Manual Departamento de Comedor PDF

Secretaría de Administración y Finanzas
Dirección de Recursos Materiales
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
DEPARTAMENTO DE COMEDOR
TOLUCA DE LERDO, MÉXICO

07 DE JUNIO DE 2017
www.ipomex.org.mx/ipo/portal/cddiputados/marcoJuridico/9.web
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS +
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CONTENIDO
MANPRO-40046 CNDA-A16
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CONTENIDO
PÁGS.
I. Introducción ......................................................................................................................................................................
6
II. Base jurídica .....................................................................................................................................................................

8
III. Normas y lineamientos que deben seguir los servidores públicos que prestan sus servicios 10
en el área del comedor.......................................................................................................................................................
IV. Procedimientos .............................................................................................................................................................

13
Procedimiento: Adquisición de materias primas y productos para la preparación de alimentos 14

y bebidas ........................................................................................................................................................................................
21
Procedimiento: Registro y control de entradas y salidas del almacén de utensilios ...........................................
26
Procedimiento: Preparación y servicio de comidas ........................................................................................................
30
Procedimiento: Preparación de alimentos y bebidas por orden de servicio o comanda ...................................
34
Procedimiento: Suministro de alimentos y bebidas en eventos especiales............................................................
40
Procedimiento: Dotación de bienes de consumo y artículos de cafetería ..............................................................
46
IV. Hoja de control de cambios ........................................................................................................................................
49
V. Hoja de validación..........................................................................................................................................................
51
VI. Anexos.............................................................................................................................................................................
52
Anexo 1. Formato “Orden de Compra del Comedor” (40046-F01-17 )..................................................................
Anexo 2. Formato “Devolución de Productos” (40046-F02-17) ...............................................................................

53
Anexo 3. Formato “Registro y Control de Entradas de Utensilios al Almacén” (40046-F03-
54
17) ....................................................................................................................................................................................................
55
Anexo 4. Formato “Resguardo de Utensilios” (40046-F04-17) .................................................................................
56
Anexo 5. Formato “Baja de Utensilios” (40046-F05-17) .............................................................................................
57
Anexo 6. Formato “Donativo de Alimentos” (40046-F06-17) ...................................................................................
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Anexo 7. Formato “Requerimientos de Insumos para la Preparación de Alimentos y Bebidas” 58

(40046-F07-17) ...........................................................................................................................................................................
59
Anexo 8. Formato “Orden de Servicios Alimenticios” (40046-F08-17) .................................................................
60
Anexo 9. Formato “Comanda de Servicio” (40046-F09-17) ......................................................................................
Anexo 10. Formato “Requisición de Bienes de Consumo para la Atención de Servicios 61

Alimenticios en Eventos Especiales” (40046-F10-17) ..................................................................................................
62
Anexo 11 Formato “Requisición de Bienes de Consumo” (40046-F11-17) .......................................................... 53
Anexo 12. Formato “Bitácora de Supervisión y Vigilancia del Comedor” (Almacén 40046-SP- 63
F01-17), (Cocina 40046-SP-F02-17), (Servicio 40046-SP-F03-17) .........................................................................
64
Anexo 13. Formato “Control de Garrafones con Agua” (40046-SP-F04-17) .....................................................
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INTRODUCCIÓN
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INTRODUCCIÓN
Derivado de la necesidad de implementar nuevos y mejores métodos, procesos procedimientos y

sistemas, con una visión de planeación estratégica y un enfoque de mejora continua; así como la de
asegurar una operación eficaz y eficiente del Departamento de Comedor, se actualiza el presente
Manual de Procedimientos, para satisfacer dichos requerimientos operativos.
Este manual proporciona al servidor público del comedor, una guía sobre los procedimientos para
atender las necesidades de consumo de diputados y servidores públicos de la Legislatura; así como
establecer políticas para el manejo seguro de alimentos, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de los
mismos.
Asimismo, tiene el propósito de mejorar la prestación de servicios a los comensales y usuarios; además
de inducir, orientar e integrar a los servidores públicos al cumplimiento de las medidas para la ejecución
del trabajo relativo al manejo, preparación y suministro de alimentos y bebidas.
Por lo anterior y con fundamento en lo dispuesto en el artículo 160 fracción XIX y XX, del Reglamento del
Poder Legislativo, la Secretaría de Administración y Finanzas, a través de la Coordinación de
Normatividad y Desarrollo Administrativo, pone a disposición de los servidores públicos del Poder
Legislativo el “Manual de Procedimientos del Departamento de Comedor”, el cual dará mayor
conocimiento y facilitará el desarrollo de las actividades de los servidores públicos.
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BASE JURÍDICA
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BASE JURÍDICA
 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
 Constitución Política del Estado Libre y Soberano de México.
 Ley Orgánica del Poder Legislativo del Estado Libre y Soberano de México.
 Ley de Transparencia y Acceso a la Información Pública del Estado de México y Municipios.
 Reglamento del Poder Legislativo del Estado Libre y Soberano de México.
 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios”.
 Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de

alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”.
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NORMAS Y LINEAMIENTOS QUE DEBEN SEGUIR

LOS SERVIDORES PÚBLICOS QUE PRESTAN SUS
SERVICIOS EN EL ÁREA DEL COMEDOR
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NORMAS Y LINEAMIENTOS QUE DEBEN SEGUIR LOS SERVIDORES PÚBLICOS QUE PRESTAN
SUS SERVICIOS EN EL ÁREA DEL COMEDOR
 El personal del Comedor deberá presentarse puntualmente en su centro de trabajo, debidamente

uniformado y presentable para la actividad que desarrolla.
 El personal del área de preparación y almacén de alimentos debe utilizar filipina, delantal, red,
turbante o cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o
suciedad visible y en buen estado. Y el personal del área de servicio portará uniforme completo y red.
 Deberán lavarse vigorosamente las manos hasta la altura de los codos con agua, jabón y
desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular
vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; y después de: ausentarse del área de
trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular
dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto
completamente; así como con ropa limpia. Para aquellos que tienen bigote, deberán recortarlos hasta
la comisura de los labios.
 Para el personal que recibe, almacena o prepara alimentos, deberá tener las uñas limpias, recortadas y
sin esmalte; no deberá usar joyería u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos y brazos.
 No se permitirá comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando

se proceda a probar la sazón de los alimentos preparados, utiliza para este fin, platos y cubiertos
específicos; así como abstenerse de usar teléfonos celulares durante la preparación de alimentos.
 La atención del personal de almacén deberá ser inmediata y cordial a los usuarios que soliciten
insumos del Comedor, surte debidamente sus requisiciones, de acuerdo a las existencias. De la misma
manera, se atenderá a los proveedores al momento de la recepción de los alimentos, productos,
mercancías, artículos e insumos verifica su calidad.
 Corroborar las características orgnolépticas de los alimentos frescos o de origen animal para preparar
y rechaza aquellos que no cubran las características de frescura: color, textura y olor.
 También se rechazarán aquellos productos frescos de origen vegetal que presenten mohos,
coloración extraña, magulladuras o mal olor.
 Deberán rechazar aquellos alimentos industrializados o procesados que presenten materia extraña
en su interior, rasgaduras, mordeduras en los envases, mohos, coloraciones no propias del producto.
Además, de aquellos que ya hayan expirado la fecha de consumo preferente o de caducidad y que
presenten abombamientos, abolladuras o corrosión.
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NORMAS Y LINEAMIENTOS QUE DEBEN SEGUIR LOS SERVIDORES PÚBLICOS QUE PRESTAN
SUS SERVICIOS EN EL ÁREA DEL COMEDOR
 Se debe aplicar el sistema PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) en las diferentes áreas de
almacenamiento, ya sean de congelamiento, refrigeración o de secos.
 Se dará mantenimiento constante, limpiarse y desinfectarse los equipos de refrigeración y

