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2016 - Cami - Uso Gastronomico de Los Hongos
2016 - Cami - Uso Gastronomico de Los Hongos
Asesora:
Rosa Alejandra Longa López
Lima (Perú)
2016
1
Agradecimientos
Primero que nada, quiero agradecer a Dios y a la Virgen del Carmen por permitirme llegar hasta
donde estoy ahora. Pues he aprendido que la experiencia de vida que tengo está llena de alegrías,
vicisitudes, logros y derrotas y a pesar y gracias a todo ello he podido lograr todo lo que hasta
hoy me he propuesto.
Quiero dedicar este trabajo y mi esfuerzo a mi familia porque estuvieron desde siempre
alentándome a no tirar la toalla, a pesar de muchos rechazos y situaciones difíciles durante esta
investigación pues me han sabido acompañar aún estando lejos y han sido participes, como
apoyo, como contacto, creadores de compañerismo y autores de “planes B” cuando las cosas se
ponían complicadas, han estado a lo largo de mi vida y durante esta experiencia; generándome
confianza y mucha paciencia para seguir adelante. Ustedes son mi mano derecha. Los amo.
También quiero agradecer a mis primos Dánica y Rodrigo, que me acompañaron durante los
meses que llevó esta investigación, lejos de mi familia, su presencia fue la mejor pues son como
hermanos para mí.
Debo agradecer también a los expertos, Rodolfo Guzmán, Daniela Torres, Nelson Loyola, Juan
Espinoza y Magdalena Pavlich; por su tiempo, su dedicación y el apoyo que me brindaron por
todos estos meses, y sin los cuales no habría logrado realizar con éxito esta investigación.
A los recolectores, Don Juan Águila, Guillermo Callejas, Cristian Sierra y José Miguel Fuentes,
que fueron sus conocimientos increíbles dentro de la práctica y la tradición con los que fue
posible darle todo el cuerpo y el resultado final a este trabajo.
A mi asesora, la profesora Alejandra Longa López, que estuvo desde el principio de la idea de
investigación hasta el final, siempre con un humor y alegría infatigables a pesar de todo lo que
hacía durante el día, todos los días.
Gracias a ti, lector, por interesarte en este tema, que fue para mí el mejor hecho hasta ahora y
del cual me siento muy orgullosa.
2
INDICE
Introducción ........................................................................................................................................... 4
Problema de investigación .................................................................................................................... 5
Planteamiento del problema. ............................................................................................................ 5
Formulación del problema ............................................................................................................... 6
Justificación ........................................................................................................................................... 7
Marco referencial .................................................................................................................................. 8
Antecedentes .......................................................................................................................................... 8
Marco teórico ......................................................................................................................................... 9
Sobre el uso gastronómico: ............................................................................................................... 9
El mundo fungí: Introducción, Definición y características de Hongos ....................................... 9
La perspectiva sobre los HSC......................................................................................................... 10
El consumo y la nutrición. ........................................................................................................... 11
La ecología y sostenibilidad. ........................................................................................................ 12
Recolección de los HSC................................................................................................................ 13
Biodiversidad: comestibles o venenosos. ....................................................................................... 13
Identificación tradicional. ............................................................................................................ 14
Especies de HSC de la VII Región del Maule ............................................................................... 14
Conservación de hongos.................................................................................................................. 20
Método .................................................................................................................................................. 21
Objetivos de la investigación .......................................................................................................... 21
Objetivos específicos........................................................................................................................ 21
Tipo y diseño de la investigación .................................................................................................... 21
Variables .......................................................................................................................................... 21
Participantes .................................................................................................................................... 21
Plan de análisis ................................................................................................................................ 23
Instrumentos de investigación ........................................................................................................ 23
Resultados ............................................................................................................................................ 24
Uso tradicional de HSC................................................................................................................... 25
Preparación de HSC........................................................................................................................ 32
DISCUSIÓN: Situación comparativa de HSC en el Perú ........................................................... 38
Conclusiones ........................................................................................................................................ 43
Recomendaciones ................................................................................................................................ 44
Referencias ........................................................................................................................................... 45
Anexos .................................................................................................................................................. 47
3
Introducción
El principal objetivo de esta investigación es conocer y analizar los usos gastronómicos que
poseen los hongos silvestres comestibles (HSC) que existen en la VII región del Maule en Chile.
Los usos gastronómicos van más allá de solo una idea de cocinarlos pues al ser un producto que
se conoce y se consume desde hace muchos años, trae consigo mucho conocimiento cultural y
tradiciones que son importantes de conocer.
Esta investigación busca involucrar en general un tema social, cultural y gastronómico que
pueda ser útil también para otros países que no tienen costumbres de consumir hongos silvestres
comestibles como lo es el Perú; a través de una discusión final entre los hongos de Chile y de
Perú y que pueda interesarse en fomentar una cultura de consumo acerca de este producto.
