UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA Y ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA Asignatura:
QUÍMICA-ALIMENTOS PRQ 3250 “A”
Docente: Trabajo experimental: N ° 3
Ing. Juan Conde Mamani Fecha de emisión:
Universitario: Oruro, 20 de julio, 2020
Ballejos Rojas Anibal Ronald Fecha de entrega:
Oruro, 30 de julio, 2020

IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS E INDUSTRIALES

Resumen.
El presente informe identifica los microrganismos patógenos y microorganismos utilizados en la
industria de alimentos, describiendo e ilustrando cada uno de ellos, dando a conocer ejemplos
claros de cada grupo, pudiendo apreciar las diferencias, similitudes, perjuicios y beneficios que
brinda el uso y consumo de dichos microorganismos en la industria alimentaria.
También se aclara y describe los tipos de microorganismos existentes: (eucariotas, procariotas) y
sus divisiones en grupos: (bacterias, algas parásitas, hongos, virus, etc.) y subgrupos demostrando
así que el mundo microbiano tiene una amplia expansión de estudio y aplicación. Se brinda
ejemplos en forma de diagramas de flujo sobre la aplicación de los microorganismos en la
industria de alimentos. Tomando en cuenta varias fuentes de investigación, se detalla el proceso
de análisis de cada microorganismo para su estudio patógeno, como también se detalla el uso del
material empleado para este fin.

Palabras clave.
Microrganismos, patógeno, eucariota, procariota, industria.

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1.- Fundamento teórico.
Los microorganismos, son organismos microscópicos constituido por procariota (bacterias y
archaea) y eucariota (eukarya), incluyendo los virus.
Los microorganismos patógenos son a aquellos microorganismos que causan enfermedad (E. coli,
B. Cereus, etc,).
Los microorganismos utilizados en la industria alimentaria son aquellos como productores de
alimentos (cerveza, vino, yogurt, etc.)
Algunos microorganismos participan como agentes de deterioro de alimentos y otros
microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Los microorganismos tienen diferencias morfológicas (cocos, bacterias con apéndices, bacterias
con vaina, posición de los flagelos (anfitrico, peritrico, etc.)

2.- Objetivos.
Identificar microrganismos patógenos y microorganismos utilizados en la industria de alimentos.

3.- Equipo y materiales.

Se procederá a brindar información y uso de los instrumentos más comúnmente utilizados en el
laboratorio y la industria de alimentos, para el análisis de microorganismos que pueden ser
patógenos o beneficiosos, estos instrumentos pueden usarse en: bacterias y arqueas (procariotas),
también en: algas, protozoos y hongos (eucariotas), como a su vez en: virus, viroides y priones
(no celulare).
Nombre Especificaciones
Son incubadoras de aire, están equipadas con un dispositivo de control de la
Incubadoras
humedad relativa, a base de agua ablandada o parcialmente des ionizada.
Aunque muchos de estos dispositivos son de acero inoxidable anticorrosivo,
no son a prueba de corrosión. Por lo menos una vez al mes deberá extraerse
del termopar el termómetro húmedo, drenarse el dispositivo y limpiarse con
agua fresca.
Los baños maría termostáticamente controlados deben emplearse en todos
Baños maría
los casos en que la temperatura haya de mantenerse dentro de un margen de
tolerancia de 0,1°. La tapa del baño maría debe estar bien ajustada para
impedir una excesiva evaporación de la humedad.

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 Un laboratorio de microbiología de los alimentos debe disponer de un
Refrigeradores refrigerador mantenido a la temperatura de 4o , y un congelador mantenido
y congeladores a la temperatura de -20°, para el almacenamiento de muestras, especímenes,
medios, sueros, reactivos y cultivos. La temperatura a la que deben
mantenerse los refrigeradores y congeladores habrá de indicarse en el
exterior de éstos.
El autoclave ha de ser capaz de mantener una temperatura interna de 121°
Autoclaves bajo una presión de 1 baria (15 psi); ha de estar equipado con un
termómetro calibrado para medir la temperatura dentro de la cámara de
esterilización con un manómetro de presión y con válvulas de seguridad
directamente conectadas al tubo de suministro de vapor saturado, y ha de
ser capaz de alcanzar la temperatura deseada en 30 minutos, deberá ir
equipado con un termógrafo que proporcione un registro permanente del
ciclo de esterilización.
El horno de aire caliente se emplea para esterilizar la mayoría de
Hornos de aire instrumentos de vidrio del laboratorio. Debe de ser de tamaño suficiente
caliente para evitar el hacinamiento; ha de ser capaz de proporcionar temperaturas
uniformes y debe ir equipado con un termómetro calibrado que registre con
precisión temperaturas comprendidas entre 160°y 180°. Es preferible
también que haya un termógrafo con el que pueda registrarse
permanentemente el ciclo de esterilización.
El laboratorio de microbiología debe estar equipado con dos balanzas de
Balanzas carga superior, una de ellas con una capacidad de 2 000 g y una sensibilidad
de 0,1 g, y la otra con una capacidad de 100-200 g y una sensibilidad de 1
mg. Las operaciones de mantenimiento que debe llevar a cabo el analista
son mínimas: reemplazar los matraces defectuosos y limpiar la funda de
protección y los platillos de pesaje.
Salvo que se indique otra cosa, el pH de los diluyentes, los medios
Medidores de rehidratados y otras materias deberá ajustarse mediante un medidor de pH,
pH con preferencia a un papel indicador de pH. El mantenimiento de un
medidor de pH es mínimo, y se limita a la limpieza de la funda y la cubierta
protectora

