OPERACIONES UNITARIAS

Transferencia de calor:

Se refiere al tránsito de la energía de un objeto a otro, a causa de una diferencia de

temperatura. Ésta, a su vez, es la medida de la energía cinética de los átomos y
moléculas de un cuerpo; por lo que si un objeto o sustancia recibe calor, sus átomos o
moléculas comenzarán a moverse más rápido y, por ende, su temperatura se elevará.

Mecanismos de transferencia
- Convección: Este fenómeno ocurre cuando un fluido se pone en contacto con
un objeto sólido. Consiste en la propagación de calor entre dos cuerpos a
diferentes temperaturas por medio del movimiento de un fluido. Un sencillo
ejemplo de este caso se puede apreciar en el hecho de calentar agua en un
recipiente. En este caso, el líquido que se encuentra en la parte inferior
comenzará a subir por diferencia de densidad, mientras que el agua que está
en la superficie, descenderá
- Conducción: Modo de transferencia térmica en el que el calor se mueve o
viaja desde una superficie a otra directamente. Se le conoce así al proceso de
declive de temperatura en un sólido. El calor se transmite de la región de
mayor temperatura a la menor. La conductividad térmica varía de acuerdo al
tipo de material; los gases tienen menor conductividad que los líquidos, pero
la correspondiente a los sólidos, como el cobre y el aluminio, es alta
- Radiación: se le denomina de esta manera al intercambio de calor mediante
la emisión de energía por ondas electromagnéticas que viajan a la velocidad
de la luz, entre dos superficies a diferentes.
Este proceso solo se requiere calor o energía para ser llevada a cabo, se pueden
utilizar en el proceso de escaldado, destilación de vinos, etc.
En el caso del escaldado es un tratamiento térmico en que el alimento se somete
a altas temperaturas, tradicionalmente por acción del agua, ya sea por inmersión
o en forma de vapor, durante un muy corto período de tiempo (segundos a
minutos).
Con la finalidad de limpiar la materia prima, facilitar el pelado o descarozado,
prevenir la alteración del producto inactivando enzimas y reduciendo la carga
microbiana.