Los aspectos más relevantes fueron extraídos mediante entrevistas semi estructuradas a los
participantes en las que se utilizaron indicadores de conocimiento tradicional, conocimiento
etnomicológico y conocimientos gastronómicos los cuales fueron muy bien aportados por cada
uno de los participantes, dejando también informaciones adicionales que se tomaron como
conclusiones y también como recomendaciones pues aún queda mucho por investigar y mejorar
al respecto.
4
Problema de investigación
Planteamiento del problema.
El Reino Fungí es uno de los cinco reinos que clasifican a los seres vivos de nuestro
planeta, son descomponedores de materia orgánica y absorben materia inorgánica como los
metales pesados. Pueden crecer sobre cualquier tipo de superficies tanto animales y
vegetales, suelos, ropa y piel. Los hongos son organismos heterótrofos que se alimentan por
absorción. Producen esporas mediante ciclos vitales sexuales o asexuales para reproducirse.
Aunque existen diversos linajes de hongos, es importante mencionar que estos ejercen un
fuerte impacto sobre los ecosistemas y sobre el bienestar del ser humano. (Reece, 2007)
1
Fundación de Hogares Juveniles Campesinos, V. A. (2002). Manual agropecuario. Colombia: IBALPE.
2Nomenclatura biológica: Según la Real Academia Española es el conjunto de principios y reglas que se aplican para la
denominación inequívoca, única y distintiva de los taxones animales y vegetales.
5
fue sino hasta la llegada de la influencia gastronómica italiana que se le dio un uso fuerte al
consumo de los hongos silvestres comestibles. (Pereira Salas, 1977)
Pero no es coincidencia que los italianos y los chilenos hayan utilizado a los hongos
para sus comidas, ya que en muchos países desde tiempos antiguos los utilizaban para el
consumo, pues como los chilenos, desconocían la carne de vacuno y utilizaban hongos
silvestres comestibles como reemplazo de proteína (FAO, Los Hongos Silvestres
Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005)
3
Leben Hernandez, R. (Agosto de 2004). www.leben.com.mx. Obtenido de
http://www.leben.com.mx/?cursos=propiedades-medicinales-y-nutrimentales-de-los-hongos-comestibles. Recuperado el 3
de Junio del 2016.
6
Justificación
En los últimos años, los hongos, han realzado el tema eco sistémico en los bosques australes
y centrales de Chile, debido a que muchas personas interesadas en ellos han tomado
participación para proteger su hábitat y asegurar un perfecto desarrollo de una tierra rica en
especies vegetales muchas conocidas y pocas por conocer4
Los HSC han existido desde tiempos muy antiguos, siendo utilizados para muchos fines y
dejando una tradición de consumo y conocimiento. En Europa como en Chile hay muchos
vestigios del consumo de este producto y como en la actualidad existen personas que aún se
dedican a la actividad recolectora de estos, su continua investigación es importante para evitar
posibles muertes frente a la recolección de un hongo silvestre que no sea comestible (Donoso,
1989).
No se sabe mucho acerca del uso y consumo de los HSC en el entorno chileno, es así que,
para cubrir esta carencia de conocimiento, se propone esta investigación.
4
Furci, G. (2013). Guía de Campo de los Hongos de Chile. Santiago de Chile: Andros Impresores.
5
Ibiden
6
Rogers, E. (2005). Propuesta de acción para el mejoramiento de la actividad de recolección de hongos silvestres para las
familias pobres de la localidad de Pellines, de la comuna Empedrado VII Región del Maule. Universidad de Chile, Chile.
7
Organización de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2005). Los hongos silvestres comestibles.
Perspectiva global de su uso e importancia para la población. (8). Roma: FAO.
7
Marco referencial
Antecedentes
Eric Boa, en la publicación de Productos Forestales no Madereros para la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO (2005), realizó una
investigación cuyo objetivo principal era dar a conocer sobre los usos, importancia y
perspectiva global de los hongos silvestres comestibles que poseen 85 países seleccionados
como “en desarrollo”. La información ha sido recopilada por cada país evaluado y los
reportes han sido otorgados a la FAO. Esta publicación, propone una alternativa al uso
exagerado y depredación de los recursos naturales a nivel mundial, utilizando a los hongos
como una nueva fuente tanto de alimentación como de economía para muchos países y
miles de personas que se encuentren en situaciones de pobreza.
Por otro lado, Edward Rogers (2005), en su tesis de investigación titulada: Propuesta de
acción para el mejoramiento de la actividad de recolección de hongos silvestres para las
familias pobres de la localidad de Pellines, de la comuna Empedrado VII Región del Maule;
cuyo propósito es plantear alternativas de mejoramiento en muchos ámbitos sociales,
económicos y organizacionales, para los pobladores de la zona de pellines perteneciente a
la Región del Maule en Chile que cosechan hongos silvestres comestibles para su venta. La
información fue recibida mediante encuestas realizadas a las familias y jefes de familia de
toda la zona estudiada (116 familias) que están en situación de pobreza y que son
recolectores de hongos silvestres. El autor concluye, a través de sus resultados varias
propuestas de acción para mejorar la situación precaria de los pobladores que se dedican a
esta actividad.
