MICROORGANISMOS ENCuestionatio

reacción química de la

LA INDUSTRIA
fermentación
1.Características de los productos lácteos fermentados
Introduccion
Las que proceden de la fermentación de la leche con
microorganismos distintos de los del yogur. Son todos los
productos con Lactobacillus casei o Bifidibacterium spp.
Fermentación láctica
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y
bacterias. El ácido láctico más importante que producen las
bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
La presencia del ácido láctico, producido durante la
fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de
mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del
alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del
sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y
el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor
amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son
convertidas en ácido láctico y usado como preservante.
 Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica consiste en la degradación parcial
de glucosa a etanol y CO2 en ausencia de oxígeno.
En la fermentación alcohólica el piruvato se descarboxila
gracias a la piruvato descarboxilasa produciendo
acetaldehido. Esta enzima está presente en bacterias, hongos
y plantas, por lo que los animales no podemos realizar
fermentación alcohólica.
El acetaldehído se reduce a etanol, gracias a la acción de la
alcohol deshidrogenasa y el NADH se oxida a NAD+.
La fermentación alcohólica también es un proceso de gran
interés económico y las levaduras, principalmente
Saccharomyces cerevisae, intervienen en la mayor cantidad
de productos derivados de fermentación alcohólica. El pan,
por ejemplo es un subproducto de la fermentación alcohólica
realizada por levaduras, aunque tanto el etanol como el CO2
se eliminan durante su elaboración por el calor.
El alcohol producido resulta tóxico a las levaduras, por lo que
el porcentaje de alcohol está restringido hasta el 21% más o
menos, dependiendo de las condiciones y de la cepa.
Además, el CO2 que se produce durante la fermentación
alcohólica puede desplazar al oxígeno en los espacios que no
están bien ventilados, como en las bodegas, por lo que hay
que tener cuidado.
 Fermentación mixta
En la fermentación ácido-mixta se produce una mezcla
compleja de ácidos: ácido acético, etanol, ácido láctico,
ácido propiónico (fórmico), H2 y CO2 según las especies que
la lleven a cabo, principalmente enterobacterias como E. coli.
Además, en la fermentación ácido-mixta se produce la
reoxidación del NADH y, a diferencia de otras
fermentaciones, ATP.
Fermentación de metabolitos
Producción de biomasa
El suero de leche es un producto de bajo valor residual de la
industria con alto potencial de uso. Es rico en proteínas,
lactosa y grasa, lo que lo convierte en un excelente sustrato
para microorganismos. Los suplementos dietéticos y
probióticos son muy utilizados en la industria alimentaria y
farmacéutica dándole un alto valor en el mercado.
Un proceso sencillo, escalable y de bajo costo para
aprovechar el suero de queso para producir biomasa
probiótica por fermentación.
El proceso consiste en la separación de la grasa del suero de
queso por el desnatado, retener parte de la proteína por
ultrafiltración y utilizar el permeado (que contiene lactosa y
proteína) para producir la biomasa probiótica de
Lactobacillus casei o cualquier bacteria ácido láctica por
fermentación.
Ventajas
• Mejora significativa del rendimiento (g de biomasa / g de
sustrato).
• Mejora de la productividad (g de biomasa / L-h).
• Disminución de los tiempos muertos del proceso.
• Mejora de la calidad del producto expresada en células
viables / g de biomasa.
• Derivación potencial de productos secundarios de valor
(proteína, grasa, ácido láctico).
2.Cacteristicas de las bacterias lácticas
Introduccion
Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a
menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la
multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas (BAL)
son microorganismos que tienen diversas aplicaciones,
siendo una de las principales la fermentación de alimentos
como la leche, carne y vegetales para obtener productos
como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados,
etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción
de vinos y cerveza.
Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los
alimentos, mejoran las características sensoriales como el
sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. Además
los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre
y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud.
En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las
BAL y son usadas por la industria alimentaria en la
elaboración de productos fermentados y como
complementos alimenticios con la finalidad de promover la
