Modulo - Formacion - Gestion - Calidad. Compress PDF

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.

•
SENA
7AV
Regional Caldas
Sistema de Gestión de la Calidad
MÓDULO DE FORMACIÓN
GESTIÓN DE CALIDAD
Versión 1
Centro de Comercio y Servicio
Manizales, Julio de 2006

SENA Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
7/\\-- Versión 1
Sistema MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Página 2 de
Gestión de 137
la Calidad
CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Félix Octavio Díaz Arango
Instructor- Asesor Centro de Comercio y
Ingeniero de Alimentos Julio de
Calidad y Ciencia de Servicios
Especialista en Ciencia y Tecnologia 2006
los Alimentos Regional Caldas
de Alimentos
Lina Maria Gómez Eastman Centro de Comercio y
Instructora de Julio de
Administradora Turística Servicios
Autores Cocina 2006
Cocinero Regional Caldas
Instructor de Centro de Comercio y
Juan Carlos Calderón Herrera Julio de
Administración y Servicios
Administrador de Empresas 2006
sistemas Regional Caldas
Instructor
Oscar Augusto Posada Trujillo Emprendimiento, Centro de Comercio y
Julio de
Administrador de Empresas Empresarismo y Servicios
2006
MGR Gerencia del Talento Humano Gestión del Talento Regional Caldas
Humano
Félix Octavio Díaz Arango
Instructor- Asesor Centro de Comercio y
Redacción Ingeniero de Alimentos
Calidad y Ciencia de Servicios
Julio de
Especialista en Ciencia y Tecnología 2006
Final de Alimentos
los Alimentos Regional Caldas
Revisión, Centro de Industria y

Luz Helena Gómez Duque Julio de
Asesoría, Magíster en Educación
Asesora Metodológica Construcción
2006
Regional Caldas
Verificación
Antonio Nicolás Alviar Cifuentes Centro de Comercio y
Revisión Instructor de
Servicios
Julio de
Administrador de Empresas
Calidad 2006
Técnica Especialista en Finanzas EAFIT Regional Caldas
Centro de Comercio y
José Froilan Ramírez Sierra Julio de
Aprobación Economista-Abogado
Subdirector Servicios
2006
Regional Caldas
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
TABLA DE CONTENIDO
Página
PRESENTACION 5
1. NORMA DE COMPETENCIA 6
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 6
1.2 COMPONENTES NORMATIVO 7
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO 10
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE 11
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 11
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 11
3.1.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 12

Control del sistema de Inocuidad
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 14
Control del sistema de Inocuidad
3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E N° 1 15
Diagnosticar las Buenas Prácticas de Manufactura
Diseñar un plan HACCP
3.2.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 24
Verificar el sistema de gestión de calidad

3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 26
Verificar el sistema de gestión de calidad

Fecha :
SENA
Julio 2006
Gestión de 137
la Calidad

Interpretar sistemas de gestión de Inocuidad
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO 38
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR 38
6 GUÍAS DE APRENDIZAJE 40
7. INSTRUMENTOS 98
8. BIBLIOGRAFÍA 125
SENA Fecha :
Regional Caldas Julio 2006
,\X"
7 Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
PRESENTACIÓN
Los requerimientos del mundo moderno, la gestión de la calidad juega un papel

fundamental, siendo un eje integrador de cualquier organización en la calidad de
sus productos o servicios. La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
y los principios HACCP, garantizan la inocuidad de los productos alimenticios.
La integración de las Buenas Prácticas de Manifactura, el sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control, y la gestión de la calidad originan la Norma
ISO 22000, cuyo objetivo es la Gestión de un Sistema de Inocuidad.
La Unidad de competencia diseñada, teniendo en cuenta las necesidades del

sector de Servicios da orienten a este módulo identificado como "GESTIÓN DE
CALIDAD" diseñado siguiendo los lineamientos técnicos y pedagógicos de
la Formación Profesional integral basada en Competencias laborales.
El módulo esta dirigido a los instructores de la especialidad, para orientar el

proceso de Formación Profesional Integral con unidad de criterio, que posibiliten
la construcción de la competencia laboral.
La realización del módulo tiene como propósito capacitar nueva fuerza laboral y
personal vinculado a la actividad de cocina en sistemas de Inocuidad y sistemas
de Gestión de calidad más eficaces; razón por la cual se plantea la modalidad de
formación presencial.
•
SENA
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
1. NORMA DE COMPETENCIA
Aplicar las normas de Inocuidad y de Gestión para asegurar la calidad del

producto y del proceso
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA:
1.1.1. Controlar el sistema de Inocuidad
1.1.2. Verificar el sistema de gestión de calidad
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS
ELEMENTO 1.2.1. CONTROLAR EL SISTEMA DE INOCUIDAD APLICANDO LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y LOS PRINCIPIOS HACCP
• Fecha :
SENA
Julio 2006
Regional Caldas
—7
^ 7 Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y

COMPRENSIÓN
a) Los riesgos y puntos críticos de control 1. Elementos básicos de Calidad,

son identificados de acuerdo a los Gestión de calidad, Buenas
procedimientos del sistema de análisis prácticas de Manufactura (c,d)
de riesgos y puntos críticos de control
2. Características del sistema de
b) Los puntos críticos de control son análisis de riesgos y puntos críticos
verificados y controlados siguiendo el de control
cuadro de gestión (a,b)
c) Los programas de Buenas prácticas de 3. Programas de las Buenas Prácticas

manufactura son diseñados cumpliendo de Manufactura (c,d)
los estándares de inocuidad
4. Formas de diagnosticar las Buenas
d) Durante la ejecución de su labor aplica Prácticas de Manufactura (e, f)
los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura 5. Principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura (c, f)
e) Las Buenas Prácticas de Manufactura
se aplican de acuerdo a las exigencias
del proceso
f) El estado de las Buenas Prácticas de

Manufactura es Diagnosticado teniendo
en cuenta las normas de Inocuidad
RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

0 Fecha :
SENA
Julio 2006
w
Gestión de 137
la Calidad
Categoría Clase
Tipos de procesos Procesos de De conocimiento
Producción y
almacenamiento • Cuestionario con preguntas escritas
sobre los conocimientos requeridos para
Sistemas de Inocuidad Normas de el desempeño (b, c, d, e, f, y g)
Inocuidad
De producto
• Diagnóstico del estado de Buenas

Prácticas de Manufactura
• Un Plan HACCP
ELEMENTO 1.2.1. VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DEL SISTEMA DE

GESTIÓN
• Fecha:
SENA
Julio 2006
Regional Caldas
7AV Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN
a) Los registros de información 1. Elementos básicos de sistemas de

elaborados cumplen los requisitos de Gestión de calidad (a,b,c,d)
los sistemas de gestión 2. Procedimientos y registros de los
b) Los procedimientos del sistema de sistemas de gestión de calidad
gestión corresponden con los (a,b,c,d)
requisitos de los sistemas de gestión 3. Elementos básicos de sistemas de
de calidad Gestión de Inocuidad (d)
c) Los registros que documentan de la
trazabilidad evidencian la historia del
producto
d) Los procedimientos del sistema de
gestión de Inocuidad corresponden
con las establecidos en las normas
vigentes
RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS
Categoría Clase
De producto
Categoría Clase • Registros y Procedimientos sobre la
Tipos de sistemas Procesos de aplicación de las normas de Gestión de
de gestión de producción y calidad
calidad distribución
Sistemas gestión De conocimiento

Normas de
de Inocuidad Inocuidad • Cuestionario sobre interpretación de
normas de gestión de calidad
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
SE NAk Fecha :
Julio 2006
w
Gestión de 137
la Calidad
EJE INTEGRADOR: APLICAR LAS NORMAS DE INOCUIDAD Y GESTIÓN PARA

ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
INICIO
Diagnosticar la s'tuación actual de la

empresa respecto a la Inocuidad
CONTROL DEL SISTEMA DE VERIFICAR EL SISTEMA

INOCUIDAD DE GESTIÓN DE CALIDAD
Determinar el estado de las buenas

prácticas de manufactura con base en el Interpretar el Sistema de
diagnóstico Gestión de calidad
Analizar los peligros y puntos críticos de Verificar el sistema

control
Elaborar procedimientos y
Elaborar la ficha técnica
registros
Implementar sistemas de gestión

Diseñar el plan HACCP
por procesos
Interpretar sistema de gestión de

Revisar el plan HACCP
inocuidad
Evaluar el sistema implementado
FIN
Fecha :
* Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1:

Control del sistema de inocuidad
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 2

Verificación del sistema de Gestión de calidad
Fecha :
SENA
-7AV Regional Caldas

Julio 2006
Versión 1

Gestión de 137
la Calidad
UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1: Control del sistema de Inocuidad

3.1.1 TABLA DE SABERES
SABER SABER HACER SER
Conceptos del sistema Explicar las características Riguroso en la aplicación de

nacional alimentario de la industria de los las Buenas Prácticas de
alimentos manufactura
Conceptos básicos de la
organización empresarial: Identificar los elementos que
Planeación estratégica constituyen la planeación Cuidadoso en el diagnóstico
estratégica de las buenas prácticas de
Gestión de calidad: manufactura
concepto de calidad, Diferenciar el control de
gestión de calidad, calidad calidad de la gestión de Metódico en el control de
total, características de los calidad y la calidad total programas complementarios
sistemas de gestión de la HACCP
calidad, sistemas de Reconocer los sistemas de
calidad certificables y no gestión de calidad Respetuosos en la
certificables certificables y no aplicación de las Buenas
certificables Prácticas de Manufactura y
Principios del manipulador del Sistema HACCP
de alimentos Diagnosticar Buenas
Prácticas de Manufactura Metódico en la
Buenas prácticas de implementación del plan
manufactura: Principios, Proponer los programas HACCP
programas complementarios de Buenas
Prácticas de Manufactura Honesto en la ejecución de
Conceptos de producto y las labores asignadas.
del proceso Priorizar los programas de
Buenas Prácticas de Respetuoso de su
Sistema de calidad de Manufactura integridad personal y la de
producto en alimentos: sus compañeros.
HACCP: conceptos, Diferenciar los sistemas de
principios, Técnicas e calidad Responsable de las tareas
instrumentos para realizar recomendadas
el diagnóstico Identificar el producto
respecto a la calidad Establece relaciones
Análisis de Peligros y armoniosas interpersonales
puntos críticos de control Interpretar diagramas de para la convivencia.
(HACCP): Peligros físicos, flujos
químicos y biológicos. Cuidadoso con los
Identificar peligros y su elementos dados para la
control seguridad de alimentos
e Fecha :
S E INIA
Julio 2006
W
Gestión de 137
la Calidad
SABER SABER HACER SER
Tipos y usos de registros de Evaluar los tipos de peligros Demuestra actitud favorable
inocuidad existentes en la planta hacia la pulcritud, la adopción
de hábitos de limpieza, de
Diseñar registros de calidad salud y prevención de
Plan HACCP: enfermedades.
Generalidades: Controlar el sistema de establecidas
Inocuidad
• Elaborar Ficha técnica Riguroso en la adopción de
• Construir diagrama de flujo Analizar los elementos del las técnicas para la Inocuidad
plan HACCP de alimentos según las
• Análisis de peligros de normas de calidad
HACCP Analizar los peligros y
• valoración de peligros de puntos críticos de control Interesado en su
HACCP actualización permanente en
Valorar los peligros de los sistemas de Inocuidad
• Cuadro de gestión de HACCP
HACCP Líder en el manejo de la
Analizar los peligros Inocuidad en la empresa
• Auditorias HACCP
identificados frente al árbol
de decisiones.
Definir puntos críticos de

control
Construir los cuadros de

gestión
Diligenciar el cuadro de
gestión
Identificar las técnicas y

métodos de auditorias
HACCP
Revisar el sistema HACCP
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
Versión 1
Gestión de 137
la Calidad
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1. CONTROL DEL SISTEMA DE

INOCUIDAD
Modalidad de formación: Presencial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIDADES DE DURACIÓN

ENSEÑANZA
APRENDIZAJE
1. Determinar el estado de las
Buenas Prácticas de manufactura Diagnosticar las buenas 20
con base en los resultados del prácticas de manufactura
diagnóstico
2. Analizar los peligros y puntos
críticos de control Diseñar un plan HACCP 30
TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 50

•
SENA Fecha:
W Centro de Comercio y Servicio
Sistema Versión 1
Gestión de la MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Página 15 de
Calidad 137
3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE - EVALUACIÓN

Formato GIM N° 010107
Módulo de formación: Gestión de calidad Duración: 100 horas
Unidad de aprendizaje: Control del sistema de Inocuidad Duración: 50 horas
Modalidad de formación: Presencial.
Actividad de E/A/E: Diagnosticar las Buenas Prácticas de Manufactura Duración: 20 horas
CONTENIDOS CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE TÉCNICAS E ESTRATEGIAS

SABER, SABER-HACER, EVALUACIÓN APRENDIZAJE INSTRUMENTOS METODOLÓGICAS
SER EVALUACIÓN
DE CONOCIMIENTO INSTRUCTOR
SABER
TÉCNICA.
Respuesta a preguntas Presenta la actividad y su
Conceptos Básicos de la Principios de la planeación sobre: importancia en el
Formulación de
organización empresarial: estratégica para la construcción desempeño laboral, y las
preguntas orales
Características de la de la misión, visión, objetivos, Planeación estratégica, implicaciones en lograr
o escritas.
planeación estratégica. política de la calidad. calidad, gestión de un producto que cumpla
calidad, calidad total, INSTRUMENTO con los criterios de calidad
Gestión de calidad: concepto Reconoce las diferencias entre sistemas de gestión de innovación y creatividad
de calidad, gestión de calidad, calidad, gestión de calidad, calidad certificables y no Cuestionario
calidad total, características calidad total, sistemas de certificables Plantea una situación
de los sistemas de gestión de gestión de calidad, sistemas de problema que origine el
la calidad, sistemas de calidad gestión de calidad de producto Buenas prácticas de trabajo por proyectos y
certificables y no certificables y proceso, sistemas de gestión manufactura formula preguntas para
de calidad certificables y no TÉCNICA identificar los
Buenas prácticas de certificables mediante un Valoración del conocimientos previos
manufactura: Importancia, cuadro comparativo informe
programas. Identifica las Buenas prácticas DE PRODUCTO Propone lecturas
de manufactura, su importancia INSTRUMENTO: reguladas que orienten el
Sistema de calidad de y los programas. Resultado de valorar el desarrollo del proyecto por
Lista de
producto en alimentos: informe sobre el verificación grupos
HACCP y Sello de Calidad: Diferencia los sistemas de diagnóstico de buenas
#10
SENA Fecha:
Regional Caldas
w Julio 2006
Sistema
Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
conceptos, principios, Inocuidad por sus criterios de prácticas de manufactura Asesora el diagnóstico
Técnicas e instrumentos para calidad planteamiento de sobre estado de las
realizar el diagnóstico alternativas de solución y buenas prácticas de
Aplica los instrumentos para priorización de los manufactura
SABER HACER diagnosticar las buenas programas.
prácticas de manufactura Orienta prácticas de
Interpretar la gestión
teniendo en cuenta las normas campo para la
administrativa empresarial
de Inocuidad elaboración del
diagnóstico de los
Diferenciar el control de
Diagnostica el estado de la productos
calidad de la gestión de
Buenas Prácticas de
calidad y la calidad total
Manufactura aplicando los Promueve la reflexión
instrumentos y teniendo en grupal sobre los
Reconocer los sistemas de
cuenta las normas de inocuidad aprendizajes logrados.
gestión de calidad certificables
y no certificables
Establece alternativas de Asesora la construcción
solución de acuerdo al del portafolio de
Diagnosticar BPM
diagnóstico evidencias de aprendizaje,
enfatizando su
Priorizar los programas de
Propone un programa de importancia en la
BPM
buenas prácticas de autoevaluación y
manufactura teniendo en autocontrol del
Diseñar los programas de
cuenta el diagnóstico y las aprendizaje
BPM
normas de inocuidad.
ALUMNO
SER
Estricto al calificar el estado de
Riguroso en la aplicación de las buenas prácticas al elaborar En subgrupos de trabajo:
las Buenas Prácticas de el diagnóstico. desarrolla la propuesta del
manufactura proyecto siguiendo las
Discreto con la información orientaciones de la guía
Cuidadoso en el diagnóstico obtenida del diagnóstico. de aprendizaje
del sistema de calidad de Presenta oportunamente los
producto informes con las conclusiones, Realiza el diagnóstico
recomendaciones y propuestas sobre buenas prácticas de
Establece relaciones de solución frente a la situación manufactura que cumpla
armoniosas interpersonales encontrada. con los criterios de calidad
•
SENA Fecha:
w Centro de Comercio y Servicio
Sistema Versión 1
Calidad 137
para la convivencia.
Utiliza los implementos de Socializa los resultados
Creativo para solucionar higiene y seguridad industrial del diagnóstico del estado
problemas según los criterios de las de las buenas prácticas
Buenas Prácticas de de manufactura y sustenta
Manufactura sus resultados y
autoevalúa su proceso de
Resuelve problemas aprendizaje
encontrados en la realización
de las tareas asignadas Explica las implicaciones
del incumplimiento de las
buenas prácticas de
manufactura en el
procesamiento de los
alimentos
Analiza los documentos y

propone conclusiones
argumentadas.
Inicia la construcción del

portafolio de aprendizaje
•
SENA Fecha:
Regional Caldas
w Julio 2006
Sistema
Calidad 137
ESCENARIOS O AMBIENTES DE APRENDIZAJE Centro De formación: biblioteca, aulas con acceso a

Internet dotadas con computadores, DVD, Televisor
Industrias de alimentos
MEDIOS DIDÁCTICOS Normatividad vigente INVIMA
Romero Jairo, Documentación del sistema de

aseguramiento de la inocuidad de una empresa de
alimentos, EN EL MARCO DEL DECRETO 3075 DE
1997.
Evans James R, Lindsay William, Administración y
control de la calidad, México D.F Thomson editores, 6
edición 2005.
Guías de aprendizaje, fotocopias de documentos,
C.D.rom
SENA Fecha:
W Centro de Comercio y Servicio
Sistema Versión 1
Gestión de la
MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Página 19 de
Calidad 137
3.1.4 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE - EVALUACIÓN

Módulo de formación: Gestión de calidad. Duración: 100 horas
Unidad de aprendizaje: Control del sistema de Inocuidad Duración: 50
Actividad de E/A/E: Diseñar un plan HACCP Duración. 30 horas

