UNIDAD 1-FASE 2

DETERMINACIÓN DEL DISEÑO SANITARIO DE UNA PLANTA DE BENEFICIO ANIM

Grupo:211614_10

Angie Yela Mejia

CC. 1.089.031.636
Diana Carolina Sanabria
CC.1.114.831.324
Jorge Hernan Roldan
CC. 1.114.822.079
Jossie Manuel Suarez
CC.1.140.826.963
Nubia Esperanza Arismendi
CC.1.056.553.321.

Tutor:
HELEY STEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROCESO CARNICOS
2020
A DE BENEFICIO ANIMAL

STANCIA
 INTRODUCCION
La cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos describe el
proceso productivo que va desde la producción de ganado en pie hasta la
elaboración de los siguientes tipos de bienes por parte de las empresas
manufactureras de Colombia: carne fresca, refrigerada o congelada;
carne seca, salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas,
salchichón, morcillas, mortadela, longaniza, butifarra y otros embutidos);
patés, jamón, tocineta; y despojos animales (vísceras y menudencias)
(DANE, 2012). De esta forma, en la elaboración de Carnes y Productos
Cárnicos juegan un papel importante los productores del sector pecuario
quienes se encargan de la cría y levante de ganado bovino, porcino y
aves de corral; las plantas de beneficio quienes se encargan del beneficio,
almacenamiento, comercialización y expendio de carne; y las empresas
transformadoras quienes se encargan de la elaboración de productos
cárnicos.

En el trabajo aprenderemos todo sobre los diferentes procesos carnicos

en los cuales cada estudiante describio el proceso de sacrificio con un
diagrama de flujo y unas normativas que rigen a ese proceso,
posteriormente realizamos un trabajo colaborativo del proceso de un
animal bovino con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas
para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo
las normas técnicas y sanitarias.
 OBJETIVO GENERAL

Conocer las características de las materias primas cárnicas, diseño

sanitario de plantas de sacrificio animal y la legislación sanitaria, a través
de la conceptualización de las propiedades funcionales de proteínas
cárnicas, así como de el diseño de una planta de proceso carnicos.

OBJECTIVOS GENERALES

- Describir un diagrama de flujo del proceso carnico.

- Comprender la conceptualizacion de las normas que rigen los procesos
carnicos.
- Realizar diseño de planta del proceso carnico escojido por los
estudiantes.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SACRIFICIO, FAENADO Y EMPAQUEDADO DE LA CARNE DE

Recepción ganado
vivo
Recepción materiales
de empaquetado
Ayuno/Reposo

Lavado

Aturdimiento/Desangrado

Degüello

Corte de cabeza/Pierna

Despellejadura

Evisceración

Separación
Procesamiento de
vísceras
Carril de Recorte

Lavado Final

Enfriamiento

Refrigeración /Maduración

Almacenamiento Empaquetado/Etiquetado
materiales para
empaquetado
Almacenamiento (frío) del producto
terminado

Envío
QUEDADO DE LA CARNE DE RES

Producción de
surtidos de
menudencia
comestibles
Marco Legal

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. Explica toda la reglamentación para cualq
actividad que pueda crear agentes de riesgo por el consumo de alimentos, es implementado por todas las fábric
establecimientos donde se procesen alimentos. Menciona las definiciones más significativas concernidas con
alimentos, personal manipulador y autoridades competentes. Las condiciones básicas de higiene en la fabricació
alimentos, como son las buenas prácticas de manufactura, edificación e instalaciones, localización y accesos, dise
construcción, disposición de residuos sólidos y líquidos, instalaciones sanitarias.

· Resolución 2905 de 2007 del Ministerio de Protección Social. Por la cual se establece el reglamento técnico sobr
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y buf
destinados para el 41 consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenami
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.

· Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Protección Social. Por el cual se establece el reglamento técnico a travé
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibl
Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cum
en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializa
expendio, importación o exportación.

· Resolución 0000240 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección social. Por la cual se establecen los requi
sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovinos, bufalinos y porcinos, pla
de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y produ
cárnicos comestibles.

· Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982 del Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la
09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transpo
comercialización de su carne.

· Documento CONPES 3676. Consolidación de la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y cárnica
política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos para el sistema de medidas sanitari
fitosanitarias, y específicamente aquella dirigida a las cadenas de la carne de la leche se, formuló e implementó e
período 2005 – 2010.

