 (Número de máquinas requeridas)..........................................................................53
Tabla 5.7 (Hoja de análisis de riesgos)...................................................................................55
Tabla 5.8 (Plan HACCP)........................................................................................................57
Tabla 5.9 (Matriz de Leopold para el proyecto).....................................................................59
Tabla 5.10 (Requerimiento de envase tetra pak)....................................................................62
Tabla 5.11 (Requerimiento de producto terminado)..............................................................63
Tabla 5.12 (Requerimiento de maíz)......................................................................................63
Tabla 5.13 (Requerimiento de fruta)......................................................................................64
Tabla 5.14 (Requerimiento de chancaca)...............................................................................64
Tabla 5.15 (Requerimiento de agua)......................................................................................65
Tabla 5.16 (Requerimiento de cajas)......................................................................................65

vii
Tabla 5.17 (Porgrama de producción anual)..........................................................................66
Tabla 5.18 (Requerimiento de envases).................................................................................66
Tabla 5.19 (Requerimientos de maíz).....................................................................................66
Tabla 5.20 (Requerimiento de fruta)......................................................................................67
Tabla 5.21 (Requerimiento de chancaca)...............................................................................67
Tabla 5.22 (Requerimiento de cajas)......................................................................................67
Tabla 5.23 (Requerimiento de servicios)................................................................................68
Tabla 5.24 (Número de operarios)..........................................................................................68
Tabla 5.25 (Elementos estáticos)............................................................................................73
Tabla 5.26 (Cálculo del área de la planta)..............................................................................73
Tabla 5.27 (Área administrativa)............................................................................................75
Tabla 5.28 (Área administrativa total)....................................................................................77
Tabla 5.29 (Señalización de seguridad)..................................................................................78
Tabla 5.30 (Tabla relacional de actividades)..........................................................................82
Tabla 5.31 (Tabla de motivos)................................................................................................83
Tabla 7.1 (Activos tangibles)..................................................................................................91
Tabla 7.2 (Activos intangibles)..............................................................................................92
Tabla 7.3 (Estimación de la inversión)...................................................................................92
Tabla 7.4 (Inversión total)......................................................................................................93
Tabla 7.5 (Distribución de la deuda)......................................................................................93
Tabla 7.6 (Costo de inversión)...............................................................................................93
Tabla 7.7 (Costo de mano de obra directa).............................................................................94
Tabla 7.8 (Costo indirecto de fabriación)...............................................................................94
Tabla 7.9 (Presupuesto de ingresos por ventas).....................................................................94
Tabla 7.10 (Amortización de intangibles)..............................................................................95
Tabla 7.11 (Depreciación de activos fabriles)........................................................................95
Tabla 7.12 (Depreciación de activos no fabriles)...................................................................96
Tabla 7.13 (Costo de producción)..........................................................................................96
Tabla 7.14 (Gastos administrativos).......................................................................................96
Tabla 7.15 (Gastos de venta)..................................................................................................97
Tabla 7.16 (Presupuesto del servicio de la deuda).................................................................97
Tabla 7.17 (Presupuesto de estado de resultaados)................................................................97
Tabla 7.18 (Estado de situación financiera)...........................................................................98
Tabla 7.19 (Flujo de caja a corto plazo).................................................................................99
Tabla 7.20 (Flujo de fondo económico)...............................................................................100
Tabla 7.21 (Flujo de fondo financiero).................................................................................100
Tabla 8.1 (Cálculo del cok)..................................................................................................101
Tabla 8.2 (Cálculo del VAN, TIR y PR)..............................................................................101
Tabla 8.3 (Cálculo del VAN, TIR y PR)..............................................................................102
Tabla 8.4 (Índice de liquidez)...............................................................................................102
Tabla 8.5 (Índice de solvencia).............................................................................................102
Tabla 8.6 (Rentabilidad bruta sobre sus ventas)...................................................................103
Tabla 8.7 (Rentabilidad del patrimonio)...............................................................................103

viii
Tabla 8.8 (Escenarios)..........................................................................................................104
Tabla 8.9 (Demanda del proyecto vs demanda proyectada).................................................104
Tabla 8.10 (Escenario optimista)..........................................................................................105
Tabla 8.11 (Escenario moderado).........................................................................................105
Tabla 8.12 (Escenario pesimista)..........................................................................................105
Tabla 9.1 (Intesidad de capital)............................................................................................106
Tabla 9.2 (Valor agregado anual del 2016 al 2020).............................................................107
Tabla 9.3 (Intensidad de capital)..........................................................................................107
Tabla 9.4 (Relación producto capital)..................................................................................107

ix
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 (Variación anual del PBI peruano)........................................................................12

Figura 2.2 (Población del número de hogares de Lima Metropolitana).................................13
Figura 2.3 (Nivel socioeconómico de la población de adultos 2017)....................................15
Figura 2.4 (Porducción)..........................................................................................................18
Figura 2.5 (DIA del 2012 al 2016).........................................................................................19
Figura 2.6 (Actitud hacia el esfuerzo de tener un estilo de vida saludable)...........................20
Figura 2.7 (Grado de intensión de compra)............................................................................22
Figura 2.8 (Adultos que consumen alcohol por nivel socioeconómico)................................25
Figura 2.9 (Asistencia a bodegas y supermercados)...............................................................28
Figura 2.10 (Evaluación de la publicidad en internet)............................................................29
Figura 2.11 (Acciones que hace el consumidor cuando inicia comerciales en la radio)........29
Figura 2.12 (Acciones que hace el consumidor cuando inicia comerciales en la televisión).30
Figura 2.13 (Registros de precio de bebidas con 5% de alcohol)...........................................31
Figura 2.14 (Maíz amiláceo)..................................................................................................32
Figura 2.15 (Chancaca)...........................................................................................................33
Figura 2.16 (Superficie cosechada y producción)..................................................................36
Figura 2.17 (Producción de caña de azúcar)...........................................................................37
Figura 5.1 (Envase de producto).............................................................................................51
Figura 5.2 (Señalización de que obligación para el personal)................................................87
Figura 5.3 (Señalización de ubicación)..................................................................................88
Figura 5.4 (Señales de prohibición en la empresa).................................................................88
Figura 5.5 (Señales de fuego).................................................................................................88
Figura 5.6 (Diagrama relacional)............................................................................................93
Figura 6.1 (Estructura organizacional)...................................................................................99
Figura 8.1 (Demanda histórica)............................................................................................114

x
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1.................................................................................................................................124
Anexo 2.................................................................................................................................125
Anexo 3.................................................................................................................................129

xi
 RESUMEN EJECUTIVO

En el presente trabajo de investigación, el primer capítulo se explicarán los aspectos

generales el cual está referido a los objetivos, la justificación de la investigación, hipótesis y el
marco referencial.

En el segundo capítulo, se realizará el estudio de mercado para determinar la demanda

del mercado y también se realizará un análisis sobre la oferta del mercado. Este análisis será la
base para definir la estrategia de comercialización de la chicha de jora.

En el tercer capítulo, se identificarán los principales factores que ayudarán a decidir la

localización de la planta. Para esto, se realizará un análisis a nivel macro y posteriormente, un
análisis micro.

El cuarto capítulo está referido a la selección del tamaño de planta analizando diversos
factores como el mercado, la tecnología, la inversión y los recursos.

En el quinto capítulo, se describirá a detalle la ingeniería del proyecto. Se hará una

descripción técnica del producto, las tecnologías y procesos productivos existentes. Además, se
explicará el proceso de producción a realizar, el estudio de impacto ambiental y el manejo de la
seguridad y salud de los trabajadores.

En el sexto capítulo, se explicará la organización de la empresa y el requerimiento del

personal administrativo.

En el séptimo capítulo, se describirán los aspectos económicos relacionados al proyecto,

requerimientos de inversión inicial y la gastos generados por la operación de la planta.

Finalmente, se realizará las evaluaciones económica, financiera y social para determinar

la viabilidad del proyecto. La factibilidad será demostrada mediante el cálculo de los
indicadores correspondientes según el tipo de evaluación.

1
 EXECUTIVE SUMMARY

In the research work, the first chapter discuss the general details which refers to the
objectives, justification, hypothesis and framework.

In the second chapter, the market study will be develop to determine the demand and
supply of the market. This analysis will be the basis to define the commercialization strategy for
chicha de jora

In the third chapter, the main factors that directly influence the project will be
identified. these will help to decide the location of the plant. For this, a macro and micro level
analysis will be performed

The fourth chapter refers to determine the plant size. For this, various factors will
analyzes such as market, technology, investment and resources.

In the fifth chapter, the engineering of the project will be described in detail. A technical
description of the product, the technologies and the existing production processes. In addition, it
will explain the production process to be carried out, the study of environmental impact and the
management of the safety and health of workers.

In the sixth chapter, the organization of the company and the requirement of the
administrative staff will be explained.

In the seventh chapter, presents the economical aspects of the project, initial investment
reqirement and expenses arising from the operation of the plant.

Finally, an estimation of the investment, forecast of the costs of production and

expenses necesary of the project will determinate. After that , it will be evaluated economically,
financially and socially to determine the feasibility.

Finally, presents the economic, financial and social assessments to determine the
feasibility of the project. The feasibility will be demonstrated by calculating the corresponding
indicators according to the type of evaluation.

2
 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Problemática
En los últimos años, la comida peruana ha cobrado gran importancia dentro
y fuera del país debido al ‘Boom de la Gastronomía’. La creación de proyectos
como “Lima, Capital Gastronómica de América”, “Herederos de la cocina
peruana” o eventos como “Mistura” evidencian el crecimiento de la gastronomía
en el país. Esto se ve reflejado en el aumento de empresas y personas ligadas al
sector; además, una mayor producción y demanda de alimentos dentro y fuera del
hogar.

Este desarrollo tiene un impacto positivo en diversos sectores como la

industria de alimentos en la cual se busca explotar al máximo los recursos con el
fin de mantener un crecimiento sostenido de la gastronomía. Sin embargo, existen
bienes que aún no logran desarrollarse de forma industrial, tal es el caso de la
chicha de jora.

Actualmente, la producción es casera y difundida en ciertos sectores del

territorio nacional. No obstante, su industrialización y el desarrollo de variedades
de la chicha mediante una línea de sabores frutados en envases de tetra pak
otorgaría ventajas en el transporte, conservación, calidad y presentación del
producto. Estos factores permitirían ampliar el mercado de esta bebida peruana
tradicional.

Ante la problemática expuesta, en el siguiente estudio se plantea realizar el

estudio preliminar para la instalación de una planta para la producción de chicha
de jora en envase tetra pack con sabor a frutas. ¿Será viable de forma social,
tecnológica y económica la instalación de una planta de producción de chicha de
jora en envase tetra pack con sabor a frutas es social?.

3
1.2. Objetivos de la investigación
a) Objetivo general

Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera

para la instalación de una planta para la producción de chicha de jora con sabor
a frutas en envases de tetra pack.

b) Objetivos específicos
 Realizar un estudio de mercado del consumo de chicha de jora en el Perú,
estableciendo si es viable su consumo en sabores frutales.

 Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.

 Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable.

1.3. Alcance y limitaciones de la investigación

El alcance del estudio será lima metropolitana ya que nuestro mercado
objetivo se localizara allí.

La limitación es la insuficiente información del proceso de producción

industrial de la chicha de jora para lo cual se realizarán entrevistas a productores
artesanales y se buscara investigaciones sobre procesos industriales realizadas por
otras universidades del país.

1.4. Justificación del tema

 Técnica
La elaboración de la chicha de jora artesanal implica un proceso
relativamente sencillo. Las recetas varían dependiendo de la cultura propia de la
zona en la que se prepara, sin embargo para esta propuesta de investigación para
producción industrial utilizaremos la más común adicionando elementos que

4
 enriquecerán el producto final obteniendo simultáneamente una fermentación
más completa que mejore la calidad.
Los equipos a utilizar son:
 Máquina de lavado
 Tanque de remojo
 Secador
 Molino de martillos
 Tanque de cocción
 Intercambiador de calor
 Filtro prensa
 Tanque de fermentación
 Pasteurizadora
 Envasadora

Los equipos que serán importados son la pasteurizadora y envasadora. El

resto de equipos son nacionales.

 Económica
En la tendencia trimestral actualizada a septiembre, el Perú presenta en el
PBI una recuperación económica, esto se debe a los crecimientos estables de los
principales socios comerciales tal es el caso de China y Estados Unidos , así
como el incremento de la cotización de la exportación peruana. En el caso de la
demanda interna se ha mantenido estable en los últimos 2 años y a pesar que
presentó una caída en el II trimestre del 2016, se observa una recuperación en los
meses siguiente una tendencia a crecer nuevamente. A continuación se muestra la
variación porcentual del PBI y la demanda interna.

5
 Figura 1.1
Variación anual del PBI peruano

Nota: Variación del PBI y la demanda interna (%)

Fuente: Instituto Nacional de Estadístico e Informática (2016).

Gracias a la recuperación del PBI se busca a través de este proyecto una

rentabilidad buena y sostenible a lo largo del tiempo.
Se espera tener un VAN positivo, una TIR atractiva mayor al costo de
capital y una relación Beneficio/Costo mayor a la unidad.

 Social
 Se generarán mayores puestos de trabajo estables bajo condiciones
seguras.
 Se generará mayores zonas de cultivo de maíz y quinua lo que contribuye
a un mayor consumo e inversión. Esto generaría un mayor crecimiento
del PBI.
 Se hará uso de equipos amigables con el medio ambiente y control de
desechos para minimizar el impacto ambiental.

1.5. Hipótesis de trabajo

La instalación de una planta de producción de chicha de jora en envase tetra
pack con sabor a frutas es social, tecnológica y económicamente viable.

6
1.6. Marco referencial de la investigación
A continuación se explicará las similitudes y diferencias que existen entre
las investigaciones realizadas en años anteriores con la actual:

 Aguirre Logroño, Hugo Javier (2011) “Propuesta de una receta

estándar para la elaboración de La chicha en la provincia de
Chimborazo”. Tesis, Universidad Tecnológica Equinocial, Ecuador.
Entre las similitudes encontradas con esta investigación está en que se
realiza una investigación para encontrar un proceso de fabricación de
la chicha incluso con frutas. La diferencia es que el público objetivo
es la provincia Chimborazo de Ecuador.

 Ríos Cáceres, Diego José (2013) “Diseño de un sistema de

fermentación para la elaboración de 100 litros de chicha de jora”.
Tesis, Pontificia Universidad Católica del Perú.
La tesis se enfoca en el diseño del proceso de elaboración de chicha de
jora de modo que se obtenga un proceso automatizado.

1.7. Marco conceptual

El insumo principal es el maíz amiláceo (Zea Mays L.spp amiláceo). Las
variedades empleadas para la producción de la chicha son: Alazán, Pagaladroga y
Mochero. En el Perú, las variedades de maíz utilizadas para la chicha de jora se
encuentran en la costa.

7
Tabla 1.1
Razas de maíz en el Perú
Razas Primitivas
Costa Sierra Selva
Confite morocho Enano
Confite puntiagudo
Confite puneño
Kully
Razas derivadas de las primitivas
Costa Sierra Selva
Mochero Chullpi Sabanero
Alazán Huayleño Pirinico
Pagaladroga Paro
Rabo de zorro Morocho
Chaparreño Huancavelino
Iqueño Ancashino
Shaiatu
Piscorunto
Cuzco cristalino-amarillo
Cuzco blanco
Granada
Uchuquilla
Razas de la segunda derivación
Costa Sierra Selva
Huachano San Gerónimo Chimlos
Chanchayano S.Gerónimo Huancavelica Imarañon
Perla Cuzco Gigente
Rienda Arequipeño
Razas introducidas
Costa Sierra Selva
Pardo Alemán
Arizona Chuncho
Colorado Cuban yellow
Razas incipientes
Costa Sierra Selva
Jora Morado Canteño
Coruca Morcho Cajabambino
Chanchamayo Amarillo Huancabamba
amarillo Allajara
Tumbesino Huarmaca
Morochillo Blanco Ayabaca
Huanuqueño
Nota: Estudio realizado a nivel nacional sobre las diversas variedades de maíz.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (s.f). En: http://www.minagri.gob.pe

8
 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1. Definición comercial del producto
La chicha de Jora posee distintas variedades la cual dependerá de
la zona geográfica. Actualmente es muy utilizada como condimento para
macerar diversas comidas peruanas como por ejemplo: Seco de Cabrito,
Pachamanca, Sudados, entre otros platos.

Para el estudio se utilizará el maíz alazán o mochero como

insumo principal. Además, se utilizará frutas como membrillo, melocotón
y manzana para los diversos sabores de la chicha y se considera
envasarlo en envases tetra pak de 1litro para poder competir con otros
tipos de bebidas que existen en el mercado.

 Producto Básico
Bebida alcohólica fermentada de alto contenido proteico,
carbohidratos y rico en aminoácidos gracias a los insumos utilizados en
su elaboración.

 Producto Real
Envase: Tetra pak de 1000 ml (1 litro). Una de las características
añadidas al producto básico es la fabricación de un producto de alta
calidad, conservación y confiabilidad. Además, el producto tendrá un
sabor agrio de color pardo.

La etiqueta incluirá la información del fabricante, fecha de

caducidad, ingredientes, tabla nutricional e información nutricional de los
principales insumos del producto.

9
  Producto Aumentado
Se contará con un servicio web y una línea gratuita 0-800 para la
atención al cliente (para pedidos reclamos, quejas y recomendaciones de
los clientes). El producto incluirá en el empaque recetas para preparar
diversos tipos de cócteles y acompañamientos.

2.1.2. Principales características del producto

2.1.2.1. Usos y características del producto
La chicha de jora posee distintos usos. Actualmente, se
utiliza la chicha como bebida y como condimento para macerar
diversas comidas peruanas.