SABER, SABER-HACER, EVALUACIÓN APRENDIZAJE INSTRUMENTOS METODOLOGICAS
SER EVALUACIÓN
SABER DE CONOCIMIENTO TÉCNICA INSTRUCTOR
Análisis de Peligros y puntos Analiza los peligros de Respuesta a preguntas Formulación de Dadas las características
críticos de control (HACCP): seguridad e higiene sobre: preguntas de la actividad, las
Generalidades, Orígenes, alimentaría, para ser • Normas de calidad de escritas u orales. prácticas se llevarán a
Definiciones, Peligros aplicadas en HACCP producto cabo en ambientes reales
físicos, químicos y biológicos, • Peligros Físicos, INSTRUMENTO de trabajo para favorecer
Principios básicos. Interpreta normas técnicas de Químicos y Físicos el desarrollo de las
Tipos y usos de registros de calidad de producto para • Plan HACCP Cuestionario habilidades psicomotoras
Inocuidad elaborar la Ficha Técnica • Cuadro de gestión de los alumnos y la
aplicación de los
Normas Técnicas de
Identifica los principios conocimientos.
Producto.
HACCP para la elaboración DE PRODUCTO
Estructura y símbolos para la del plan TÉCNICA
construcción de un diagrama Valoración del Presenta la actividad, su
de flujo Diferencia los símbolos importancia , y la relación
Resultado de valorar el plan HACCP y
empleados en la construcción informe sobre los puntos Ficha técnica de conla actividad anterior
de un diagrama de flujo mediante preguntas que
críticos de control su producto
Criterios para la elaboración inviten al alumno a
valoración cuantitativa y
•
SENA Fecha:
Regional Caldas
Julio 2006
7A7 Centro de Comercio y Servicio
Sistema Versión 1
Gestión de la
Calidad 137
de una ficha técnica justificación del valor dado. reconocer sus aprendizaje
INSTRUMENTO previos requeridos para
Lista de chequeo lograr la calidad en el
Plan HACCP: peligros, los proceso de recolección.
peligros y su valoración. Resultado de valorar un
cuadro de gestión (1) plan HACCP para Formula un proyecto
determinar los peligros y sobre la elaboración de un
puntos críticos de control plan de HACCP, para ser
Analiza los peligros para trabajado por grupos
diagnosticar puntos críticos de Resultado de valorar el
control diseño de una ficha técnica Propone lecturas
de producto autorreguladas sobre el
sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de
Criterios para la realización control
Auditorias HACCP
Orienta prácticas de
campo para la aplicación
SABER HACER de los métodos de
recolección.
Construir ficha técnica
Diseña la ficha técnica Propone estudios de caso
teniendo en cuenta los sobre interpretación de
siguientes aspectos: plan HACCP.
Construir diagrama de flujo
Características
fisicoquímicas. Orienta visitas técnicas
Identificar el producto respecto organolépticas y para la observación y
a la calidad microbiológicas, vida útil, valoración de los peligros
Identificar diagramas de flujos forma de consumo y apoyado por guía de
consumidores potenciales, aprendizaje
Diferenciar los sistemas de material de empaque.
calidad
ALUMNO
Analizar peligros y su control Construye un diagrama de
flujo del proceso utilizando Realiza la interpretación y
Evaluar los tipos de peligros los símbolos pertinentes. valoración de los peligros,
con el acompañamiento
•
SENA Fecha:
w Centro de Comercio y Servicio
Sistema Versión 1
Calidad 137
existentes en la planta Analiza los peligros químicos, del instructor.

físicos y biológicos teniendo
Diseñar registros de calidad en cuenta los criterios de En subgrupos de trabajo,
Inocuidad planifican, analizan y
Planea el sistema de calidad desarrollan la ejecución
de producto Valora los peligros y del proyecto sobre la
determina cuales son puntos construcción del plan
críticos de control HACCP.
Aplica los conceptos del plan
HACCP Diseña el cuadro de gestión Socializa la experiencia
teniendo en cuanta los 7 de la visita técnica y
principios HACCP. presenta conclusiones,
Identificar los análisis de evalúa el proceso
peligros y puntos críticos de Revisa un plan HACCP
control aplicando criterios de Desarrolla las guías
auditoria HACCP. propuestas en forma
Valorar los peligros de individual y grupal.
HACCP Registra los resultados de la
auditoria en los formatos Autoevalúa sus logros y
Analizar los peligros diseñados consigna los resultados en
identificados frente al árbol de el portafolio de evidencias.
decisiones.
Definir puntos críticos de

control
Identificar la estructura del

cuadro de gestión
Diligenciar el cuadro de
gestión
Identificar las técnicas y

métodos de auditorias HACCP
Revisar el sistema HACCP
SIENA Fecha:
Regional Caldas
Julio 2006
7AV
Sistema
Gestión de la
Calidad 137
SER
Crea ambiente armonioso de
Respetuosos en la aplicación trabajo en la realización de
de las Buenas Prácticas de las actividades en grupo
Manufactura y del Sistema
HACCP Respeta las ideas y
propuestas surgidas en el
Honesto en la ejecución de grupo de trabajo
las labores asignadas.
Realiza las actividades
Respetuoso de su integridad
asignadas, cumpliendo con
personal y la de sus las BPM y utilizando los
compañeros. implementos requeridos
Responsable de las tareas

Crítico al definir los peligros y
recomendadas.
puntos críticos , que
permitan su control
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
Resuelve creativamente los
para la convivencia.
problemas y dificultades
encontrados en la realización
Cuidadoso con los elementos
de las tareas asignadas en
dados para la seguridad de
forma individual o por grupo
alimentos
Demuestra actitud favorable

hacia la pulcritud, la adopción
de hábitos de limpieza, de
salud y prevención de
enfermedades.
establecidas
SENA
• Fecha:
Sistema
Gestión de la
Calidad 137
Centro De formación: biblioteca, aulas con acceso a

Internet dotadas con computadores, DVD, Televisor
ESCENARIOS O AMBIENTES DE APRENDIZAJE Industrias de alimentos
Normatividad vigente
Romero Jairo, Puntos Críticos, el sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control, aplicado paso a
paso al aseguramiento de la calidad de productos
MEDIOS DIDÁCTICOS alimenticios.
Guías de aprendizaje, T.V., computador, D.V.D. VHS,
Fotocopias documentación
SENA Fecha:
7A7 Regional Caldas
Centro de Comercio y servicios
Julio 2006
Versión: 1
Sistema de Gestión MODULO DE FORMACION: Gestión de calidad Página 24 de
de la Calidad 137
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2: VERIFICAR EL SISTEMA DE

GESTIÓN DE CALIDAD
3.2.1 TABLA DE SABERES
SABER SABER-HACER SER
Elementos básicos de Reconocer sistemas de gestión de Cuidadoso en la aplicación de los

Sistemas de calidad: Tipos calidad certificables. sistemas de gestión de calidad
de sistemas, sistemas Diferenciar sistemas de gestión de
certificables. calidad certificables.
Tolerante en el trato con los
Interpretar el mapa de procesos demás y fomentar las buenas
Administración de Procesos: Caracterizar cada uno de los relaciones interpersonales
Proceso, mapa de procesos, procesos
caracterización de los Riguroso con la aplicación de
procesos. Interpretar la norma ISO 9001 sistemas de gestión de la
Diferenciar los requisitos de la calidad u la Inocuidad.
Sistema de Gestión de norma
calidad ISO 9000: -Establecer los requisitos de la Cuidadoso con la
Requisitos generales, norma ISO 9001 presentación Personal.
Requisitos de la -Analizar las condiciones de
documentación, gestión de calidad en la
Responsabilidad de la organización Analítico en la interpretación
dirección, Gestión de los -Elaborar listas de verificación de las normas de gestión de
recursos, Realización del -Diagnosticar el sistema de gestión calidad
producto, Medición análisis y de calidad
mejora. Interesado en la actualización
permanente frente a las
Reconocer los requisitos de la normas de gestión de calidad
norma ISO 14001 y de la ISO
Sistema de Gestión Medio 18001 Líder para empezar los
Ambiental ISO 14000: sistemas de gestión
Características
Dispuesto a trabajar en
Sistema de Gestión de equipo hacia el logro de los
salud Ocupacional ISO objetivos de gestión de
Identificar la estructura del manual
18000: Características calidad
de calidad, sus procedimientos e
instructivos y los registros
Documentación del sistema Comprometido con las
de Gestión de calidad: políticas de la empresa
Manual de calidad,
procedimientos, Instructivos, Cumple con los reglamentos
planes de calidad, registros de higiene y manipulación de
alimentos
Fecha:
-7Áts Regional Caldas
Julio 2006
Versión: 1
de la Calidad 137
Trazabilidad: concepto, tipos interpretar los procedimientos de

trazabilidad
Diseñar la ruta de trazabilidad
Documentar la ruta de trazabilidad
Sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000:
Características de la alta
Dirección de la empresa, Interpretar la norma ISO 22000
Características de la gestión
de los recursos de la Diferenciar los requisitos de la
organización norma
Características de la
planeación y obtención de Identifica los procedimientos y
productos Inocuos registros del sistema de gestión de
Validación, verificación y Inocuidad
mejora del sistema de
inocuidad de los alimentos Identifica No conformidades del
Características del sistema sistema de gestión de inocuidad
de gestión de calidad
Elabora registros del sistema de
gestión de Inocuidad
SENA Fecha:
7AV Regional Caldas
Julio 2006
Versión: 1
de la Calidad 137
3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2: VERIFICAR EL SISTEMA

DE GESTIÓN DE CALIDAD
MODALIDAD DE FORMACIÓN: Presencial
RESULTADOS DE ACTIVIDADES DE Duración

APRENDIZAJE ENSEÑANZA
APRENDIZAJE
1. Interpretar sistema de
gestión de calidad
2. Elaborar Verificar el sistema de gestión 25
procedimientos, de calidad
instructivos, registros.
3. Interpretar sistema de Interpretar sistema de gestión 25
gestión de inocuidad de inocuidad
TOTAL HORAS UNIDAD DE APRENDIZAJE 50

SENA Fecha:
7AV Regional Caldas Julio 2006
Centro de Comercio y servicios Versión: 1
de la Calidad 137
3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE — EVALUACIÓN


Unidad de aprendizaje: Implementación de sistemas de gestión de calidad de procesos
Duración: 50 horas
Actividad de E/A/E: Verificar el sistema de gestión de calidad Duración: 25 horas

SABER, SABER-HACER, EVALUACIÓN APRENDIZAJE INSTRUMENTOS METODOLOGICAS
SER EVALUACIÓN
SABER
Identifica los elementos DE CONOCIMIENTO TÉCNICA. INSTRUCTOR
Elementos básicos de
básicos de los sistemas de
Sistemas de calidad: Tipos de
gestión de calidad Respuesta a preguntas Entrevista Reconoce los
sistemas. sistemas
sobre: aprendizajes previos, a
certificables, certificación de
Sistemas de Gestión de INSTRUMENTO través de la formulación
tercera parte
Reconoce la caracterización de calidad certificables. Cuestionario de preguntas y la
procesos, procedimientos Administración de importancia y su
procesos, Sistema de aplicación en el desarrollo
Administración de procesos:
Explica el sistema de Gestión Gestión de Calidad ISO de la actividad.
Proceso, mapa de procesos,
de calidad sus requisitos y 9001,
caracterización de los
documentación Explica y demuestra los
procesos, Indicadores de
TÉCNICA requisitos de la norma ISO
calidad (Tipos,
Interpreta los requisitos DE PRODUCTO Valoración de los 9001, ISO 14001. ISO
características).
establecidos por la norma ISO productos 18001 mediante vivencias
9001 para identificar los Resultado de valorar el y experiencias de los
Sistema de Gestión de calidad
procedimientos y registros diseño de un mapa de INSTRUMENTO: alumnos.
ISO 9000:
procesos Lista de
Requisitos generales,
Interpreta los requisitos verificación Propone situaciones de la
Requisitos de la
establecidos por la norma ISO vida real , para analizar
documentación,
14001 identificando los los beneficios de aplicar
•
SENA Fecha:
7A7 Centro de Comercio y servicios Versión: 1
de la Calidad 137
Responsabilidad de la procedimientos y registros del Resultado de valorar el las requisitos de las

dirección, Gestión de los sistema de gestión del medio diseño de una (1) lista normas ISO 9001, ISO
recursos. Realización del ambiente. de verificación según los 14001, ISO 18001
producto, Medición análisis y procedimientos de las
mejora. Interpreta los requisitos norma ISO 9001 Orienta talleres para el
establecidos por la norma ISO análisis de las normas y
18001 sistema de salud diseño de sistemas de
Sistema de Gestión Medio ocupacional gestión de calidad
Ambiental ISO 14000:
Características, Asesora a los alumnos en
implementación la aplicación de los
Interpreta los documentos de criterios de calidad de las
Sistema de Gestión de salud trazabilidad para conocer la normas de gestión de
Ocupacional ISO 18000: historia del producto calidad.
Características,
implementación. Incentiva la construcción
Identifica los principios de la del portafolio de
Documentación del sistema de auditoria de calidad para evidencias de aprendizaje,
Gestión de calidad: Política de mejorar el sistema de gestión enfatizando su
calidad, Objetivos de calidad, de calidad importancia en la
Manual de calidad, autoevaluación y
procedimientos, Instructivos, autocontrol del
planes de calidad. aprendizaje
ALUMNO
Trabaja por subgrupos

para solucionar ejercicios
Trazabilidad: concepto, tipos, prácticos.
Consulta los requisitos de

las normas ISO 9001,
Mejoramiento de sistema de 14001 y 18001 orientados
gestión de calidad: por el instructor.
Herramientas estadísticas
básicas de calidad
SENA Fecha:
7A7 Centro de Comercio y servicios Versión: 1
de la Calidad 137
Realiza talleres para el

diseño de los
Auditoria de Calidad: Tipos, instrumentos de
criterios de auditoria verificación de sistemas
de gestión de calidad
SABER HACER Socializa y presenta los

Elabora el mapa de procesos informes solicitados
Reconocer sistemas de
siguiendo las instrucciones y argumentando sus
gestión de calidad decisiones.
caracterizando los
certificables.
procedimientos
Diferenciar sistemas de
Reflexiona sobre sus
gestión de calidad
Elabora listas de verificación de logros y desaciertos en el
certificables.
acuerdo a las normas. proceso y consigna lo
positivo en el portafolio de
Diseñar mapa de procesos.
Elabora procedimientos y evidencias.
Caracterizar cada uno de los
registros solicitados por la
procesos y procedimientos.
norma
Diferenciar los indicadores de
calidad.
Determinar indicadores.
Revisa el estado de sistema de
gestión de calidad de una
Interpretar la norma ISO 9001
empresa con base a los
Diferenciar los requisitos de la
requisitos de la norma ISO
norma
9001, 14001, 18001
Establecer los requisitos de la
norma ISO 9001
Analizar las condiciones de la
Revisa la documentación de un
organización para el
sistema de gestión de la calidad
establecimiento del Sistema
para diagnosticar el estado del
de gestión de la calidad
sistema de gestión de calidad
Interpreta los requisitos de la

Define los procedimientos e
norma ISO 14001
instructivos teniendo en cuenta
el análisis de las condiciones
•
SENA Fecha:
7A7 Regional Caldas Julio 2006
Centro de Comercio y servicios Versión: 1
de la Calidad 137
Interpreta los requisitos de la de la empresa.

norma ISO 18001
Aplica las herramientas
estadísticas de mejora de la
Identificar la estructura del calidad para mejorar el sistema
manual de calidad, de gestión de calidad
procedimientos e instructivos.
Diseñar manual de calidad
Documentar los procesos,
procedimientos, instructivos. Cumple con los reglamentos
Construir los procedimientos e exigidos por la empresa en el
instructivos. uso del uniforme propio para
realizar las actividades
asignadas
Interpretar procedimientos de
trazabilidad Riguroso en aplicar los criterios
Diferenciar el concepto de dados por las normas en el
trazabilidad diseño del sistema
Documentar procedimientos
de trazabilidad Cumpliendo en la presentación
de los informes de acuerdo al
Plantear alternativas para tiempo establecido
mejorar el sistema de gestión
de calidad
Comprender los criterios de la

auditoria de calidad de
primera parte, segunda y
tercera parte.
Interpretar el conceptos de no
conformidades en la auditoria
de calidad.
Fecha:
7AV Centro de Comercio y servicios Versión: 1
de la Calidad 137
SER
Cuidadoso en la aplicación de
los sistemas de gestión de
calidad

demás y fomentar las
buenas relaciones
interpersonales
Fomenta las relaciones
Cuidadoso con el diseño de
armoniosas entre sus
sistemas de gestión de la
compañeros de trabajo
calidad
Respeta las ideas y propuestas
generadas en los trabajos por
subgrupos
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
Centro de Comercio y Servicio Julio 2006
w MODULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Gestión de la Página 33
Calidad de 137
Centro De formación: biblioteca, aulas con acceso a

ESCENARIOS O AMBIENTES DE APRENDIZAJE Internet dotadas con computadores, DVD, Televisor
Evans James r, Lindsay William, administración y

control de la calidad, México d.f. thomson editores, 6
edicion 2005.
NTC-ISO 9000
NTC-ISO 9001
NTC-ISO 14001
MEDIOS DIDÁCTICOS
NTC-ISO 18001
Manual para las pequeñas empresas
Guía sobre la norma ISO 9001:2000
lcontec
Guías de aprendizaje, T:V., V.H.S, computador,
fotocopias de documentos, C.D.rom
• Regional Caldas
siEnzAik Fecha:
Julio 2006
MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Versión 1
Sistema
Calidad de 137
3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE - EVALUACIÓN


Unidad de aprendizaje: Implementación de sistemas de gestión de calidad de procesos
Duración: 50 horas
Actividad de E/A/E: Interpretar sistemas de gestión de Inocuidad Duración: 25 horas