Así también, Giuliana Furci, propone como fuente de información la “Guía de Campo
sobre los Hongos Silvestres de Chile” (2013), tanto comestibles como no comestibles y
tóxicos, para que investigadores o aficionados puedan reconocerlos y conocer una breve
historia sobre cada tipo de hongo. La información fue recopilada a través de exploraciones
micológicas realizadas en el norte, centro y sur de todo el país chileno.
8
Marco teórico
Sobre el uso gastronómico:
Según la Universidad Autónoma Indígena de México, en un artículo publicado en
internet, define a la Gastronomía como el conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la
nutrición, las bebidas, su preparación y el servicio. Además, también cita a Abraham
Maslow un conocido psicólogo estadounidense que construyo la “teoría de las jerarquías de
las necesidades” y define a la gastronomía como “una relación de la vida del hombre, porque
constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre”8.
En la antigüedad, las primeras culturas, utilizaban las setas no solo para consumirlas,
también como productos antibióticos y como yesca (leña). Existe evidencia y registros
arqueológicos de grupos humanos chilenos que datan de 13000 AC; en los que se
8
Coronado Moreno, L. (2002). Conceptos básicos sobre Gastronomía. Obtenido de http://www.uaim.edu.mx/web-
carreras/carreras/TURISMO2012/TRIM-04/GASTRONOMIA.pdf. Recuperado el 4 de Junio del 2016.
9
encontraron especies de hongos silvestres comestibles y que actualmente se sabe que estos
HSC siguen siendo recolectados en algunas poblaciones de Chile. Los hongos silvestres
comestibles son una fuente rica en nutrientes y que pueden ser un efectivo sustituto de la
carne, aunque por conocimiento, sabemos que países europeos, como Francia e Italia,
asimismo en Asia; Japón y La India tienen un constante uso gastronómico de los hongos,
pero esta actividad no es practicada recientemente, sino desde la antigüedad y continuada
por tradición (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e
importancia para población, 2005).
9
Transfiguración se refiere a algo que trata de hacer cambiar el aspecto, forma o estado de una persona o cosa.
10
globo, todas las culturas pensaban que los hongos eran mágicos porque existen en todas
partes, en todas partes son apetecibles y en todas partes pueden producir horribles
muertes o alucinaciones. Su primer reconocimiento fue empírico ya que fue después de
las grandes hambrunas después de la Edad Media en las que se crearon los primeros
atlas micológicos ya que “al fin y al cabo, entre morir de hambre o hacerlo envenenado,
casi era mejor lo segundo”10
Muchos países alrededor del mundo han consumido hongos silvestres comestibles
desde hace muchos años, principalmente por tradición, prácticas que se transmiten de
generación en generación. Chile no es un país ajeno a esta práctica, pero sus actividades
relacionadas no son muy conocidas. Chile posee diferentes estaciones y climas que
proporcionan condiciones para la proliferación de HSC y, por lo tanto, una buena
cantidad de recolección de estos para la exportación y desde luego para el consumo
(Donoso, 1989).
El consumo y la nutrición.
En Chile se sabe poco sobre el consumo de los HSC, en su mayoría se
utilizan en la exportación, tanto en salmuera o secados. Algunos de ellos como
los del género Boletus cuando son recolectados, suelen venderse rápidamente en
las ferias por su alto valor gastronómico, valor que descubriremos en el proceso
de esta investigación. El consumo de otros HSC como el Níscalo podría teñir la
orina de color rojo, lo cual no es de preocupación al consumo, ya que esta
consecuencia también se evidencia en el consumo de otros alimentos como la
betarraga. (Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010).
Algunos HSC deben ser consumidos cocidos y otros no, debido a esto se
puede caer en contradicciones, puesto que algunas guías dicen que ciertos
hongos sí pueden ser comidos, otros que no y otros que solo mediante cocción
pueden ser ingeridos. En ese caso, una buena recomendación seria evitar las
dudas y no comerlos.
10
Iglesias del Castillo, J. J. (1997). La Cocina Masónica. Madrid: Alianza Editorial.
11
La callampa negra es generalmente utilizada para preparar el “tuco”11
chileno, o como condimento para los alimentos que usualmente se preparan12.
La ecología y sostenibilidad.
El consumo de HSC impacta de forma positiva a los bosques, debido a
que son un producto que crece gracias a los arboles (ramas y raíces) y de esa
forma se toma más importancia en los Productos Forestales No Madereros
(PFNM) de manera que los arboles no son indiscriminadamente talados. Este
concepto no es muy conocido por las autoridades puesto que no toman
importancia a la vida que generan los árboles, no solo hongos, sino también
animales que viven en los bosques gracias a los árboles (FAO, Los Hongos
Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para
población, 2005)
11
Tuco chileno: Es una salsa parecida al ragú italiano o salsa boloñesa, pues contiene, tomate, cebolla, ajo, carne molida y la
callampa negra.
12
Furci, G. (2013). Guía de Campo Hongos de Chile. (2). Chile: Andros Impresores.