· Ley 09 de 1979 publicada en el Diario Oficia N° 35308 del 16 de Julio de 1979. Esta menciona diferentes definici
referentes a cárnicos, las normas y procedimientos reglamentarios en la industria de alimentos, el funcionamiento d
plantas de beneficio diferentes al de beneficio de aves, el procesamiento, transporte y comercialización de su 42 carne
características de las diferentes áreas, dependencias y demás requisitos básicos de las plantas de beneficio.
· Decreto 1036 de Abril de 1991 del Ministerio de Salud. Este resalta la clasificación de las plantas de beneficio
normas que estos deben cumplir, igualmente menciona las bases de diseño de planta de beneficio, entras las que es
localización, clasificación y descripción de las instalaciones.

· Decreto 21400 del 7 de Junio de 1984. Menciona las condiciones estructurales de diseño de planta
establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen y preparen alimentos cárnicos para el consumo humano.

· Normas y procedimientos de servicios frigoríficos de exportación. Manual Administrativo N° 13 de Noviembre de 1

expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Nombra los requisitos para los establecimientos
sacrifiquen, deshuesen, preparen, embutan, empaquen, almacene y se manipulen productos cárnicos y deriv
destinados al consumo humano.

· Guía ambiental para el beneficio de las plantas de ganado del Ministerio del Medio Ambiente y la Socieda
Agricultores de Colombia de Mayo de 2002. Este busca optimizar los procesos de transformación, de tal manera
rebosen en el mejoramiento del entorno socio-económico, ambiental y sanitario de las comunidades afectadas, e
optimización del proceso de beneficio de ganado y reciclaje de residuos, en la oferta de los productos limpios y e
mejoramiento de la viabilidad económica de las empresas a partir de la evolución sostenible de los ecosistema
objetivo primordial de esta guía es brindar a los operarios y administrativos de las plantas, a las autoridades ambienta
a los agentes de la red de una herramienta de consulta y orientación que contenga los elementos jurídicos, técn
metodológicos y de procedimientos vigentes para el manejo eficiente en planta. Con ella se busca facilitar la optimiza
de los procesos de gestión sanitario-ambiental de la actividad desde una perspectiva planificada y preventiva, tanto
plantas nuevas como para las que han venido operando en el país.
 Proceso de sacrificio del
cerdo

EL CERDO ES MUY SUCEPTIBLE

Manejo de cerdo antes del cerdo AL ESTRES

Recepcion del cerdo AGUA

Insensibilización y SANGRE
desangrado

Evisceramiento e inspección pos-

morten

Desposte del Cerdo

Enjuague

Escaldado, Flameado
y Depilado

División y lavado de la
canal

Refrigeración

CARNE PARA CONSUMO

HUMANO
EL CERDO ES MUY SUCEPTIBLE
AL ESTRES

AGUA

SANGRE
 NORMA OBJECTO

Reglamenta el uso de los Recursos Naturales

Decreto 2811 de 1974
Renovables

Normas generales sobre alimentos y

Ley 09 de 1979 código
procesamiento de carnes, reglamenta
sanitario nacional
construcción de mataderos

Mediante el Decreto 1500 de 2007 se

estableció el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Decreto 1500 de 2007 Vigilancia y Control de la Carne y Productos
Cárnicos Comestibles, destinados para el
Consumo Humano y se fijaron los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación
Decreto 1076 de 2015: Por el cual se reglamenta parcialmente el
Capítulo 3 Título I de la Ley 9ª de 1979, así como el
Ordenamiento del Capítulo II del Título VI –Parte III- Libro II del
recurso hídrico y Decreto-ley 2811 de 1974 en cuanto a usos
vertimientos del agua y residuos líquidos y se dictan otras
disposiciones.

Resolución 631 de Por la cual se establecen los parámetros y los

2015 valores límites máximos permisibles en los
vertimientos puntuales a cuerpos de aguas
superficiales y a los sistemas de alcantarillado
público y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1076 de 2015: Por el cual se reglamentó la tasa retributiva por
Capítulo 7 Tasas la utilización directa e indirecta del agua como
retributivas por receptor de los vertimientos puntuales, y se
vertimientos toman otras determinaciones
puntuales
al agua.

