Recetas de El Celler de

Can Roca para Carlos Soria

Cocina de cada día para un menú de altos vuelos
Índice
El Celler de Can Roca 1
Reportaje fotográfico de la expedición 2
Hummus 3
Salmorejo con mojama 4
Guacamole 5
Ajo blanco con chips de aceituna negra 6
Salsa Romesco 7
Porrusalda de bacalao 8
Sopa de ajo con bacon ahumado 9
Espárragos blancos con guisantes 10
Crema de calabaza con nueces anisadas 11
Salmón con verdura escalibada 12
Lentejas con chorizo 13
Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos Soria
Cocina de cada día para un menú de altos vuelos
Este ebook de recetas nace de los menús que Jordi Roca,
el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, diseñó
para la Expedición BBVA 2015 al Annapurna, liderada por el
alpinista Carlos Soria.
El objetivo de Jordi Roca durante la expedición fue elevar
la cocina de alto nivel a su máxima expresión, a los
campos de altura del Annapurna, diseñando unas recetas
que conservaran todas sus propiedades muy lejos de
su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a las
de Girona. Sin ninguna duda, ¡Carlos Soria no podría haber
encontrado a otro amante de los retos más capacitado para
llevar a cabo esta tarea!
Y es que si hay un apasionado de los retos, es él: este veterano
alpinista de 76 años posee el merecidísimo reconocimiento de
ser el único escalador del mundo mayor de 60 años que
ha alcanzado la cumbre de 10 montañas de más de 8.000
metros de altitud, y también es el de más edad que ha podido
tocar el cielo en lo más alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es un
hombre de pocos límites, y su actual meta es ser la persona de
más edad que consiga conquistar los 14 ochomiles.
Los menús de Jordi Roca consiguieron desarrollar las
posibilidades de la técnica de la liofilización, que se convirtió
en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto Nathi
Sherpa —el cocinero de las últimas expediciones— como el
experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Roca
cómo eran las condiciones culinarias a más de 7.000 metros de
altura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra…
Si aún no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro que
te interesa lo que te contamos. Pese a que está considerado el
mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un
origen algo más humilde: sus puertas se abrieron en un local
anexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres de
Joan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ahí donde Joan y Josep
dieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban
muchos años colaborando en el negocio familiar: a los 9
años, Joan Roca se movía como pez en el agua entre platos y
fogones, y Josep tomaba nota deslizándose sobre unos patines.
Y es que la pasión por la cocina les viene de casta: no solo
sus padres tenían un restaurante, sino que su familia materna
lleva dedicándose a la restauración desde el año 1700. De
esta larga tradición nace el amor por la cocina de la tierra, pero
su formación en la Escola d’Hostaleria de Girona y un fuerte
contacto con la tradición culinaria francesa fomentó su interés
por la investigación en la cocina.
Fue así como cada uno de los tres hermanos se especializó en
un sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El
Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuración
de los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y también el
jefe de sala: él es quien se encarga de que cada persona
que visita El Celler viva una experiencia única y, en cierto
modo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y
responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidió
especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables
postres de prestigio internacional —¡no en vano es el mejor
chef de pastelería!— Este año Jordi nos ha sorprendido con
su última aventura acompañando a Carlos Soria a los pies del
Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos
a continuación.
1
 Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon Jordi Roca preparando los helados en el campo Expedición BBVA al completo con el Annapurna de fondo Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como
base del Annapurna recuerdo de su paso por la Expedición BBVA

Té en Lo-Gaon Jordi Roca sirviendo chocolate a los niños lama Carlos Soria y Jordi Roca recién llegados al campo base Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el
del monasterio de Lho del Annapurna monasterio de Lho

Jordi Roca preparando los helados en el campo Jordi Roca con Nathi Sherpa
base del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de Carlos Soria y Jordi Roca con los niños lama del monasterio de Lho Jordi Roca prepara el helado
artesanía nepalí de la plaza de Basantapur en Katmandú

Sito Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo base Carlos Soria en Katmandú con una vaca sagrada Carlos Soria y el equipo en Katmandú esperando que mejore el
las cercanías del Campo Base del Annapurna del Annapurna tiempo para ir a Sama

