El vino

1. Definición

Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o

parcial de la uva fresca, estrujadas o no, o del mosto de uva. Su graduación
alcohólica natural no será inferior a 8,5% en volumen.

A). Vino Blanco.- es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del jugo

de uva Blanca sin las partes sólidas del racimo.

B). Vino Tinto.- es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del jugo

de uva Tinta con las partes sólidas del racimo.

C). Vino Rosado/Claretes.- es la bebida resultante de la fermentación

alcohólica del mosto procedente de uvas tintas o mezclas de tintas y blancas,
que una vez despalilladas y suavemente molturada se mantienen varias horas
en contacto con los hollejos que le aportan el color aroma característico.
También existen otros tipos de vinos como el vermut (con adición
de azúcar y aromas obtenidos de plantas aromáticas), el vino
medicinal o quinado, el vino gasificado (son a los vinos que se
añaden anhídrido carbónico) el vino espumoso, el vino dulce, el
chacolí (un vino con alta acidez y poco alcohol)
2. Etapas generales de la vinificación

A). Despalillado y estrujado.-

1). Despalillado.- Cuando la uva llega a la bodega, el primer paso del proceso

es el despalillado, que consiste en separar la fruta de todos los restos
herbáceos del racimo, que se denominan raspón o escobajo. Estos
componentes tienen alto contenido en potasio.

Este proceso es necesario en las uvas porque, si no se hace, se

incorporan cualidades astringentes que pueden echar a perder el sabor del
mosto al reducir la acidez. Esta situación es más importante, ya que en
los vinos tintos sirve para mejorar el sabor y el color y para aumentar la
graduación. También es importante recordar que el objetivo es eliminar
aquellos elementos que pueden deteriorar el gusto del vino.

Conviene tener en cuenta que, en función del tipo de uva, el despalillado puede
tardar más o menos en conseguirse. Por tanto, podemos afirmar que no todos
los vinos se producen de la misma manera y que hay diferencias significativas
entre las uvas blancas y las tintas.
Actualmente, esta acción suele realizarse con máquinas especializadas que se
denominan despalilladoras, de las cuales hay de varios tipos. El objetivo final
es reducir los tiempos para mejorar la productividad.

2). Estrujado.- Después del despalillado se pasa al  estrujado, la fase previa

antes de dejar reposar el mosto (El mosto es el zumo de la uva que contiene
diversos elementos como pueden ser la piel, las semillas, etc . Este proceso
consiste en lo que tradicionalmente se conocía como pisada de la uva cuando
no existía maquinaria; es decir, un machacado para sacarle el mosto.

El objetivo del estrujado está claro, conseguir el mosto necesario para elaborar

el vino. En el caso de las uvas tintas, antes del estrujado hay
que macerarlas junto con la piel para conseguir la mayor cantidad de mosto. De
esta manera, se separan las levaduras e impurezas para que no haya ningún
problema a medio plazo. No en vano, la producción de vinos de calidad está
asociada a una diferenciación de la uva.

Hoy se utilizan depósitos especializados con el objeto de mejorar los procesos

de elaboración y separar las impurezas. Así se consigue con garantías el
objetivo deseado.

B). Escurrido.- Es la acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el
mosto. Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas,
tamices y cilindros fijos o giratorios. En la industria, se utilizan diversos modelos
de escurridores, ente ellos, los más modernos son refrigerados para proteger la
calidad del mosto escurrido. Los escurridores son utilizados para la vinificación
en blanco sobre todo, con un sistema   continuo de tornillo contrapresión. Puede
obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70 % del mosto
total.

C). Tratamientos del mosto.-

Es conveniente realizar un análisis a la pasta y al mosto para conocer qué

características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos
modificaciones que más se realizan son la corrección del grado y la corrección
de la acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los
ácidos. Su corrección se realiza aumentando su contenido natural y añadiendo
casi el mismo producto que se encuentra en la uva.

D). Fermentación.-

Es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. La fermentación

tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol
etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del
género de las Saccharomyces. La fermentación se hace en recipientes (hoy
en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1) Fase de demora, en la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del

mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2 dioxido de asufre.

2) Crecimiento exponencial , las levaduras ya acondicionadas al entorno,

empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando ocupar el
máximo un período de su entre densidad dos y de tres población, días. Que
suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico.

3) Fase estacionaria, Es la fase en la cual la población de levaduras ha

llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentación se mantenga.