Establece todo lo relativo a permiso para

Decreto 1076 de 2015 aprovechamiento o concesión de aguas,
capítulo 4. Registro normas específicas para los diferentes usos
de usuarios del dados al recurso hídrico.
recurso hídrico

Por el cual se reglamentó el artículo 43 de la

Decreto 1076 de 2015 Ley 99 de 1993 sobre tasas por utilización de
capítulo 6 tasas por aguas y se adoptan otras disposiciones.
utilización de agua

Fija obligaciones sobre ahorro y uso eficiente

Ley 373 de 1997 de agua a quienes administran y/o usan el
recurso hídrico.
Reglamenta mecanismos que permiten al
municipio, en ejercicio de su autonomía,
promover el ordenamiento de su territorio, el
uso equitativo y racional del suelo, la
Ley 388 de 1997
preservación y defensa del patrimonio
ecológico y cultural localizado en su ámbito
territorial.

Por el cual se reglamenta la ley 142 de 1994

Decreto 605 del 27 de en relación con la prestación Del servicio
marzo de 1996 público domiciliario de aseo.

Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994,

la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en
relación con la prestación del servicio público
de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la
Decreto 1713 de 2002
Ley 99 de 1993 en relación con la Gestión
Integral de Residuos Sólidos.

Por el cual se reglamenta la prestación del

Decreto 2981 de 2013 servicio público de aseo.
Reglamenta en materia ambiental lo referente
Ley 430 de 1996 a desechos peligrosos y se dictan otras
disposiciones.
 Por el cual se reglamenta parcialmente la
Decreto 1076 de prevención y el manejo de los residuos o
2015: Título 6 - desechos peligrosos generados en el marco
residuos de la gestión integral (Corantioquia, 2018).
peligrosos, capítulos
1 y 2, anexos 1, 2 y 3.
 NORMAS DEROGADAS Y MODIFICADAS

El decreto 4974 de 2009: modifica parcialmente

el Decreto 1500 de 2007. Modificado por los
Decretos: 2965 de 2008,
2380 de 2009 y 4131 de 2009

Deroga el decreto 3930 de 2010. Deroga partes

del decreto 1594de 1984 que no había sido
derogados por el 3930
Deroga el Decreto 2667 de 2012

Deroga los decretos 1541 de 1978 y 303 de 2012

que reglamento
parcialmente el artículo 64 del Decreto – Ley2811
de 1974 en relación con el Registro de Usuarios
del Recurso Hídrico

Deroga el decreto 155 de 2004

Deroga el decreto 155 de 2004

Deroga el Decreto 4741 de 2005
 Diagrama de flujo del proceso de sacarificación, faenado y
empaquetado de la carne de res

Recepción material de
empaquetado Recepción del ganado

Ayuno / Reposo

Lavado

Aturdimiento / Desangrado

Degüello

Corte de cabeza / piernas

Despellejadura

Evisceración

Separación

Proceso de
viseras
 Proceso de
viseras

Carriel de recorte

Lavado final

Enfriamiento

Refrigeración / maduración

Empacado / Etiquetado

Almacenamiento (frio) del

producto terminado
Almacenamiento
materiales para
empaquetado
Envió
 
ón, faenado y
Producción de surtidos
de menudencia
comestibles
 
Normas Objetivo

La Ley 9 de 1979 Vigente hasta hoy, ha sido una herramienta básica y

código nacional de fundamental para estructurar el sistema reglamentario
Colombia en materia de salud pública en Colombia.

Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los
Decreto 539 de 2014 importadores y exportadores de alimentos para el
consumo humano, materias primas e insumos para
alimentos destinados al consumo humano y se
establece el procedimiento para habilitar

se reglamentan las condiciones sanitarias y de

inocuidad en la producción primaria de ganado bovino
RESOLUCIÓN 2341 de
y bufalino destinado al sacrificio para consumo
2007. humano, en las condiciones de producción, transporte
y bienestar animal

establecen los requisitos sanitarios para el

funcionamiento de las plantas de beneficio animal de
Resolución 240 de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de
2013. desposte y almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación de
carne y productos cárnicos comestibles

Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad

CONPES 3355 DE 2005 de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y
fitosanitarias.