salud; también en el área pecuaria son utilizados para
mejorar la producción animal.
Características de las bacterias lácticas
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos
representadas por varios géneros con características
morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general
las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados,
no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes;
oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de
citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido
láctico como el único o principal producto de la fermentación
de carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y col., 2009).
Además, las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer
algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores
tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad
producida por los ácidos orgánicos (Carr y col., 2002).
Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y
han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas
verdes, así como también del tracto digestivo y vagina de
mamíferos, entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnia y col.,
2011). Para su multiplicación requieren de azúcares como
glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros
factores de crecimiento. La leche es el medio típico y
satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo,
otros alimentos son también excelentes medios de
crecimiento y producción de metabolitos de bacterias
lácticas, entre ellos se encuentran las masas de cereales, los
vegetales y la carne (Vázquez y col., 2009). Por lo tanto, estos
microorganismos son generalmente utilizados como cultivos
iniciadores en la elaboración y conservación de productos
lácteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla,
crema, kefir, y quesos; así como también en el
procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales
(García y col., 1998; Carr y col., 2002).
Homofermentación y heterofermentación
Su proceso energético principal es la fermentación láctica;
puede realizarse por vía homofermentativa ó bien
heterofermentativa. La homofermentación realizada a partir
de glucosa, da lugar a la formación de ácido láctico por
glicolisis y a la reducción del piruvato en lactato por las
lactato-deshidrogenasas L y/o D.
La heterofermentación de la glucosa se realiza a través de las
pentosas. Después de la decarboxilación del azúcar en C6,
hay una formación intermedia de una pentosa fosfato
(xilulosa-5-P) que es escindida por la fosfocetolasa. Por un
lado se llega al gliceraldehido-3-fosfato dando piruvato y
lactato, y por otro al acetil-fosfato, dando etanol, vía
acetaldehido deshidrogenasa y etanol deshidrogenasa. En
presencia de un aceptor de coenzimas reducidas (O2 ó
fructosa) el enlace éster fosfórico del acetil-fosfato se
mantiene y éste es transformado en acetato y ATP por la
acetato quinasa .
Producción de ácido láctico
El ácido láctico es producto de la extracción y purificación de
caldos de fermentación donde se usa como bacterias
fermentativas el co-cultivo Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, usualmente usadas
para la producción de yogurt. El sustrato es suplementado
con extracto de levadura, fosfato de amonio como fuente de
nitrógeno y carbonato de calcio como neutralizante. Esto con
el fin de optimizar el consumo, por parte de las bacterias, del
carbohidrato principal presente en el suero (lactosa).
Durante la fermentación se controló la concentración del
inóculo y temperatura, el tiempo máximo fue 72 h. La
purificación se llevó a cabo mediante esterificación, filtración
de sólidos formados con la reacción y extracción de agua por
evaporación y posterior arrastre con nitrógeno. Finalmente
se obtuvo ácido láctico con un 78,0% de pureza (36,7 g/L), el
cual se caracterizó a través de espectroscopía infrarroja.
Producción de ácido citrico
Con el fin de aprovechar el subproducto de la fabricación de
queso blanco,se evaluó el suero de leche como sustrato para
la producción de ácido cítrico utilizando Aspergillus niger
NRRL 2270. Para este sustrato se comparó la hidrólisis ácida y
enzimática de la lactosa con el fin de proporcionar al
microorganismo una fuente de carbono más asimilable. En el
suero entero (SE) y desproteinizado e hidrolizado (SDH), se
estudió el efecto del pH y la adición de nitrógeno, además en
el suero hidrolizado (SH) la complementación con sacarosa;
posteriormente se estudió la adición de nitrógeno y fósforo
en el SE y SDH; se determinó la producción de ácido cítrico al
agregar magnesio, carboximetil celulosa (CMC), gelatina y
metanol al SE. El proceso fermentativo se realizó en cultivo
sumergido discontinuo agitado y a las mejores condiciones
nutricionales se hizo un seguimiento de las variables del
proceso en el tiempo
cuestionario
 LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