SABER, SABER-HACER, EVALUACIÓN APRENDIZAJE INSTRUMENTOS ' METODOLOGICAS
SER EVALUACIÓN
SABER
Identifica los elementos DE CONOCIMIENTO TÉCNICA. INSTRUCTOR
Sistema de gestión de
básicos de Gestión de
inocuidad ISO 22000:
Inocuidad de los alimentos para Respuesta a preguntas Entrevista Presenta los conceptos
Características de la alta
un mejor desempeño de la sobre: fundamentales a trabajar
Dirección de la empresa,
Inocuidad. Sistema de Gestión de INSTRUMENTO en la actividad y su
Características de la gestión
Inocuidad, sistema de Cuestionario articulación con las
de los recursos de la
gestión de inocuidad ISO actividades anteriores
organización
Explica los requisitos dados por 2200 mediante ilustraciones o
Características de la
la norma de gestión de mapa conceptual
planeación y obtención de
Inocuidad
productos Inocuos
Validación, verificación y
Seleccionando los criterios de DE PRODUCTO TÉCNICA Explica y demuestra los
mejora del sistema de
aplicación del sistema de Resultado de Diseño de Observación Numerales de la norma
inocuidad de los alimentos
gestión de la calidad para el una propuesta de manual directa ISO 22000 con vivencias y
Características del sistema de
diseño del sistema de gestión de Inocuidad. experiencias de los
gestión de calidad
INSTRUMENTO alumnos.
Lista de chequeo
Regional Caldas
SERVIA Fecha:
w MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
Propone situaciones de la
Características de otros vida real , para analizar
sistemas de gestión los beneficios de aplicar la
Verifica el estado de un sistema normas y
de gestión de la inocuidad y su recomendaciones técnicas
mejora mediante la TÉCNICA en vía de preservar la
Interpretar la norma ISO
interpretación de la norma ISO Valoración de los Inocuidad.
22000
2200 registros
Diferenciar los requisitos de la
Diagnostica un sistema de INSTRUMENTO: Asesora a los alumnos en
norma
gestión de Inocuidad mediante Lista de el diagnóstico de un
la aplicación de la norma ISO verificación sistema de gestión de
22000 Inocuidad aplicando los
Diferenciar otros sistemas de
requisitos de la norma ISO
gestión
22000
Integrar los sistemas de
Incentiva la construcción
Gestión de calidad
del portafolio de
evidencias de aprendizaje,
SABER HACER
enfatizando su
importancia en la
Cuidadoso con la
autoevaluación y
implementación de sistemas
autocontrol del
de gestión de Inocuidad
aprendizaje
Integrador de sistemas de
ALUMNO
gestión de calidad
Trabaja por subgrupos
Conocedor de otros sistemas
para solucionar ejercicios
de gestión
prácticos.
SER
Realiza las prácticas
sobre diagnóstico
Cuidadoso en la aplicación de
que le permita diseñar
los sistemas de gestión de
sistemas de gestión de
Inocuidad
Regional Caldas
SENA Fecha:
Julio 2006
Sistema Versión 1
Calidad de 137
Inocuidad
demás y fomentar las Consulta los diferentes
buenas relaciones numerales de la norma
interpersonales ISO 22000 propuestos por
el instructor.
Cuidadoso con el diseño de
sistemas de gestión de Realiza trabajos
Inocuidad individuales para la
presentación de informes.
Reflexiona sobre sus

logros y desaciertos en el
proceso y consigna lo
positivo en el portafolio de
evidencias.
Socializa con los

integrantes del grupo sus
registros de pesaje y pago
por la actividad
desarrollada.
Regional Caldas
sÑ
Mi"
a
Centro de Comercio y Servicio Fecha:
Julio 2006
W MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Versión 1
Sistema
Calidad de 137
Centro De formación: biblioteca, aulas

ESCENARIOS O AMBIENTES DE con acceso a Internet dotadas con
APRENDIZAJE computadores, DVD, Televisor
NTC-ISO 22000
MEDIOS DIDÁCTICOS Guías de aprendizaje, Fotocopias de
documentos,
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
Julio 2006
Sistema Versión 1
Calidad de 137
4. TIEMPO MÁXIMO DE DURACIÓN
DURACIÓN DE MÓDULO: 100 HORAS
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR
COMPETENCIAS TÉCNICAS Y TECNOLÓGICAS
■ Implementar sistemas de gestión de calidad certificable y no certificable
■ Diseño de sistemas de Gestión de calidad y Inocuidad
■ Dominio de las normas de calidad de alimentos
■ Conocimiento Características del sistema de análisis de riesgos y puntos

críticos de control
■ Dominio de normas de seguridad e higiene alimentaría
COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS:
• Desarrollo de las actividades de formación concertadas.
• Planeación de los procesos de formación.
• Orientación de los procesos de enseñanza aprendizaje y evaluación.
• Evaluación de los procesos de formación
• Participación en los procesos de la administración de la información.
• Concertación de planes de mejoramiento de los trabajadores alumnos.

Regional Caldas
Ea E ni.M Fecha:
Julio 2006
7
^ 7 MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
• Asesorar a los alumnos en sus procesos de aprendizaje
COMPETENCIAS ACTITUDINALES
• Responsable en el desempeño de las funciones y puntual en la ejecución de

las actividades.
• Manejo de las relaciones interpersonales con respeto mutuo y tolerancia.
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas establecidas.
• Sentido de pertenencia al sector alimentario.
• Demostrar espíritu investigativo e interés por su actualización permanente

• Regional Caldas
sniiiAL Fecha:
w MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Versión 1
Sistema
Calidad de 137
6. GUÍAS DE APRENDIZAJE
6.1 GUÍA DE APRENDIZAJE PARA ORIENTAR EL DESARROLLO

DEL PROYECTO
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

DIAGNOSTICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Código: Fecha: (Día — Mes — Año):
Regional: Centro de formación:
Estructura curricular o Programa de Duración en horas, etapa 2640

Formación Lectiva
Tecnólogo en Cocina Duración en horas, etapa 880
productiva
Total en horas, de la 3520
Formación
Módulo de Formación: Duración en horas:
Gestión de calidad 100
Unidad de Aprendizaje: Duración en horas:

Control del sistema de Inocuidad 50
Modalidad(es) de formación: Presencial

Resultados de Aprendizaje: Determinar el estado de las Buenas Prácticas de
manufactura con base en los resultados del diagnóstico
Actividad de Enseñanza — Aprendizaje — Duración en horas:

Evaluación:
Diagnosticar las Buenas Prácticas de Manufactura 20
Regional Caldas
SENA Fecha:
Sistema
Calidad de 137
2. INTRODUCCIÓN
EN DONDE ESTAMOS Y PARA DONDE VAMOS
Esta guía tiene el propósito de orientar su proceso de aprendizaje, le invitamos al iniciar

el recorrido por el mundo de las Buenas Prácticas de Manufactura requisito para el
diseño del plan HACCP.
Este proceso requiere de su participación y compromiso, por ser usted el protagonista de

su propio aprendizaje.
Las BPM son los principios universales sobre la manipulación de alimentos.

Su área de desempeño es la manipulación y procesamiento de los alimentos y la
aplicación de estos principios garantiza la calidad en la transformación de los productos
que inciden en la salud de los consumidores.
El proyecto a trabajar es: DIAGNOSTICAR EL ESTADO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA DE UN ESTABLECIMIENTO Y ELABORAR UN PLAN HACCP.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupal, se conformaran

grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias en el desarrollo del proyecto.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades del proyecto para formarnos una
idea global del problema planteado y de los resultados de aprendizajes esperados.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Recordemos:
El proyecto a trabajar en esta primera fase es diagnosticar las Buenas prácticas de

manufactura, tomamos como punto de partida la situación problema para ser analizada y
aplicar desde esta realidad los principios de las buenas prácticas de manufactura y
realizar el diagnóstico
• ACTIVIDAD DE ANÁLISIS y DISCUSIÓN
En su grupo de trabajo analizar el siguiente caso

Regional Caldas
SIENA Fecha:
7AV MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
FRIGOCARNE
Frigocarne es un procesador de porcinos, especializado en carnes, jamones, salchichas y

carnes frías ahumadas. La instalación más grande de la empresa sacrifica todos los días
más de 2000 cerdos. En toda la industria de la alimentación, la Inocuidad es de prioridad
elevada, y en Frigocarne no es la excepción. FRIGOCARNE busca que sus productos no
causen daño a la salud de sus consumidores.
El departamento de aseguramiento de la calidad busca impedir que cualquier producto
defectuoso llegue al consumidor. La preocupación primordial del departamento de
aseguramiento de la calidad es controlar peso, apariencia y vida de estantería de los
productos y en todas las operaciones de manufactura. Los operadores de producción son
responsables de los cortes en productos de carne específicos. Los cortes deberán
hacerse según especificaciones de aseguramiento de la calidad para obtener
rendimientos elevados. (El rendimiento es el porcentaje del peso vivo del animal en
relación con el peso que se puede vender)
El aseguramiento de la calidad vigila todas las operaciones, desde el sacrificio de los
animales hasta el empaque. El personal de aseguramiento de calidad inspecciona los
animales de entrada, interactúa con los inspectores de salud pública y vigila las
temperaturas de cocción. Revisan las balanzas diariamente para asegurarse que están
leyendo el peso correcto. Si los productos se salen de especificaciones, es
responsabilidad del personal de aseguramiento de la calidad notificar a los operadores y
avisarles que es necesario hacer modificaciones para volver a llevar la calidad a la
norma. Un número elevado de personas de aseguramiento de la calidad vigilan
continuamente el costo de las cajas empacadas para asegurar que concuerdan con las
especificaciones de peso. Abren las cajas y pesan los paquetes, verifican defectos como
rasgaduras, fugas y perforaciones. Se inspecciona el peso en paquetes cercanos a la
parte inferior, la parte media y la superior de cada tarima. Si estos paquetes están de
acuerdo con las especificaciones de peso, entonces se acepta toda la tarima y se envía al
almacén. De lo contrario, la tarima se etiqueta para inspecciona al 100%, y se estudia el
proceso para determinar por qué ocurrieron las variaciones. El personal de
aseguramiento de la calidad analiza las graficas de rendimiento y de servicio de empaque
semanalmente.
Otras funciones en la empresa están enfocadas a la calidad e inocuidad. El departamento

de sanidad, por ejemplo, desinfecta todas las maquinas de manufactura y las superficies
de trabajo antes de la corrida inicial de producción de cada día. Se cuenta con un manual
de Buenas prácticas de manufactura el cual contiene los 10 programas de la Buenas
prácticas de Manufactura sobresaliendo sus programas de limpieza y desinfección,
control de plagas y control de residuos sólidos. Además sus instalaciones se ajustan a los
requisitos de las Buenas prácticas de Manufactura, siendo estos los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
Regional Caldas
SIENA Fecha:
Sistema
Calidad de 137
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas

y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
El departamento de investigación y desarrollo desempeña un importante papel en la
mejora de la calidad. Por ejemplo, esta buscando, continuamente y buscando y probando
nuevos métodos de curar carne y exterminar bacterias con mayor efectividad y eficiencia.
Investigación y desarrollo también ayuda a desarrollar nuevos empaques que pueden
mejorar la percepción de la calidad de los consumidores. Además con la ayuda de grupos
de enfoque y paneles de degustación desarrolla nuevos productos, como carnes frías
"ligeras" que contienen menos grasa y colesterol.
Una planta de procesamiento de alimentos es una instalación de gran complejidad, de

manufactura de alta velocidad. Los operarios de FRIGOCARNE pudieron tener que
efectuar hasta 10 cortes por minuto sobre la banda transportadora. El personal de
ingeniería reemplazo todas las bandas de manufactura antiguas por líneas
ergonómicamente correctas. La línea de producción se diseño para altura estándar, con
estaciones de trabajo de altura ajustable, para que cumpla mejor con las necesidades de
los operadores. La rotación de personal entre cortadores de carne promedia entre 30 y
40 %. A los cortadores nuevos se les enseña un video sobre como utilizar correctamente
máquinas y cuchillos con el propósito de efectuar cortes de calidad. En la línea de
producción se espera que aprendan de la experiencia observando a los demás y
aprendiendo de sus propios errores.
A partir de la lectura del caso y de sus experiencias vividas reflexionemos las siguientes
preguntas
¿Que es BPM?
¿Que es Manipulación de alimentos?
¿Cuantos programas tiene BPM?
¿Que es Inocuidad?
¿Que es calidad?
Que es aseguramiento de la calidad
Que si cumple con la calidad total
Prepare sus respuestas para ser socializada en la plenaria
• ACTIVIDAD DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS
El dectreo 3075 de 1997, entrega los principios de higiene y manipulación de alimentos

que se convierte en la exigencia para obtener el registro sanitario y el permiso de
funcionamiento, sobre el caso propuesto realice las siguientes actividades:
- Consulten la página Web: www.invima.gov.co el decreto 3075 de 1997
Con relación a este documento cada grupo de trabajo analiza dos capítulos
asignados por el instructor frente a las siguientes preguntas:
• Regional Caldas
iseuunik Fecha:
.7
Sistema Versión 1
Calidad de 137
o Que aspectos del caso planteado tiene relación con los capítulos asignados
y porque
o En que estado de las Buenas Prácticas de Manufactura se encuentra
FRIGOCARNE con relación a los capítulos del decreto asignado
o Cuales son los programas obligatorios que la empresa FRIGOCARNE debe
implementar
o Identifique las obligaciones que debe cumplir FRIGOCARNE
o Que tipos de documentos debe implementar la empresa
o Elabore cinco (5) preguntas para diagnosticar las Buenas Prácticas de
Manufactura en FRIGOCARNE
o Confronte las respuestas de la actividad anterior con el análisis de la norma
y ajuste las definiones inicialmente elaboradas
o Prepare su informe utilizando gráficos, carteleras o diapositivas para
socializar los resultados de su trabajo en su plenaria.
• ACTIVIDAD SOCIALIZACIÓN
En la plenaria orientada por el instructor cada grupo comparten los resultados de su

trabajo y experiencias de aprendizaje, que le permite autoevaluar su proceso de
apropiación además de ajustar y complementar las evidencias con los aportes de los
subgrupos de trabajo y los aportes del instructor.
Recuerde que esta evidencia construida colectivamente, debe llevarse al portafolio de

evidencias de aprendizaje en forma individual.
Reflexione sobre su proceso de aprendizaje, responda a nivel individual la siguiente

pregunta:
- Que aprendí para mi desempeño profesional en el mundo del trabajo.

Consigne la reflexión en el portafolio de evidencias
• ACTIVIDAD DE CONFRONTACION
Retomen las preguntas elaboradas por cada grupo de trabajo y confróntelas con la lista
de verificación entregada por el instructor. Se pregunta Qué aspectos de la lista de
verificación no fueron tenidas en cuenta
• ACTIVIDAD DE PLANIFICACION
En el recorrido realizado por las actividades propuestas y con los resultados obtenidos,
tenemos los elementos técnicos y conceptuales para realizar el diagnóstico del estado de
las buenas prácticas de manufactura
Para elaborar el diagnóstico, cada grupo diseña su proceso de ejecución:

Regional Caldas
S'E N" Fecha:
Sistema
Calidad de 137
- Planifiquen y distribuyan las actividades estableciendo una secuencia lógica,

teniendo en cuenta las actividades de aplicación y de ampliación conceptual
asignen responsabilidades y definan los recursos que requieren.
- Presenten su plan en un formato Gant, al orientador del proceso para su
aprobación.
• ACTIVIDAD DE APLICACION
De acuerdo a su plan de trabajo: realice la visita a la empresa de alimentos
De acuerdo a la lista de verificación diagnostiquen el estado de las Buenas Prácticas de

Manufactura de la empresa.
- Califique el porcentaje de cumplimiento de la empresa

- Presente los resultados en un gráfico de barras en Excel y sus conclusiones.
- Identifique los peligros químicos, físicos y químicos de acuerdo a los criterios
entregados por el instructor.
• ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIÓN Y VALORACION
Presentar la planeación de las actividades, los resultados del diagnóstico y sus logros
de aprendizaje para su valoración por parte del docente y la coevaluación del grupo.
• CIERRE COGNITIVO
Intervención del instructor para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas,
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos apoyado en diapositivas o
videos.
ACTIVIDAD DE AMPLIACION CONCEPTUAL
Amplié sus conceptos sobre, calidad total, planeación estratégica partir de las lecturas
significativas de los documentos:
- Calidad Total (TQM) Fuente: www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/TQM1.htm
Elabore un cuadro comparativo de: concepto de calidad, gestión de calidad, calidad total,
características de los sistemas de gestión de la calidad, sistemas de calidad certificables y no
certificables que su evidencia de conocimiento y argumente su propuesta.
Regional Caldas
SIENA Fecha:
w
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
- Capitulo 5 Liderazgo y planeación estratégica, Paginas 219-224 Evans James R, Lindsay

William, Administración y control de la calidad, México D.F Thomson editores, 6 edición 2005.
Presente un resumen sobre planeación estratégica el cual contiene: Introducción, cuerpo y
conclusiones.
4. EVALUACIÓN
TECNICAS E
EVIDENCIAS DE CRITERIOS DE
INSTRUMENTOS DE
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
EVALUACIÓN
Evidencias de conocimientos
Respuesta a preguntas
sobre: Explica las características de de
la industria de los alimentos TÉCNICA.
Planeación estratégica, mediante un cuadro sinóptico
calidad, gestión de Formulación de preguntas orales
calidad, calidad total, Identifica los principicios de la o escritas.
sistemas de gestión de planeacion estratégica para la
calidad certificables y no construcción de la misión, visión, INSTRUMENTO
certificables objetivos, política de la calidad.
Cuestionario
Buenas prácticas de Reconoce las diferencias entre
manufactura calidad, gestión de calidad,
calidad total, sistemas de gestión
de calidad, sistemas de gestión
de calidad de producto y proceso,
sistemas de gestión de calidad
certificables y no certificables
mediante un cuadro comparativo
Identifica las Buenas prácticas de

manufactura, su importancia y
los programas.
Diferencia los sistemas de

Inocuidad por sus criterios de
calidad
Evidencias de Producto
Resultado de valorar el Aplica los instrumentos para
informe sobre el diagnosticar las buenas prácticas TÉCNICA
diagnóstico de buenas de manufactura teniendo en Valoración del plan HACCP y
prácticas de manufactura cuenta las normas de Inocuidad Ficha técnica de producto
planteamiento de
alternativas de solución y Diagnostica el estado de la
priorización de los Buenas Prácticas de Manufactura INSTRUMENTO
programas. aplicando los instrumentos y Lista de chequeo
teniendo en cuenta las normas de
inocuidad
• Regional Caldas
szmAnk Fecha:
Julio 2006
Sistema Versión 1
Calidad de 137
Establece alternativas de solución

de acuerdo al diagnóstico
Propone un programa de buenas

prácticas de manufactura
teniendo en cuenta el diagnóstico
y las normas de inocuidad.
Estricto al calificar el estado de

las buenas prácticas al elaborar el
diagnóstico.
Discreto con la información

obtenida del diagnóstico.
Presenta oportunamente los
informes con las conclusiones,
recomendaciones y propuestas
de solución frente a la situación
encontrada.
Utiliza los implementos de higiene

y seguridad industrial según los
criterios de las Buenas Prácticas
de Manufactura
Resuelve problemas encontrados

en la realización de las tareas
asignadas
5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
Centro De formación: biblioteca, aulas con acceso a Internet dotadas con

computadores, DVD, Televisor
6. BIBLIOGRAFÍA
Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud
Romero Jairo. Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de

una empresa de alimentos, EN EL MARCO DEL DECRETO 3075 DE 1997.
Evans James R, Lindsay William. Administración y Control de la Calidad,