En donde se menciona que los limitantes del eslabón

cárnico son: baja escala de operación en la mayoría de
las plantas de sacrificio; alta dispersión geográfica de
las plantas; concentración del sacrificio en zonas de
consumo y no de producción; bajo nivel de
CONPES 3676. capacitación del personal empleado en las plantas;
escasa implementación de sistemas automatizados de
control de producción y trazabilidad; bajo nivel de
actualización tecnológica en el proceso de beneficio; y
debilidad en la inspección oficial debido a la carencia
de recursos humanos y técnicos
 establece los requisitos sanitarios y de inocuidad que
deben cumplir la carne En su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese,
Decreto 1500 de 2007 procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación

Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la

Decreto 2278 de Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
Agosto 2 de 1982 abasto público para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercialización de su
carne.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales

deben ser cumplidas por todas las industrias del sector
alimentario. Explica toda la reglamentación
concernidas con los alimentos, personal manipulador y
autoridades competentes. Las condiciones básicas de
Decreto 3075 de 1997 higiene en la fabricación de alimentos, como son las
buenas prácticas de manufactura, edificación e
instalaciones, localización y accesos, diseño y
construcción, disposición de residuos sólidos y líquidos,
instalaciones sanitarias.

https://repositorio.ucp.edu.co/bitstream/10785/5908/3/DDMEPGT25.pdf
Normas derogadas y modificadas

El decreto 4974 de 2009:

modifica parcialmente el
Decreto 1500 de 2007.
Modificado por los
Decretos: 2965 de 2008,
2380 de 2009 y 4131 de 2009
 El decreto 4974 de 2009:
modifica parcialmente el
Decreto 1500 de 2007.
Modificado por los
Decretos: 2965 de 2008,
2380 de 2009 y 4131 de 2009

8/3/DDMEPGT25.pdf
 Diagrama de flujo del procesado del pollo hasta la
evisceracion

Recibo de las aves

en guacales

Colgado del
Lavado de guacales pollo

Golpe electrico
Envio de
guacales limpios
a las granjas
Degollado

Lavado
Desangre de
ganchos

Escaldado

Desplumado

Eliminacion de
cabezas

Quebradura del
cuello

Cuello a Lavado del

Corte del cuello
enfriamiento cuello

Corte de las
Pelado de patas Bajada de patas
patas

Lavado de patas Patas a enfriamiento

Pollo a evisceracion
Diagrama 2
Lavado
de
ganchos
 Diagrama de flujo del pollo durante el proceso de
evisceracion

Pollo para
evisceracion

Colgado del
pollo

Extraccion de la
cloaca

Corte manual
abdominal

Extraccion manual de
Desechos
visceras

Lavado de Separacion de Decomiso de

Higados a enfriamiento
higado higados intestinos

Lavado de Separacion de
Mollejas a enfriamiento
mollejas mollejas

Separacion aut. cuticula

Desechos
molleja

Extraccion de Decomiso de
buches buches

Extraccion de Decomiso de
pulmones pulmones

Inspeccion total
post mortem

Pollo a enfriamiento
Diagrama 3
 Diagrama de flujo del pollo durante el proceso de
enfriamiento

Pollo viene para

enfriamiento

Lavado del pollo

Pre-enfriamiento del pollo

Enfriado del
pollo

Pollo a empque y seleccion

Higados para Mollejas para Pescuezos para Patas para

enfriamiento enfriamiento enfriamiento enfriamiento

Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento

Empaque Empaque Empaque Empaque

Pollo a empaque y seleccion

Diagrama 4
 Diagrama de flujo del pollo durante el proceso de
corte y empaque

Pollo a empaque y
seleccion

Colgado del
pollo

Clasificacion
del pollo

Pesado del pollo

Pollo a empque y seleccion

Pollo para Pollo sin cortar

piezas

Cortado Pollo limpio Pollo limpio

Incorporacion
de menudos

Pesa del pollo

Empaque

Almacenamiento Congelacion
del pollo fresco

Reempaque a granel

Mantenimiento
Despacho
de congelada
 legislación sanitaria aplicada a plantas de sacrificio
avicola

COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Resolución 811 (Marzo 3 de 1992). Por la cual se establece plan d
de 1986. Bogotá: El Instituto, 1986. 4 p.

Resolución 1476 (Septiembre 10 de 1976). Por la cual se reglamenta la Resolución 261 de 1975, sobre el control de la Salm
1975. 5 p. 12.

Resolución 1056 (Abril 17 de 1996): Por la cual se dictan disposiciones sobre el control técnico de los insumos pecuario y s
1980 y 444 de 1993. Bogotá: El Instituto, 1993. 24 p. 13.

Resolución 1698 (Junio 27 de 2000). Por el cual se dictan disposiciones sobre productores de alimentos para animales con
7 p. 14.

Resolución 150 (Enero 21 de 2003). Por la cual se adopta el reglamento técnico de fertilizantes y acondicionadores de suel
15.