1¿explique la microbiología en los alimentos ?

R _trata en los procesos cual los microorganismos influyen
en las características del producto final para el consumo ya
sea humano o animal
2¿Cuáles son los aspectos que se debe considerar en la
microbiología de los alimentos ?
R-. se puede considerar los microorganismos como
productores de alimentos si como agentes de deterioro de
los alimentos asi tal cual como agentes patógenos
transmitidos por alimentos
3 ¿ que es un alimento deteriorado ?
R-.son aquellos alimentos que son dañados por agentes
microbianos químicos o físicos de forma que es inaceptable
para el consumo humano

4 ¿resistencia a la colonización de un alimento cuales son

los factores que dirigen la selección?
R.-los factores que influyen so factores intrínsecos
tratamientos tecnológicos factores extrínsecos factores
implícitos
5 ¿en que consiste la curva de crecimiento de los
microorganismos?
R-.consis en el tiempo de crecimiento como latencia ,
exponencial ,estacionaria y muerte
6¿ cual es el significado de CHA TTO ?
R-. tiene su significado por sus siglas Comida , Humedad
Acidez , Temperatura , Tiempo y oxigeno
7 ¿ en que consiste la actividad de agua (AW) ?
R-. es la cantidad de agua libre en el alimento es decir el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
químicas
8 ¿Cuáles son los métodos para reducir (AW)?
R-.en los métodos que se puede destacar congelación
secado/ deshidratación adición de solutos sa(l fosfatos NaCl
kCL) azucares ( sacarosa glucosa fructosa maltosa lactosa)
Polialcoholes (sorbitol glicerina manitol propinel glicol )
Ácidos ( fosfórico cítrico ascórbico fumarico )
9¿Cuáles son los factores intrínsecos ?
R-. nutrientes PH potencial redox y oxigeno actividad de
agua constituyentes antimicrobianos y estructura biológica
10 ¿ cuales son los factores extrínsecos ?
R-. temperatura humedad relativa ambiente presencia y
concentración de gases atmosféricos presencia y actividad
de otros microorganismos
11¿en que consiste la microorganismos en la escala
industrial?
R-.El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el
intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta
forma, una elevada tasa metabólica. Producir la sustancia de
interés. Estar disponible en cultivo puro. Ser genéticamente
estable. Crecer en cultivos a gran escala. Crecer rápidamente
y obtener el producto deseado en un corto período de
tiempo. No ser patógeno para el hombre o para los animales
o plantas. El medio de cultivo debe estar disponible en
grandes cantidades y ser relativamente barato.
12¿ explique Qué es la fermentación ?
R.- El proceso común que interviene en la fabricación del pan,
el vino y los quesos es la fermentación que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima
Durante la fermentación, los microorganismos (bacterias,
levaduras y otros hongos) procesan el azúcar para obtener
energía en ausencia de oxígeno
Como producto de la fermentación los microorganismos
producen alcohol o acido
Los alimentos fermentados son aquellos en cuya producción
interviene el crecimiento y actividad de microorganismos
como bacterias o levaduras (hongos microscópicos)
13 ¿cuales son los tipos de fermentación ?
R.-entre estas tenemos la fermentación alcohólica la
fermentación láctica fermentación mixta
14 ¿factores que afectan el crecimiento bacteriano en
alimentos ?
R.- en estas podemos mencionar la temperatura radiación
ultravioleta radiación ionizante actividad de agua reducida el
ph y acidez potencial redox sales de curado y gases
15 ¿ en que consiste el potencial redox ?
R.- : Influye en el tipo de microorganismo (valores redox
+ para microorganismos aerobios y redox – para
anaeróbicos).

16 ¿en que consiste la fermentación alcohólica ?

R- La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa + M.O. fermentador ------->  Etanol + energía +
CO2Las bebidas alcohólicas más importantes con levaduras
son el vino (fermentación de jugo de uva), la sidra
(fermentación de jugo de manzana), la cerveza (fermentación
de cereales malteados)

17 ¿ en que consiste la fermentación láctica ?

R La fermentación láctica la realizan las bacterias lácticas y
se emplea industrialmente para la fabricación del yogurt y
quesosLa reacción de la fermentación láctica sería:
Lactosa + M.O. fermentador--------->  Ácido Láctico + energía
+ H2O
18 ¿Cómo se clasifican los microorganismos según la
temperatura ?
R los psicrofilos crecen entre -5 a 5 C los mesofilos optimos
de 25 a 40 C termófilos optimos a 50 C hipertermofilos de
80 C termófilos facultativos de < 37 C
19 ¿Cuál es el efecto del PH sobre el crecimiento
microbiano ?
R.- Altera el funcionamiento de sus enzimas.
Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.
La morfología de algunos microorganismos puede resultar
alterada por el pH.

20 ¿en que influye el oxigeno en los microorganismos ?

R-.Factor sumamente importante para la multiplicación
de: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para
vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de
este. Ej: E. Coli Enterohemorrágica, causante del
Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)