Carlos Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de Jordi Roca prepara el helado Jordi Roca con los niños lama del monaterio de Lho Carlos Soria y Jordi Roca observan un puesto
Thamel, en Karmandú de tintes naturales
Hummus
El hummus es un plato muy característico de la
cocina oriental: se trata de un puré de garbanzos
aderezado con zumo de limón y distintos
ingredientes adicionales que pueden variar mucho
de una receta a otra. Estos son los ingredientes
que propone El Celler de Can Roca:
250 g de garbanzos cocidos
15 g de agua de cocción de los garbanzos
50 g de tahini (crema de sésamo)
10 g de zumo de limón
5 g de aceite de oliva
Sal
1 g de ajo picado
0,5 g de comino molido
Preparación:
Para preparar esta receta, separa una cucharada
sopera del agua de cocción de los garbanzos y
resérvala, porque la necesitarás más adelante.
Enjuaga los garbanzos cocidos con agua e
introdúcelos en el vaso de la batidora junto con
la salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limón y el
comino, y añade el agua de cocción que habías
reservado.
Ahora, añade un poco de agua y empieza a batir los
ingredientes: ve añadiendo agua hasta conseguir
una masa lisa y uniforme, con una consistencia
similar a la del guacamole. Una vez tenga esta
textura, sírvelo en un bol y añade el aceite de oliva;
si quieres, puedes decorar el plato con un poco de
perejil y aderezarlo con pimentón.
3
Salmorejo con
mojama
Incluso a los platos más sencillos se les puede Preparación:
dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca
Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y
ha querido demostrártelo con esta propuesta para
blanquear 3 veces desde agua fría. Triturar los
preparar un salmorejo que te costará olvidar:
tomates maduros en thermomix con todos los
ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un
750 g de tomate maduro
chino fino y poner a punto de sal. Añadir la lámina
1 u de dientes de ajo
de mojama.
100 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de Vinagre de Jerez
50 g de pan seco
Sal
Lámina de mojama

4
Guacamole
Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl Preparación:
quien regaló la receta del guacamole a los
En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento
hombres, y que estos lo extendieron por el mundo.
rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resérvalos. Cuando
No sabemos si el mito será cierto, pero la verdad es
hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: así
que un guacamole elaborado con cariño es un
evitarás que se oxide con el aire. Añade el tabasco, la
plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de El
sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mézclalo todo
Celler de Can Roca para prepararla:
bien y, por último, añade los dados de tomate fresco
y de pimiento rojo.
30 g de zumo de lima
3 g de tabasco
1 g de sal
500 g de pulpa de aguacates
25 g de aceite de oliva virgen extra
Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)

5
Ajo blanco
con chips de
aceituna negra
Esta receta es muy sencilla, pese a que se compone Preparación:
de dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco
Antes de preparar esta receta tienes que dejar las
necesitarás:
almendras en agua durante 12 horas para que
250 g de almendra se hidraten. Después, abre el diente de ajo por
400 g de agua la mitad para retirar el germen y mezcla todos los
1/2 u diente de ajo ingredientes añadiendo sal al gusto.
15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
20 g aceite de oliva
Sal

Ahora toca preparar las chips de aceituna negra. Preparación:

Vas a necesitar:
Funde la sal con el agua fría, mezcla todos los
100 g de harina ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado
50 g de agua fría ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa
25 g de pasta de aceituna negra de plástico y métela en la nevera para que repose
2 g de sal durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira
la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor
y córtala en rectángulos de 4 x 2 centímetros y
hornéala a 200ºC durante 8 minutos.

¡Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que

ir abriendo boca para la comida o la cena!

6
Salsa Romesco
Si hay una receta catalana que todo el mundo Preparación:
conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por
Calienta el horno a 170 ºC y deja asándose el
su nombre, pero sí por asociarla a los famosísimos
tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante
calçots. Si quieres degustar esta salsa, que es un
una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las
perfecto acompañamiento para verduras pero
verduras, mézclalas con el resto de ingredientes y
también para carnes y pescados, vas a necesitar:
añade sal al gusto.

30 g de almendra tostada
75 g de avellana tostada
90 g de cebolla asada
20 g de ajo asada
250 g de tomate asado
30 g de carne de ñora
250 g de aceite de oliva extra virgen
20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
Sal

7
Porrusalda de
bacalao
La porrusalda, cuyo nombre significa “caldo de Preparación:
puerro”, es un guiso de origen vasco que se prepara
Lava las verduras, córtalas en rodajitas y
con múltiples ingredientes. En El Celler de Can
resérvalas, junto con el diente de ajo que habrás
Roca se decantan por los siguientes:
picado previamente. Desmiga el bacalao desalado
en trozos pequeños. Después, calienta aceite en
300 g de puerro (solo la parte blanca)
una cazuela y deja que el puerro se poche, pero
250 g de patata
sin que coja color; añade la patata y la zanahoria y
150 g de zanahoria
cuécelas durante 5 minutos.
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo Pasado ese tiempo, añade el agua y deja que
1 l de agua mineral hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese
Aceite de oliva tiempo, añade el bacalao desmigado y deja que
Sal y pimienta negra hierva 10 minutos más, añadiendo sal al punto.