Además, EsSalud menciona que la chicha de jora otorga

distintos beneficios para la salud entre ellos tiene virtudes
diuréticas (EsSalud,2014). De acuerdo a la pagina Peru.com, en
el proceso de fermentación se forman una variedad de vitaminas
en su mayoría del grupo B. Las propiedades medicinales son las
siguientes:

 Reduce el colesterol y los triglicéridos.

 Contribuye al aumento de la concentración de proteínas y

vitaminas.

 Colabora con la digestión y estimula la flora intestinal

convirtiéndose en un buen inmunoestimulante.

 Evita problemas en la próstata gracias a su contenido de

enzimas y zinc.

 Controla la homocisteína, responsable de las

enfermedades cardiovasculares.

10
 2.1.2.2. Bienes sustitutos y complementarios
En el mercado peruano existe una alta variedad de
productos sustitutos que pueden reemplazar a la chicha de jora.
Entre ellos tenemos:

 Sangria

 Cocteles (Margarita, Black Russia,Bellini)

 Licores (Pisco,Irish cream)

 Vino (Rosé, Tito)

 Cerveza (Pilsen,Cristal,Corona)

 Entre los complementos tenemos lo siguiente:

 Comidas (Seco a la norteña, Lomo saltado, Carapulcra,

etc)

 Cereales (Maiz, Trigo,Avena, etc)

 Panes (Actualmente es acompañado con panes serranos,

biscochos tipos de la sierra que son hechas a base de maíz
de trigo).

2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El área geográfica que abarcará el estudio será en Lima
Metropolitana, conformada por las provincias de Lima más la provincia
constitucional del Callao. Cabe resaltar que solo se considerará a la
población urbana. De acuerdo al estudio realizado por Ipsos Peru, el

11
 estimado de la población de Lima Metropolitana para el año 2017 es de
10,212,604 habitantes, equivalente a 2,499,166 hogares. La selección de
esta zona se debe principalmente a que se encuentra la mayor proporción
de la población a la cual va dirigida nuestro producto que sería adultos de
sectores A , B y C1.

Figura 2.1
Distribución del NSE de Lima Metropolitana

Distribución Lima Metropolitana

5%

100%
A
22% B
80%
C1
C2
60% 27%
D
40% E
14%

20% 24%

8%
0%
% Distribución 2016

Nota: NSE de Lima Metropolitana

Fuente: Ipsos Perú 2017. IGM Estadística Poblacional 2017.

2.1.4. Análisis del sector

Actualmente el sector industrial no está muy desarrollado. La
mayor parte de la producción de chicha de jora se hace en forma
artesanal y se utilizan envases reciclados. A continuación se analiza las 5
fuerzas del sector:

 Rivalidad entre los competidores existentes

Existen una gran cantidad de productores artesanales en
los distintos departamentos de Lima que elaboran la chicha de

12
 jora tradicional. Actualmente solo existe una planta industrial
para la elaboración de la chicha de jora cuya marca es chicha de
Jora Morropita. Sin embargo, ninguno de estos productores ha
podido diferenciarse de los demás y el sector influenciado por el
crecimiento de la gastronomía está en crecimiento. Por ello, la
rivalidad entre competidores es mediana.

 Amenaza de nuevos ingresos

Para llevar a cabo el proyecto no existen muchas barreras
de ingreso, ya que no se necesita tener un capital alto para iniciar
el negocio. Además, existe la tecnología para llevar a cabo esta
actividad y el producto no es diferenciado, por lo que existe una
oportunidad para aprovechar en ese punto. Por lo mencionado
anteriormente, se puede decir que la amenaza de nuevos
competidores es alta; ya que las barreras de ingreso no son un
impedimento para el ingreso de otros competidores.

 Amenaza de productos sustitutos

En el mercado existe una alta variedad de productos
sustitutos (vinos, cócteles, pisco, etc). Sin embargo, existe una
diferencia entre los precios en el cual la chicha de jora tendría una
ligera ventaja ya que su costo no es tan alto. Por estas razones, la
amenaza de productos sustitutos es media.

 Poder de negociación de los Proveedores

En el Perú, existen una gran variedad de proveedores de
los insumos para la fabricación de chicha de jora, entre ellos el
principal, el maíz, se puede obtener de la zona costera tales como
Piura, Ancash, Arequipa, Tacna. Dada la cantidad de

13
 proveedores, y las zonas diversificadas donde se encuentran se
concluye que el poder de negociación de los proveedores es bajo.
 Poder de negociación de los compradores
Existe una alta disponibilidad de información del sector
para el comprador. Además, hay una gran variedad de productos,
por lo que los clientes tienen opciones de elegir. Sin embargo,
nuestro producto se diferenciará de los demás debido a sus
características particulares como el envase, calidad, diferentes
sabores, por lo que los compradores no encontrarían nuestro
producto con otro proveedor. Por esta razón el poder de
negociación de los compradores es bajo.

2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación

de mercado
La metodología que se empleará será utilizando el enfoque
cuantitativo, en el cual se realizará encuestas a nuestro público objetivo
de acuerdo al tamaño de muestra calculado.

2.2. Análisis de la demanda

2.2.1. Demanda histórica
En el mercado peruano, gran cantidad de la producción de chicha
de jora se realiza de forma artesanal y no existe una con las
características exactas propuestas en el presente trabajo. Para analizar la
demanda histórica, no se ha encontrado una partida propia que
corresponda a la chicha de jora, por lo que se ha considerado tomar como
referencia la partida arancelaria del vino para llegar a la sangría, principal
competidor de la chicha. Se utilizará la siguiente partida arancelaria
2204210000: Vino de uvas frescas,.mosto de uva en recipiente con
capacidad inferior o igual a 2 litros. Con dicha partida se identificara el

14
comportamiento de las importaciones, exportaciones y producción para
determinar el tamaño del mercado.

2.2.1.1. Importaciones / exportaciones

 Importaciones
Los principales países sobre los que se importa a
los cuales se dirige la chicha de jora son principalmente
Chile, Argentina y Europa (Italia, España y Francia) , los
cuales representan en promedio un 45%, 35% y 20% de
las exportaciones respectivamente.

Tabla 2.1
Importaciones de Sangría
Año Volúmen (L)
2012 33,406
2013 39,492
2014 22,296
2015 46,560
2016 34,469
Nota: Partida 2204210000
Fuente: Datrade 2017

Figura 2.2
Importaciones de sangría (litros)

50,000 46,560
45,000 39,492
40,000 34,469
33,406
35,000
30,000
Volumen (L) 22,296
25,000
20,000
15,000
10,000
2012 2013 2014 2015 2016

Nota: Partida 206000000 (bebidas fermentadas)

15
 Fuente: Datatrade 2017

 Exportaciones
Los países destino son principalmente Estados
Unidos, Canadá y Europa (Italia, España y Holanda) , los
cuales representan en promedio un 50%, 30% y 15% de
las exportaciones respectivamente. El resto va dirigido a
Japón y Corea del Sur.

Tabla 2.2
Exportaciones de Sangría
Año Volúmen (L)
2012 70,447
2013 101,026
2014 96,178
2015 86,236
2016 157,335
Nota: Partida 2204210000
Fuente: Datrade 2017

Figura 2.3
Exportaciones de sangría (litros)

170,000 157,335
150,000
130,000
110,000 101,026 96,178
86,236
90,000
Volumen70,447
(L)
70,000
50,000
30,000
10,000
2012 2013 2014 2015 2016

Nota: Partida 206000000

16
 Fuente: Datatrade 2017

2.2.1.2. Producción Nacional

Según datos encontrados en Euromonitor, se realizaron
los cálculos correspondientes para determinar la producción de
la sangría, principal sustituto de la chicha de jora. La sangría es
su principal sustituto por la cercanía del grado de alcohol y por
ser una bebida fermentada.
Primero se obtuvo la producción del vino, se aplicó un
porcentaje en base a las empresas productoras de sangría
(Santiago Queirolo, Viña Tacama, Bodegas y Viñas Tabernero y
Cooperativa Vinícola San Carlos. Luego, se aplicó un nuevo
porcentaje para determinar la producción del vino utilizado para
la elaboración de la sangría.

Tabla 2.3
Producción de sangría
Empresas % Producción de
Producción Produción final de
Año productoras de vino usado para
total del vino sangría
sangría sangría
2012 43,073,649 77.10% 95.59% 31,745,779
2013 47,434,856 78.70% 95.78% 35,756,074
2014 49,340,462 79.30% 95.94% 37,539,684
2015 52,332,300 81.50% 95.98% 40,938,267
2016 56,188,300 84.00% 96.26% 45,434,539
Nota: Producción de sangría en el Perú
Fuente: Euromonitor International (2017)

17
 Figura 2.4
Producción de sangría

50,000,000 45,434,539
45,000,000 40,938,267
40,000,000 37,539,684
35,756,074
31,745,779
35,000,000
30,000,000
Volumen (L)
25,000,000
20,000,000
15,000,000
10,000,000
2012 2013 2014 2015 2016

Nota: Producción de sangría .

Fuente: Euromonitor International (2017)

2.2.1.3. Demanda interna aparente (DIA)

Para el cálculo de la demanda interna aparente de la
chicha de jora, se considera los datos de la exportación,
importación y producción. El cálculo de la DIA desde el 2012
hasta el 2016 es el siguiente:

DIA=Producción+ Importación−Exportación ± Stocks

Tabla 2.4
DIA del 2012 al 2016
Producción Importación Exportación DIA
Año
(Litros) (Litros) (Litros) (Litros)
2012 31,745,779 33,406 70,447 31,708,737
2013 35,756,074 39,492 101,026 35,694,540
2014 37,539,684 22,296 96,178 37,465,803
2015 40,938,267 46,560 86,236 40,898,592
2016 45,434,539 34,469 157,335 45,311,672

18
 Elaboración propia.

Figura 2.5
DIA del 2012 al 2016

50,000,000 45,311,672
45,000,000 40,898,592
f(x) = 3240992.22 x + 28492892.24
37,465,803
40,000,000 R² = 0.9835,694,540
31,708,737
35,000,000
30,000,000
Volumen (L)
25,000,000
20,000,000
15,000,000
10,000,000
2012 2013 2014 2015 2016

Elaboración propia

La ecuación obtenida es y¿ 3E06∗X +2.85E07, con un

coeficiente de correlación de R2= 0.9834, lo que quiere decir que
existe una correlación muy buena porque es cercana a 1 y se
explica la dependencia de una variable con respecto a la otra.

2.2.2. Demanda potencial

2.2.2.1. Patrones de consumo
Los patrones de consumo son las conductas que las
personas adquieren al consumir los alimentos ya sea por la
influencia del mercado, la tecnología, los costos de producción o
por los precios. Esto tiene una gran relación con el ingreso de las
personas, por lo que sirven para hacer un mejor análisis del
comportamiento del consumidor. De acuerdo al estudio
realizado por Ipsos Perú, los NSE A y B son los que se
preocupan más por mantener un estilo de vida saludable, por lo

19
 que la chicha de jora también puede cubrir dicha necesidad. Asu
vez, una parte del NSE C esta interesado por tener un mejor
estilo de vida saludable.

Figura 2.6
Actitud hacia el esfuerzo de tener un estilo de vida saludable

Nota: Total de entrevistados (500).

Fuente: Ipsos Perú 2015. Tendencias en salud y alimentación.

2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial

Para la determinación de la demanda potencial, se
necesita datos del consumo per cápita, para lo cual se analizarán
los consumos per cápita de los países latinoamericanos (ver
anexo 1).

Tabla 2.5
Consumo (litros per cápita) de Perú y Chile
litros per litros per
Año cápita cápita
(Perú) (Chile)
2012 1.03 4.53
2013 1.21 4.50
2014 1.22 4.49
2015 1.33 4.72
2016 1.46 5.00
Nota: Consumo de sangría
Fuente: Euromonitor International 2017

20
 La población peruana es de 31,826,018 habitantes.
Demanda potencial=Población∗consumo per cápita
Demanda potencial = 159,130,090 litros.

2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias

2.2.3.1. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas
Para el diseño de la encuesta se ha tomado en cuenta 10
preguntas las cuales se muestran en el anexo 2. Para determinar
la cantidad encuestas necesarias se ha hecho el cálculo
siguiente:

Z 2∗p∗q∗N
n=
N∗e 2+ p∗q∗Z 2

N: tamaño de la población Nivel de confianza: 95%

p: 0.5 q: 0.5 Error absoluto: 5%

Según los datos de Ipsos Perú, el tamaño de la población para el

2017 es de 4,064,132 habitantes.
El nivel de confianza del 95%, por lo que el α=5% y el

( α2 )=1.96
z 1−

Con respecto a los datos preliminares, se asumen valor de 0.5

tanto para
p y q, a fin de asegurar el máximo tamaño de muestra. Del
mismo modo, se trabajara con un error absoluto del 5%.
Por lo tanto, n = 384 encuestas.
Sin embargo, para el presente estudio se realizaron 150
encuestas con el fin de obtener la intensidad e intensión de
compra, para que de esta manera poder realizar un pronóstico de

21
 la demanda del proyecto. Es importante recalcar que solo se
considerarán las respuestas de quienes se encuentren dentro de
la segmentación de mercado realizada.

2.2.3.2. Determinación de la Demanda

Una vez realizadas las encuestas se obtuvo los siguientes
resultados:
 Factor de intensión de compra:
¿Estaría dispuesto a comprar chicha de jora en
presentaciones de diferentes sabores, incluyendo la
tradicional, y en envases de tetra pak? El 92% (138 de 150
encuestados respondieron que sí)

Figura 2.7
Grado de intensión de compra

Elaboración propia.

 Factor de intensidad de compra:

En la siguiente escala del 1 al 10 señale el grado de
intensidad de compra del producto. En donde (1): Muy poco
probable que lo compre y (10): De todas maneras lo
compraría. Contabilizando las respuestas desde la escala 7

22
 como una aceptación de que compraría el producto, el
67.9% compraría el producto.

Tabla 2.6
Grado de intensidad de compra

Intensidad de compra
N° de veces (n) ixn
(i)
1 2 2
2 4 8
3 6 18
4 7 28
5 10 50
6 8 48
7 39 273
8 25 200
9 22 198
10 15 150
Total 138 975
Promedio de intensidad de compra: 975/150= 6.5
Porcentaje = (6.5*100)/10 = 65%
Elaboración propia

2.2.4. Proyección de la demanda

De acuerdo a lo calculado anteriormente, se obtuvo la regresión
polinómica que relaciona el año con la demanda. Donde Y representa a la
demanda, X representa el año

y¿ 3E06 E∗X +3E07

Tabla 2.7
Demanda proyectada al 2022 (litros)
Demanda
Año Proyectada
(litros)
2017 47,938,846
2018 51,179,838
2019 54,420,830

23
 2020 57,661,822
2021 60,902,814
2022 64,143,807
Fuente: Elaboración propia

2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil

Para el presente proyecto se ha considerado una vida útil de 5 años
debido a que la inversión esperada es de mediana magnitud y se espera
recuperar la inversión en un periodo de 3 a 4 años.

2.3. Análisis de la oferta

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
Como se mencionó anteriormente, no existen datos registrados de
empresas importadoras de chicha; sin embargo, sí se tiene registro de
productoras y comercializadoras. Entre ellas tenemos:

 Dambo S.A.C.: empresa productora de chicha de jora en envases

de vidrio de 1 litro y 237 ml.

 Industrias SISA S.A.C.: empresa comercializadora de chicha de

jora en envases de 1 litro.

 Maquila Agroindustrial Export E.I.R.L: empresa

comercializadora de chicha de jora en envases de vidrio de 1 litro.

 The Green Farmer S.A.C: empresa comercializadora de chicha de

jora en envases de vidrio de 1 litro.

Cabe recalcar que estas empresas son pymes y en su mayoría se

dedican a la exportación de la chicha.

24
 2.3.2. Competidores actuales y potenciales
Existen una gran cantidad de productores artesanales en el mercado
que elaboran la chicha de jora tradicional y en algunas zonas con sabores
frutados. Los principales competidores son la chicha jora Dambo, La
norteñita, Linda andahuaylina, Bionaturista, Rio Sisa, Chicha industrias
sisa S.A.C. y Doña Kely las cuales cuentas con un registro sanitario y
garantizan la calidad de sus productos.

2.4. Demanda para el proyecto

2.4.1. Segmentación del mercado
 Segmentación geográfica
Se estudiará el área correspondiente a Lima Metropolitana, cuya
población es de 10,212,604 habitantes, debido a que en esta zona se
encuentra los sectores socioeconómicos al cual se dirige el estudio (A,B
y C1).

 Segmentación demográfica
La población a la cual se dirige el producto será para ambos
géneros, femenino y masculino. El rango de edad será de personas
mayores de 18 años.

 Segmentación psicográfica
El estudio abarcará el NSE A, B y C1 ya que estos sectores son
los que con mayor poder adquisitivo y presentan una preferencia a la
calidad sobre el precio.

Figura 2.8
Adultos que consumen alcohol por nivel socioeconómico

25
 Nota: Total de adultos entrevistados (620)
Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfil del adulto limeño
2.4.2. Selección del mercado meta
El mercado meta seleccionado corresponde a personas mayores de
18 años, sin diferencia de género, pertenecientes a los niveles
socioeconómico A, B y C1 de Lima Metropolitana.

2.4.3. Demanda específica para el proyecto

Para hallar la demanda del proyecto, se tomará a la de población
mayor de 18 años de Lima Metropolitana, el NSE A,B y C1 , la intensión,
intensidad de compra y la cobertura de mercado.

