CyTA - Journal of Food

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Caracterización fisicoquímica del aceite de

nuez de Macadamia (Macadamia integrifolia)
Physicochemical characterization of Macadamia
nut (Macadamia integrifolia) oil

P. S. Rodríguez Millán , A. S. Silva Ramírez & M. L. Carrillo Inungaray

To cite this article: P. S. Rodríguez Millán , A. S. Silva Ramírez & M. L. Carrillo Inungaray
(2011) Caracterización fisicoquímica del aceite de nuez de Macadamia (Macadamia�integrifolia)
Physicochemical characterization of Macadamia nut (Macadamia�integrifolia) oil, CyTA - Journal of
Food, 9:1, 58-64, DOI: 10.1080/19476331003597097

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CyTA – Journal of Food
Vol. 9, No. 1, May 2011, 58–64

Caracterización fisicoquı́mica del aceite de nuez de Macadamia (Macadamia integrifolia)

Physicochemical characterization of Macadamia nut (Macadamia integrifolia) oil
P.S. Rodrı́guez Millán, A.S. Silva Ramı́rez and M.L. Carrillo Inungaray*
Unidad Acade´mica Multidisciplinaria Zona Huasteca, Universidad Autónoma de San Luis Potosı´, Me´xico, Romualdo del Campo
501 Fraccionamiento Rafael Curiel, San Luis Potosı´, Me´xico
(Received 13 October 2009; final version received 5 January 2010)

Macadamia (Macadamia integrifolia) edible oil for the food industry was studied as a high-quality option regional
industrialization, satisfying the Official Mexican Standards. Physicochemical features of Macadamia oil, including
fusion point, density, moisture, volatile matter, saponification index, ester index, acidity index, impurities, rancidity
and crude protein, were characterized. Gas chromatography showed high levels of total monounsaturated fatty acids
content (75.15%), low levels of polyunsaturated fatty acids (2.0%), saturated fatty acids content was 16.77% and the
remaining 6.06% of fatty acids was unidentified.
Keywords: Macadamia integrifolia; Macadmia nut; edible oils

El aceite comestible de Macadamia para la industria alimentaria se estudió con el propósito de industrializar este
recurso oleaginoso, satisfaciendo los estándares establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas. Se determinaron las
caracterı́sticas fisicoquı́micas del aceite de Macadamia: punto de fusión, densidad, humedad, materia volátil, ı́ndice
de saponificación, ı́ndice de éster, ı́ndice de acidez, impurezas, rancidez y proteı́na cruda. La cromatografı́a de gases
mostró altos niveles de contenido de ácidos grasos monoinsaturados (75,15%), bajos niveles de ácidos grasos
poliinsaturados (2,0%), el contenido de ácidos grasos saturados fue de 16,77% y el 6,06% restante de ácidos grasos
no fue identificado.
Palabras clave: Macadamia integrifolia; nuez de Macadamia; aceites comestibles

Introducción industrias. Morales-Rueda y Dibildox-Alvarado (1999)