Resolución 968 (Marzo de 2010). Por medio de la cual se modifica la resolución 150 de 2003. BOGOTA. 5p Análisis de la leg
sector avícola... / 126 / 16.

Ley 1255 (Noviembre 28 de 2008). Por el cual se declara de interés social nacional y como prioridad sanitaria la creación d
país libre de influenza aviar, así como el control y erradicación de la enfermedad del Newcastle en el territorio nacional y se
desarrollo del sector avícola nacional. Bogotá: El Instituto,2008. 8p. 17.
Resolución 587 (Diciembre 27 de 1973). Por la cual se dictan medidas para el control de la enfermedad de Mark en las ave

Resolución 1937 (Julio 22 de 2003). Por la cual se establecen medidas sanitarias para la prevención y el control de la enfer
Bogotá: El Instituto, 2003. 5 p. 19.

Resolución 375 (Febrero 27 de 2004). Por la cual se dictan las disposiciones sobre Registro y Control de los Bioinsumos y E
Bogotá: El Instituto, 2004. 34 p. 20.
Resolución 2896 (Octubre 10 de 2005). Por la cual se dictan disposiciones sanitarias para la construcción de nuevas granja
Instituto, 2005. 4 p. 21.

Resolución 3654 (Septiembre 28 de 2009). Por medio de la cual se adopta el programa para el control y erradicación de la
Bogotá: El Instituto, 2009. 5 p. 22.

Resolución 1183 (Marzo 25 de 2010). Por medio de la cual se establecen las condiciones de Bioseguridad que deben cumpl
certificación. Bogotá: El Instituto, 2010. 7 p. 23. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Ley 9 (Enero 24 de 1979). Por la cua
1979. 82 p. 24.

Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: E
Decreto 60 (Enero 18 de 2002). Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de contro
reglamenta el proceso de certificación. Bogotá: El Ministerio, 2002. 7 p. 26.
Bogotá: El Instituto, 2009. 5 p. 22.

Resolución 1183 (Marzo 25 de 2010). Por medio de la cual se establecen las condiciones de Bioseguridad que deben cumpl
certificación. Bogotá: El Instituto, 2010. 7 p. 23. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Ley 9 (Enero 24 de 1979). Por la cua
1979. 82 p. 24.

Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: E
Decreto 60 (Enero 18 de 2002). Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de contro
reglamenta el proceso de certificación. Bogotá: El Ministerio, 2002. 7 p. 26.

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 4287 (Noviembre 21 de 2007). Por la cual se establece
de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá: El Ministerio, 2007. 43 p. 27.

Decreto 1500 (Mayo 4 de 2007). Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial d
Roldán A., Rafael Ochoa V., Luz Adriana Gutiérrez R. / 127 / Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibl
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, des
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Bogotá: El Ministerio, 2007. 41 p. 28.

COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Resolución 2101 (Julio 27 de 2007). Por la cual se reglamentan lo
comerciales o de autoconsumo o cualquier programa enfocado hacia la distribución de aves Nivel Nacional. Bogotá: El Mini

Resolución 2833 (Octubre 29 de 2007). Por la cual se modifica la Resolución 2101 de 2007. Bogotá: El Ministerio, 2007. 3 p

COLOMBIA. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Decreto 3100 (Octubre 30 de 2
retributiva por la utilización directa del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se toman otras determinaciones

Decreto 1713 (Agosto 6 de 2002). Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001,
aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos. Bogotá: E
Decreto 3100 (Octubre 30 de 2003). Por medio del cual se reglamentan la tasa retributiva por la utilización directa del agua
toman otras determinaciones Op. cit., 12 p. 33.

Decreto 1713 (Agosto 6 de 2002). Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001
de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos., Op. c
COLOMBIA. MINISTERIO DEL TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL. Ley 55 (Julio 2 de 1993). Por medio de la cual se aprueba
sobre la seguridad en la utilización de los productos químicos en el trabajo” adoptados por la 77ª. Reunión de la conferenc
Ministerio, 1993. 32 p.
a a plantas de sacrificio
a

). Por la cual se establece plan de vacunación avícola y se deroga la resolución 957

1975, sobre el control de la Salmonellosis en las aves de corral. Bogotá: El Instituto,

nico de los insumos pecuario y se derogan las resoluciones 710 de 1981, 2218 de

de alimentos para animales con destino al autoconsumo. Bogotá: El Instituto, 2000.

ntes y acondicionadores de suelos para Colombia. Bogotá: El Instituto, 2003. 18 p.

