CUESTIONARIO PRACTICA 15

1. ¿Qué es la pasteurización y cuántos tipos de ésta existen?

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se
pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos
o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante,
en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de
ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del
producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las
micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o, dicho de otra forma, se “cuajan”).
El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene
además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización
realizada a los alimentos es un proceso industrial continúo aplicado a alimentos viscosos,
con la intención de ahorrar energía y costes de producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
a) Pasteurización VAT o lenta.
b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - High
Temperature/Short Time).
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature)
Proceso VAT.
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando
por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche
en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
más de 24 horas.
Proceso HTST.
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la
cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo
el proceso de producción
Proceso UHT.
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al
menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, s e produce una
mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada”
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada
como “ultrapasteurizada” o simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el
método UHT.
2. Explique por qué la leche recién ordeñada de una vaca no enferma tiene poder
bacteriostático.
El sistema lactoperoxidasa tiocianato (LP) comprende una serie de reacciones que se
producen de forma natural en diversos fluidos orgánicos (saliva, leche, lágrimas, etc..). Se
cree que su función es proteger al organismo frente a diversos microorganismos patógenos.
Para que funcione el sistema se requiere la presencia de peroxidasas, tiocianato (SCN ¯) y
peróxido de hidrógeno (H2O2). La enzima, en presencia de H 2O2, cataliza la oxidación de
SCN ¯ originando diversos productos con actividad antimicrobiana, entre los cuales el
hipotiocianito (OSCN ¯) es el que se forma en mayores cantidades. Se considera que la
actividad antimicrobiana de los compuestos formados radica en la oxidación de grupos
sulfhidrilos de diversas enzimas y otras proteínas microbianas, aunque también pueden
oxidar el NADH y NADPH perturbando los sistemas de transporte de energía y aminoácidos
o la actividad de las enzimas glicolíticas. La eficacia del sistema LP puede variar dependiendo
de diversos agentes y factores, pero, en general, puede decirse que tiene una acción
bacteriostática y/o bactericida sobre bacterias Gram negativas catalasa positivas. Las
bacterias Gram positivas son más resistentes, considerándose que sólo inhibe su crecimiento
3. ¿Qué enfermedades se pueden adquirir por consumir leche contaminada y cuáles son los
agentes etiológicos?
Microorganismo Enfermedad
Salmonella spp Enterocolitis
Escherichia coli Diarrea
Salmonella typhi Fiebre tifoidea
Salmonella paratyphi Fiebre tifoidea salmonelosis
Mycobacterium tuberculosis Tuberculosis
Brucella abortus Brucelosis
Staphyloccocus aureus Gastroenteritis

4. Indique que bacterias no patógenas se puedes entrar en la leche.

Estreptococos como:
 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremonis
Microbacterias como:
  Microbacterium lacticum
Micrococos como:
 Micrococcus luteus
 Micrococcus varians
 Micrococcus freudenreichii
Lactobacilos como:
 Lactobacillus casei
 Lactobacillus fermentum
 Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus brevis
5. Indique la reacción química de la enzima fosfatasa.

6. En qué consiste la prueba de sedimento y recuento leucocitario.

Prueba de sedimento
La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia de
materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de
buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas
de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos
microbiológicos.
Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos patrones
preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien con patrones fotográficos
Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído en la
leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de
ordeño, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos
vegetales, metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por filtración y
pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa.
El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la
ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida y
manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido
previamente por filtración o clarificación. En consecuencia, esta prueba debe ser
complementada con inspecciones periódicas a las granjas o plantas procesadoras a objeto
de comprobar las condiciones de producción o procesamiento. Actualmente esta
determinación es poco empleada ya que es práctica común a nivel de la unidad de producción
filtrar la leche inmediatamente después del ordeño o antes de pasarla a los tanques de
almacenamiento.

Recuento leucocitario.
El conteo de células somáticas (CCS) es el número de células por mililitro de leche, es por
consiguiente un indicador útil para la concentración de leucocitos en leche. El CCS, es usado
como un indicador de la salud de la glándula mamaria.
La determinación del contenido de células somáticas de la leche, del tanque, de la vaca o de
los cuartos de la ubre es el medio auxiliar de diagnóstico más importante, para juzgar el
estado de salud de la ubre de un hato. Con los resultados de las células somáticas se
corrobora la calidad de la leche; también, es necesario obtener los resultados del tanque
cuatro veces por mes.

