ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.

Ma 2 Octubre Proteína soluble.
Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Ma 9 Carne y productos cárnicos.
Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.

Ju 25 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Ma 30 Fibra.
Ma 6 Noviembre Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Ju 8 Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
JU 15 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL
TAREA CARBOHIDRATOS

A partir de la etiqueta de un alimento considerado rico en

carbohidratos (productos de cereales, dulces o golosinas
dulces, principalmente).

1) Recuperar la información reportada relacionada con los

carbohidratos, sin olvidar indicar el tamaño de la ración e
identificar los ingredientes que los proporcionan.

2) Indicar que determinaciones, incluyendo el método

propuesto, para evaluar la calidad del producto.

3) Proponer un esquema para identificar y cuantificar los

principales carbohidratos
ANÁLISIS DE GRANOS Y SEMILLAS

Granos=Cereales Semillas=Leguminosas y nueces

=Granos para siembra

CEREALES:

Son las semillas secas de pastos cultivados, que

pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo,
centeno, cebada, maíz, avena y sorgo.

La evaluación inicial de la calidad de los cereales

generalmente está basada en criterios físicos como
presencia de granos dañados, impurezas, densidad y
volumen aparentes.
La tecnología actual requiere una evaluación química
más precisa.

El análisis de cereales se ha concentrado en el trigo y

sus productos. Existen algunos análisis especiales para
otros cereales.
En la tecnología de cereales el producto más importante
son las harinas, que son base para la preparación de
varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado.

La harina de trigo es el producto más estudiado ya que

de su composición depende el uso que tendrá.
HARINAS

Durante la molienda de los granos para la obtención de

harinas se eliminan el salvado y el germen, quedando
principalmente el endospermo que es pulverizado. En el
trigo esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.
HARINA DE TRIGO
En el procesamiento del trigo el término
Extracción se refiere a la eficiencia en el
proceso de molienda y es usado para definir
los grados de la harina.
Una extracción del 75% o menor se refiere
a harinas blancas, formadas sólo por el
endospermo. Si el valor se acerca a 100%
indica la presencia de material no
endospermo. Un valor de 100% refiere a
una harina integral.
Para controlar el proceso de molienda del
trigo se utilizan el contenido de cenizas y
fibra como parámetros importantes, ya que
los minerales se encuentran principalmente
en el salvado. Las harinas refinadas
contienen menos cenizas que las
integrales.
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO
Humedad 13 - 15 %
Cenizas
Refinada (72%) 0.3 - 0.5 %
Refinada (80%) 1.2 - 2.0 %
Integral 1.2 - 2.0 %
Proteína
Refinada (72%) 8 - 13 %
Refinada (80%) 8 - 14 %
Integral 10 - 15 %
Grasa Cruda
Refinada (72%) 0.9 - 1.4 %
Refinada (80%) 1.0 - 1.6 %
Integral 1.5 - 2.5 %
Fibra Cruda
Refinada (72%) 0.1 - 0.3 %
Refinada (80%) 0.2 - 0.4 %
Integral 1.8 - 2.5 %
 PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

El pan está compuesto de

masa (proveniente de harina
de trigo o centeno, levadura,
agua y otros ingredientes, la
cual ha sido fermentada y
posteriormente horneada).
Los ingredientes que pueden
usarse son especificados
para cada tipo de pan. Los productos de repostería
no requieren fermentación,
y generalmente no
requieren otra preparación
previa al horneado, el
ingrediente principal es
algún cereal y contiene o
no algún carbohidrato
endulzante.
HUMEDAD
GRANO ENTERO.
Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el
grano. Valores superiores a 13% se puede infestar con hongos y
cuando está muy seco se puede romper y es difícil acondicionarlo
para la molienda.
A) Secado en un paso a 130ºC en horno con ventilación.
B) Secado en dos pasos, cuando la humedad es superior a 13% (difícil
de moler)
1. Colocar el grano entero y secar en un horno tibio, bien
ventilado durante 14-16 hr.
2. Moler las muestras secas y proceder como en la determinación
en un paso.
Calcular la humedad en la muestra original considerando las
dos diferencias.
HARINA DE TRIGO

• Secado durante 5 hr a 100ºC. Método recomendado por la

Comisión del Trigo.
• Calentamiento durante 1 hr a 130ºC o 5 hr en estufa de vacío a
98-100ºC. Método Oficial del AOAC.
• Secado a 50ºC con pentóxido de fósforo a presión reducida, por
100 hr, repitiendo la determinación a las 48 hr. Método de
referencia de Internacional Cereal Chemists (ICC).
• Destilación con tolueno o xileno.
• Tratamiento a 155ºC durante 15 min. Método rápido de la
industria.
• Reflactancia al IR propuesto para determinación simultánea de
humedad, proteínas y grasa.
PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.