13
Pickle: se refiere a un producto que se consume conservado en vinagre, salmuera o encurtido.
14
Fungi, F. (2013). fundación Fungi. Obtenido de http://www.ffungi.org/#!politicas-publicas/cq74. Recuperado el 10 de Mayo del
2016.
12
Es necesario, garantizar que el uso, consumo y comercialización de los
HSC, no comprometa su presencia para las generaciones futuras.
Según los reportes estudiados de la FAO de los 85 países, una forma de saber si
un HSC es letal es verificando la literatura científica ya que asociados por sus familias
15
Macromiceto, o carpóforo viene de la palabra griega “macro” que significa grande y “miceto” que significa hongo.
13
se puede saber si los hongos son tóxicos, por ejemplo, todas las especies de “boletos”
son comestibles, en tanto los de la familia “Amanitas” en su mayoría son venenosos y
entonces pueden ser evitados. Existe también que diferentes literaturas y estudios
pueden contradecirse dependiendo de la región o país que vienen, así por ejemplo en
Finlandia un hongo Gyromitta esculenta es conocido por ser delicioso una vez que es
cocinado y preparado bajo una rigurosa guía, pero para algunos estudiosos de Estados
Unidos, ese hongo en especial, no debería ser consumido16.
Identificación tradicional.
La recolección de HSC es una actividad muy antigua que parte
generalmente por las personas que viven en las zonas rurales, por lo tanto, el
reconocimiento de ellos en cuanto a la toxicidad ha sido pasado de boca en boca
por la experiencia empírica, debido a que algunas personas siempre lo comieron
y nunca les paso nada malo. Otras personas que son aficionadas a los hongos
buscan la “regla milagrosa” que les permita identificar a los hongos tóxicos, pero
eso es casi imposible de decir porque se puede caer en errores fatales. (Fajardo
J. et al 2010)
Muchas personas se guían por lo que dicen los antiguos de sus familias
para evitar el envenenamiento de los hongos, pero quizá, para reforzar estas
creencias estaría bien consultar las guías científicas que ahora con la tecnología
y el internet, tienen fotos y descripciones que detallan las características de los
hongos comestibles y tóxicos. Sin embargo, debido a la cantidad de especies de
hongos, aun se debe seguir estudiándolos y reconociéndolos para evitar futuras
intoxicaciones.
16
(FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005)
17
FAO, N. U. (1993). Estudio monográfico de explotación forestal, cosecha de hongos en la VII Región de Chile. Santiago de
Chile, El Maule, Chile.
14
Lactarius deliciosus
También conocido en países europeos como Níscalo. Esta seta tiene el sombrero de
un color anaranjado verdoso, la carne de color blanco, cuando esta es partida o cortada,
bota una leche de color naranja, que con la oxidación se torna un poco verdosa con un
delicioso sabor; de ahí el nombre.
Las dimensiones del sombrero miden entre 5 a 15cm de diámetro, el tronco mide de
alto de 4 a 11cm y de ancho entre 1.5 a 3cm.
18
La salmuera: es una solución que contiene 3% de sal y 5% de vinagre, en el que se añade un aproximado de 2 al 10% de
azúcar según el tipo de encurtido. También se puede añadir algunas especias.
15
Suillus luteus
También llamada Callampa Negra o Callampa de Pino. Esta seta tiene el sombrero
de color marrón rojizo y posee una cutícula viscosa de color marrón que, para consumir,
debe ser removida. El tronco, desde el anillo para arriba es de color entre crema y
amarillo y desde él hacia abajo, de color marrón jaspeado.
Esta especie es cosechada entre el otoño e invierno, o sea entre los meses de abril
hasta Julio.
16
Morchella cónica.
También llamada morilla o colmenita por las formas horadadas que posee. La parte
del píleo es de color gris ovalada que es hueca por dentro; el tronco es de color blanco
de forma cilíndrica y también hueca.
17
Cyttaria spinosae
También conocido como Dihueñe, esta seta, a diferencia de las anteriores, crece en
las ramas de los árboles de la especie de los robles, como un parasito. Tiene forma de
pelota de golf de color blanco intenso y algunos también son de color amarillento.
18
Boletus loyo
Tambien conocido como “loyo”. Este hongo de gran tamaño tiene el sombrero de
color rojo-burdeo, y la parte inferior de este es color amarillo intenso. El estípite es
ancho y vulvoso. Es de textura fibrosa, tiene un olor fúngico suave y tiene un delicioso
sabor.
19
Pleorotus ostreatus
Conservación de hongos
En Chile, existe la “Ley Nº 19300 Sobre las Bases Generales del Medio Ambiente19”,
dictada por la Ley Orgánica de la superintendencia del Medio Ambiente, en la que en el
párrafo cuarto que se estipulan leyes para la calidad ambiental y conservación del
patrimonio natural, artículos 37 y 38, habla sobre clasificar entre las especies mencionadas,
también a los hongos, con el fin de conocerlos, conservarlos y recuperarlos con la intención
de conservar y preservar las especies en cuestión.