Tabla 2.8
Proyección de la demanda para el proyecto
Cobertura Demanda
Lima % NSE A,B y Intensión
Intensidad de del
Año DIA proyectada Metropolitana C1 en Lima de
de compra mercado proyecto
(%) metropolitana compra
(%) (Litros)
201 47,938,846 32% 54% 92% 65% 3.80% 187,654
7
201 51,179,838 32% 54% 92% 65% 3.80% 200,340
8
201 54,420,830 32% 54% 92% 65% 3.90% 218,633
9
202 57,661,822 32% 54% 92% 65% 3.90% 231,653
0
202 60,902,814 32% 54% 92% 65% 4.00% 250,948
1
202 64,143,807 32% 54% 92% 65% 4.10% 270,909
2
Elaboración propia

26
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución
Como se mencionó anteriormente, la cobertura de mercado será en
Lima Metopolitana, dirigido a las personas mayores de 18 años que
pertenezcan al NSE A , B y C1. Esto es debido a que es una bebida
alcohólica y los adultos de dichos niveles son los que más consumen
bebidas alcohólicas y tienen un alto poder de compra. Para la
comercialización del producto se aplicará una distribución selectiva, por
ser un producto nuevo en el mercado (ciclo de vida del producto:
Introducción). Los canales de distribución serán a través de las
bodegas,minimarket y los supermercados que son los establecimientos en
dónde el público objetivo compra con mayor frecuencia y además, se
estará alejado de los competidores ya que, generalmente, la chicha
artesanal se vende en algunos mercados y restaurantes.Además, se contara
con líderes comerciales para los distintos distritos de Lima que se
encargaran de la promoción y comercialización del producto en las
bodegas y se remunerará un sueldo básico más comisiones (rotación y
cobertura).

Figura 2.9
Asistencia a establecimientos por parte de jóvenes adultos

27
 Nota: Estadística de la asistencia a establecimientos.
Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfil del adulto joven

2.5.2. Publicidad y promoción

La estrategia de promoción que se usará es la estrategia Pull (Jalar),
ya que la publicidad estará orientada al consumidor final. La publicidad se
hará a través de la radio, ya que las personas prestan mayor atención a la
publicidad en la radio que en el televisor, a pesar que existe una mayor
cantidad de las personas ve televisión todos los días, También, se hará
publicidad a través de internet, la cual ha sido considerada, según Ipsos
Perú, como un bien medio para hacer publicidad.

Figura 2.10
Evaluación de la publicidad en Internet

28
Nota: Base total de entrevistados (97)
Fuente: Ipsos Perú 2015. Habitos y actitudes hacia los medios publicitarios alternativos.

29
 Figura 2.11
Percepción general de la radio en comparación del año pasado

Nota: Total de entrevistados (621)

Fuente: Ipsos Perú (2015). Habitos y actitudes hacia la radio

Figura 2.12
Influencia de la publicidad al momento de adquirir un producto o servicio

Nota: Total de entrevistados (621)

Fuente: Ipsos Perú 2015. Habitos y actitudes hacia la radio.

30
 Por último, se creará una página web con toda la información
necesaria, además se emplearán las redes sociales como Facebook y
Twitter, en las cuales se incluirá fotos, promociones, noticias del producto
y activaciones.

Figura 2.13
Interés que genera la publicidad en redes sociales

Nota: Total de entrevistados (958)

Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfiles de usuarios de redes sociales.

2.5.3. Análisis de los precios

2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios
Dentro del rubro de las bebidas alcohólicas cercanas al
5% de nivel de alcohol, el precio ha ido incrementándose cada
año un promedio de 8%. Esto se debe a que el país, en los
últimos años, se encuentra en una bonanza económica, razón por
la cual la población está dispuesta a pagar dichos precios.

31
 Figura 2.14
Registro de precios de bebidas con 5% de alcohol aprox.

13.75
10.79 11.35 11.96
9.51 10.17

2011 2012 2013 2014 2015 2016

Nota: Datos considerados en venta de bebidas en América Latina

Fuente: Euromonitor International 2015.

Sin embargo, como se sabe que gran parte de la

producción de chicha de jora se realiza artesanalmente y debido
a esto no existen registros históricos de ese sector, se ha
realizado visitas a diferentes mercados de Lima. De acuerdo a
los datos obtenidos, el precio de la chicha de jora artesanal ha
variado desde los S/.3.5 hasta S/.5.50 por litro.
En conclusión, dado que el producto propuesto va a tener
un valor agregado lo cual lo va a diferenciar de las chichas
artesanales, el precio estaría cercano a los datos mostrados por
la base de datos de Euromonitor International.

2.5.3.2. Precios actuales

Como se mencionó anteriormente, se realizaron visitas a
diferentes mercados y de acuerdo a ello, el precio actual de la
chicha de jora artesanal es de S/.5.50 por 1 litro.

2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales

2.6.1. Características principales de la materia prima
La chicha de jora se realiza apartir del maíz amiláceo, en el cual la
raza más empleada es el Alazan y el Mochero. De acuerdo al investigador
Wilfredo Salhuana en su articulo “ Diversidad y descripción de las razas

32
de maiz del perú”. El Alazán es el preferido por la región norte, pues le da
un profundo tinte parduzo al producto. Esta se cultiva en La libertad ,
Lambayeque, Piura e Ica en los Valles secos y es resistente a las sequia,
solo requiere de dos riegos abundantes para lograr la maduración.

Tabla 2.9
Datos Morfologicos

Altitud Floración Longitud Diametro

15-100 msnm 93 días 15.84 cm 4.9 cm
Fuente: Diversidad y descripción de las razas de maiz del Perú

Figura 2.15
Maíz Alazán

Fuente: Diversidad y descripción de las razas de maiz del Perú

El mochero es la segunda más empleada que se cultiva en la
Libertad, Lambayeque, Piura e Ica en los valles secos y es más resistente a
la sequia que el Alazán. Recibe uno o a lo más dos riegos dependiendo de
la preparación del terreno.

Tabla 2.10
Datos Morfologicos:

Altitud Floración Longitud Diámetro

25-50 msnm 69 días 7.63 cm 4.13 cm

Fuente: Diversidad y descripción de las razas de maiz del Perú

33
Figura 2.16
Maíz Mochero

Fuente: Diversidad y descripción de las razas de maiz del Perú

Otro insumo importante es la chancaca. La chancaca es un edulcorante

obtenido mediante la concentración de los jugos de la caña de azúcar. Es
conocida como azúcar cruda, es decir sin refinar. Se le llama así debido a
que contiene ciertas “impurezas” (llamado así por los productores de
azúcar); sin embargo, estas impurezas son minerales como potasio, calcio,
hierro y magnesio. Debido a esto, la chancaca tiene un alto valor
alimenticio a comparación del azúcar y se le atribuyen efectos muy
benéficos en el tratamiento de resfriados así como útil para tratamiento de
úlceras y sinusitis.
Las propiedades Fisico químicas de la panela granulada se muestra a
continuación.

Tabla 2.11
Propiedades Fisico-químicas de la Panela granulada

Propiedades Físico Químicas

Humedad máximo 2%
Ceniza 1.46 – 1.53 %
6.00 – 6.5 a
PH
20°C
Azúcares
4-11 %
Reductores

34
° Brix 96 ± 2 °Bx
Sólidos
sedimentables 1.50%
máximo
Microbiológicas:  
Recuento Total de
< 250 UFC/g
Aerobios en Placa
Coniformes Totales < 3 NMP/g

Coniforme Fecales Ausencia

Hongos 18 UFC/g
Levaduras < 10 UFC/g
Fuente: CCBOL GROUP S.R.L

La quinua es otro producto importante para enriquecer la chicha de

Jora. Este insumo tuvo sus orígenes en los alrededores del lago Titicaca.
Es un producto de gran valor nutricional, ya que es fuente de vitaminas E,
C y B12; y minerales como el calcio, hierro, magnesio y Zinc. La quinua
es empleada como alimento en sopas,guizos,postres, bebidas y de uso
directo en yogurt, helados.

Figura 2.17
Quinua

Fuente: Quinua el grano de oro.

El afrecho es una denominación genérica del salvado de Trigo. Este

producto se obtiene de la molienda del cereal. Dicho subproducto es
empleado en las industrias cerveceras y panaderas. A continuación se
mostrara las propiedades químicas del insumo.

35
 Tabla 2.12
Propiedades Fisico-químicas del afrecho

Análisis físico-químico
Proteína 14 - 16%
Humedad 10 - 12 %
Masa seca 88 - 90 %
Grasa Total 3.5 - 4.5%
Ceniza 6 - 7%
Fibra cruda 10 - 12%

Fuente: Graneles de chile S.A.

2.6.2. Disponibilidad de la materia prima

La producción de la variedad del maíz amiláceo ha ido
incrementándose con el paso de los años, siendo los meses de Mayo, Junio
y Julio en los que más se produce. Por esta razón, no representaría una
amenaza la disponibilidad de este recurso.

Figura 2.18
Producción de maíz amiláceo

36
Fuente: Perú en números 2015

Figura 2.19
Calendario de producción de maíz amiláceo (t)

Nota: Producción promedio del maíz. Datos tomados entre los años 2000 al 2010.
Fuente: MINAG 2015

En la figura 2.19 se observa la estacionalidad de la materia prima

principal en el cual desde abril hasta agosto se presenta una mayor
producción en el perú.
El sistema de producción de la chancaca o panela, a diferencia de
otros cultivos, no requiere el uso de muchos agroquímicos para su
producción en lo que concierne al manejo agronómico del cultivo;
únicamente se recomienda, dentro de las buenas prácticas agrícolas, el
uso de pesticidas para el tratamiento de la semilla y algunos abonos de
origen químico para complementar la fertilización orgánica, para el buen
desarrollo y producción del cultivo.
Como se sabe, la chancaca se obtiene de la caña de azúcar, así que
es importante saber cómo se encuentra la disponibilidad de esta.

37
Figura 2.20
Producción de caña de azúcar

14,000
Producción de Caña de azucar
12,000
10,000
8,000

13,115
12,606
11,390
10,992
10,369
6,000

9,937

9,858

9,885
9,396
8,229
7,246
6,304
4,000
2,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 20

Fuente: Perú en números 2015

Como se observa en la figura, la producción de azúcar tiene una

tendencia a seguir incrementándose en los próximos años. De acuerdo a
ello, la producción de chancaca también crecería.
Las zonas de producción de la quinua de acuerdo al orden de
importancia son Puno, Junin, Arequipa, Cusco, Huancavelica, Ancash,
Ayacucho, Apurimac, La Libertad, Huánuco en donde Puno representa el
82% de la producción Nacional. La variedad que se empleara son de
pericarpio color crema. La cosecha del producto presenta estacionalidad,
donde los meses en los que más producen son de Marzo a Junio para todas
las regiones a excepción de Junín que lo presenta hasta Julio.

38
Figura 2.21
Producción mensual de la quinua

Fuente: Maximixe

En el gráfico se observa que en el 2014 la quinua ha duplicado su

producción gracias a la campaña agrícola que se dirigio en Arequipa, quien
incremento su producción considerablemente. Este hecho nos favorece
para el abastecimiento de la planta,pues la producción de la quinua tiene
una tendencia a seguir incrementándose en los próximos años.

Figura 2.22

234,335
163,690
Producción de Quinua
114,343
52,130
44,213
41,079

41,182
39,397
32,590

31,824
30,428

29,867

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016/p

Producción de quinua (2005-2016)

Fuente: Perú en números 2016

39
2.6.3. Costos de la materia prima
Como se mencionó anteriormente, la materia prima principal es el
maíz amiláceo. En la siguiente tabla se puede apreciar los diferentes
precios promedio de venta en chacra por departamento.

Tabla 2.13
Precios del maíz
Precio (s/.x kg)
Departamentos 2016
La libertad 1.97
Lambayeque 1.87
Piura 1.24
Ica 1.92
Nota: Precios promedios en el año 2016
Fuente: MINAG 2016

40
 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

El aspecto más importante para llevar a cabo el proyecto es identificar el
lugar que satisfaga las necesidades requeridas, para ello se ha elegido los factores
más relevantes en el análisis a seguir:

 Cercanía al mercado:
El proyecto está orientado a Lima Metropolitana, por ello es
importante considerar las distancias de la posible ubicación de la planta
con los puntos de venta debido a que influye en los costos del
transporte.

 Disponibilidad de agua:
Es importante considerar la disponibilidad de agua debido a su
requerimiento en el proceso de maceración, enfriamiento y
fermentación.

 Disponibilidad y proximidad de la materia prima:

El proyecto depende principalmente de la oferta del maíz por lo
que se debe considerar las fechas y lugares en los que tiene mayor
producción.

 Disponibilidad de mano de obra:

El proceso será automatizado, razón por la cual se necesitará
mano de obra altamente calificada.

41
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización
Teniendo en cuenta los diferentes criterios mencionados anteriormente. Se
determinó que el factor de disponibilidad y proximidad de la materia prima es el
más importante para la ubicación de la planta. Para ello, se seleccionaron tres
departamentos:

 Ica: está situado en la costa sur-central frente al océano Pacífico. Su

territorio es casi por completo desierto y conforma el llamado
Tablazo de Ica. La disponibilidad de agua es de 20,191 miles m 3/
mes. Existe la suficiente mano de obra especializada para realizar
este tipo de proyecto.

 Piura: está ubicada en el centro oeste de la región, en el valle del río

Piura, al norte del desierto de Sechura. La disponibilidad de agua es
de 17,333 miles m3/ mes. Existe una alta demanda de mano de obra
especializada; sin embargo, la oferta no llega a cubrirla. 

 La Libertad: se sitúa en la costa nor-occidental del Perú. La

disponibilidad de agua es de 20,740 miles m 3/ mes. Existe una alta
oferta de trabajadores en esta ciudad, debido a que se encuentra grandes
industrias.

Tabla 3.1
Factores de macrolocalización
Abreviación Factor de localización
CM Cercanía al mercado.
DA Disponibilidad de agua
Disponibilidad y proximidad
DP
de la materia prima
Disponibilidad de mano de
MO
obra
Elaboración Propia

42
 Tabla 3.2
Matriz de enfrentamiento factores de macrolocalización
D Puntaj
CM DP MO Ponderación %
A e
CM 1 1 1 3 33.33
DA 0 0 1 1 11.11
DP 1 1 1 3 33.33
MO 1 0 1 2 22.23

Total 9 100%
Elaboración Propia

3.3. Evaluación y selección de localización

3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización
Teniendo ya nuestras posibles ubicaciones de la planta,
aplicaremos el método de ranking de factores para la selección de la
localización tomando como factores los indicados anteriormente.

A continuación se muestra el cuadro de calificación, indicando sus

puntajes por cada clasificación que se le dará a los factores en cada en cada
región.

Tabla 3.3
Cuadro de calificación de los factores de localización
Calificación Puntaje
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración Propia

43
 Tabla 3.4
Tabla de ranking de factores
Departamentos Piura La libertad Ica
Ponderació
Factore Calificació Puntuació Calificació Puntuació Calificació Puntuació
n
s n n n n n n
(%)
CM 33.33 2 0.66 4 1.33 8 2.66
DA 11.11 4 0.44 8 0.88 6 0.66
DP 33.33 8 2.66 4 1.33 6 1.99
MO 22.22 4 0.88 8 1.77 6 1.33
4.64 5.31 6.64
Elaboración propia

3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización

La región elegida en la que se ubicara la planta fue Ica; para
realizar la microlocalización elegimos tres ciudades del departamento
ubicadas en la costa ya que es donde se encuentra la materia prima.
• Chincha
• Pisco
• Ica
 Factores de localización
Los factores escogidos son los siguientes:
 Disponibilidad y costo del terreno
La disponibilidad de terrenos es importante, debido a que
se necesitará un amplio terreno para la instalación de la planta.

Tabla 3.5
Costo de terreno

Costo del terreno

Ciudades
($/m2)
Chincha 400-480
Pisco 420-500
Ica 450-550
Fuente:Casas Mitula. En: http//www.casas.mitula.pe/

44
 Cercanía a una central eléctrica:
Debido al alto consumo de energía de la planta es
necesario contar con una central de energía. A continuación se
presenta las empresas que podrían abastecernos.

Tabla 3.6
Empresas proveedoras de energía eléctrica

Producción de
Ciudades Empresas
energía (MW/mes)
Chincha Electro Dunas 6,300
Pisco Eectro Dunas 5,732
Ica Electro Dunas 5,800
Fuente: INEI

 Seguridad
La seguridad ciudadana en Pisco es deficiente. Se tiene un
alto índice de denuncias por diversos tipo de delitos en tal ciudad.

En Ica y Chincha, la seguridad está mejorando debido a la

implementación de nuevos equipos y más policías.

Tabla 3.7
Factores de microlocalización
Factor de
Abreviación
localización
Disponibilidad y costo
DC
de terreno
Cercanía a una central
CC
eléctrica
SE Seguridad
Elaboración Propia

45
Tabla 3.8
Matriz de enfrentamiento factores de microlocalización
Puntaj
  DC CC SE Ponderación %
e
DC   1 0 1 20
CC 1 1 2 40
SE 1 1 2 40

Total 9 100%
Elaboración propia

Tabla 3.9
Calificación de los factores de localización

Calificación Puntaje

Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración Propia

46
 Tabla 3.10
Ranking de factores
Departamentos CHINCHA PISCO ICA
Ponderación Calificaci Puntuaci Calificaci Puntuaci Calificaci Puntuaci
Factores
(%) ón ón ón ón ón ón
DC 20 8 1.6 6 1.2 4 0.8
CC 40 8 3.2 4 1.6 6 2.4
SE 40 4 1.6 2 0.8 4 1.6
6.4 3.6 4.8
Elaboración propia

En conclusión, el proyecto se realizará en Chincha.

47
 CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA

4.1. Relación tamaño-mercado

La demanda del proyecto determinará el límite superior del tamaño de
planta, ya que por encima de dicho punto no habrá mercado que adquiera el
exceso. Es por ello que la relación tamaño-mercado será la mayor demanda del
proyecto en la vida útil, es decir, será de 1,472,342 litros de chicha de jora
(demanda del año 2021).

4.2. Relación tamaño-recursos productivos

La demanda máxima esperada para el proyecto se da en el año 2021 y es
de 1,472,342 litros de chicha de jora. Considerando las cantidades requeridas de
cada materia prima directa, se elaboró el siguiente cuadro para este nivel de
demanda.

Este factor no será limitante ya que existe la suficiente materia prima para
ser usada en nuestro proceso productivo.