8
Sopa de ajo con
bacon ahumado
Si Castilla tuviera un sabor, probablemente Preparación:
sería este: fuerte, intenso y también reconfortante.
Lamina el ajo y cocínalo a fuego lento en una
La sopa de ajo ha sido, durante años, uno de los
cazuela; añade el bacon cortado en daditos y
platos más comunes en los campos castellanos, y
saltéalo a fuego alto. Cuando empiece a estar
en El Celler de Can Roca han querido ofrecer su
propia visión de un plato tan castizo como auténtico. hecho, coloca el pan en la cazuela y rehógalo. Por
último, añade el caldo vegetal y deja que se cocine
Imprescindible degustar con calma este plato
todo junto durante unos 15 minutos. Añade sal al
en una fría noche de invierno: entrarás en calor
gusto, ¡y listo!
con la primera cucharada. Prepararlo es muy sencillo
y solo necesitarás:
1 l de caldo de verdura
100 g de bacon ahumado
100 g de pan viejo
2 ud dientes de ajo
5 g de pimentón dulce
10 g de carne de ñora
Aceite de oliva
Sal y pimienta
9
Espárragos blancos
con guisantes
Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia: Preparación:
los espárragos blancos con guisantes constituyen
Para preparar la receta, corta las puntas de los
una receta especial por su carácter tan ligado a la
espárragos a una distancia de unos 4 centímetros
naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos
y resérvalos. Saltea los guisantes en un cazo
ingredientes:
con aceite de oliva e incorpora las puntas de los
espárragos que has reservado antes; mientras se
600 g de espárragos blancos cocidos
saltean, tritura los tallos de espárrago que tenías
150 g de agua
junto con el agua e incorpora la masa resultante
200 g de guisantes tiernos
al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10
Aceite de oliva
minutos, y salpimenta al gusto.
Sal y pimienta

10
Crema de
calabaza con
nueces anisadas
Esta receta es perfecta para convertir un plato Preparación:
de cada día en una nueva experiencia. Para
Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la
preparar la crema vas a necesitar:
cebolla en trozos de tamaño mediano y saltéalas
400 g de calabaza pelada con mantequilla y aceite de oliva. Después añade
150 g de patata el agua y deja que se cocine a fuego lento durante
100 g de manzana
30 minutos. Pasado este tiempo, tritúralo todo,
80 g de cebolla
cuélalo y añade miel, sal y pimienta.
600 g de agua mineral
10 g de aceite de oliva
20 g de mantequilla
10 g de miel
Sal y pimienta

Para la nueces anisadas necesitarás: Preparación:

100 g de nueces peladas Pon a hervir el azúcar, el agua y el anís en un cazo;

400 g de agua cuando esté hirviendo, retira del fuego y añade las
300 g de azúcar nueces coladas, que tendrás que dejar reposando
60 g de anís (licor) un día. Cuela y repite todo el proceso dos veces
10 g de semilla de anís en polvo más. Por último, cuela las nueces anisadas y fríelas
Sal con aceite de girasol; retira el exceso de aceite con
Aceite de girasol papel y espolvorea sal y polvo de semilla de anís.
Rompe las nueces en trozos e incorpóralas a la
crema antes de servirla.

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Salmón con
verdura escalibada
Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas Preparación:
cosas más se le pueden pedir. Para prepararla
Precalienta el horno a 180 ºC. Envuelve las verduras con
vas a necesitar:
papel de aluminio y ásalas durante una hora; después,
déjalas reposando 10 minutos antes de pelarlas.
2 ud de pimiento rojo
Córtalas en dados de 1 centímetro y mézclalas con el
2 ud de cebolla mediana
jugo de la cocción que han ido soltando.
1 ud de berenjena
400 g de lomo de salmón Por otro lado, divide el salmón en trozos de unos 80 g
Sal y pimienta por persona, salpiméntalo y colócalo en una bolsa de
Aceite de oliva cocción junto con tres cucharadas de verduras con su
jugo. Sella la bolsa y cocínalo todo junto al baño maría,
a unos 55 ºC, durante 4 minutos.

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Lentejas con
chorizo
Si hay un plato tradicional en la gastronomía Preparación:
española, es sin duda este: las lentejas con
Lava dos veces las lentejas con agua fría y
chorizo son un clásico de nuestro recetario, y desde
escúrrelas. Colócalas en una cazuela junto con
El Celler de Can Roca han querido transmitirte otra
la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua
propuesta para prepararlas. Necesitarás:
mineral y llévalo todo a ebullición. Añade el chorizo
100 g de chorizo semicurado cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego
200 g de lentejas lento durante una hora. Cuando las lentejas estén
40 g de cebolla cocidas, añade un poquito de aceite de oliva, el
40 g de pimiento verde pimentón dulce y salpimenta al gusto. Deja que se
1ud de laurel cocine otros 10 minutos. ¡Y listo!
3 g de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta

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