De esta manera, el gobierno chileno demuestra preocupación y reconoce que los hongos
son también especies importantes que por actividad del hombre podrían perderse. Este es
un paso muy importante para este país y que debe ser imitado también por otros.
19
Fungi, F. (2013). fundación Fungi. Obtenido de http://www.ffungi.org/#!politicas-publicas/cq74. Recuperado el 10 de Mayo
del 2016.
20
Método
Objetivos de la investigación
Analizar los usos gastronómicos de los hongos silvestres comestibles HSC que
existen en la VII Región del Maule en Chile.
Objetivos específicos
- Identificar los hongos emblemáticos de uso gastronómico que posee la VII Región
del Maule.
- Reconocer los usos tradicionales de los HSC.
- Identificar las formas de uso culinario de los HSC
Diseño de investigación
Variables
Las variables a considerar en esta investigación son:
Participantes
La información se recogerá a través de entrevistas a profundidad, semi -
estructuradas a cuatro expertos relacionados al tema, ellos son:
20
Glaser, B. G. & Straus, A. L. (1967). The Discovery of Grounded Theory: Strategies of Qualitative research.
Aldine. New York.
21
el Chef ejecutivo del Restaurante “Boragó”, el segundo mejor restaurante de
Latinoamérica y el mejor de Chile.
Nelson Loyola López (Chile). Es ingeniero Agrónomo de la Universidad
Católica de Valparaíso, tiene un master de Ciencias en Horticultura de la
Universidad de Washington y actualmente es Decano de la Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales de la Universidad Católica del Maule.
Juan Espinoza Donoso (Chile), chef y tecnólogo de alimentos. Estuvo tres años
en Europa incursionando como chef internacional. Egresó de la Universidad
Santo Tomas de Chile y actualmente es miembro de la Agrupación de chefs, V
Esencia de Viña del mar. Tiene una empresa dedicada a la supervisión de calidad
de alimentos.
Daniela Torres Acuña (Chile). Licenciada en Agricultura de la Universidad de
Concepción. Trabajó en la universidad de Concepción en los laboratorios de
fitopatología y micología. Actualmente es Jefa de Proyecto y Directora del
Programa de Recolección Sostenible de la Fundación Fungi en Chile.
Magdalena Pavlich Herrera (Perú). Es licenciada en Biología de la Universidad
Mayor de San Marcos, tiene también un Doctorado de la misma universidad en
Ciencias Biológicas. Presidenta del IX congreso latinoamericano de micología
2017 que se llevara a cabo en Lima, Perú. Posee diferentes artículos publicados
relacionados a los hongos en el Perú y actualmente es docente extraordinaria de
la Universidad Peruana Cayetano Heredia. El aporte de la doctora Pavlich será
para generar un tema de discusión, comparando a los HSC de Perú con los de
Chile.
Además, para definir los aspectos más relevantes del uso gastronómico (tradición y
culinaria) se realizará una rueda de entrevistas a 4 recolectores de HSC de la VII región El
Maule que se dedican a cosechar y consumir los HSC, ellos son:
22
José Miguel Fuentes Jara, técnico agrícola y recolector de HSC y otros productos
para la venta al directa en Santiago de Chile, Chile.
Plan de análisis
Para que esta investigación se lleve a cabo se seguirá el siguiente plan de
análisis:
Organización
de la X X X
información
Realización
de las X
entrevistas
Transcripción
X
de entrevistas
Análisis de
X X
los resultados
Ejecución de
los X X X
resúmenes
Instrumentos de investigación
Los instrumentos de investigación que se van a utilizar son:
Una guía de preguntas semi estructuradas para la entrevista a los expertos relacionados a la
micología.
Una guía del tipo focus group también semi estructurada para el focus group designado a
los recolectores de hongos.
Una guía de preguntas semi estructurada para la Doctora Magdalena Pavlich sobre los HSC
del Perú.
Ver anexos.
23
Resultados
En base al desarrollo de la teoría fundamentada de Glaser & Strauss, los análisis
demostrados estarán esquematizados y se utilizan jerarquías para la representación de estos a
continuación.
Cuadro 01: Uso Gastronómico de los HSC de la VII Región del Maule, Chile. Elaboración propia
21
Fernandez Nuñez, L. (2006). ¿Como analizar datos cualitativos? España: Universidad de Barcelona.
24
Uso tradicional de HSC
Para saber acerca del uso tradicional de HSC se plantean dos objetivos específicos:
La identificación de HSC y
El reconocimiento de uso tradicional.
Identificar HSC
En Chile se pueden ver hongos a lo largo de todo el país, todo depende también
del sustrato23 y de las condiciones climáticas que requieran para su desarrollo. Sin
22
Gobierno Regional. (10 de Junio de 2016). intendencia maule. Obtenido de http://www.intendenciamaule.gov.cl/geografia/.
Recuperado el 15 de Junio del 2016.
23
Sustrato; en hongos se refiere a la materia en la cual crece el hongo y de la cual se alimenta.