México D. F: Thomson editores, 6 edición 2005.
Regional Caldas
SEÑ A Fecha:
Sistema Versión 1
Calidad de 137

DEL PROYECTO
DIAGNOSTICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y DISEÑAR

EL PLAN HACCP


Formación Lectiva
productiva
Formación

Control del sistema de Inocuidad 50

Resultados de Aprendizaje: Determinar el estado de las Buenas Prácticas de
manufactura con base en los resultados del diagnóstico

Evaluación:
Diagnosticar las Buenas Prácticas de Manufactura 30
Regional Caldas
SIEN" Fecha:
Julio 2006
7AV MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Versión 1
Sistema
Calidad de 137
2. INTRODUCCION
En la primera fase del proyecto se ha diagnosticado las Buenas Prácticas de Manufactura

e identificado los peligros Químicos, físicos y Biológicos resultados requeridos para
continuar con la segunda fase de su proyecto. Esta fase esta referida a diseñar el plan
HACCP.
El HACCP son las siglas del sistema de peligros y puntos críticos de control. Es un
programa preventivo que busca la seguridad e inocuidad de los alimentos. Está basado
en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción. Sus
inicios se remontan a los años 60. Se uso por primera vez cuando se desarrollaron
alimentos para el programa espacial de la nasa.
En los años ochentas surgieron unas series de contaminaciones de alimentos por

microorganismos lo cual dio como consecuencia la aplicación de un sistema de seguridad
alimentaría y este fue el HACCP.
En el año 1989 se elaboraron los siete principios que hoy en día se utilizan como guía de
trabajo. En el 1993 el codex alimentarius publica una guía de aplicación, para su diseño
e implementación por una industria de alimentos.
HACCP se vuelve obligatorio en año de 1996 en Estados Unidos y en la comunidad

económica europea en el año 1998. Colombia lo adopta a través del decreto 60 de 2002.
Lo invitamos a desarrollar la metodología para el diseño de un plan HACCP como fruto de

su trabajo en el aula.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupa!, se conformaran

grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias en el desarrollo del proyecto.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades del proyecto para formarnos una
idea global del problema planteado y de los resultados de aprendizajes esperados.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Recordemos:
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
7
AV MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
El sistema de análisis y puntos críticos de control hoy en día para todo procesador de
alimentos se ha vuelto una necesidad, ya que debe garantizar inocuidad a sus
consumidores. Es una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de
alimentos contra peligros biológicos, físicos y químicos.
El plan HACCP es el documento que define los procedimientos a seguir para garantizar el
control de la seguridad de un producto en relación con un proceso específico.
• ACTIVIDAD DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS
Esta actividad tiene por objeto entregar las orientaciones que les permitirán el recorrido
por los 7 principios básicos del sistema HACCP, referentes para desarrollar de un plan
HACCP.
PRINCIPIOS BÁSICOS
• PRINCIPIO 1 : EFECTUAR ANÁLISIS DE RIESGOS

• PRINCIPIO 2 : DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
• PRINCIPIO 3 : ESTABLECER LIMITES CRÍTICOS
• PRINCIPIO 4 : ESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREO
• PRINCIPIO 5 : ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
• PRINCIPIO 6 : ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
• PRINCIPIO 7 : ESTABLECER DOCUMENTACION
1. Del análisis del plan HACCP realizado por la empresa FLOR DE ARANDA realicen las
siguientes actividades:
- Identifique los 7 principios básicos de este plan

PRINCIPIOS PLAN FLOR DE ARANDA
1
2
3
4
5
6
7
- Señale los Puntos críticos de Control

- ¿Qué documentos utiliza la empresa para el control de los puntos críticos?
- ¿Qué estrategias utiliza la empresa para revisar los Puntos Críticos de control?
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
Julio 2006
Sistema Versión 1
Calidad de 137
Presente los resultados del análisis en los siguientes cuadros
PRINCIPIO EMPRESA FLOR DE PUNTOS CRÍTICOS

ARANDA DE CONTROL
1
2
3
4
5
6
7
PRINCIPIO TIPOS DE ESTRATEGIAS

DOCUMENTOS
2
3
4
5
6
2. Consulte la página Web www.invima.qov.co el decreto 60 de 2002 y responda las

siguientes preguntas:
- Identifique los deben en el decreto que son las obligaciones a cumplir para
certificación de una empresa en HACCP, y regístrelos en el siguiente cuadro
Artículos Obligación
Regional Caldas
SENA Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
ACTIVIDAD DE CONFRONTACION
Confronte el plan HACCP de la empresa Flor de Aranda, con las obligaciones del
decreto 60 del 2002 y presente las siguientes conclusiones:
- Que aspectos del decreto 60 no cumple el plan HACCP de Flor de Aranda
ACTIVIDAD DE SOLIALIZAC ION Y VALORACION



pregunta:
- Que aprendí para mi desempeño profesional en el mundo del trabajo.

- Consigne la reflexión en el portafolio de evidencias
ACTIVIDAD DE PLANEACION
Teniendo en cuenta el diagnóstico producto de la guía 1 y los peligros

identificados y los productos de la guía No. 2 y del análisis realizado del decreto
60 y el Plan HACCP de Flor de Aranda
- Seleccione un proceso de la industria al cual se le realizo el diagnóstico e

identifique los peligros.
- Teniendo en cuenta el diagnóstico, los peligros y los resultados obtenidos
de información y análisis y la actividad de confrontación planifique el diseño
del plan HACCP en un diagrama Gant
- Planifique y Distribuya las actividades
• ACTIVIDAD DE APLICACION
De acuerdo a su plan de trabajo: Realice el diseño de un plan HACCP
De acuerdo a la lista de verificación diseñe un plan HACCP siguiendo los siete principios:
Regional Caldas
t_SIE NAV Fecha:
Sistema
Calidad de 137
EFECTUAR ANÁLISIS DE RIESGOS: Construya la ficha técnica, diagrama de

flujo, identifique los peligros.
DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: siguiendo la metodología
AMAF y el árbol de decisiones defina los Puntos críticos de control.
ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS: Establezca los límites cítricos para los puntos
críticos de control definidos
ESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREO: Defina los sistemas de monitoreo
para los puntos críticos de control encontrados
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS: Establezca las acciones correctivas
para punto de control
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION: Defina los
procedimientos de verificación
- ESTABLECER DOCUMENTACION: Determine la documentación requerida en el
plan HACCP.
Presente los resultados siguiendo la metodología del plan HACCP de la empresa Flor
de Aranda. Construya el plan Haccp y los cuadros de gestión.
• ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIÓN Y VALORACION
Presentar la planeación de las actividades, los resultados del diagnóstico y sus logros
de aprendizaje para su valoración por parte del docente y la coevaluación del grupo.
• CIERRE COGNITIVO
videos.
Amplié sus conceptos sobre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
partir de las lecturas significativas de los documentos:
Elabore un cuadro comparativo de: concepto de calidad, gestión de calidad, calidad total,
características de los sistemas de gestión de la calidad, sistemas de calidad certificables y
no certificables que su evidencia de conocimiento y argumente su propuesta.
ORGANIZAR EL PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
El portafolio de evidencias es una herramienta que les permitirá un seguimiento a su

proceso de aprendizaje, identificará logros, avances y necesidades de refuerzo y
mejoramiento.
• Regional Caldas
szmAnk Fecha:
7AV Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
Este es el inicio del proceso de autorregulación de su aprendizaje.
No olvide que su portafolio debe llevar una portada de identificación de este modulo,
tabla de contenidos y una hoja con sus datos personales
Constrúyalo con las evidencias resultado de su trabajo individual o en forma colectiva
4. EVALUACIÓN
TECNICAS E
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN
Respuesta a preguntas Analiza los peligros de seguridad
sobre: e higiene alimentaría, para ser TÉCNICA
aplicadas en HACCP
• Normas de calidad de Formulación de preguntas
producto Interpreta normas técnicas de escritas u orales.
• Peligros Físicos, calidad de producto para elaborar
Químicos y Físicos la Ficha Técnica INSTRUMENTO
• Plan HACCP
Identifica los principios HACCP Cuestionario
• Cuadro de gestión
para la elaboración del plan
Diferencia los símbolos

empleados en la construcción de
un diagrama de flujo
Diseña la ficha técnica teniendo TÉCNICA

Resultado de valorar el en cuenta los siguientes Valoración del informe
informe sobre los puntos aspectos: Características
críticos de control su fisicoquímicas, organolépticas y INSTRUMENTO:
valoración cuantitativa y microbiológicas, vida útil, forma Lista de verificación
justificación del valor de consumo y consumidores
dado. potenciales, material de
empaque.
Construye un diagrama de flujo

Resultado de valorar un
del proceso utilizando los
(1) plan HACCP para
símbolos pertinentes.
determinar los peligros y
puntos críticos de control
Analiza los peligros químicos,
físicos y biológicos teniendo en
Resultado de valorar el
Regional Caldas
SENA Fecha:
Julio 2006
7A7 MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Versión 1
Sistema
Calidad de 137
diseño de una ficha cuenta los criterios de Inocuidad

técnica de producto
Valora los peligros y determina
cuales son puntos críticos de
control
Diseña el cuadro de gestión

teniendo en cuanta los 7
principios HACCP.
Revisa un plan HACCP aplicando

criterios de auditoria HACCP.
Registra los resultados de la

auditoria en los formatos
diseñados

6. BIBLIOGRAFÍA
Decreto 60 de 2002 Ministerio de Salud
Romero Jairo, Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de

una empresa de alimentos, EN EL MARCO DEL DECRETO 3075 DE 1997.
Plan HACCP, Empresa Flor de Aranda, José Luís Echeverría. Arip calidad España.
2005
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
w
Julio 2006
MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
DOCUMENTOS ANEXOS
1.- OBJETIVO:
Identificar, estudiar y valorar peligros para la seguridad de los alimentos; vigilar, registrar y aplicar
medidas correctivas a los puntos de control críticos aplicables a los productos y procesos de FLOR
DE ARGANDA, empresa productora de leche pasteurizada.
Todo ello con el fin de proporcionar seguridad alimentaria con productos seguros y legales a
nuestros clientes.
2.- RESPONSABLE:
Responsable de HACCP; Comité de HACCP; Gerencia.
3.- DESARROLLO
- FORMACIÓN EQUIPO HACCP
- LISTADO DE DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
- APROBACIÓN DEL SISTEMA HACCP
4.- REGISTROS ASOCIADOS
MODIFICACIONES RESPECTO A LA REVISIÓN ANTERIOR
Incluir los cambios respecto a la revisión anterior
DISTRIBUCIÓN DE COPIAS O COMUNICACIÓN
Incluir las personas, funciones o puestos a los que se entrega copia del documento o se les notifica y comunica por ser necesario para el Sistema.
Incluir firma del receptor
ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

• Regional Caldas
inuiry Fecha:
Sistema
Calidad de 137
Responsable de HACCP Comité de HACCP

Gerente
Incluir nombre, fecha y Incluir nombre, fecha y firma
firma Incluir nombre, fecha y firma
3.- DESARROLLO:
FORMACIÓN EQUIPO HACCP
El equipo HACCP, responsable de revisar y mantener el Sistema HACCP está formado por:
PERSONA CARGO
Antonio Sancho GERENTE
José Luis Echeverría Palacios RESPONSABLE HACCP
Almudena Betancour RESPONSABLE T CNICO
Julio Pinedo RESPONSABLE PRODUCCIÓN
El equipo HACCP, también llamado Comité de HACCP o Comité de Inocuidad de Alimentos o

Comité de seguridad, calidad y legalidad de los alimentos, realizará el seguimiento
mediante reuniones periódicas donde se verifica, revisa, modifica, actualiza o amplia el
estudio HACCP y sus documentos asociados quedando registradas todas sus reuniones.
LISTADO DE DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Código NOMBRE REV. FECHA APROB.
APROBACIÓN SISTEMA HACCP E INDICE GENERAL 0 3/12/2004
PRE-REQUISITOS
POE-01 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 0 3/12/2004
POE-02 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN RESPONSABLES HACCP O 3/12/2004
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
POE-03 O 3/12/2004
EQUIPOS E INSTALACIONES
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
POE-04 0 3/12/2004
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
PROGRAMA DE SANEAMIENTO: control de plagas, limpieza y
POE-05 desinfección, abastecimiento de agua y manejo y disposición de 0 3/12/2004
desechos sólidos y líquidos
POE-06 CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS 0 3/12/2004
POE-07 PLANES DE MUESTREO 0 3/12/2004
TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
POE-08 0 3/12/2004
TERMINADO
Regional Caldas
SEÑA
A Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
PLAN HACCP
ORGANIGRAMA
PLANO INSTALACIONES
FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS FINALES
FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS
o 3/12/2004
DIAGRAMA DE FLUJO
ANÁLISIS DE PELIGROS
TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIÓN
VERIFICACIÓN (incluye auditoría interna)
REGISTROS ASOCIADOS
APROBACIÓN DEL SISTEMA HACCP
El presente Sistema HACCP y su documentación asociada son elaborados, revisados y aprobados

por el Responsable HACCP; Comité de HACCP y Gerencia.
4.- REGISTROS ASOCIADOS
Actas de reunión de Comité HACCP

Regional Caldas
SIENA Fecha:
Sistema
Calidad de 137
ORGANIGRAMA
1.- ORGANIGRAMA
ANTONIO SANCHO
GERENTE
JOSÉ LUIS ECHEVERRÍA

RESPONSABLE HACCP
JOSE VITORIANO ALMUDENA BETANCOUR JULIO PINEDO

RESPONSABLE VENTAS RESPONSABLE TÉCNICO RESPONSABLE PRODUCCIÓN
COMERCIALES REPARTIDORES ENCARGADO HATO ENCARGADO LECHERIA
OPERARIOS OPERARIOS OPERARIOS

AGRICOLAS VACAS LECHERIA
2. MANUAL DE FUNCIONES
Incluir las funciones de cada uno de los puestos relacionados en el organigrama. INEXCUSABLEMENTE de:
GERENTE
RESPONSABLE HACCP
MIEMBROS DEL COMITÉ DE HACCP
En especial. desarrollar las atribuciones (responsabilidad y funciones) en materia de seguridad alimentaria

fundamentalmente. es decir, elaboración del Plan HACCP. revisión del Plan HACCP, aprobación del PLAN HACCP, en
POEs control de saneamiento, en acciones correctivas de Plan HACCP.
GERENTE
RESPONSABLE HACCP
RESPONSABLE TÉCNICO
RESPONSABLE PRODUCCIÓN
RESPONSABLE VENTAS
ENCARGADO HATO
ENCARGADO LECHERIA
COMERCIALES
REPARTIDORES
OPERARIOS AGRÍCOLAS
OPERARIOS VACAS
OPERARIOS LECHERÍA
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
PLANOS INSTALACIONES
1.- LOCALIZACIÓN
La situación de la empresa es en el término municipal de Logroño, en su parte oeste.
.77.13
Tc
•
Te 7,,
FLOR DE
ARGANDA
POSIBLES FOCOS DE CONTAMINACIÓN RESEÑABLES
En distancias ligeramente superiores a 1 Km, se encuentra el Matadero Municipal de Logroño y, a

algo más de 2 Km el Vertedero Municipal de Logroño.
4110 Regional Caldas
NA Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
Ambos puntos pueden ser focos de contaminación reseñables, fundamentalmente de aguas

subterráneas empleadas en la empresa y animales indeseables.
Se realiza estudio y consulta con los gestores de ambas entidades y se comprueba la depuración
de aguas residuales en el caso del Matadero Municipal, y el diseño de impermeabilidad del
Vertedero Municipal.
Los terrenos circundantes de la empresa FLOR DE ARGANDA están protegidos en todo su

perímetro mediante vallado metálico y de obra hasta altura superior a 2 m. como medida de
protección a la presencia de animales indeseables.
2.- PLANO DE INSTALACIONES
La parcela 3747 se corresponde con el total de las instalaciones que incluye cultivos, vaquería y
lechería.
Existen entradas independientes a cada una de estas áreas, tanto para personal como para
vehículos.
Tc
1a
ORDEÑO
LECHERIA
.5
ENTRADA
CULTIVOS
VAQUERÍA •-••_ •
211:01:1/:7
ti
ENTRADA
LECHERIA
Regional Caldas
SE A Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
INSTALACIONES LECHERÍA
Incluir plano detallado con diversas áreas, equipamiento, conducciones, depósitos de materia
prima, cuartos de producto final, almacenes de envases,...
3.- FLUJO DE PERSONAL
4.- FLUJO DE PRODUCTO
5.- FLUJO DE AGUAS
La descripción de los diversos productos finales comprende los siguientes aspectos:
Identificación y procedencia;
Presentación comercial;
Vida útil y condiciones de almacenamiento;
Forma de consumo y consumidores potenciales;
instrucciones especiales de manejo y forma de consumo y consumidor potencial;
Características organolépticas, físico químicas y microbiológicas;
Material del empaque con sus especificaciones
Los productos finales descritos a continuación son:

FTPF-01 LECHE ENTERA PASTERIZADA 0 3/12/2004
FTPF-02 LECHE SEMIDESNATADA PASTERIZADA 0 3/12/2004
...
...
...
La descripción de las diversas materias primas empleadas incluidos aditivos, envases,

embalajes,... comprende los siguientes aspectos:
- Identificación y procedencia;
- Presentación comercial;
4111 A
SEÑ Regional Caldas
Fecha:
Julio 2006
7
Sistema Versión 1
Calidad de 137
- Vida útil y condiciones de almacenamiento;