Tabla 4.1
Cálculo de los requerimientos de materia prima en Kg por año
Requerimiento
Insumo
(Kg)
Maiz
496,436
amiláceo
Quinua 434,843

Afrecho 471,557

Chancaca 460,777

Agua 2,303,885

Fruta 759,760
Elaboración propia

48
4.3. Relación tamaño-tecnología
Se utilizarán equipos semi-automatizados y el costo total de estos equipos
será de $ 210,000 y será suficiente para producir los 1,472,342 litros de chicha de
jora demandados en el último año del proyecto.

4.4. Relación tamaño-inversión

El monto total de la inversión para el presente proyecto es de S/.
1,552,500. Este factor no es limitante.

4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio

Para determinar los costos y gastos fijos anuales se tomó en cuenta los
salarios del personal administrativo, personal de planta y la depreciación de las
máquinas. Mientras que para los costos variables se consideró la materia prima e
insumos y los costos indirectos de fabricación. Para el año 2021, considerando un
precio de venta por litro de US$ 2.63

Tabla 4.2
Cálculo del punto en equilibrio
Rubro Monto (US$)
MP 598,475
CIF 505,153
Cvar Total 1,103,628
Producción 1,472,342
Cvar Unitario (kg) 0.75

Elaboración propia
Rubro Monto (US$)
MO 199,584
G.Adm 334,378
G.Ventas 266,070
Depreciación 3,564
Amort.Intang. 5,600
CyG Fijos Totales 809,196

49
 Q= (CFT + GFT)/ (Pvu-Cvu) =430,423 Litros

4.6. Selección del tamaño de planta

De acuerdo al análisis de los puntos anteriores se ha determinado que el

tamaño de planta es de 1,472,342 Litros.

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición técnica del producto

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto
A pesar de que no existe una norma técnica del producto, en el
portal Adex Data Trade se encuentra disponible la definición del producto
y sus características organolépticas.

5.1.1.1. Definición del producto

La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del
Perú que es consumida por la mayoría de regiones. Es una bebida
alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada
contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la
fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es
responsable de la fermentación láctica y/o maltoláctica. Las
bacterias lácticas son útiles como probióticos por sus beneficios
terapéuticos y nutricionales.

5.1.1.2. Requisitos organolépticos

 Color: el color predominante es el pardo claro, aunque varía
dependiendo de la materia prima utilizada y del tiempo de
duración de la fermentación.

50
  Sabor: el sabor es fuertemente influenciado durante la
fermentación que se inicia como maíz dulce pasando por el
agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido.

 Grado de claridad: el grado de claridad es turbio.

 Sedimento: es el resultado de la precipitación de los sólidos

insolubles: gomas, proteínas, levaduras, cuando la
fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo
de elaborada la chicha.

Tabla 5.1
Requisitos físico químicos de la chicha de jora
Compuesto Porcentaje
Agua 95%
Carbohidrato
4.90%
s
Cenizas 0.10%
Fuente: Adex Data Trade. Requisito

5.1.2. Composición del producto

Según el portal de Adex, se muestra a continuación la

composición nutricional del producto.

Tabla 5.2
Composición de la chicha
Contenido en 100 g de alimento
Energia (Kcal) 28
Agua(g) 93
Proteinas (g) 0.4
Grasa (g) 0.3
Carbohidratos (g) 5.8
Fibra (g) 0.2
Ceniza (g) 0.3

51
 Calcio (mg) 22
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 1.8
Tiamina (mg) 0.02
Riboflavina (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.2
Ácido ascórbico
2.4
reducido
Fuente: Ministerio de salud. Composición nutricional de la chicha de jora

5.1.3. Diseño gráfico del producto

Figura 5.1
Envase de producto (Dimensiones)

Fuente: Tetra pak Perú

5.1.4. Regulaciones técnicas al producto

52
 Actualmente, la chicha de jora no tiene una norma técnica sin
embargo de acuerdo a Adex Data Trade se determinó que el producto no
debe tener colorantes, ni aditivos y debe tener un registro sanitario
aprobado por Digesa.

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida
La tecnología ideal para la elaboración de la chicha de jora es la
biotecnología, la cual está relacionada con la aplicación de procesos en
organismos biológicos a la industria manufacturera.
Además será necesario el uso de una tecnología de información
para poder integrar todos los procesos y tener una mejor capacidad de
respuesta al cliente.

5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes

Los productores artesanales realizan el proceso de
producción de forma manual. Para la realización del proceso, se
utilizan los siguientes equipos: molino de martillos, secador,
tanque fermentador, envasadora y un caldero. Todos estos
equipos pueden ser automáticos o semi-automáticos.

5.2.1.2. Selección de la tecnología

Para el proyecto se escogerá una tecnología semi-
automizada debido a la cantidad y costos de producción

5.2.2. Proceso de producción

53
5.2.2.1. Descripción del proceso
El proceso se inicia con la recepción de la
materia prima e insumos. El maíz amiláceo desgranado
se recepcionara en sacos de 50 Kg previa inspección en
el cual se aceptara con un máximo de 12% de humedad
en el grano. El maíz se almacenará en silos para
mantener las características adecuadas del insumo. Las
frutas son recepcionadas en jabas de plástico de 500 x
380 x 200 mm. Pasan a ser inspecionadas, lavadas y
almacenadas en cámaras de frío a 18 °C. La recepción
de afrecho y quinua serán en bolsas de 20 Kg y en
sacos de polipropileno de 50 Kg respectivamente, a las
cuales se verificará los estándares de calidad del
proveedor.

El afrecho se almacenarán en un ambiente seco

y aireado teniendo como base parihuelas de madera con
envoltura plástica, en el caso de la quinua se aceptará
con un máximo de 9 % de humedad y se almacenará en
silos para conservar la calidad del producto. La
chancaca o panela granulada será recepcionada en
bolsas de polietileno de 25 Kg. Estas pasarán a ser
inspeccionada y luego se almacenara a temperatura
ambiente teniendo como base Parihuelas de madera con
envoltura plástica.

A continuación, se procede a seleccionar y pesar

los insumos de acuerdo a las proporciones para la
fabricación de la chicha de jora. Luego, con la ayuda de
la faja transportadora se trasladara el maíz hacia el
lavadero industrial para que se proceda al lavado.
Posteriormente, se procede a remojar el maíz por un
periodo de 3 horas. Una vez remojado, se le conoce

54
como “maíz germinado”, el cual se procede a triturar a
través de un molino de martillos. A continuación, pasa
a un proceso de cocción a 99°C durante 2 horas y
media junto con las frutas, quinua, afrecho y chancaca
que previamente han sido inspeccionadas y lavadas .
Durante este tiempo se mueve con paletas para
mantener la masa uniforme.

Luego, se procede a enfríar a través de un

intercambiador de calor y se filtra el extracto a través
de mallas. El líquido obtenido es el mosto, el cual se
procede almacenar en tanques de fermentación y se
inicia el proceso de fermentación por 3 días. Durante
este proceso es importante realizar un control del grado
de alcohol y temperatura. Despues del proceso de
fermentación, se procede a realizar un último filtrado a
través de un filtro prensa y se obtiene la chicha de jora.
Con la finalidad de detener el crecimiento de la carga
microbiana y evitar reacciones enzimáticas que afecten
el olor y sabor de producto, se realiza la pasteurización
HTST (High Temperature for Short Time), utilizando el
proceso batch el cual consiste en calentar grandes
cantidades del líquido a una temperatura de 63 °C por 1
hora y luego dejarlo enfriar. Finalmente, se realiza el
envasado en envases tetra pak, se sella y se encaja. A
continuación, se presenta el DOP.

55
 5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP
Diagrama de Operaciones del Proceso de Producción de
Chicha de Jora con sabor a fruta
Afrecho Quinua Fruta Maíz

3 Pesar 3 Pesar 3 Inspeccionar

1 Inspeccionar
Frutas defectuosas Maices defectuosos
Agua Agua
Pesar
4 Pesar 2
Agua
Agua |
5 Lavar 5 Lavar

5 Lavar 1 Lavar

Agua con impurezas Agua con impurezas Agua Agua con impurezas

Agua con impurezas

2 Remojar

3 Secar

4 Triturar
Agua

Chancaca

6 Cocer

7 Enfriar

8 Filtrar

Mosto

Fermentar y
Estabilizantes y 1
controlar
conservantes

9 Filtrar

Resumen
2
Pasteurizar y controlar
11 temperatura
Envases tetra pak

4 10
Envasar
Tapas

3
3 Tapar y verificar
Caja
Total : 18

11 Encajar

Paquete de 6 unidades de un
litro de chicha de jora

56
Glosario:
 Sacarificar: la sacarificación es un procedimiento mediante
el cual los almidones y materias celulósicas se hidrolizan y
convierten en azúcares fermentables.

 Mosto: el mosto es el zumo del maíz que contiene diversos

elementos de este como pueden ser la piel, las semillas, etc.

 Jora: maíz germinado y preparado especialmente para hacer

chicha. Existen varias calidades y tipos de jora.

57
 5.2.2.3. Balance de materia
Afrecho Quinua Fruta Maíz amiláceo
2.1 kg 1.9 kg 3.4 kg 2.2 kg

Inspeccionar 0.1 Kg Inspeccionar 0.1 Kg Inspeccionar 0.2 Kg Inspeccionar 0.1 Kg

2 Kg 1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg

Pesar Pesar Pesar Pesar

2 Kg 1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg

Lavar Lavar Lavar

1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg

1.5 L Agua
Remojar

3.6 Kg

Secar 1.5 Kg

2.1 Kg

Triturar 0.2 Kg

1.9 Kg

58
 A

9.1 Kg

9.8 L Agua
Cocer 4.6 Kg
1.9 Kg Chancaca

16.2 L

Enfriar 0.1 L

16.1 L

Filtrar 5.8 L

10.3 L

Fermentar 2L

8.3 L

Filtrar 1.5 L

6.8 L

Pasteurizar 0.7 L

6.1 L

Envasar 0.1 L

6 litros de chicha
de jora

Tapar

6 litros de chicha
de jora

Encajar

1 Caja de chicha de jora

(6 envases de tetra pak)

59
5.3. Características de las instalaciones y equipos
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos
Los equipos que se utilizaran se presentan a continuación:

Tabla 5.3
Máquinas a utilizar en el proceso productivo
Proceso Equipo
Pesar Balanza
Lavar
Lavadero
Remojar
Secar Secadora rotatorio
Triturar Molino de martillos
Cocer Tanque de cocción
Intercambiador de calor
Enfriar
Tanque de agua fría
Filtrar Filtro lauter
Fermentar Tanque de fermentación
Envasar Envasadora
Pausterizado Máquina pasteurizadora
Elaboración propia.

5.3.2. Especificaciones de la maquinaria

Tabla 5.4
Especificaciones de la maquinaria

Molino de martillos
Precio: S/. 6,000
Capacidad: 100 Kg/h
Dimensiones:
1.0 x 0.8 x 1.5 m
Potencia: 9.38 HP
Marca: Tessin

Secador de cámara
horizontal
Precio: S/. 5,000
Capacidad: 0.25 t/h
Dimensiónes:
1.5 x 1.2 x 1.9 m
Potencia: 2.68 HP
Marca: Negavim

60
Envasadora
Precio: S/. 12,000
Productividad: 1800 l/hr
Dimensión: 2.5 x 1.4 x 1.8
m
Marca: Tetra Pak

Intercambiador de calor
Precio: S/. 8,000
Potencia del motor: 0.80
Kw
Productividad: 1 m3 /h
Dimensión: 0.8 x 0.6 x 1
m
Marca: Majoro

Tanque fermentador
isotérmico
Precio: S/. 6,000
Capacidad: 100 L
Material: Acero
inoxidable.
Dimensión: R:0.5m H:2m

Filtro prensa
Precio: S/. 4,000
Potencia: 0.4 Kw / 0.5 HP
Productividad: 700 L/ H
Marca: Ausavil

61
Lavadero Industrial/
Tanque de remojo
Precio: S/5,000
Capacidad: 450 Kg/ H
Dimensiones: 1.4 x 0.8 x
1.2m
Material: Acero
inoxidable

Tanque de cocción
Precio: S/12,000
Capacidad: 880 L
Material: Acero
inoxidable.
Potencia del motor: 0.75
Kw
Dimensión: 1.1 x 0.8 X
1.2 m

Marca: CI TALSA

Balanza industrial
Capacidad: 500 Kg
Precio: S/.3,000
Características:
Pantalla LCD, de dígitos
negros.
Batería
recargable(Tiempo de
vida de la batería hasta 35
horas de uso continuo)
Dimensión: 1.0 x 0.9 X
1.2 m
Marca: Negavim
Faja transportadora
Precio: S/. 8,000
Potencia: 4 Kw
Productividad: 1.5T/H
Marca:Negavim

Máquina pasteurizadora
HTST
Precio: S/. 9,000
Potencia: 7.5 Kw / 10 HP
Porductividad: 1,500 L/H
Marca: Minox

62
 Silos
Precio: S/. 6,000
Capacidad: 30,000 L
Material: Acero
inoxidable.
Dimensión: R:0.5m
H:1.5m
Marca: Shelley
Engineering

Elaboración propia.

5.4. Capacidad instalada

5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada

Tabla 5.5
Capacidad instalada
Capacidad
Cantidad Capacidad Factor de de
Operación # Maq Disp.
entrante (Kg/ H) corrección Producción
(L/año)
Lavado 94,263 240 1 4,455 2.82 3,018,295
Remojo 161,641 150 1 4,455 1.65 1,100,101
Secado 161,641 80 1 4,455 1.65 586,721
Triturado 94,263 100 1 4,455 2.82 1,257,623
Cocción 611,021 900 1 4,455 0.44 1,746,143
Enfriamiento 721,885 500 1 4,455 0.37 821,099
Filtrado 721,748 350 1 4,455 0.37 574,878
Fermentación 462,659 280 2 2,880 0.58 927,534
Filtrado 370,879 250 1 4,455 0.72 799,100
Pasteurizado 301,044 200 1 4,455 0.88 787,578
Envasado 266,093 500 1 4,455 1.00 2,227,561
Elaboración propia

Basado en el cuadro superior se tiene que la capacidad instalada será de

574,878 L/año.

63
 5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas
Tabla 5.6
Número de máquinas requeridas
Tiempo disponible Factores Número
Producció de
Unida capacida Turnos
Máquina n Días/ máquina
d d H/turno Meses / U E
requerida mes s
día
Máquina de 240 Kg/ 0.9 0.8
91,964 kg/año 8 12 1 20 1
Lavado H-M 1 5
Tanque de 150 Kg/ 0.9 0.8
157,699 kg/año 8 12 1 20 1
remojo H-M 1 5
80 Kg/ 0.9 0.8
Secador 91,964 kg/año 8 12 1 20 1
H-M 1 5
Molino de 100 Kg/ 0.9 0.8
83,967 kg/año 8 12 1 20 1
martillos H-M 1 5
Tanque de 900 Kg/ 0.9 0.8
704,277 kg/año 8 12 1 20 1
cocción H-M 1 5
Intercambiado 500 Kg/ 0.9 0.8
704,144 kg/año 8 12 1 20 1
r de calor H-M 1 5
350 Kg/ 0.9 0.8
Filtro prensa 451,374 kg/año 8 12 1 20 1
H-M 1 5
Tanque de 100 Kg/ 0.9 0.8
361,833 kg/año 8 12 1 10 2
fermentación H-M 1 5
200 Kg/ 0.9 0.8
Filtro prensa 293,701 kg/año 8 12 1 20 1
H-M 1 5
200 Kg/ 0.9 0.8
Pasteurizadora 259,603 kg/año 8 12 1 20 1
H-M 1 5
500 Kg/ 0.9 0.8
Envasadora 259,589 kg/año 8 12 1 20 1
H-M 1 5
Elaboración propia

5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1. Calidad de la materia prima, del los insumos, del proceso y del
producto
Para el resguardo de la calidad e inocuidad del producto se realizo
un análisis de riesgos del producto para identificar los puntos críticos de
control y realizar buenas practicas de manufacturas.

64
Tabla 5.7
Hoja de análisis de riesgos

Algún peligro
Chicha de jora ¿Qué medios ¿Es esa
significativo Justifique su
sabor a fruta preventivos estapa
Peligros para la decisión en la
Etapa de pueden ser un
seguridad del columna
proceso aplicados? PCC?
alimento
La materia prima
puede
Biologico: Ver
contaminarse a
Crecimiento certificados de
través de
Inspeccion de la bacteriano. los estandares
SI gérmenes La SI
materia prima Químico: de calidad de
fruta y el maiz
Contaminación las materias
pueden estar
química primas
contaminada con
pesticidas
Limpieza
Contaminación Contaminación
continua de la
Pesado por residuos en NO cruzada con otro NO
balanza
la balanza insumo
(SSOP)
Inspección de
Contaminación los estandares
Lavado NO Agua de calidad NO
microbiologica de calidad del
agua
Limpieza
Contaminación continua de
Contaminación
Remojado SI con agua los NO
microbiologica
contaminada contenedores
para el remojo
Supervivencia
El proceso es
de
Secado NO rápido y existe NO
microorganismo
BPM
s patógenos
Contaminación
Triturado con particulas NO Realizar BPM NO
extrañas
Supervivencia
Control de
de Si no existe buena
Cocción SI temperatura, SI
microorganismo cocción
grados bix.
s patógenos
Crecimiento de El proceso es
Enfriado microorganismo SI rápido y existe NO
s BPM
Pasar por un
Recontaminació Acumulación de
proceso de
n de sólidos para cada
Filtrar NO desinfección NO
microorganismo proceso de
la malla
s elaboración
filtradora
Crecimientos de Control del
Fermentación microorganismo SI Proceso lento grado de SI
s alcohol
Pasteurizado Crecimiento de SI Puede acelerar el Control de la NO

65
 la carga proceso de la
temperatura
bacteriana fermentación
Recontaminació No existe una
n de aplicación Desinfección
Envasar SI NO
microorganismo adecuada de de envases
s SSOP
Recontaminació Mantener la
n de temperatura
Tapar NO NO
microorganismo adecuada
s aplicando BPM
Mantener un
Contaminación
Encajar SI Existe BPM adecuado NO
por Suciedad
ambiente

Crecimiento
Almacenar NO Existe BPM NO
bacteriano

Elaboración propia

Luego de identificar los puntos críticos de control se procedió a

realizar un plan HACCP en el cual se determinará el monitoreo de dichos
puntos.