25
embargo, ahora la mayoría de los HSC se encuentran más hacia el sur, la zona
patagónica y austral también.
26
Utilizar una canasta de mimbre que sirva para el paso del aire entre los
hongos recolectados y estos puedan liberar sus esporas.
Las setas que crecen en madera de los árboles son todas comestibles, basados
en algunas guías.
Si pones un hongo en una bandeja de plata y esta se torna negra, entonces el
hongo es toxico – no hay prueba de ello.
“las setas de mayo, ni te las comas tu ni se las des a tu hermano” (Fajardo J.
et al 2010) este es un refrán español.
Los recolectores también mencionan que todos los hongos pueden llegar a tener toxinas,
solo que algunos las tienen en mayor medida que otros.
Juan Aguila también asegura que utilizaban los hongos tóxicos para diferentes
tipos de hechicería; lo hacían para el “anuntuhue” que era una bebida hecha con hierbas,
hongos y huesos humanos, era para matar al que lo bebiera deshidratándose poco a poco
hasta morir.
El experto, Juan Espinoza, cuenta que las machi eran chamanas o mujeres
dedicadas al mundo espiritual, que conocían las artes de la brujería, la sanación y
también tenían papeles políticos. Las machi conocían todo acerca de los hongos y
enseñaban a sus comunidades como reconocerlos y como consumirlos, a través de ellos
entraban en estados alucinógenos para interpretar la voluntad de sus dioses y de la tierra.
La experta Daniela Torres afirma que en Chile sí existe una cultura de hongos,
porque los poseen, pero no es muy difundida. Es reciente que algunas entidades privadas
y sin fines de lucro, se suman a una iniciativa para no perder este aspecto cultural tan
importante. En las ciudades del sur esta práctica se ve más desarrollada, ya que los
descendientes de algunas etnias mapuches, se han trasladado hacia este lugar con la
finalidad de no ser absorbidos por las urbes; por lo tanto, la cultura trata de mantenerse.
Actualmente el festival más grande relacionado a los hongos se da en la ciudad sureña
de Valdivia, casi a 10 horas de viaje por tierra de la ciudad de Santiago.
28
Imagen Nº 3, poster del fungi fest celebrado en Valdivia.
Fuente: tomada de www.valdiviaturismo.cl24
24
Fungi Fest: Este festival dedicado a los hongos es el primero que se desarrollara a gran escala en Valdivia. Se
sabe que se contara con la presencia de reconocidos micólogos, pues está siendo organizada con apoyo de la
Universidad Austral de Chile.
29
Cuadro 02: Obstáculos y las propuestas de mejoras para la recolección de HSC.
Elaboración propia
30
Estacionalidad de los HSC
Podemos ver que las especies de Suillus pueden encontrarse durante medio año, ya que
este hongo es más fuerte y puede tolerar lluvias y climas fríos. Esta especie también se
puede encontrar en el Perú como veremos más adelante.
31
Preparación de HSC
La preparación de HSC empieza desde la recolección del producto en los bosques y
luego pasa a selección, luego a un tipo de proceso y luego al consumo final.
La selección de producto
La selección del producto se da por sus características para según eso ver el
destino del producto. Entre los recolectores solo existen tres destinos:
Según el experto Juan Espinoza, para que los frutos puedan pasar a ser
exportados deben reunir características especificas como peso, tamaño, y color. Los
recolectores de hongos, Juan Aguila y Jose Miguel Fuentes derivan la mayoría de los
productos recolectados a las acopiadoras de hongos según las características que les
piden y después venden el producto a las empresas para su producción. Entre los
procesos están: el hongo secado (mediante horno y de forma natural); hongos en
salmuera; hongos congelados y hongos frescos.
Imagen Nº 4, se muestra la forma en que son recolectados los HSC y un aproximado de las
cantidades por cada recolector
Fuente: Fotografía propia.
32
La alimentación
De esta cantidad de 10% los recolectores muchas veces los utilizan para
su consumo, ya que, al ser la mayoría de bajos recursos, estos hongos forman
parte de su alimentación cuando pueden quedárselos.
Venta
Uso de alimentación
33
reguladoras gubernamentales, como el FDA de los Estados Unidos, la Agencia
Alimentaria de la Unión Europea o el Ministerio de Salud y Bienestar Social de
Japón.”25
Otro hongo, conocido como “cola de pavo” (Coriolus versicolor) crece sólo en
el sur de Chile y es un hongo no comestible. Este hongo es muy buscado por laboratorios
farmacéuticos, pues en los laboratorios realizan procedimientos para extraer
polisacáridos y péptidos del hongo que luego pueden ser ingeridos; debido a que estos
componentes fortalecen el sistema inmunológico, por lo tanto, tiene características
anticancerígenas, antivirales y antimicrobianas (Furci, 2013).
25
Valenzuela , A., Valenzuela, R., Sanhueza, J., & Morales, G. (Junio de 2014). Alimentos funcionales, nutraceuticos y foshu:
¿Vamos hacia un nuevo concepto de alimentación? Obtenido de Scielo:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000200011. Recuperado el 20 de Junio del 2016.
