ESTUDIANTES: LIMA MAMANI MONICA SANDRA

MAMANI FLORES ANA LUISA

QUINTEROS GARCIA FABIOLA

RIVERA REVOLLO JOSSELINE ADRIANA

ROMERO RELUZ ROSSEMARY

DOCENTE: ING. JUDITH M. AYAVIRI R.

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: DISEÑO EXPERIMENTAL

NIVEL: 2º AÑO

EL PASO - COCHABAMBA – BOLIVIA

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INTRODUCCIÓN

EL presente proyecto de investigación pretende aprovechar una alternativa para dar un valor agregado a
la producción de banano en el país. A través de la elaboración de vinagre, teniendo como fruta base
banano .
El banano que es conocido por su riqueza en potasio ayuda a eliminar agua del cuerpo y a equilibrar el
nivel de sodio. Este es el cuarto cultivo de frutas más importantes del mundo.
La palabra vinagre deriva del francés “Vin” que significa vino y la palabra “Agre” que significa agrio. El
vinagre fue hecho primero de vino tal como lo indica su nombre desde épocas remotas, dejándose
entender que se ponía a agriar el vino. En américa este producto se obtiene de diferentes frutos y con
técnicas muy simples , generadas por el mismo indígena..
A nivel comercial se obtiene vinagre sintético y con una acides bien elevada y de sabor muy artificia, casi
alcohólica podría decirse. Sin embargo la industria genera vinagres a partir de manzanas y frutas similares.
Casi siempre se utiliza para resaltar el sabor de algunas comidas y ensaladas sobre todo. También se
emplea como ablandador de carnes , persevante natural y como agente antibacterial.

ANTECEDENTES:
El banano Boliviano es fundamental en el comercio mundial, Bolivia no solo es el primer exportador sino
también el segundo mayor productor. Los mercados en los que el país tiene concentradas sus ventas son
Rusia y Europa del este, seguido por la unión europea y los Estados Unidos.
A partir de esta se realizan un sin número de productos, entre ellos como uno de los más nuevos e
innovadores encontramos al vinagre de banano.
Un primer trabajo corresponde a Sofía Rivera (2011) quien realizó la: Obtención De Vinagre a
Partir de la Biofermentacion de Residuos de Banano para la Industrialización.
En este trabajo se manejaron investigaciones referentes a la elaboración de vinagre de frutas exóticas,
teniendo como base el banano rechazado y utilizado en procesos biotecnológicos de doble fermentación,
fase de fermentación alcohólica y fase de fermentación acética.

Un segundo trabajo corresponde a Maria Irigoin (2015) quien realizo: Concentración de Alcohol en
la Producción de Vinagre a partir del Plátano sobre maduro.
En este trabajo se manejaron distintos tipos de elaboración de vinagre a base de banano y su debida
composición haciendo conocer cuál sería la mejor opción para la elaboración de dicho producto.

Un tercer trabajo corresponde a Ariel Castro (1984) quien realizo el trabajo de: obtención de vinagre
a partir de banano.
JUSTIFICACIÓN
Establecido el Departamento de Cochabamba como principal productor de banano en Bolivia, cuya
producción es destinada tanto al consumo como a la exportación, buscamos implementar nuestro proyecto
es esta zona geográfica con el objetivo de sacar el máximo provecho al banano producido y brindar al
mercado otra alternativa de los derivados del banano ya que se caracteriza por contener grandes
cantidades de energía (90 calorías por 100g) sin colesterol, ésta proporciona más potasio que los
requerimientos diarios de un adulto (380 mg), también contienen altos niveles de fósforo y calcio. Así
mismo es la mejor fuente fresca de piridoxina (vitamina B6), un nutrimento que interviene en la
transformación del triptófano en serotonina (una sustancia relajante que reduce la ansiedad).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

. Al ver la problemática de la poca producción de derivados del banano y pérdida del producto de buena
calidad en temporadas de producción alta se ha comentado y se ha hecho una propuesta; de no dejar
perder el producto; si no procesarlo o producirlo en algo que la comunidad lo necesite o pueda
consumirlo como por ejemplo el vinagre, entonces se ha pensado crear una pequeña micro empresa
para la elaboración y comercialización del producto.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo producir y comercializar el vinagre como derivado del banano?

ÁRBOL DE PROBLEMAS

Perdida del banano

pos-cosecha

`Pocos productos Falta industrialización Obtención de vinagre

derivados de los derivados el casero sin control de
banano
calidad

CARENCIA DE PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION DE VINAGRE
COMO DERIVADO DEL BANANO

Mercado
Falta de innovación de Mala Infraestructura
para el procesamiento
reducido
productos derivados
de vinagre de banana

-poco conocimiento Mala Procesos Falta de Falta de información

-falta de ubicación maquinaria del productos
capacitaciones No
de la planta derivados
controlados
 ÁRBOL DE OBJETIVOS

Aumento de la materia
Reducción de la pérdida prima
del banano pos-cosecha

Variedad de Industrialización de Obtención de vinagre

productos los productos de calidad
derivados
derivados del banano

BUENA PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION DEL VINAGRE COMO
DERIVADO DEL BANANO

Innovación de Buena infraestructura MERCADO VARIADO

productos para la producción de Y AMPLIO
derivados del vinagre de banano
banano

-personal Ubicación Procesos Maquinarias aptas Fácil acceso

para la elaboración
preparado estratégica controlado A la
de vinagre de banano
--constantes dela planta s información
capacitacione del producto
s