Hidrolisis enzimática.

Los jarabes obtenidos enzimáticamente son más ricos referidos al producto, por
ejemplo: el jarabe de malta producida por hidrolisis del almidón con amilasa de
malta, es mucho más rico en maltosa que el obtenido con ácido y es
característico su sabor [52]. Los jarabes de glucosa y fructosa producidos
enzimaticante por consiente son más ricos en el producto, siendo más fácil su
purificación [10][48][52][62][40].

1.3.4. Almidón

El almidón es un carbohidrato compuesto por 2 clases de cadenas largas de

unidades de glucosa: la amilopectina, multi-ramificada con 40 a 70 cadenas de
aproximadamente 25 unidades de glucosa cada una y la amilosa cadena lineal
de aproximadamente 200 a 1000 unidades de glucosa. La amilosa es soluble
en agua y constituye casi el 20% de almidón; y la amilopectina, el 80% y es
insoluble en agua [64].

1.3.5. Glucosa

La glucosa existe en dos formas ( y ) [17] [18] [20].

Este azúcar cristaliza de sus soluciones acuosas a temperaturas inferiores a 50

°C, como a-D-glucosa, que tiene un punto de fusión de 80°C; a temperaturas
por encima de 50°C y por debajo de 115°C la forma estable.