ACEITES Y GRASAS

MSc. Victor Araya Arredondo

Contenidos
• Características y criterios de clasificación de aceites, grasas y
alimentos ricos en lípidos.
• Estructura de ácidos grasos y sus características Ac. Grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados (Ác. grasos esenciales).
• Propiedades asociadas a su composición química.
Introducción
• Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos
nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración.

• El contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos

deberá ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del
producto (RSA).

• Las grasas son nutrientes relevantes para la salud humana, ya que

comúnmente aportan el 20 a 35% de la energía, representando la segunda
fuente de ésta, después de los carbohidratos
Introducción
• Las grasas contribuyen a una mejor absorción de los carotenoides y
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

• En los aceites su continuo uso en frituras deteriora vitaminas

liposolubles, AGPI, antioxidantes.
Piramide Alimentaria o Porciones de
Intercambio
ACEITES Y GRASAS
180 Kcal – 20 g Lípidos
Manteca Vegetal / Animal
Mantequilla / Margarina / Mayonesa
Crema de Leche / Ácida/ Tocino/Paté
Aceites Vegetales (Oliva, Maravilla, Canola)
ALIMENTOS RICOS EN LÍPIDOS
175 Kcal 5g Prot, 5 CHO, 15 Lípidos
Almendras / Nuez / Maní / Avellanas
Castañas de Cajú / Pistachos
Palta/ Aceitunas
GABAS 2013-2015
Clasificación de Alimentos según ácidos
grasos
Lípidos Totales

Ac. Ac. La relación entre ácido

Ac. Saturados
Monoinsaturados Poliinsaturados linoleico y ácido a -
linolénico debería
estar comprendida
entre 5:1 y 10:1.
Ácido alfa Linolénico
Ej: Ácido Palmítico Ej: Ácido Oleico (w-9) (w-3)

Ácido Linoleico (w-6)

FAO/OMS Aceites y Grasas 2010

Configuración Química de Ácidos Grasos
• Los n- 3 realizan su efecto
antiinflamatorio a partir de la
producción de sustancias
llamadas protectinas y resolvinas
• Efectos en SNC (Memoria) y
desarrollo visual

• El ARA tiene propiedades

proinflamatorias
• Falta evidencia para asociar con
eventos cardiovasculares*

Castellanos et al. Rev chil nutr 2015

Hooper. Ácidos grasos omega 6 para prevenir y tratar las

enfermedades cardíacas y circulatorias
2018 *
Ác. Grasos Saturados
Los ácidos grasos saturados se clasifican de forma química según la longitud de su
cadena de átomos de carbono:

• AGS cadena corta: 3 a 7 átomos de carbono

• AGS cadena media: 8 a 13 átomos de carbono
• AGS cadena larga: 14 a 20 átomos de carbono
• AGS cadena muy larga: 21 o mas átomos de carbono

La principal fuente de aporte de estos ácidos grasos corresponde a las grasas de

origen animal y lácteas.

Los aceites de coco y palma poseen un gran aporte

ALIMENTOS
MANTECA MANTECA VEGETAL MANTEQUILLA MARGARINA MAYONESA
ANIMAL
Extraídas de los Alimentos grasos Producto lácteo Producto en forma Emulsión de aceite
tejidos adiposos vegetales de derivado de emulsión comestible en
de porcinos, consistencia exclusivamente de usualmente del tipo huevo y agua,
ovinos, bovinos y sólida o semisólida a la crema agua/aceite, adicionada de
aves, de la temperatura de pasteurizada obtenido de grasas y vinagre,
consistencia sólida 15ºC, obtenidas de los de leche. aceites comestibles jugo de limón, otros
o semisólida siguientes frutos, sus De Vaca Mezcla de maíz, ácidos orgánicos, sal
Manteca de cerdo partes o semillas: girasol, soya, comestible,
principalmente, cacao, coco, coco del VITAMINA A oliva; mixtas (animal condimentos y
pato y ganso Paraguay, babassú, COLESTEROL y vegetal); aditivos
blanca, insípida, palma, palmiste y 100% vegetal.
con olor débil otros PUFAS
COLESTEROL autorizados por el Grasas trans 2% VITAMINA K
VITAMINA D Contiene MUFAS COLESTEROL
Manteca de soya, de VITAMINA A- E
coco, palma,
palmiste
ALIMENTOS
CREMA DE LECHE TOCINO PATE GRASA DE COCO