7. Qué ventajas presenta el método de Breed sobre el cuento en placa.

El método de recuento de Breed que se usa para contar las bacterias de la leche, se extiende
una muestra de 0,01 mL sobre un recuadro de un centímetro cuadrado marcado sobre el
portaobjetos, se agrega un colorante para que puedan verse las bacterias y la muestra se
observa con la lente del objetivo de inmersión. Es posible determinar el campo de visión de
este objetivo. U n a vez contado el número de bacterias en varios campos se calcula el
número promedio de bacterias por campo. Con estos datos también puede calcularse el
número de bacterias por centímetro cuadrado a partir del cual la muestra se propagó. Como
esta área del portaobjetos contenía 0,01 mL de la muestra, el número de bacterias por mililitro
de suspensión es el número de bacterias de la muestra multiplicado por cien.
Ventajas
 Fácil y simple
 Se puede usar un microscopio de fluorescencia
 No se utiliza mucho reactivo
 Las células viables se pueden diferenciar de las no viables

8. Mencione el fundamento y las reacciones que se pueden presentar en el medio de leche

tornasol.
La leche tornasolada es un medio diferencial utilizado para determinar diversas funciones
metabólicas de un microorganismo:
a) Fermentación de la lactosa,
b) Caseólisis
c) Coagulación de la caseína.
El tornasol incorporado en la leche indica tanto pH como E, (oxidación-reducción); por eso,
el medio puede denotar diversas funciones metabólicas. La leche sola contiene
exclusivamente el hidrato de car- bono lactosa junto con tres proteínas principales: caseína,
lactoalbúmina y lactoglobulina.
Por consiguiente, un microorganismo puede exhibir una o varias propiedades metabólicas en
la leche tornasolada, cada una específica para una especie particular, hecho que ayuda a la
identificación bacteriana:
a) Fermentación de la lactosa
b) Reducción del tornasol
c) Formación de un coágulo
d) Peptonización (digestión)
e) Formación de gas.
Fermentación de la lactosa (acidificación)
El tornasol como indicador de pH es rojo en una solución ácida (pH 4,5) y azul en condiciones
alcalinas (pH 8,3). La leche tornasolada muestra un color azul purpúreo (pH 6,8) cuando no
está inoculada, pero si un microorganismo fermenta la lactosa, produce sobre todo ácido
láctico, un medio ácido que origina cambios en el medio a un color rosa-rojo. En ocasiones,
el producto final de la fermentación de la lactosa es el ácido butírico. Ciertas bacterias
formadoras de álcalis no fermentan la lactosa, pero actúan sobre las sustancias nitrogenadas
presentes en la leche, lo que ocasiona la liberación de amoníaco y consecuencia origina un
pH alcalino evidenciado por el color púrpura azulado.

Reducción del tornasol

El tornasol es un indicador de pH (indicador ácido-base) y simultáneamente un indicador de
oxidación-reducción (indicador de E h). Los niveles de reducción de oxígeno a menudo
acompañan la formación de ácido en la profundidad del tubo; la profundidad de la capa
superior depende de la proporción de reducción, no de la oxidación por el aire. Ciertos
microorganismos pueden reducir el tornasol a una leucobase (blanca).
Formación del coágulo y digestión (licuefacción y peptonización de la caseína)
Las enzimas protcolíticas (caseasas) hidrolizan las proteínas de la leche, las que coagulan la
leche; la principal enzima responsable de la formación del coágulo es la quimosina del cuajo
(rennina). La formación de un coágulo en el medio de leche tornasolada se produce por la
precipitación de la caseína mediante la formación de ácido o por la conversión de caseína en
paracaseína por acción de la renina. La peptonización puede ser acompañada por la
alcalinización observada como una capa púrpura clara en la superficie de la leche. La
caseína, una fosfoproteína compleja, es la principal proteína presente en la leche. Es una
proteína globular soluble en agua o en soluciones acuosas de ácidos, bases o sales.
Alcalinización
La moderada actividad sobre la caseína puede producir productos alcalinos. La alcalinización
se observa en la superficie de la leche como un anillo purpúreo debido a una desviación hacia
el lado básico en el pH del tornasol en presencia del cuajo.
Formación de un coágulo ácido
La precipitación de la caseína por los ácidos orgánicos a partir de la lactosa en condiciones
ácidas produce un coágulo firme, gelatinoso, que no se retrae de los lados del tubo y que se
disuelve con facilidad en medios alcalinos. La leche fresca posee un pH de 6,6-6,9 debido a
la presencia de fosfatos ácidos. Cantarow y Schepartz establecieron que la caseína “se
presenta tal vez como una sal (caseinato de calcio) y precipita con la acidificación como leche
cortada (fermentación del ácido láctico)". La acidificación de la leche a un pH 4,5 desintegra
la proteína compleja caseína para dar un precipitado (17). La fermentación de la lactosa con
el indicador tornasol exhibe un color 1ojo rosado a pH 4,5. La fermentación de la lactosa
produce ácido láctico y otros ácidos orgánicos como productos finales de la glucólisis, los que
a su vez se combinan con la sal soluble en agua caseinato de calcio para producir
caseinógeno, el cual precipita como un coágulo insoluble.