congelamiento; así como monitorear de manera periódica la temperatura.
 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo aquellos afectados por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, solo puede integrarse al trabajo cuando esté totalmente
sano.
 Al finalizar el turno de labores se deberá dejar limpio y desinfectado el área de trabajo (Cocina, Salón
Comedor, Almacén, etc.).
 Queda prohibido para todo el personal sustraer comida, artículos, insumos o productos del Comedor.
 El personal de servicio en el Salón Comedor deberá atender a los comensales de forma inmediata,
cordial y sin distinción o preferencia.
 Cuando la dinámica del trabajo lo exija, el personal, estará sujeto a colaborar en actividades
extraordinarias para cubrir los servicios y necesidades del Comedor.
 Se solicitará de manera atenta y respetuosa a toda persona ajena al Comedor, ser retire del área de
cocina y del almacén.
 El personal del Comedor deberá solicitar con un día de anticipación los permisos, vacaciones o días
económicos, que requieran.
 Las superficies de las mesas se deberán limpiar después de cada servicio; así como limpiarse y
desinfectarse al inicio y al final de cada jornada.
 Cada semana los encargados de las áreas (Almacén, Cocina y Servicios) entregarán requisitado el
formato “Bitácora de Supervisión y Vigilancia del Comedor” (Anexo 12, 40046-SP-F01-17, 40046-SP-
F02-17, 40046-SP-F03-17).
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PROCEDIMIENTOS
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PROCEDIMIENTO:
ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS PARA LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
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PROCEDIMIENTO:
ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS PARA LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
40046-P01-17
Objetivo:
Mantener el almacén del comedor con los productos de consumo suficientes, para la preparación de
alimentos y bebidas.
Políticas:
 Las compras deberán ser programadas de acuerdo a los menús de cada semana; envía los
requerimientos al proveedor o proveedores que haya autorizado el Comité de Adquisiciones y
Servicios, los días viernes de cada semana, y éste, depende de la naturaleza de los productos e
insumos, lo suministrará los días lunes o miércoles.
 Se podrán realizar compras emergentes por servicios extraordinarios, imprevistos o complementarios

de los menús.
 Por necesidades emergentes, se solicitará al proveedor, vía telefónica, o en ocasiones, el Titular del
Departamento de Comedor enviará personal de dicha área a realizar las compras respectivas.
 Las compras deberán estar justificadas de acuerdo con el consumo que ejerce el comedor, a través de
los servicios alimenticios.
 Los productos adquiridos por el comedor, deben ser de calidad y sin haber expirado de acuerdo a la
fecha de caducidad; asimismo se verificarán las características organolépticas de los alimentos
frescos de origen vegetal o animal; es decir de color, textura y olor singulares, a fin de aceptarlos o
rechazarlos para garantizar y asegurar la inocuidad de los mismos.
 Todas las facturas para trámite de pago deberán ser originales y cumplir con los requisitos fiscales.
 Los productos adquiridos por las unidades administrativas deberán entregar la factura
correspondiente al encargado del Almacén para su ingreso a este.
 El encargado del Almacén elaborará un vale de salida del producto el cual deberá firmar la unidad
administrativa responsable.
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PROCEDIMIENTO:
40046-P01-17
ACTIVIDAD
UNIDAD ADMINISTRATIVA
Nº DESCRIPCIÓN
Responsable de la Programación 1 Elabora relación de productos e insumos a utilizar en la

de Menús preparación de alimentos y bebidas, conforme a los servicios
alimenticios programados y la envía al área de almacén, para
que verifique su existencia y suficiencia.
Almacén 2 Recibe relación y procede a verificar los insumos que se

requieren para cubrir las necesidades semanales en la
preparación de alimentos y bebidas.
3 Realiza inventario físico y detecta productos escasos, de

acuerdo al stock mínimo establecido.
4 Requisita el formato “Orden de Compra del Comedor” (Anexo

1, 40046-F01-17), clasifica por giro y naturaleza de productos
para enviarse al proveedor, lo turna al Titular del
Departamento de Comedor para su visto bueno.
Titular del Departamento de 5 Recibe, verifica y valida orden de compra programada, la turna
Comedor al Director de Recursos Materiales para su autorización.
Director de Recursos Materiales 6 Recibe, autoriza y devuelve al Titular del Departamento de

Comedor la orden de compra programada.
Titular del Departamento de 7 Recibe y envía al almacén orden de compra programada

Comedor autorizada.
Almacén 8 Recibe orden de compra requisitada y la envía al proveedor,

para que éste suministre los requerimientos.
Proveedor 9 Recibe orden de compra, suministra los productos e insumos

solicitados, entrega original y copia de la factura al almacén.
Almacén 10 Recibe productos y factura, revisa que los requerimientos

descritos en la misma coincidan con la descripción de la orden
de compra. En caso de que los productos no cumplan con la
calidad requerida se devolverán al proveedor para su
sustitución. Formato ”Devolución de Productos” (Anexo 2,
40046-F02-17).
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PROCEDIMIENTO:
40046-P01-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Almacén 11 Firma y sella Factura con la leyenda “Gasto” cuando los

productos sean entregados al usuario y en caso contrario
coloca el sello “Almacén”, ingresa los mismos al lugar
correspondiente.
12 Recaba firma de autorización del Titular del Departamento de

Comedor, en la factura original, y la turna al Departamento de
Adquisiciones para el trámite del pago correspondiente.
13 Registra en el Sistema de Almacén, las entradas de acuerdo a

los datos de la factura.
14 Elabora reporte mensual de entradas al almacén y catálogo de

productos.
15 Revisa conciliación mensual con el área de finanzas y detecta

diferencias.
16 Realiza las modificaciones correspondientes en el mes

vigente, o en su caso, los ajustes se aplicarán para el siguiente
periodo; y entrega a la Dirección de Finanzas.
17 Archiva reporte final de entradas al almacén y catálogo de

productos.
Fin
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PROCEDIMIENTO:
40046-P01-17
RESPONSABLE DE LA TITULAR DEL

ALMACÉN
PROGRAMACIÓN DE MENÚS DEPARTAMENTO DE COMEDOR
Inicio
1. Elabora relación de productos e

2. Recibe relación y procede a
insumos a utilizar en la preparación de
verificar los insumos que se
alimentos y bebidas, conforme a los
requieren para cubrir las
servicios alimenticios programados y
necesidades semanales en la
la envía al área de almacén, para que
preparación de alimentos y
verifique su existencia y suficiencia.
bebidas.
3. Realiza inventario físico y

detecta productos escasos, de
acuerdo al stock mínimo
establecido.
4. Requisita el formato “Orden de

Compra del Comedor” (Anexo 1,
40046-F01-17), clasifica por giro y
naturaleza de productos para
enviarse al proveedor, lo turna al
Titular del Departamento de
Comedor para su visto bueno.
5. Recibe, verifica y valida orden de

compra programada, la turna al
Director de Recursos Materiales para
su autorización.
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PROCEDIMIENTO:
40046-P01-17
TITULAR DEL
DIRECCIÓN DE
DEPARTAMENTO DE ALMACÉN PROVEEDOR
RECURSOS MATERIALES
COMEDOR
A
7. Recibe y envía al
almacén orden de 8. Recibe orden de
compra programada compra requisitada y la 9. Recibe orden de
6. Recibe, autoriza y autorizada. envía al proveedor, para compra, suministra los
devuelve al Titular del que éste suministre los productos e insumos
Departamento de Comedor requerimientos. solicitados, entrega
la orden de compra original y copia de la
programada. factura al almacén.
10. Recibe productos y

factura, revisa que los
requerimientos
descritos en la misma
coincidan con la
descripción de la orden
de compra. En caso de
que los productos no
cumplan con la calidad
requerida se devolverán
al proveedor para su
sustitución. Formato
·”Devolución de
Productos” (Anexo 2,
40046-F02-17).
11. Firma y sella Factura