- Forma de consumo y consumidores potenciales;
- Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;
- Características organolépticas, físico químicas y microbiológicas;
- Material del empaque con sus especificaciones
Las materias primas descritas a continuación son:

FTMP-01 LECHE CRUDA 0 3/12/2004
...
...
...
...
Podrán anexarse a este documento la Ficha Técnica de producto del Proveedor si se ajusta a las necesidades de descripción, no precisando volver a
realizarla y asumiendo como propias las especificaciones descritas en ella
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
Julio 2006
Sistema Versión 1
Calidad de 137
DIAGRAMA DE FLUJO
1.- DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN DE
1 b RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA
C1 LECHE CRUDA
MATERIAL ENVASADO
V
2 ENFRIAMIENTO
y
3 ALMACENAMIENTO 3b ALMACENAMIENTO
V
4 ESTANDARIZACIÓN
y
5 HOMOG NIZACIÓN
V
6 PASTERIZACIÓN
y
7 ALMACENAMIENTO
V
8 ENVASADO
y
9 ALMACEN EN CUARTO
10 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
• Regional Caldas
srusih, Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
2.- DESCRIPCIÓN ETAPAS O FASES DEL PROCESO
NOTA: En este punto se debe detallar la imprecisión del diagrama de flujo determinando concretamente cada fase o etapa. Las condiciones de leche
cruda en España son muy distintas, por tanto, resulta muy poco análogo, incluyo una pequeña parte (de la primera etapa) a modo de ejemplo.
ETAPA I a RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA LECHE CRUDA
La materia prima leche cruda se recepciona de los PROVEEDORES HOMOLOGADOS, todos ellos
son asociados a la propia empresa láctea y cumplen con la legislación actual en sus características
tanto administrativas como de seguridad alimentaria como de calidad de producto.
Las ganaderías homologadas tienen la calificación de GANADERIA DIPLOMADA estando

ausentes de todas las epizootías recogidas en el reglamento de este tipo de ganadería.
El ordeño se realiza mecánico en todos los casos no existiendo contacto de la leche con el
ambiente en ningún momento y realizando el traslado desde la ubre al tanque de refrigeración a
4°C de forma continua.
Los procesos de limpieza, desinfección e higienización de todos los circuitos y depósitos, así como
equipo de ordeño, está documentado y registrado.
La calidad de la materia prima leche está avalada por el CONTROL OFICIAL de dichas vaquerías
donde se controla la producción diaria de cada vaca y la calidad bacteriológica y calidad química
de cada una de ellas en la periodicidad que establece el propio programa de control de la
ASOCIACIÓN NACIONAL.
El transporte se realiza mediante cisternas refrigeradas de uso exclusivo para leche, existiendo
sistemas de unión con los tanques de refrigeración de la vaquería que permiten la estanqueidad. El
sistema de bombeo tiene potencia dimensionada a conseguir tiempos inferiores a 2" en el trayecto
del tanque de frío a la cisterna del transporte.
Las condiciones de refrigeración del transporte son verificadas en todas las recepciones mediante
la observación del registro continuo de temperatura del camión y la toma de temperatura en el
momento de la recepción que será menor de 4 °C.
En la recepción propiamente dicha, el muelle de recepción es independiente de la cámara de

depósitos de frío y está acondicionado para impedir la presencia de animales indeseables con
fuelle.
La materia prima leche cruda, independientemente de los controles oficiales realizados por el
proveedor o la asociación nacional de control oficial, es verificada en los parámetros y frecuencias
que se indican en la FICHA TÉNICA DE MATERIA PRIMA LECHE CRUDA y en el PLAN DE
INSPECCIÓN Y ENSAYO.
La descarga se realiza mediante bombeo de ....
ETAPA 1 b RECEPCIÓN MATERIAL ENVASADO

ETAPA 2 ENFRIAMIENTO
ETAPA 3 ALMACENAMIENTO
ETAPA 3b ALMACENAMIENTO ENVASES
• Regional Caldas
iisiEnmk Fecha:
Julio 2006
Sistema Versión 1
Calidad de 137
ETAPA 4 ESTANDARIZACIÓN
ETAPA 5 HOMOGENIZACIÓN
ETAPA 6 PASTERIZACIÓN
ETAPA 7 ALMACENAMIENTO
ETAPA 8 ENVASADO
ETAPA 9 ALMACEN EN CUARTO
ETAPA 10 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
ANÁLISIS DE PELIGROS
1.- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
La metodología de identificación es el estudio de modelos genéricos, referencias bibliográficas,

empleo de listado de preguntas sobre materias primas, ingredientes, instalaciones, procesos,... y,
por último, tormenta de ideas de personal de la empresa.
Los peligros identificados son:
N° ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

1 Recepción Presencia patógenos Higiene del ordeño Buenas prácticas ordeño
Transporte Transporte frigorífico
deficiente
2 Recepción Presencia fitosanitarios Tratamientos en Buenas prácticas
pradera o agrícolas, respetando
instalaciones ordeño tiempos de retirada o
plazo de seguridad
3 Recepción Presencia antibióticos Tratamientos Respeto a los tiempos de
ganado retirada
4 Recepción Presencia de objetos Higiene en el ordeño Buenas prácticas de
extraños: madera, y manipulación de ordeño y uso de filtros
caucho transporte
5 Recepción Presencia de restos de Deterioro o mala Buenas prácticas de
filtros manipulación manufactura y
mantenimiento
6 Enfriamiento Crecimiento bacteriano Temperatura Mantenimiento adecuado
deficiente en de equipos de frío
tanques de frío
7 Almacenamiento Crecimiento bacteriano Temperatura Mantenimiento adecuado
tanques de frío
8 Pasterización Presencia de objetos Deterioro del Mantenimiento adecuado
extraños: restos pasterizador del equipo
empaque, mezcla de
agua
9 Pasterización Presencia patógenos Tratamiento Mantenimiento adecuado
inadecuado con baja del equipo
temperatura
Regional Caldas
IE A Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
10 Pasterización Presencia de restos de Defectos en el Buenas prácticas de

productos de limpieza y enjuague y proceso manufactura y POE
desinfección de limpieza saneamiento
11 Almacenamiento Crecimiento bacteriano Temperatura Mantenimiento adecuado
equipos de frío
12 Envasado Presencia de residuos Higiene deficiente POE de saneamiento
en envases en almacén de
envases
13 Envasado Presencia patógenos Higiene deficiente POE de saneamiento
de la envasadora
14 Almacén en Crecimiento bacteriano Temperatura Mantenimiento adecuado
cuarto deficiente en cuarto de equipo de frío
Buenas prácticas de
manufactura
NOTA: La identificación de peligros debe ser lo más extensa posible, siendo preferible dedicar unos segundos a descartar un posible peligro que
obviado Para discriminar los peligros muy leves ya están las herramientas siguientes de valoración.
2.- VALORACIÓN SEMICUANTITATIVA DE PELIGROS
Los peligros identificados son valorados según los siguientes CRITERIOS de gravedad, ocurrencia
y probabilidad de no detección:
NOTA: Los criterios empleados durante el ejercicio fueron:
GRAVEDAD VALOR G
No afecta a calidad de producto ni a la salud del consumidor 1—4
No afecta a la saludo del consumidor pero afecta a la calidad del producto 4—7
Afecta a la calidad del producto y a la salud del consumidor 7 — 10
VALOR O
OCURRENCIA
Anuales 1—4
Mensual 4—7
Diarios. 7 — 10
PROBABILIDAD DE NO DECTECCIÓN VALOR
D
Muy escasa. El defecto es obvio. Resulta muy improbable que no sea detectado 1
Escasa. El defecto podría pasar algún control primario, pero sería detectado 2- 3
Moderada. El defecto es una característica de fácil detección 4- 5
Frecuente. Defectos de difícil detección que con relativa frecuencia llegan al cliente 6- 7
Elevada. El defecto es de difícil detección mediante los sistemas convencionales de control 8- 9
Muy elevada. El defecto con mucha probabilidad llegará al cliente 10
Regional Caldas
SEÑA Fecha:
Sistema
Calidad de 137
NOTA: Los criterios internacionalmente aceptados siguiendo la metodología AMFEC (análisis modal de fallos, efectos y criticidad) son:
Severidad, Gravedad de fallo ( S/ G) VALORES DE S/ G

ínfima: El efecto será imperceptible para el usuario 1
Escasa: El cliente puede notar fallo, pero solo provoca una ligera molestia 2- 3
Baja: El cliente nota fallo y se produce cierto enojo 4- 5
Moderada: El fallo produce disgusto e insatisfacción en el cliente 6- 7
Elevada: El fallo es crítico, provocando un alto grado de insatisfacción en el cliente 8- 9
Muy elevada: El fallo implica problemas de seguridad y de no conformidad con los 10
reglamentos en vigor
Ocurrencia ( O ) VALORES DE O
Muy escasa probabilidad de ocurrencia. Defecto inexistente en el pasado 1
Escasa probabilidad de ocurrencia. Muy pocos fallos en circunstancias pasadas 2- 3
similares
Moderada probabilidad de ocurrencia. Fallos de cierta frecuencia en el pasado 4- 5
Frecuente probabilidad de ocurrencia. Fallo de cierta frecuencia en el pasado. 6- 7
Elevada probabilidad de ocurrencia. Fallo bastante frecuente en el pasado 8- 9
Muy elevada probabilidad de fallo. Es seguro que el fallo se producirá 10
frecuentemente
Probabilidad de no detección ( D ) VALORES DE D
Muy escasa. El defecto es obvio. Resulta muy improbable que no sea detectado 1
Escasa. El defecto podría pasar algún control primario, pero sería detectado 2- 3
Moderada. El defecto es una característica de fácil detección 4- 5
Frecuente. Defectos de difícil detección que con relativa frecuencia llegan al 6- 7
cliente
Elevada. El defecto es de difícil detección mediante los sistemas convencionales 8- 9
de control
Muy elevada. El defecto con mucha probabilidad llegará al cliente 10
Los valores de NÚMERO DE PRIORIDAD DE RIESGO obtenidos para cada uno de los peligros
identificados son:
N° ETAPA PELIGRO G O Pnd NPR
1 Recepción Presencia patógenos 9 9 1 81
2 Recepción Presencia fitosanitarios 9 4 8 288
3 Recepción Presencia antibióticos 4 1 3 12

Regional Caldas
SENA Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
Presencia de objetos
4 Recepción extraños: madera, 1 8 1 8
caucho
Presencia de restos de
5 Recepción 1 5 1 5
filtros
6 Enfriamiento Crecimiento bacteriano 7 4 9 252
7 Almacenamiento Crecimiento bacteriano 7 4 9 252
Presencia de objetos
extraños: restos
8 Pasterización 6 1 9 54
empaque, mezcla de
agua
9 Pasterización Presencia patógenos 10 4 10 400
10 Pasterización productos de limpieza y 10 1 1 10
desinfección
11 Almacenamiento Crecimiento bacteriano 9 2 9 162
Presencia de residuos
12 Envasado 9 1 1 9
en envases
13 Envasado Presencia patógenos 9 4 8 288
Almacén en
14 Crecimiento bacteriano 9 3 9 243
cuarto
Tomamos como referencia de PELIGRO SIGNIFICATIVO aquél que:
supera el valor 100 de número de prioridad de riesgo y

aquél con gravedad 10,
siendo estos peligros los considerados en la valoración cualitativa.
NOTA. La subjetividad existente con este sistema debe quedar documentada incluyendo los criterios y debe ser objetivada en la mayor medida posible
con referencias bibliográficas, estudios científicos estudios sectoriales o estudios propios_
7.„re Regional Caldas
Centro de Comercio y Servicio Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
3.- VALORACIÓN CUALITATIVA. DECISIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
El árbol de decisión para valorar los peligros donde debe establecerse un punto de control crítico
es:
PA ¿Existen medidas preventivas 4-- Modificar la etapa. el

para este peligro? proceso o el producto
P.1 b ¿,Es necesario el control

SI NO •~'HI" en esta etapa para la SI
seguridad del producto?
NO
NO ES UN PCC
P.2 ¿Elimina esta etapa el peligro

o lo reduce a un nivel aceptable? SI
NO
4
p.3 ¿Puede tener lugar una contaminación
o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
SI NO -31. NO ES UN PCC
4
P.4 ¿Puede una etapa posterior
eliminar el peligro o reducirlo -1> NO PCC
hasta un nivel aceptable?
SI NO ES UN PCC
Respecto a los PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS:

Regional Caldas
SIENA Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
N° ETAPA PELIGRO P1 P1b P2 P3 P4

PCC
2 Recepción Presencia fitosanitarios SI NO SI NO SI
6 Enfriamiento Crecimiento bacteriano SI NO SI SI NO
7 Almacenamiento Crecimiento bacteriano SI NO SI SI NO
9 Pasterización Presencia patógenos SI SI SI
10 Pasterización productos de limpieza y SI NO SI NO SI
desinfección
11 Almacenamiento Crecimiento bacteriano SI NO SI NO SI
13 Envasado Presencia patógenos SI NO SI NO SI
Almacén en
14 Crecimiento bacteriano SI NO SI NO SI
cuarto
4.- PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS son los siguientes:
N° ETAPA PELIGRO AT`)

PCC
2 Recepción Presencia fitosanitarios PCC1
9 Pasterización Presencia patógenos PCC2
10 Pasterización productos de limpieza y PCC3
desinfección
11 Almacenamiento Crecimiento bacteriano PCC4
13 Envasado Presencia patógenos PCC5
Almacén en
14 Crecimiento bacteriano PCC6
cuarto
Regional Caldas
SENA Fecha:
Julio 2006
Sistema
Calidad de 137
TABLA DE CONTROL / CUADRO DE GESTIÓN
1.- LÍMITES DE CONTROL
Los límites de control en los PUNTOS CRÍTICOS son:
N° LÍMITE DE
N° ETAPA PELIGRO CAUSA
CONTROL
PCC
Tratamientos en pradera o Presencia
2 Recepción Presencia fitosanitarios PCC1
instalaciones ordeño fitosanitarios
Tratamiento inadecuado <72°C y
9 Pasterización Presencia patógenos PCC2
con baja temperatura <15"
Defectos en el enjuague y ii
10 Pasterización productos de limpieza y PCC3 > 100 ml/m
proceso de limpieza
desinfección
Temperatura deficiente en
11 Almacenamiento Crecimiento bacteriano PCC4 < 4 °C
equipos de frío
Higiene deficiente de la < 100
13 Envasado Presencia patógenos PCC5 2
envasadora u.f.c/25cm
-
Almacén en Temperatura deficiente en
14 Crecimiento bacteriano PCC6 < 4 °C
crto
uarto
NOTA: Los parámetros de control ce los puntos de control criticos deben ser parámetros de proceso Con resultado inmediato o plazos muy breves
que permitan reacción para con el producto antes de su llegada al consumidor.
El valor de dichos parámetros debe estar sustentado por estudios científicos, estudios sectoriales o estudios propios. Generalmente, se determinan por
los valores marcados en la legislación
2.- SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO
El control sobre los límites de control se realiza mediante:
SISTEMA DE VIGILANCIA
N" LÍMITE DE
ETAPA PELIGRO
CONTROL MÉTODO FRECUENCIA RESPONSABLE
PCC
Inspección
Presencia Presencia Resp.
2 Recepción PCC1 visual de BPM Mensual
fitosanitarios fitosanitarios Recepción
hato
Presencia <72°C y Operario
9 Pasterización PCC2 Termógrafo Hora
patógenos <15" Pasterización
411 Regional Caldas
Fecha:
7
A 7 MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Versión 1
Sistema
Página 73
Gestión de la
de 137
Calidad
Presencia
de restos de Resp.
Inspección
10 Pasterización productos de PCC3 > 100 ml/m3 Diario
dosificaciones Producción
limpieza y
desinfección
Crecimiento Operario
11 Almacenamiento PCC4 < 4 °C Termógrafo Hora
bacteriano Pasterización
Presencia < 100 Muestra de

13 Envasado PCC5 2 Diaria Resp. HACCP
patógenos u.f.c/25cm superficies
Almacén en Crecimiento Diario Resp. HACCP
14 PCC6 < 4 °C Termógrafo
cuarto bacteriano
3.- ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando se superen los límites de control establecidos se toman las siguientes medidas:
ACCIONES CORRECTIVAS
LIMITE DE
N° ETAPA PELIGRO N° CONTROL TRATAMIENTO ACCIÓN RESPONSABLE
PCC
Presencia Presencia Capacitación en
2 Recepción PCC1 Rechazar Resp. Técnico
fitosanitarios fitosani
tarios hato
Presencia <72°C y Resp.
9 Pasterización PCC2 Reprocesar Revisión equipo
patógenos <15" Producción
Presencia
de restos de Capacitación
Resp.
10 Pasterización productos de PCC3 > 100 ml/m3 Reprocesar operarios POE
Producción
limpieza y saneamiento
desinfección
Crecimiento Resp.
11 Almacenamiento PCC4 < 4 °C Reprocesar Revisión equipo
bacteriano Producción
Presencia < 100 Retirada y Resp.
13 Envasado PCC5 2 Revisión equipo
patógenos u.f.c/25cm reprocesar Producción
Almacén en Crecimiento Resp.

