UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Manejo y Operación de Planta

DOCENTE: Ing. Ana María Costa

TEMA:

Proceso de Extracción de Aceite de Maíz

Estudiantes

Karen Acevedo Zurita

Diana Cajape Tubay

Darío Cedeño Loor

Andrés Crespín Reyes

Víctor Haro Cuesta

Eva Quiñonez Banguera

GUAYAQUIL – ECUADOR

2016
Introducción

El proceso de elaboración de aceites para uso alimenticio comienza por el cultivo de las
semillas y termina con la puesta en el mercado del aceite embotellado. En todo el proceso
hay diferentes criterios de actuación los cuales sin lugar a duda determinaran la calidad
final del aceite.

El aceite de maíz es un valioso subproducto del proceso de industrialización de este

cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector no
elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen
de la molienda.

Parte de la producción se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de los

aceites vegetales, el de maíz se comercializa básicamente refinado y fraccionado.

Este aceite es especialmente útil para comer en crudo o cocinado. Presenta muy buenas
cualidades organolépticas. Su uso permite realzar el sabor de los alimentos,
especialmente ensaladas, platos al horno o guisos diversos. Es también adecuado para
realizar mayonesa o postres. No debemos olvidar, sin embargo, que al igual que otros
aceites, al aceite de maíz es menos estable que su homólogo refinado. E igualmente, a la
hora de freírlo, es conveniente usar pequeñas cantidades y no reutilizarlo para impedir
que el aceite desarrolle sustancias tóxicas para el organismo.

El aceite de maíz se utiliza también en cosmética, para el tratamiento de la piel y el

cabello resecos. Igualmente se utiliza con propiedades terapéuticas para afecciones de
piel.

Objetivos

 Indicar los usos que tiene el maíz en la industria y sus diferentes aplicaciones.
 Conocer las características del maíz (Zea mays).
 Determinar el proceso de extracción y el manejo de los residuos que tiene el maíz.

Características de la Materia Prima

Nombre común: Maíz

Nombre científico: Zea mays

Familia: Gramíneas
Género: Zea

 Botánica

La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual.

 Tallo

El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es
robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta
entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.

 Inflorescencia

El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada

dentro de la misma planta.

En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas

espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen
en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En cada florecilla que compone la
panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la
inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los
800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices
que se disponen de forma lateral.

 Hojas

Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se

encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las
hojas son muy afilados y cortantes.

 Raíces

Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta.

En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en
aquellas raíces secundarias o adventicias.

Proceso de obtención de Aceite de Maíz

El aceite de maíz es una grasa vegetal líquida. El mejor aceite de maíz es aquel que se
obtiene por presión en frío, sin la intervención del calor, del germen del maíz.

Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el

endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa, que sirve como
elemento protector. El endospermo, es la reserva energética y ocupa hasta el 80% de su
peso. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas
cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una planta en
miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, y otras muchas
sustancias, todas necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

Según la Norma INEN indica una definición y una clasificación del aceite de maíz:

 Aceite de maíz. Es el aceite extraído del germen del maíz (Zea mays L.).
El aceite de maíz debe ser extraído de semillas sanas, limpias y en buen estado
de
conservación, y debe tener el olor y sabor característicos de este aceite.

Clasificación

 Aceite crudo de maíz. Es aquel que no ha sido sometido a un proceso de

refinación.
 Aceite comestible de maíz. Es aquel que, luego de ser sometido a un adecuado
proceso de refinación, es apto para consumo humano.

Partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada, el proceso de extracción es el

siguiente:

 Recepción y almacenamiento

Este proceso tiene como objetivo acondicionar el maíz de tal forma que pueda
conservarse en el tiempo de esta manera, proporcionarlo adecuadamente a la planta,
tanto en cantidad como en calidad, asegurando así la producción en el tiempo que sea
necesario

 Limpieza

La limpieza del maíz consiste en una serie de máquinas que, por diferencia de tamaño y
peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partículas metálicas, etc.;
y al final de este proceso, el maíz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua
para acondicionar el maíz para la desgerminación.

 Maceración

Este proceso se realiza en varias cubas en batería con circulación en contracorriente del
maíz y el agua de maceración. Esta última ablanda el grano y ayuda a la separación de la
cáscara, el germen y la fibra, como así también a controlar el desarrollo de
microorganismos.

El líquido de maceración se concentra y se mezcla con la fibra, el gluten y el germen

agotado. Luego del secado y triturado se destina a alimentación animal.

 Desgerminador

En este proceso se realiza la primera transformación de la materia prima, donde se

separa el germen y la concha del grano por medios mecánicos, obteniéndose de esta
manera el grits o endospermo.

Lavado y secado del germen

 Limpieza del germen seco

El germen adquirido se lava para quitarle el almidón adherido se seca y se envía a un

sistema de cribas de barras, estas tienen forma triangular, tienen una distancia bien
definida entre una y otra.

Se realiza en 2 o 3 etapas y en contracorriente, es decir, a la última criba se le agrega

agua limpia, que se va re inyectando mediante bombas.

