MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

EL PLANO COMO HERRAMIENTA DE

DISEÑO

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Primera etapa

Para el adecuado diseño de un área de A&B se debe tener claro el concepto

del tipo de negocio para lo cual se debe seguir la siguiente secuencia:

1. Planeamiento Preliminar
2. Diseño de áreas de A&B se debe tener claro el concepto del tipo de
negocio, teniendo en cuenta la siguiente secuencia:
3. El principio de marcha adelante y los principios del diseño
4. Ubicación e instalación de equipos
5. Selección de Equipos

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Planeamiento preliminar

1. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DEL MERCADO:

Tipo de cliente
Demanda potencial: moda innovación, producto cliente, tipo de comida, preferencia,
conocimiento, ventajas competitivas
Ubicación
Competencia
2. ASPECTOS ECONÓMICOS o de INVERSIÓN
3. ESTRUCTURAS: diseñadas en base a:
Cliente clave: perfil, características y gustos
Tamaño del restaurante, accesos
Decoración y presentación de mesas
Capacidad y tipo de servicio
Costos y precios.

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El Plano

• El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a
instalar una futura cocina.
• Su principal ventaja reside en que podemos relaborarlo cuantas veces
haga falta, para experimentar con los espacios.
• Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guarda una proporción.
• Una vez concluido el plano inicial se procederá a la elaboración del plano
arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las
indicaciones del dibujo o bosquejo.

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Leyenda

El plano deberá incluir una leyenda que indica cada uno de los equipos que
tiene la cocina diseñada.
Ejemplo:
1. Cocina de 4 hornillas
2. (2) Mesas de trabajo refrigeradas
3. Repisas de acero
4. Lavatorio de 2 pozas
5. Horno Rational (combi)
6. Otros equipos.

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VEAMOS ALGUNOS CONCEPTOS DE RESTAURANTES

1. Restaurante económico o de menú

2. Restaurante institucional: concesiones
3. Cafetería o snack
4. Heladería
5. Café: café- bar, café-pastelería
6. Comida rápida o fast food: auto servicio, franquicias
7. Restaurante buffet
8. Restaurante comida regional
9. Restaurante comida internacional especializada
10. Restaurante gourmet

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ECONÓMICO O DE MENÚ

 PÚBLICO OBJETIVO: trabajadores, estudiantes, gente de paso.

 TIPO DE SERVICIO: menú del día, platos a escoger, algunos platos a la carta

 UBICACIÓN FAVORABLE: cerca a entidades públicas, centros comerciales y

empresariales

 TECNOLOGÍA: cocina industrial, mesas acero

 PERSONAL: pocos trabajadores, con experiencia

 IMAGEN: ordenada, apacible

 INVERSIÓN: moderada

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INSTITUCIONALES CONCESIONES

 PÚBLICO OBJETIVO: trabajadores de empresas, estudiantes escolares o

universitarios

 TIPO DE SERVICIO: menú económico, combos, menú ejecutivo, platos a

la carta

 UBICACIÓN FAVORABLE: dentro de entidades públicas, empresas,

colegios, universidades

 TECNOLOGÍA: cocina industrial, marmitas, mesas de acero

 PERSONAL: trabajadores con experiencia en trabajo de gran volumen

 IMAGEN: ordenada, alegre

 INVERSIÓN: media hasta alta

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CAFETERIA SNACK

 PÚBLICO OBJETIVO: Trabajadores, estudiantes, gente de paso

 TIPO DE SERVICIO: Sándwiches, platos ligeros a escoger, bebidas frías y calientes