Macadamia integrifolia, es un árbol cuyos frutos
contienen aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados,
a los cuales se les atribuyen propiedades regeneradoras
de la piel y propiedades nutracéuticas, como la
reducción del colesterol en sangre (Maguire, O’Sullivan,
Galvin, O’Connor, & O’Brien, 2004), lo que hace a este
aceite atractivo para la industria alimentaria.
Con la apertura de compañı́as comercializadoras de
Macadamia en México, el cultivo de este frutal se
encuentra en una etapa de crecimiento y algunos autores
han especulado que a corto plazo, México podrı́a ser
uno de los principales productores de Macadamia en el
mundo (Martı́nez & Cooper, 1995). En México, los
principales estados que producen nuez de Macadamia
son Michoacán, Veracruz, Chiapas, Puebla, Colima y
Oaxaca (Gutiérrez, 2001). Aunque los Estados Unidos,
Japón y Australia son los mercados principales, el
consumo en Asia y Europa actualmente está creciendo
(Dı́az, 2004), lo que constituye un beneficio económico
potencial para las regiones donde se cultive este fruto.
Algunos autores han analizado quı́micamente
aceites de diversas fuentes, lo que ha promovido su
uso en la industria alimentaria, ası́ como en otras
realizaron un análisis quı́mico a diferentes muestras de
aceites de ajonjolı́, canola y maı́z y a las grasas
vegetales minarina, estearina de palma y grasa vegetal
comestibles; determinaron la acidez, estabilidad oxida-
tiva, ı́ndice de peróxidos, yodo y saponificación, ası́
como un perfil de ácidos grasos por cromatografı́a de
gases para caracterizar y cuantificar sus componentes.
McDaniel (2002) en su obra menciona cómo elaborar
varios jabones con aceites obtenidos por prensado en
frı́o. Entre los aceites que utiliza para manufacturar los
jabones cita al aceite de Macadamia integrifolia.
Actualmente la nuez de Macadamia integrifolia es
utilizada por el mercado gourmet como un aditivo
especial en ensaladas, cocteles, etc. (Jiménez, 2001).
Por tal motivo se consideró de gran interés obtener el
aceite de la nuez de Macadamia integrifolia con el fin
aprovechar sus propiedades nutracéuticas (Curb,
Wergowske, Dobbs, Abbot, & Huang, 2000). Sin
embargo, es necesario caracterizar el aceite obtenido
a partir de las nueces que se producen en la región de la
Huasteca Potosina en México, ya que algunas car-
acterı́sticas fisicoquı́micas pueden variar en función de
las condiciones climatológicas y caracterı́sticas del