14 PCC6 < 4 °C Reprocesar Revisión equipo
cuarto bacteriano Producción
• Regional Caldas
Fecha:
Julio 2006
7A7 MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
4.- REGISTROS
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE DE
N° ETAPA PELIGRO N° REGISTRO
CONTROL MÉTODO FREC. RESP.
PCC
Inspección Registro de
Presencia Presencia Resp.
2 Recepción PCC1 visual de Mensual informe
fitosanitarios fitosanitarios Recepción
BPM hato inspecciones
Registro de
Presencia <72°C y Operario
9 Pasterización PCC2 Termógrafo Hora temperaturas de
patógenos <15" Pasterización
pasterización
Presencia
de restos de Registro de
productos 3 Inspección Resp. dosificaciones y
10 Pasterización PCC3 > 100 ml/m Diario
de limpieza dosificaciones Producción operaciones de
Y limpieza
desinfección
Registro de
Crecimiento Operario
11 Almacenamiento PCC4 < 4 °C Termógrafo Hora temperaturas de
bacteriano Pasterización
almacenamiento
Registro de
Presencia < 100 Muestra de Resp. limpieza y de
13 Envasado PCC5 2 Diaria
patógenos u.f.c/25cm superficies HACCP análisis de
superficies
Registro de
Almacén en Crecimiento Resp. temperaturas
14 PCC6 < 4 °C Termógrafo Diario
cuarto bacteriano HACCP del almacén
cuarto
NOTA: Las acciones correctivas pueden registrarse en los mismos registros de control (en campo especifico) o en registro de Informe de Productos no
conformes.
Regional Caldas
SENA Fecha:
Julio 2006
7A7 MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
5.- TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIÓN
La tabla de control del producto LECHE PASTERIZADA es
SISTEMA DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

N MEDIDA LÍMITE DE
ETAPA PELIGRO CAUSA RES
PREVENTIVA N" PCC CONTROL MÉTODO FREC. TTO ACCIÓN RESP. REGISTRO
P
1 Recepción Presencia Higiene del Buenas
patógenos ordeño prácticas ordeño
Transporte Transporte
deficiente frigorífico
Buenas
prácticas Resp
Tratamientos
agrícolas, Inspección . Capacita Resp. Registro de
Presencia en pradera o Presencia
2 Recepción respetando PCC1 visual de Mensual Rece Rechazar ción en Técnic informe
fitosanitarios instalaciones fitosanitarios
tiempos de BPM hato pció hato o inspecciones
ordeño
retirada o plazo n
de seguridad
3 Recepción Presencia Tratamientos Respeto a los
antibióticos ganado tiempos de
retirada
4 Recepción Presencia de Higiene en el Buenas
objetos ordeño y prácticas de
extraños: manipulación ordeño y uso de
madera, de transporte filtros
caucho
5 Recepción Presencia de Deterioro o Buenas
restos de mala prácticas de
filtros manipulación manufactura y
mantenimiento
6 Enfriamiento Crecimiento Temperatura Mantenimiento
bacteriano deficiente en adecuado de
tanques de equipos de frío
frío
7 Almacenamie Crecimiento Temperatura Mantenimiento
nto bacteriano deficiente en adecuado de
tanques de equipos de frío
frío
Regional Caldas
SIEN" Fecha:
Julio 2006
7AV MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Sistema Versión 1
Calidad de 137
MEDIDA LÍMITE DE
N ETAPA PELIGRO CAUSA SISTEMA DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS
o PREVENTIVA N° PCC CONTROL REGISTRO
8 Pasterización Presencia de Deterioro Mantenimiento
objetos del adecuado del
extraños: pasterizado equipo
empaque, r
mezcla de agua
Tratamiento Mantenimiento Registro de
Operario Resp.
Presencia inadecuado adecuado del Revisión temperaturas
9 Pasterización PCC2 <72°C y <15" Termógrafo Hora Pasteriza Reprocesar Producci
patógenos con baja equipo equipo de
ción ón
temperatura pasterización
Presencia de Buenas Capacitació
Defectos en Registro de
restos de prácticas de Resp. n operarios Resp.
el enjuague 3 Inspección dosificaciones
10 Pasterización productos de manufactura y PCC3 > 100 ml/m Diario Producci Reprocesar POE Producci
y proceso dosificación y operaciones
limpieza y POE ón saneamient ón
de limpieza de limpieza
desinfección saneamiento o
Temperatur Registro de
Mantenimiento Operario Resp.
Almacenamie Crecimiento a deficiente Revisión temperaturas
11 adecuado de PCC4 < 4 °C Termógrafo Hora Pasteriza Reprocesar Producci
nto bacteriano en equipos equipo de almacena-
equipos de frío ción ón
de frío miento
12 Envasado Presencia de Higiene POE de
residuos en deficiente saneamiento
envases en almacén
de envases
Higiene Registro de
Res .
Presencia deficiente POE de < 100 Muestra de Resp. Retirada y Revisión limpieza y de
13 Envasado PCC5 2 Diaria Producci
patógenos de la saneamiento u.f.c/25cm superficies HACCP reprocesar equipo análisis de
ón
envasadora superficies
Mantenimiento
adecuado de Registro de
Temperatur Resp.
Almacén en Crecimiento equipo de frío Resp. Revisión temperaturas
14 a deficiente PCC6 < 4 °C Termógrafo Diario Reprocesar Producci
cuarto bacteriano Buenas HACCP equipo del almacén
en cuarto ón
prácticas de cuarto
manufactura
Regional Caldas
SIENA Fecha:
Julio 2006
w
Sistema Versión 1
Gestión de la
MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Página 77
Calidad de 137
VERIFICACIÓN
1.- VERIFICACIÓN ANALÍTICA
El responsable HACCP propone anualmente al Comité de HACCP un PLAN DE INSPECCIÓN Y

ENSAYO, que debe ser aprobado y donde se recoge todos los elementos de verificación analítica
como complemento del POE PLAN DE MUESTREO (si no están incluidos en él).
El responsable de la ejecución del PLAN DE INSPECCIÓN Y ENSAYO es el responsable de

HACCP.
Los elementos de verificación analítica son:
MATERIAS PRIMAS: En función de sus FICHAS TÉCNICAS se establecen los parámetros de

análisis para cada una de ellas, obviamente incluirá cuando menos todos los requisitos legales
respecto a ella pudiendo cuando la muestra sea muy amplia cubrir únicamente parámetros
indicadores.
La frecuencia también es determinada en este plan para cada una de las materias primas y
parámetros analíticos.
PRODUCTOS FINALES: En función de sus FICHAS TÉCNICAS se establecen los parámetros de

análisis para cada uno de ellos, obviamente incluirá cuando menos todos los requisitos legales
respecto a ella pudiendo cuando la muestra sea muy amplia cubrir únicamente parámetros
indicadores.
La frecuencia también es determinada en este plan para cada una de los productos finales y
parámetros analíticos.
PRODUCTOS EN PUNTO DE VENTA: Igual que en los anteriores pero con toma de muestras a la
fecha de vencimiento para verificar la vida útil del producto en condiciones de mercado.
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Siendo uno de los puntos críticos, debe determinarse en el PLAN
la frecuencia de análisis de las superficies en contacto con los alimentos.
NOTA: Es conveniente al determinar el PLAN DE INSPECCIÓN Y ENSAYO incluir los valores límite de los parámetros a verificar (técnicos o legales) y
la media de resultados en el periodo anterior (para permitir comparaciones con las mismas condiciones).
2.- VERIFICACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDIDA
La verificación de las medidas está incluida dentro del POE PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE
EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
3.- AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP

Fecha:
• Julio 2006
SE NA Regional Caldas
7A7
Sistema MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Gestión de la Página 78 de
Calidad 137
Periódicamente. cuando menos de forma anual. se realizarán auditorías del sistema HACCP que
incluirán todos los aspectos y requisitos del Sistema HACCP.
El responsable de HACCP propondrá al Comité HACCP el PROGRAMA ANUAL DE AUDITORÍA

HACCP para su aprobación. En él se incluye las fechas aproximadas de realización, el alcance
(requisitos incluidos), las áreas o departamentos afectados y el equipo auditor.
El equipo auditor debe ser cualificado para la realización de auditorías HACCP con la formación y
experiencia necesaria en auditorías, sistemas y técnica en alimentación. Se aportará evidencias de
la misma (currículo, titulación, certificados formación).
Una vez realizada la auditoría, el auditor redacta el INFORME DE AUDITORÍA donde pone en
evidencia las desviaciones (no conformidades) del sistema HACCP. Este Informe es comunicado al
Comité HACCP y a todos los afectados por desviaciones (operarios, responsables de área,
gerencia,...).
A las desviaciones detectadas se les abre siempre un INFORME DE ACCIONES CORRECTIVAS

donde se desarrolla la planificación con el fin de evitar la nueva ocurrencia de la desviación.
4.- VERIFICACIÓN/REVISION SISTEMA HACCP
El Comité de HACCP se reune periódicamente (al menos, trimestralmente) para realizar la revisión
del Sistema HACCP.
El orden del día mínimo es:
Revisión de la composición del equipo HACCP

Cumplimiento de pre-requisitos y Plan HACCP
Necesidad de modificaciones del Sistema HACCP (nuevos peligros, nuevos procesos,
nuevos productos, nuevas materias primas,...)
Estudio de incidencias evidenciadas en REGISTROS
Estudio de INFORMES DE PRODUCTOS NO CONFORMES
Estudio de INFORMES DE ACCIONES CORRECTIVAS
Análisis de verificaciones ANALÍTICAS y de EQUIPOS DE MEDIDA
Revisión del INFORME DE AUDITORÍA
Como resultado de la reunión del Comité de HACCP se redacta para su registro un ACTA DE
REUNIÓN DE COMITÉ HACCP donde se reflejan los comentarios del equipo HACCP y otros
asistentes y queda constancia de las decisiones pertinentes (acciones correctivas,
responsabilidades y plazos de ejecución).
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
REGISTROS ASOCIADOS
1.- RELACIÓN DE REGISTROS ASOCIADOS
NOTA: Los registros precisos en cada empresa los marca la propia empresa, el Plan HACCP y la legislación. La presente es (como todo este Sistema)
a modo de ejemplo, pudiendo ser más o menos en función de las necesidades o del Plan HACCP particulares.
Registros asociados a PRE-REQUISITOS:
PLAN DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL (incluido resp. HACCP)

CERTIFICADOS O REGISTROS DE LA CAPACITACIÓN
- PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
PLAN DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDIDA
- REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE CALIBRACIÓN
CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN DE CADA EQUIPO
CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN DE PATRONES
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS
REGISTRO DE PRODUCTOS DE HIGIENE (limpieza y desinfección; desratizadores y
desinsectantes)
- FICHAS TÉCNICAS Y/0 DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS DE HIGIENE
- REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
REGISTROS DE CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA (medición cloro)
REGISTROS DE ANÁLISIS DE AGUA
- PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y VERTIDOS
REGISTRO DE LA RETIRADA/GESTIÓN DE RESIDUOS
REGISTRO DE CARACTERIZACIÓN DE VERTIDOS
- LISTADO DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES
- FICHA DE PROVEEDOR
PLAN DE MUESTREO
REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE TOMA DE MUESTRAS
- REGISTRO DE RECEPCIONES DE MATERIA PRIMA
REGISTRO DE EXPEDICIONES DE PRODUCTOS FINALES
Registros asociados al PLAN HACCP:
REGISTRO DE INFORME DE INSPECCIONES DE TRATAMIENTO FITOSANITARIO

REGISTRO DE TEMPERATURAS DE PASTERIZACIÓN
REGISTRO DE DOSIFICACIÓN Y OPERACIONES DE LIMPIEZA EN PASTERIZADOR
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
REGISTRO DE LIMPIEZA DE ENVASADO
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE ALMACÉN EN CUARTO
Fecha:
• Julio 2006
SEM" Regional Caldas
w
Calidad 137
INFORMES DE PRODUCTOS NO CONFORMES

- INFORMES DE ACCIONES CORRECTIVAS
- ANÁLISIS DE VERIFICACIÓN ( mat. prima, producto final, en mercado, instalaciones)
- PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS
INFORME DE AUDITORÍA INTERNA
ACTAS DE REUNIÓN DE COMITÉ HACCP
2.- MODELOS DE FORMATOS
Se adjunta un modelo de cada uno de los registros referidos.
NOTA: Cada empresa debe buscar la combinación entre registros, forma presentación, papel o informático en red, que le sea de mayor facilidad
para una implantación eficaz
Fecha :
• Julio 2006
EVIA Regional Caldas
7A7 Centro de Comercio y Servido Versión 1
Calidad 137

DEL PROYECTO
VERIFICAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD


Formación Lectiva
productiva
Formación
Gestión de Calidad 100

Verificar el sistema de gestión de calidad 50

Resultados de Aprendizaje:
1. Interpretar sistema de gestión de calidad
2. Elaborar procedimientos, instructivos, registros

Evaluación:
Fecha:
Julio 2006
SENA Regional Caldas
7AV
Calidad 137
2. INTRODUCCION
Hemos realizado un recorrido por el diagnóstico de las Buenas Prácticas de Manufactura

y el diseño de un plan HACCP. Pero es hora de conocer la Gestión de calidad e
inocuidad, pilares fundamentales de la calidad total de una organización.
Es evidente que los numerosos cambios que se han producido en el entorno económico
han llevado a las empresas a buscar soluciones para mantener su competitividad. La
liberalización de los mercados, las expectativas cambiantes de los clientes, las
discontinuidades tecnológicas o la competencia global son algunos de los factores que
han modificado las fuentes de ventaja competitiva y el funcionamiento de la mayor parte
de los sectores. Ante esta situación la importancia que ha adquirido la calidad como un
tema clave para la competitividad es cada vez menos cuestionada. Los directivos
parecen estar convencidos de que la gestión de empresas bajo esta perspectiva conduce
hacia una serie de ventajas tanto internas como externas. En el primer lugar, la calidad
genera productos y servicios mejorados, disminuye costos y aumenta la rentabilidad
financiera de las empresas. En segundo lugar, es un instrumento movilizador ya que
actúa motivando e integrando a los trabajadores que gracias a ella se sienten más
satisfechos con su empresa al considerarse como parte de la misma y de sus objetivos.
En tercer lugar, facilita la comunicación a todos los niveles de la empresa, lo cual, implica
ventajas para la resolución de problemas técnicos y humanos en el seno de la empresa.
Por último, mejora la imagen de los productos y servicios que se venden, aumenta la
satisfacción de los clientes y es un factor condicionante de la lealtad de los mismos.
La calidad total proporciona una aproximación histórica única para mejorar la efectividad
organizacional, con unos fundamentos sólidos y, al mismo tiempo, se trata de una
estrategia para mejorar la rentabilidad empresarial.
No obstante, frente a este creciente interés empresarial por la calidad como una filosofía
de gestión, ha surgido a nivel internacional una perspectiva basada en la normalización y
en la creación de organismos para garantizar la calidad. De esta forma, desde la
publicación en 1987 de las normas ISO 9000 por el Organismo Internacional de
Normalización (ISO), empresas pequeñas y grandes han construido sus sistemas de
calidad siguiendo estos estándares. La filosofía que ha inspirado la elaboración de estas
normas ha sido, por un lado, favorecer las transacciones internacionales armonizando las
disposiciones sobre calidad surgidas en los distintos países desde hace varias décadas,
por otro, establecer los requisitos mínimos exigibles a los sistemas de calidad implantados
por las empresas. Todo ello permite que, a través de determinados mecanismos, se
pueda demostrar en cualquier parte del mundo el cumplimiento de unos estándares de
calidad universalmente aceptados.
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
7/\
V Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
La ISO 9001:2000 ha sufrido un cambio radical (al menos en cuanto a su enfoque y a su

estructura). Las principales características son:
➢ Enfoque basado en los procesos

➢ Compatibilidad con otras normas de gestión
➢ Única norma certificable
➢ Mayor énfasis en el cumplimiento de los requisitos legales y/o regulatorios
➢ Menos énfasis en procedimientos documentados
➢ Mayor énfasis en la participación de la alta dirección
➢ Establecimiento de objetivos medibles en todas las funciones y niveles relevantes
➢ Mayor atención a la disponibilidad de recursos
➢ Mayor énfasis en entender y satisfacer los requisitos del cliente
➢ Seguimiento de la información relativa a la satisfacción del cliente
➢ Análisis de datos recabados por el sistema
➢ Exige la mejora continua y análisis de la eficacia del sistema
La gestión por procesos no es una actividad nueva, ya lleva muchos años en marcha. Hay
que tener en cuenta el tamaño de la empresa, a sus componentes, el sector, los clientes,
etc.,para formalizar los sistemas de calidad.
Hay que huir de los sistemas standard de calidad que se aplican en las empresas en la
actualidad, que se copian y pegan sin tener en cuenta lo que en la realidad hacen y como
lo hacen. Lo importante no es hacer papeles, sino GESTIONAR.
No hay dos empresas iguales, sí parecidas, pero no iguales. Está muy bien que se
definan mapas de procesos, diagramas de flujo, se ponga como ejemplos de la mejora
continua, etc., pero de nada sirven si no son entendidas por los componentes de las
empresas, y se les saca provecho, mejorando los resultados empresariales y facilitando el
trabajo. No nos engañemos, existen muy pocas personas con capacidad para entender
las herramientas de la calidad y sacarles provecho.
El día a día en la mayor parte de las empresas es demasiado complejo (o la mala

organización lo hace complejo), como para estar pendiente de leer un procedimiento. Hay
que buscar sistemas de calidad / organización, capaces de adaptarse a los continuos y
rápidos cambios que ocurren hoy en día, sin causar traumas a las organizaciones. Se
debe ser flexible. Hay que optimizar, ampliar y mejorar el uso de herramientas
informáticas, que son las únicas capaces de aumentar la productividad en las empresas.
Hay que huir del papel y orientarse a la gestión de datos sin perder el feeling de las
personas que componen una empresa. Hay que destinar los recursos a la innovación y la
mejora (optimización) organizativa, en lugar de implantar sistemas de calidad.
No hay que olvidar que no sólo existe la ISO 9001:2000, ya que también tenemos la ISO
18001 Salud y seguridad ocupacional, ISO 14001 Sistema ambiental, ISO 2200
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD, los sistemas de prevención, la certificación de
Productos, la gestión del conocimiento y un largo etc.
Fecha
Julio 2006
SIENA Regional Caldas
7AV Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
3. PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Las actividades propuestas tienen el propósito de orientar su camino que le permita:
a. Verificar el sistema de gestión de calidad.

b. Interpretar el sistema de gestión de inocuidad.
ACTIVIDAD DE FUNDAMENTACION Y VOCABULARIO TECNICO
REJILLA DE CONCEPTOS
Planilla No. 1
Su interés y motivación son muy importantes para profundizar sus conocimientos sobre
sistemas de gestión de calidad, por lo cual lo invitamos a revisar y profundizar los
conceptos propios de este enfoque.
Instrucciones.
• Dialogue con sus compañeros de grupo sobre el significado que poseen los términos
contenidos en la rejilla de la parte inferior.
• Consulten la NTC-ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y
vocabulario.
• Reconstruyan los conceptos significativamente.
• Preparen una actividad lúdica para compartir sus logros con los demás participantes.
• Resuman gráficamente el trabajo realizado
Tiempo para la actividad del grupo: Una Hora

Tiempo para la socialización: 20 minutos para cada grupo
GRUPO 1 : TERMINOS RELATIVOS A LA CALIDAD Y GESTIÓN
CALIDAD SATISFACCION DEL EFICIENCIA

