CONVERSATORIO

MATERIA PRIMA:HARINA DE TRIGO

 HARINA DE TRIGO
Hoy la harina es un producto industrial. Es polvo
fino que se obtiene del cereal.
Por molienda tamizado parcial de diferentes
cereales. La harina de trigo es la mas frecuente
utilizando; las harinas provenientes de este cereal se
clasifica según el tipo de trigo del que provienen, el
trigo pan o blando especial para la fabricación de
pastas secas o fideos.
ESTRUCTURA DE UN GRANO
DE TRIGO
El grano entero se denomina
cariópside y es el fruto o semilla
de la planta. La más clásica
división de la estructura se
compone de tres partes:
salvado, endospermo y germen.
El germen de trigo es el
componente más pequeño del
grano y representa solo el dos o
tres por ciento de su tamaño.
HARINAS DE BUENA CALIDAD
En las harinas de buena calidad se caracterizan por:
 El color es blanco amarillento, en las medianas, blanco
mate y en las inferiores blanco empañado a rojizo.
 El sabor de las harinas buenas es parecido al del
engrudo fresco y es acre, acido, picante o dulce en las
echadas a perder.
 Al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas
mientras que las malas son ásperas, no se pegan a los
dedos y no dejan sensaciones de fresco
 HARINA DE BUENA CALIDAD
Para que una harina pueda considerarse de buena calidad:
Debe contener mas de 13% de gluten y no mas de 13 % de agua.
66% de almidón.
4% de albuminas
4% de azucares
22% de minerales.
 TIPOS DE HARINA
Harina de trigo
Esta se considera la mejor para la fabricación de pan pues es la mas rica en
gluten y su almidón se considera de mejor calidad y de mejor digestibilidad,

Harina de centeno
Esta da al pan un agradable sabor agrio puede usarse sola, pero el pan
resulta mas ligero con un medio o tercio de harina de trigo.

Harina de cebada
Esta produce 'panes sabor refrescante, pero si se agregan dos tercios de
harina de trigo y se tuesta previamente la harina de cebada, resulta mas
sabrosa.
 Harina de avena
Es también fragante y da panes esponjosos y húmedos pero se
equilibra mejor con harina de trigo partes iguales.

 Harina de arroz
Esta se recomienda mezclada a partes iguales con harina de trigo.

 Harina de maíz
Este pan tiene consistencia deleznable por lo que se desmorona
fácilmente

 Harina de sorgo mijo

Por si sola compone un pan agradable pero mezclada con harina de
trigo es crujiente.
Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: gruesos mediano
y fino. Esta harina puede utilizarse sola
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje mas alto de salvado,
sylvester Graham fue un nutricionista americano que lucho a
principios del siglo XIX por una alimentación mas natural
donde el salvado debía ser incluido en las amasados del pan.

Harina de gluten:
Se extraen industrialmente del grano del tigro, esta compuesta
por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer
una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molida de los granos de maíz,
es el celeral que contiene mas almidón, si se utiliza sola, no se
aglutina la masa.

Harina de centeno: Es la harina mas utilizada en la

planificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten,
por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja,arroz,avena,mijo,trigo duro o candeal y de
cebada al igual que la harina de centerno deben
complementarse con un porcentual de harina de trigo para
poder amasadas y conseguir formación de alguien.
 CLASIFICIACION DE HARINAS DE ACUERDO A
LA FUNCION DE SU CAPACIDAD PANIFICADORA

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en

función de su capacidad panificadora.
 Las harina fuertes: absorben mucha agua y dan masas
consistentes y plastificadas: panes de buen volumen,
aspectos y textura satisfactoria.
 Las harinas débiles: poca absorción, pan masas flojas con
tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos,
pesados y de textura deficiente.
 COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

 Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los

cereales. Es un glúcido que la transforma a la levadura en gas
carbónico permite la fermentación.

 Gluten: El gluten otorga presentes en la harina pero en porcentaje

mínimo ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

 Materias grasas: Están localizadas en el gemen y las cascaras del

grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se
convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

 Materias minerales o cenizas: para determina el porcentaje de

ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor porción
de cenizas mayor pureza de la harina. 000 la de
ceros es mas oscura y absorbe mas cantidad de agua.