*Corresponding author. Email: maluisa@uaslp.mx

ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online

Ó 2011 Taylor & Francis
DOI: 10.1080/19476331003597097
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suelo donde se cultiva. Por lo anterior, este trabajo
tuvo como objetivo obtener, caracterizar fisicoquı́mi-
camente y conocer la composición de ácidos grasos del
aceite de Macadamia integrifolia, con la finalidad de
proponer alternativas para un mejor aprovechamiento
de este producto.
Materiales y métodos
Recolección de la materia prima
Se recolectaron 40 Kg del fruto caı́do de los árboles de
Macadamia integrifolia cultivados en la Huasteca
Potosina, al noreste de México, durante el periodo de
octubre de 2008 a junio de 2009, prefiriendo los frutos
que poseı́an mayor tamaño (35 kg) debido a que son
considerados de mayor rendimiento y calidad para
consumo.
Obtención del aceite de Macadamia integrifolia
Para obtener el aceite, la nuez se sometió a un proceso
de acondicionamiento y se extrajo el aceite por el
método de prensado en frı́o.
Análisis de rendimiento
Debido a que el método de obtención del aceite por
prensado en frı́o conlleva a la pérdida de parte del
producto, fue necesario realizar un análisis de rendi-
miento para lo cual se extrajo el aceite de una muestra
de nuez por el método Soxhlet-Belton especificado por
la Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
(2000) utilizando hexano como disolvente (en sustitu-
ción del éter etı́lico) y el equipo Soxhlet (Multi-unit
Extraction Heater, Lab-line, Estados Unidos).
Acondicionamiento de la nuez de Macadamia integrifolia
Durante la fase de preparación y acondicionamiento se
retiró mecánicamente el pericarpio del fruto y se
eliminó todo el material extraño mediante el lavado
de la cubierta dura del fruto, posteriormente se sometió
a un periodo de secado en una estufa de convección
(Linderg/Blue, modelo UT150, Estados Unidos) a
temperatura de 35 + 3 8C durante 48 horas con la
finalidad de eliminar parte la humedad contenida en el
fruto y con ello facilitar el descascarado de la semilla y
dejar la nuez al descubierto; obteniendo un 70% de
nuez a partir de la cantidad total del fruto seleccionado
y acondicionado.
Extracción del aceite de Macadamia integrifolia
La obtención del aceite de M. integrifolia se efectuó por
el método de pensado en frı́o a 25 8C, mediante
operaciones fı́sico-mecánicas. Para llevar a cabo el
proceso de extracción lo más rápido posible y evitar
con ello repercusiones como la rancidez del aceite, se
CyTA – Journal of Food 59
efectuó esta etapa mediante un extractor (Túrmix,
México) a una temperatura de 25 8C y evitando lo más
posible el contacto con la luz, para evitar la interacción
enzimática y la hidrólisis. Durante la extracción se
logró la separación de la masa compuesta de aceite y
nuez que se recolectó en un vaso de precipitados. A
pesar de que la extracción por presión tiene la
desventaja de ser un proceso discontinuo y más costoso
debido a las mermas, se decidió emplear este método de
extracción, ya que en ensayos previos se observó que de
esta manera el aceite de M. integrifolia conserva sus
propiedades fı́sicas y quı́micas dentro de los estándares
establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.
Para separar el aceite de la mezcla de aceite y nuez
obtenida de la operación anterior, ésta se centrifugó
(usando una centrı́fuga Centra CLBR, modelo Thermo
IEC, Estados Unidos) a 3000 rpm y a 20 8C durante 15
minutos. Después de la centrifugación se observaron
dos fases: un precipitado que contenı́a residuos de la
masa del fruto y un sobrenadante. Cabe mencionar que
el aceite se concentraba en la parte superior, lo cual
hizo posible la separación de éste con una pipeta
volumétrica de 10 mL marca Pyrex.
Caracterización fı´sico-quı´mica del aceite de Macadamia
integrifolia
Las determinaciones realizadas al aceite obtenido a
partir de la nuez de Macadamia integrifolia se hicieron
por triplicado de acuerdo a los métodos indicados por
la AOAC (2000), la American Oil Chemists’ Society
(AOCS) (2007) y conforme a lo establecido a las
Normas Oficiales Mexicanas vigentes.
Caracterización fı´sica
La determinación del punto de fusión se realizó
utilizando el método de la gota de aceite especificado
en el manual de la AOAC (2000). La determinación de
densidad se realizó de acuerdo a la Norma Mexicana
NMX-F-075-SCFI-2006 y la de humedad y materia
volátil con la Norma Mexicana NMX-F-211-SCFI-
2006.
Caracterización quı´mica
Al aceite obtenido se le realizaron las siguientes
determinaciones: ı́ndice de saponificación de acuerdo
a la Norma Mexicana NMX-F-174-SCFI-2006; ı́ndice
de éster conforme a lo estipulado en la norma
Mexicana NMX-K-395-1972; ı́ndice de acidez de
acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-101-SCFI-
2006. La determinación de impurezas insolubles se
basó en la Norma Mexicana NMX-F-215-SCFI-2006;
la investigación de rancidez se llevó a cabo mediante el
ensayo de Kreis de acuerdo a la Norma Mexicana
NMX-F-222-1975. Se determinó proteı́na cruda med-
iante el procedimiento de cuantificación del nitrógeno
60 P.S.R. Millán et al.