3. BOGOTA. 5p Análisis de la legislación sanitaria y ambiental para empresas del

prioridad sanitaria la creación de un programa que preserve el estado sanitario de

stle en el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a fortalecer el

enfermedad de Mark en las aves de corral. Bogotá: El Instituto,1973. 3p. 18.

evención y el control de la enfermedad de Newcastle en el territorio nacional.

y Control de los Bioinsumos y Extractos Vegetales de uso agrícola en Colombia.

a construcción de nuevas granjas avícolas en el territorio nacional. Bogotá: El

a el control y erradicación de la enfermedad de Newcastle en el territorio nacional.

e Bioseguridad que deben cumplir las granjas avícolas comerciales en el país para su
9 (Enero 24 de 1979). Por la cual se dictan medidas sanitarias. Bogotá: El Ministerio,

n otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 1997. 47 p. 25.

is de peligros y puntos de control crítico - Haccp en las fabricas de alimentos y se
e Bioseguridad que deben cumplir las granjas avícolas comerciales en el país para su
9 (Enero 24 de 1979). Por la cual se dictan medidas sanitarias. Bogotá: El Ministerio,

n otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 1997. 47 p. 25.

is de peligros y puntos de control crítico - Haccp en las fabricas de alimentos y se

2007). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitario y
para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese,
á: El Ministerio, 2007. 43 p. 27.

cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Victoria Eugenia Cano D., Luz Marina
e, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
oducción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
007. 41 p. 28.

7). Por la cual se reglamentan los programas de seguridad alimentaría con fines
s Nivel Nacional. Bogotá: El Ministerio, 2007. 6 p. 29.

Bogotá: El Ministerio, 2007. 3 p. 30.

Decreto 3100 (Octubre 30 de 2003). Por medio del cual se reglamentan la tasa
se toman otras determinaciones. Bogotá: El Ministerio, 2003. 12 p. 31.

2 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público de
al de Residuos Sólidos. Bogotá: El Ministerio, 2002. 3 p. 32.
por la utilización directa del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se

2 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público
gral de Residuos Sólidos., Op. cit., 3 p. 34. Ibíd. 35.
or medio de la cual se aprueba el “Convenio # 170 y la recomendación numero 177
la 77ª. Reunión de la conferencia general de la O.I.T., ginebra, 1990. Bogotá: El
 DIAGRAMA DFP
PORCINO

MANEJO ANTE-
MORTEM

TRANSPORTE No causar traumatismos

antes y después de la
PESAJE
cuarentena (32 horas)

INSPECCIÓN
SANITARIA ANTE- Detectar enfermedades
MORTEM

12 a 24 horas, solo darles

REPOSO Y LAVADO Agua potable, facilitar
eviscerado

caja de insensibilización,
CONDUCCIÓN AL
ayudado por un tábano
SACRIFICIO
eléctrico

insensibilización hasta la
SACRIFICIO
sangría

• Pistola de perno
cautivo
INSENSIBILIZACIÓN • Con anhídrido
carbónico (CO2)
• Aturdimiento eléctrico

Produce la muerte del

animal (anemia)
Se engancha el animal en
el riel 45°.

IZADO Y SANGRÍA
IZADO Y SANGRÍA Corte de Arterias
carótidas y la vena
yugular.
tiempo: 6-8min
Evitar sufrimiento

FAENADO Canales y subproductos

LAVADO Con ducha de agua fría

60°C – 65°C
Tiempo
ESCALDADO
Manual de 6-8min
Mecánica: 4-5min

Maquina depiladora
DEPILADO Ducha de agua caliente a
60°C

La canal se comercializa
DESOLLADO
con el cuero.

Las vísceras son

inspeccionadas y
trasladadas al área
respectiva. El aparato
EVISCERACIÓN

genitourinario se envía al
área de desperdicios y
decomisos.