con la leyenda “Gasto”
cuando los productos
sean entregados al
usuario y en caso
contrario coloca el sello
“Almacén”, ingresa los
mismos al lugar
correspondiente.
12. Recaba firma de

autorización del Titular
del Departamento de
Comedor, en la factura
original, y la turna al
Departamento de
Adquisiciones para el
trámite del pago
correspondiente.
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PROCEDIMIENTO:
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ALMACÉN
13. Registra en el Sistema de Almacén, las entradas de

acuerdo a los datos de la factura.
14. Elabora reporte mensual de entradas al almacén y

catálogo de productos.
15. Revisa conciliación mensual con el área de finanzas y

detecta diferencias.
16. Realiza las modificaciones correspondientes en el mes

vigente, o en su caso, los ajustes se aplicarán para el
siguiente periodo; y entrega a la Dirección de Finanzas.
17. Archiva reporte final de entradas al almacén y catálogo

de productos.
Fin
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PROCEDIMIENTO:
REGISTRO Y CONTROL DE ENTRADAS Y
SALIDAS DEL ALMACÉN DE UTENSILIOS
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PROCEDIMIENTO:
REGISTRO Y CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DEL ALMACÉN DE UTENSILIOS
40046-P02-17
Objetivo:
Llevar el control del registro de las entradas y salidas del almacén de los utensilios para el servicio del
Departamento de Comedor y a solicitud de las unidades administrativas.
Políticas:
 Los utensilios que ingresen al almacén deberán corresponder con lo especificado en la requisición de
adquisiciones y factura.
 El encargado del almacén de utensilios, sellará la factura con la leyenda “almacén” y recabará la firma
de autorización del titular del Departamento; asimismo requisitará el formato “Registro y Control de
Entradas de Utensilios al Almacén” (Anexo 3, 40046-F03-17) y deberá ingresar al Sistema de Almacén
de Utensilios.
- El Departamento enviará mensualmente a la Dirección de Programación y Presupuesto los reportes

de movimientos (compras y/o salidas), del almacén de utensilios de las diferentes unidades
administrativas.
- Las unidades administrativas recibirán directamente los utensilios solicitados en la requisición de

adquisiciones, entrega la factura correspondiente al encargado del almacén para su ingreso a este.
- El encargado del almacén de utensilios elaborará el Formato de “Resguardo de Utensilios” (Anexo 4,

40046-F04-17), el cual deberá firmar de recibido por la unidad administrativa usuaria, con el
respectivo Vo. Bo. del Jefe del Departamento de Comedor.
- El Formato “Baja de Utensilios” (Anexo 5, 40046-F05-17) será el documento para registrar las salidas
y/o bajas de utensilios del Sistema de Almacén de Utensilios.
- Las unidades administrativas deberán informar al encargado del almacén de utensilios las bajas
obtenidas mensualmente de los utensilios bajo su resguardo.
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PROCEDIMIENTO:
40046-P02-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Responsable del almacén de 1 Elabora relación y solicitud de utensilios a utilizar para la

utensilios preparación y servicio de alimentos y/o bebidas para el
comedor.
Departamento de Adquisiciones 2 Recibe solicitud de adquisición y procede a realizar el trámite

correspondiente.
Responsable del almacén de 3 Recibe los utensilios requisitados en la solicitud de

utensilios adquisiciones; así como la factura correspondiente que avala
dicha requisición.
4 Revisa que los requerimientos descritos en la factura

coincidan con la descripción de la solicitud.
5 Sella factura con la leyenda “Almacén”.
6 Recaba firma de autorización del titular del Departamento en

la factura original, la turna al Departamento de Adquisiciones
para el trámite del pago correspondiente.
7 Registra en el sistema de utensilios las entradas de acuerdo a

los datos de la factura.
8 Realiza toma de inventario físico mensual de entradas al

almacén de utensilios, verifica el buen estado de los mismos y
efectúa las modificaciones correspondientes al mes vigente.
9 Entrega los reportes correspondientes del cierre mensual a la

Dirección de Programación y Presupuestos.
10 Realiza toma de inventario físico con la persona asignada del

Departamento de Contabilidad, Control de Almacenes y
Activos Fijos; concilian información y en caso de existir
diferencias realiza ajustes.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P02-17
RESPONSABLE DEL ALMACÉN DE UTENSILIOS DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES
Inicio
1. Elabora relación y solicitud de utensilios a utilizar

para la preparación y servicio de alimentos y/o bebidas
para el comedor.
2. Recibe solicitud de adquisición y procede a realizar el

trámite correspondiente.
3. Recibe los utensilios requisitados en la solicitud de

adquisiciones; así como la factura correspondiente que
avala dicha requisición.
4. Revisa que los requerimientos descritos en la factura

coincidan con la descripción de la solicitud.
5. Sella factura con la leyenda “Almacén”.
6. Recaba firma de autorización del titular del

Departamento en la factura original, la turna al
Departamento de Adquisiciones para el trámite del
pago correspondiente.
7. Registra en el sistema de utensilios

las entradas de acuerdo a los datos de
la factura.
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P02-17
RESPONSABLE DEL ALMACÉN DE UTENSILIOS
8. Realiza toma de inventario físico mensual de entradas

al almacén de utensilios, verifica el buen estado de los
mismos y efectúa las modificaciones correspondientes
al mes vigente.
9. Entrega los reportes correspondientes del cierre

mensual a la Dirección de Programación y
Presupuestos.
10. Realiza toma de inventario físico con la persona

asignada del Departamento de Contabilidad, Control de
Almacenes y Activos Fijos; concilian información y en
caso de existir diferencias realiza ajustes.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P03-17
Objetivo:
Atender las necesidades de consumo y abastecimiento de comidas diarias para diputados y servidores
públicos, conforme al programa semanal de menús.
Políticas:
- Los platillos y bebidas de la comida deberán estar preparados y listos con anticipación para que el
servicio se otorgue a partir de las 13:00 hrs. hasta las 15:00 hrs., con una tolerancia de 20 minutos
máximo.
- En caso de que el número de comensales rebase la cantidad de alimentos preparados, se procederá a

la elaboración inmediata de un platillo extra, solicita al almacén la materia prima correspondiente.
- De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, los alimentos preparados; así como
el personal del Departamento de Comedor; podrán ser sujetos a análisis especiales; será a través del
consultorio médico del Poder Legislativo, quién realizará el trámite de análisis microbiológicos
correspondientes.
- Se atenderán a los invitados y asesores de los diputados, siempre y cuando presenten la autorización
para el consumo de alimentos, debe registrarse en el control correspondiente, para efectos del
descuento respectivo.
- Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso
de la preparación de alimentos, deben cumplir con las medidas de higiene y sanidad que garantice la
inocuidad de los mismos.
- Antes de comenzar a manipular alimentos y vajillas o utensilios limpios deberán lavarse las manos; de
manera continua después de ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser,
rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular alimentos crudos, tocar perillas, puertas o equipo
sucio y después de cualquier situación que implique contaminación.
- Todo alimento, producto e insumo deberá manipularse con higiene y sanidad.
- Al final de cada semana el encargado del almacén deberá recabar las firmas respectivas en el formato
“Requerimientos de Insumos para la Preparación de Alimentos y Bebidas” (Anexo 5, 40046-F02-17),
para justificar el suministro de insumos proporcionados al área de cocina.
- Al concluir el horario de servicio de comida, si hay un excedente será donado a las casas de asistencia
social que estén autorizadas por la Secretaría de Administración y Finanzas, y se registrará en el
formato “Donativo de Alimentos” (Anexo 6, 40046-F06-17).
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P03-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Responsable de la Programación 1 Envía a la cocina el reporte de recetas y de insumos para la

de Menús preparación de alimentos y bebidas, de acuerdo al menú
programado.
2 Emite y entrega reporte de consumo de ingredientes para el

día siguiente al área de almacén y cocina.
Almacén 3 Surte requerimientos de acuerdo al reporte de consumo de

ingredientes para el día siguiente, registra en el Sistema de
Almacén.
Cocina 4 Recibe insumos, los registra en el formato “Requerimientos

de Insumos para la Preparación de Alimentos y Bebidas”
(Anexo 7, 40046-F07-17) y procede a preparar los platillos
del menú del día, los coloca para su consumo en el buffet, y en
su momento se sirvan a los comensales.
Área de Comedor 5 Efectúa montaje de mesas para proporcionar el servicio de

comida.
6 Solicita a los comensales realicen su registro de acceso a

través del lector de huella digital.
7 Proporciona el menú del día a los comensales.
8 Levanta el servicio, después de retirarse el comensal deja

limpia el área para continuar la atención.
9 Captura y entrega reporte del total de comidas por día al área

de Programación de Menús.
Programación de Menús 10 Registra el total de comidas servidas en el “Sistema Integral

de Menús”.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P03-17
RESPONSABLE DE LA
ÁREA DE
PROGRAMACIÓN DE ALMACÉN COCINA
COMEDOR
MENÚS
Inicio
3. Surte requerimientos
de acuerdo al reporte de
consumo de 4. Recibe insumos, los
1. Envía a la cocina el
ingredientes para el día registra en el formato
reporte de recetas y
siguiente, registra en el “Requerimientos de
de insumos para la
Sistema de Almacén. Insumos para la
preparación de
alimentos y bebidas, Preparación de Alimentos
de acuerdo al menú y Bebidas” (Anexo 7,
40046-F07-17) y procede 5. Efectúa montaje de
programado.
a preparar los platillos del mesas para
menú del día, los coloca proporcionar el servicio
para su consumo en el de comida.
2. Emite y entrega buffet, y en su momento
reporte de consumo se sirvan a los
de ingredientes para comensales.
el día siguiente al área 6. Solicita a los
de almacén y cocina. comensales realicen su
registro de acceso a
través del lector de
huella digital.
7. Proporciona el menú
del día a los comensales.
8. Levanta el servicio,
después de retirarse el
comensal deja limpia el
área para continuar la
atención.
9. Captura y entrega
reporte del total de
comidas por día al área
de Programación de
Menús.
10. Registra el total de

comidas servidas en el
“Sistema Integral de
Menús”.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR
ORDEN DE SERVICIO O COMANDA
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR ORDEN DE SERVICIO O COMANDA
40046-P04-17
Objetivo:
Satisfacer las necesidades de consumo de los diputados y servidores públicos, ofreciéndoles alimentos y
bebidas de calidad que garanticen su salud.
Políticas:
- Los alimentos se prepararán con calidad y se ofrecerán oportunamente.
- Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de la preparación de alimentos, deben cumplir con las medidas de higiene y sanidad que
garantice la inocuidad de los mismos.
- Antes de comenzar a manipular alimentos y vajillas o utensilios limpios deberán lavarse las manos; así
como después de ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse,
saludar de mano, ir al baño, manipular alimentos crudos, tocar perillas, puertas o equipo sucio y
después de cualquier situación que implique contaminación.
- Todo alimento, producto e insumo deberá manipularse con higiene y sanidad.
- El servicio de fruta entera a diputados y titulares de las dependencias, se otorgará en un horario de

9:00 a las 12:00 hrs.
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PROCEDIMIENTO:
40046-P04-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Diputado y/o personal del área 1 Solicita al Departamento de Comedor, el servicio de

solicitante alimentos y bebidas.
Mesero 2 Atiende al solicitante, anota sus datos y registra en el

formato “Orden de Servicios Alimenticios” (Anexo 8, 40046-
F08-17), si es un servicio fuera del comedor; o en el formato
“Comanda de Servicio” (Anexo 9, 40046-F09-17), si es un
servicio que se otorga en el comedor.
3 Entrega el formato correspondiente al responsable de

preparar los alimentos y bebidas para que atienda la orden
de servicio.
Cocinero 4 Recibe orden de servicio y pide al almacén proporcione las

materias primas y productos para la preparación de
alimentos y bebidas.
5 Entrega al mesero los alimentos y bebidas.
Mesero 6 Recibe los alimentos, proporciona al solicitante el servicio

según corresponda; dentro y/o fuera del área del comedor, o
en su caso para llevar.
Diputado y/o personal del área 7 Consume o se lleva los alimentos, firma la orden de servicio.
solicitante
Mesero 8 Recibe orden de servicio o comanda, verifica firma y la

entrega al encargado de registrar los insumos.
Cocinero 9 Registra consumos y turna relación del servicio de alimentos

al Titular del Departamento de Comedor para su visto
bueno.
Titular del Departamento de 10 Verifica relación del servicio de alimentos y da instrucciones

Comedor a su personal para que envíe dicha relación a la Dirección de
Administración y Desarrollo de Personal, para el descuento
vía nómina.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P04-17
DIPUTADO Y/O DEPARTAMENTO DE COMEDOR
PERSONAL DEL ÁREA TITULAR
MESERO COCINERO
SOLICITANTE DEL DEPARTAMENTO
Inicio 2. Atiende al solicitante,

anota sus datos y registra
en el formato “Orden de
Servicios Alimenticios”
1. Solicita al Departamento (Anexo 8, 40046-F08-17),
de Comedor, el servicio de si es un servicio fuera del
alimentos y bebidas. comedor; o en el formato
“Comanda de Servicio”
(Anexo 9, 40046-F09-17),
si es un servicio que se
otorga en el comedor.
3. Entrega el formato 4. Recibe orden de servicio

correspondiente al y pide al almacén
responsable de preparar proporcione las materias
los alimentos y bebidas primas y productos para la
para que atienda la orden preparación de alimentos y
de servicio. bebidas.
6. Recibe los alimentos,

proporciona al solicitante
7. Consume o se lleva los el servicio según 5. Entrega al mesero los
alimentos, firma la orden corresponda; dentro y/o alimentos y bebidas.
de servicio. fuera del área del comedor,
o en su caso para llevar.
8. Recibe orden de servicio

o comanda, verifica firma y
la entrega al encargado de
registrar los insumos.
9. Registra consumos y
turna relación del servicio
de alimentos al Titular del
Departamento de Comedor
para su visto bueno. 10. Verifica relación del
servicio de alimentos y da
instrucciones a su personal
para que envíe dicha
relación a la Dirección de
Administración y
Desarrollo de Personal,
para el descuento vía
nómina.
Fin
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PROCEDIMIENTO:
SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
EVENTOS ESPECIALES
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PROCEDIMIENTO:
SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EVENTOS ESPECIALES
40046-P05-17
Objetivo:
Proporcionar en tiempo y forma alimentos y bebidas, solicitados por los diputados y dependencias, para
cubrir las necesidades en eventos especiales.
Políticas:
 Los servicios de consumo en eventos especiales: foros, sesiones, reunión de comisiones, comités,
comparecencias, presentación de libros, exposiciones, exhibiciones, conciertos, conferencias, cursos,
talleres, seminarios entre otros; que lleven a cabo los diputados y las dependencias, deberán
solicitarse con 48 horas de anticipación y contar con la autorización correspondiente.
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P05-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Diputado o Titular de la Unidad 1 Solicita a la Dirección de Recursos Materiales los servicios

Administrativa Solicitante alimenticios necesarios del evento.
Dirección de Recursos 2 Recibe solicitud y autoriza al Departamento de Comedor

Materiales atienda petición y proporcione los servicios solicitados.
Titular del Departamento de 3 Recibe solicitud autorizada y registra los datos del evento en
Comedor el formato “Requisición de Bienes de Consumo para la
Atención de Servicios Alimenticios en Eventos Especiales”
(Anexo 10, 40046-F10-17).
4 Envía formato al mesero responsable de atender el servicio e

instruye se proporcione oportunamente en la fecha y hora
solicitada.
Mesero 5 Recibe formato, registra debidamente los insumos que

requiere para atender el servicio.
6 Entrega formato al área de cocina para que preparen los

alimentos y bebidas o bien, al área de almacén para el
suministro de insumos.
Encargado del área de Cocina 7 Recibe y verifica solicitud; prepara y proporciona los
y/o Almacén alimentos y/o bebidas; o en su caso el almacén surte los
insumos para la preparación de los mismos.
Mesero 8 Recibe alimentos y/o bebidas preparadas para entregar, o los

insumos para dar el servicio en el lugar del evento.
9 Solicita al diputado o titular de la dependencia, firme de

recibido en el formato “Requisición de Bienes de Consumo”
(Anexo 11, 40046-F11-17), al concluir el evento para
justificar que se otorgó el servicio solicitado.
Diputado o Titular de la Unidad 10 Recibe formato, firma de recibido y devuelve al mesero.