total (AOAC, 2000), empleando el equipo Kjeldahl
(unidad de digestión K-424, lavador de gases B-414 y
unidad de destilación, Büchi, Suiza).
Composición de ácidos grasos del aceite de Macadamia
integrifolia
Para la realización del perfil de ácidos grasos se extrajo
el aceite de Macadamia integrifolia por el método
Soxhlet 920.39 de la AOAC (2000), una vez que se
extrajo el aceite, fue metilado para la cuantificación de
ácidos grasos por el método oficial AOAC (2000)
método Ce2-66. El análisis de 1 mL de muestra se
realizó por cromatografı́a de gases empleando una
columna capilar VARIAN CP 7420 en un cromató-
grafo de gases (Shimadzu, GC-2010) siguiendo la
técnica oficial AOCS (2007) método Ce 1f-96.
Envasado del aceite comestible de la nuez de Macadamia
integrifolia
El aceite obtenido por prensado en frı́o a partir de la
nuez de Macadamia integrifolia se envasó en un frasco
oscuro como medida de prevención de enranciamiento
sin necesidad de adicionar algún tipo de antioxidante
debido a la naturaleza se su extracción.
Análisis sensorial
Se realizó un análisis sensorial al aceite comestible de
Macadamia de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-
F-473-SCFI-2006.
Etiquetado del aceite envasado de Macadamia
integrifolia
El etiquetado del aceite comestible obtenido se realizó
conforme a lo estipulado en la Norma Oficial
Mexicana NOM-051-SCFI-1994.
Resultados y discusión
Fue necesario comparar la extracción por prensado en
frı́o del aceite de la nuez de Macadamia integrifolia con
el método Soxhlet para determinar el rendimiento. El
valor de extracto etéreo obtenido (40–60%) muestra el
alto contenido de lı́pidos en la nuez de Macadamia y la
posible utilidad de ésta para la industria de elaboración
de aceites comestibles.
Al comparar los porcentajes de extracción por
prensado en frı́o (35–40%) y el extracto etéreo (40–
60%) se observa que el primer valor es significativa-
mente menor, indicando que utilizar el método por
prensado en frı́o genera menor rendimiento debido a
las elevadas mermas que se generan durante su
procesamiento; sin embargo, este método mecánico se
distingue por producir aceites más naturales, ya que al
no utilizar solventes orgánicos durante su extracción,
los efectos deteriorativos se reducen al hacer menos
severas las operaciones de separación que involucran el
empleo de calor. El aceite de Macadamia integrifolia
obtenido por prensado mecánico, presenta un rendi-
miento similar de composición lipı́dica a los aceites
extraı́dos a partir de otras fuentes de aceites vegetales
por el mismo método, ejemplo de ello son los valores
de rendimiento reportados por Bailey (1984) para las
fuentes de ricino (45%), maı́z (45%), palma (45%),
colza (35%), y cacahuate (35%), además, tiene un
rendimiento mayor comparado con los aceites obteni-
dos a partir de algodón (16%), cártamo (28%), girasol
(25%) y linaza (34%). Aunque en los procesos
industriales el aceite no se extrae totalmente de la
materia prima, al comparar el rendimiento de la
extracción del aceite de Macadamia integrifolia por
prensado en frı́o con los ejemplos mencionados, se
concluye que su industrialización en la región traerı́a
ganancias elevadas para la industria aceitera que lo
procesara.
El porcentaje de extracto etéreo de la nuez de
Macadamia integrifolia cultivada en la subestación
experimental La Catalina ubicada en el municipio
Pereira de Bogotá, Colombia (46,26%) obtenido por
Ariztizabal, Rodrı́guez, y Sánchez (1997) es menor al
obtenido en esta investigación al emplear el mismo
método de extracción (40–60%). Por lo tanto la
comercialización del aceite a partir de nuez de la
Huasteca Potosina podrı́a significar ganancias super-
iores a las generadas en el municipio de Pereira por ser
esta nuez una excelente fuente de lı́pidos. Aunque se
espera que se extraiga un mayor porcentaje de aceite
cuando se aplica un proceso térmico, cuando el aceite
se obtuvo por prensado en frı́o, se obtuvieron
porcentajes mayores (35–40%) en comparación a los
reportados para otras fuentes oleaginosas, cuya ex-
tracción se hizo mediante extracción etérea: Nitâo
Diniz, Singh Bora, y Queiroga Neto (2008) extrajeron
25,82% de aceite de la almendra Sterculia striata;
Belén-Camacho, Sánchez, Garcı́a, Moreno-Álvarez, y
Linares (2004) reportaron 17,10 y 15,82% para semi-
llas de tomate de árbol en sus variedades roja y
amarilla respectivamente. Amaya, Dı́az, Garcı́a, Mon-
cada, y Guerrero (2007) obtuvieron 15,7% de aceite de
las semillas de Luffa cylindrica. Estos autores proponen
en sus investigaciones a las semillas estudiadas como
buenas fuentes de lı́pidos y al aceite como una
excelente opción de industrialización.
Las propiedades fı́sicas de los aceites y grasas son
de importancia práctica para la comprensión de la
constitución de estos materiales y cómo deben ser
utilizados. Las caracterı́sticas fı́sicas de un aceite o
grasa son dependientes de factores tales como la
semilla o la planta de procedencia, el grado de
insaturación, el tamaño de las cadenas de carbono,
las formas isoméricas de los ácidos grasos, la estructura
molecular de los triacilglicéridos y la forma de
elaboración. Las caracterı́sticas fı́sicas y quı́micas del