Según Burrows, la hidrólisis enzimática de la caseína produce la conversión final del

precipitado caseinógeno a un líquido claro, un proceso denominado peptonización. La
peptonización se manifiesta por un aclaramiento acuoso del medio causado por la digestión
del precipitado (coágulo) y de las proteínas de la leche por las enzimas proteolíticas. Sin
embargo, la peptonización sólo ocurre cuando las bacterias que desarrollan en la leche
tornasolada contienen caseasas. Con mucha frecuencia a la peptonización se la denomina
digestión.
Formación de un cuajo (coágulo)
Otra forma de coagulación es la formación de cuajo de la leche mediante la conversión de la
caseína en paracaseína por la acción de las enzimas digestivas rennina (rennasa), pepsina
o quimotripsina (quimosina). La principal enzima conocida es la rennina (rennet), la cual,
según Cantarow y Schepartz, es segregada como prorrennina y luego activada por los iones
hidrógeno (H*). Se dispone de un extracto desecado comercial de rennina (rennet). La
rennina produce la cuajada de la leche (un coágulo rennet) al convertir la sal de caseína
soluble (caseinogenato de calcio) a una paracaseína insoluble (caseinato de calcio), que es
el cuajo. El cuajo contiene calcio y fosfatos de calcio. La caseína fue considerada la principal
proteína de la leche, pero en realidad es un agregado coloidal compuesto por diversas
proteínas identificables, junto con fósforo calcio, un complejo heterogéneo denominado
caseinato de calcio.

Según, la actividad de rennina "hidroliza una unión peptídica en 10.000 dentro de la caseína".
Harrow y Mazur establecieron que la acción de la rennina tal vez se deba a la eliminación
inicial de una unión peptídica en la caseína, seguida por la formación de un coágulo o cuajo;
el calcio presente como sal actúa como un agente estabilizante. Sin embargo, Cantarow y
Schepartz (4) afirmaron que la caseína es hidrolizada a paracaseína soluble que con el calcio
se convierte en caseína insoluble, paracaseinato de calcio, para formar el “cuajo de la leche".

La paracaseína precipita como paracaseinato de calcio a un pH por encima de 4,5. Este cuajo
es blando, insoluble y no se disuelve en condiciones alcalinas; se retrae de los lados del tubo
después de unas pocas horas, dejando un líquido claro de color grisáceo o amarillento (paja)
denominado “suero de la leche". Registrar la formación del coágulo con el proceso enzimático
involucrado no es importante para los fines de identificación. Simplemente registrar la
presencia o la ausencia de un coágulo.
Formación de gas y fermentación tormentosa
A partir de la fermentación de la lactosa pueden producirse gases (CO, y H,). La fermentación
tormentosa resulta cuando el abundante gas presente rompe un coágulo ácido (acidificación
y coagulación de la caseína).
Cuando las proteínas de la leche son coaguladas por el ácido, el cuajo se separa por la
producción de gas durante la fermentación. Esto puede ocurrir con ciertas especies de
Clostridium anaerobias (C. perfringens y C. butyricum) y es de suma importancia para la
identificación de las especies. Las bacterias proteolíticas pueden hidrolizar la leche por un
mecanismo enzimático para formar un coágulo (cuajo) o producir una reacción alcalina.
Algunos microorganismos producen la enzima lipasa, que cataboliza las grasas presentes en
la leche a un líquido claro amarillo transparente. Con un único aislamiento bacteriano puede
ocurrir una de estas reacciones metabólicas o una variedad de combinaciones.

9. Escriba la reacción química con fórmulas desarrolladas de la reducción del azul de

metileno.

10. Cuál es la composición nutrimental de la leche de vaca.

COMPONENTE LECHE
(100ML)
AGUA (%) 88
PROTEINA (G) 3.1
GRASA (G) 3.8
CARBOHIDRATOS 4.7
(G)
CENIZA (MG) 0.7
CALCIO (MG) 1.54
FOSFORO (MG) 1.86
SODIO (MG) 43
TIAMINA (MG) 0.045
RIBOFLAVINA 0.16
(MG)
NIACINA (MG) 0.08
ACIDO 0.94
ASCORBICO (MG)
CALORIAS (CAL) 66
Bibliografía
1. Brooks G, Carroll k, Butel J, Morse S y Mietzner T. Jawetz, Melnick y Adelberg.
Microbiología Médica. 25° ed. México: McGraq Hill-Lange, 2011.
2. Ingraham J e Ingraham C. Introduction to microbiology. 3 rd ed. California: Thompson
Learning, 2004.
3. McFaddin J. Pruebas Bioquímicas para la identificación de Bacterias de importancia
clínica. 3rd ed. Montevideo: Editorial Médica Panamericana; 2000. pág. 275-278
4. Tortora G, Funke B y Case Ch. Microbiology, an introduction. 8 th ed. San Francisco:
PEarson-Benjamin Cummings, 2004.