4) Fase declinante, en esta fase la carestía de azúcares o la elevada

concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población
esta fase disminuye, con ello la velocidad de fermentación

E). Conservación.-

Requiere de estar muy pendiente de su evolución y de las condiciones

ofrecidas por la estancia donde se encuentre (sea una bodega, o restaurante).

 Alrededor de 14 y 15 grados es la temperatura más idónea para su

conservación; si bien, en verano no debe rebasar los 20 grados y en
invierno no debe situarse por debajo de los 8. Además, no le favorecen
los cambios bruscos de temperatura, aconsejando cambios máximos
diarios de unos 2 grados.
  La humedad presente en la estancia donde se encuentre, debe ser al
menos del 70%.
 Un lugar con ausencia de luz o mínimamente iluminado es el ideal para
su conservación, siendo la luz solar su principal enemigo al madurarlo
prematuramente.
 Cualquier tipo de vibración puede afectar a su conservación, por lo que
es un aspecto a resaltar y a evitar (las reacciones químicas del vino
embotellado se alteran y aumentan de rapidez).
 Horizontalmente es como debe conservarse, manteniendo al corcho de
la botella siempre mojado, evitando la entrada de aire que perjudique y
anule a nuestro vino.
 Trataremos de que no hayan corrientes de aire en la sala, dado que hay
olores externos que pueden interferir negativamente en su conservación,
introduciéndose en las botellas por medio de su corcho.

Defectos que puede adquirir el vino por una mala conservación

F). Clarificación.-

Es el agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en

suspensión no deseados.

La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la

floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así
obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII
se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes.
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en
suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias,
etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se
remueve. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende
también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores
caen muy tarde y muy difícilmente

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su
alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran
la caída de las partículas del vino.

Pueden utilizarse diversos:

1. De origen animal: albúminas

2. De origen marino: alginatos
3. De origen mineral: bentonita
4. De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:

1 De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados

2 De leche o caseína: para vinos blancos
3 De huevo: para vinos tintos
4 De gelatina de huesos: para vinos tintos

En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita

para blancos y rosados.

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara

G). Estabilización.-

El vino, una vez que acaba la fermentación no se puede meter a la botella

directamente, tiene que estar limpio y también que dure esa limpieza, hay que
estabilizarlo (química). Consiste en obtener un vino listo para embotellarlo. Se
puede conseguir de dos maneras:

- Con mucho tiempo (a algún vino de reserva no se le hace nada). En un vino

joven es imposible.
- Acelerando el proceso con diferentes técnicas.

LOS PRODUCTOS ESTABILIZANTES

• El ácido metatartárico: obtenido por calentamiento en vacío del ácido

tartárico, impide la formación de cristales de tártaro cuando un vino es
sometido al frío.

- Un índice de esterificación sistemáticamente controlado,

- Una disolución rápida y completa,
- Una coloración amarilla muy pálida y un olor suave (ausencia de
impurezas) garantizan la calidad y eficacia del producto.

• La goma arábiga: coloide de origen vegetal, es el estabilizante por

excelencia frente a los enturbiamientos y precipitaciones causados por la
materia colorante. Refuerza y hace más duradera la acción del ácido
metatartárico, disminuyendo el riesgo de quiebra férrica.

• Productos que actúan sobre el hierro y el cobre:

- ya sea por eliminación (Ferrocianuro potásico, fitato cálcico) o por

complejación (ácido cítrico), impiden la aparición de la quiebra
férrica y/o cúprica.

H). Filtración.-

La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer

pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las
partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.
El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para
acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar
substancias sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro.
El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables
que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes
generados en el proceso fermentativo, etc.).
Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y
conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del
vino.
En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos
eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su
complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a
envejecer.

DOSIS INFORMACIONES
OBJETIVOS PRODUCTOS INDICADAS COMPLEMENTARIAS

ESTABILIZACIÓN Ácidos Metatartáricos elaborados por SOEC - MARTIN VIALATTE a partir de ácidos
TARTÁRICA tartáricos seleccionados por su pureza..

. VINOS TINTOS - 10
ROSADOS V 40 g/hL Índice de garantía
(máx. 38/40
legal)
ESTABILIZACIÓN DE LA Soluciones de goma arábiga elaboradas por SOEC - MARTIN VIALATTE
MATERIA COLORANTE a partir de gomas seleccionadas por su eficacia.

. PROTECCIÓN SUPERNEOSTAB 1 litro por 10-20 densida

ESTÁNDAR IL hL d
garantiza
da
. PROTECCIÓN FILTROSTABIL 1 litro por 15-30 d = 1100
REFORZADA (puro KORDOFAN) hL

ELIMINACIÓN DEL Formulas a base de fitato de calcio especialemente puestas a punto por
HIERRO
SOEC - MARTIN
VIALATTE
FERRONIF 5 a 10 g/hL Clarificar después
del
tratamiento
. VINOS TINTOS
FITEX 20 a 50 g/hL Previene los fenómenos
(polvo) de oxidación

. VINOS BLANCOS FERRONIF Determinar la dosis El tratamiento debe

en función de pruebas realizarse bajo el control
previas de un enólogo
PROTECCIÓN MIXTA Una protección múltiple grácias a fórmulas adaptadas

. QUIEBRA FÉRRICA FILTROSTABIL Goma arábiga

1 litro por 10-15
+ +
(solución) hL
MATERIA COLORANTE Ácido cítrico

. PRECIPITACIÓN DE PRONIF 10 a 25 g/hL Ácido metatartárico

TÁRTAROS + MATERIA (polvos) (25 g/hL dosis +
COLORANTE max.) 1 litro por Goma arábiga
10-15 hL
I). Embotellado.-

La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es

este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del
vino. Esto es por las características del vidrio.

Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del

vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz,
mientras más oscuro mejor protegido está el vino, por eso se utiliza vidrio
menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser
éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea, no demasiado
expuestos a la luz).
Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen
embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente
sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados…)

El Proceso de embotellado

1.- Lavado de las botellas

2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio
hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele
acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de
gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da
al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la
botella.

3.- Taponado: la incorporación del tapón de corcho El corcho es la corteza

del alcornoque un tejido vegetal que en botánica se denomina  felema y que
recubre el tronco del árbol. Cada año, crece una nueva  peridermis –formada
por anillos que crecen de dentro hacia fuera del alcornoque suele ser lo más
habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele
utilizar a menudo la cápsula de aluminio .La hermeticidad del tapón queda
asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una
arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos
en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para vinos de
crianza.

4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y

aluminio, aparte de ser un elemento estético de la botella, asegura la
inviolabilidad de la botella.

5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La

etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las
personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos,
armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y
postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador",
que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en
enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos
de vino.

El vino tinto es uno de los más populares, su proceso de producción varía

desde el mosto (jugo exprimido de la uva) que es tinto (de color rojizo hasta
purpura), su fermentación está en contacto con los elementos sólidos de las
pepitas, hollejos (piel). Una de las diferencias de este vino, es que suele
fermentarse a una temperatura de 25ºC, debido a que se le extrae el máximo
color posible a la uva. Las fases de producción de este vino es el despalillado
de la uva (acción que consiste en separar el racimo de los granos de la uva),
fermentación alcohólica y maloláctica (proceso donde permite determinar el
aroma y evolución del bouquet).

El proceso que conlleva realizar el vino blanco es casi similar del vino tinto, la
diferencia es desde la uva- es color blanca- se separa la piel y se fermenta
únicamente el mosto. La temperatura de fermentación varía entre los 13ºC a
15ºC. Su cuerpo o volumen va depender de la barrica de roble, esta le permite
tener sedosidad, aroma y sensaciones que le proporciona la madera.

El vino rosado se elaboran con distintos tintos, debido a que durante el proceso
de maceración del jugo se mantiene mayor contacto con la piel y se deja mayor
tiempo, para que la tonalidad se convierta en rosado. Estas uvas se cosechan
con un grado de madurez menor, comparadas con las del vino tinto.

3. Etapas de la vinificación de vino blanco

LES VOY A EXPLICAR SOBRE LAS ETAPAS MAS IMPORTANTES
DEL VINO BLACO Y TINTO

A) Estrujado

Finalidad romper los hollejos y desprender la pulpa Estrujadoras de Rodillos

(caucho, goma o acero inoxidable) Debe de ser suave, no trituren las pepitas ni
el raspón
 B) Escurrido

Separación del mosto liberado durante el estrujado, pasta con 8O-9O% de

mosto extraíble (rendimiento) Obtención del mosto yema

 Escurrido estático, la presión que se le somete a la masa es su

propio peso, tiene la ventaja de mostos limpios y la desventaja de
posibles fenómenos de oxidación
 Escurrido mecánico o dinámico, se ejerce una acción sobre la masa
para favorecer la separación del mosto (por medio de vibraciones o por
medio de presión)

C) Prensado

Extracción del mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una
vez estrujada y escurrida.

No se puede alcanzar un 100% de primera calidad

Fermentar por separado las distintas fracciones en función de sus calidades.

1) Clasificación de prensas
 Prensas Verticales

Son las prensas más antiguas de las que hoy día se utilizan, aunque a
pesar de los años siguen de plena vigencia, motivado principalmente por la
elevada calidad de los mostos o vinos que se obtienen, siempre que se
trabaje bajo determinadas condiciones.
Están formadas por una jaula vertical que contiene la masa de vendimia,
siendo presionada por un plato que desciende verticalmente, bien mediante
un dispositivo mecánico de tornillo o husillo accionado antiguamente de
forma manual y más recientemente por medio de un motor eléctrico; o bien
gracias a un dispositivo hidráulico. El mosto o vino extraído por la presión,
sale lateralmente a través de los orificios que tiene la jaula y se recogen en
la base de la prensa que tiene forma de bandeja. Estas prensas son
difícilmente desplazables, por lo que su situación en la bodega es
inamovible y es preciso transportar hasta ellas la vendimia a prensar.

 Prensas Horizontales

Estas prensas surgieron a partir de las verticales, donde la jaula se dispuso

en posición horizontal, siendo ésta giratoria y dotada de un dispositivo de
fácil desmenuzado, facilitando de éste modo las operaciones de prensado,
con una extracción realizada a menor presión y un ciclo de trabajo mucho
más reducido. Con estas prensas el rendimiento en mosto o vino es más
 elevado, pero éstos resultan más cargados de turbios al reducirse el
espesor de la masa de orujo que deben atravesar.

D) Tratamientos del mosto

SULFITADO, Adición de Metabisulfito. ANTIMICROBIANO y

ANTIOXIDANTE

 Inactiva la tirosinasa (enzima oxidativa natural de la uva) y la lacasa

(enzima oxidativa producida por la botrytis)
 Selecciona la microflora que va a fermentar el mosto Facilita la
maceración
 Mejora el color
 Mejora la disolución de los polifenoles

La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a

12 g por Hl . Hectolitro Estas consideraciones son para vinos
de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de
prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de
sulfuroso.

ACIDIFICACIÓN
Efecto selectivo sobre bacterias más que sobre levaduras Características
sensoriales

MÉTODO - Racimos
S agraces

- Ácido cítrico
- Ácido tartárico

ENZIMAS PECTOLÍTICOS

 Mejor clarificación y menor oxidación

  Mejora en la fermentación
 Mejora el aroma

Desfangado

DEPÓSITOS DE DESFANGADO
Reposo del mosto (12 a 24 horas) para que las partículas sólidas
suspendidas, por decantación, se depositen en el fondo del depósito

PROCESO FÍSICO DE LIMPIEZA

TEMPERATURA

DESFANGADO ESTÁTICO: Lentitud

DESFANGADO DINÁMICO: Rapidez, mayor coste

Filtro Rotativo a vacío: Problema de fermentación

Aromas varietales

Centrifugación: oxidación de los mostos

TRATAMIENTOS CON CLARIFICANTES

Mejora de la clarificación espontánea (gelatinas, caseína, arcillas,

bentonitas)
 E) Fermentación Alcohólica

CO2 Dióxido de carbono

PIE DE CUBA” O “CULTIVO INICIADOR”

 (Mosto fermentado activamente durante la vendimia)

 Levaduras comerciales o levaduras aisladas del medio

DOS etapas en el COMPORTAMIENTO METABÓLICO de las levaduras

 vía oxidativa: multiplicación rápida de la levaduras, hasta

el agotamiento del oxigeno

 vía fermentativa: transformación de la glucosa y fructosa en alcohol con

desprendimiento de CO2
LEVADURAS

NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS

Compuestos nitrogenados temperatura (2o y 25º c)

FASES DE LA FERMENTACIÓN

(Sucesión de especies de levaduras)

Primera fase: Kloeckera apiculata

Segunda fase: Saccharomyces ellipsoideus

Tercera fase: S. ellipsoideus y S. oviformis

CONTROLES DURANTE LA FERMENTACIÓN

Densidad y temperatura

Fermentación

Control de temperatura

1. TEMPERATURA ELEVADA
 etanol y alcoholes superiores
 SO2, aromas
 alcalinidad (vinos más bastos)

2. TEMPERATURA BAJA
 Aromas primarios
 glicerina (vinos fuertes y ácidos)
F) Estabilización y conservación

Estabilización

Conservación
 Fase de reposo del vino a una determinada temperatura
Temperatura - 16ºC

TRASIEGOS PERIÓDICOS

Después de la fermentación malolactica se lleva a cabo el trasiego, proceso

mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

PRIMER TRASIEGO Cuando ha terminado la fermentación alcohólica

Temperatura baja

SEGUNDO TRASIEGO

TERCER TRASIEGO

CONTROLES DURANTE LA CONSERVACIÓN

 SO2
 Acidez Volátil, Total
 Otros (color, fenoles totales, etc.)

G) Clarificación

1. Adición de sustancias de carácter coloide (CASEINA, GELATINAS,

ALBÚMINA, BENTONITAS….)

2. Floculación de la proteína con los residuos pécticos

3. Sedimentación. Disminuye la viscosidad y el vino se clarifica en 6-18

horas
H) Tratamiento por frio

I) Embotellado
Nuevas Tecnologías en la Elaboración de Vinos

* Criomaceración

 Maceración prefermentativa de los mostos con los hollejos a

temperatura controlada
 Mayor cantidad de aromas
 Mayor cantidad de compuestos fenólicos (Color del vino)

 Temperaturas: 1O - 25 ˚C
 Tiempos: 2-6 h
 Depósitos: 3O.OOO litros
4. Etapas de la vinificación del vino tinto
 A) Despalillado

Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones.

 En el grano se ejerza un presión de rotura suave.

 El escobajo quede perfectamente eliminado.
 Las semillas deben permanecer enteras.
 El conjunto quede suficientemente aireado

Ventajas

• Menos sabores astringentes y amargos

• Se consigue una mayor acidez ya que el raspón aporta potasio que

salificaría los ácidos

• Se obtiene más color

• Se obtiene mayor grado alcohólico

• Se reduce el volumen en los depósitos en un 3O %

Desventajas

 Los raspones ahuecan las vendimias y se evita que el sombrero

(masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación)
sea demasiado compacto,

 Se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.

 El raspón durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando

así los aumentos de temperaturas.
 Facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las
hace más completas

B) Fermentación – macerado
Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se
desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (CO2); al mismo
tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una
barrera superior denominada sombrero.

Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la
extracción del color, mediante una operación que recibe el nombre de
remontado.

La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los

3OºC.

C) Fermentación maloláctica

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido

carbónico) por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica)

por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez
fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se
desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias

lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
 D) Crianza en bodega

El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la

barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica.

Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar según

legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen:

-Vino de Crianza

Para que el vino sea de Crianza, tiene que reposar un mínimo de seis meses
en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un
año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en
botella. Total 24 meses.

-Vino de Reserva

En caso de querer hacer un Reserva, el vino tendría que pasar un año en

madera y hasta tres años en botella.

- Vino Gran Reserva

Para el Gran Reserva tendría que pasar un mínimo de dos años en madera y
hasta cinco en botella.

E) Maceración carbónica

Es un tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes que se realiza en

dos fases

1ª FASE. Los racimos enteros, con raspón y sin despalillar ni estrujar, se

depositan en los depósitos, poco a poco se va creando una atmósfera de
anhídrido carbónico, por el peso y estrujado propio y natural de la uva,
produciendo una fermentación intracelular, en el interior de la baya.

Por una parte se produce una pequeña fermentación alcohólica en el fondo del
depósito por mosto liberado y por otro lado una microfermentación individual de
las uvas en la parte superior.

Estas se van reblandeciendo y en ese momento comienzan a generar una serie

de procesos químicos que darán lugar a las características propias de este tipo
de vinificación.

Esta fase suele durar aproximadamente una semana dependiendo de la

temperatura de fermentación.

2ª FASE. El mosto se descuba y/o se prensa obteniendo las distintas calidades

con los que el bodeguero elaborará el vino final.

En esta segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del mosto