 Vitaminas: contiene vitaminas B1,B2,PP y E.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y
se establecen las condiciones de comercialización, rotulado,
vigilancia y control
CONSIDERANDO: Que el Ministerio de Salud debe formular
las políticas y normas sobre el control de los factores de riesgo
del consumo para su aplicación por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las
entidades territoriales
Que estudios realizados en el país demuestran que existen
deficiencias en el consumo de micronutrientes en la población
colombiana;
Que la harina de trigo es uno de los insumos más importantes para la
fabricación de alimentos básicos en la dieta colombiana, como son los
productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros;
Que es necesario reglamentar la fortificación de la harina de trigo con
micronutrientes deficientes en la dieta colombiana
DECRETA:
Expedir el reglamento de fortificación de la harina de trigo para consumo
en Colombia
Artículo 1º. Campo de aplicación
Artículo 2º. Obligatoriedad de fortificación
Artículo 3º. Para efectos de este decreto se establecen en las siguientes
definiciones
- Harina de trigo fortificada
-fortificación
Artículo 4º. Requisitos

Artículo 5º. Forma de adición de los micronutrientes

Artículo 6º. Formas químicas de los micronutrientes
Artículo 7º. De las competencias técnicas.
Artículo 8º. De la responsabilidad

Artículo 9º. Rotulado

Artículo 10. Vigilancia y control
Artículo 11. De la aplicación de las medidas sanitarias
Artículo 12. Los industriales fabricantes de la harina de trigo
tendrán un plazo de 8 meses para dar cumplimiento a lo previsto
en este Decreto.
Artículo 13. El presente Decreto rige a partir de la fecha de su
publicación.
ESTRUCTURA SECCIONADA DE
UN GRANO DE TRIGO
 CODEX
STAN 152-
1985

• DEFINICION:
• La harina de trigo es el producto
elaborado por la molienda de los
granos de trigo
• el trigo se muele, se tamiza, se
limpia, se vuelve a moler hasta
hacerse polvo refinado, es utilizado
para el consumo humano y es la que
mas se produce entre otras harinas
• La harina de trigo así como los ingredientes que se agreguen deberán ser inocuos
y para el consumo humano
• La harina de trigo debe estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos
vivos
• La harina debe estar exenta de suciedad en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana
ESPECIFICOS: Contenido de humendad15,5% m/m máximo para determinados
destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento
• FACTORES CONTAMINANTES:
• 1. metales
• 2. residuos de plaguicidas
• 3. micotoxinas
REQUISITOS ESPECIFICOS:
1.La harina debe cumplir con los requisitos físicoquímicos de tabla
1
2. La harina debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la
tabla 2
3. La harina debe cumplir con los limites de metales máximos de
la tabla 3
4. La harina no debe tener un nivel mayor de 10 ug/kg (10ppd) de
aflatoxina

NTC 267
• Requisitos generales:
1. La harina de trigo no debe tener contaminantes de tipo
fisco, químico o biológico que pueden afectar la salud
humana
2. Debe de estar exenta del excremento animal
3. Debe de estar exenta de olores, sabores y de insectos
4. Así como todos los ingredientes o aditivos que se
agreguen deberán de ser inocuos y apropiados para el
consumo humano
5. Los limites máximos para residuos de plaguicidas en
la harina de trigo no deben exceder los establecidos
por el Codex alimentarius para este proceso
6. Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la
harina de trigo en cantidades que no afecte la salud
A. Gluten vital de trigo
B. Productos malteados con actividad enzimática,
fabricados con trigo, centeno o cebada
 • Los planes de muestreo o otra toma diferente a los especificados
de esta norma pueden acordarse entre las partes