CLIENTE
REQUISITO CAPACIDAD MEJORA CONTINUA
CLASE EFICACIA MEJORA DE LA CALIDAD
Fecha :
tAta
000tz. Regional Caldas Julio 2006
Calidad 137
GRUPO 2 : TERMINOS RELATIVOS A LA GESTIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN OBJETIVO DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

CALIDAD
SISTEMA DE GESTIÓN DE GESTIÓN CONTROL DE CALIDAD
LA CALIDAD
POLITICA DE LA ALTA DIRRECCION ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD CALIDAD
GRUPO 3 :TERMINOS RELATIVOS A LA ORGANIZACIÓN
ORGANIZACION AMBIENTE DE TRABAJO PARTE INTERESADA

ESTRUCTURA DE LA CLIENTE LIBERACION
ORGANIZACION
INFRAESTRUCTURA PROVEEDOR DESECHO
GRUPO 4 : TERMINOS RELATIVOS AL PROCESO, PRODUCTO Y

CARACTERISTICAS
PROCESO DISEÑO Y DESARROLLO CARACTERISTICA DE

CALIDAD
PRODUCTO PROCEDIMIENTO SEGURIDAD DE
FUCIONAMIENTO
PROYECTO CARACTERISTICA TRAZABILIDAD
GRUPO 5 : TERMINOS RELATIVOS A LA CONFORMIDAD
CONFORMIDAD ACCION PREVENTIVA REPROCESO

NO CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA RECLASIFICACION
DEFECTO CORRECCION REPARACION
GRUPO 6 : TERMINOS RELATIVOS A LA DOCUMENTACION Y EXAMEN
DOCUMENTO PLAN DE CALIDAD INSPECCION

ESPECIFICACION REGISTRO VERIFICACION
MANUAL DE CALIDAD INFORMACIÓN VALIDACION
Fecha :
Julio 2006
wita Regional Caldas
Calidad 137
GRUPO 7: TERMINOS RELATIVOS A LA AUDITORIA
AUDITORIA EVIDENCIA DE AUDITOR

AUDITORIA
PROGRAMA DE HALLAZGOS DE LA EXPERTO TECNICO
AUDITORIA AUDITORIA
CRITERIO DE AUDITORIA CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA
AUDITORIA
GRUPO 8: TERMINOS RELATIVOS AL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA

LOS PROCESOS DE MEDICION
SISTEMA DE CONTROL EQUIPO DE MEDICION METROLOGIA

DE MEDICIONES
PROCESO DE MEDICION CARACTERISTICA CALIBRACION
METROLOGICA
CONFIRMACION FUNCION METROLOGICA VERIFICACION
METROLOGICA
Ahora es importante reflexionar sobre las siguientes preguntas:
¿Que es un proceso?
¿Qué es el enfoque basado en procesos?
Las respuestas a estas dos preguntas les van a permitir avanzar por el camino para
realizar la actividad de verificar un sistema de gestión de calidad.
Consulten la página Web www.icontec.orq.co/ y documentos de orientación ISO 9000:

Procesos, Secuencia e interacción de procesos.
Realicen la lectura significativa a partir de las siguientes preguntas:
> ¿Cuáles son los elementos que conforman un proceso genérico? Expliquen
> Identifiquen los tipos de procesos
> ¿Cuales son los propósitos de la gestión por procesos?
> ¿Cómo interactúa un proceso con otro?
> ¿Cuales son los pasos para la implementación del enfoque basado en procesos?
Fecha :
Julio 2006
S E INIA Regional Caldas
7A7
Calidad 137
De acuerdo a la respuesta a estas preguntas:
Diseñar un mapa, donde se visualice los procesos de una industria de alimentos

seleccionada por ustedes o asignada por el instructor para ser presentado en la actividad
de socialización.
RECUERDE
ESTE MAPA ES LA PRIMERA EVIDENCIA DEI CAMINO RECORRIDO
ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIÓN Y VALORACIÓN



pregunta:
➢ Que aprendí para mi desempeño profesional en el mundo del trabajo.

> Consigne la reflexión en el portafolio de evidencias
Con las actividades anteriores ustedes han construido los referentes para identificar los
requisitos de un "sistema de gestión de la calidad".
La norma ISO 9001 "sistema de gestión de calidad" nos presenta 6 procedimientos y 19

registros.
> Su tarea consiste en identificar los 6 procedimientos y los 19 registros.

> Identificar los "debes" u obligaciones de la norma.
El grupo No. 1 Identifica los debes en el numeral 4 y 5 las obligaciones y procedimientos.

El grupo No. 3 Identifica los debes en el numeral 8 las obligaciones y procedimientos.
Presenten los resultados en el siguiente cuadro:

Fecha :
• Julio 2006
7AV
Calidad 137
Cuadro Resumen de la NTC-ISO 9001
NUMERAL DEBES PROCEDIMIENTO REGISTRO
ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIÓN
Compartan los resultados en la plenaria, con la orientación del instructor
CIERRE COGNICTIVO
videos.
ACTIVIDAD DE TRANSFERENCIA
A partir del numeral analizado diseñen una lista de verificación del sistema de gestión
de calidad.
Socialicen la lista en plenaria y construyan con los aportes del grupo una lista que
integre todos los productos con la orientación del instructor.
Consulte las siguientes páginas Web:

Fecha :
Julio 2006
SIE NI^ Regional Caldas
7
AV Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
- Tema ISO 9000 http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=iso°/0209000

- Tema ISO 14000 http://www.monografias.com/trabajos11/isocator/isocator.shtml
- Tema ISO 18000 http://www.stps.qob.mx/312/revista/dos/iso18000.htm
Elabore un cuadro comparativo de: documentación del sistema de gestión de calidad ISO
9001, Características de un sistema de gestión ambiental ISO 1400 y Sistema de gestión
de salud ocupacional ISO 18000.
ORGANIZAR EL PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
El portafolio de evidencias es una herramienta que les permitirá un seguimiento a su

proceso de aprendizaje, identificará logros, avances y necesidades de refuerzo y
mejoramiento.
Este es el inicio del proceso de autorregulación de su aprendizaje.
No olvide que su portafolio debe llevar una portada de identificación de este modulo,
tabla de contenidos y una hoja con sus datos personales
Constrúyalo con las evidencias resultado de su trabajo individual o en forma colectiva
4. EVALUACIÓN
TECNICAS E
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN
Respuesta a preguntas Identifica los elementos básicos TÉCNICA.
sobre: de los sistemas de gestión de
Sistemas de Gestión de calidad Entrevista
calidad certificables,
Administración de INSTRUMENTO
procesos, Sistema de Reconoce la caracterización de Cuestionario
Gestión de Calidad ISO procesos, procedimientos
9001,
Explica el sistema de Gestión de
calidad sus requisitos y
documentación
Interpreta los requisitos

establecidos por la norma ISO
9001 para identificar los
procedimientos y registros

Fecha :
Julio 2006
n1144 Regional Caldas
W Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137

14001 identificando los
procedimientos y registros del
sistema de gestión del medio
ambiente.

18001 sistema de salud
ocupacional
Interpreta los documentos de

trazabilidad para conocer la
historia del producto
Identifica los principios de la

auditoria de calidad para mejorar
el sistema de gestión de calidad
Resultado de valorar el Elabora el mapa de procesos

diseño de un mapa de siguiendo las instrucciones y
procesos caracterizando los procedimientos TÉCNICA
Valoración de los productos
Elabora listas de verificación de
acuerdo a las normas.
Resultado de valorar el
diseño de una (1) lista Elabora procedimientos y INSTRUMENTO:
de verificación según los registros solicitados por la norma Lista de verificación
requerimientos de las
normas
Revisa el estado de sistema de
gestión de calidad de una
empresa con base a los requisitos
de la norma ISO 9001, 14001,
18001
Revisa la documentación de un
sistema de gestión de la calidad
para diagnosticar el estado del
sistema de gestión de calidad
Fecha :
• Julio 2006
W
Calidad 137
Define los procedimientos e

instructivos teniendo en cuenta el
análisis de las condiciones de la
empresa.
Cumple con los reglamentos

exigidos por la empresa en el uso
del uniforme propio para realizar
las actividades asignadas
Riguroso en aplicar los criterios

dados por las normas en el
diseño del sistema
Cumpliendo en la presentación de
los informes de acuerdo al tiempo
establecido

6. BIBLIOGRAFÍA
ISO 9001:2000 Sistema de gestión de calidad. Requisitos

ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario
ISO 14001 sistema de gestión ambiental. Requisitos
ISO 18001 Sistema de salud ocupacional. Requisitos
ICONTEC, documento de consulta, gestión por procesos
Monografías.com documentos de calidad
Fecha :
• Julio 2006
Regional Caldas
w Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137

DEL PROYECTO
DISEÑAR UN MODELO DE MANUAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

Formación Lectiva
productiva
Formación


Resultados de Aprendizaje:
Interpretar sistema de gestión de inocuidad

Evaluación:
Fecha :
• Julio 2006
Calidad 137
2. INTRODUCCION
ISO-22000 es una norma para desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de

Seguridad Alimentaría, cuya intención final es conseguir una armonización internacional
en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la
seguridad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena del suministro de los
productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con
la seguridad alimentaría en dicha cadena.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar,
• reforzar la seguridad alimentaría

• fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y
organismos transnacionales
• asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
• establecer requisitos de referencia "elementos claves" para los sistemas de seguridad
alimentaría
• mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaría
ISO 22000 recoge los "elementos claves" que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaría, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaría
aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos
legales y reglamentarios son:
• Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP

enunciados en el Codex Alimentarius
• Requisitos para buenas prácticas de manufactura ó programa de prerrequisitos
• Requisitos para un Sistema de Gestión
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO
22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro
de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de
gestión de seguridad alimentaría eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Incluyendo tal y como específica la norma en su "Ámbito de aplicación a todas aquellas

organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia
de suministro alimentario como agricultores, ganaderos, productores de materias primas y
aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de
distribución, caterings, restaurantes, servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y
distribución de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado
con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza,
Fecha:
Julio 2006
w Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en

contacto con los alimentos.
Del recorrido por las actividades planteadas en las guías anteriores ustedes han
presentado los siguientes productos:
1. Diagnóstico del estado de las Buenas Prácticas de Manufactura.
2. Plan HACCP
3. Mapa de procesos
4. Diagnóstico sistema de gestión de calidad
Son los elementos a integrar en el manual de gestión de inocuidad a diseñar,
frutos de su trabajo usted podrá verificar un sistema de gestión de inocuidad.
3. PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS
Las actividades propuestas tienen el propósito de orientar su camino que les permita
diseñar un modelo de manual de gestión de Inocuidad:
ACTIVIDAD DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS
La norma NTC-ISO 22000 "sistema de gestión de inocuidad" nos referencia los

procedimientos y registros que deben tener en cuenta para el diseño del manual.
Su tarea consiste en identificar los procedimientos, los registros y los "debes" u

obligaciones de la norma.

El grupo No. 2 Identifica los debes en el numeral 8 las obligaciones y procedimientos.
Presenten los resultados en el siguiente cuadro:

Fecha :
• Julio 2006
w
Calidad 137
Cuadro Resumen de la NTC-ISO 22000
NUMERAL DEBES PROCEDIMIENTO REGISTRO
ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIÓN
Compartan los resultados en la plenaria, con la orientación del instructor
CIERRE COGNITIVO
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos y entregar las orientaciones
para diseño de un modelo de manual.
ACTIVIDAD DE CONSTRUCCIÓN
Retomen los productos de las anteriores actividades:
5. Diagnóstico del estado de las Buenas Prácticas de Manufactura.
6. Plan HACCP.
7. Mapa de procesos.
8. Diagnóstico sistema de gestión de calidad.

Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
7AV
Calidad 137
9. Cuadro Resumen de la NTC-ISO 22000
Estos productos son los insumos requeridos para el modelar un manual de gestión
de inocuidad.
Utilicen los formatos anexos para el diseño de su manual. (ANEXO 1)
ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIÓN Y VALORACIÓN
Compartan con sus compañeros los productos obtenidos, argumentando su propuesta.

Ajusten, complementen su producto con las orientaciones del instructor y los aportes de
los grupos.
Recuerde que su producto será valorado mediante una lista de chequeo y llevado a su
portafolio de evidencias.
CIERRE COGNITIVO
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos.
4. EVALUACIÓN
TECNICAS E
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN
Identifica los elementos básicos
Respuesta a preguntas de Gestión de Inocuidad de los TÉCNICA.
sobre: alimentos para un mejor
Sistema de Gestión de desempeño de la Inocuidad. Entrevista
Inocuidad, sistema de
gestión de inocuidad ISO Explica los requisitos dados por la INSTRUMENTO
2200 norma de gestión de Inocuidad Cuestionario
Selecciona los criterios de

aplicación del sistema de gestión
de la calidad para el diseño del
sistema
Resultado de Diseño de Verifica el estado de un sistema
una propuesta de manual de gestión de la inocuidad y su TÉCNICA
de gestión de Inocuidad. mejora mediante la interpretación Observación directa
Fecha :
• Julio 2006
SÉ MEA Regional Caldas
7
AV Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
de la norma ISO 2200

INSTRUMENTO
Lista de chequeo
Diagnostica un sistema de
gestión de Inocuidad mediante la
aplicación de la norma ISO 22000 TÉCNICA
Valoración de los registros
INSTRUMENTO:
Lista de verificación
Centro De Formación: biblioteca, aulas con acceso a Internet dotadas con

6. BIBLIOGRAFÍA
ISO 22000:2005 Sistema de gestión de Inocuidad. Requisitos
Bien, señores estudiantes ustedes han llegado a la meta del recorrido propuesto para el
desarrollo del proyecto diagnosticar el estado de las buenas prácticas de manufactura de
un establecimiento y elaborar un plan HACCCP y diseño del manual de Inocuidad.
Todos estos insumos les permitirán gestionar la calidad en las industrias de alimentos.
¡Éxitos y felicitaciones¡
Fecha :
•
_ Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
ANEXO 1
FORMATOS PARA EL DISEÑO DE UN MANUAL
MANUAL DE CALIDAD
NOMBRE DE LA EMPRESA
CONTENIDO
1.0 INTRODUCCIÓN.
1.1 Introducción.
1.2 Marco histórico.
1.3 Planeación estratégica.
1.4 Organización.
1.5 Responsabilidad y autoridad.
2.0 ESTRUCTURA.
2.1 Objetivos del manual.
2.2 Estructura documental.
2.3 Mantenimiento y conservación.
3.0 POLITICA DE CALIDAD.

3.1 Objetivos de calidad.
3.2 Difusión de la política de calidad.
3.3 Política de calidad.
4.0 SISTEMA DE CALIDAD.

u SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (CAPITULO 4).
❑ RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (CAPITULO 5).
u GESTIÓN DE LOS RECURSOS (CAPITULO 6).
❑ REALIZACIÓN DEL PRODUCTO (CAPITULO 7).
J MEDICION, ANÁLISIS Y MEJORA (CAPITULO 8).
5.0 DEFINICIONES.
Fecha
Julio 2006
ESIE Regional Caldas
7
,\V Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
1.0 INTRODUCCION.
1.1 Introducción.
El presente manual tiene como finalidad describir el sistema de calidad implantado

por NOMBRE DE LA EMPRESA, para el aseguramiento de la calidad en sus
productos y/o servicios, cumpliendo con los estándares de calidad de la norma
ISO 9000 - 2000. Este manual de calidad muestra los alcances, áreas y
departamentos involucrados, las funciones, actividades y responsabilidades del
personal, además, hace referencia a los procedimientos del sistema de calidad.
El cumplimiento de los objetivos de éste manual garantiza, apegándose a los

requisitos especificados, para brindar productos y servicios de calidad a los
clientes.
1.2 Marco histórico
NOMBRE DE LA EMPRESA y sus sucursales y/o plantas.
1.3 PLANEACION ESTRATEGICA
Misión de la empresa
Lograr una empresa rentable para nuestros clientes, empleados y proveedores,
ofreciendo servicios de asesoría y diseño que cumplan con los requerimientos del
cliente.
Visión de la empresa
Obtener el liderazgo dentro de nuestro segmento de mercado, mejorar
continuamente nuestros productos y/o servicios, fortalecer nuestras relaciones con
los clientes y certificar nuestro sistema de calidad en base a la norma ISO 9001 —
2000.
Valores de la empresa
Honestidad
Capacidad
Eficiencia
Eficacia
Versatilidad
Fidelidad
Fecha:
• Julio 2006
7A7 Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
Cortesía
Respeto
Responsabilidad
1.4 ORGANIZACIÓN.
A continuación se presenta el organigrama que indica los niveles de autoridad e

interrelación que guarda el personal de NOMBRE DE LA EMPRESA , y que
afecta directamente a la calidad.
1.5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD.
Enseguida se definen la responsabilidad, autoridad e interrelación de todo el

personal que administra, realiza y verifica el trabajo que afecta a la calidad,
particularmente para el personal que necesita la libertad organizacional y
autoridad para:
u Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de no conformidades

relacionadas con el producto, servicio y el sistema de calidad.
u Identificar y registrar cualquier problema relacionado con el producto,
servicio y el sistema de calidad.
u Iniciar, recomendar o proporcionar soluciones a través de los canales
designados.
❑ Verificar la implantación de las soluciones.
Fecha:
• Julio 2006
SERIA Regional Caldas
W Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
2.0 ESTRUCTURA
2.1 OBJETIVOS DEL MANUAL
❑ Comunicar la política de calidad, los procedimientos, la estructura

documental y requisitos del sistema de calidad.
❑ Describir la manera de cumplir con los requisitos del sistema de calidad
❑ Establecer las bases documentadas para auditar el sistema de calidad.
❑ Establecer medios para el mantenimiento del sistema de calidad.
❑ Presentar el sistema de calidad para propósitos externos, tales como
demostrar el cumplimiento con la norma ISO 9000 - 2000 y los
requisitos especificados por el cliente.
2.2 ESTRUCTURA DOCUMENTAL
La estructura documental definida para el sistema de calidad en NOMBRE DE LA

EMPRESA, se muestra en el siguiente cuadro:
zow n›-iz micooci
MANUAL DE
CALIDAD
PROCEDIMIENTOS
GENERALES Y
PARTICULARES
REGISTROS '
1 er. Nivel. Manual de calidad: establece la política de calidad y describe el sistema

de calidad de NOMBRE DE LA EMPRESA.
2do. Nivel. Procedimientos: contiene los procedimientos, los instructivos de

trabajo, las guías de llenado de formatos y el catálogo de las áreas.
Fecha :
• Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
3er. Nivel. Registros de calidad: contiene la información que demuestra en forma

objetiva el cumplimiento y comportamiento del sistema de calidad.
2.3 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN
El control de este manual se muestra en la portada del mismo con las firmas de
elaboración, revisión y autorización, además de mostrar el estado de éste.
Las revisiones al manual de calidad se realizarán considerando lo que suceda

primero:
1- Mejore el sistema de calidad.