66
 Tabla 5.8
Plan HACCP
FORMATO DEL PLAN HACCP
Limites Acciones
Monitoreo Registros Verificación
Puntos de criticos Correctoras
Peligros
control para cada
significativos
críticos medida Qué Cómo Frecuencia Quién
preventiva
Inspección Crecimiento Temperatur Temperatura Termómetro Cada lote Jefe de Cambiar de Registro n° Recuento
de materia bacteriano, a menor a recepcionado aseguramie proveedores de Re-001 microbiológico
prima descomposición 7°C nto de la materia prima Recepción cada 15 dias
calidad de materia
prima
Cocción Supervivencia Temperatur Temperatura Termómetro En cada Jefe de Eliminar dicho Registro n° Verficar en
de a entre 80 a proceso de aseguramie proceso Co-002 cada proceso
microorganismo 100 °C elaboración nto de la
s patógenos calidad
Fermentaci Incremento de Grado de Grados de alcoholímetro En cada Jefe de Si el grado de Registro n° Verficar en
ón alcoholes no alcohol alcohol proceso de aseguramie alcohol es Fe-003 cada proceso
adecuados entre 3 a 5 elaboración nto de la mayor convinar
grados calidad otro proceso de
menor grado
Elaboración propia

5.2.2. Estrategia de mejora

Se plantea hacer uso de las “5S” para lo cual se espera tener en

cuenta mejoras en los niveles de calidad, productividad y reducción de
costos. Estas son las siguientes:

 Seiri (Clasificar)
Es necesario separar las herramientas útiles de las que no lo son y
colocarlas en un lugar adecuado.

 Seiton (Ordenar)
Cada herramienta debe tener una ubicación única, la cual deber ser
conocida por todo el personal que haga uso de ella.

67
  Seiso (Limpiar)
Cada trabajador tendrá una zona de trabajo asignada la cual deberá
tener siempre limpia bajo su responsabilidad asegurando el compromiso
de todos los trabajadores de tener el ambiente limpio.

 Seiketsu (Estandarizar)
Se deben realizar controles y procedimientos documentados de modo
que los trabajadores puedan seguir un mismo plan de trabajo trabajando
de forma más eficiente.

 Shitsuke (Disciplinar)
Convertir en una rutina los logros alcanzados mediante el uso de las 4 S
anteriores. De este modo la metodología se hará sostenible en el tiempo.

5.6. Estudio de impacto ambiental

El estudio del impacto ambiental (EIA) tiene cono fin identificar, predecir,
valorar y corregir las consecuencias o impactos en el ambiente que fueron
modificados por la puesta en marcha y ejecución del proyecto. Los principales
factores que podrían verse afectados por el proyecto son los siguientes:

 Físicos
 Biológicos
 Socioeconómico
En el cuadro siguiente, se muestra la matriz cromática (modificada de
Leopold) que permite identificar y determinar la magnitud de los posibles
impactos que podrían darse por la operación de la planta de procesamiento.

68
Tabla 5.9
Matriz de Leopold para el proyecto

Factores N° Elementos ambientales/ Operación

ambient Impactos Lavado Coce Filtrar Fermenta Filtrar
ales r r
A Aire -0.36
A1 Contaminación por
vapor de agua
A2 Contaminación de aire -0.64
por gases contaminantes
Medio Físico

AG Agua
AG Dsiminución del -0.45
1 acuífero
S Suelo
S1 Residuos de materiales 0.5 0.5
S2 Vertido de efluentes
S3 Residuos peligrosos:
Componente ambiental

trapo con grasas,aceites

residuales
MicrobiológicoMedio

FL Flora

FL1 Deterioro de ecosistema 0.28

FA Fauna
FA1 Deterioro de ecosistema 0.28

P Seguridad y Salud
P1 Contaminación del 0.68
SocioeconómicoMedio

operario por los insumos

de producción
E Economía
E1 Generación de empleo
SI Servicios e
infraestructura
SI1 Ubicación y distribución 0.5
de la planta
Elaboración propia

Los diversos impactos ambientales generados por el proyecto pueden

mitigarse aplicando medidas de ingeniería y medidas de manejo.

Con respecto al efecto socioeconómico, se puede mitigar en su totalidad

brindando al personal implementos de protección. Paralelamente se puede generar
un plan de capacitación y concientización del personal para el uso de estos
implementos. Además, para mitigar los efectos físico- químicos, se debe
establecer una correcta manipulación y transporte de los insumos. Se podría

69
 también evaluar aplicar un tratamiento previo al agua antes de drenarla por el
desagüe para mitigar el efecto de contaminación. Los residuos generados por las
mermas en las diferentes estaciones son generalmente reciclados o utilizados
como insumos para otros procesos. Muchas empresas se dedican exclusivamente a
la recolección de este tipo de materiales orgánicos.

5.7. Seguridad y salud ocupacional

Durante el proceso no existen riesgos importantes en cuanto a número,

debido a que las operaciones son sencillas. Algunos de los principales peligros
son:

 Lesiones físicas al cargar sacos de insumos:

Los operarios estarán obligados a utilizar fajas especiales, las cuales
evitarán daño alguno en la columna por cargar mucho peso.

 Quemaduras:
Es probable que los operarios puedan sufrir alguna lesión o
quemadura por estar expuestos a temperaturas muy altas. Será indispensable
que los operarios que manejen las máquinas usen guantes y equipo de
protección en todo momento.

 Incendio:
La planta contará con extintores ubicados tanto en la zona de
producción como de almacenamiento, así como equipos de protección
eléctrica, tales como interruptores termo-magnéticos e interruptores
diferenciales. Para evitar accidentes de cualquier tipo, es imprescindible
identificar los principales riesgos asociados a la salud en el trabajo, las causas
que los determinan y el posible impacto sobre la salud y el bienestar de los
trabajadores, actuando preventivamente y con conocimiento de la causa. Se
considera que, de acuerdo a los riesgos existentes en nuestra planta, es de

70
 vital importancia tener un botiquín de primeros auxilios en el área de
producción que cuenta con el material necesario para atender cualquier
emergencia.

Para efectos de la seguridad en el trabajo, se considerarán los puntos

señalados en el DS 005-TR-2012. Por esta razón, se establecerá lo siguiente:
 Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST):
Es necesari contar con un comité de SST en el área de producción que se
encargara de que se cumpla el Reglamento Interno de SST. Estará
conformado por un mínimo de 4 miembros.

 Auditorías periódicas:
Estas auditorías serán realizadas por auditores independientes para
comprobar si el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
(SGSST) ha sido aplicado, es adecuado y eficaz para la prevención de
riesgos laborales, la seguridad y la salud.

 Elaboración de un Mapa de Riesgos:

Se elaborará un mapa que mostrará por medio de símbolos los riesgos
que existen en cada operación desde el almacén hasta el área de
embalaje. Este mapa se encontrará en zonas visibles para todos los
trabajadores.

5.8. Sistema de mantenimiento

El sistema de mantenimiento que se realizará en la planta será el
mantenimiento preventivo para prevenir los fallos posibles de las máquinas y el
matenimiento reactivo en caso ya se haya dado el fallo y la máquina necesite una
reparación.
Para la realización del mantenimiento preventivo se ha elaborado el
programa de mantenimiento para todas las máquinas. (Ver anexo 3)

71
 Para la realización de los mantenimientos, se contará con 1 técnicos
especializados. Además se contará con un stock repuestos de partes críticas en
caso las máquinas presenten algún defecto, para evitar paradas en la producción.

5.9. Programa de producción

5.9.1. Factores para la programación de la producción
Para programar los lanzamiento se hara de acuerdo a la
disponibilidad del proveedor y los pedidos serán deacuerdo al empaque
fijado.

5.9.2. Programa de producción

A continuación se muestra el programa de producción mensual del
año 2018.

Tabla 5.10
Requerimiento de envase tetra pak
Requerimiento envase Tetra Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
pak
Requerimiento Bruto 14,148 15,159 18,525 18,579 18,610 16,554 16,749 14,731 14,886 17,036 17,031 18,390
Recepción Programada - - - - - - - - - - - -
Inventario Disponible (Inicio
1,488 1,340 1,181 1,656 1,077 1,467 913 1,164 1,433 1,547 1,511 1,480
de mes)
Stock seguridad (5%) 707 758 926 929 931 828 837 737 744 852 852 920
Requerimiento Neto 13,367 14,577 18,270 17,852 18,464 15,915 16,673 14,304 14,197 16,341 16,372 17,830
Plan de Pedidos (1 rollo=1000
14,000 15,000 19,000 18,000 19,000 16,000 17,000 15,000 15,000 17,000 17,000 18,000
cjs)
Lanzamiento (Inicio de mes) 15,000 19,000 18,000 19,000 16,000 17,000 15,000 15,000 17,000 17,000 18,000 16,000
Elaboración propia

Tabla 5.11
Requerimiento de producto terminado

Requerimiento de P. Ter. (1L

Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
Chicha de Jora)
Requerimiento Bruto 14,290 15,118 18,363 18,570 18,607 16,651 16,745 14,826 14,883 16,933 17,027 18,325
Recepción Programada - - - - - - - - - - - -
Inventario Disponible (Inicio
858 716 757 919 928 931 833 837 742 745 848 851
de mes)
Stock seguridad (5%) 715 756 918 928 930 833 837 741 744 847 851 916
Requerimiento Neto 14,147 15,158 18,524 18,579 18,609 16,554 16,749 14,730 14,885 17,035 17,031 18,390
Plan de Pedidos 14,148 15,159 18,525 18,579 18,610 16,554 16,749 14,731 14,886 17,036 17,031 18,390

72
 Lanzamiento 15,159 18,525 18,579 18,610 16,554 16,749 14,731 14,886 17,036 17,031 18,390 15,460
Elaboración propia

Además de ello se muestra los requerimiento mensual de insumos:

Tabla 5.12
Requerimiento de maíz
Requerimiento de
Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
maiz
Requerimiento Bruto 5,012 66,785 66,818 128,572 189,243 311,649 494,717 800,873 1,290,032 2,086,017 3,371,109 5,451,473
Recepción
- - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario
315 253 3,368 3,350 6,478 9,485 15,586 24,769 40,046 64,514 104,347 168,588
Disponible
Stock seguridad
251 3,339 3,341 6,429 9,462 15,582 24,736 40,044 64,502 104,301 168,555 272,574
(5%)
Requerimiento Neto 4,948 69,871 66,791 131,651 192,227 317,746 503,867 816,148 1,314,488 2,125,804 3,435,317 5,555,459
Plan de Pedidos (50
4,950 69,900 66,800 131,700 192,250 317,750 503,900 816,150 1,314,500 2,125,850 3,435,350 5,555,500
KG)
Lanzamiento 69,900 66,800 131,700 192,250 317,750 503,900 816,150 1,314,500 2,125,850 3,435,350 5,555,500 -
Elaboración propia

Tabla 5.13
Requerimiento de fruta

Requerimiento de
Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
fruta
Requerimiento Bruto 7,671 8,219 10,044 10,073 10,090 8,975 9,081 7,987 8,071 9,237 9,234 9,971
Recepción
- - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario
472 401 422 518 505 515 460 459 412 421 464 470
Disponible
Stock seguridad
384 411 502 504 505 449 454 399 404 462 462 499
(5%)
Requerimiento Neto 7,583 8,229 10,124 10,059 10,090 8,909 9,075 7,927 8,063 9,278 9,232 10,000
Plan de Pedidos (20
7,600 8,240 10,140 10,060 10,100 8,920 9,080 7,940 8,080 9,280 9,240 10,000
KG)
Lanzamiento 8,240 10,140 10,060 10,100 8,920 9,080 7,940 8,080 9,280 9,240 10,000 -
Elaboración propia

Tabla 5.14
Requerimiento de chancaca
Requerimiento de
Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
chancaca
Requerimiento Bruto 4,652 4,985 6,091 6,109 6,119 5,443 5,507 4,844 4,895 5,602 5,600 6,047
Recepción
- - - - - - - - - - - -
Programada

73
Inventario Disponible 288 236 251 310 326 307 289 282 263 268 291 291
Stock seguridad (5%) 233 249 305 305 306 272 275 242 245 280 280 302
Requerimiento Neto 4,597 4,998 6,145 6,104 6,099 5,408 5,493 4,804 4,877 5,614 5,589 6,058
Plan de Pedidos (25 5,000 6,150 6,125 6,100 5,425 5,500 4,825 4,900 5,625 5,600 6,075
4,600
Kg)
Lanzamiento 5,000 6,150 6,125 6,100 5,425 5,500 4,825 4,900 5,625 5,600 6,075 -
Elaboración propia

Tabla 5.15
Requerimiento de quinua

Requerimiento de
Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
quinua
Requerimiento Bruto 4,390 4,704 5,749 5,765 5,775 5,137 5,197 4,571 4,619 5,287 5,285 5,707
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario Disponible 301 261 257 308 293 318 281 284 263 244 307 272
Stock seguridad (5%) 220 235 287 288 289 257 260 229 231 264 264 285
Requerimiento Neto 4,309 4,678 5,779 5,745 5,771 5,076 5,176 4,516 4,587 5,307 5,242 5,720
Plan de Pedidos (50 4,350 4,700 5,800 5,750 5,800 5,100 5,200 4,550 4,600 5,350 5,250 5,750
KG)
Lanzamiento 4,700 5,800 5,750 5,800 5,100 5,200 4,550 4,600 5,350 5,250 5,750 -
Elaboración propia

Tabla 5.16
Requerimiento de afrecho
Requerimiento de Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
afrecho
Requerimiento Bruto 4,761 5,101 6,234 6,252 6,263 5,571 5,636 4,957 5,009 5,733 5,731 6,188
Recepción
Programada
- - - - - - - - - - - -
Inventario Disponible 303 242 261 327 315 332 281 285 248 259 306 295
Stock seguridad (5%) 238 255 312 313 313 279 282 248 250 287 287 309
Requerimiento Neto 4,696 5,114 6,285 6,238 6,261 5,518 5,637 4,920 5,011 5,761 5,712 6,202
Plan de Pedidos (20
KG)
4,700 5,120 6,300 6,240 6,280 5,520 5,640 4,920 5,020 5,780 5,720 6,220
Lanzamiento 5,120 6,300 6,240 6,280 5,520 5,640 4,920 5,020 5,780 5,720 6,220 -
Elaboración propia

Tabla 5.17
Requerimiento de agua
Requerimiento agua Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
Requerimiento Bruto 23,261 24,923 30,457 30,546 30,597 27,217 27,537 24,219 24,474 28,009 28,001 30,235
Recepción
Programada
- - - - - - - - - - - -
Inventario Disponible - - - - - - - - - - - -
Requerimiento Neto 23,261 24,923 30,457 30,546 30,597 27,217 27,537 24,219 24,474 28,009 28,001 30,235
Plan de Pedidos 23,261 24,923 30,457 30,546 30,597 27,217 27,537 24,219 24,474 28,009 28,001 30,235
Lanzamiento 23,261 24,923 30,457 30,546 30,597 27,217 27,537 24,219 24,474 28,009 28,001 30,235
Elaboración propia

74
 Tabla 5.18
Requerimiento de cajas
Requerimiento de
Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
cajas
Requerimiento
Bruto
2,358 2,527 3,088 3,097 3,102 2,759 2,792 2,455 2,481 2,839 2,839 3,065
Recepción
Programada
- - - - - - - - - - - -
Inventario
Disponible
180 122 195 207 210 208 149 157 202 221 182 143
Stock seguridad
(5%)
118 126 154 155 155 138 140 123 124 142 142 153
Requerimiento Neto 2,296 2,531 3,047 3,045 3,047 2,689 2,783 2,421 2,403 2,760 2,799 3,075
Plan de Pedidos (100
Cjs)
2,300 2,600 3,100 3,100 3,100 2,700 2,800 2,500 2,500 2,800 2,800 3,100
Lanzamiento 2,600 3,100 3,100 3,100 2,700 2,800 2,500 2,500 2,800 2,800 3,100 -
Elaboración propia

A continuación se muestra el programa de producción anual del

producto terminado.

