Benítez Domínguez Jorge Emiliano

19-5-2020

Conferencia SENASICA

Inocuidad Alimentaria: Análisis Microbiológico de agua, superficies.

Es interesante como todas las personas, diariamente acudimos al mercado por nuestras frutas,
verduras y carnes, solo sabemos que una vez que esos alimentos lleguen a nuestras casas
debemos lavarlas con agua porque están “sucios” ya que se encuentran en un estado libre (no
empaquetado) tenemos idea de que viene del campo y por la tierra, transporte, y todo eso los
alimentos se contaminan, es realmente cierto pero muchas personas no tienen idea de que todas
las frutas y verduras cultivada y cosechadas tienen un proceso de evaluación.

Las empresas que cuentan con la Certificación Tipo Inspección Federal (TIF), están autorizadas
para utilizar el sello TIF en sus etiquetas, como símbolo de que los productos que se presentan
cumplen con las normas de inocuidad. Una vez que la empresa interesada en formar parte del
Sistema TIF reúne y cumple con los requisitos, el SENASICA inspecciona al establecimiento durante
su operación, lo cual define si se le otorga o no la Certificación Tipo Inspección Federal. Hecho
esto, el establecimiento entra a un proceso de supervisión veterinario permanente.

El tema de interés específicamente del laboratorio de esta conferencia fue mostrar el programa de
la sanidad e inocuidad que se lleva a cabo día a día. El laboratorio central realiza detección de
Salmonella spp., E. Coli, Listeria Monocytogenes, Shigella spp. y Cyclospora cayetanensis; Los
laboratorios Móviles de Inocuidad se encargan de la detección de Salmonella spp., E. Coli O157:H7,
Listeria spp. y la determinación de clembuterol en fluidos de ganado bovino la presencia de
clembuterol en carne y vísceras de ganado bovino ha sido identificado como el responsable de
varios casos de intoxicación alimentaria por el consumo principalmente de hígado, por lo que es
necesario establecer acciones conjuntas entre la Secretaría de Salud y la SAGARPA, tendientes a
controlar la presencia y magnitud de residuos tóxicos en los productos de origen animal a fin de
prevenir riesgos para la salud pública, debido al uso del clembuterol en la alimentación de
animales para abasto , como agente promotor del crecimiento que fomenta la hipertrofia
muscular y reduce la producción de grasa en los tejidos de los animales.
Todas estas detecciones se realizan en productos de origen vegetal mínimamente procesados,
fuentes de agua y superficies de contacto. Dejándonos claro que algunas fuentes de
contaminación son las aguas de irrigación.

Algunas de las actividades que realiza el Laboratorio de Diagnostico para la Detección de

Organismos Patogenos (LDDOP) es por ejemplo:

-Servicio: Detección de Organismos Patógeno, en Patógenos como Salmonella spp, E. Coli, Listeria
spp, Shigella spp. Usan la técnica de reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real, ensayo
de fluorencia ligado a enzima.

-Servicio: Aislamiento, Caracterización e identificación de Patógenos, en Salmonella spp., Listeria

spp., E. Coli , la técnica son pruebas bioquímicas y serología: VITEk, API 20E, Tecnica de Difusión.

Es importante destacar que existen áreas especificas dentro del laboratorios, esto para llevar a
cabo el análisis microbiológico con un orden para evitar una contaminación cruzada. Estas áreas se
dividen en:

-Recepción de muestras.

-Procesamiento de la muestra

-Vegetal

-Animal

-Biología Molecular

-Pruebas bioquímicas y serología.

Claro está que todo esto no es solo por el bien nacional, también es para los tratados
internacionales, estar seguros de que los alimentos tanto que exporta México como los que recibe
se encuentren en condiciones aptas para el consumo, libre de Organismos Patógenos que nos
pueden provocar enfermedades e incluso la muerte, es por eso que es muy importante que
tengamos una higiene suficiente para cada alimento que llega a la mesa. De esto se encarga la
PulseNet Internacional es una red de redes dedicadas a la detección y rastreo de infecciones
transmitidas por los alimentos en todo el mundo, encargado de que todo lo que llegue del campo
a la mesa sea de buena forma. Esta misma red se encarga de resolver los contrastes que llegan a
existir entre dos países o más.

Del mismo modo, y para finalizar es importante las estadísticas, La Central de Abastos es
catalogado como el más grande mercado de productos de consumo y es el que según varios
estudios, entregan una muy buena calidad de alimentos libres de organismos patógenos, en
cambio lugares como Sam´s, Chedraui, WalMart se han encontrado alimentos que no tuvieron el
mismo análisis y por ende podemos correr un mayor riesgo de infección, a pesar de que lavemos
correctamente los alimentos.

Conferencia del día 16-abril-2020 impartida por:

-Víctor Manuel López (alumno egresado de la Facultad de Química)