Producto lácteo Es el panículo adiposo, Pasta comestible, Grasa de origen vegetal

relativamente rico en muy desarrollado, de untable, hecha a base obtenida del fruto de
grasa separada de las ciertos mamíferos, de carne o hígado, coco, conocida
leches que especialmente del generalmente comercialmente
adoptan la forma de cerdo (RAE). de cerdo o de aves como aceite de coco.
emulsión tipo leches
descremadas con Tocino de lomo o ÁCIDO LAURICO
grasa (RSA). espinazo. VITAMINA A
Tocino de panceta. HIERRO
VITAMINA A Tocino de papada. SODIO
COLESTEROL Hoja de tocino COLESTEROL

NIACINA (B3)
VIT. B12
COLESTEROL
Ác. Grasos Monoinsaturados (MUFAS)
En la dieta el mayor exponente de este grupo corresponde al
ácido oléico (w-9)

W-9 más común el cual está presente en cantidades

considerables en fuentes tanto de origen animal como vegetal

En los aceites vegetales lo podemos encontrar en: Oliva,

Canola, Cártamo y Palta.
Aceite de Oliva
• Se obtiene del prensado de la Aceituna

• Se encuentra en formato de spray.

• Según refinamiento y grado de acidez (por 100 g de aceite de oliva):

 Extra virgen: poco refinado, mantiene características organolépticas y

propiedades. Acidez <0,8%.

 Virgen: mayor refinamiento que el anterior, conserva parte de sus

características organolépticas y propiedades. Acidez > 0.8% y <2%.

 Lampante: se trata de un aceite de oliva de mala calidad, con una acidez

elevada y con un sabor y olor desagradable y que no es propia para el
consumo.

 Oliva: Mezcla de aceites de oliva refinados. Acidez <1%.

 Aceite de Oliva

• Adecuado para utilizar a temperatura (Mas Estable)

• Componente de la Dieta Mediterranea

• Botellas oscuras para evitar ranciamiento y oxidación de sus AOX

• Efectos antiinflamatorio, vasodilatador y antioxidante (por su

contenido de Vit E y polifenoles como el hidroxitirosol) del aceite de
oliva extra virgen. Alimento Cardioprotector
 Aceite de Canola / Raps
• Aceite se extrae de la molienda de las semillas de la
planta de canola perteneciente a la familia de las
brassicas.

• La denominación proviene de la sigla: Canadian Oil

Low Erucic Acid (Aceite canadiense bajo en ácido
erúcico)

• Buena relación entre la cantidad de ac. grasos mono -

poliinsaturados y entre W-3 / W-6.
Ác. Grasos Poliinsaturados (PUFAS)
• Las grasas origen vegetal se obtienen de diferentes procesos ya sea
por presión, fusión o extracción con disolventes a partir de los frutos
y semillas oleaginosas.
• Los PUFA se pueden dividirse en 12 familias diferentes, los cuales
pueden comprender entre dobles enlaces situados en la posición n-1
hasta la n-12 (Gunstone, 1999).
• el ácido linoleico (LA) n- 6 y el acido α-linolénico (ALA) n-3, ambos
considerados esenciales para la nutrición humana.
• EPA+ DHA se encuentran en pescados grasos: Jurel, Salmón, Caballa,,
Sardina, (Ackman, 2008a).
Aceite de Maravilla
• Mas utilizado en nuestro país
• Aceite de Maravilla Alto en Oleico: obtenido de semillas
de girasol con contenido alto de acido oléico (80 %), un
ácido graso monoinsaturado (w-9), que es más estable a
altas temperaturas. (Uso industrial)
• Segundo aceite que posee más fitoesteroles (725 mg/100
g)
• En general, los 100% de maravilla tiene una alta cantidad
de ácido linoleico (w-6) y baja cantidad de alfa linolénico
(w- 3)
• Aceite Vegetal: Compuesto por una mezcla de aceite de
soya (principalmente) y maravilla.
Es el aceite que posee más fitoesteroles (952 mg/100 g)

Proviene del Poroto de soya.

No se recomienda llevar a cocción por inestabilidad de sus ácidos grasos PUFAS
Aceite de Pescado
• Aporta AG w-3 del tipo EPA y DHA, los cuales disminuyen el riesgo de
padecer ECV.
• Propiedades antiinflamatorios
• Promueven el desarrollo neurológico y visual en la infancia.
• Vitamina D (Aceite de Sardina)
• Cantidad:
W-3: 7800 mg/100 ml – 390mg/5 ml
EPA+ DHA 2100 mg/100ml – 105mg/5ml