3.2.1 Vitaminas y minerales.

Vitaminas

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el

metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos
procesos fisiológicos vitales para todas las células activas,
tanto vegetales como animales. En los alimentos se
encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200
mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000,000 de la dieta. Sin
embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaña de cuadros
clínicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas ocasionados por su
carencia son conocidos desde la época de las antiguas civilizaciones donde se hace
referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna;
actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas.
(Badui, 2006)

La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada y sólo

en casos muy concretos se debe acudir a las presentaciones farmacéuticas. Los excesos y
sobredosis de vitaminas, como la A, D y B 6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso
pueden ser graves. (Badui, 2006)

Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras químicas orgánicas

muy distintas, que funcionan en concentraciones pequeñas (por eso se clasifican como
micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto. Las vitaminas,
como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas reacciones propias del
anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, de proteínas y de grasas, que a su vez
generan energía y propician la síntesis de otros compuestos, además de que facilitan
algunos mecanismos fisiológicos. (Badui, 2006)

Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de

transformaciones químicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus
respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama indispensables
porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas
de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre, y la de muchos animales, constituida
por varias decenas de especies que viven simbióticamente es capaz de producir cantidades
importantes de algunas de ellas, como biotina, ácido pantoténico, cobalamina y vitamina K,
y en menor proporción, tiamina, niacina, ácido fólico, vitamina B 6 y riboflavina. Parte de
estas vitaminas es aprovechada al ser absorbida directamente a través de la pared del tracto
gastrointestinal; la ingesta de antibióticos destruye dicha microflora y trae consigo una
reducción en la síntesis de estos nutrimentos. (Badui, 2006)

Los requerimientos diarios de vitaminas varían entre mujeres y hombres y también

con la edad, así como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes. En el cuadro 6.1
se muestran las recomendaciones de consumo de vitaminas y de algunos elementos
químicos para tres grupos de la población mexicana; debido a que se trata de información
oficial, con base en estos datos se calculan los aportes indicados en las etiquetas de los
productos comerciales. (Badui, 2006)

Las vitaminas no pertenecen a un grupo específico de compuestos y tienen

estructuras químicas diferentes entre sí; debido a esto no se han podido clasificar con base
en su estructura, sino más bien por su solubilidad: liposolubles e hidrosolubles. (Badui,
2006)

Nutrimentos inorgánicos (Minerales)

El análisis de las cenizas de plantas,

microorganismos, animales y cadáveres de seres
humanos revela la presencia de más de 60
elementos químicos, de los cuales 36 se encuentran
con regularidad: aluminio, antimonio, arsénico, azufre, bario, boro, bromo, cadmio, calcio,
cinc, cloro, cobalto, cobre, cromo, estaño, estroncio, flúor, fósforo, galio, hierro, litio,
magnesio, manganeso, mercurio, molibdeno, níquel, plata, plomo, potasio, rubidio, selenio,
silicio, sodio, titanio, vanadio y yodo. Sin embargo, la presencia de alguno de éstos en el
organismo no prueba su participación en el metabolismo y, por lo tanto, su calidad de
nutrimento; en muchos casos puede tratarse de simples contaminaciones. De manera
conjunta, estos elementos representan aproximadamente el 4% del peso total del cuerpo
humano, donde resaltan el calcio con un 2% y el fósforo con un 1 por ciento. (Badui, 2006)

Al igual que las vitaminas, algunos elementos químicos son nutrimentos

indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede
provocar serios problemas de salud; la alimentación variada, cuando es viable, es la forma
de evitar cualquier deficiencia de éstos y de otros nutrimentos. Actúan de diversas maneras
en la formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg, etcétera), como cofactor de
enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etcétera), como integrante de vitaminas, hormonas,
mioglobina y hemoglobina (Co, I, Fe, etcétera), para controlar la presión osmótica de
fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl, etcétera) y como parte constitutiva de algunas
macromoléculas (S, P, Fe, etcétera). El hecho de consumirlos en la dieta no representa que
se absorban y se aprovechen en el organismo humano, ya que su biodisponibilidad es muy
distinta entre ellos; el sodio, potasio y cloro forman compuestos sencillos que existen en
disolución, por lo que forman iones libres fácilmente absorbibles, mientras que el calcio,
hierro, fósforo y magnesio, que integran compuestos insolubles, son más difíciles de
asimilar. Las funciones y necesidades de Ca, I, Fe, Mg, Se y Zn en el hombre han sido
estudiadas ampliamente por la FAO/WHO. (Badui, 2006)

Una dieta balanceada aporta todos los nutrimentos inorgánicos suficientes para
satisfacer las necesidades del hombre; sin embargo, es práctica común la adición de algunos
de ellos, sobre todo de calcio, hierro, yodo y cinc. Además de esto, los distintos aditivos,
como antiaglomerantes, emulsificantes, secuestradores, amortiguadores de pH, sales de
horneo, etcétera, contienen diversos elementos químicos que igualmente contribuyen al
contenido de los alimentos. (Badui, 2006)

Estabilidad de vitaminas y minerales.

El calentamiento representa la forma más común y segura para eliminar

microorganismos, pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un primer paso
en la industrialización de los vegetales enlatados está el escaldado (75-90ºC/4-6 min), que
sirve para inactivar enzimas y eliminar el oxígeno retenido en los tejidos; en el caso de la
vitamina C, esta práctica se refleja en una mayor retención en el producto final al destruirse
la ácido ascórbico oxidasa, pero no es una situación generalizada con el resto de las
vitaminas; paralelamente, también ocurre una lixiviación que provoca la extracción y la
liberación de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven más sensibles al
calor que en estado natural. (Badui, 2006)

En el cuadro 6.10 se presenta una comparación de las resistencias térmicas de las

vitaminas, de los compuestos que imparten las características de color, de textura y de
sabor, y de los agentes indeseables, como enzimas, células vegetativas y esporas; los datos
son muy generales, pero muestran una tendencia que es importante analizar. (Badui, 2006)
 En la figura 6.8a se observa que la destrucción de microorganismos, vitaminas,
enzimas, etcétera, sigue una relación logarítmica vs. el tiempo a temperatura constante; es
decir, para pasar de una concentración de 100 a 10 o de 10 a 1, se requiere del tiempo D.
Por lo tanto, por definición, el valor de D121 es el tiempo necesario a 121ºC para reducir en
90%, o un ciclo logarítmico, la concentración del microorganismo o del compuesto en
cuestión. Esto quiere decir que los valores de D muy grandes indican una alta resistencia
térmica. (Badui, 2006)

Por otra parte, en la gráfica de valores de D vs. temperatura (figura 6.8b), Z

representa el incremento de temperatura para reducir en un 90%, o un ciclo logarítmico, el
tiempo D; Z mide la dependencia de la reacción en la temperatura, por lo que conforme
aumenta, también se incrementa la resistencia térmica. (Badui, 2006)

La influencia de la temperatura T, se relaciona con la energía de activación Ea,

mediante la constante de velocidad de reacción k, de acuerdo con la ecuación de Arrhenius
(A y R son constantes):

Es decir, las
reacciones con una
energía de activación alta indican que son muy dependientes de la temperatura. Debido a
que la destrucción de microorganismos depende fuertemente de la temperatura (D121 y Z
bajos y Ea alto), los tratamientos de alta temperatura y corto tiempo (en inglés HTST, high
temperature-short time), resultan ser más efectivos. El daño térmico es menor en los
nutrimentos cuando se emplean temperaturas elevadas por tiempos menores, como es el
caso de la pasteurización de la leche que se efectúa actualmente a 71-72ºC por 15 seg (en
lugar del método antiguo 61.8ºC/30 min), o bien la ultrapasteurización a 140-150ºC por 1-5
segundos; el mismo principio se aplica en la esterilización comercial de los enlatados y
cuya cinética de destrucción de nutrimentos ha sido estudiada. (Badui, 2006)

