TRAZABILIDAD

Ing. JUAN MANUEL ZAMBRANO O.

JEFE DE PRODUCCIÓN
 Fue un término que apareció
en 1996 por la exigencia de los
consumidores, quienes se
encontraron muy tensionados,
aterrorizados y confundidos
con la crisis sanitaria en
Europa y el impacto de las
vacas locas.
 Trazabilidad es la facilidad
para manejar los movimientos
y procesos por los que pasa un
producto, proceso, inventario,
durante su historia.
 Tratamos de identificar de una manera
rápida el ciclo de vida de los productos
comprados y vendidos, además de
ofrecer resultados muy seguros al País, a
los supermercados y consumidores en
general.
 Manejamos procesos de fácil medición,
que constituyen un fuerte adicional de la
marca ante la competencia y una
oportunidad de respuesta a nuestros
clientes.
 Le ofrecemos a los consumidores una
relación costo – beneficio, DONDE LA
CALIDAD CUESTA un 5% de su
producto pero disminuye y suple los
problemas en el mercado.
 Proveedores
 Materias primas
 Procesos
 Cantidades
 Vida Útil de producto
 Almacenamiento.
 Distribución
 Frecuencia
 Registros de información
(Importaciones, certificaciones).
 Alternativas de proveedores
(Código de la planta, HACCP,
Lotes y fechas de producción y
vencimiento).
 Revisión de Tº, cantidades
solicitadas VS entregadas, fechas
de capturas.

PRES
 Revisión organoléptica (Color, olor, textura, apariencia,
turgencia, contenido acuoso, impurezas y observaciones).

 RevisiónMicrobiológica y fisicoquímica ( Dependiendo de

cronograma de muestreo se realiza revisión Moo de producto).
 Cumplimiento de planta, Calificación,
Puntaje superior a 80%.
 Manejo del mercado (estacionalidad).
 Revisión de documentación y
verificación HACCP.
 Cantidades, disponibilidad,
competencias.
 Control de Procesos (Pesca, sacrificio,
fileteo, empaque, identificación del
producto, método de conservación,
distribución.
 Importación
 Verificación de lotes de importación
 Liberación Autoridades Pertinentes
(INVIMA, DIAN).
 Dentro del contrato de transporte se
verificará disponibilidad y tiempo.
 Validación de sellos de seguridad.
 Control de Temperaturas.
 Verificación de Cantidades.
 100% revisión de cajas Zunchadas o
selladas.
 Se verifican cajas selladas.
 Control de temperatura (Producto congelado

inferior a -12ºC , producto refrigerado.

0 – 4ºC.
 Empaque individual.
 Lote y fecha de vencimiento en el empaque, por lo
general es con etiqueta adhesiva.
 Revisión organoléptica
 Prueba sensorial. CÓDIGO INTERNO
 Lote patrón DEL PROVEEDOR

 Ingreso al sistema (Cantidad, fechas y lote).

• Revisión visual.
1. Color
2. Apariencia
3. Acuosidad
4. Impurezas
5. Corte
6. Forma
• Revisión de olor
• Estado del producto
1. Turgencia
2. Punto de retorno
3. Textura
• REVISIÓN SENSORIAL

1. Sabor
2. Suavidad
3. Madurez
4. Humedad
5. Salinidad
 Se revisan existencias en el sistema.
 Se hace requerimiento de producto a
logística según código interno,
cantidad a producir y el sistema
informa ubicación por fecha de
vencimiento.
 Se revisa el lote patrón, se evidencia
proveedor
 Se formatea lote patrón, lote de
producto y fecha de vencimiento.
 En proceso se verifica y controla
Temperatura. Inicio, en proceso,
final
 Se muestrea cantidad empacada por control de calidad cada
media hora 5 unidades verificando peso, calidad de corte,
porcionado, fileteado, tamaño, empaque (Vacío, termoencogido,
sellado). Se deja identificado en formato de control de proceso.

 Al terminar el proceso se hace entrega de producto a bodega y

se documenta, dejando evidencia de lote y fecha de vencimiento
de producto, cantidad entregada en unidades o kilos.

 Se realiza ficha de proceso de producto

 Se hace ingreso al sistema, evidenciando fecha de Vto.

 Se ingresa la mercancía según el espacio asignado por el sistema
destinado para almacenamiento y teniendo en cuenta que cada
posición se encuentra identificada con un Nº interno asignado.

 Se manejan los alistamientos FIFO o PEPS para cada producto

reportados por el sistema y alistados por el bodeguero.
 Los alistamientos son efectuados de acuerdo a los requerimientos
solicitados por los clientes y a las frecuencias de despacho para
traslados fuera de Bogotá.

 Después de haber sido alistado el pedido, el mismo es certificado y

en el formato de pedido es registrado nombre del cliente, código
enviado, cantidad, Fecha de vencimiento y el lote de cada producto,
de tal manera que se evidencia para donde fue despachado un lote
completo.
 Se verifica el enfriamiento del vehículo
para cargue T° - 5.0°C
 Se evidencia aseo y presentación
personal del conductor.
 Cada conductor verifica en el momento
del cargue (Cantidad de producto a
cargar por referencia, lote y fecha de
vencimiento de producto.
 Identifica calidad de empaque (Sin
pérdida de vacío, sin fracturas, empaque
mal sellado).
 Al momento de entrega de la mercancía
al cliente se verifican cantidades y
aceptación del producto.
• Todos los días hacer los oficios mejor teniendo
en cuenta los productos, procesos y sistemas.
• Empleo de evaluaciones periódicas contra
criterios establecidos de excelencia a fin de
identificar áreas de mejoramiento potencial.
• Mejora continua de la eficiencia y la eficacia en
todos los procesos.
• Suministro de educación y formación adecuados
a cada miembro de la organización a cerca de los
métodos y herramientas de mejora continua tales
como: el ciclo de planear- hacer, verificar, actuar
 La calidad cuesta,
aunque vale la pena.
 Desde que se están
llevando a cabo
indicadores de gestión,
se disminuyeron quejas
por rotación,
vencimiento de
productos y maltrato de
empaques.
 Establecimiento de relaciones con el
proveedor que equilibren las
ganancias a corto plazo con las
consideraciones a largo plazo para la
organización y la sociedad en general.
• Creación de comunicaciones claras y
abiertas.
• Iniciación conjunta de desarrollo y
mejoramiento de productos
• El compartir la información y planes
futuros.
• Reconocimiento de mejoramiento y
logros del proveedor.
VIDEO
 JUAN MANUEL ZAMBRANO O.
ING. INDUSTRIAL DE ALIMENTOS FUAA
juan.zambrano@anclayviento.com
(1)5492520 Ext. 106
3002241904