INSPECCIÓN POST verificar la sanidad de la

MORTEM canal y de las vísceras.
 Divididas a lo largo de la
DIVISIÓN DE LA
columna vertebral unidas
CANAL O ESQUINADO
por la cabeza

Rendimiento
LAVADO, REPOSO Y
corresponde en promedio
PESAJE DE LA CANAL
al 60%. Bascula aérea

0 - 2° C por 16 a 24
horas, y almacenamiento
ALMACENAMIENTO a
DE LA CANAL
temperaturas entre 0 y
1°C.
LEGISLACIÓN SANITARIA
• ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES
• ANDI. Seminario de la Industria de Carnes en Colombia, Bogotá, Colombia, 1978.
• FEDEGAN. www.fedegan.org.co. Estadísticas de producción 1980 a 2002.
• FISCHER, F. Influencia del tiempo de ayuno previo a la faena sobre la calidad de
la carne de cerdos, Frankfurt, 1988.
• INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075/97, Bogotá, Colombia, 1997.
• MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DE COLOMBIA, Decretos 2162/83 y 2278 de
2002.
• MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL DE COLOMBIA, Decreto 1500 del 04 de mayo de 2007
• www.miporkcolombia.co . PorkColombia – Fondo nacional de la porcicultura. La Asociación Porkcolombia es el gremio que
representa , desde 1983, a los productores de carne de cerdo del país. Impulsamos y acompañamos el proceso de tecnificación e
todos los eslabones de la cadena cárnica porcina y fomentamos el consumo de la carne de cerdo.
• NTC 5480:2007: Establece los requisitos de limpieza y desinfección (LYD) que deben cumplir las instalaciones, equipos, uten
y el personal en la industrial de productos cárnicos y avícolas con el fin de obtener la inocuidad del producto final.
de 2007
Porkcolombia es el gremio que
mos el proceso de tecnificación en
.
r las instalaciones, equipos, utensilios
del producto final.
TRABAJO COLABORATIVO
DISEÑO DE LA PLANTA
LA PLANTA
PROCESO DE SACRIFICIO DEL GANADO BOVINO, EQUIPOS UTILIZADOS

Observar como realizan las actividades de beneficio, los equipos utilizados y los movimientos que ejecutan en sus
plantas desde la llegada de animales hasta la salida de canales y carne en posta.

A partir de la información obtenida en los Frigoríficos se establecieron las áreas necesarias y el proceso de
beneficio según el marco legal para este tipo de plantas (numeral 1.3). A continuación se describen las
etapas del proceso de beneficio a realizar en el diseño de planta propuesto.

· Recepción del ganado. En esta etapa se reciben los animales desde el camión hasta los respectivos
corrales para su alojamiento. Esta operación se lleva a cabo en las horas de la mañana, ya que las bajas
temperaturas favorecen las operaciones de oreo, reflejándose en la calidad de la carne. Al recibo de los
animales, se tendrá una guía donde conste la procedencia del ganado vacuno y demás información solicitada
para su aceptación.

· Conducción. La conducción de los animales bovinos se puede realizar mediante un tábano eléctrico
aplicado sobre el cuerpo del animal para que avance rápidamente hasta la zona destinada para el pesaje de
los mismos. Debe evitarse el uso de objetos corto punzante que deterioren la piel.

· Pesaje. Luego de la recepción de ganado bovino, se conducen los animales uno a uno hasta la báscula de
piso para determinar su peso en pie.

· Reposo. Después de pesar los animales, estos son llevados a los corrales de la planta de beneficio, para
que reposen entre 12 y 24 h, esto con el fin de contribuir al mejoramiento higiénico, técnico y nutricional de
la carne. 53

· Inspección ante mortem. Esta inspección se realiza a los animales al menos dos horas antes del sacrificio,
y es realizada por un médico veterinario, donde podrá identificar los animales descansados y aptos para el
sacrificio y los que se clasifican como sospechosos se deben aislar para ser examinados detalladamente y en
caso de sacrificio faenarlos por separado.

· Baño externo. Los animales pasan por la manga de conducción donde son duchados con agua fría, con el
fin de limpiar cualquier suciedad superficial de la piel, además ayuda a que se dé una sangría adecuada,
favoreciendo a la conservación de la carne y un color atractivo de la misma.

· Insensibilización y aturdimiento. Se conduce el animal a la caja de aturdimiento que se comunica con la

sala de sacrificio. El aturdimiento del animal se puede realizar mediante una pistola de perno cautivo.

· Izado. Los animales aturdidos se izan mediante un diferencial eléctrico que eleva el animal hasta
engancharlo al riel de sangría.
· Sangría. En este procedimiento se cortan las venas y arterias con un cuchillo previamente afilado,
produciendo finalmente la muerte del animal posibilitando el sangrado. Cuando se trata de recolectar la
sangre como subproducto, generalmente se usa un cuchillo hueco que se introduce en el cuello del animal,
es necesario separar la piel del cuello.