Administrativa Solicitante
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PROCEDIMIENTO:
40046-P05-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Mesero 11 Verifica firma del solicitante, y turna formato al Titular del

Departamento de Comedor.
Titular del Departamento de 12 Recibe formato de “Requisición de Bienes de Consumo”

Comedor (Anexo 11, 40046-F11-17), revisa información y archiva.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P05-17
DIPUTADO O TITULAR DE
DIRECCIÓN ENCARGADO DEL ÁREA
LA UNIDAD TITULAR
DE RECURSOS MESERO DE COCINA
ADMINISTRATIVA DEL DEPARTAMENTO
MATERIALES Y/O ALMACÉN
SOLICITANTE
Inicio 3. Recibe solicitud

autorizada y
2. Recibe registra los datos
solicitud y del evento en el
1. Solicita a la autoriza al formato
Dirección de Recursos Departamento de “Requisición de
Materiales los servicios Comedor atienda Bienes de Consumo
alimenticios necesarios petición y para la Atención de
del evento. proporcione los Servicios
servicios Alimenticios en
solicitados. Eventos Especiales”
(Anexo 10, 40046-
F10-17).
4. Envía formato al
mesero
responsable de 5. Recibe formato,
atender el servicio registra
e instruye se debidamente los
proporcione insumos que
oportunamente en requiere para
la fecha y hora atender el servicio.
solicitada.
7. Recibe y verifica
6. Entrega formato
solicitud; prepara y
al área de cocina
proporciona los
para que preparen
alimentos y/o
los alimentos y
bebidas; o en su caso
bebidas o bien, al
el almacén surte los
área de almacén
insumos para la
para el suministro
preparación de los
de insumos.
mismos.
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P05-17
DIPUTADO O TITULAR DE LA TITULAR DEL
MESERO UNIDAD ADMINISTRATIVA DEPARTAMENTO DE
SOLICITANTE COMEDOR
8. Recibe alimentos y/o bebidas

preparadas para entregar, o los
insumos para dar el servicio en el lugar
del evento.
9. Solicita al diputado o titular de la

dependencia, firme de recibido en el
formato “Requisición de Bienes de
Consumo” (Anexo 11, 40046-F11-17),
al concluir el evento para justificar que
se otorgó el servicio solicitado.
10. Recibe formato, firma de recibido y

devuelve al mesero.
11. Verifica firma del solicitante, y

turna formato al Titular del
Departamento de Comedor.
12. Recibe formato de “Requisición de

Bienes de Consumo” (Anexo 11, 40046-
F11-17), revisa información y archiva.
Fin
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ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
DOTACIÓN DE BIENES DE CONSUMO Y
ARTÍCULOS DE CAFETERÍA
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
DOTACIÓN DE BIENES DE CONSUMO Y ARTÍCULOS DE CAFETERÍA
40046-P06-17
Objetivo:
Proporcionar los bienes de consumo y artículos de cafetería a los Diputados y unidades administrativas.
Políticas:
 Las requisiciones de bienes de consumo que soliciten los diputados o titulares de las dependencias
(unidades administrativas), deberán presentarse debidamente requisitadas los primeros 10 días de
cada mes, en un horario de 9:00 a 16:00 horas, directamente en el almacén.
 Se atenderá de forma inmediata y cordial a los usuarios, suministra correctamente sus requisiciones,
de acuerdo a las existencias.
 Se surtirán de forma directa los refrescos y agua para las oficinas de los diputados.
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P06-17
ACTIVIDAD
Nº DESCRIPCIÓN
Diputado o Titular del Área 1 Llena, entrega y firma el formato “Requisición de Bienes de
Solicitante Consumo” (Anexo 11, 40046-F11-17) al almacén del
comedor para su atención.
Almacén 2 Recibe el formato de “Requisición de Bienes de Consumo”

(Anexo 11, 40046-F11-17).
3 Verifica las existencias y registra en el formato las

cantidades a suministrar.
4 Turna el formato de “Requisición de Bienes de Consumo”

(Anexo 11, 40046-F11-17) al Titular del Departamento de
Comedor para su autorización.
Titular del Departamento de 5 Recibe, verifica y autoriza requisición, la envía al almacén

Comedor para su distribución correspondiente.
Almacén 6 Recibe requisición y procede a surtir los productos.
7 Entrega al usuario los requerimientos, solicita verifique los

productos, las cantidades y anote en la solicitud: nombre,
firma y fecha de recibido.
Diputado o Titular del Área 8 Recibe y verifica productos, firma de conformidad

Solicitante requisición. La regresa al almacén.
Almacén 9 Recibe y verifica requisición, firma de recibido del

surtimiento y archiva.
10 Registra en el Sistema de Almacén, las salidas de los

productos suministrados en la requisición.
11 Elabora reporte mensual de salidas del almacén y realiza

conciliación contra las requisiciones atendidas.
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PROCEDIMIENTO:
40046-P06-17
ACTIVIDAD
UNIDAD ADMIINISTRATIVA
Nº DESCRIPCIÓN
Almacén 12 Realiza ajustes en el Sistema de Almacén, emite reporte de

cierre mensual y turna al Titular del Departamento de
Comedor para su conocimiento.
Titular del Departamento de 13 Revisa y verifica reporte.

Comedor
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P06-17
DIPUTADO O
TITULAR DEL
TITULAR DEL ÁREA SOLICITANTE ALMACÉN
DEPARTAMENTO
Inicio
1. Llena, entrega y firma el formato

“Requisición de Bienes de
Consumo” (Anexo 11, 40046-F11-
17) al almacén del comedor para su
atención.
2. Recibe el formato de
“Requisición de Bienes de
Consumo” (Anexo 11, 40046-F11-
17).
3. Verifica las existencias y registra

en el formato las cantidades a
suministrar.
4. Turna el formato de “Requisición

de Bienes de Consumo” (Anexo 11,
40046-F11-17) al Titular del
Departamento de Comedor para su
autorización.
5. Recibe, verifica y autoriza

requisición, la envía al almacén
para su distribución
correspondiente.
6. Recibe requisición y procede a

surtir los productos.
7. Entrega al usuario los

requerimientos, solicita verifique
los productos, las cantidades y
anote en la solicitud: nombre, firma
y fecha de recibido.
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ACTUAL. 07 06 2017
PROCEDIMIENTO:
40046-P06-17
DIPUTADO O TITULAR DEL

ALMACÉN
TITULAR DEL ÁREA SOLICITANTE DEPARTAMENTO DE COMEDOR
8. Recibe y verifica productos,

firma de conformidad requisición.
La regresa al almacén.
9. Recibe y verifica requisición,

firma de recibido del surtimiento y
archiva.
10. Registra en el Sistema de

Almacén, las salidas de los
productos suministrados en la
requisición.
11. Elabora reporte mensual de

salidas del almacén y realiza
conciliación contra las
requisiciones atendidas.
12. Realiza ajustes en el Sistema de