Tabla 5.19
Programa de producción anual
Producto Terminado
2018 2019 2020 2021 2022
(unid.)
200,34 218,633 231,65 250,948 270,909
Requerimiento Bruto
0 3
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible 9,383 10,017 10,932 11,583 12,547
Requerimiento Neto 10,017 10,932 11,583 12,547 -
200,97 219,548 232,30 251,912 258,362
Plan de Pedidos
4 4
200,97 219,548 232,30 251,912 258,380
Lanzamiento
4 4
Elaboración propia

75
5.10. Requerimiento de insumos, servicio y personal
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales
Tabla 5.20
Requerimiento de envase
Envase de tetra Pak 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 200,974 219,548 232,304 251,912 258,380
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (Inicio de
9,963 10,989 11,441 12,137 13,225
año)
Stock seguridad (5%) 10,049 10,977 11,615 12,596 -
Requerimiento Neto 201,060 219,536 232,478 252,371 245,155

Plan de Pedidos (1 rollo=1000 cjs) 202,000 220,000 233,000 253,000 246,000

Lanzamiento 220,000 233,000 253,000 246,000 -

Elaboración propia

Tabla 5.21
Requerimiento de maíz
Requerimiento de maiz (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 71,199 77,779 82,298 89,245 91,536
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (Inicio de
3,496 3,597 3,918 4,120 4,475
año)
Stock seguridad (5%) 3,560 3,889 4,115 4,462 -
Requerimiento Neto 71,263 78,071 82,495 89,587 87,061
Plan de Pedidos (50 KG) 71,300 78,100 82,500 89,600 87,100
Lanzamiento 78,100 82,500 89,600 87,100 -
Elaboración propia

Tabla 5.22
Requerimiento de fruta
Requerimiento de fruta (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 108,965 119,035 125,951 136,582 140,089
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (Inicio de año) 5,350 5,465 5,970 6,299 6,837
Stock seguridad (5%) 5,448 5,952 6,298 6,829 -
Requerimiento Neto 109,063 119,522 126,279 137,112 33,252
Plan de Pedidos (20 KG) 109,080 119,540 126,280 137,120 33,260
Lanzamiento 119,540 126,280 137,120 133,260 -
Elaboración propia

76
Tabla 5.23
Requerimiento de chancaca
Requerimiento de chancaca (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 66,085 72,192 76,386 82,834 84,961
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (Inicio de 3,260 3,325 3,633 3,822 4,163
año)
Stock seguridad (5%) 3,304 3,610 3,819 4,142 -
Requerimiento Neto 66,129 72,477 76,572 83,154 80,798
Plan de Pedidos (25 kg) 66,150 72,500 76,575 83,175 80,800
Lanzamiento 72,500 76,575 83,175 80,800 -
Elaboración propia

Tabla 5.24
Requerimiento de quinua
Requerimiento de Quinua (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 62,365 68,129 72,087 78,172 80,179
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (Inicio de
3,107 3,142 3,413 3,626 3,954
año)
Stock de seguridad 3,118 3,406 3,604 3,909 -
Requerimiento Neto 62,376 68,393 72,278 78,455 6,225
Plan de Pedidos (50 Kg) 62,400 68,400 72,300 78,500 6,250
Lanzamiento (Inicio de año) 68,400 72,300 78,500 76,250 -
Elaboración propia

Tabla 5.25
Requerimiento de afrecho
Requerimiento de Afrecho( Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 67,631 73,881 78,174 84,772 86,949
Recepción Programada - - - -
Inventario Disponible (Inicio de 3,334 3,383 3,702 3,928 4,256
año)
Stock de seguridad 3,382 3,694 3,909 4,239
Requerimiento Neto 67,679 74,192 78,381 85,083 82,693
Plan de Pedidos (20 kg) 67,680 74,200 78,400 85,100 82,700
Lanzamiento 74,200 78,400 85,100 82,700 -
Elaboración propia

77
 Tabla 5.26
Requerimiento de agua
Requerimiento agua 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 330,423 360,961 381,933 414,171 424,805
Recepción Programada - - - -
Inventario Disponible (Inicio de año) - - - -
Requerimiento Neto 330,423 360,961 381,933 414,171 424,805
Plan de Pedidos 330,423 360,961 381,933 414,171 424,805
Lanzamiento (Inicio de año) 330,423 360,961 381,933 414,171 424,805
Elaboración propia

Tabla 5.27
Requerimiento de cajas
Requerimiento de cajas 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 33,496 36,592 38,718 41,986 43,064
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (Inicio de 1,660 1,764 1,872 1,954 2,168
año)
Stock seguridad (5%) 1,675 1,830 1,936 2,099
Requerimiento Neto 33,511 36,658 38,782 42,131 40,896
Plan de Pedidos (100 Cjs) 33,600 36,700 38,800 42,200 40,900
Lanzamiento (Inicio de año) 36,700 38,800 42,200 40,900 -
Elaboración propia

5.10.2. Servicios

Tabla 5.28
Requerimiento de servicios
Requerimiento de energia kw*h/TM 2018 2019 2020 2021 2022
Transportador 1.1 427 427 427 427 427
Lavadero Industrial 0.8 300 327 345 373 361
Secado 2 142 155 163 177 171
Molino de martillo 35 2,485 2,711 2,854 3,089 2,993
Coccion 0.37 201 219 230 249 255
Filtrado 0.8 223 243 256 277 283
Pasteurizado 1 227 246 260 281 287
Fermentado 0.2 418 454 479 518 529
Envasado 0.5 100 109 115 124 127
Consumo Total 4,522 4,891 5,129 5,513 5,433
Elaboración propia

78
 5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

Tabla 5.29
Número de operarios

Trabajadores directos

# Operarios/
Estación Turno/Día #Operarios
Maq estación
Inspección y pesado+Lavadero 1 1 1 1
Tanque de remojo +Secadora+ Molino de martillos 1 1 1 1
Tanque de cocción+ Tanque de fermentación 2 1 1 1

Filtrado + Pasteurizado+envasadora 2 1 1 1

TOTAL 4
Elaboración propia

5.10.4. Servicios de terceros

La empresa tercerizará los siguientes servicios:
 Limpieza
 Comunicación (Internet, telefonía)
 Seguridad
 Mantenimiento de los equipos
 Agua
 Energía eléctrica

5.11. Disposición de planta

5.11.1. Características físicas del proyecto
Para construir la planta se tomara en cuenta lo siguiente:
 Estudio de suelos
Existen 4 zonas definidas en Chincha por el tipo de suelo:
 Zona 1: Suelo para las edificaciones que no presentan problemas
para la cimentación de las nuevas viviendas. Esta zona comprende
Tambo de mora y chincha baja entre av. el pasaje 1, al norte y av.
los angeles, al sur.

79
  Zona 2: Suelo adecuado para edificaciones hasta 3 pisos. La zona
corresponde en desde la Av. Arnaldo Alvarado hasta la calle Jose
Olaya.

 Zona 3: Suelo que tiene un relleno heterogéneo de más de dos

metros de espesor muy blando y húmedo. Esta zona comprende
desde la calle Grau hasta la Av. Ricardo palma.

 Zona 4: Comprende suelos de mala calidad no apto para cualquier

tipo de edificaciones.Esta zona comprende las localidades cercanas
al mar.

Con lo expuesto en lo anterior la planta se localizara en

Tambo de mora.

 Niveles y pisos de la edificación

La planta será de un solo nivel en el cual habrá una mayor
facilidad para el manejo de materiales, mejor ventilación y espacio
disponible.
El material para el piso será concreto armado para instalar la
maquinaria pesada.

 Vias de circulación
Para el cálculo de las dimensiones de las vías de circulación
dependerá del número de usuarios. El ancho de pasillo no será menor
de 80 centimetros.

80
  Puertas de acceso y salida
La puerta para las oficinas se ubicara en la esquina para que
se abra cn un arco de 90 °. La puerta debe tener 90 centimetros o
más. Para los servicios sanitarios se contara con una puerta de 80
cm. de ancho.

 Techos
El techo será de planchas de PVC para tener un techo
resistente, decorativo y anticombustible.

5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

Para el área administrativa se requiere las distintas áreas:
Se tendrá dos tipos de oficina : Individual y Compartida.
Las oficinas individuales son las siguientes:
 Oficina del Gerente General
 Oficina del Jefe de Operaciones
 Oficina del Jefe Comercial.

Las oficinas compartidas son las siguientes:

 Oficina de Contabilidad
 Oficina de RR.HH
 Oficina del analista de marketing.
 Oficina del Tesorero.

Para el área de producción se requiere las distintas áreas:

 Almacen de materiales (almacén de materia prima e insumos
secundarios)
 Área de mantenimiento
 Almacen de productos terminados
 Área de inspección y pesado.

81
  Área de lavado
 Zona compartida
 Área de remojo, secado, triturado, Cocción, enfriado, filtrado.
 Área de fermentado
 Área de pasteurizado
 Área de envasado, tapado y encajado.

Áreas adicionales:
 Área de servicios Higienicos
 Área de vestuarios
 Área de limpieza

5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona

El objetivo de esta sección es calcular el área requerida para la
zona de producción de la planta de elaboración de chicha de jora sabor a
frutas. Para este fin, emplearemos el método de Guerchet, el cual
permite la determinación de áreas requeridas por los diferentes factores
que intervienen en la producción. Para el cálculo se han divido a los
factores en elementos en estáticos y móviles, los cuales son:

Tabla 5.30
Elementos estáticos
Elementos Estáticos (m2) N
Balanza industrial 1
Silo metálico 1
Tanque de remojo 1
Secador de cámara horizontal 1
Molino de martillos 1
Tanque de cocción 1
Intercambiador de calor 1
Filtro prensa 1
Tanque de fermentación 1
Máquina pasteurizadora HTST 1
Envasadora de una línea 1
Faja transportadora 2
Elaboración propia

82
 Tabla 5.31
Cálculo del área de la planta (m2)
Elementos Ssx Sajustado
n L A H Ss N Sg Se Ssxnxh St
Estáticos (m2) n (m2)
1 Balanza 1.
0.9 1.2 0.9 1 0.9 1.5 0.9 1.1 3.3 4
industrial 0
1 Silo metálico Radio=
1.5 0.8 1 0.8 1.3 0.8 1.2 2.9 3
0.5
1 Tanque de 1.
0.8 1.2 1.1 1 1.1 1.8 1.1 1.3 4.1 5
remojo 4
1 Secador 1.
1.2 1.9 2.0 1 2.0 3.3 2.0 3.8 7.3 8
5
1 Molino de 1.
0.8 1.5 0.8 1 0.8 1.3 0.8 1.2 2.9 3
martillos 0
1 Tanque de 1.
0.8 1.0 0.8 1 0.8 1.3 0.8 0.8 2.9 3
cocción 1
1 Intercambiador 0.
0.6 1.2 2.5 1 2.5 4.1 2.5 3.0 9.2 10
de calor 8
1 Filtro prensa 1.
1.0 1.2 1.5 1 1.5 2.4 1.5 1.8 5.4 6
5
3 Tanque de Radio=
2.0 0.8 1 0.8 1.3 2.4 4.7 8.6 9
fermentación 0.5
1 Máquina
1.
pasteurizadora 1.0 2.0 1.2 1 1.2 1.9 1.2 2.4 4.3 5
2
HTST
1 Envasadora de 2.
1.4 1.8 3.5 1 3.5 5.7 3.5 6.3 12.7 13
una línea 5
1 Faja 4.
1.8 1.6 7.2 2 14.4 17.5 7.2 11.5 39.1 40
transportadora 0
Total 12.8 19.0 109

Elementos móviles (m2) L A H Ss N S Se Ssxn Ssxnxh(m2)

g
Operarios 0.
- - 1.7 8.0 - - 4.0 6.6
5
Montacargas 1. 3.
2.7 3.6 1.0 - - 3.6 12.7
4 6
Carritos Manuales 0. 0.
1.0 1.0 1.0 - - 0.8 0.8
8 8
Total 8.4 20.1

Elaboración propia

83
 Hee= 1.48
Hem= 2.40
K= 0.81

Luego de los cálculos respectivos, el área de producción ser 109 m2.

Las otras áreas requeridas en la planta son las siguientes:

 Almacén de materia prima y materiales secundarios
El almacén de materia prima cuenta con una capacidad
suficiente para mantener un stock de insumos para la producción de
dos semanas. Se encontrará ubicado el área de recepción para el
recojo de mercadería.

Tabla 5.32
Cálculo del número de parihuelas
# Sacos o
paquetes
Max Semanas Requerimiento
Materia Presentación Medidas de para una
requerimiento de según # parihuelas
Prima de M.P paquete o Sacos parihuel
mensual Inventario presentacion
a de 1.2
mx1m
Fruta 10,060 20 1 126 0.5 X 0.38 X 0.2 30 5
Chancaca 6,125 25 2 123 0.6 X 0.5 X 0.2 20 7
Quinua 5,750 50 2 58 0.5 X 0.5 X 0.7 4 15
Afrecho 6,240 20 2 156 0.6 X 0.3 X 0.15 36 5
Cajas 3,100 100 2 16 0.38 X 0.25 X 1.0 12 2
Envase 18,000 1000 1 5 radio de 0.3 m y 1.0 2 3
Total 37

El área será de 37 m2.

 Almacén de limpieza:
El almacén de limpieza cuenta con los equipos para la
limpieza de la planta y de los servicios higiénicos como trapeadores

84
 y lustradoras. Además, contendrá artículos de limpieza como papel
higiénico y jabónes. El área será de 12 m2.

 Almacén de productos terminados

El almacén de productos terminados contará con una
capacidad de almacenaje que permitirá cubrir producción diaria de
chicha de jora sabor a fruta. Las cajas de producto final estarán
ubicadas sobre parihuelas de 1m x 1.20m ( En cual ubicaran cajas de
0.2m x 0.15 m, una encima de la otra), por lo que cubrirían un área
de 39 m2 incluyendo las vías de acceso para que el operario pueda
movilizarse dentro de la zona sin ningún tipo de problema.

 Área de mantenimiento:
En esta área se ubicaran los repuestosde las maquinas y
aparatos que permitirán realizar un mantenimiento preventivo dicha
área será de 35 m 2.

 Servicios Higiénicos para el área de producción:

Para los trabajadores del área de producción se destinará un
área de 60 m2 en total para los baños de hombres y mujeres. Los
baños de los planta tendrán un área mayor que los administrativos,
puesto que contarán con vestidores.

 Oficinas administrativas:
Las áreas administrativas estarán conformadas por:

Tabla 5.33
Áreas administrativas (m2)
Zona Área(m2) Nro. Emp.
Gerente general 20 1
Jefe de operaciones 12 1

85
 Jefe comercial 12 1
Contabilidad 3 1
RRHH 3 1
Analista de
3 1
marketing
Pasillo 60
Total 113 6
Elaboración propia

Estas zonas tendrán acabados modernos, amplias ventanas

para tener una buena ventilación, estarán en adecuadas condiciones
de iluminación, y por ultimo todos los asientos y escritorios deben de
ser ergonómicos.

 Comedor:
La planta contará con un comedor que atenderá a todo el
personal. Cada persona ocupa 1.58 m2 obteniendo asi un área de 60
m2 para esta zona el cual incluye el espacio de la cocina u otros
artefactos.

 Servicios higiénicos para el personal administativo:

Para los trabajadores de la zona administrativa se dispondrá
de un área de 30m2 en total, la cual incluirá baños de hombres y
mujeres.

 Área de control de calidad:

En esta área se verficara la condiciones de calidad de la
materia prima, insumos y productos terminados para lo cual se
destinara un área de 40 m2.

 Patio de maniobras:

86
 Esta zona estará dirigida para el ingreso y salida de los
camiones para la carga y descarga de productos terminados y materia
prima respectivamente. Esta zona no está delimitada; sin embargo,
tiene la señalización correspondiente para ordenar el flujo de
camiones. Se ha considerado que el área para el patio de maniobras
será de 80 m2.

Tabla 5.34
Áreas administrativas (m2)
Zonas Área requerida (m2)
Área de recepción y almacén de
40
materia prima
Área de producción 109
Patio de maniobras 80
Almacén de productos
39
terminados
Área de mantenimiento 30
Oficinas Administrativas 105
Comedor 60
SSHH Administrativos Hombres
30
y Mujeres
SSHH producción mujeres y
60
hombres
Almacén de limpieza 12
Área de control de calidad 40
Tópico 15
Pasillos 280
Total 900
Elaboración propia

Para el área total se consideró un área de 900 m 2 incluyendo

pasillos que faciliten el tránsito.

5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

En la planta industrial se tendrá tres vías de acceso
principales que estarán conectados con la zona de producción, la
primera es la entrada de los trabajadores desde el vestuario y las
otras dos son para la recepción de insumos o salida de productos
terminados. Cada área de trabajo tendrá la señalización adecuada

87
con el fin de guiar a los trabajadores y evitar accidentes. El
significado de los colores de las señalizaciones son las siguientes:

Tabla 5.35
Señalizaciones de seguridad
COLOR DE INDICACIONES Y
SIGNIFICADO
SEGURIDAD PRECISIONES
Alto y dispositivos de
Paro
desconexión para agencias.
Señalamientos para prohibir
Prohibición
acciones específicas
ROJO
Material,equipo y
sistemas para
Identificación y localización
combate de
incendios
Adevertencia de Atención, precaución,
peligro verificación.
AMARILLO
Delimitación de Límites de áreas restringidas
áreas o de usos específicos.
Identidficación de tuberías
que conducen fluídos de bajo
riego.
Señalamientos para indicar
VERDE Condición segura salidas de emergencias, rutas
de evacuación, zonas de
seguridad y primeros
auxilios, lugares de reunión,
entre otros.
Señalamiento para realizar
AZUL Obligación
acciones específicas
Fuente: Barroso, Rosa. Unidad 11 Medidas de prevención.
En:http://es.slideshare.net/rosafol/unidad-11-medidas-de-prevención-proteccin

De acuerdo a los colores descritos anteriormente, a

continuación se muestran los tipos de señalización:

 Señalización de obligación para el personal

88
 Figura 5.2
Señalización de obligación para el personal

Fuente: Intersegur del Perú(sf). Señales de obligación

En:http://www.intersegurdelperú.com/
 Señalización de ubicación
Figura 5.3
Señalización de ubicación para el personal

Fuente:Treballo(Sf).Señales de emergencia para evación.

En: http://www.treballo.com/catalogo/señalización

 Señales de prohibición en la empresa

Figura 5.4
Señalización de prohibición

Fuente:Solo stocks. Señales de prohibidación.

En:http://www.solostocks.com/

 Señales de advertencia
Figura 5.5
Señalización de advertencia

89
 Fuente: Vidtal(sf).Elementos de protección personal y seguridad industrial
En: http://www.vidtal.com.co/

 Señales de fuego
Figura 5.6
Señalización de equipos de seguridad en caso de incendio

Fuente:Solo stocks. Señales de prohibición.

En:http://www.solostocks.com/

Por último, las distintas áreas estarán marcadas para que se

respete el espacio determinado y se mantenga la distribución en
la empresa.

5.11.5. Disposición general

Los camiones se estacionan en el patio de maniobras. En esta
área se realizan las descargan de las materias primas y cargas de los
productos terminados.
En el área de recepción se inspecciona la materia prima y los
insumos para corroborar que cumpla con las especificaciones de la
empresa. Seguidamente se llevaran al almacén de materia prima por lo
que es absolutamente necesario que estas dos estén cerca.