Dado que resulta difícil moler estos productos frescos, la

determinación de humedad debe hacerse en dos pasos, para
además preparar la muestra para otros análisis.

1. El primer paso incluye pesar la hogaza o pieza completa,

rebanar, dejar secar toda la noche.
2. Al día siguiente se muele, se pasa por un tamiz y se
determinan los sólidos totales secando a 130ºC, 1 hr o a 98-
100ºC durante 5 hrs en una estufa de vacío a una presión
menor a 25 mmHg.

La humedad se reporta considerando las perdidas de peso en

ambos pasos de secado
PROTEÍNA CRUDA
EN GRANO ENTERO.
Puede variar de 8 a 22% con un promedio de 14%. La dispersión
puede deberse a la variedad y clase de trigo, así como a factores
ambientales, como contenido de nitrógeno en el suelo.
El uso que se de al trigo depende en gran medida del contenido de
proteínas: para la producción de pan con levaduras se requiere un
contenido mínimo de 12% mientras que para otros usos se
requieren niveles menores.

Se determina por el método de Kjeldahl. El porcentaje de proteína

se obtiene utilizando el factor 5.7, para trigo 5.95 para arroz, 5.83
para cebada, avena y centeno y 6.25´para maíz y otros cereales.
HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE
REPOSTERIA.

La harina integral y sus productos contienen más proteínas que la

refinada, asimismo, las harinas “Fuertes” contienen más proteínas
que las “Débiles”. En el pan y productos de repostería además hay
aporte proteico de algunos ingredientes (leche y huevo).

La determinación se puede realizar por el método de Kjeldahl o

Microkjeldahl usando un factor de 5.7 para productos refinados o
5.83 para los integrales.

Se ha encontrado una correlación de 0.995 entre Kjeldahl y Biuret,

pero no se encuentra correlación con la unión de colorantes
(naranja G).
EN LA HARINA además es importante medir el GLUTEN.
Es la porción insoluble de las proteínas del
trigo, responsable de la retención de gas
durante la panificación.
Se cuantifica de manera gravimétrica,
después de eliminar el almidón y proteínas
solubles por lavados con agua. Existen
lavadores comerciales.

Se reporta como gluten húmedo y gluten

seco, después de eliminar el agua en baño
María.

Se han propuesto modificaciones que usan

cloruro de sodio, dando resultados
semejantes.

Son responsables del comportamiento reológico de las masas.

CENIZAS Y FIBRA CRUDA
EN GRANO ENTERO.
Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas
con la cantidad de salvado. Los dos parámetros pueden ser
usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que
granos pequeños, “vacíos” o “chupados” usualmente contienen
mas salvado, en porcentaje que los granos grandes y “llenos”.
CENIZAS.

Combustión a 550-600ºC, después de ignición con mechero. Las

cenizas que se obtienen son blancas o grises.

FIBRA CRUDA.

Determinación por digestión con ácido y base, después de

desengrasar la muestra. Generalmente se usa el residuo de la
determinación de grasa cruda.

Los contenidos de cenizas, fibra cruda y grasa cruda se calculan

considerando la muestra original y en base a 15% de humedad.
HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE
REPOSTERIA.

CENIZAS.

Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de

calcio y magnesio: 49% P2O5, 37% K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La
composición varía con el grado de refinación.

Calcinación en cápsula de sílice a 600ºC hasta peso constante.

(Comisión del trigo) o Calcinación a 900ºC, método de la ICC

Asimismo, se recomienda la cuantificación de cenizas insolubles en

ácido para determinar la presencia de arena o talco.
FIBRA.

El contenido de fibra en la harina puede variar de 0.1 a 2%. La

harina integral debe contener al menos 0.6% de fibra, en base
seca.

La determinación puede realizarse en la muestra sin

desengrasar, utilizando el método oficial de fibra cruda.

