IV.

MATERIALES Y METODOS:

IV.1. Materiales:
 Carne de distintos animales de abasto.
 Prensa
 Balanza
 Potenciómetro (pH-metro)
 Equipo de titulación
 Baño maría
 Licuadora
 Cocinilla eléctrica
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Materiales de vidrio
 Reactivos químicos para todas las pruebas

IV.2. Métodos:
a) ANALISIS FISICO-QUIMICO

IV.2.1. DETERMINACION DE PESO ESPECÍFICO:

 Pesamos las muestras de carne aproximadamente 10 g.
 En una probeta graduada adicionamos que agua destilada en
nuestro caso adicionamos 80 ml.
 Sumergimos la muestra de carne en la probeta con el agua y
medimos el líquido desalojado en mL.

IV.2.2. DETERMINACION DEL pH:

 Pesamos 10 g de carne y lo llevamos a una licuadora
adicionando 100 mL de agua destilada y licuamos por un
tiempo de 2 minutos.
  la mezcla de carne obtenida lo llevamos a un proceso de
filtración en el equipo BUCHNER para eliminar el tejido
conectivo.
 Una vez obtenido el líquido se llevó al potenciómetro
previamente calibrada el electrodo del potenciómetro con
buffer 7.
 Finalmente se hizo la lectura del pH de la carne.

IV.2.3. DETERMINACION DE ACIDEZ (Expresado como

Ácido láctico):
 Pesamos 10 g de carne, y en la licuadora añadimos 200 mL
de agua destilada y se licuo por 2 minutos.
 Filtramos la muestra de carne para eliminar el tejido
conectivo.
 Colocamos el filtrado en un matraz de 250 mL y aforamos
con agua destilada.
 Tomamos 3 muestras de 25 mL de esta solución y colocarla
en un matraz Erlenmeyer de 150 mL y se añadió 75 mL de
agua destilada.
 Titulamos con NaOH (0.01N) usando fenolftaleína como
indicador.
 Se dio inicio a la titulación y se anotó los gastos obtenidos.

IV.2.4. DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE

RETENCION DE AGUA (CRA):
 Se pesó un trozo de carne de 5 g.
 La muestra se colocó sobre el papel filtro previamente
pesado, se dobló y aplicamos compresión de 10Kg
durante 15 minutos.
 Retiraos la compresión, eliminamos restos de carne y
tomamos el peso del papel filtro.
 b) ANALISIS SENSORIAL

1. PRUEBA DEL OLOR POR COCCION:

 Se cortó en pedazos la carne y se sometió a cocción por 10 minutos.
 Retiramos de la olla y prestando atención al olor.
 Finalmente nos pusimos como panelistas y cada integrante hizo una
evaluación el cual se plasmó el promedio.

2. EVALUACION SENSORIAL: DUREZA Y SUCULENCIA

 Evaluamos la textura de la carne de carnero que estuvo en cocción durante
30 minutos a través de la suculencia y la dureza mediante la siguiente tabla
de calificación:

DUREZA SUCULENCIA
Escala Puntaje Escala Puntaje
Muy dura 1 Reseca 1
Poco dura 2 Poco jugosa 2
Regular 3 Jugosa 3
Suave 4 Bastante jugosa 4
Muy suave 5 Muy jugosa 5

V. CALCULOS Y RESULTADOS
 5.1. CALCULOS
a). ANALISIS FISICO-QUIMICO
V.1.1. Determinación de peso específico:

TABLA N°1 DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO

MUESTR PESO ESPECIFICO

PESO Volumen Volumen Volumen
A
MUESTRA Inicial Agua + del gasto
(gr) (ml) carne (ml) (ml)
Carnero 7.8034 80 88 8.0

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Peso de la carne (g)

Peso específico = -------------------------------------------
Volumen del líquido desalojado (mL)

7.8034
Peso específico = -------------- = 0.975425
8.0

V.1.2. Determinación del ph:

TABLA N°2 DATOS DE LA DETERMINACIÓN DEL

PH

MUESTR PESO Ph
A MUESTRA
carnero 10.4846 6.57

FUENTE ELABORACION PROPIA

 Potenciómetro: 6.57
 Margen de error: 0.65
 PH corregido: 6.57-0.65= 5.92

V.1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ (Expresado como

Ácido láctico):

TABLA N°3 DATOS DE LA DETERMINACION DE

ACIDEZ

VASO ACIDEZ TITULABLE

Volumen resultado
del gasto
(ml)
1 0.5 0.044933
2 0.4 0.035946
3 0.6 0.053919

FUENTE ELABORACION PROPIA

V (NaOH) x n(NaOH)xMeq.(Ac.Láctico)
% Acidez = --------------------------------------------------- x 100
W
DONDE:

V: Volumen de gasto (mL)

N: Normalidad NaOH: 0.1

Meq. (Ac.Láctico): 0.090

W: Peso de la muestra (g): 10.0149

 Vaso 1:
0.5 x 0.1x0.090
 % Acidez = ------------------------- x 100 = 0.044933
10.0149

 Vaso 2:
0.4 x 0.1x0.090
% Acidez = ------------------------------ x 100 =
0.035946
10.0149
 Vaso 3:
0.6 x 0.1x0.090
% Acidez = ------------------------------ x 100 =
0.053919
10.0149

PROMEDIO: (0.044933+ 0.035946+ 0.053919)/3 =

0.044933

V.1.4. Determinación de la capacidad de retención de agua

(CRA):

TABLA N°3 DATOS DE LA DETERMINACION DEL CRA

MUESTRA CRA
Peso Carne Peso Peso Final
Inicial papel
papel
1 5.0193 0.9691 1.2100
CARNERO
FUE
NTE ELABORACION PROPIA

(m1 x H) – (m2 - m3)

CRA (g H 2O retenida/100 g H2O) = ---------------------------- x
100
(m1 x H)
DONDE:

m1: Masa de la muestra en g. = 5.0193

m2: Masa del papel filtro húmedo en g. =1.2099

 m3: Masa del papel filtro seco en g.=0.9691

H: Contenido en humedad de la muestra (g de

agua/g de muestra), determinado por el método de la Estufa.:
69.7668%

(5.0193 x 69.7668) – (1.2099 – 0.9691)

CRA = -----------------------------------------------------x
100
(5.09691 x 69.7668)

CRA = 98.4079

V.2. RESULTADOS

V.2.1. % PESO ESPECÍFICO:

MUESTRA PESO
ESPECIFICO
CARNERO 0.975425
RES 1.004771
CERDO 1.092827

V.2.2. % PH:

MUESTRA PH
CARNERO 0.975425
RES 1.004771
CERDO 1.092827

V.2.3. % ACIDEZ TITULABLE:

MUESTRA ACIDEZ
CARNERO 0.044933
RES
CERDO
V.2.4. % CRA:

MUESTRA CRA
CARNERO 98.4079
RES
CERDO

V.2.5. ANALISIS SENSORIAL:

MUESTR OLOR SENSORIAL

DUREZA SUCULENCIA
A
CARNER NORMAL 2 2
O
RES INTENSO
CERDO NORMAL