90
 El maíz es retirada del almacén para iniciar su proceso de
producción y son llevadas al área de producción de chicha de jora. Por lo
tanto es absolutamente importante que se encuentren cerca.
Además, la empresa cuenta con un laboratorio de calidad, la cual
verifica la calidad de los productos terminados, insumos y materia prima
estén en buen estado y cumpla con las especificaciones. Por lo cual es
importante que este cerca al área de recepción y absolutamente necesario,
a las áreas de producción.
La planta cuenta con un área de mantenimiento la cual es
especialmente necesario que este cercana en las zonas de producción y
almacén de materia prima para revisar la calibración y estado de las
máquinas. Asimismo, Existe un almacén de productos de limpieza en el
cual se guarda los productos necesarios para mantener limpia la empresa.
Por otro lado, es absolutamente importante que el SSHH esté
cerca al área de producción y para evitar la contaminación cruzada se
ubicara en un extremo cerca al área de producción.
También, la empresa posee un tópico ya que se preocupa por la
salud de sus operarios y su personal administrativo. Por esta razón es
importante que esté cerca de las áreas de producción. Sin embargo, no
hay mucha importancia que este cerca del área administrativa ya que hay
una menor probabilidad de que el personal de esta área se enferme.
Además, es absolutamente necesario que los SSHH administrativos estén
cerca a las oficinas administrativas.

91
Tabla 5.36
Tabla Relacional de actividades

Zonas

1 1.Patio de maniobras
A
2
2. Área de recepción y almacén de A
2 materia prima 2
A A
7 2
U U
3 3. Zona de producción
A - -
E U
1 E 4 E - U
4 4.Almacén de productos terminados
4 3 -
A U U U
4 - - -
5. Control de calidad U E U U
5
U - U 3 U - -
U U
- - - - -
U U O U U
6. Limpieza
6 - - 5 - - U
O U U I U
3 - - 3 - -
U U U x U
7 7. SSHH Producción - - - 9 -
U U U X E
- - - U 9 8
X U U
8 8. SSHH administrativos 6 -
U - -
A U U
3 - - -
U I U
9 9. Oficinas administrativas
- 3 -
U U U
- U - -
U
10 10. Tópico
-
U U -

- -
U
11 11. Comedor
U -

-
12 12. Área de mantenimiento

Elaboración propia

92
Tabla 5.37
Tabla de motivos

Código Lista de motivos

1 Secuencia de proceso
2 Recepción y despacho
3 Servicio
4 Inspección y control
5 Comunicación
6 Conveniencias
7 Abastecimiento de materia prima
8 Mantenimiento de máquinas
9 Contaminación
Elaboración propia

Listado Relacional:
 A: (1,2) (1,3) (1,4) (2,3) (3,4) (4,5) (8,9).
 E: (2,5) (2,6) (3,5) (3,7) (3,12).
 I: (3,10) (7,10).
 O: (3,9)
 X: (2,11) (3,11) (7,9).

93
Figura 5.7
Diagrama relacional

7 12 10 9

3
4

5
1 11

2
6

A
E
I
O
X

Elaboración propia

94
 5.11.6. Disposición de detalle

 Plano

Hombres
M ujeres

M ujeres
SSHH

SSHH

SSHH
Área
administrativa

Hombres
SSHH
14.5m

5m
Área de
producción
Almacén de
productos
terminados

Área de Área de

3.5m
control de mantenimiento
7m

calidad
Tópico

2m
Patio de
maniobras

Almacén de
7m

materia prima 10m

Comedor

Almacén de
2.5m

limpieza
6m 17m 6m

Universidad de Lima
Escuela Universitaria de PLANO: Planta de Producción de chicha de jora sabor a
Ingeniería frutas en envase de tetra pak.
Facultad de Ingeniería Industrial
Escala: Fecha: Área: Integrantes:
 Palacios Barbagelatta, Kevin Neil
1:100 29/04/2017 900 m2  Tarazona Ruiz, Brigitte Celina

95
 CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

6.1. Formación de la Organización empresarial

Para la puesta en marcha de la organización se deberá realizar lo siguiente:
 Constitución de la Empresa:
El tipo de sociedad del proyecto será sociedad de Responsabilidad
Limitada, en el cual la responsabilidad de la empresa está limitada a su
patrimonio, asu vez este tipo de sociedad puede tener entre 2 y 50 socios.
Además, las decisiones que se tomen para la empresa deberá ser
consultada a todos los socios, para ello se designara a una persona para
que administre la sociedad.

 Elaboración de la minuta de constitución:

Es un documento legal en el cual se especifica el rubro del
negocio, el nombre de la empresa, el monto del capital social en efectivo
o en bienes. Este documento se realiza en la SUNARP.

 Escritura Pública:
Luego de la constatación de la minuta esta se remite a la notaria
para llevar a cabo la escritura pública.

 Permisos y Autorizaciones Especiales:

Se deberá tramitar permisos, autorizaciones o registros especiales
en las entidades correspondientes según requieran las actividades a
desarrollar por la empresa.

 Licencia Municipal de Funcionamiento:

Es otorgada por el municipio en donde se encuentran las
instalaciones del negocio, asimismo este cobrará una tasa dependiendo

96
 del giro del negocio y del área que ocupa el inmueble. Para poder
solicitarla se requieren de la solicitud de licencia de funcionamiento
definitiva, el certificado de zonificación y compatibilidad de uso, una
copia del RUC, una copia del título de propiedad o copia del contrato del
alquiler, una copia de la escritura pública de constitución, un informe
favorable de Defensa Civil, realizar el pago por derecho del trámite y
algún otro documento requerido por la municipalidad.

 Legalización de Libros Contables:

La legalización es una constancia que va en la primera hoja útil
del libro contable mientras que en las demás hojas debe existir
numeración y sello del notario.

 Compra del terreno:

Incluye la inscripción de la propiedad en registros públicos.

 Construcción:
Abarca todo el periodo de construcción de la planta de producción
y oficinas.

 Compra de maquinaria:
Algunos serán importados, y otros comprados en el mercado
local.

 Instalación de equipos:
Mientras los equipos se importan se avanza con la compra de
muebles, y equipos locales. Se realiza el traslado y se acondiciona el
lugar para la producción una vez llegados los equipos del extranjero.

97
  Licencias y marca:
Se realiza el diseño de marca y se lanza el registro a INDECOPI.

6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de

servicios
La organización de la empresa estará compuesta por lo siguiente:
 Gerente general:
Es la máxima autoridad en la gestión y manejo integral de la
empresa.

 Jefe de operaciones :
Estará encargado del manejo de las materias primas e insumos
que se requiera para la producción de la chicha y verificará el
cumplimiento de las especificaciones de calidad. Además, se encargará
del manejo de inventarios y control de la logística.
Además, planificará los programas de manteniminento de los
equipos y verificar que estos se cumplan. Además, controlará el manejo
de inventarios de los repuestos para las máquinas.

 Jefe comercial:
Estará encargado de plan de ventas y estrategias comerciales de la
empresa. Tendrá a su cargo el equipo de ventas. Adicionalmente, estará
encargado de la estrategia de marketing del producto. Tendrá a su cargo
el equipo de ventas.

 Jefe de contabilidad:
Se encargará de administrar los recursos financieros de la empresa
con criterios de oportunidad y rentabilidad, además de la elaboración de
los estados financieros.

98
 Además, tendrá a su cargo las operaciones financieras de la
empresa, los sueldos y salarios, pagará impuestos y realizará los pagos de
los beneficios sociables de los trabajadores, ya sea Sistema Nacional de
Pensiones, Sistema Privado de Pensiones (AFP´S), Seguro Social y
Compensación por tiempo de servicios.

 Jefe de RR.HH:
Tendrá la misión de velar por el buen funcionamiento de las
relaciones laborales y humanas dentro de la organización. Tendrá la
función de realizar capacitaciones, contrataciones y despidos y trabajará
conjuntamente con las demás áreas de la empresa para encontrar el mejor
perfil del personal y que este esté en un adecuado puesto de trabajo de
acuerdo a sus habilidades.

6.3. Estructura organizacional

La estructura organizacional es la siguiente:

Figura 6.1
Estructura Organizacional

99
 Gerente General

Jefe
Jefe de
de Jefe de
Jefe de
Jefe Comercial Jefe de RR.HH
Operaciones Contabilidad

Operarios
Operarios Equipo de ventas
Equipo de ventas

Elaboración Propia

100
 CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS

7.1. Inversiones
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)

Tabla 7.1
Activos tangibles
Activo Detalle Valor ($/.)
Terreno 900 m2 – Chincha 180,000
Construcción de planta 10,645
Infraestructura y Instalaciones eléctricas 12,263
obras civiles
Mejoras de terreno 13,500
Balanza 1,061
Secadora 1,667
Molino de martillos 2,138
Tanque de cocción 2,424
Intercambiador de calor 1,212

Silo metalico 1,818

Tanque de fermentación(1) 3,606
Maquinaria y
Equipo
Tanque de remojo 1,515
Filtro prensa(1) 1,212
Máquina pasteurizadora 3,030

Envasadora 4,242
Faja transportadora 2,424
Montacarga 12,000
Transpaleta (1) 909
Computadoras (7) 11,200
Escritorios (7) 424.24
Sillas (7) 191
Impresoras (2) 303
Muebles y útiles Red telefónica e Internet 1,212

Muebleria general y útiles 2,300

Estantería (2) 500

Total 271,798
Elaboración propia

101
 Tabla 7.2
Intangibles
Intangibles Importe Total ($/.)
Estudios definitivos (Gastos operativos e ingeniería de 6,000
proyectos)
Inscripción de minuta en registros públicos 3,000
Servicios informáticos 4,000
Contingencias 5,000
Capacitación 4,000
Gastos puesto en marcha 4,000
Total 26,000

Elaboración propia

7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

Tabla 7.3
Estimación de la inversión
Procesos
ITEMS (% del equipo) TOTAL ($/.)
sólidos
A- COSTO DIRECTO
A-1 Valor del equipo (equipo fabricado y 100 23,926
maquinaria de proceso puestos en almacén: FOB
+ fletes + seguro + aduana)
A-2 Instalación del equipo 45 10,767
A-3 Instrumentación y control 9 2,153
A-4 Tuberias (instalado) 16 3,828
A-5 Eléctricos (instalado) 10 2,393
A-6 Edificios (incluye servicios) 25 5,981
A-7 Mejoras del terreno 13 3,110
A-8 Servicios (instalados) 40 9,570
A-9 Terreno (si se compra) 752 180,000
TOTAL DIRECTOS 1010 241,728
B- COSTO INDIRECTO
B-1 Ingeniería de supervisión 33 7,895
B-2 Gastos de construcción 39 9,331
TOTAL DIRECTO + INDIRECTO 1082 258,954
C-1 Contratistas : 5% (A+ B) 54 12,948
C-2 Contingentes : 10% (A + B) 108 25,895
CAPITAL FIJO O INMOVILIZADO (85%) 1245 297,798

CAPITAL DE TRABAJO (15%) 220 52,553

INVERSION TOTAL (100%) 1,464 350,350
Elaboración propia. Fuente: Estimación del coste (sf) En:
http://frgarcia.webs.ull.es/Teoria/Tema2/T2FT100.pdf

102
 Tabla 7.4
Inversión total
Detalle Costo ($/.)
Activo Fijo Tangible 271,798
Activo Fijo 26,000
Intangible
Kw 52,553
Inversión total 350,350
Elaboración propia

Teniendo en cuenta que el financiamiento será del 40 % de la inversión

total, la relación sería de acuerdo a lo siguiente:

Tabla 7.5
Distribución de la deuda
Ks 175,175
Deuda 175,175
Total 350,350
Elaboración propia

7.2. Costos de producción

7.2.1. Costos de la materias prima
Tabla 7.6
Costo de inversión
Producto Costo
Unidad 2018 2019 2020 2021 2022
s unitario
$/. /
Envase 0.006 1,236 1,347 1,426 1,610 1,565
Envase
Maíz 0.18 $/. / Kg 13,093 14,342 15,150 17,105 6,628
Quinua 0.15 $/. / Kg 9,454 10,363 10,953 12,364 2,009
Afrecho 0.03 $/. / Kg 2,051 2,248 2,376 2,681 2,605
Chancaca 0.02 $/. / Kg 1,620 1,775 1,875 2,117 2,057
Fruta 0.20 $/. / Kg 22,034 24,147 25,509 28,795 7,985
Agua 2.31 $/. / m3 770 841 890 1,003 1,029
Cajas 0.02 $/. / Cajas 514 562 594 671 651
Total ($) 50,565 55,173 50,772 55,624 8,772
Elaboración propia

103
 7.2.2. Costo de la mano de obra directa
Tabla 7.7
Costo de mano de obra directa
Sueldo Bruto Cantidad Total Total anual ($/.)
anual Anual(s/.)
Operarios 4 103,717 31,429
Elaboración propia

7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación

Tabla 7.8
Costo indirecto de fabricación
SUELDO BRUTO ANUAL
Cargo Cantidad Total Anual Total Anual ($)
Gerente general 1 127,301 36,372
Jefe de 1 58,895 16,827
operaciones
Jefe comercial 1 87,697 25,056
Contador 1 58,783 16,795
Analista de 1 58,783 16,795
RR.HH
Impulsadores 2 65,440 18,697
KAM 1 55,294 15,798
Operarios 4 103,717 31,429
Total 12 615,909 177,770
Elaboración propia

7.3. Presupuestos Operativos

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas
Tabla 7.9
Presupuesto de ingreso por ventas
Año 2018 2019 2020 2021 2022
Cantidad(l) 199,636 216,942 228,99 247,228 266,079
5
Precio de 2.58 2.58 2.58 2.58 2.58
venta($/.)
Valor de venta($/.) 514,214 558,790 589,83 636,799 685,355
6
Elaboración propia

104
7.3.2. Presupuesto operativo de costos
 Depreciación y amortización
Tabla 7.10
Amortización de intangibles
Intangibles Importe Total ($/.) 2018 2019 2020 2021
Estudios definitivos
(Gastos operativos e 6,000 1,200 1,200 1,200 1,200
ingeniería de proyectos)
Inscripción de minuta en
3,000 600 600 600 600
registros públicos
Servicios informáticos 4,000 800 800 800 800
Contingencias 5,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Capacitación 4,000 800 800 800 800
Gastos puesto en marcha 4,000 800 800 800 800
Total 26,000 5,200 5,200 5,200 5,200
Unidades en Dólares .Elaboración propia.

Tabla 7.11
Depreciación de activos fabriles
Importe
Tangibles 2018 2019 2020 2021 2022
total ($/.)
Balanza 212 212 212 212 212 1,061
Secadora 333 333 333 333 333 1,667
Molino de martillos 428 428 428 428 428 2,138
Tanque de cocción 485 485 485 485 485 2,424
Intercambiador de calor 242 242 242 242 242 1,212
Silo metalico 364 364 364 364 364 1,818
Tanque de fermentación 721 721 721 721 721 3,606
Tanque de remojo 303 303 303 303 303 1,515
Filtro prensa 242 242 242 242 242 1,212
Máquina pasteurizadora 606 606 606 606 606 3,030
Envasadora 848 848 848 848 848 4,242
Faja transportadora 485 485 485 485 485 2,424
2,40 2,40
Montacarga 2,400 2,400 2,400 12,000
0 0
Transpaleta 182 182 182 182 182 909
Edificio e instalaciones
199 199 199 199 199 5,981
de planta
8,05 8,05
Total 8,051 8,051 8,051 45,240
1 1
Unidades en dólares. Elaboración propia.