Tabla 1. Caracterı́sticas fı́sico-quı́micas del aceite de Ma-
cadamia integrifolia.
Table 1. Physicochemical characteristics of Macadamia
integrifolia oil.
Determinación Resultado*
Densidad relativa (a 208C) 0,9135 g/mL (+0,0001)
Densidad relativa (a 258C) 0,9116 g/mL (+0,0002)
Densidad relativa (a 408C) 0,9040 g/mL (+0,0001)
Determinación de rancidez:
Aceite almacenado en Negativo (270 dı́as)
condiciones adecuadas
Aceite expuesto Positivo (240 dı́as)
Humedad y materia volátil 0,085% (+0,0008)
Impurezas insolubles 0,046% (+0,0001)
Índice de acidez 0,820% (+0,0004)
Ácido oleico 0,412% (+0,0002)
Índice de éster 232,836 (+0,3108)
Índice de saponificación 233,656 mg KOH/g (+0,3970)
Punto de fusión 98C
Proteı́nas 1,7 g/L**
Nota: *Valor promedio de 3 repeticiones. **Valores promedios de 4
repeticiones. ( ) Desviación estándar tı́pica.
Note: *Value average of 3 repetitions. **Value average of 4
repetitions. ( ) Typical standard deviation.
aceite de Macadamia prensado en frı́o se presentan en
la Tabla 1, en ella se muestra que el valor de densidad
relativa obtenido a 25 8C (0,9116 g/mL) es cercano al
establecido para el aceite de oliva, con lo cual se
aprecia la similitud entre dichos aceites, sin embargo es
inferior a lo establecido para los aceites de maı́z y de
soja (Less, 1982).
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos
aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar
su grado de insaturación (Badui, 2006), por ello se
deduce que el aceite de Macadamia integrifolia posee un
grado de insaturación cercano al del aceite de oliva
debido a que estos aceites son semejantes en su valor de
densidad relativa. Lawson (1999) reporta que el peso
especı́fico de los aceites vegetales es generalmente
alrededor de 0,910–0,920 g/mL a 25 8C y a medida
que la temperatura aumenta, el peso especı́fico del aceite
o grasa desciende, lo anterior se puede apreciar en la
Tabla 1, en la cual se presentan tres valores de densidad
relativa determinados a diferentes temperaturas, en
donde la densidad calculada a 25 8C (0,9135 g/mL) se
encuentra dentro del rango establecido.
La vida útil del aceite de Macadamia integrifolia se
estimó realizando la determinación de rancidez por el
método de Kreis cada tercer dı́a, durante más de nueve
meses sin que diera positiva la reacción. Por lo
anterior, se estableció que el aceite posee una vida
útil mayor a nueve meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento, es decir, evitando la exposición a la
luz, manteniéndolo a temperatura de 25 8C y evitando
la oxigenación prolongada. Este valor de rancidez
indica que hasta ese momento no se ha llevado a cabo
la reacción de autoxidación, lo cual se puede corrobor-
ar por la nula presencia de flavor indeseable al
CyTA – Journal of Food 61
momento de su análisis. Por el contrario, el aceite
expuesto a los factores antes mencionados, tuvo una
vida útil de ocho meses, por ello se considera que al
tener cuidado durante la fabricación y el almacena-
miento de aceites se hace más lenta la reacción de
rancidez hidrolı́tica.
La hidrólisis es la reacción de una sustancia como
las grasas con el agua (Lawson, 1999), por lo tanto,
esta reacción resulta acelerada al incrementarse la
cantidad de agua contenida en los aceites. El porcen-
taje de humedad y materia volátil de 0,0854% indica la
poca cantidad de agua que contiene el aceite en
investigación, lo cual se traduce en estabilidad a la
oxidación durante el transcurso de su almacenamiento
debido a la lenta generación de ácidos grasos libres.
La mayorı́a de los aceites no refinados contienen
cantidades relativamente elevadas de ácidos grasos
libres. Si se desea refinar un aceite con gran cantidad de
ácidos grasos libres (42,5%) se forman pastas
jabonosas durante la neutralización (Badui, 2006). El
aceite evaluado presenta un ı́ndice de acidez de
0,8204%, el cual se encuentra dentro del rango
encontrado comúnmente en el aceite bruto de soja
(0,5 a 1,5%) y por debajo del aceite bruto de palma
(3,0 a 5,0%). El porcentaje de acidez en el aceite de
Macadamia integrifolia es ligeramente elevado al
compararlo con los valores de acidez para aquellos
que fueron refinados, sin embargo es relativamente
bajo considerando que el aceite analizado no fue
sometido a procesos de refinación y a que se encuentra
dentro de los valores mı́nimos para aceites brutos,
reflejando estabilidad ante la oxidación. El bajo
porcentaje de acidez expresado como ácido oleico
(0,4122%) indica resistencia a las reacciones hidrolı́ti-
cas que generan ácidos grasos libres como mencionan
Garcı́a, Viloria-Matos, Belén, y Moreno-Álvarez
(2003).
El porcentaje de impurezas insolubles del aceite de
Macadamia integrifolia es de 0,0459%, que es relativa-
mente bajo. Esto indica que el aceite contiene muy
pocas sustancias que no son lı́pidos (mismas que son
insolubles en keroseno y éter de petróleo y que pueden
reducir su vida útil).
Con respecto al ı́ndice de saponificación del aceite
de Macadamia integrifolia, éste fue cercano al esta-
blecido por el Codex STAN (1999) para los aceites de
soja y de oliva, lo cual indica que existe similitud en sus
pesos moleculares, debido a que el ı́ndice de saponifi-
cación está relacionado con el peso molecular prome-
dio de los ácidos grasos presentes en los
triacilgliceroles; sin embargo cuando este valor es
elevado, su interpretación puede no ser del todo cierta
por lo que se sugiere el empleo de técnicas cromato-
gráficas para obtener resultados más exactos.
El ı́ndice de éster resulta de la diferencia entre el
ı́ndice de saponificación y el ı́ndice de acidez, sirve para
medir las sustancias grasas que se encuentran combi-
nadas con glicéridos y otros ésteres. El aceite de estudio
62 P.S.R. Millán et al.
tiene un ı́ndice de éster de 232,836, lo que indica la
presencia de gran cantidad de enlaces éster.
A medida que aumenta el tamaño de la cadena de
los ácidos grasos, el punto de fusión también aumenta,
ésta propiedad también depende de la ubicación de
los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol y de la
proporción de ácidos grasos saturados/insaturados;
entre más alta es la proporción de ácidos grasos
insaturados, más bajo es el punto de fusión (Lawson,
1999). El punto de fusión del aceite de Macadamia
integrifolia de 9 8C muestra la temperatura mı́nima a
la cual debe ser expuesto para evitar su solidifica-
ción, además indica que el aceite de Macadamia
integrifolia posee un alto contenido de ácidos grasos
insaturados.
Normalmente no se determinan proteı́nas en un
aceite, debido a que durante el refinamiento las pierde.
Sin embargo, la obtención del aceite de Macadamia
integrifolia se realizó por prensado en frı́o por lo que
no fue necesario realizar el proceso de refinación a
diferencia de los aceites extraı́dos con disolventes, por
ello se consideró de gran importancia conocer si el
aceite de estudio contiene cierta cantidad proteica,
para esto se utilizó el procedimiento básico de
Kjeldahl. La cantidad de proteı́nas presentes en el
aceite de esta investigación es de 0,17% (empleando el
factor de conversión de 6,25); es una cantidad muy
pequeña por lo que no se puede decir sea una fuente
rica en proteı́nas. Sin embargo esta determinación de
nitrógeno orgánico demuestra que los aceites obtenidos
por prensado en frı́o sı́ pueden contener proteı́nas.
El perfil de ácidos grasos realizado al aceite de
Macadamia integrifolia se muestra en la Tabla 2, donde
se pueden apreciar los ácidos grasos determinados y el
porcentaje en el que están presentes. El análisis
cromatográfico se realizó por duplicado, utilizando
muestras de 1 mL.
Los ácidos grasos mirı́stico, palmı́tico, esteárico y
araquı́dico determinados al aceite de Macadamia
Tabla 2. Composición de ácidos grasos del aceite de
Macadamia integrifolia.
Table 2. Fatty acid composition of Macadamia integrifolia
oil.
Ácidos grasos % (p/p)*
Mirı́stico 0,66 (+0,1)
Palmı́tico 10,52 (+0,09)
Palmitoleico 25,21 (+0,00)
Esteárico 3,12 (+0,01)
Oleico 49,94 (+0,06)
Linoleico 2,00 (+0,01)
Araquı́dico 2,47 (+0,02)
Otros (no identificados) 6,08
Nota: *Valores promedios de dos repeticiones. ( ) Desviación
estándar tı́pica.
Note: *Value average of two repetions. ( ) Typical standard
deviation.
integrifolia son saturados ya que no poseen dobles
enlaces (Mathews, van Holde, & Ahern, 2002; Wade,
2004) y representan el 16,77%. Respecto a los ácidos
grasos palmitoleico, oleico y linoleico, éstos son
clasificados como ácidos grasos insaturados porque
contienen dobles enlaces es su estructura molecular
(Matews et al., 2002) y representan el 77,15%. El aceite
de M. integrifolia contiene un 75,15% de ácidos grasos
monoinsaturados y un 2,0% de poliinsaturados. El alto
contenido de ácidos grasos insaturados indica que el
aceite puede contribuir a la reducción del contenido de
colesterol de baja densidad en la sangre que es
perjudicial para la salud, y por lo tanto se puede utilizar
en la industria alimentarı́a como aceite comestible.
Los ácidos grasos monoinsaturados reducen la
cantidad de colesterol de baja densidad presente en la
sangre y aumentan el colesterol de alta densidad (Curb
et al., 2000), favorecen la formación de compuestos
ecosanoides con acción antiagregante y vasodilata-
dora. El ácido graso monoinsaturado más representa-
tivo es el ácido oleico, el cual disminuye los niveles de
glucosa en sangre, ası́ como los niveles de insulina en
los diabéticos, disminuye la presión arterial tanto
sistólica como diastólica y algunos autores reportan
una mejora en la absorción intestinal de nutrientes
(Mataix & Carazo, 2005). Los ácidos grasos poliinsa-
turados tienen la ventaja de reducir aún más la
cantidad de colesterol de baja densidad que los
monoinsaturados, aunque también reducen el colester-
ol de alta densidad y probablemente predisponen a la
formación de cálculos de colesterol en la sangre
(Fuster, Ambrose, Ross, & Topol, 1997). Se recomien-
da el consumo de ácidos grasos poliinsaturados en la
ingesta total diaria de lı́pidos para mantener una buena
salud (Dreher, Maher, & Kearney, 1996; Mukudden-
Petersen, Oosthuizen, & Jerling, 2005).
El aceite obtenido contiene un porcentaje bajo de
estos ácidos grasos comparado con el aceite crudo de
semilla de tomate de árbol en sus variedades roja y
amarilla que es de 72,5 y 71,8% respectivamente
(Belén-Camacho et al., 2004), es decir no representa
un peligro para la salud del consumidor ya que cada
porción de aceite de M. integrifolia (15,4 mL) contiene
sólo 0,3 g.
Para el envasado del aceite vegetal comestible, se
extrajo el aceite de la nuez por prensado en frı́o y se
embotelló en frascos oscuros para evitar el contacto con
la luz y con esto alargar su vida útil. Al aceite se le hizo
un análisis sensorial (con 10 evaluadores no entrenados)
para determinar si éste contenı́a sustancias que le
podrı́an conferir olores extraños como aroma a rancio;
esta prueba tuvo como resultado que el aceite tiene un
olor aceptable. El aceite tenı́a el olor caracterı́stico del
aceite de Macadamia integrifolia, no se percibieron
olores desagradables. Esta determinación es importante
debido a que cuando se perciben olores desagradables,
probablemente el aceite se encuentre en una etapa de
deterioro debido a impurezas volátiles, hidrólisis

oxidativa, fotooxidación, etc. Se etiquetó el aceite
vegetal comestible de acuerdo a la NOM-051-SCFI-
1994. La etiqueta contiene los siguientes datos: nombre
del alimento, lista de ingredientes, contenido neto,
nombre y domicilio fiscal, paı́s de origen, fecha de
caducidad y la información nutrimental.
Conclusiones
A pesar de que la extracción por prensado en frı́o tiene
la desventaja de ser un proceso discontinuo y costoso
debido a las mermas generadas, este procedimiento es
el más factible y recomendado para que el aceite de
Macadamia integrifolia conserve sus propiedades. La
composición de este aceite prensado en frı́o es similar a
la del aceite de oliva, sin embargo el aceite de esta
investigación tiene propiedades nutracéuticas ligera-
mente superiores incluso que algunos aceites comer-
ciales, por lo que es considerado de alta calidad para el
consumo humano.
De la caracterización fı́sico-quı́mica del aceite de
M. integrifolia destacó el elevado ı́ndice de saponifica-
ción, el cual indica que no es recomendable refinar este
aceite, ya que durante este proceso habrı́a grandes
pérdidas debido a que la mayor parte del aceite se
saponificarı́a, lo anterior es perjudicial para la indus-
tria aceitera, sin embargo podrı́a ser de gran interés
para la industria jabonera.
El perfil de ácidos grasos realizado al aceite de
M. integrifolia reveló un alto contenido de ácidos
grasos monoinsaturados, entre los más representati-
vos se encontraron los ácidos grasos oleico y
palmitoleico, los cuales se caracterizan por tener
propiedades nutracéuticas y regeneradoras de la piel,
haciéndolos de gran interés para la industria
alimentaria y cosmética respectivamente. Otra car-
acterı́stica importante del aceite de estudio es su gran
estabilidad oxidativa dada por el bajo contenido de
humedad, materia volátil, impurezas insolubles,
proteı́nas, ácidos grasos libres y ácidos grasos
poliinsaturados.
La obtención del aceite de la nuez de Macadamia
integrifolia constituye una alternativa para el aprove-
chamiento de este fruto, lo que podrı́a beneficiar la
economı́a de la Huasteca Potosina.
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