CONTROL DE CALIDAD DE LA GALLETA

INNOVACION TECNOLOGICA
I. INTRODUCCION

La calidad de la galleta comercial llega al consumidor y esto depende del control de calidad que
tiene este producto. De estas pruebas, unas se pueden realizar en el campo y otras en este trabajo
consta el presente resultado de laboratorio de la planta; tales como la determinación, las
caracteres organoléptica del producto para así reconocer algunas variables productos
inaceptables, evitando que dañen el organismo del ser humano; determinación de acidez, pH y las
basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de
determinar la calidad de nuestra muestra que es el la harina comercial. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor,
depende del control que se lleve el producto.

A las ya referidas pruebas de control de calidad de la harina sanitaria es necesario sumar las
determinaciones de que requieren de equipos especiales y personal más especializado para saber
la cantidad de ácido que tiene el producto orgánico

II. OBJETIVOS
 Analizar la importancia del control de la calidad de la harina comercial.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo del producto comercial
en la industria productiva.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria del
producto que es la galleta ya elaborada determinar el acidez y su pH
 Interpretar los resultados del análisis aplicado del producto ya modificada a nivel de la
planta
 III. MARCO TEORICO

La calidad de la harina que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los
productos que se elaboran en la factoría. Es así que cada planta establece criterios de calidad para
elaborar un producto que ingresa a la planta y en varios países como argentina es el principal
exportador case el 90 % de harina teniendo en cuenta los parámetros de calidad que se
establecen de acuerdo a las políticas de calidad de la compañía y a la normatividad vigente en
cada país.: “por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979 en cuanto a
producción, procesamiento, transporte y comercialización de la harina ”. (Ministerio de Salud,
1983. Decreto 2437. Agosto 1983)

Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin
embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si el producto está
en buenas condiciones saber que pH tiene el producto que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son ya productos elaborados también pasan a un proceso de control a una planta de
investigación antes del consumo:

- Prueba de acidez

- Densidad del producto elaborado la harina

- Medición del pH

- Porcentaje de gluten

- Recuento de células de la acidez

- saber el acidez titúlable del producto

Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homogénea del carro
llega en sacos; se toma una pequeña cantidad de cada saco o bolsa de harina ara que la muestra
sea representativa. Si la respuesta del análisis Sale negativo o bueno es al respecto, cabe anotar
que la prueba del producto está bien e y es analizada su pH y su acidez titulable) se retira del lote
de para ser devuelta al proveedor.

- Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor del producto la harina es un cereal natural a buena por cuanto se toma el riesgo
del producto tenga la cantidad conocida de su pH y su acidez titulable.

IV. MATERIALES
 La harina elaborada
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Pipetas(1ml, 5ml y 10ml)
 Vaso de precipitación
  Tubos de ensayo
 Acidómetro

V. METODOS
1. HIDROXIDO DE SODIO
 Na OH= hidróxido de sodio

2. PRUEBA DE AZUL DE METILENO

La prueba se realiza del producto la harina en forma similar color azul la harina Por pérdida de
oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta roo-
rosa, color este que se atribuye a la formación de un compuesto denominado se reduce a,
compuesto incoloro que por oxidación.

Muy buena o excelente Azul celeste

Buena Violeta azulado
Mediana regular (aceptable) Violeta rojizo
Mala Rojo-rosa
Muy mala incoloro

 En un tubo de ensayo poner 10 ml de de agua filtrada de la harina con 1ml fenolftaleína

 Mesclar bien
 En una vaso de precipitación poner 300 ml de harina para poder hallar su pH Sumergir el
tubo de ensayo hasta que llegue a su cantidad de inicio para saber cuánto se utiliza la
cantidad de hidróxido de sodio para cambiar el color

 PRUEBA DE CAMBIO DEL COLOR

 Poner 10 ml su agua filtrada de la harina mesclada con agua destilada
 Vaciar en un vaso de precipitación de 250ml
 Mirar detenidamente para saber que el producto este en buena condiciones

3. DENSIDAD

Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los sólidos totales del producto
elaborado que es la harina y así poder saber su acides del producto.
Producto elaborado la harina con densidad por debajo de valores normales (comúnmente
denominado es acido) o descremado del producto. Acides altas indican posible adulteración del
producto elaborado con adición de sólidos como molécula de origen cereal.

PROCEDIMIENTO

En el titulación del ácido salió nuestra densidad

%= PH 0,48 meq*100
Lectura corregida =1.032
Muestra
. 0,48*0,3*0,075*100

=% O, 147

= 12,48 acides titulable

4. PRUEBA DE ACIDEZ

El producto ya tiene una acidez titulable de la harina NAOH 0.1N/10mL tiene el ácido, (12,48 %
ácido) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato,
citrato, etc. Normalmente el producto elaborado no contiene ácidos; sin embargo, por acción
bacteriana aumentan la acidez titulable

5. DETERMINACION DE pH

Determinar el valor pH del producto. Con el fin de identificar el producto ya elaborado viejas,
proveniente del producto.

El pH por encima del rango ideal (2,4) pueden advertir que corresponde con periodos largos de
almacenamiento.

PROCEDIMIENTO

 Valor normal de pH del producto elaborado es de 2,4 %. Valores superiores generalmente

se observan en las plantas antes de procederse al mercado,

En conclusión el que más se asemeja en la determinación del pH del producto elaborado

comercial es el peachimetro normal, ya que está cerca al rango establecido de las leyes esto quiere
decir que nuestra contiene menor cantidad de acides por ya viene medido su acides.
RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

PRUEBAS RESULTADOS REGISTROS DISCUSIÓN

Blanco de metileno Rosado Rosado muy buena
Blanco opaco rosado no presentaba No debe presentar Muy buena
incolor colores distintos
Determinación de pH 2,4 2,4-27 regular

VII. CONCLUSIONES
 La calidad higiénica del producto ocupa en estos momentos un papel preponderante, en
los criterios de aceptación y pago del producto por parte de la industria procesadora.
 El 80% de las muestras están de acuerdo a la normativa establecida para la determinación
de las diferentes pruebas del producto en este caso utilizamos el producto elaborado. El
20% de las muestras no coinciden con la normativa establecida para las pruebas realizada
en algunos casos viene adulterados el producto sin que sipa su pH su acidez titulable no
sabemos del producto. Pero cuando una vez tomado la muestra ya se sabe el % de acidez
titulable del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Alfaro, C., 2000. California Mastitis Test: Una Herramienta para su control. Boletín
 AOAC.1995. oficial método of análisis 16 edición asociación of oficial analítica
chemests Arlington Va. U,S.A