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4.- Procedimiento.
Se detallará el procedimiento para el análisis de microrganismos. Se ve conveniente dividir los
procedimientos de análisis en dos partes, ya que los análisis para microrganismos procariotas y
eucariotas son distintos, aunque se pueda emplear el mismo equipo de análisis.

Procedimiento para el análisis de microorganismos procariotas: (Bacterias).

El mecanismo de toma de muestra de bacterias se fundamenta en un mecanismo de borboteo
usando el principio de boquilla crítica y empleando como solución captadora una disolución
salina (9 g/l NaCl).
Durante el proceso de borboteo, un determinado volumen de aire es aspirado a través de una
solución captadora quedando retenidos los bioaerosoles en la solución captadora. El bioaerosol es
aspirado horizontalmente por un tubo de entrada fluyendo, a su través, hacia un capilar vertical
donde el bioaerosol se acelera antes de llegar a la solución captadora. La materia particulada en
suspensión, en cuya composición se encuentran los bioaerosoles objeto de estudio, se introduce
en la solución captadora a alta velocidad produciéndose así una disminución de su velocidad,
proceso que permite la separación del material particulado en la solución de recolección.
Cualquier aglomeración de partículas sería disuelta por el impacto, por lo que microorganismos
unidos se detectarían de forma individual. Se evitará la pérdida de solución captadora mediante
una correcta regulación del caudal de entrada de aire. La velocidad y cambios en la dirección del
viento (si los hay) durante la toma de muestra pueden influir en la eficacia física de la toma de
muestra. La concentración de microorganismos puede ser subestimada debido a una retención
temprana de las partículas presentes en el aire aspirado en la curva del borboteador, así como
debido a una separación incompleta en la solución captadora. Además, fenómenos de
reaerosolización tras la separación pueden igualmente conducir a una reducción en el número de
microorganismos retenidos en la solución captadora. Existen multitud de factores que pueden
influir en la eficacia de conservación biológica, y por lo tanto, en el rendimiento general del
proceso. Los microorganismos sensibles pueden dañarse irremediablemente durante el proceso de
toma de muestra por desecación.

Procedimiento para el análisis de microorganismos eucariotas: (Mohos).

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Durante el proceso de filtración para la toma de muestra de mohos se aspira un determinado
volumen de aire a través de un filtro, donde tiene lugar la separación de la materia particulada en
suspensión. Los mohos en matriz aire se captan, con alta eficacia, en filtros de gelatina. Como
soporte, debajo de los filtros de gelatina, se usan filtros de policarbonato y filtros de protección
para aumentar la estabilidad. La eficacia física de la toma de muestra de los filtros de gelatina y
de policarbonato es superior a 95 % para mohos con un diámetro aerodinámico > 1 µm, usando
una velocidad de superficie en el filtro de v = 21,7 cm/s. La combinación de los dos filtros
asegura una eficacia total de la toma de muestra del 99 %. La eficacia de conservación biológica
está principalmente influida por la desecación. El efecto de la desecación no es constante, sino
que depende de la duración de la toma de muestra, la temperatura, la humedad relativa y otros
parámetros, como la estación del año así como el tipo de hongo. Afortunadamente, la mayoría de
las esporas fúngicas son relativamente insensibles a la desecación, de manera que el método del
filtro se puede aplicar con éxito en este campo.

5.- Resultados y discusiones.

5.1. Microrganismos patógenos
5.1.1. Microorganismos patógenos procariotas
Nombre Nombre Forma Tamaño Propiedades Enfermedades Transmisión
científico por

Salmonella Salmonella Bacilo en 2a3x ∗No Salmonelosis (ETA)

choleraesuis forma de 0.4 a 0.6 fermentan la Enfermedad
bastoncillo. μm. lactosa. de
*Fermentan transmisión
Gram glucosa con por
negativa. producción alimentos.
de gas.

5.1.2. Microorganismos patógenos eucariotas

Nombre Nombre Forma Tamaño Propiedades Enfermedades Transmisión
científico por

Giardia Giardia Protozoo Inferior *Incubación Giardiosis. Por vía fecal-

lamblia lamblia flagelado a 20 x5 dura en torno oral.
intestinalis μm. a 1-3 Giardiasis o (ETA).
Diplomo- semanas. lambliasis. (ETAC).
nadida Contacto de
*Aparición de persona a
esteatorrea persona.