 UBICACIÓN FAVORABLE: Cerca a entidades públicas, universidades, institutos,

cinemas

 TECNOLOGÍA: Cocina industrial, mesas acero

 PERSONAL: Pocos trabajadores, con experiencia

 IMAGEN: Ordenada, alegre

 INVERSIÓN: Moderada

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HELADERIA

 PÚBLICO OBJETIVO: Gente joven

 TIPO DE SERVICIO: Helados, sándwiches, bebidas frías y calientes

 UBICACIÓN FAVORABLE: Centros comerciales, zonas fácilmente accesibles y visibles

 TECNOLOGÍA: Especializada, exhibidores

 PERSONAL: trabajadores, con conocimientos y experiencia

 IMAGEN: moderna, alegre

 INVERSIÓN: alta

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CAFÉ-BAR, CAFÉ-PASTELERIA

 PÚBLICO OBJETIVO: adultos jóvenes que trabajan

 TIPO DE SERVICIO: platos ligeros a escoger, platos a la carta, bebidas

frías y calientes, licores

 UBICACIÓN FAVORABLE: centros comerciales, centros empresariales

 TECNOLOGÍA: moderna

 PERSONAL: trabajadores con conocimiento y con experiencia

 IMAGEN: moderna, sofisticada, alegre

 INVERSIÓN: alta

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FAST FOOD

 PÚBLICO OBJETIVO: trabajadores, estudiantes, familias, gente de paso

 TIPO DE SERVICIO: combos, platos ligeros a escoger, bebidas frías y
calientes, postres.
 UBICACIÓN FAVORABLE: centros comerciales, centros empresariales
 TECNOLOGÍA: moderna de punta
 PERSONAL: trabajadores con conocimiento y con experiencia
 IMAGEN: moderna, sofisticada, alegre
 INVERSIÓN: alta

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RESTAURANTE BUFFET

PÚBLICO OBJETIVO: ejecutivos, adultos

TIPO DE SERVICIO: autoservicio de platos a escoger, carta de
bebidas frías, calientes y licores
UBICACIÓN FAVORABLE: centros comerciales, centros
empresariales, estacionamiento o valet parking
TECNOLOGÍA: moderna
PERSONAL: trabajadores con conocimiento y con experiencia
IMAGEN: moderna, sofisticada, alegre
INVERSIÓN: alta

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RESTAURANTE REGIONAL

PÚBLICO OBJETIVO: inmigrantes de provincias, turistas

TIPO DE SERVICIO: platos típicos ala carta, licores regionales,
bebidas frías y calientes
UBICACIÓN FAVORABLE: lugares fácilmente accesibles con áreas
verdes en lo posible
TECNOLOGÍA: cocina industrial, mesas de acero
PERSONAL: trabajadores con conocimiento de los platos y con
experiencia
IMAGEN: ordenada, tradicional
INVERSIÓN: moderada a media

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RESTAURANTE DE COMIDA INTERNACIONAL ESPECIALIZADA

PÚBLICO OBJETIVO: colonias de emigrantes internacionales, turistas,

población NSE A y B
TIPO DE SERVICIO: platos típicos a la carta, postres, bebidas frías y
calientes, licores
UBICACIÓN FAVORABLE: lugares fácilmente accesibles, residenciales,
estacionamiento o valet parking
TECNOLOGÍA: especializada, de punta
PERSONAL: conocimiento y experiencia
IMAGEN: tradicional
INVERSIÓN: alta

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RESTAURANTE GOURMET COCINA DE AUTOR

PÚBLICO OBJETIVO: ejecutivos, población NSE A y B, turistas

TIPO DE SERVICIO: platos exquisitos internacionales y nacionales a la carta,
postres, bebidas frías y calientes, licores
UBICACIÓN FAVORABLE: lugares fácilmente accesibles, residenciales,
estacionamiento y valet parking
TECNOLOGÍA: especializada, de punta
PERSONAL: conocimiento y experiencia
IMAGEN: de lujo
INVERSIÓN: alta

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GAMAS DE ALIMENTOS

PRIMERA GAMA
 Son todos los alimentos comercializados en bruto o conocidos como
frescos.

 No han pasado por ningún proceso de industrialización, sea artesanal o

industrial.

 Necesitan condiciones precisas de almacenamiento

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GAMAS DE ALIMENTOS

SEGUNDA GAMA
 I n c lu ye n co n se r va s y se mi co n se r va s.
 S o n a l i me nto s q u e h a n p a s a d o p o r u n p ro c e s o d e
in d u st r ia li za c i ó n.

 A li me nto s q u e h a n p a s a d o p o r u n p ro c e s o té r mi co p a ra
d e st r u i r o i n h i b i r mi c ro rga ni smo s, toxi n a s, e sp o ra s , etc .

 L o s e nva se s d e b e n l l eva r fe c h a d e ca d u ci d a d.

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GAMAS DE ALIMENTOS

TERCERA GAMA

 S e t ra ta d e l o s a l i m e n t o s c o n g e l a d o s y u l t ra c o n g e l a d o s .

 Su conservación se da a – 18ºC.

 S o n v e rd u ra s l i m p i a s y c o r ta d a s y a v e c e s b l a n q u e a d a s .