Almacén, emite reporte de cierre
mensual y turna al Titular del
Departamento de Comedor para su
conocimiento.
13. Revisa y verifica reporte.
Fin
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ACTUAL. 07 06 2017
HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS
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ACTUAL. 07 06 2017
FECHA REFERENCIA OBSERVACIONES

Sin referencia de oficio
Se elabora manual con el propósito de documentar los
12/junio/2001 Emisión original
procedimientos que se realizan en este departamento.
(EO)
Oficio No.
DGA/SRM/DC/009/2003 de Actualización solicitada por el Titular del Departamento de
13/febrero/2003 fecha 7/Febrero/2003 Comedor. En respuesta al memorándum No. DGA/CNDA/466/02
Actualización 1 enviado por la Coordinación de Normatividad.
(A1)
Oficio No.
Actualización derivada por las recomendaciones del Informe Final de
DGA/SRM/DC/002/2003 de
la auditoría practicada al Comedor, por la Contraloría del Poder
04/agosto/2003 fecha 22 de abril de 2003
Legislativo. Además, por las necesidades operativas detectadas para
Actualización 2
el mejor desempeño de las actividades administrativas del área.
(A2)
Oficio No.
CNDA/DNOD/073/04 de Actualización derivada de las recomendaciones emitidas por la
17/febrero/2006 fecha 05 de julio de 2004 Contraloría del Poder Legislativo y por las necesidades del área, para
Actualización 3 el mejor desempeño de las actividades.
A3
Oficio No.
Actualización solicitada por la Dirección de Recursos Materiales,
SAF/DRM/039/2007 de fecha
derivada de las recomendaciones emitidas por la Contraloría del
23 de marzo de 2007 y
Poder Legislativo y por las necesidades del Departamento de
Oficio No. SAF/DRM/046/07
12/abril/2007 Comedor, para el mejor desempeño de las actividades;
de
modificándose los procedimientos existentes y agregándose dos
fecha 19 de abril de 2007
(40046-P02-07 y 40046-P04-07). Asimismo, se actualizó el formato
Actualización 4
“Donativo de Alimentos”, agregándose el campo de autorización.
A4
Oficio No.
Actualización solicitada por el Departamento de Comedor, se hace
SAF/DRM/DC/010/2009 de
una observación en el manual para corregir el procedimiento de
01/junio/2009 fecha 26 de febrero de 2009
“SUMINISTRO DE BIENES DE CONSUMO Y ARTÍCULOS DE
Actualización 5
CAFETERÍA”.
A5
Oficio No.
Actualización solicitada por el Departamento de Comedor, se hace
SAF/DRM/DC/004/2010
una observación en el manual para corregir una política del
09/febrero/2010 de fecha 27 de enero de 2010
procedimiento “Dotación de Bienes de Consumo y Artículos de
Actualización 6
Cafetería”.
(A6)
Sin referencia
25/mayo/2012 Actualización 7 Análisis y reestructuración de procedimientos.
(A7)
Oficio No.
SAF/DRM/DC/001/2014
Actualización del procedimiento “Preparación y Servicio de
24/febrero/2014 de fecha 20 de enero de 2014
Comidas” (40046-P02-12).
Actualización 8
(A8)
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ACTUAL. 07 06 2017
FECHA REFERENCIA OBSERVACIONES

Actualización solicitada por el titular del Departamento
Oficio No. de Comedor con la finalidad de integrar las normas y
SAF/DRM/DC/020/2014 lineamientos para los servidores públicos que prestan sus
4/abril/2014 de fecha 11 de marzo de 2014 servicios en área del comedor; así como la actualización
Actualización 9 de las políticas existentes, con el propósito de mejorar el
A9 desempeño del personal y elevar la calidad de los
servicios.
Se actualiza el manual a petición del titular del
Sin referencia de oficio Departamento de Comedor; se incluye la Norma Oficial
1/octubre/2014 Actualización 10 Mexicana NOM-251-SSA-2009, y deja de sin efecto la
(A10) Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994; así
mismo se actualizan los formatos y se anexa uno más.
Oficio n° Se actualiza el presente manual al incluir el formato para

SAF/DRM/DC/010/2015 realizar la “Devolución de Productos”, (40046-F8-2015)
12/febrero/2015
Actualización 11 como parte del procedimiento de “Adquisiciones de
(A11) productos”.
Oficio No. Se actualiza el presente manual a petición del titular del

SAF/DRM/DC/253/2015 Departamento, derivado de la integración de un
4/diciembre/2015
de fecha 05 de noviembre de 2015 procedimiento con sus respectivos formatos; asimismo se
(A12) realizó el cambio de la imagen institucional.
Oficio No.
Se actualiza el presente manual a petición del titular del
SAF/DRM/DC/004/2016
14/enero/2016 Departamento, derivado de la modificación del formato
de fecha 12 de enero de 2016
“Registro y Control de Entrada de Utensilios al Almacén”.
(A13)
Se actualizaron los formatos: Donativo de Alimentos,

Oficio n°
Bitácora de Supervisión y Vigilancia del Comedor,
SAF/DRM/DC/519/2017
(Almacén, Cocina y Servicio), Registro y Control de
03/abril/2017 de fecha 01 de febrero de 2017
Entrada de Utensilios al Almacén, Resguardo de
(A14)
Utensilios y Baja de Utensilios. Así como el cambio de
Actualización 14
nombre del titular.
Oficio n°
Se actualizaron los formatos “Orden de Servicios
SAF/DRM/DC/653/2017
Alimenticios, “Requisición de Bienes de Consumo para la
22/mayo/2017 de fecha 17 de mayo de 2017
Atención de Servicios Alimenticios en Eventos Especiales”
Actualización 15
y Control de Garrafones con Agua”. A petición del titular.
(A15)
Sin referencia de oficio Se actualizan los formatos: “Requerimientos de Insumos

07/junio/2017 Actualización 16 para la preparación de Alimentos y Bebidas y Control de
(A16) Garrafones con Agua a petición del titular.
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ACTUAL. 07 06 2017
HOJA DE VALIDACIÓN
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ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
HOJA DE VALIDACIÓN
ELABORÓ VALIDÓ
L.D. Hugo Nava Soto L.C.P.F. Claudia Gordillo Chaparro

COORDINACIÓN DE NORMATIVIDAD Y DEPARTAMENTO DE COMEDOR
DESARROLLO ADMINISTRATIVO
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ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXOS
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ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 1
Formato “Orden de Compra del Comedor”
(40046-F01-17)
ORDEN DE COMPRA DEL COMEDOR
D M A
FECHA TIPO DE PROGRAMADA EMERGENTE FOLIO
ELAB. COMPRA
NOMBRE DEL PROVEEDOR:
No. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
SOLICITANTE AUTORIZA PROVEEDOR

DEPARTAMENTO DE COMEDOR DIRECCIÓN DE RECURSOS MATERIALES
NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA

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ANEXO 2
Formato “Devolución de Productos”
(40046-F02-17)
DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
FECHA DD/MM/AA
PROVEEDOR:
FOLIO:
HORA DE DEVOLUCIÓN: HORA DE SUSTITUCIÓN:
PRODUCTO CANTIDAD CAUSA DE LA DEVOLUCIÓN
TITULAR DE LA
TITULAR DE DEPARTAMENTO PROVEEDOR

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ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 3
Formato “Registro y Control de Entradas de
Utensilios al Almacén”
(40046-F03-17)
REGISTRO Y CONTROL DE ENTRADA DE UTENSILIOS AL ALMACÉN
FOLIO
NÚM. DE REMISIÓN
PROVEEDOR R.F.C.
O FACTURA
FECHA DE COMPRA
UNIDAD DE
No. DESCRIPCIÓN DE LOS BIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE
MEDIDA
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
DESCUENTO: $ -
FECHA DE RECEPCIÓN SUBTOTAL $ $ -
D M A I.V.A. $ $ -
TOTAL $ -
RECIBE VALIDÓ Vo. Bo.
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE

ENCARGADO DEL ALMACÉN NOMBRE Y FIRMA
COMEDOR
40046-F03-17
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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 4
Formato “Resguardo de Utensilios”
(40046-F04-17)
RESGUARDO DE UTENSILIOS
D M A
FECHA FOLIO
No.
ARTÍCULO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
PROG.
RECIBE VALIDÓ Vo.Bo.

NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA
COMEDOR
40046-F04-17
Nota: Los utensilios proporcionados a las unidades admirativas para eventos especiales; se deberán regresar a más tardar al día siguiente hábil, en caso contrario el
costo de los artículos faltantes será cargado a su presupuesto.

RESGUARDO DE UTENSILIOS
D M A
FECHA FOLIO
No.
PROG.
RECIBE VALIDÓ Vo.Bo.

NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA
COMEDOR
40046-F04-17
Nota: Los utensilios proporcionados a las unidades admirativas para eventos especiales; se deberán regresar a más tardar al día siguiente hábil, en caso contrario el
costo de los artículos faltantes será cargado a su presupuesto.
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FECHA D M A
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ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 5
Formato “Baja de Utensilios”
(40046-F05-17)
BAJA DE UTENSILIOS
D M A
FECHA
UNIDAD ADMINISTRATIVA: CLAVE: FOLIO:

No.
PROG.
REPORTÓ VALIDÓ Vo.Bo.
NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA JEFE DEL DEPARTAMENTO DE COMEDOR

40046-F05-17

BAJA DE UTENSILIOS
D M A
FECHA
UNIDAD ADMINISTRATIVA: CLAVE: FOLIO:

No.
PROG.
REPORTÓ VALIDÓ Vo.Bo.

40046-F05-17
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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 6
Formato “Donativo de Alimentos”
(40046-F06-17)
DONATIVO DE ALIMENTOS
NOMBRE DEL
NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN
REPRESENTANTE DE LA
BENEFICIADA:
INSTITUCIÓN:
DATOS DE LOS SERVICIOS ALIMENTICIOS DONADOS

UNIDAD NOMBRE Y FIRMA DE
FECHA DESCRIPCIÓN DE LOS ALIMENTOS CANTIDAD
(Kg., Lt., Pza.) RECIBIDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
40046-F06-17
RESPONSABLE DE LA ENTREGA AUTORIZA Vo.Bo.

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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 7
Formato “Requerimientos de Insumos para la

Preparación de Alimentos y Bebidas”
(40046-F07-17)
REQUERIMIENTOS DE INSUMOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HOJA DE
D M A CLAVE
FECHA FOLIO
PRESUPUESTAL
CANTIDAD
No. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD PARCIAL SUMINISTRADA
TOTAL
SOLICITANTE ENTREGA Vo. Bo.

ÁREA DE COCINA ENCARGADO DE ALMACÉN DEPARTAMENTO DE COMEDOR

40046-F07-17
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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 8
Formato “Orden de Servicios Alimenticios”
(40046-F08-17)
ORDEN DE SERVICIOS ALIMENTICIOS
D M A CLAVE DE LAUNIDAD
HORA FOLIO
FECHA ADMINISTRATIVA
DIPUTADO: Ó DEPENDENCIA:
UNIDAD
FRACCIÓN:
ADMINISTRATIVA:
SERVICIO CANTIDAD SERVICIO CANTIDAD

DESAYUNO DÍA CIRUELA
DESAYUNO OTRO DURAZNO
COMIDA DÍA MANZANA AMARILLA
COMIDA OTRA MANZANA ROJA
CENA DÍA NECTARINA
CENA OTRA PLATANO DOMINICO
JUGO PLATANO TABASCO
SANDWICH PERA CAFÉ
TORTA PERA VERDE
BOX LUNCH UVA ROJA
FRUTA PICADA UVA VERDE
FRUTA ENTERA OTRO
OBSERVACIONES:
SOLICITANTE
AUTORIZA
DIPUTADO/TITULAR DE LA UNIDAD REGISTRÓ ORDEN RECIBE
RESPONSABLE OPERATIVO
ADMINISTRATIVA
NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA

40046-F08-17

ORDEN DE SERVICIOS ALIMENTICIOS
D M A CLAVE DE LAUNIDAD
HORA FOLIO
FECHA ADMINISTRATIVA
DIPUTADO: Ó DEPENDENCIA:
UNIDAD
FRACCIÓN:
ADMINISTRATIVA:
SERVICIO CANTIDAD SERVICIO CANTIDAD

DESAYUNO DÍA CIRUELA
DESAYUNO OTRO DURAZNO
COMIDA DÍA MANZANA AMARILLA
COMIDA OTRA MANZANA ROJA
CENA DÍA NECTARINA
CENA OTRA PLATANO DOMINICO
JUGO PLATANO TABASCO
SANDWICH PERA CAFÉ
TORTA PERA VERDE
BOX LUNCH UVA ROJA
FRUTA PICADA UVA VERDE
FRUTA ENTERA OTRO
OBSERVACIONES:
SOLICITANTE
AUTORIZA
DIPUTADO/TITULAR DE LA UNIDAD REGISTRÓ ORDEN RECIBE
RESPONSABLE OPERATIVO
ADMINISTRATIVA
40046-F08-17
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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 9
Formato “Comanda de Servicio”
(40046–F09-17)
COMANDA DE SERVICIO
D M A
FECHA FOLIO
DATOS DEL COMENSAL
DIPUTADO
FRACCIÓN
NOMBRE
DEPENDENCIA
UNIDAD ADMVA.
DATOS DEL SERVICIO

HORA MESERO MESA No. PERS.
CANTIDAD DESCRIPCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FIRMA DEL COMENSAL FIRMA DEL MESERO

40046-F09-17
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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 10
Formato “Requisición de Bienes de Consumo para
la Atención de Servicios Alimenticios en Eventos
Especiales”
(40046-F10-17)
REQUISICIÓN DE BIENES DE CONSUMO PARA LA ATENCIÓN DE SERVICIOS

ALIMENTICIOS EN EVENTOS ESPECIALES
FECHA (D/M/A)
ELABORACIÓN DOCUMENTO REGISTRO EN SISTEMA
FOLIO
DATOS DEL EVENTO DATOS DEL SOLICITANTE DEL SERVICIO
DEPENDENCIA/
FECHA: HORA:
GRUPO PARLAMENTARIO:
NOMBRE: UNIDAD ADMINISTRATIVA:
No. DIPUTADO/TITULAR DE LA
LUGAR:
PERS. UNIDAD ADMINISTRATIVA:
CLAVE DE LA UNIDAD
ADMINISTRATIVA
OBSERVACIONES:
TIPO DE SERVICIO BEBIDAS
 OTROS
 DESAYUNO  FRUTA ENTERA  CAFÉ  AGUA DE BOTELLA
DESCRIPCIÓN
 COMIDA  BASTONES DE FRUTA  TÉ  AGUA DE SABOR
 CENA  BASTONES DE VERDURA  JUGO
 REFRIGERIO  REFRESCO
No. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD CANT. No. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD CANT.
1. 11.
2. 12.
3. 13.
4. 14.
5. 15.
6. 16.
7. 17.
8. 18.
9. 19.
10. 20.
SOLICITA PRODUCTOS AUTORIZA ENTREGA RECIBE

MESERO O COCINA DEPARTAMENTO DE COMEDOR ALMACÉN DEL COMEDOR SERVICIO

40046-F10-17
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FECHA D M A
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ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 11
Formato “Requisición de Bienes de Consumo”
(40046-F11-17)
REQUISICIÓN DE BIENES DE CONSUMO
FECHA (D/M/A)
CLAVE DE LA UNIDAD
ELABORACIÓN RECEPCIÓN ENTREGA FOLIO
AMINISTRATIVA
DIPUTADO: DEPENDENCIA:
GRUPO UNIDAD
PARLAMENTARIO: ADMINISTRATIVA:
No. CANTIDAD CANTIDAD SUMINISTRADA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO UNIDAD
PROG. REQUERIDA SUMINISTRADA (CON LETRA)
SOLICITANTE
DIPUTADO/TITULAR DE LA AUTORIZA
ENTREGA RECIBE
UNIDAD ADMINISTRATIVA DEPARTAMENTO DE COMEDOR