 Prensado

Consiste en someter a presión una cantidad de masa húmeda para extraer la mayor
cantidad de líquido posible dependen de las sustancias que se esté trabajando.

 Extracción por solventes

La “torta” de prensa que todavía contiene aceite, debe ser previamente acondicionada
para su extracción por solvente, mediante una molienda adecuada. La extracción del
aceite de la torta se lleva a cabo "lavándola" con solvente, Hexano comercial, de calidad
alimenticia, a contracorriente en el extractor.
El solvente entra muy cerca de la zona por donde sale la torta y se va enriqueciendo
gradualmente en aceite, transformándose en una mezcla de solvente y aceite llamada
"miscela" que contiene 25% de aceite al final de su recorrido en la zona de entrada de la
torta. La torta extraída, que se escurre en la última porción del extractor, contiene todavía
entre 30 y 40 % de solvente. Para recuperarlo la torta pasa al Desolventizador – Tostador
donde con vapor y temperatura se lo evapora, se condensa y vuelve al circuito.

 Destilación de micelas

La miscela se filtra y es sometida a un proceso de destilación del cual se obtiene por un

lado solvente puro que se condensa y vuelve al circuito, y por otro aceite crudo que se
envía a los tanques de almacenamiento para su posterior refinación.

 Filtrado

Se elimina del aceite extraído todo lo que no sea aceite (resto de expeller, harina de
molienda, materias mucilaginosas, etc.). Para ello se lo pasa a través de filtros, formados
por placas perforadas recubiertas por láminas filtrantes.

El aceite crudo se envía a presión y, al atravesar las láminas filtrantes deja las partículas
sólidas así purificando el aceite.

Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se vierte a tanques de sedimentación.

 Desgomado

Permite separar fosfátidos (lecitinas), gomas y mucílagos, que por su poder emulsionante
bajarían el rendimiento en la neutralización. Se efectúa por tratamiento con agua caliente
y vapor directo, a 80-90°C seguido de decantación o centrifugación.

 Neutralización

La adición de NaOH en una cantidad de 20 a 44% mayor que la que correspondería

estequiométricamente a su acidez libre, no sólo neutraliza los ácidos grasos libres,
separándolos como jabones sódicos, pino que a la vez arrastra restos de mucílagos,
fosfatidos y pigmentos. Es conveniente que el contacto de las fases reaccionantes se
haga en un tiempo mínimo, seguido de una rápida separación del aceite por
centrifugación para evitar su saponificación ulterior.

 Decoloración
El aceite neutralizado, lavado con un 10% de agua caliente, luego secado por dispersión
hasta 95°C a presión reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada, a
base de silicatos hidratados de Al, como la tierra decolorante. El proceso se realiza en
estanques cilíndricos, provistos de agitadores de paletas a 60-80°C y en atmósfera de
presión reducida. Después de un contacto de 20-30' se separa el decolorante por filtros
prensas. La ventaja de un sistema continuo hasta esta etapa es, el hecho de evitar el
contacto del aceite con el aire. Aquí son retenidos eventualmente también los peróxidos,
trazas metálicas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr) y, si se agrega carbón a la tierra
decolorante, además, hidrocarburos policíclicos y aflatoxinas.

 Descerado

Se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusión, pero bajo condiciones
controlada ya que estas provocan el entubamiento.

 Desodorización

Esta etapa es esencial para eliminar componentes con alto punto de fusión y para
garantizar la claridad y el brillo del aceite a temperatura

El control de temperatura, tiempo, ambiente o de refrigeración, velocidad del vapor, ritmo

de producción y vacío permite elaborar aceites neutros o ligeramente saborizados y
eliminar, además, plaguicidas y otros compuestos extraños.

 Envasado

El aceite de maíz se comercializa en envases de diferentes materiales como son de vidrio,

PET, PVC y hojalata, en diferentes presentaciones
 Recepción

Limpieza

Maceración

Desodorización

Desgerminador
Lavado y
secado del
germen
Limpieza del
germen seco

Prensado

Extracción por
solventes
Destilación de
micelas
Aceite crudo de
maíz

Filtrado

Desgomado

Neutralización

Decoloración

Descerado

Desodorización

Envasado

Aceite refinado
de Maíz

Manejo de subproductos

Para la obtención del aceite de maíz en frío, se hace germinar el grano de maíz, y
después de que se haya secado, se extrae el aceite por un proceso de prensado.

Finalmente, la torta resultante es extractada con solvente para recuperar la mayor parte
del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el obtenido por extracción con solvente
se combinan en un solo aceite crudo, consiguiendo una recuperación del 97 al 99%.

El aceite de maíz crudo puede obtener sustancias indeseables (ácidos grasos libres,
fosfolípidos, mucílagos, carbohidratos, ceras, micotoxinas, residuos de plaguicidas, etc.).

Estas impurezas se eliminan mediante el proceso de refinado (filtración + desgomado +

blanqueo + descerado + desodorización) cuyo resultado es un aceite comestible, estable
y de color más claro.