105
 Tabla 7.12
Depreciación de activos no fabriles
Muebles y útiles Importe total ($/.) 2017 2018 2019 2020 2021
Computadoras (7) 11,200 2,240 2,240 2,240 2,240 2,240
Escritorios (7) 424 85 85 85 85 85
Sillas (7) 191 38 38 38 38 38
Impresoras (2) 303 61 61 61 61 61
Red telefónica e Internet 1,212 242 242 242 242 242
Muebleria general y útiles 2,300 460 460 460 460 460
Estantería (2) 500 100 100 100 100 100
Total 16,130 3,226 3,226 3,226 3,226 3,226

Unidades en dólares. Elaboración propia

Tabla 7.13
Costos de producción
2018 2019 2020 2021 2022
MP 49,021 53,716 56,752 64,065 62,313
MO 31,429 33,001 36,301 38,116 41,927
CIF 162,455 162,977 163,329 163,977 163,856
Total 242,905 249,694 256,382 266,158 268,096
cvu
1.21 1.14 1.11 1.06 0.99
($)
Unidades en dólares. Elaboración propia

7.3.3. Presupuesto operativo de gastos

 Gastos administrativos

Tabla 7.14
Gastos administrativos
Criterios 2018 2019 2020 2021 2022
Sueldos 146,341 146,341 146,34 146,341 146,341
1
Depreciación 3,226 3,226 3,226 3,226 3,226

106
 Amortizació 5,200 5,200 5,200 5,200 5,200
n
Total 154,767 154,767 154,76 154,767 154,767
7
Unidades en dólares. Elaboración propia

 Gasto de venta
Tabla 7.15
Gasto de ventas
2018 2019 2020 2021 2022
Total 41,282 30,962 30,962 30,962 30,962
Unidades en dólares. Elaboración propia

7.4. Presupuestos Financieros

7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda
Tea: 25%

Tabla 7.16
Presupuesto de servicio de deuda
Añ Deuda Amortizació Intere Cuota
o n s
1 175,175 23,540 35,035 58,575
2 151,635 28,248 30,327 58,575
3 123,387 33,898 24,677 58,575
4 89,490 40,677 17,898 58,575
5 48,812 48,812 9,762 58,575

Unidades en dólares. Elaboración propia

107
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados
Tabla 7.17
Estado de resultados
Rubros 2018 2019 2020 2021 2022
Ventas 516,027 563,146 596,682 646,381 697,796
Costo de ventas 242,905 249,694 256,382 266,158 268,096
Utilidad Bruta 273,122 313,452 340,300 380,223 429,700
Gastos Administrativos 154,767 154,767 154,767 154,767 154,767
Gastos de Ventas 41,282 41,282 41,282 41,282 41,282
Utilidad antes de Interéses 77,073 117,403 144,252 184,174 233,651
Gastos Financieros 35,035 30,327 24,677 17,898 9,762
Utilidad despues de intereses 42,038 87,076 119,574 166,276 223,888
Valor en Libros 184,984
Valor de mercado 218,492
Utilidad antes de Impuestos 42,038 87,076 119,574 166,276 257,396
Impuesto 12,611 26,123 35,872 49,883 77,219
Utilidad Neta 29,427 60,953 83,702 116,393 180,177
Unidades en dólares. Elaboración propia

7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera

Tabla 7.18
Estado de situación financiera
Inicio 2018 Final 2018 Inicio 2018 Final 2018
Activo Pasivo
Activo corriente Pasivo corriente
Deudas corto
Caja 52,553 94,709 0 0
plazo
Cuentas por
0 0 Impuesto 0 12,611
cobrar
Inventario 0 11,385 Interes 35,035
Total activo Total pasivo
52,553 106,086 0 47,646
corriente corriente
Pasivo no corriente
Deuda largo
175,175 151,635
plazo
Total pasivo no
175,175 151,635
corriente
Activo no corriente Pasivo total 175,175 199,281
Tangibles 271,798 260,520
(-)Depreciación 11,277 Patrimonio
Intangibles 26,000 20,800 Capital 175,175 175,175
Utilidad del
(-)Amortización 5,200 0 29,427
ejercicio
Total activo no 297,798 297,798 Total patrimonio 175,175 204,602

108
 corriente
Total pasivo y
Total activo 350,350 403,883 350,350 403,883
patrim.
Unidades dólares. Elaboración propia

109
 7.4.4. Flujo de caja de corto plazo
Tabla 7.19
Flujo de caja de corto plazo (Año 2018)
Concepto Ener Febrer Marz Abril Mayo Junio Julio Agost Septiembr Octubr Noviembr Diciembr
o o o o e e e e
Efectivo inicial 3,748 3,966 4,817 4,871 4,881 4,368 4,392 3,889 3,904 4,442 4,466 4,807
Ingresos
Ingresos por ventas 36,80 38,942 47,29 47,83 47,93 42,89 43,13 38,18 38,335 43,618 43,857 47,203
6 6 2 0 1 0 9
Total ingresos 36,80 38,942 47,29 47,83 47,93 42,89 43,13 38,18 38,335 43,618 43,857 47,203
6 6 2 0 1 0 9
Egresos
Gastos operativos 17,32 18,331 22,26 22,51 22,56 20,19 20,30 17,97 18,045 20,532 20,644 22,219
5 3 6 2 0 2 6
Gastos de venta 2,944 3,115 3,784 3,827 3,834 3,431 3,450 3,055 3,067 3,489 3,509 3,776
Gastos administrativos 11,03 11,679 14,18 14,34 14,37 12,86 12,93 11,45 11,497 13,082 13,154 14,157
9 5 6 5 4 6 4
Gastos financieros 2,499 2,644 3,211 3,248 3,254 2,912 2,928 2,593 2,603 2,961 2,978 3,205
Total egresos 33,80 35,770 43,44 43,93 44,02 39,39 39,61 35,07 35,212 40,064 40,284 43,357
8 3 6 5 7 6 8
Efectivo al final del 6,747 7,138 8,670 8,768 8,786 7,862 7,906 7,000 7,027 7,995 8,039 8,653
período
Unidades en dólares.Elaboración propia
7.5. Flujo de fondos netos
7.5.1. Flujo de fondos económicos
Tabla 7.20
Flujo de fondo económico
Rubros 2018 2019 2020 2021 2022
Utildad neta 29,427 60,953 83,702 116,393 180,177
Inversion -350,350
Depreciación 11,277 11,277 11,277 11,277 11,277
Amortizacion de
5,200 5,200 5,200 5,200 5,200
intangibles
Valores Libros 184,984
Kw 52,553
Gastos financieros*0.7 24,525 21,229 17,274 12,529 6,834
FFE -350,350 70,428 98,659 117,453 145,399 441,025
Unidades en dólares. Elaboración propia

7.5.2. Flujo de fondos financieros

Tabla 7.21
Flujo de fondo financiero
Rubros 2018 2019 2020 2021 2022
Utilidad neta 29,427 60,953 83,702 116,393 180,177
Inv -350,350
Deuda 175,175
Depreciación 11,277 11,277 11,277 11,277 11,277
Amortización de intangibles 5,200 5,200 5,200 5,200 5,200
Amortizacion del prestamo 23,540 28,248 33,898 40,677 48,812
Valor en libro 184,984
Kw 52,553
FFF -175,175 22,364 49,183 66,282 92,194 385,379
Unidades en dólares. Elaboración propia
 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO

Una vez determinados los flujos de fondos netos, se evaluará el proyecto para ello
se determinará el costo de oportunidad

CAPM =rf + β∗( rm−rf )

Dónde:

Tabla 8.1
Cálculo de cok
Criterios Valores
COK 25%
capm 25.0%
B 1.8
RF 3.00%
RM 15.20%
Fuente: Scotiabank. Índice Perú

8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 8.2
Cálculo de VAN,TIR y PR

Indicadores Valores
COK 25%
VAN 33,341
TIR 28.37%
R(B/C) 1.10
PR 4.13
Elaboración propia

112
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 8.3
Cálculo de VAN,TIR y PR

Indicadores Valores
R(B/C) 1.41
VAN 72,173
TIR 36.82%
PR 4.05
R(B/C) 1.41
Elaboración propia

Se puede que el proyecto es rentable, ya que tiene un VAN positivo y una TIR
Mayor al COK. Asimismo, el Beneficio costo en los dos tipos de financiamientos es
bueno.

8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto

Tabla 8.4
Indice de liquidez – Razón Corriente

Resultados 2018
Activo Corriente $ 106,085.52
Pasivo Corriente $ 47,646.40
Razón Corriente 2.2
Elaboración propia

Tabla 8.5
Índice de liquidez – Razón Ácida
Resultados 2018
Activo Corriente $ 106,085.52
Inventario $ 11,376.57
Pasivo Corriente $ 47,646.40
Razón Ácida 2.0
Elaboración propia

113
La empresa tiene la capacidad para poder afrontar sus deudas a corto plazo.

 Indice de solvencia
Tabla 8.6
Indice de solvencia
 Resultados 2018
Pasivo total $ 199,281.45
Activo total $ 403,883.06
Solvencia Total 49%
Elaboración propia

La empresa tiene autonomía financiera demostrado por el resultado

de este indicador, por lo que facilitaría las gestiones para la obtención de un
préstamo bancario.

 Rentabilidad
Tabla 8.7
Rentabilidad bruta sobre ventas
Resultados 2018 2019 2020 2021 2022
Utilidad bruta $ 273,122 $ 313,452 $ 340,300 $ 380,223 $ 429,700
ventas $ 516,027 $ 563,146 $ 596,682 $ 646,381 $ 697,796
Rentabilidad 53% 55.66% 57.03% 58.82% 61.58%
Unidades en dólares. Elaboración propia

El margen bruto en cada año ha ido creciendo positivamente.

Tabla 8.8
Rentabilidad neta sobre ventas
Resultados 2,018 2,019 2,020 2,021 2,022
Utilidad $ 29,427 $ 60,953 $ 83,702 $ $ 180,177
neta 116,393
ventas $ 516,027 $ 563,146 $ 596,682 $ $ 697,796
646,381
Rentabilidad 6% 11% 14% 18% 26%
Unidades en dólares. Elaboración propia

114
 El margen neto en cada año también ha ido creciendo positivamente.

Tabla 8.9
Rentabilidad neta del patrimonio (ROE)
Resultados 2018
Utilidad neta $ 29,427
Patrimonio neto $ 204,602
Ren.Neta del 14%
patrimonio
Unidades en dólares. Elaboración propia

El resultado para este año es bajo; sin embargo, el proyecto es

rentable de acuerdo a los resultados obtenidos en los flujos financieros y
económicos.

Tabla 8.10
Rentabilidad neta del activo (ROA)
Resultados 2018
Utilidad neta $ 29,427
Activo Total $ 403,883
Ren.Neta sobre 7%
activos
Unidades en dólares. Elaboración propia

Este indicador es bueno, ya que indica que se hace uso del activo de
la empresa de manera eficiente, el cual permite generar rentabilidad y
ayudaría como sustento ante una evaluación crediticia para un préstamo
bancario.

8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto

Para realizar el análisis de sensibilidad se tendrán en cuenta 3 escenarios: El
optimista, moderado y pesimista con una probabilidad de ocurrencia de que se
muestra a continuaciónpara cada escenario. Se eligieron estos porcentajes de acuerdo
a lo observado en el gráfico.

115
Figura 8.1
Demanda histórica

31,900,000

29,900,000

27,900,000

25,900,000

23,900,000

21,900,000

19,900,000

17,900,000

15,900,000
0 1 2 3 4 5 6 7

Nota: los años del 1 al 5 corresponden del 2012 al 2016. Elaboración propia.

Tabla 8.11
Escenarios
Pesimista Moderado Optimista
2/5 1/5 2/5
0.4 0.2 0.4

Elaboración propia

Tabla 8.12
Demanda del proyecto Vs Demanda proyecta (2012-2016)
Año Demanda del Demanda Diferencia %
proyecto proyectada

2,01 31,708,737 31,733,884 -25,147 0%

2
2,01 35,694,540 34,974,877 719,663 2%
3
2,01 37,465,803 38,215,869 -750,066 -2%
4
2,01 40,898,592 41,456,861 -558,269 -1.35%
5
2,01 45,311,672 44,697,853 613,819 1%
6
Elaboración propia

116
 En el escenario optimista, las ventas aumentan en 2 %; mientras que en el
escenario pesimista las ventas disminuirían en un 2 %.

 Escenario Optimista

Tabla 8.13
Escenario optimista
  Resultados VAN TIR R(B/C)
Flujo de fondo financiero 88,173 39.334% 2.32
Flujo de fondo
Elaboración económico
propia 49,342 29.94% 1.69

 Escenario Moderado
Tabla 8.14
Escenario moderado
Resultados VAN TIR R(B/C)
Flujo de fondo financiero 72,173 36.82% 1.41
Flujo de fondo económico 33,341 28.37% 1.10
Elaboración propia

 Escenario Pesimista
Tabla 8.15
Escenario pesimista
Resultados VAN TIR R(B/C)
Flujo de fondo financiero 73,11 36.58% 2.22
4
Flujo de fondo económico 24,29 27.44% 1.59
8
Elaboración propia

A pesar de que se habrá un decremento de las ventas se obtienen resultados

favorables, se espera que el negocio sea rentable.

117
  Valor Esperado:
Tabla 8.16
Resultados VAN TIR R(B/C)
Flujo de fondo financiero 78,949 37.73 2.10
%

Flujo de fondo económico 36124 28.63 1.53

%

Elaboración propia

Calculando el valor esperado, se obtinenen resultados favorables para los

accionistas.

118
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO

9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto.

El proyecto tendrá un impacto positivo a las zonas aledañas a la planta de
producción, pues gracias a ello se incrementará la generación de empleo. Además, se
aportará con la modernización de la zona en la construcción y reparación de pistas y
veredas ya que la mayor parte del distrito cercana al puerto están abandonadas.
Asimismo, se apoyará al distrito de Huarmey con el tratamiento de residuos
sólidos, ya que la empresa busca minimizar los posibles impactos ambientales que se
pueda generar.

9.2. Análisis de indicadores sociales

9.2.1. Densidad de capital:
Este indicador mide la relación entre el capital total invertido y la
cantidad de empleos generados por el proyecto.

Tabla 9.1
Densidad de Capital

Densidad de 2018
capital
Inversión total 350,350
# de empleados 12
Densidad de capital 29,195.84
Unidades en dólares. Elaboración propia

Se deduce que se invertirá un monto de $ 29,195 por empleo

generado.

9.2.2. Valor agregado / Intensidad de capital:

Este se refiere al capital de inversión necesario por cada unidad de
valor agregado que aportara el proyecto.

119
 Para hallar el valor agregado se realizará lo siguiente:

Tabla 9.2
Valor agregado anual (2018-2022)
Unidades en dólares.
Criterios 2018 2019 2020 2021 2022
Sueldos y salarios 177,770 177,770 177,770 177,770 177,770
Gastos financieros 35,035 30,327 24,677 17,898 9,762
Depreciación 11,277 11,277 11,277 11,277 11,277
Amortización 5,200 5,200 5,200 5,200 5,200
Utilidad antes de Imp. 42,038 87,076 119,574 166,276 257,396
Impuestos 12,611 26,123 35,872 49,883 77,219
Valor agregado 283,931 337,773 374,371 428,304 538,624
Valor agregado al 25% 227,145 216,175 191,678 175,433 176,496
Valor agregado acumulado 227,145 443,320 634,998 810,431 986,928

Elaboración propia.

Tabla 9.3
Intensidad de Capital
Intensidad de
2018
capital
Inversión total 350,350
Valor agregado 986,928
Intensidad de capital 0.35
Elaboración propia

9.2.3. Relación producto/capital

Este indicador compara el valor agregado del proyecto con el capital
invertido a fin de medir la productividad social del capital.

Tabla 9.4
Relación Producto/Capital
Resultados 2018
Valor agregado 986,928
Inversión total 350,350
Relación producto/capital 2.82
Elaboración propia

Este indicador quiere decir que por cada dólar invertido se generara
2.82 dólares de valor agregado.

120
 CONCLUSIONES

 El proyecto es factible debido a que el producto tiene un gran potecial en el

mercado peruano de acuerdo a los primeros estudios realizados a través de las
encuestas y posteriormente ha sido corroborado con el análisis económico y
financiero

 Luego de haber realizado el estudio de pre-factibilidad de este proyecto, se observó

que un punto crítico es tener los sustentos necesarios para que el banco esté
dispuesto a financiar gran parte de la inversión total a realizar en la planta. Además,
este préstamo debe traer consigo una tasa de interés relativamente baja. Todo esto
conlleva a un aumento en la utilidad y liquidez de la empresa.

 No se pueden descuidar los residuos sólidos ni los demás contaminantes generados

en el proceso de producción de la chicha de jora, ya que esto puede conllevar a
graves consecuencias medioambientales, las cuales podremos evitar con un debido
tratamiento de estos desechos

121
 RECOMENDACIONES

 Es recomendable no dejar de lado los programas de mantenimiento ya que son el

soporte principal para asegurar que nuestro proceso productivo funcione
correctamente y no se tenga problemas de calidad en el producto por defectos de la
máquina o que se deje de producir por alguna falla.

 Es recomendable diversificar a los proveedores pues así se les quita poder de

negociación y permite obtener mejores precios y calidad en el insumo requerido.

 El uso de un sistema HACCP debe ser implementado previo al inicio de las

operaciones en la planta, de manera que permite garantizar altos estándares de
calidad y seguridad alimenticia.

122
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125
 ANEXOS

Anexo 1
Países 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Argentina 13.13 13.30 13.75 13.18 13.52 12.26

Uruguay 11.49 10.84 11.07 10.68 10.46 10.04
Chile 4.73 4.53 4.50 4.49 4.72 5.00
Peru 1.03 1.03 1.21 1.22 1.33 1.46
Costa Rica 1.30 1.40 1.40 1.50 1.60 1.70
Brazil 2.00 1.90 1.90 1.80 1.70 1.60
Mexico 0.60 0.60 0.70 0.70 0.80 0.80
Bolivia 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
Dominican Republic 0.70 0.70 0.60 0.60 0.70 0.70
Ecuador 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
Colombia 0.40 0.40 0.40 0.50 0.50 0.50
Venezuela 0.50 0.50 0.40 0.40 0.40 0.30
Guatemala 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
Fuente: Euromonitor 2017

126
Anexo 2

127
128
129
130
Anexo 3

PLAN/PROGRAMA TIPO PARA MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS DE PROCES AMINETO DE CHICHA DE JORA

FRECUENCIA DEL
PLAN DE MANTENIMIENTO PLAN
AÑO OBS

MANTENIMIENTO S EMANAL S EMANAL 1° S EMANA 2° S EMANA 3° S EMANA 4° S EMANA 5° S EMANA 6° S EMANA 7° S EMANA 8° S EMANA 9° S EMANA 10° S EMANA 11° S EMANA 12° S EMANA

Bala nza

MANTENIMIENTO MENS UAL MENS UAL ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS TO S EP TIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Ta nque de ferme nta ción

Ta nque de cocción
S is te ma de vá lvulas regula dora s /monitoras /bloque o/alivio (a cce s orios y vá lvulas )
S is te ma de filtración (a cce sorios y vá lvula s )
Interca mbiador de ca lor
Ta nque de almace na mineto

MANTENIMIENTO 6 MES ES (S EMES TRAL) S EMES TRAL ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS TO S EP TIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

S is te ma de vá lvulas regula dora s /monitoras /bloque o/alivio (a cce s orios y vá lvulas )

S is te ma de a ctua ción ( válvula a ctuada de ingre s o)
S is te ma de filtración (a cce sorios y vá lvula s )
S is te ma de medición
Control de corros ión-Atmosfe rica (ins talación de gas y re cinto)
Verifica ción de a isla ciones
S is te ma s e léctricos y a uxilia re s (Lumina ria, medición pozo a tie rra , toma corrie nte )
Ma nte nimiento de ins trumentos (manómetro loca l, y dife re ncia l de pre s ión)

NOMBRE DE LA EMPRES A: NOMBRE :

DIRECCION: AP ELLIDOS :
CUENTA CONTRATO: FIRMA Y S ELLO :

Le yenda Eje cutado

Pe ndie nte