INTRODUCCIÓN

La presente, constituye la segunda edición del Manual de Recetas de la Alimentación

Social, que contiene el resultado de un arduo trabajo de revisión práctica de las recetas
que los conforman, así como una tabla de rendimiento de las materias primas durante su
procesamiento. Este trabajo de revisión ha sido ejecutado entre 1987- 1989, bajo la
dirección del Ministerio del Comercio Interior y con la participación fundamental de los
Departamentos Provinciales y Municipales de Alimentación Social que fueron
seleccionados.

El nuevo Manual de Recetas se presenta en una forma más organizada y simplificada, en

dos tomos estructurados de la siguiente forma:

TOMO I: Incluye los platos pertenecientes a los grupos de huevo, carne de res, carne de
cerdo, carne en conserva, embutidos, otras carnes, aves, pescados, mariscos, caldos,
salsas y aliños; además se le anexa una tabla de rendimiento de las materias primas
durante la preparación y cocción.

TOMO II: Integrado por los grupos correspondientes a sopas y cremas, potajes, arroces y
otros cereales, pastas alimenticias, pizzas, viandas, vegetales, frituras, ensaladas,
postres, jugos y leches.

En la revisión de las recetas se siguieron como líneas generales de trabajo los aspectos
que a continuación se detallan:

Señalar como parte fundamental de la receta el peso neto de las materias primas, ya
que este es el que determina el cumplimiento del rendimiento de un plato.
Especificar en los casos que así lo requieren, que estadío de la materia prima se
considera como peso neto.
Uniformar los tamaños de porción de los platos que presentan características
similares.
Definir tamaños más racionales y excluir del peso la porción de las salsas, aliños y
mojos.
Obtener un uso más adecuado de algunos elementos como grasa, sal, azúcar,
condimentos, etc, acorde con los objetivos del programa nacional de alimentación y
nutrición.
Racionalizar las recetas que no se adapten a la actividad, tanto por su complejidad
técnica como por las materias primas que utilizan.
Reflejar los valores de los pesos brutos y netos de las materias primas, con números
múltiplos de cinco para facilitar su pesaje.
Utilizar los datos de la tabla de rendimiento para el calculo de las materias primas en
su preparación (peso bruto a peso neto).
Utilizar el Sistema Internacional de Medidas como única forma de expresar las
cantidades brutas y netas de las materias primas.
 CONSIDERACIONES TECNICAS REALIZADAS PARA ALGUNOS GRUPOS DE
PLATOS.

PLATOS A BASE DE HUEVO:

El huevo es una materia prima que se recibe en nuestras instalaciones sin una selección
previa en cuanto a tamaño y peso. Esto fue evidenciado en la experiencia práctica, la
cual arrojo que el peso de este producto oscila entre 47 y 55 gramos, por lo se tomo
como peso promedio del mismo 50 gramos, para el calculo de las cantidades brutas de
las recetas.

Solamente en aquellos platos que se porcionan por unidades, como son huevo hervido y
sus diferentes combinaciones se ha especificado el numero de unidades en el peso
bruto y en el tamaño de porción debido a la imposibilidad de determinar un peso de
porción real, por lo que el valor que se señala en esos casos es solamente indicativo.

PLATOS A BASE DE CARNES, PESCADOS, AVES Y MARISCOS:

Para los diferentes grupos de carne de res, cerdo, carnero, conejo, carne en conserva,
aves, pescados, y mariscos, las consideraciones fundamentales realizadas se refieren a
la especificación del estado en que se encuentra la materia prima en lo que se denomina
como peso neto, lo cual se indica de acuerdo al caso, en cada receta.

Es importante señalar que el objetivo fundamental de cada receta es obtener el peso

neto, que es el que determina que se cumpla el rendimiento esperado. Para llegar al
peso neto es necesario determinar el peso bruto, de acuerdo con las características que
presente la materia prima, ya que de su forma de presentación inicial dependerá el
posterior rendimiento de la misma.
Ejemplo: pollo vivo, jurel congelado con cabeza y vísceras, mintay eviscerado, etc.

PLATOS CUYA COCCIÓN FUNDAMENTAL ES LA FREIDURA:

En la receta se indica solamente la cantidad de grasa que absorbe el producto durante el

proceso de cocción. La grasa necesaria para la cocción a la gran fritura depende del
volumen del alimento y de la capacidad del recipiente donde se efectúa este proceso.

Se recomienda de forma general que la proporción del volumen del producto- volumen de
grasa a utilizar sea de 1:4, es decir que la cantidad de grasa sea cuatro veces el volumen
del alimento a freír.

UTILIZACIÓN DE LA TABLA DE RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

DURANTE LA PREPARACIÓN Y LA COCCIÓN

La tabla de rendimiento que se incluye en el tomo I, ha sido elaborada con el objetivo de

ayudar a determinar el peso bruto de las materias primas a utilizar en las recetas.
Los valores contenidos en la tabla han sido determinados en su mayoría en la práctica,
específicamente en las condiciones de las instalaciones de la Alimentación Social.
Además se incluyen rendimientos procedentes de la literatura especializada (Agriculture
Handbook No 102 1975), con el fin de completar en lo posible la relación de productos
que se reciben en nuestra actividad.

Los valores de rendimiento y de las pérdidas para cada alimento recogidos en la tabla
aparecen expresados en porcientos, e incluye la descripción de la perdida o la ganancia
de peso del producto durante la preparación y la cocción.

Estos datos están dados en su valor medio y se señala además el rango en que puede
oscilar dicho valor.

Es necesario señalar que en el presente Manual de Recetas, se utilizó el valor medio del
rendimiento de cada materia prima para calcular sus pesos brutos y netos, no obstante
siendo consecuentes con la línea trazada de expresar estas cifras en números múltiplos
de cinco, las mismas fueron redondeadas, debido a lo cual en un gran numero de casos el
porciento de aprovechamiento implícito en el cálculo de la receta no coincide exactamente
con el expresado en la tabla de rendimiento.

La utilización de los datos es sencilla, solamente hasta saber el peso neto de la materia
prima a utilizar en la receta y la forma de presentación del producto.