Productos y derivados de la molienda húmeda de maíz.

 Pienso de gluten (Gluten feed): producto derivado de la molienda húmeda del

grano de maíz, Su presentación húmeda es de coloración amarillenta clara, con
sabor es característico a cereal tostado-ligero y presenta un olor a maíz
fermentado. Su contenido es proteína es relativamente alto de un 20 a un25%, y
en fibra de un 12 a un 16% (FDA = Fibra Detergente Acido.)
 El Gluten feed, también se puede define como la parte remanente del grano de
maíz entero que queda luego de haber sido extraída la mayor parte del almidón,
del gluten y del germen durante el proceso de molienda húmeda, pudiendo o no
contener extractivos de fermentación y harina de germen de maíz.
El pienso de gluten puede ser utilizado para alimentación animal y para
panificación con por ejemplo para dar color al pan dulce.
 Germeal: es el germen separado del pericarpio, básicamente constituye la torta o
masa que queda luego de la extracción de aceite.
 Almidón: Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando
la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está
constituido por dos tipos de cadena: Amilosa (polímero de cadena lineal) y
Amilopectina (polímero de cadena ramificada)

Junto con el almidón, se encuentran unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a
degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las
levaduras durante la fermentación.

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a
la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo
a su hinchamiento. El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene
en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. El almidón,
es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. El almidón se usa como
adhesivo, para ligar proteínas y como materia prima para hacer jarabes.

 Endulzantes: Son dextrinas que se representa por los gr. de azúcar reductora /
100 gr. de almidón, son productos de degradación del almidón.

Entre los endulzantes venidos de la extracción del aceite de maíz se pueden encontrar:

Jarabes: son productos de degradación del almidón, que a su vez puede ser de distintas
conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40, entre las más
importantes se encuentran:

Jarabe de glucosa: Se obtiene de una lechada de almidón de 35% - 40% sólidos (20ºBe)
a la lechada se la somete a un proceso de hidrólisis y centrifugación, se hace un ajuste de
pH para que la enzima actúe eficazmente (alfa o beta amilasa o gluco-amilasa, se
produce la sacarficación debido al ataque de la enzima, la dextrina se transforman en
azucares propiamente dicho, luego por medio de calor se inactiva la enzima, en seguida
se realiza una decoloración y filtración, posteriormente a la solución obtenida se le realiza
una concentración y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en flanes (gelifica) y
mermeladas.

Jarabe de alta fructosa: Se obtiene por evaporación y conversión enzimática (enzima

glucosa isomerasa), más refinado jarabe de maíz de alta fructosa 42%.

Conclusiones

 El proceso de elaboración de aceites para uso alimenticio comienza por el cultivo

de las semillas y termina con la puesta en el mercado del aceite embotellado. El
aceite de maíz se utiliza también en cosmética, para el tratamiento de la piel y el
cabello resecos. Igualmente se utiliza con propiedades terapéuticas para
afecciones de piel.
Este aceite es especialmente útil para comer en crudo o cocinado. Presenta muy
buenas cualidades organolépticas. Su uso permite realzar el sabor de los
alimentos, especialmente ensaladas, platos al horno o guisos diversos.
 Recordamos que los granos de maíz están constituidos principalmente de tres
partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la
piel externa, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva
energética y ocupa hasta el 80% de su peso. Contiene aproximadamente el 90%
de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y
elementos traza. El germen contiene una planta en miniatura, además de grandes
cantidades de energía en forma de aceite, y otras muchas sustancias, todas
necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.
 Dentro el proceso de extracción de aceite de maíz, partiendo de la semilla limpia y
lista para ser utilizada. El primer paso en la elaboración de aceites es la molienda
de la semilla la cual se realiza con martillos o cilindros. La finalidad de esta etapa
es colapsar la estructura para permitir que el aceite sea liberado. La semilla
triturada puede ser acondicionada en una marmita de acero inoxidable donde se le
hace su respectiva preparación, luego de esto se somete a una temperatura de
67ºC y posteriormente a un enfriamiento, luego de esto a un prensado donde se le
 extrae la grasa, por último se hace una extracción por solventes y se procede a
destila.
 Del aceite de maíz crudo puede obtener sustancias indeseables (ácidos grasos
libres, fosfolípidos, mucílagos, carbohidratos, ceras, micotoxinas, residuos de
plaguicidas, etc.
A demás de otros subproductos como son, el jarabe de maíz, como edulcorantes y
harina para la elaboración de balanceados.

Bibliografía

 (s.f.).
 Argentina, I. (Diciembre de 2006). Maíz y Nutrición Informe sobre los usos y las
propiedades nutricionales. Argentina. Obtenido de
http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdf
 Franco, I. A. (s.f.). Obtenido de Aceite de Maíz.

 Oil World, ISTA - INDEC - J. J. Hinrichsen SA - Dirección Nacional de Mercados

Agroalimentarios - Universidad Nacional de Quilmes, Área Tecnología de
Alimentos - A? G. Publicación de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites.
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/103001/EXE_Aprovechamiento%20de
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