34
papas, piñones (un tipo de nuez que se come cocido) y que le ponían
merkén (un ají llamado cacho cabra secado, ahumado y triturado,
parecido al ají panca) para sazonar y el changle, que es una especie de
hongo de color amarillo que crece también muy al Sur y es muy parecido
al coral.
Empanadas: Las empanadas de Dihueñe son las más conocidas,
preparadas desde la antigüedad a base de una masa de “multren”
(parecido al pan de maíz) y un relleno de dihueñe con kinwa (quinoa) y
yuyo (alga de la costa marina).
Como potenciador del sabor: Si hay algo de lo que los hongos tienen fascinadas
a casi todas las personas, es su indudable y delicioso sabor que en muchas
situaciones no sabemos explicar o asociar con alguno en particular. Según
Kumiko Ninomiya, autor del libro “El quinto gusto de la humanidad: UMAMI”,
explica que los hongos tienen un alto contenido de glutamato y que, desde luego,
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varía según el tipo de hongo que se consume, son aportadores de sabores
deliciosos y texturas en muchos platos a nivel mundial.
Por ser productos de origen vegetal, su sabor está más asociado a ellos.
Se pudieron identificar aromas a tierra húmeda, madera también húmeda,
lactosas como leche y quesos, asociando esta última a la textura esponjosa que
tienen; de igual manera a cereales, sabores un poco más neutrales como el maíz,
el trigo y la cebada e incluso a macerados de bebidas alcohólicas, como cerveza,
vino y amaretto. Estos sabores Según la doctora Magdalena Pavlich, están
ligados unos a otros debido a que los hongos, utilizan algunos sustratos
relacionados a ellos, por ejemplo, pajas de arroz o trigos, cortezas, ramas y raíces
de árboles como el álamo y el pino que están en descomposición, y cubiertos de
constante humedad. Cual sea el sabor que distinguimos es por los agentes
bioquímicos que poseen como guanilatos y diferentes tipos de purinas que
poseen también otros alimentos como las levaduras y algunos mariscos.
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Como podemos apreciar según la especie de hongo, estos contienen
carbohidratos, como la sacarosa, algunas pentosas y alcohol azúcares. En
proteínas, estas se concentran más en el píleo o sombrero entre mono, di y
triglicéridos, lípidos insaturados de fácil digestión que se acoplan muy bien a
una dieta balanceada. Aparte también se encuentran vitaminas como el magnesio
y zinc; todo esto por el origen vegetal, los hongos tienen una buena cantidad de
fibra dietaria que ayuda a la regularización de los intestinos (Leben Hernandez,
2004).
“Los hongos son un producto muy noble para el medio ambiente, están
asociados micorrizicamente a las raíces de los arboles transmitiéndoles
nutrientes, protegiéndolos de enfermedades, proporcionándoles nitrógeno y
carbono para su fotosíntesis. Los hongos son un medio para que los arboles no
sean talados, o para que la tala sea en menor medida y la reforestación sea
permanente, pues la naturaleza es muy sabia al respecto” aseguran Los expertos
Nelson Loyola y Daniela Torres.
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Cadena trófica: cadena de transmisión de alimento, en la que un organismo se alimenta de otro y este pasa a ser alimento de
otro.
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DISCUSIÓN: Situación comparativa de HSC en el Perú
Especies del Perú
Las especies, según la doctora Magdalena Pavlich, más conocidas en el Perú son:
Suillus luteus: Esta seta antes mencionada, también crece en el Perú, pero su
notoriedad y uso se ve en la población de Marayhuaca (Lambayeque) y en la
granja Porcon (Cajamarca), en las que los recolectores se dedican a extraerlos
para la exportación en forma de secado natural y en menor producción para el
consumo dentro del país.
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Micófago: Que se alimenta de hongos.
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Pleurocollybia cibaria: Esta seta crece en las alturas del Perú y es mayormente
consumida en el Cusco en las épocas de lluvia, también es comestible. Es esta
seta a la que su aparición se atribuye gracias a los rayos que tocan el suelo en
épocas de lluvia.
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Auricularia fuscosuccinea: Especie que también crece en el Perú y es
comestible, tienen formas parecidas a las orejas.
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Tradición
Ubicación
Usos
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Lignocelulosa: Es una masa que tiene una alta concentración de carbono producida por la acción vegetal de
la fotosíntesis.
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meses de enero y febrero, pues hasta para conseguirlas, hay que tener suerte. Estas setas
son vendidas en los mercados por montones pequeños (aproximadamente un puñado) a
cinco soles.
Se tiene que formar más gente en el tema micológico; tanto desde lo básico hasta
las universidades cuyas carreras puedan tener relación con los hongos. En el Perú se ven
algunos seguidores al respecto, pero son muy pocos; además que el gobierno no brinda
apoyo al conocimiento de estos y no difunden tampoco información.
