PORTADA

Universidad Autónoma de Santo Domingo

UASD
Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Nombres: Valeska Feliz Matos

Matricula: 100292911

Materia:
Normalización y Metrología

Sección:
W05

Profesor:
Mirtha González
Fernández

Tema:
Proyecto unidad
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ISA ZUMO’ S BAR

Normalizacion y Metrologia
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Introducción

Por regla general, una buena idea puede originar una gran empresa.
Sin embargo, no siempre es así. Y la razón es sencilla: el emprendedor no
es capaz de crear un proyecto sustentable en el tiempo. Para evitarlo es
recomendable diseñar y escribir un plan de negocios que actúe como un
mapa que ayude a guiar el negocio e utilizar las normas adecuadas que
regirán cada aspecto de éxito del producto a crear, Por ello he decidido
presentar una empresa de producción de jugos naturales con mis respectivas
ideas para ella y las posibles normas que necesita. Aqui se reunen todas las
normas que he realizado, espero llenar las expectativas.

Empresa de Producción ISA ZUMO’ S BAR

Normalizacion y Metrologia
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Prefacio de Normas De Seguridad Alimentaria

Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la
"granja hasta la nevera".
¿Cuáles son los beneficios de la norma ISO 22000?
● Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su
empresa
● Facilitar el cumplimiento de la legislación de aplicación
● Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus
controles de riesgos
● Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la
seguridad alimentaria
● Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de
suministro
● Proporcionar confianza a sus consumidores
● Mostrar transparencia respecto a las responsabilidades
● Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que
sigan siendo eficaces

Las organizaciones actualmente certificadas con ISO 22000

dispondrán de un periodo de tres años para realizar la transición al nuevo
estándar. BSI está a su disposición para ayudarle a comprender lo qué
significa la nueva norma para su organización.

Norma Alimentaria ISO 22000

La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la
Organización Internacional de Normalización sobre la seguridad

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alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La

primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Deriva de la
norma ISO 9000.

Objetivos Principales:
● Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su
confianza.
● Reforzar la seguridad alimentaria.
● Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
● Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los
requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma
de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
● Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de
acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.
● Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de
prerrequisitos.
● Requisitos para un Sistema de Gestión.

Beneficios de la norma internacional

ISO 22000 para la restauración colectiva

La norma ISO 22000 define los requerimientos para desarrollar e

implementar un sistema de gestión con el fin de lograr una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Supone un claro valor añadido y una garantía para gestionar todos los
aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP/APPCC) es una metodología de eficacia contrastada para el
autocontrol alimentario en los establecimientos de elaboración de
alimentos, y de obligado cumplimiento ya en la mayoría de los países

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industrializados en Europa y en América; es una herramienta

imprescindible para el control de la inocuidad de los procesos productivos
dentro de las cocinas.

Este sistema APPCC puede actuar como base, desde el punto de

vista de la seguridad alimentaria, para la implantación de las Normas ISO
9001 e ISO 22000 en los establecimientos de restauración colectiva, como
indica el Codex Alimentarius en su documento ‘Principios generales de
higiene de los alimentos’.

La norma ISO 9001 Sistemas de gestión de la calidad, es norma

generalista sobre gestión de la calidad, pero que se complementa e integra
perfectamente con los principios del sistema APPCC. Esta norma
proporciona una herramienta eficaz para gestionar con éxito todos los
aspectos claves de un establecimiento de restauración colectiva.

¿Quién puede aplicar ISO 22000?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada
en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y
ubicación geográfica.

Beneficios de ISO 22000 con LR

LR ayudó a desarrollar la norma ISO 22000 y nuestra comprensión
de esta norma nos permite ofrecer beneficios tangibles a través de nuestro
enfoque único de gestión del negocio. Esto asegura que nuestras auditorías
se centran en las áreas y temas que son importantes para su negocio.
Nuestros auditores son especialistas en la industria alimentaria y conocen
las necesidades de su negocio, lo que permite una eficaz y sólida evaluación
de su sistema.
● Mejora continua – mejore sus procesos de seguridad
alimentaria y la comunicación en toda la cadena de suministro
● Aumento de la confianza de las partes interesadas - demuestre
su compromiso con la gestión de peligros y riesgos de seguridad alimentaria

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● Mayor transparencia – a través de la compleja cadena de

suministro de alimentos
● Eficiencia en tiempo y costes – elimine las necesidades de
otras normas de seguridad alimentaria
● Nuevas oportunidades de negocio - mejore su capacidad de
trabajar con organizaciones en las que la norma ISO 22000 es una
obligación contractual o una expectativa.

NORMAS SOCIALES

Las normas sociales son un conjunto de reglas que deben seguir las
personas de una comunidad para tener una mejor convivencia, a las que se
deben ajustar las conductas, tareas y actividades del ser humano. El
conjunto o sistema de normas, reglas o deberes que regula las acciones de
los individuos entre sí.
NORMAS A CONSULTAR

Tipos de normas

Estas normas establecen la forma de actuar en cierto lugar y bajo

una circunstancia determinada, lo que se establece es necesario acatarlo, si
no se cumplen las normas establecidas, podríamos obtener castigos. Estas
son: De trato social, la norma natural, morales, religiosas y jurídicas.

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Instrumentos de medicion e inspeccion tecnica en la

producción de jugos en ISA Zumos Bar y sus servicios.

Medición, Designación, Clasificación y requisitos:

La medición es un proceso básico de la ciencia que consiste en

comparar un patrón seleccionado con el objeto o fenómeno cuya magnitud
física se desea medir. Los jugos de frutas por su naturaleza contienen
distintos ácidos que contribuyen a su sabor y aroma. Generalmente un
contenido alto contenido de ácido provoca un sabor amargo. Los
consumidores se han acostumbrado a esperar ciertos sabores de varios
jugos. Por ejemplo, esperamos que el jugo de naranja tenga un sabor
particularmente ácido, al contrario con el jugo de pera o durazno. El tipo de
ácidos presentes en una fruta depende del tipo de fruta. Las frutas cítricas
tienen un contenido de ácidos que en su mayoría es ácido cítrico, mientras
las manzanas tienen un contenido predominante de ácido málico. Dichos
ácidos pueden traer beneficios a la salud para aquellos que los consumen.

Medición Directa

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La medida o medición directa, se obtiene con un instrumento de

medida que compara la variable a medir con un patrón.

Importancia de calibración en ISA Zumos Bar.

¿Por qué es importante calibrar?

El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura

y el estrés mecánico que soportan los equipos deterioran poco a poco sus
funciones. Cuando esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a
perder confianza y se refleja tanto en el diseño como en la calidad del
producto. Este tipo de situaciones puede ser evitado, por medio del proceso
de calibración. (López, Carlos, 2001)

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Muestreo, Inspeccion y Recepcion en el proceso de Jugos

Naturales.

Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de frutas

comerciales, son una buena fuente de nutrientes y constituyen una buena
opción para el consumidor, ya que permite conservar casi todos los
nutrientes de la fruta de la que proceden en proporciones semejantes y
mucho más si son naturales.

Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas
etapas normalmente empleadas en la industria son:

Selección previa a la entrada en planta:

Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un

seguimiento de la fruta en el campo para cosechar en el punto óptimo de
madurez.

Recepción:

La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es

analizada para garantizar que cumple con los estándares de calidad
establecidos.

Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que

se pueda procesar.

Lavado: Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La

fruta es sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar
la higiene.

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Selección

La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son
aptas son eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta
idónea finalmente se convertirá en zumo.

Extracción

En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del

tipo de fruta.

Así tenemos:

Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y

se somete posteriormente a tamizado donde se elimina la piel.

Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.

Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se

tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa así como restos de
corteza y de la piel del gajo, que puedan quedar.

Pasteurización:

Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y

néctares de frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado
pasteurización.

Envasado:

El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido

al consumidor.

La industria del sector de zumos y néctares tiene implantados

Sistemas de Gestión como:

Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad

Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria Protocolos IFS, BRC

también de Seguridad Alimentaria Norma ISO 14000 de Gestión
medioambiental

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Todas estas normas garantizan al consumidor la calidad de los

productos envasados y, además, que los procesos empleados son
respetuosos con el medio ambiente.

NORMA ISO 7000 DE MARCADO O ROTULADO

El marcado o rotulado de los empaques ayuda a identificar los

productos facilitando su manejo y ubicación en el momento de ser
monitoreados. Se realiza mediante impresión directa, rótulos adhesivos,
stickers o caligrafía manual, en un costado visible del empaque. Para una
aplicación útil del marcado se deben tener en cuenta los siguientes aspectos
usando como referente la norma ISO 7000:Nombre común del producto y
variedad Tamaño y clasificación del producto. Indicando número de piezas
por peso, o cantidad de piezas en determinado empaque o embalaje.
Cantidad. Peso neto. Cantidad de envases o unidades y peso individual.
Especificaciones de calidad.
Normas Internacionales de Marcado y Rotulado
El etiquetado ecológico tiene como objetivos principales:
1. Promover el diseño, producción, comercialización y utilización de
productos que tengan repercusiones reducidas en el medio ambiente durante
todo su ciclo de vida.
2. Proporcionar a los consumidores mejor información sobre las
repercusiones ecológicas de los productos.
3. El carácter voluntario fomenta la adopción de métodos de
producción limpios y eficaces, la minimización de vertidos, residuos y
emisiones y el reciclaje, y se ayuda al consumidor en su decisión de compra
aportando información objetiva y validada para que puedan optar por
aquellos productos con menor impacto ambiental.

¿QUÉ ESPECIFICA LA NORMA ISO 9001

TRANSPORTE - SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD?

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La norma ISO 9001 2008 de SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

CALIDAD ESPECIFICA LOS REQUISITOS PARA UN SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD EN CUALQUIER TIPO DE
ORGANIZACIÓN, INCLUIDO CUALQUIER ORGANIZACIÓN
RELACIONADA CON:
El transporte (transporte de mercancías, transporte de personas,
transporte terrestre, transporte aéreo, transporte marítimo, transporte de
mercancías peligrosas, agencias de transporte, transitarios, mensajerías,
transporte escolar, transporte personal laboral, etc.),

1. El almacenamiento
2. La logística
3. La distribución

IMPLANTAR SISTEMA GESTIÓN CALIDAD ISO 9001

TRANSPORTE

Desarrollar e implantar un Sistema de Gestión de la Calidad bajo la

Norma ISO 9001 en el sector de transporte es un proyecto con grandes
beneficios para todos los grupos de interés (dirección, empleados, clientes
etc.).
La puesta en práctica de la ISO 9001 en el sector del transporte y la
logística permite la mejora continua de los sistemas de gestión y los
procesos de la empresa.
La implantación de un Sistema de gestión de la Calidad bajo la
Norma ISO 9001 en una empresa de transporte / logística, es una
plataforma ideal desde la que se pueden implantar otros sistemas de gestión
como:
● ISO 14001 de medio ambiente,
● OHSAS 18001 de prevención de riesgos,
● ISO 39001 Seguridad Vial etc.

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Anexos

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