Si la muestra ensaya no cumple con uno o mas

requisitos indicados en esta norma,se rechazara el
lote. En caso de haber discrepancia se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservada sobre tales
efectos; cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso será motivo para rechazar el lote
• Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación
para la evaluación de los requisitos establecidos. Sin embargo, es
posible llevar acabos dichos ensayos por métodos alternativos,
siempre que conduzcan a resultados equivalentes donde determinen
1. Determinación de la humedad –NTC 529
2. Determinación del contenido de aflatoxinas- NTC 1232
3. Análisis microbiológico
a. Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales- NTC
441-1
b. Método para el recuento de aerobios mesófilos-NTC 4519
c. Método para el recuento de coliformes –NTC 4458
d. Método para la detección de E coli- NTC 4458
e. Método para la detención salmonella-NTC4574
f. Método para el recuento de mohos y levaduras-NTC 4132
 G. Método para recuento de estafilococos coagulasa positiva –
NTC 4779
H. Método para recuento de bacillus cereus- NTC 4679
I. Método para el recuento de mohos y levaduras-NTC 4132
4. Determinación del contenido de metales pesados –
AOAC986.15
5. Determinación del contenido de proteína –ISO 1871
6. Determinación de fragmento de insectos –AACC28-41B

Los siguientes documentos normativos referenciados son

indispensables para la aplicación de este documento
formativo.
Para referencias fechadas. Se aplica únicamente la edición
citada
Para referencias no fechadas. Se aplica la ultima edición del
documento normativo referenciado(incluida cualquier
dirección)
CONVERSATORIO
MATERIA PRIMA:HARINA DE TRIGO
PRUEBA DE TAMIZAJE
ANALISIS FISICOQUÍMICOS
REQUERIDOS
•DETERMINACIÓN
DE CENIZAS
TOTALES EN
HARINA DE TRIGO
•DETERMINACIÓN
DE ÁCIDEZ DE LA
GRASA PARA
HARINA DE TRIGO
•DETERMINACIÓN
DE PROTEINA
PARA HARINA DE
TRIGO
DETERMINACIÓN DE
METALES PB Y CD EN
HARINA DE TRIGO
MÉTODO DE ABSORCIÓN
ATÓMICA
 REFERENTES NORMATIVOS
NTC 4458:Microbilogia de alimentos y alimentos para animales ,método horizontal para el recuento de coliformes
o Escherichia colis o ambos .Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogenicos.

NTC4491-1:Microbilogia de alimentos y alimentos para animales .Preparación de muestras para ensayo

.Suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos .
Parte 1:Reglas Generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales (ISO 6887-1)

NTC 4519:Microbiolgia de los alimentos para consumo humano y animal .Método horizontal para el recuento de
microorganismos .Técnica de recuento de colonia a 30℃ .

NTC 4574: Microbiología de alimentos y alimentos para animales .Método horizontal para la detección de
Salmonella spp (ISO 6579).

NTC 4679:Microbiologia método horizontal para el recuento para el recuento de Bacillus cereus (Técnica de
recuento de colonias)

NTC 4779: Microbiología de alimentos y alimentos para animales .Método horizontal para el recuento de
estafilococos coagulasa positiva staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 5698-2: Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal .Método horizontal para la
enumeración de mohos y levadura. Parte 2 técnica de recuentos de colonia en productos con actividad acuosa
(AW )inferior o igual a 0,95 (ISO21527-2 2008 IDT)
6.2 Determinación del contenido de aflatoxinas
Se efectúa según lo indicado en la NTC 1232 o por la AOAC Method 975.36

6.3 Análisis Microbiológico

6.3.1 Preparación para la suspensión inicial y de diluciones de decimales.
Se efectuaran según lo indicado en la NTC 4491-1

6.3.2 Método para el recuento de aerobios mesofilos

Se efectuaran según lo indicado en la NTC 4519

6.3.3 Método para el recuento de coliformes

Se efectuaran según lo indicado en la NTC 4458

6.3.4 Método para la detección de E.Coli

Se efectuara según lo indicado en al NTC 4458

6.3.5 Método para la detección de Salmonella

Se efectuara según lo indicado en la NTC 4574
JUEGOS DE CONOCIMIENTO
CRUCIGRAMA
https://puzzel.org/es/crossword/play?p=-MLtUXcxQJ3P4Ks04W1m

SOPA DE LETRAS
https://puzzel.org/es/wordseeker/play?p=-MLtme6URRDTG6u4Wxj0