UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Industrias Alimentarias

“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional de Cajamarca
Filial Cajabamba
Facultad de Ciencias Agrarias
E.A.P. De Ingeniería de Industrias Alimentarias

Curso: TECNOLOGIA EN ALIMENTOS II

Docente: Ing. André Rodríguez León

Estudiante:
 JULCA ACEVEDO, Nandyto

Ciclo: VI

Cajabamba, Septiembre del 2019

JULCA ACEVEDO, Nandyto - Ciclo: VI

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Control de Calidad del proceso de elaboración de la gaseosa

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse disweets controles de Calidad; Que
permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservación
del producto final. Y el proceso de embotellado de be bebidas gaseosas, existen disweetened s
controles de Calidad, los que se ha capacidad del proceso; de esta manera, 's identificación
puede las causas de los efectos negativos un determinado; Durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción y forma específica y minuciosa hace

indispensable; Puesto que, por tomar las acciones corrección y el momento indicado si fuere
Necesario, para logar resultante todos que no exceden los exceden los establecidos para cada
producto o proceso.

Comprobación de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la
bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar
puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el
hidrómetro es necesario des gasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de
una vasija a otra.

También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la Temperatura;

conociendo estos dos factores, se con ayuda de una gráfica el número De 'favores de gas que
conins el líquido. La presión de gas 's determina insertando un manómetro de gas a través del
corcho lata, después de lo lo 's agita la botella para cerciorarse de que están y equilibrio las
fases líquidas y gaseosa, pues de Lo contrario puedes ser demasiado bajo el a Todo.

Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el

aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios
físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el
calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas.

Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son:

oxidación, acción enzimática, reacción de cloro libre, saponificación de esteres, hidrólisis y
otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del
caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales. La oxidación puede ser
ocasionada por el aire que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas.
Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor
cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.

Contaminación:
Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a
la contaminación. Las contaminaciones con metales producen efecto muy notable en el sabor
de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal,
excepto el acero inoxidable y el metal mónel, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta
embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa.
Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados
frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica. La contaminación
más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados
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acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el
aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso
que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la
maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución gaseosa. Si no se
procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la
tubería del gas y en el carbonatado, y en la cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.
Existen controles de calidad que deben levarse a cabo durante los procesos de elaboración de
jarabe y embotellado de bebidas.

En la elaboración de jarabes con azúcar deberá tenerse en cuenta:

1. Control del jarabe simple:

(a) Grados Brix - Método: Refracto métrico / densimetría.

(b) Verificación del contenido de azúcar (tablas de sacarimetría – grados Brix / litros de jarabe
simple).

-Cumple, continuar con la filtración.

- No cumple, corregir en ese punto.

2. Control del jarabe terminado:

(a) Volumen final (litros teóricos elaborados)

(b) Homogeneidad

(c) Grados Brix – Método: Refracto métrico / densimetría

(d) Preparación de “bebida patrón” {relación jarabe / agua que corresponda (1+4 / 1+5) lo más
exacto posible y determinar: Grados Brix, % de acidez, características organolépticas y pH.

Los jarabes y bebidas elaboradas totalmente con edulcorantes, que no pueden controlarse por
grados Brix, se puede controlar por su acidez como el parámetro más fácilmente medible.

3. Control del producto terminado:

(a) Grados Brix - Método: Refracto métrico / densimetría.

(b) % Acidez total (gramos de ácido cítrico / 100 mililitros) (acidez titulable);

(c) pH: Potencio métrico;

(d) Características organolépticas: Aspecto, color, sabor, aroma;

(e) Gasificación en volúmenes de gas (determinar presión y temperatura)

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Pruebas del producto Concentración o densidad del jarabe (brix). - En esta prueba se mide la
densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para cumplir con las
especificaciones.

Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo,
en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un decímetro y un termómetro Fahrenheit.

Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el líquido, es

vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un termómetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o brix.

Carbonatación. - Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico en la

bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado. Para esta prueba se utiliza un
manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25 segundos aproximadamente, se
perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presión llegue, se vuelve a agitar
y se toma la medición. Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma
la temperatura. Finalmente, con los valores de presión y temperatura se determina el volumen
de carbonatación de la bebida. Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes,
por esto se debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su
medición. Otros controles realizados al producto son: coronado o encapsulado hermético,
apariencia, sabor y olor.

Pruebas del agua

Sabor y olor. - no debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor
censurable.

Turbidez. - Debe tener como máximo 5.0 P.P.M; ya que, origina sabor censurable y
decoloración en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos. - No debe tener ninguno; ya que, origina además de sabor
censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad. -Máximo 50 P.P.M; porque, neutraliza el ácido de la bebida.

Dureza total. - verifica el control del buen trabajo de los ablandadores.

Lavado de envases
Causticidad. - No debe haber ningún residuo caustico en la botella lavada.

Residuo de detergente. - no debe tener.

Temperatura de soluciones. - verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada para

no tener problemas de choque térmico cuando la botella entre a la llenadora.

Suciedad y mohos. - se hace pruebas con azul de metileno para descartar su presencia.

PRUEBAS BACTERIOLOGICAS

Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en la sala de

embotellado.

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