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TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES CHIMALHUACÁN

MATERIA: TRANSFERENCIA DE MATERIA

PROYECTO: TRANSFERENCIA DE MATERIA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

INTEGRANTES:
ARELLANO ORTEGA VALERIA DEL ROSARIO
CAZARES ABASCAL DIANA LIZBETH
LÓPEZ LEÓN ARLET
SERRATO CORNEJO ADRIANA
VALDES LEAL IRLANDA
VAZQUEZ LIMA OSWALDO MISAEL
ESCALONA ACOSTA MARIANA

GRUPO: 4IQ11

FECHA: 06 octubre de 2017

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RESUMEN

El presente trabajo de investigación, consiste en la descripción grafica de

los procesos de transferencia de masa enfocado a nivel industria, basado
en interpretaciones de datos estadísticos de la forma de realización de
estos procesos, el enfoque que se llevara a cabo dentro de la
investigación será las industrias alimenticias del estado de México.

El problema en el que se enfocó la investigación fue analizar cómo se

lleva a cabo la transferencia de masa dentro de los procesos de alimentos
más comunes producidos por las empresas del estado de México con el
fin de recabar información como prioridad se buscó cuáles deberían ser
las características que debería seguir un proceso para el cambio de
estado en la masa, se buscaran estrategias para que la realización de
estos procesos traiga ventajas dentro de las mismas empresas así como
mejorar la forma en que los procesos se llevan a cabo. Nuestras fuentes
de investigación más que nada se refirieron a artículos cuenticos así
como definiciones de cómo llevar acabo estos procesos de transferencia

Los enfoques que buscan esta investigación es la innovación participando

con conocimientos que puedan ser útiles para mejorar un área ya
preestablecele realizando mejoras dentro de las cuales se respeten
aquellos manejamientos que por mucho tiempo ya estaban siendo
manejados por ingenieros que pretenden destacar en la industria de
alimentos
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ABSTRACT

This research was proposed in order to learn more about the processes of
transference within the limits that are consumed almost every day while
looking for a way to improve the ways in which all the processes that are
part of the creation of food. While applying knowledge related to chemical
engineering.

while trying to solve one of the problems in which the research was
focused was to analyze how the transfer of mass is carried out within the
most common food processes produced by the companies of the state of
Mexico in order to gather information as a priority it was sought what
should be the characteristics that should follow a process for the change
of state in the mass, will seek strategies for the realization of these
processes bring advantages within the same companies as well as
improve the way the processes are carried out. Our sources of research
more than anything referred to scientific articles as if defined as how to
carry out these transfer processes.
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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................5

DESARROLLO......................................................................................................................................6

BIBLIOGRAFIAS.............................................................................. 14¡Error! Marcador no definido.

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INTRODUCCIÓN

En este proyecto se analizaran los mecanismos involucrados en la

transferencia de calor en las industrias que se encuentran en el estado
de México. Los tratamientos aplicados a alimentos que deben calentarse,
así como las características se deben llevar acabo las transferencias, así
como cuáles son las formas más específicas para identificar como se
lleva acabo las trasferencias dentro de la materia donde podemos
encontrar dentro de las empresas mexicanas los enfoques que buscan
esta investigación es la innovación participando con conocimientos que
puedan ser útiles para mejorar un área ya preestablecele realizando
mejoras dentro de las cuales se respeten aquellos manejamientos.

La transferencia de calor se da en un proceso mediante el cual se

transmite energía de un medio o material a otro de menor temperatura,
este proceso ocurre en tratamientos térmicos a los cuales se someten los
alimentos con el fin de aumentar su estabilidad

Los tratamientos térmicos se dividen en tres convección tradicionales

generalmente involucran mecanismos de conducción y convección,
radiación, la conducción ocurre cuando existe un gradiente de
temperatura en un cuerpo, ya que se presenta una transferencia de
energía de la región de alta temperatura a la de baja temperatura.
La convección es la transferencia de calor entre partes relativamente frías
y calientes de un fluido por mezclado,

La radiación es el mecanismo que implica la transferencia de energía

radiante de una fuente a un receptor. Cuando esto sucede parte de la
energía es absorbida por el receptor, lo que genera un aumento de
temperatura en el mismo.
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DESARROLLO

Una parte importante de las operaciones unitarias en ingeniería química

está relacionada con el problema de modificar la composición de
soluciones y mezclas mediante métodos que no impliquen,
necesariamente, reacciones químicas. Por lo común estas operaciones se
encaminan a separar las partes componentes de una sustancia.
En el caso de mezclas, las separaciones pueden ser totalmente
mecánicas, como la filtración de un sólido a partir de una suspensión en
un líquido, la clasificación de un sólido por tamaño de partícula mediante
cribado o la separación de partículas en un sólido basándose en su
densidad. Por otra parte, si las operaciones cambian la composición de
soluciones, entonces se conocen como operaciones de transferencia de
masa; éstas son las que nos interesan aquí.
Es mucha la importancia de estas operaciones. Raro es el proceso
químico que no requiere de la purificación inicial de las materias primas o
de la separación final de los productos y subproductos; para esto, en
general, se utilizan las operaciones de transferencia de, masa. Quizá se
podría apreciar rápidamente la importancia de este tipo de separaciones
en una planta procesadora, si se observa la gran cantidad de torres que
llenan una moderna refinería de petróleo: en cada una de las torres se
realiza una operación de transferencia de masa.
Con frecuencia, el costo principal de un proceso deriva de las
separaciones. Los costos por separación o purificación dependen
directamente de la relación entre la concentración inicial y final de las
sustancias separadas; si esta relación es elevada, también lo serán los
costos de producción.
Así, el ácido sulfúrico es un producto relativamente barato, debido en
parte a que el azufre se encuentra bastante puro al estado natural,
mientras que el uranio es caro a causa de su baja concentración en la
naturaleza.
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OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA

Las operaciones de transferencia de masa se caracterizan por transferir
una sustancia a través de otras a escala molecular. Por ejemplo, cuando
el agua, por evaporación, pasa de una alberca a una corriente de aire que
fluye sobre la superficie del agua, las moléculas de vapor de agua se
difunden, a través de las moléculas de aire en la superficie, dentro de la
masa de la corriente de aire, la cual las arrastra consigo. El fenómeno
que nos interesa, principalmente, no es el movimiento como resultado de
una diferencia de presión, como sucede cuando se bombea un líquido a
través de una tubería. En los problemas por tratar, la transferencia de
masa es un resultado de la diferencia de concentraciones, o gradiente, en
donde la sustancia que se difunde abandona un lugar en que está muy
concentrada y pasa a un lugar de baja concentración.
CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE
MASA
Es útil clasificar las operaciones y dar ejemplos de cada una de ellas, con
el fin de indicar el panorama de los temas por tratar en este libro y para
proporcionar un medio para definir algunos de los términos que se utilizan
en forma común. Contacto directo de dos fases inmiscibles esta categoría
es la más importante de todas e incluye a la mayoría de las operaciones
de transferencia de masa. En este caso, se aprovecha la circunstancia de
que, con muy pocas excepciones, las composiciones de las fases son
distintas en un sistema de dos fases de varios componentes en el
equilibrio. En otras palabras, los diversos componentes están distribuidos
en forma distinta entre las fases. En algunos casos, la separación lograda
de esta manera, proporciona inmediatamente una sustancia pura, debido
a que una de las fases en equilibrio sólo contiene un componente. Por
ejemplo, el vapor en contacto con una solución salina acuosa líquida en el
equilibrio no contiene sal, sin importar la concentación de ésta en el
líquido. En la misma forma, un sólido en contacto con una solución salina
líquida en el equilibrio, o bien es agua pura o sal pura, según el lado de la
composición eutéctica en que esté el líquido. Partiendo de la solución
líquida y evaporando toda el agua, se puede lograr una separación
completa. Asimismo, puede obtenerse sal pura o agua pura, congelando
parcialmente la solución. En principio, al menos puede obtenerse sal y
agua pura mediante solidificación total y, posteriormente, por separación
mecánica de la mezcla eutéctica de cristales. En casos similares, en que
se forman inicialmente las dos fases, éstas poseen de inmediato la
composición final que poseen en el equilibrio; alcanzar este último no es
un proceso dependiente del tiempo. Dichas separaciones, con una
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excepción, no se consideran generalmente entre las operaciones de

transferencia de masa.
OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE MASA
En las operaciones de transferencia de masa, ninguna de las fases en el
equilibrio consta de un único componente. Por ello, cuando inicialmente
se ponen en contacto las dos fases, no constan (excepto en forma casual)
de la composición que tienen en el equilibrio. Entonces, el sistema trata
de alcanzar el equilibrio mediante un movimiento de difusión
relativamente lento de los componentes, los cuales se transfieren
parcialmente entre las fases en el proceso. Por tanto, las separaciones
nunca se completan, aunque, como se mostrara, pueden llevarse tanto
como se desee hacia la terminación (pero no totalmente) mediante
manipulaciones apropiadas. Los tres estados de agregación de la
materia-gas, líquido y sólido- permiten seis posibilidades de contacto
interfacial. Gas-gas puesto que, con pocas excepciones, todos los gases
son completamente solubles entre sí, esta categoría no se realiza
prácticamente. Gas-líquido si todos los componentes del sistema se
distribuyen entre las fases en el equilibrio, la operación se conoce como
destilación fraccionada (o con frecuencia, simplemente como destilación).
En este caso, la fase gaseosa se crea a partir del líquido por
calentamiento; o a la inversa, el líquido se crea a partir del gas por
eliminación de calor. Por ejemplo, si parcialmente se evapora por
calentamiento una solución líquida de ácido acético y agua, se descubre
que la nueva fase vapor creada y el líquido residual contienen ácido
acético y agua, pero que sus proporciones en el equilibrio son diferentes
de aquéllas en las dos fases y diferentes, también, de aquéllas en la
solución original. Si se separa mecánicamente el vapor del líquido y se
condensa, se obtienen dos soluciones: una rica en ácido acé- tico y otra
en agua. En esta forma se ha conseguido cierto grado de separación de
los componentes originales. Las dos fases pueden ser soluciones; sin
embargo, ambas poseen sólo un componente común (o grupo de
componentes) que se distribuye entre las fases. Por ejemplo, si una
mezcla de amoniaco y aire se pone en contacto con agua líquida, una
gran cantidad de amoniaco, pero básicamente nada de aire, se disolverá
en el líquido; en esta forma se puede separar la mezcla aire-amoniaco.
Esta operación se conoce como absorción de gases. Por otra parte, si se
pone en contacto aire con una solución de amoniaco-agua, parte del
amoniaco abandona el líquido y entra en la fase gaseosa, operación que
se conoce como desorción la diferencia entre estas operaciones esta
únicamente en el sentido de la transferencia del soluto. Si la fase líquida
es un líquido puro que sólo contiene un. Componente, mientras que la
gaseosa contiene dos o más, la operación se conoce como humidificación
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o des humidificación, según el sentido de la transferencia (he aquí la

excepción que se mencionó antes). Por ejemplo, el contacto entre aire
seco y agua líquida da como resultado la evaporación de parte del agua
al aire (humidificación del aire). Al contrario, el contacto entre aire muy
húmedo y agua líquida pura tiene como resultado la condensación parcial
de la humedad del aire (deshumi- 4 operaciones de transferencia de masa
dificación).
En los dos casos, se trata de la difusión de vapor de agua a través del
aire. Estas operaciones se incluyen entre las de transferencia de masa.
Gas-sólido nuevamente conviene clasificar las operaciones en esta
categoría de acuerdo con el número de componentes que aparecen en las
dos fases. Si se va a evaporar parcialmente una solución sólida sin la
aparición de una fase líquida, la nueva fase vapor formada y el sólido
residual contienen todos los componentes originales, pero en
proporciones diferentes; la operación se llama entonces sublimación
fraccionada. Al igual que en la destilación, las composiciones finales se
establecen por la interdifusión de los componentes entre las fases. Aun
cuando esta operación es teóricamente posible, prácticamente no es
común, debido a la poca conveniencia de trabajar de esta manera con
fases sólidas. Sin embargo, puede suceder que no todos los componentes
estén presentes en las dos fases. Si un sólido humedecido con un líquido
volátil se expone a un gas relativamente seco, el líquido abandona el
sólido y se difunde en el gas, operación que algunas veces se conoce
como secado y otras como desorción. Un ejemplo casero es el secado de
la ropa por exposición al aire; en muchos casos, el homólogo industrial es
el secado de madera o la eliminación de humedad de una “torta de
filtrado” húmeda por exposición a aire seco. En este caso, la difusión es,
por supuesto, de la fase sólida a la gaseosa. Si la difusión tiene lugar en
el sentido opuesto; la operación se conoce como adsorción por ejemplo,
si una mezcla de vapor de agua y aire se pone en contacto con sílica gel
activada, el vapor de agua se difunde en el sólido, el cual lo retiene
fuertemente; el aire, por tanto, se seca. En otros casos, una mezcla de
gases puede contener varios componentes, cada uno de los cuales se
adsorbe sobre un sólido en proporción diferente a los demás (adsorción
fraccionada). Por ejemplo, si mediante carbón activado se pone en
contacto una mezcla de propano y propileno en estado gaseoso, los dos
hidrocarburos son adsorbidos, pero en proporciones diferentes; se
obtiene así una separación de la mezcla gaseosa. Cuando la fase
gaseosa es vapor puro, como en la sublimación de un sólido volátil a
partir de una mezcla de éste con un sólido no volátil se tiene una
operación que depende más de la velocidad de aplicación de calor que de
la diferencia en concentraciones; se trata de un proceso esencialmente no
difusivo. Lo mismo es cierto para la condensación de un vapor hasta
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obtener un sólido puro, porque la velocidad de condensación depende de

la velocidad de eliminación de calor.
Ósmosis directa para el control de obstrucciones de ósmosis inversa:
principios, aplicaciones y desarrollos recientes
La ósmosis inversa (reverse osmosis, ro) ha sido ampliamente aplicada
en diversos procesos de tratamiento de aguas y aguas residuales como
una tecnología de membranas prometedora. Sin embargo, la obstrucción
de las membranas de ro es un problema considerable, ya que limita su
flux operativo, disminuye la producción de agua, aumenta el consumo de
potencia y requiere de un procedimiento periódico de limpieza de
membranas in situ; esto puede ocasionar baja efectividad, altos costos y
crea un problema ambiental con la disposición de soluciones del
procedimiento de limpieza de membranas.
En años recientes, la ósmosis directa ha tenido un atractivo creciente
para el control de membranas de ro a partir una técnica altamente
eficiente y ambientalmente amigable, la cual consiste en un flujo a
contracorriente con una inyección intermitente de la solución altamente
salina sin interrupción de una bomba a alta presión o de la parada del
proceso operacional, manteniendo mantener limpia la membrana ro de
forma continua, aún en condiciones de alta bio-obstrucción y la operación
en alto flujo.
Este documento proporciona el estado del arte de los principios físicos y
las aplicaciones de la ósmosis directa para el control de obstrucción en
ro, así como sus fortalezas y debilidades.
Los compuestos fenólicos contienen múltiples grupos hidroxilo. Son
antioxidantes donadores de hidrógeno y desactivadores de oxígeno
singulete (singlet oxygen quencher). Asimismo, son poderosos agentes
quemantes. Pueden atrapar radicales libres e interrumpir reacciones de
iniciación de cadena. Como una categorización general propuesta por
shi et al. (ver bibliografía del documento), los compuestos fenólicos en las
uvas se pueden dividir en dos grupos: ácidos fenólicos (precursores de
los flavonoides) y flavonoides. Los ácidos
Fenólicos más comúnmente encontrados en las uvas son los ácidos
cinámicos (cumérico, caféico, ferúlico, clorogénico y neoclorogénico) y
benzoicos (p-hidroxibenzoico, protocatecuico, vanílico y gálico).
Los flavonoides de las uvas están constituidos principalmente por flava-3-
oles (catequina, epicatequina, sus formas poliméricas y en ésteres con
glucosa), flavanones y antocianinas. Los fenoles representan los terceros
constituyentes más abundantes en uvas luego de los carbohidratos y los
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ácidos frutales. Además, se ha estimado la distribución de los

compuestos fenólicos extraíbles totales de uvas frescas en cerca de 10%
en pulpa, 60-70% en semillas, y 28-35% en la piel.
El orujo de las uvas es un subproducto. Es uno de las fuentes más
significativas de antioxidantes, debido a su alto contenido fenólico. En
esta investigación, se estudió la extracción asistida por ultrasonido de
compuestos fenólicos a partir del orujo de uva tipo merlot. Por medio de
la metodología de superficie de respuesta, se analizaron los efectos del
tiempo de sonicación, el tiempo de extracción en baño agitado de agua a
45°c y la composición del solvente sobre la eficiencia de extracción y la
recuperación de compuestos fenólicos.
Asimismo, se empleó el método colorimétrico folin-ciocalteu para analizar
los efectos de los parámetros de proceso sobre el contenido fenólico total
de los extractos. Se obtuvo la mejor recuperación (47,2 mg de
equivalentes de ácido gálico de compuestos fenólicos totales por gramo
de orujo de uva) usando etanol acuoso al 30% y aplicando seis minutos
de sonicación seguido de 12 minutos de agitación en un baño de agua a
45°c.

Estimación de los coeficientes de transferencia de masa del proceso de

extracción asistida por microondas de aceite esencial de cáscara de
naranja
 
Los aceites esenciales (ae) de una gran variedad de plantas son hoy en
día un subproducto de gran interés para la industria alimentaria. Estos
compuestos además de tener la capacidad de fungir como aditivos en
aspectos sensoriales de los alimentos, aportando sabor y aroma, son
capaces de actuar como antimicrobianos y antioxidantes naturales.
Debido a esto, el interés en el estudio de los aceites esenciales se ha
incrementado en los últimos años, existiendo información acerca de sus
fuentes de obtención, estabilidad, propiedades físicas y químicas, etc. Sin
embargo, uno de los grandes inconvenientes son los bajos rendimientos
de extracción de ae por medio de los métodos tradicionales, los cuales
resultan ser ineficientes e inconvenientes ya que además de involucrar
grandes gastos de tiempo y energía, en algunos casos también
comprometen la calidad de los aceites obtenidos.
Dado que el método de extracción determina en gran medida la calidad de
los ae, hoy en día existen tecnologías emergentes de extracción que
buscan mejorar el proceso, dentro de éstas, la extracción asistida por
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microondas (eam) ha sobresalido debido a que es capaz de mejorar

rendimientos de extracción reduciendo el tiempo y la energía requerida
durante el proceso. Si bien la eficacia de la eam ha sido comprobada a
nivel laboratorio, aún es necesario un estudio más amplio de los
parámetros involucrados en este proceso con el fin de extrapolarlo a
escala industrial. Con este fin, la modelación matemática representa una
herramienta de gran utilidad, ya que nos permite identificar condiciones
óptimas de proceso sin la necesidad de gran gasto en materia prima y
tiempos de prueba.

Dentro de la bibliografía existen diferentes enfoques matemáticos que

buscan explicar el mecanismo físico involucrado en los procesos de
extracción tradicional de ae basados en los fundamentos de transferencia
de masa con el fin de determinar parámetros físicos que hagan posible la
extrapolación del proceso. Sin embargo, este tipo de estudios para la eam
de ae es limitado, razón por la cual en los laboratorios de ingeniería de
alimentos de la udlap recientemente se ha realizado una investigación
con el fin modelar la extracción asistida por microondas del aceite
esencial de cáscara de naranja por medio del uso de modelos basados en
transferencia de masa que tomen en cuenta las propiedades físicas de la
muestra.
En este estudio titulado “estimation of mass transfer coefficients of the
extraction process of essential oil from orange peel using microwave
assisted extraction”, se reporta el efecto de las propiedades físicas de la
muestra (humedad inicial y tamaño de partícula) y de parámetros del
proceso (potencia) sobre los rendimientos de extracción y los coeficientes
de transferencia de masa de la eam para el ae de cáscara de naranja. Se
observó que las propiedades físicas de la muestra afectan de manera
importante al proceso de extracción, viéndose favorecido por el uso de
muestra con concentraciones bajas de humedad y un pequeño tamaño de
partícula. De igual manera, debido al mecanismo de extracción observado
se puede decir que, de los dos fenómenos de transferencia de masa
involucrados durante el proceso, la difusión del ae desde la parte interna
de la célula al medio de extracción es el mecanismo que determina la
velocidad del proceso.
Finalmente, gracias a los resultados obtenidos, se confirma que la eam es
una técnica prometedora para ser usada para la extracción de ae de gran
calidad con fines industriales; sin embargo, aún es necesario realizar
estudios más detallados acerca de la transferencia de calor y energía que
se presentan durante el proceso. Este trabajo se encuentra publicado en
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su versión completa en una de las revistas internacionales con mayor

impacto en el área, el journal of food engineering.
 

 
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BIBLIOGRAFÍAS

Industria alimentaria, la revolución de la comida (2017).recuperado

de:http://espasa.planetasaber.com/theworld/gats/article/default.asp?
pk=841&art=59
-raventos, m.(2006). Industria alimentaria, tecnologías emergentes.
Barcelona: universidad politécnica de cataluyan.
-nava, i. (2012). El rol de la industria alimentaria en la nutrición.
Recuperado de: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/64713-el-
rol-la-industria-alimentaria-la-nutricion
-orrego, c. (2003) procesamiento de alimentos. Recuperado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf
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https://es.slideshare.net/gbm1877/transferencia-masa-en-industrias-
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https://www.academia.edu/27720387/aplicaciones_de_la_transferencia_de
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-virtualpro. (2006). Equipos industriales transferencia de masa,
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https://www.revistavirtualpro.com/revista/equipos-industriales--
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-treybal r. (2008).operaciones de transferencia de masa. Recuperado de:
https://fenomenosdetransporte.files.wordpress.com/2008/05/operaciones-
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