Evaporación

Operaciones Unitarias en Alimentos

Presenta: Cecilia Bustos Garza
 Introducción
 Objetivo: Concentrar una
solución vaporizando una parte
del disolvente para producir
una disolución concentrada.
◦ Soluto no volátil
◦ Disolvente volátil

 Producto valioso: líquido

concentrado mientras vapor se
condensa y se deshecha.

 Destilación de agua
Diferencias entre procesos

Residuo: líquido altamente

Secado • viscoso, sólido

Destilac • Vapor un solo

componente, no
ión fracción
 Características del líquido
 Propiedades físicas y químicas afectan el tipo
de evaporador, presión y temperatura

Propiedad
es

Concentración Solubilidad
Solubilidad Presión
Presión yy Formación
Formación de
de
de líquido temperatura
temperatura espumas
espumas

Sensibilidad Formación de
térmica de costras
materiales
Tipos de equipos de
evaporación
 Evaporadores de película
agitada

 Evaporadores de tubos largos

verticales

◦ Flujo ascendente (película

ascendente)
◦ Flujo descendente (película
Evaporadores con un paso a
través
 Con un solo paso:
 Liquido de alimentación pasa una

sola ves, desprende vapor y sale de

la unidad como disolución
concentrada.
 Toda la evaporación en un solo paso
 Relación de evaporación :

alimentación limitada
 Materiales sensibles al calor
 Puede enfriarse rápidamente
Evaporadores con circulación
 Masa de líquido dentro del equipo
 Alimentación se mezcla con la masa

de líquido y después pasa a través de

los tubos
 Una parte de la evaporación total

 Densidad, viscosidad y temperatura

de ebullición, próximas al valor

máximo
 No adecuados para líquidos sensibles

al calor
 Elevado intervalo de concentraciones
Marmita abierta o artesa
 Hierve el líquido
 Condensación de

vapor de agua en
una chaqueta o en
serpentines en el
líquido.
 A fuego directo

 Económicos y de

evaporación simple
 Paletas o

raspadores para
agitación
Evaporadores de tubos largos
con flujo ascendente
 Velocidad lineal y
de transmisión
aumenta con
burbujas
 12 a 32 ft
longitud
 Líquido asciende
por interior de
tubos
 Unidad de
circulación
 Líquidos que
forman espuma
Evaporadores de película
descendente
 Altamente sensibles al
calor
 Entra parte superior y

desciende por el
interior de los tubos
calentado con vapor
 Tubos de 2 a 10 pulg.
 Vapor arrastrado hacia

abajo con líquido y

sale al fondo
 Líquidos viscosos

 Productos sensibles
Evaporadores de circulación
forzada
 Bomba centrífuga
impulsa líquido 6 a
18 ft/S.
 Calienta cuando

disminuye la carga
hidrostática
 Placa deflectora
 Dos pasos
 U elevado con

líquidos poco
viscosos
 Tiempo de residencia

corto
Evaporador de película agitada
 Agitación
mecánica de la
película del
líquido
 Un solo tubo con
un agitador
interno
 Película
altamente
turbulenta
 Materiales muy
viscosos
 Alto costo y
Evaporación de materiales
biológicos
 Sensibles al calor
 Partículas finas suspendidas en

solución
 Crecimiento bacteriano, limpieza

fácil
 Elevación del punto de ebullición

muy baja al concentrarse

 Evaporación al vacío
 Bajo tiempo de retención
Funcionamiento de
evaporadores tubulares
 Capacidad : Número de
libras vaporizadas por
libra de vapor vivo que
entra en la unidad
 Evaporador simple efecto
menor a la unidad
 Múltiple efecto mayor
 Consumo de vapor, en
libras por hora, que es
igual a la capacidad
dividida por la economía
Capacidad de un evaporador
 Velocidad de transmisión de calor (q)

q  UAT
 Alimentación a igual temperatura= todo el calor
es utilizado y la capacidad es proporcional a q
 Alimentación fría, reduce la capacidad para un

valor dado de q, no esta disponible para

evaporación
 Mayor a la temperatura de ebullición en el

espacio de vapor, alimentación se evapora

espontáneamente, evaporación flash
Elevación del punto de
ebullición
 Disolución
 Caída real de temperatura:

◦ Diferencia de presión entre cámara de vapor y el

espacio de vapor
◦ Altura del líquido sobre la superficie de calefacción
 Velocidad del líquido
 Fricción aumenta presión efectiva líquido
 Temp. ebullición de tablas de vapor de agua
 Temperatura de ebullición:

◦ El ascenso del punto de ebullición

◦ Carga del líquido
 Elevación del
punto de ebullición
y regla de Dǘhring
 Coeficientes de transmisión de
calor
Del lado del líquido
*Veloc líquido sobre
superficie
*Resistencia del lado del
lìquido

Película de vapor
*Elevado para
condensación en película Coeficientes globales
*Gases no condensables *Basados en la caída
reduce coef de película de neta corregida
vapor *Valores individuales
Coeficientes
Coeficientes
de
de
transmisión
transmisión
de
de calor
calor
Coeficientes de transmisión de
calor
Gráficas de entalpía y
concentración de soluciones
Balance de calor y materia para
evaporadores
 Capacidad de un evaporador de
efecto simpleq  UAT

 Calor latente  H s  hs

 Balance totalF  L  V

 Balance con respecto al soluto

Fx  Lx
F L
(sólidos)
Balance de calor y materia para
evaporadores
 Calor en la alimentación+ calor en el vapor
de agua= calor en el líquido concentrado +
calor en el vapor de agua condensador
FhF  SH s  LhL  VH v  Shs
FhF  S   LhL  VH v
q  S ( H s  hs )  S 
Ejemplo Evaporador efecto
simple
Método de cálculo para
evaporadores de efecto múltiple
 Costo de vapor de agua importante
 Cada efecto actúa como uno simple
 Presión, temperaturas y velocidades

constantes
 Modificar concentración del efecto final,

variar velocidad
Caídas de temperatura y
capacidad de los evaporadores
 Capacidad de los evaporadores de efecto
múltiple
 Sumando valores de q de cada evaporador
 Agua, medio de calentamiento a T1 P1
 Condensa en 2do efecto a T2 P2
 Transferir calor del vapor que se condensa al
líquido en ebullición, P2 menor a P1
 Variar velocidad para modificar concentración
Caídas de temperatura y
capacidad de los evaporadores
 Caídas de temperatura en los 3
evaporadores
q1  U1 A1T1 q2  U 2 A2 T2 q3  U 3 A3 T3

 Caídas de temperatura son inversamente

proporcionales a los valores de U,
estableciendo ΔT, cuando no hay elevación
del punto de ebullición
 Misma área en todos los equipos q
 U1T1  U 2 T2  U 3T3
T  T1  T2  T3  Ts  T3 A
1/ U1
T1  T
1/ U1  1/ U 2  1/ U 3
Problema de evaporadores
efecto múltiple