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5.2. Microrganismos utilizados en la industria alimentaria
5.2.1. Microorganismos procariotas utilizados en la industria alimentaria
Nombre Nombre Forma Tamaño Propiedades Producto Presentación
científico alimenticio o envasado

Glutami- Corynebac- Bacilos. Aprox. *Limita la Saborizante. El envasado

cum terium de cantidad de de los
glutamicum Gram 0.5 x 0.7 biotina en el usada para productos
positivo. a caldo de cultivo. la síntesis alimenticios
1.5 x 2.5 *Se usa para la de ácido fruto del uso
Inmóviles. μm producción de L-glutámico de esta
muchos a escala bacteria varía
Aerobio. aminoácidos y industrial de acuerdo a
Facultativo. vitaminas su uso en la
industria.

5.2.2. Microorganismos eucariotas utilizados en la industria alimentaria

Nombre Nombre Forma Tamaño Propiedades Producto Presentación
científico alimenticio o envasado

Penicillium Penicillium presenta Varia de *puede habitar Para la Se puede

(hongo) roqueforti conidiófo- 2,5 x 4 a en suelos ricos elaboración presentar
ros en 8 x 12 en material de distintos sellados al
Véase fig.7 forma de μm. vegetal. tipos de vacío, el
cepillo *puede crecer queso azul. producto final
sobre las raíces, debe
troncos e frutos. conservarse
* principal frio por lo que
responsable del el envasado
sabor y color de debe poder
quesos. permitir ello.

6.- Conclusiones y recomendaciones.

Mediante el presente trabajo de investigación se pudo llegar a identificar microrganismos
patógenos y microorganismos utilizados en la industria de alimentos, llegando a ver cuán
peligrosos y beneficiosos pueden llegar a ser para el ser humano, pudiendo así ver las cualidades
que los diferencian, tomando así una decisión para su uso en la industria.
Se pudo también estudiar más a fondo los microorganismos y los grupos que estos forman
llegando a tener una gran variedad de subgrupos que pueden ser eucariotas y procariotas.

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7. Cuestionario.
• Cuál es la diferencia entre un microorganismo procariota y eucariota
Procariota Eucariota
Dominios Bacteria y Archaea El dominio Eukarya que agrupa
plantas, animales y hongos.
Células Célula sin núcleo definido, su material Célula con un núcleo definido por
genético se encuentra disperso en el una membrana que contiene el
citoplasma. material genético.
Tamaño Entre 1 y 10 micrones. Entre 10 y 100 micrones.
Forma Puede ser esférica, de bastón, de coma Muy variadas, pueden constituir
ortográfica, o de espiral. Aunque son organismos unicelulares o
unicelulares, pueden formar colonias. pluricelulares.
Información Localizada en un nucleoide, sin ser ADN y proteínas forman la
genética rodeado por una membrana. cromatina que se concentra en el
núcleo
División Directa, principalmente por fisión Por mitosis y meiosis. Presenta huso
celular binaria. No hay huso mitótico ni mitótico, o alguna forma de
microtúbulos. ordenación de microtúbulos.
Genes Expresados en grupos llamados Expresados individualmente; poseen
operones. intrones y exones.
Ribosomas Presentes pero pequeños (70S) Presentes y grandes (80S)
Flagelo Simple, formado por la proteína Compuesto, formado por tubulina y
flagelina. otras proteínas.
Cromosomas Cromosoma único circular. Múltiples. Cada uno con dos
cromátidas, centrómero y telómeros.
Pared Presente Sólo presente en plantas y hongos.
Celular
Ejemplos La bacteria Staphylococcus aureus, la La levadura del pan Saccharomyces
arquea Halobacterium salinarum. cerevisiae, la mosca de la fruta
Drosophila melanogaster, el platano
o banano Musa sp.

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 • Identificar y realizar el diagrama de flujo de un producto alimenticio utilizado
microorganismo procariota.
Se realizará el diagrama de flujo de la producción de ácido lactobiónico a partir de lactosuero
utilizando la (bacteria) Corynebacterium glutamicum en la fermentación.

LACTOSUERO

Corynebacterium
glutamicum FERMENTACIÓN

CENTRIFUGACIÓN Y
SECADO
MICROFILTRACIÓN

INTERCAMBIO IÓNICO O
BIOMASA ADSORCIÓN

PRECIPITACIÓN/SECADO

ÁCIDO LACTOBIÓNICO

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8. Bibliografía.
Lira C, Penicillium roqueforti: características, hábitat, reproducción:
https://www.lifeder.com/penicillium-
roqueforti/#:~:text=Penicillium%20roqueforti%20es%20un%20hongo,la%20colonia%20ge
neralmente%20bien%20definidos. (accesado el dia 29 de julio de 2020).

Wikipedia, Saccharomyces cerevisiae:

https://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae (accesado el dia 29 de julio de
2020).

Wikipedia, Salmonella:
https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella (accesado el dia 29 de julio de 2020).

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