40046-F11-17
Nota: - Llenar a máquina o con letra de molde (original y dos copias).
- Invalidar con una diagonal el área del formato que no se haya utilizado.
- No es válido el formato que presente tachaduras o enmendaduras.
- Solo se suministrarán las requisiciones que se encuentren debidamente llenadas.
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FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 12
Formato “Bitácora de Supervisión y
Vigilancia del Comedor”
Almacén (40046-SP-F01-17)
Cocina (40046-SP-F02-17)
Servicio (40046-SP-F03-17)
BITÁCORA DE SUPERVISIÓN Y VIGILANCIA

DEL COMEDOR
FECHA (D/M/A)
SECCIÓN 1 “A” ALMACÉN REVISIÓN ENTREGA
ÁREA Y/O ACTIVIDAD A

SÍ NO OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTIVAS
REVISAR
Limpieza general del área.
Limpieza e higiene del personal del

área.
Recepción de alimentos de acuerdo a la

NOM-251-SSA1-2009; "Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios".
Buena administración del sistema

"PEPS" (Primeras Entradas-Primeras
Salidas).
Buen estado y funcionamiento del

equipo (cámara de refrigeración,
cámara de congelación, refrigeradores,
máquina de hielo, báscula, anaqueles,
etc.).
Existencia de plagas.
REVISÓ Vo.Bo.
VALIDÓ
RESPONSABLE DE ALMACÉN JEFE DEL DEPARTAMENTO DE COMEDOR

40046-SP-F01-17

DEL COMEDOR
FECHA (D/M/A)
SECCIÓN 1 “B” COCINA REVISIÓN ENTREGA

REVISAR
Limpieza general del área
Limpieza e higiene del personal del área
Buen estado y funcionamiento del

equipo (refrigeradores, estufones,
horno, salamandra, marmita, licuadora,
rebanadora, mesas de trabajo, ollas,
etc.).
Adecuado manejo de productos

químicos como lo indican las fichas
técnicas.
Lavado y desinfección de frutas y

verduras.
Lavado de manos de acuerdo a la

NOM-251-SSA1-2009; "Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios".
Temperatura interna de alimentos

cocinados, alimentos fríos y calientes
de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009.
Depósitos de basura en buen estado.
Existencias de plagas.
REVISÓ Vo.Bo.
VALIDÓ
RESPONSABLE DE COCINA JEFE DEL DEPARTAMENTO DE COMEDOR

40046-SP-F02-17

DEL COMEDOR
FECHA (D/M/A)
SECCIÓN 1 “C” SERVICIO REVISIÓN ENTREGA

REVISAR
Limpieza y buen estado del área.
Limpieza e higiene del personal del

área.
Baños del personal y comensales

limpios y en buen estado.
Calidad en el servicio a los comensales.
Existencia de plagas.
REVISÓ Vo.Bo.
VALIDÓ
RESPONSABLE DE SERVICIO JEFE DEL DEPARTAMENTO DE COMEDOR

40046-SP-F03-17
PÁGINA 64 DE 64
FECHA D M A
ELABOR. 12 06 2001
ACTUAL. 07 06 2017
ANEXO 13
Formato “Control de Garrafones con Agua”
(40046-SP-F04-17)
CONTROL DE GARRAFONES CON AGUA
D M A
FECHA
DEPENDENCIA/GRUPO DIPUTADO/ TITULAR DE CANTIDAD NOMBRE Y FIRMA

No. FOLIO UNIDAD ADMINISTRATIVA CLAVE
PARLAMENTARIO LA UNIDAD ADMINISTRATIVA ENTREGADA DE RECIBIDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
40046-SP-F04-17
TOTAL

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Secretaría de Administración y Finanzas

Dirección de Recursos Materiales

TOLUCA DE LERDO, MÉXICO

II. Base jurídica .....................................................................................................................................................................

IV. Procedimientos .............................................................................................................................................................

Procedimiento: Adquisición de materias primas y productos para la preparación de alimentos 14

Anexo 2. Formato “Devolución de Productos” (40046-F02-17) ...............................................................................

Anexo 7. Formato “Requerimientos de Insumos para la Preparación de Alimentos y Bebidas” 58

Anexo 10. Formato “Requisición de Bienes de Consumo para la Atención de Servicios 61

Derivado de la necesidad de implementar nuevos y mejores métodos, procesos procedimientos y

 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.

 Constitución Política del Estado Libre y Soberano de México.

 Ley de Transparencia y Acceso a la Información Pública del Estado de México y Municipios.

 Reglamento del Poder Legislativo del Estado Libre y Soberano de México.

 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

 Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de

NORMAS Y LINEAMIENTOS QUE DEBEN SEGUIR

 El personal del Comedor deberá presentarse puntualmente en su centro de trabajo, debidamente

 No se permitirá comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando

 Se dará mantenimiento constante, limpiarse y desinfectarse los equipos de refrigeración y

 Se podrán realizar compras emergentes por servicios extraordinarios, imprevistos o complementarios

Responsable de la Programación 1 Elabora relación de productos e insumos a utilizar en la

Almacén 2 Recibe relación y procede a verificar los insumos que se

3 Realiza inventario físico y detecta productos escasos, de

4 Requisita el formato “Orden de Compra del Comedor” (Anexo

Director de Recursos Materiales 6 Recibe, autoriza y devuelve al Titular del Departamento de

Titular del Departamento de 7 Recibe y envía al almacén orden de compra programada

Almacén 8 Recibe orden de compra requisitada y la envía al proveedor,

Proveedor 9 Recibe orden de compra, suministra los productos e insumos

Almacén 10 Recibe productos y factura, revisa que los requerimientos

Almacén 11 Firma y sella Factura con la leyenda “Gasto” cuando los

12 Recaba firma de autorización del Titular del Departamento de

13 Registra en el Sistema de Almacén, las entradas de acuerdo a

14 Elabora reporte mensual de entradas al almacén y catálogo de

15 Revisa conciliación mensual con el área de finanzas y detecta

16 Realiza las modificaciones correspondientes en el mes

17 Archiva reporte final de entradas al almacén y catálogo de

RESPONSABLE DE LA TITULAR DEL

1. Elabora relación de productos e

3. Realiza inventario físico y

4. Requisita el formato “Orden de

5. Recibe, verifica y valida orden de

10. Recibe productos y

11. Firma y sella Factura

12. Recaba firma de

13. Registra en el Sistema de Almacén, las entradas de

14. Elabora reporte mensual de entradas al almacén y

15. Revisa conciliación mensual con el área de finanzas y

16. Realiza las modificaciones correspondientes en el mes

17. Archiva reporte final de entradas al almacén y catálogo

- El Departamento enviará mensualmente a la Dirección de Programación y Presupuesto los reportes

- Las unidades administrativas recibirán directamente los utensilios solicitados en la requisición de

- El encargado del almacén de utensilios elaborará el Formato de “Resguardo de Utensilios” (Anexo 4,

Responsable del almacén de 1 Elabora relación y solicitud de utensilios a utilizar para la

Departamento de Adquisiciones 2 Recibe solicitud de adquisición y procede a realizar el trámite

Responsable del almacén de 3 Recibe los utensilios requisitados en la solicitud de

4 Revisa que los requerimientos descritos en la factura

5 Sella factura con la leyenda “Almacén”.

6 Recaba firma de autorización del titular del Departamento en

7 Registra en el sistema de utensilios las entradas de acuerdo a

8 Realiza toma de inventario físico mensual de entradas al

9 Entrega los reportes correspondientes del cierre mensual a la

10 Realiza toma de inventario físico con la persona asignada del