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Conclusiones
Los conocimientos culturales respecto a los HSC están arraigados desde la
antigüedad y son conocidos y todavía practicados por las personas recolectoras;
esto le da a Chile una cultura rica pero olvidada; aunque existen personas y
organizaciones que poco a poco están tratando de cambiar esta situación.
La tradición de consumir HSC en Chile es proporcionada debido a que poseen
bosques bastos de pinos, robles y álamos. Estos árboles son los que se asocian
en micorrizas con los hongos y ambos son beneficiados. De esta asociación, se
obtienen buenas cantidades de HSC y por ello aún se siguen consumiendo.
La práctica en el conocimiento y reconocimiento de HSC es imperativo para las
personas que se dedican a su recolección y a su consumo. El desconocimiento o
la confusión en esta actividad puede terminar en una tragedia. Por ello, la
difusión de estos productos y el entrenamiento y capacitación a las personas que
incursionan en esta actividad es obligatoria.
Los HSC son un producto noble de la naturaleza que posee gran versatilidad en
la culinaria y esta debe ser aprovechada por todos. Muchos otros países como el
Perú podrían también utilizarlos ya que muchos de los productos chilenos son
de buena calidad y de igual manera los peruanos.
Poco a poco con el avance tecnológico, muchas personas dedicadas a la culinaria
van avanzando en conocimientos y desarrollando y aportando nuevas técnicas
de preparación. Los HSC también están siendo empleados de modos nuevos y
diferentes lo cual permite un aprovechamiento del 100% sin generar desechos
del producto y siendo amigable para el medio ambiente.
Los HSC son productos deliciosos y aportan aromas agradables y le gusta a la
mayoría de personas, pero también son aportadores de nutrientes, según el tipo
de hongo, de proteínas y carbohidratos, de fibra y por su puesto de agua; lo cual
es un excelente agente para el consumo de personas veganas y para personas que
busquen un modo de reemplazar la carne con algún otro producto.
El Perú no es un país que se alimente de HSC, pero sí existen algunos HSC en
el Perú; solo que en muy pocas cantidades; a pesar de su riqueza de suelos y
climas, no tienen las condiciones necesarias para ver una gran proliferación de
hongos. Solo en las zonas antes mencionadas se está viendo una actividad
recolectora gracias a la reforestación de árboles de pino que permiten las
micorrizas.
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Recomendaciones
Se requiere más difusión de HSC por diferentes medios de comunicación sobre su
recolección, sobre su reconocimiento, sobre la situación en el mercado (compra y venta)
de estos.
Se debe capacitar a las personas, ya sean las organizaciones sin fines de lucro, o las
empresas privadas que les compran a los recolectores para la exportación para brindarles
una mejor organización y el gobierno proporcionarle garantías con respecto a su trabajo.
Se requiere más investigación en la zona patagónica y sur de Chile sobre los HSC; pues
la mayoría de etnias mapuches que aún quedan, tuvieron que migrar por el crecimiento
de las urbes y ellos también tienen muchos otros conocimientos acerca de los HSC.
En cuanto a la micorremediación, una apreciación personal, sería que los hongos
podrían ser implantados en aquellas regiones del Perú en la que se ha visto la tierra
muerta por la actividad de las mineras ilegales ya que ellos utilizan el mercurio en sus
lavaderos y los hongos son capaces de absorber metales pesados. Se debería hacer una
investigación en laboratorios al respecto, ya que un avance de esta magnitud puede
generar un impacto positivo al medio ambiente peruano y posteriormente al
internacional.
No existen muchas investigaciones sobre HSC en el Perú. A pesar de tener poca
cantidad de estos, también son parte de nuestro patrimonio. Se debería de investigar más
sobre sus utilidades, sobre sus cosechas más representativas como en Lambayeque y
Cajamarca, sobre sus aportes nutricionales, sobre los beneficios en la salud de las
personas y sobre su recolección como actividad económica de los HSC en el Perú.
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Referencias
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Scielo: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000200011
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Anexos
Saludo.
Se explica al entrevistado (a) que será filmado y grabado para después, realizar
un análisis sobre lo conversado durante la entrevista.
BLOQUE I
BLOQUE II
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5. ¿Cuáles cree usted
que son los HSC más
conocidos en Chile?
6. ¿Cómo es el consumo
USO DE ALIMENTACION de estos hongos en las
poblaciones rurales?
BLOQUE III
48
Anexo Nº 2: Modelo de la guía semi estructurada a los expertos recolectores.
Presentación de la entrevistadora
49
3er BLOQUE DE PREGUNTAS
50
Anexo Nº 3: Modelo de la entrevista semi estructurada a la Doctora Magdalena Pavlich.
INDICADORES PREGUNTA
51
10. ¿Conoce usted algún aspecto
ETNOMICOLOGIA religioso en torno a los hongos
en el Perú?
11. En líneas generales, ¿la
recolección o producción de
SOSTENIBILIDAD hongos comestibles es
sostenible para el medio
ambiente?
12. ¿Conoce algún tipo de
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