La influencia positiva de las altas temperaturas y tiempos cortos en la destrucción de

microorganismos y paralelamente en la conservación de nutrimentos, se observa en la
figura 6.9; es importante indicar que la
pendiente de la curva de destrucción de
microorganismos es más pronunciada que
la de la tiamina, lo que muestra su mayor
sensibilidad a las temperaturas altas.
(Badui, 2006)

Con base en esto, se puede

concluir que si se diseñan adecuadamente
los procesos, y particularmente los
tratamientos térmicos, es viable la
conservación de nutrimentos y de las
propiedades sensoriales de los alimentos,
al tiempo que se destruyen las enzimas y
los microorganismos dañinos. (Badui,
2006)

Por otra parte, en el cuadro 6.11 se muestran las pérdidas de vitaminas de algunos
vegetales enlatados, resaltando las grandes variaciones porcentuales para una misma
vitamina entre los diferentes productos, esto indica que su sensibilidad al calor depende de
muchos factores, como temperatura/tiempo, pH, potencial de oxidación-reducción,
actividad del agua, fuerza iónica, metales presentes y los efectos protectores de polímeros,
como proteínas e hidratos de carbono, principalmente. (Badui, 2006)

Durante los tratamientos térmicos a los que se someten los diversos derivados
lácteos se destruyen muchas vitaminas (cuadro 6.12); el oxígeno residual de la leche es un
factor muy importante durante su calentamiento, ya que cuando contiene una cantidad
elevada del gas, la vitamina C y los folatos se pierden en corto tiempo. Debe notarse que al
eliminar el oxígeno se retienen mejor las vitaminas sensibles, pero al mismo tiempo se
acentúa el sabor “cocido” que pudiera generarse por el tratamiento térmico. (Badui, 2006)

En el cuadro 6.13 se muestra la estabilidad de diversos nutrimentos ante algunas

condiciones; esta información se debe tomar con muchas reservas ya que la estabilidad de
las vitaminas es un fenómeno multivariable en el que interviene un gran número de
factores. (Badui, 2006)
 Por último, en el almacenamiento de los alimentos también ocurren mermas de
vitaminas ocasionadas por la exposición al sol y al oxígeno, por la temperatura, el tipo de
envase, etcétera. (Badui, 2006)

Los métodos modernos de procesamiento y de manufactura, junto con la práctica de

la fortificación, contribuyen a eliminar las deficiencias vitamínicas crónicas en países en
desarrollo. Se debe tomar en cuenta que la sobrefortificación, en lugar de traer beneficios,
puede causar problemas de toxicidad. (Badui, 2006)

Función biológica de los principales minerales.

Calcio: Es el elemento químico más abundante en el ser humano y llega a representar hasta
el 2% del peso corporal, equivalente a 1,000-1,500 g en un adulto. Aproximadamente, el
99% de este elemento se encuentra distribuido en las estructuras óseas y el resto, 1%, en los
fluidos celulares y en el interior de los tejidos. A pesar de que esta segunda fracción es muy
pequeña, tiene una enorme influencia funcional ya que interviene en un gran número de
transformaciones y mecanismos, como son la coagulación de la sangre, la contracción
muscular, la activación enzimática, la transmisión de impulsos nerviosos, etcétera.

Una vez que se absorbió, el calcio se acumula en el plasma sanguíneo, de donde se

suministra para la formación de huesos y dientes mediante la hormona calcitonina y las
vitaminas A y C; esto es más efectivo cuando la relación Ca/P es de 1 o más, ya que forman
la hidroxiapatita [Ca10(PO4)6 (OH)2] que integra la estructura rígida del hueso. En presencia
de un exceso de fósforo (Ca/P