 C a r n e s y p e s c a d o s p ro c e s a d o s e m p a c a d o s y c o n g e l a d o s .

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GAMAS DE ALIMENTOS

CUARTA GAMA
 P ro d u c to s ve geta l e s y a n i ma l e s se l e c c i o n a d os , l i mp i o s ,
d e s infe c ta d os y se ca d o s.
 S o n p ro d u c tos l i sto s p a ra su u so .
 S e e n c u e nt ra n ca l i b ra d o s e i n sp e c c i o n a dos.
 S e e n c u e nt ra n e nva s a d o s a l va c í o o b a j o at mó sfe ra
co nt ro l a d a
 S e a l ma c e n a n co mo máxi mo 6 d í a s y co mo máx i mo a 4 º C .

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GAMAS DE ALIMENTOS

QUINTA GAMA
 Ve getal e s p re p arad o s y co c i n ado s.
 Em p acad os al vac í o o b aj o at m ó sfe ra co nt ro lad a.
 P ro d u c tos p aste u r izado s o e ste r i l i zado s q u e n o n e c e s i tan
f r í o p ara s u co n s e r vac ión .
 Co m i d as p re p arad as e m p acad as .
 P ro d u c tos s e m i - e lab orad os d e s h i d ratados .

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EL ESPACIO ELEMENTO ESCASO

 El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual

debe trabajarse.
 Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento
comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus
dimensiones y modo de repartirse.
 Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para
que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos.
 Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán
en la resistencia y funcionalidad de la Cocina:

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EL ESPACIO ELEMENTO ESCASO

• Temperatura

• Iluminación

• Humedad

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EL ESTACIO ELEMENTO ESCASO

• Otros que también deben tenerse presente son:

o Frecuencia de uso.

o Altura de los techos.

o Infraestructura del local.

o Mobiliario.

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LA PLANIFICACION

• Antes de empezar la tarea es recomendable

elaborar un plan.
• De esta manera, si surgen cambios o correcciones
se podrán solucionar sobre el papel sin mayor
dificultad ni gastos adicionales.
• Es más fácil borrar una parte del plano que tener
que rectificar el equipo y la infraestructura de la
cocina .

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EL DIBUJO

• El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que

podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel.

• Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la

orientación de las ventanas y puertas;

• Además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o

interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

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EL PLANO

• El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a
instalar una futura cocina.

• Su principal ventaja reside en que podemos re-elaborarlo cuantas veces

haga falta, para experimentar con los espacios.

• Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.

• Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano

arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las
indicaciones del dibujo sobre el cual se trabajara en la obra.

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CIRCULACION

• El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo.

• Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan

transitar por lo menos dos personas a la vez.

• Además de las zonas de circulación más frecuentadas.

• Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un

mínimo de 60cm. de ancho.

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AREAS NECESARIAS

• La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse.

• Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que

abrir.

• Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de

espacio.

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SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINAS

1 . Re c e p c i ón
2 . B o d e ga s ( C u a r to s f r í o s y b o d e ga s d e s e co s )
3 . Po s i ll e r í a
4 . C o c in a ca l i e nte
5. Cocina fría
6. Salón
7 . E sta c io n e s d e se r vi c i o
8 . Zo n a s d e b a su ra y b a s u re ro s

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MALA PRACTICA

 Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del

restaurante.

 Así que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparación con otras

áreas como la del salón.

 Peor aún no se toman en cuenta espacios como los de bodegas, recepción de materias

primas y el área de posillería que por lo general siempre esta en la peor ubicación y sin una

secuencia de lavado correcta.

 Es por eso que toma vital importancia hacerse asesorar por profesionales, tanto en materia

de proyecto y construcción de infraestructura, como así también en materia de

equipamiento gastronómico.

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ALGUNOS TIP’s

Tenemos que tener en cuenta:

 Equipos hechos a la medida a veces no son la mejor solución, por la
garantía que los equipos fabricados en serie traen.
 Diseños ergonómicos.(comodidad)
 Capacidades hay que comprar los equipos de tamaño acorde con la cocina
y la carta de alimentos ni muy grandes ni muy pequeños.
 Los materiales deben cumplir las condiciones de uso comercial el acero es
lo mejor en cocinas industriales.

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ESPACIOS

Los espacios estarán en función al concepto y la cantidad de lugar disponible

para armar la cocina en ocasiones hay que ajustar medidas y aprovechar al
máximo el espacio vertical.

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