· Separación de manos. Procedimiento que se realiza mediante un corte de la articulación correspondiente

con la ayuda de un cuchillo.

· Desuello. En este paso, se inicia la separación de la piel desde el cuello, el esternón y el vientre del
animal.
· Separación de la cabeza. La cabeza del animal se retira manualmente con un cuchillo.
· Transferencia. Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo, utilizando un
espernancado. 54

· Ligazón del recto. Teniendo el animal en la línea de transferencia, se debe ligar el recto con una piola o
banda elástica, para evitar la contaminación de la carne con materia fecal.

· Desuello dorsal y final. En esta etapa se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de la
región dorsal y ventral, esto con la ayuda de un cuchillo curvo.

· Corte del esternón. Con ayuda de un cuchillo perfectamente afilado, se realiza una incisión en la línea
blanda del pecho y se introduce una sierra eléctrica para finalizar el corte.
· Separación de vísceras roja. En esta operación, se retira el conjunto de órganos que conforman las
vísceras blancas. Luego se retiran las vísceras rojas conformadas por el hígado, el corazón, los pulmones,
bazo tráquea, esófago y riñones. Las vísceras son colgadas en una percha para someterlas posteriormente a
inspección sanitaria.

· División de la canal. Se realiza por el centro de la columna vertebral con una sierra eléctrica
inspeccionando adecuadamente este procedimiento.

· Lavado de las medias canales. Se hace mediante el uso de agua potable a presión desde la parte superior
hasta abajo.

· Inspección post mortem. Es el examen detallado y en conjunto de todas y cada una de las partes del
animal a saber, la sangre, la cabeza, las manos, patas, piel, vísceras y canales, que en combinación con la
inspección ante mortem determinara el destino final de los productos y subproductos. El examen es
realizado por observación, palpación e incisión de los órganos si se sospecha de alguna lesión o alteración.

· Pesaje de canales. Las canales una vez aprobadas, son pesadas para determinar el rendimiento del animal,
que es lógicamente el sistema técnico de comercialización.

· Transporte refrigerado. El transporte de las canales se debe realizar en vehículos a una temperatura de 1
a 4°C y contar con licencia sanitaria para tal fin.
ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA LA PLANTA DE BENEFICIO La estructura organizacional
de una empresa es uno de sus elementos clave, para esto se propusieron cargos y perfiles para los futuros
empleados de la planta de beneficio. En la Figura 4 se observa el organigrama propuesto y los niveles de
los cargos. Figura 4. Organigrama para la planta propuesta de beneficio Fuente: elaboración propia El
organigrama propuesto se llevaría a cabo con 12 personas, distribuidas así:
Numeros de personas Cargos
1 Gerente
1 Jefe de corrales
1 Jefe administrativo
1 Jefe de mantenimiento
1 Jefe de planta
1 Supervisor
6 Operarios
Perfiles
El gerente debe ser el encargado de planear y
estratégicamente actividades generales de la
además quien autoriza todos los movimiento
buen funcionamiento de la empresa.
Persona encargada de organizar la llegada de
y supervisarlos mientras se encuentren en los
espera del sacrificio.
Persona encargada del área administrativa, p
facturación
Persona encargada de coordinar y dirigir el
mantenimiento preventivo y correctivo de los
la planta para el buen funcionamiento de la m
Deberá estar encargado de dirigir todas las op
correspondientes al sacrificio de los animales
almacenamiento y distribución.
Supervisa las operaciones de sacrificio, almac
distribución de la carne.
Personal encargado de realizar las operacione
sacrificio, este personal deberá estar capacita
constantemente para que pueda realizar efica
todas las operaciones diarias de sacrificio, lim
desinfección
 Perfiles

e ser el encargado de planear y dirigir

nte actividades generales de la empresa,
autoriza todos los movimientos para el
miento de la empresa.

gada de organizar la llegada de los animales

mientras se encuentren en los corrales en
ificio.

gada del área administrativa, papelería y

gada de coordinar y dirigir el

o preventivo y correctivo de los equipos de
el buen funcionamiento de la misma.

ncargado de dirigir todas las operaciones

tes al sacrificio de los animales, su
to y distribución.
peraciones de sacrificio, almacenamiento y
la carne.

gado de realizar las operaciones de

personal deberá estar capacitado
te para que pueda realizar eficazmente
aciones diarias de sacrificio, limpieza y