Se recomienda una modificación utilizando sólo H2SO4 diluido.

La fibra es recuperada con un papel filtro de peso conocido por

lavados con agua hirviente. Es secada en baño María a 100ºC y
posteriormente calcinada.
GRASA CRUDA
EN GRANO ENTERO.
Se utiliza éter etílico, con lo que se permite cuantificar “grasa
verdadera” (trigliceridos) y fosfolípidos, esteroles, pigmentos
liposolubles, ácidos grasos libres, etc.

El material se seca en estufa de vacío a 100ºC o se usa el residuo

de la determinación de humedad.

La grasa cruda se extrae con éter etílico anhidro, en un sistema

continuo o intermitente, Controlando que el goteo de solvente
condensado sea de 2-3 gotas por segundo. Se recomienda una
extracción por 16 hr para remover todo el material lipídico. La
cuantificación es gravimétrica, después de eliminar el solvente y
secar a 100ºC por 45 min.
HARINA DE TRIGO, PAN Y PRODUCTOS DE
REPOSTERIA.

El proceso produce que parte de los lípidos se unan, por lo que

se recomiendan dos determinaciones, complementarias.

1. Extracción directa con éter de petróleo en sistema

intermitente mezclando la muestra con una cantidad igual de
arena. Para cuantificar grasa libre.

2. Extracción con mezcla de éteres después de hidrólisis ácida

en presencia de etanol, a 80ºC durante 30 min. Para
cuantificar grasa total.

Con ambos resultados se pueden diferenciar grasa libre y grasa

combinada.
OTRAS DETERMINACIONES EN HARINA
ACIDEZ.
Principalmente en el extracto acuoso y el extracto etéreo (Éter de
Petróleo), por titulación con hidróxido de sodio y/o potasio e indica
deterioro durante el almacenamiento.
Extracto acuoso = ácido láctico o fosfato diácido de potasio
Extracto etéreo = Ácidos grasos libres (FFA). Aumenta más rápido
que los otros en almacenamiento, principalmente en harinas
integrales.

pH.
Permite detectar el procedimiento de blanqueo, cuando se realiza
con cloro gaseoso, ya que baja a valores menores a 6.0-6.8.
Índice de maltosa.

Es una medida del daño que se ha producido al almidón durante

la molienda y de la potencialidad de producir CO2 durante la
fermentación.

1. En el primer caso, el poder reductor se mide directamente en

un extracto acuoso de harina.

2. Para predecir la producción de gas, la harina se incuba a 30ºC

durante 1 h, en un medio acuoso amortiguado a pH 4.7 y se
cuantifica el incremento de azúcares reductores.

En ambos casos se reporta como cantidad de maltosa (en mg)

por g o 10 g de harina.
• Hierro. Cuando este mineral se encuentra en
cantidades superiores a 1.65 mg/100g se habla de
harinas enriquecidas, ya que debe ser adicionado
en todos los casos, excepto en la harina integral.

• AGENTES MEJORADORES Y
BLANQUEADORES

• VITAMINAS (principalmente del complejo B)

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MASA

Las propiedades reológicas de la masa, determinadas con

instrumentos diseñados para valorar ciertos atributos físicos,
constituyen índices valiosos de la aceptación que van a tener los
productos de panadería preparados a partir de ella.
Amasadoras con registrador.
Se conocen bajo diversas denominaciones como farinógrafo,
mixógrafo, reógrafo y otros. Registran los cambios experimentados
por las propiedades reológicas durante el amasado. Recogen
datos sobre factores tales como la evolución de la masa, la
estabilidad, la evolución del gluten, la consistencia de la masa, la
absorción de agua etc.
Extensógrafos o alveógrafos.

Que miden o registran la extensibilidad o el

punto de ruptura de la masa bajo una tracción
uniforme.
Viscosímetros registradores.
Uno de estos instrumentos es el amilógrafo
que se utiliza para medir el efecto de la alfa
amilasa sobre la viscosidad de la harina, en
función de la temperatura.
Fermentógrafo.
Mide y registra gasométricamente la fermentación
de la masa.
 ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.

Ma 2 Octubre Proteína soluble.
Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Ma 9 Carne y productos cárnicos.
Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.

Ju 25 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Ma 30 Fibra.
Ma 6 Noviembre Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Ju 8 Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
JU 15 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL