MANIPULACION DE ALIMENTOS

EDWAR ENRRIQUE CARREÑO MADARIAGA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

MANIPULACION DE ALIMENTOS
AGUACHICA-CESAR
2020
 ¿QUE ES EL DECRETO 3075 Y A QUE HACE REFERENCIA?
Establece requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos, materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo
en salud pública., la cual hace referencia a la responsabilidad gerencial, condiciones del
área de proceso, instalaciones, equipos y utensilios, la prevención de contaminación
cruzada, plan de saneamiento, sistema de control y aseguramiento de la calidad.

CLASE DE ALIMENTOS QUE SE MENCIONAN EN EL DECRETO 3075 Y

EXPLIQUE CADA UNA DE ELLAS
Alimentos mencionados en el titulo 1, articulo 3 del presente decreto.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

CLASE DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Y EXPLIQUE CADA UNA DE

ELLAS
Un contaminante es cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente al
alimento, pero que se encuentra en el mismo como resultado de las etapas que sigue a lo
largo de toda la cadena alimentaria (fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento) o como consecuencia de la
contaminación medioambiental. Por eso, en la mayoría de ocasiones, su presencia en el
alimento es inevitable y requiere un control para que se encuentren en cantidades que no
perjudiquen la salud del consumidor.
  Química: son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos y que son
causados por:
-residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para
evitar enfermedades.
-residuos ambientales de actividades mineras e industriales que se generan por
tierra, agua y aire contaminando alimentos. Encuadran los metales pesados, nitratos
y dioxinas.
-toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos.
-sustancias que producen el procesado o manipulación industrial de los alimentos.
 Física: se refiere a la presencia de cualquier materia extraña que puede ponerse en
contacto con el alimento a lo largo de la cadena de producción o elaboración del
mismo, de forma accidental.
 Biológica: se produce cuando las bacterias o toxinas contaminan los alimentos y es
una causa común de intoxicación y deterioro de los alimentos.

¿QUE SON LAS BPM?
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

RESUMEN PRIMEROS 3 CAPITULOS DEL DECRETO 3075

Capítulo 1: edificaciones e instalaciones
Se centra en Localización y accesos, diseño y construcción, abastecimiento de agua,
disposición de residuos líquidos, disposición de residuos sólidos, instalaciones sanitarias,
condiciones específicas del área de elaboración los cuales son pisos y drenajes, paredes,
techos, ventanas, puertas, escaleras, iluminación y ventilación.
Capítulo 2: equipos y utensilios
indica las condiciones generales, específicas y de instalación y funcionamiento de los
equipos y utensilios de la empresa.
Capítulo 3: personal manipulador de alimento
Estado de salud, educación y capacitación, Prácticas higiénicas y medidas de
Protección, tales como Mantener higiene personal y durante las labores que se realicen, uso
de gorro, guantes, tapabocas, uñas cortas, limpias y sin esmalte, lavado de manos, no usar
ningún tipo de joyas, no comer, beber o fumar en áreas de producción.
 ¿QUE SON LAS ETA? MENCIONE ALGUNAS DE ELLAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son enfermedades causadas por la ingesta
de alimentos o bebidas contaminados por microorganismos o parásitos, o bien por los
químicos que estos producen.
Estas se clasifican en intoxicaciones, infección o toxiinfecciones, las más comunes son:
 salmonella.
 Norovirus.
 escherichia coli.
 toxoplasma gondii.
 Listeria monocytogenes.

ALIMENTOS ASOCIADOS CON LAS ETA, SINTOMAS LEVES Y SEVEROS

Los alimentos más asociados a las ETA son los enlatados, productos cárnicos y lácteos,
frutas y verduras y productos germinados.
Síntomas:
-nauseas
-vómitos
-diarrea
-dolor abdominal
-fiebre
-desnutrición
-parálisis progresiva

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

 métodos físicos
-altas temperaturas
Pasteurización
Deshidratación
Escaldado
Esterilización
Ahumado
Ultra pasteurización
 -bajas temperaturas
Congelación
Refrigeración
Liofilización

 métodos químicos
salado
acidulado
azucarado
fermentación
conservantes químicos.
¿QUE ES EL PLAN DE SANEMAIENTO BASICO? MENCIONE LOS 4
PROGRAMAS DE SU CONTENIDO
El programa busca promocionar, prevenir, educar y capacitar en aspectos relacionados con
la salud y el auto cuidado, de manera que se aporten conocimientos al cambio de prácticas
higiénicas de los trabajadores en su puesto de trabajo, en la actividad que desempeña y en
el desarrollo del Proyecto.
1. limpieza y desinfección.
2. Manejo de residuos sólidos.
3. Control integral de plagas.
4. Abastecimiento de agua potable.