2- Venza el plazo de doce meses a partir de su emisión y/o última revisión.
El departamento de aseguramiento de calidad es el único autorizado para

proponer la elaboración, revisión y/o modificación del manual de calidad. El
director general será la única persona autorizada para aprobar las revisiones del
manual de calidad.
Los usuarios del manual de calidad deben:

Tenerlo a la mano para su consulta en cualquier momento.
Tenerlo siempre actualizado.
Tenerlo legible y en condiciones de uso.
El manual de calidad se considera como documento controlado cuando cumpla

con:
A) Estar impreso en original.

B) Las firmas de quién elaboró, revisó y autorizó en el original y/o copia de la
portada.
3.0 POLÍTICA DE CALIDAD
3.1 OBJETIVOS DE CALIDAD
Se declaran formalmente en este manual la política de calidad.

Fecha:
"Era
le. Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
3.2 DIFUSIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD
La política de calidad ha sido comunicada al personal que labora en NOMBRE DE

LA EMPRESA a través de los siguientes elementos y actividades:
J Acrílicos colocados en lugares visibles de las instalaciones.
J Platicas introductorias al sistema de calidad.
J EVALUACIÓNes periódicas al personal sobre su conocimiento de la política
de calidad.
POLITICA DE CALIDAD
NOMBRE DE LA EMPRESA nos comprometemos a desarrollar un sistema de
administración de la calidad basado en la norma ISO 9000 versión 2000 por medio
de la mejora continua de los procesos, para alcanzar la satisfacción de los clientes
a través de los siguientes objetivos de calidad:
J Alcanzar la certificación en la norma ISO 9000 versión 2000 durante el año
2003.
u Reducir el rechazo interno en un 5% con respecto al año anterior.
u Disminuir las reclamaciones de los clientes en un 10% comparado con el
año anterior.
J Alcanzar el cumplimiento en los tiempos de entrega del 95% de los clientes
durante el año 2003.
La política de la calidad de NOMBRE DE LA EMPRESA es proporcionar a los

clientes, productos y servicios que cumplan con los requisitos, que sean
competitivos y estén libres de defectos, de manera que nuestra firma signifique
calidad para nuestros clientes.
4.0 SISTEMA DE CALIDAD
J SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (CAPITULO 4).

J RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN (CAPITULO 5).
J GESTIÓN DE LOS RECURSOS (CAPITULO 6).
J REALIZACIÓN DEL PRODUCTO (CAPITULO 7).
...1 MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA (CAPITULO 8).
5.0 DEFINICIONES
Fecha:
• Julio 2006
te. Regional Caldas
Calidad 137
MODELO DE PROCEDIMIENTOS
MANUAL DE CALIDAD CODIGO:

LOGO PAGINA DE
PROCEDIMIENTO
Fecha No
Emisión Edición
1. OBJETIVO:
2. ALCANCE:
3. DEFINICIONES:
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
PREPARADO POR FECHA APROBADO POR FECHA

Fecha:
f•a Regional Caldas Julio 2006

Calidad 137
CODIGO:
MANUAL DE CALIDAD
LOGO PAGINA DE
PROCEDIMIENTO
Fecha No
Emisión Edición
5. DESARROLLO:
DIAGRAMA DE ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO
FLUJO
6. GESTIÓN DE REGISTROS:
CODIGO COPIA SISTEMA DE ARCHIVO
FORMATO
7. DISTRIBUCION PROCEDIMIENTO
AREA CARGO
PREPARADO POR FECHA APROBADO POR FECHA

Fecha
Julio 2006
"Ltk Regional Caldas
Calidad 137
MODELO DE FORMATOS
DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
NUMERAL PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO REGISTRO DE CALIDAD

Fecha:
Julio 2006
41P
ru Regional Caldas
Calidad 137
PAGINA DE
FECHA No
EMISION EMISION
1. OBJETIVO
2, ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
ELABORO REVISÓ APROBÓ

Fecha :
• Julio 2006
Mi Regional Caldas
Calidad 137
PAGINA DE
FECHA No
EMISION EMISION
5. DESARROLLO
DIAGRAMA RESPONSABLE ACTIVIDAD REGISTRO

DE FLUJO
6. GESTIÓN REGISTROS 7. DISTRIBUCION PROCEDIMIENTO
CODIGO ELABORA COPIAS AREAS RECIBE

FORMATO
ELABORO REVISO APROBO

Fecha:
• Julio 2006
MI E IVA Regional Caldas
w
Calidad 137
7. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
7.1 LISTA DE CHEQUEO PARA VALORAR EL INFORME DEL DIAGNOSTICO

DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: GEC- 07- 01
1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO:
Estructura Curricular: Tecnólogo Profesional en cocina

Módulo de formación: Gestión de calidad
Unidad de aprendizaje: Control del sistema de Inocuidad
A/E/A/E: Diagnosticar las buenas prácticas de manufactura
Tipo de Evidencia:
Evidencia de conocimiento: Respuesta a preguntas sobre: Planeación
estratégica, gestión de calidad, calidad total, sistemas de gestión de calidad
certificables y no certificables, buenas prácticas de manufactura.
Evidencia de producto: Resultado de valorar el informe sobre el
diagnóstico de buenas prácticas de manufactura planteamiento de alternativas
de solución y priorización de los programas
Nombre del alumno:
Número de orden:
Nombre del formador.
Duración de la evaluación: 2 hora
2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO
• Es importante reconocer las buenas prácticas de manufactura como fundamento de un

sistema de gestión de calidad.
• Este instrumento tiene por objeto valorar su práctica en diagnosticar las buenas prácticas
de manufactura, además le sirve como guía de los aspectos a tener en cuenta para
presentar la evidencia.
• Diligenciar con letra clara los datos de identificación del alumno en formación y la
totalidad de los aspectos a valorar.
• Orientar al alumno sobre los aspectos a tener en cuenta en la valoración del plan.
• Marcar la columna la columna SI o NO según corresponda y justificar en la columna de
observaciones cuando su concepto sea NO
• Comunicar al alumno el resultado de la evaluación
Fecha :
• Julio 2006
SEMI^ Regional Caldas
Calidad 137
• Firmar la evaluación
3. LISTA DE CHEQUEO
CUMPLE
N° VARIABLES E INDICADORES
Si NO OBSERVACIONES
1 Diagnostica el estado de las Buenas

prácticas de manufactura
1.1 Identifica las instalaciones físicas
1.2 Identifica las instalaciones sanitarias
1.3 Caracteriza al Personal manipulador de
alimentos
1.4 Identifica las condiciones de educación y
capacitación
1.5 Identifica las condiciones de saneamiento

1.6 Relaciona los peligros de proceso y
fabricación
1.7 Enuncia aspectos locativos con relación a
la higiene locativa de la sala de proceso
1.8 El almacenamiento de las materias primas
e insumos, envases y operaciones de
fabricación son valorados de acuerdo a los
criterios del decreto 3075 de 1997
Identifica los procedimientos y registros
1. 9 utilizados por la empresa para el control de
calidad y el aseguramiento de la calidad
Realiza el diagnóstico según los criterios
1.10 del decreto
1.11 Presenta el informe del diagnóstico en el
tiempo acordado
1.12 Presenta el informe de acuerdo a las
normas técnicas
1.13 Establece relaciones armoniosas
interpersonales para la convivencia en los
trabajo asignados por subgrupos
Ciudad y fecha Firma del alumno
Firma del Instructor

Fecha
Julio 2006
71.4ie Regional Caldas
Calidad 137
7.2 LISTA DE VERIFICACIÓN PARA VALORAR EL PLAN HACCP
Estructura Curricular:Tecnologo profesional en cocina

Unidad de aprendizaje: Control del sistema de inocuidad
A/E/A/E:
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO Respuesta a preguntas sobre:

• Normas de calidad de producto
• Peligros Físicos, Químicos y Físicos
• Plan HACCP
EVIDENCIA DE PRODUCTO
Resultado de valorar el informe sobre los puntos críticos de control su
valoración cuantitativa y justificación del valor dado.
Resultado de valorar un (1) plan HACCP para

determinar los peligros y puntos críticos de control
Resultado de valorar el diseño de una ficha técnica de producto
Nombre del alumno:

Número de orden:
Duración de la evaluación: 2 horas
• Es importante reconocer el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.
• Este instrumento tiene por objeto valorar el diseño del plan HACCP, además le sirve como
guía al alumno, de los aspectos a tener en cuenta para presentar la evidencia.
Fecha :
• Julio 2006
SIEnlik Regional Caldas
7AV
Calidad 137
• Diligenciar con letra clara los datos de identificación del alumno en formación y la
totalidad de los aspectos a valorar.
• Orientar al alumno sobre los aspectos a tener en cuenta en la valoración del plan.
• Marcar la columna la columna SI o NO según corresponda y justificar en la columna de
observaciones cuando su concepto sea NO
• Firmar la evaluación
3. LISTA DE VERIFICACIÓN
N° CUMPLE
VARIABLES E INDICADORES
SI NO OBSERVACIONES
1 DISEÑAR PLAN HACCP
1.1 Elabora la ficha técnica de producto

1.2 Elabora diagrama de flujo
1.3 Identifica los peligros y sus medidas preventivas
1.4 Define los puntos críticos de control

1.5 Presenta los límites críticos
1.6 Define el sistema de monitoreo
Establece acciones correctivas
1.7
1.8 Establece documentación
1.8 Establece procedimientos de verificación
1.9 Establece procedimientos y registros
Presenta los registros según formato establecido
1. 9 en la guía de aprendizaje
Presenta el informe de acuerdo a las normas

1. 10 técnicas ICONTEC
Demuestra actitud favorable hacia la pulcritud, la
1. 11 adopción de hábitos de limpieza
1.12 Presenta el informe de acuerdo a la fecha acordada
Ciudad y fecha:
Firma del alumno Firma del formador.

Fecha
• Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
7.3 LISTA DE VERIFICACIÓN PARA

VERIFICAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO
Estructura Curricular: Tecnólogo profesional en cocina

Unidad de aprendizaje: Implementación de sistemas de gestión de calidad
de procesos
A/E/A/E: Verificar el sistema de gestión de calidad
Sistemas de Gestión de calidad certificables, Administración de procesos,

Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001.
Resultado de valorar el diseño de un mapa de procesos

Resultado de valorar el diseño de una (1) lista de verificación según los
procedimientos y registros de la norma ISO 9001
Nombre del alumno:

Número de orden:

■ Diligenciar con letra clara los datos de identificación del alumno en
formación y la totalidad de los aspectos a valora.
• Orientar al alumno sobre los aspectos a tener en cuenta en la
valoración del plan.
• Marcar la columna la columna SI o NO según corresponda y
justificar en la columna de observaciones cuando su concepto sea
NO
Fecha :
• Julio 2006
Calidad 137
■ Firmar la evaluación
3.LISTA DE VERIFICACIÓN
N° CUMPLE
VARIABLES E INDICADORES
SI NO OBSERVACIONES
1 DISEÑO DE UN MAPA DE PROCESOS
1.1 Define los procesos de la organización

1.2 Identifica los procesos misionales
1.3 Identifica los procesos estratégicos
1.4 Identifica los procesos de apoyo
2 LISTA DE VERIFICACIÓN SEGÚN LOS
REQUERIMIENTOS DE ISO 9001:2000
2.1 Define los procedimientos de la gestión documental
2.2 Define los registros de gestión documental
2.3 Define los procedimientos de la responsabilidad de
la dirección
2.4 Define los procedimientos de gestión de recursos
2.5 Define los registros de gestión de recursos
2.6 Define los procedimientos de producto
2.7 Define los registros de producto
2.8 Define los procedimientos de mejora de producto
2.9 Define los registros de mejora de producto
Respetuoso de las normas de convivencia
2. 10 establecidas durante la verificación del sistema de
gestión de calidad
2.12 Acata las instrucciones y orientaciones del
instructor.
Ciudad y fecha:

Fecha:
fb Julio 2006
7AV
Calidad 137
7.4 LISTA DE VERIFICACIÓN PARA VALORAR EL PLAN HACCP
Estructura Curricular:Tecnologo profesional en cocina

Unidad de aprendizaje: Implementación de sistemas de gestión de calidad
de procesos
A/E/A/E: Interpretar sistemas de gestión de inocuidad
Sistema de Gestión de Inocuidad, sistema de gestión de inocuidad ISO 2200
Resultado de Diseño de una propuesta de manual de gestión de Inocuidad
Nombre del alumno:

Número de orden:

a. Diligenciar con letra clara los datos de identificación del alumno en
formación y la totalidad de los aspectos a valora.
b. Orientar al alumno sobre los aspectos a tener en cuenta en la
valoración del plan.
c. Marcar la columna la columna SI o NO según corresponda y
justificar en la columna de observaciones cuando su concepto sea
NO
d. Comunicar al alumno el resultado de la evaluación
e. Firmar la evaluación
Fecha :
• Julio 2006
SE NUA Regional Caldas
Calidad 137
3. LISTA DE VERIFICACIÓN
N° CUMPLE
VARIABLES E INDICADORES OBSERVACIONES
SI NO
1 PROPUESTA DEL DISEÑO DE UN MANUAL DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD
Las características de la alta dirección de la
1.1 empresa son identificados
1.2 Establece características de la gestión de los
recursos de la organización
1.3
Establece los prerrequisitos HACCP
1.4 Presenta el control de documentos y registros
1.5 Presenta el plan HACCP
1.6 Establece características de la planeación y
obtención de productos inocuos.
1.7 Establece características de mejora del sistema de
gestión de inocuidad
Establecer acciones correctivas
1.7
1.8 Establece documentación
1.8 Establecer procedimientos de verificación
1 .9 Establece procedimientos y registros
1.10 Establece características del sistema de gestión de
calidad
Presenta los registros según formato establecido
1. 9 en la guía de aprendizaje
Respetuoso de las normas de convivencia

1. 10 establecidas durante la interpretación del sistema de
gestión de inocuidad
1.12 Acata las instrucciones y orientaciones del
instructor.
Ciudad y fecha:

Fecha:
• Julio 2006
ENA Regional Caldas
7 A 7 Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
7.3 CUESTIONARIO PARA EVALUAR CONOCIMIENTOS DE LAS DOS

ACTIVIDADES DE E/A/E: DIAGNOSTICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y DISEÑAR UN PLAN HACCP

Unidad de aprendizaje: control del sistema de inocuidad
A/E/A/E: Diagnosticar las buenas prácticas de manufactura

Diseñar un plan HACCP
Evidencias de conocimiento: Respuesta a preguntas sobre:

• Planeación estratégica, gestión de calidad, calidad total, sistemas de
gestión de calidad certificables y no certificables, buenas prácticas de
manufactura.
• Normas de calidad de producto
• Peligros Físicos, Químicos y Físicos
• Plan HACCP
Nombre del alumno:

Número de orden:
o Diligencie los datos personales solicitados en el cuestionario.

o Lea cuidadosamente el caso
o Lea detenidamente cada una de las preguntas.
o De respuesta a sus preguntas cuidando que su letra sea clara y
legible.
o Evitar tachones y enmendaduras
o El resultado obtenido se le comunicará al alumno
o Firmar la evaluación
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
2. CASO PROCESADORA FRIGOPOLLO
En 1991 FRIGOPOLLO adquirió GENCAR, para completar las líneas de

productos carnicos de su división de alimentos procesados y competir en el
mercado de salchichas ahumadas. En el 2001, FRIGOPOLLO se fusionó con
GENCAR para conseguir economías de escala y poder de compra.
Felipe Pérez, Presidente de GENCAR en el momento de la adquisición, deseaba

fabricar salchichas ahumadas iguales o superiores al líder del mercado, PORCHI.
Se encontraba interesado en implementar un sistema de Inocuidad, que garantice
que sus productos son inocuos a la salud de sus consumidores.
FRIGOPOLLO, era superior a CARNICOS DEL CAMPO como líder en el mercado

de salchichas ahumadas. Como presidente de FRIGOPOLLO y GENCAR, Pérez
era firme creyente de "dirigir andando". Tomo una costumbre de hacer todos los
días un recorrido de la planta y preguntar a los empleados ¿que hay de nuevo?
Un día, un empleado le pregunto si de veras hablaba en serio. La pregunta
asombro a Pérez, y temprano la siguiente mañana se las arreglo para reunirse en
privado con el trabajador, quien llego con un modelo de un diseño de un manual
de Gestión de inocuidad, en el que había estado trabajando en un curso de
gestión de calidad.
Al iniciar la conversación el trabajador le presento al señor Pérez un diagnóstico

del estado de las buenas prácticas de manufactura en la planta. El cual
entregaba un cumplimiento del 70%. Posteriormente le presento la propuesta de
un manual de inocuidad. Este incluía una política de la calidad y objetivos de
calidad, procedimientos de limpieza y desinfección de la planta, programa de
control de plagas, programa de capacitación y un plan HACCP.
El plan HACCP incluida tres puntos críticos de control, uno en recepción de la
materia prima (Peligro biológico), otro en procesamiento y finalmente en
empaque.
Reconociendo la superioridad de sus ideas, Pérez le pregunto porque nunca lo

había mencionado antes, a lo que este respondió que nadie jamás le había
preguntado. El diseño fue puesto en práctica y ciertas partes todavía siguen en
funcionamiento en FRIGOPOPOLLO. Este evento actuó como catalizador de
esfuerzos posteriores a la calidad.
Pérez vio la importancia que tenia la calidad dentro de la industria cárnica y

especialmente en FRIGOPOLLO. Como base para definir la calidad utilizo las
Fecha :
• Julio 2006
matek
"
A Regional Caldas
Calidad 137
quejas de los cliente, o más precisamente, lo que los clientes no encontraron

aceptable. Pérez contestaba personalmente y con prontitud los reclamos de los
clientes, en ese momento una forma de actuar totalmente desconocida.
Pérez realizó una serie de acciones para demostrar su compromiso y mejorar la

calidad. Mantuvo los pisos de la planta libres de basura, las paredes pintadas con
pintura plástica, se esmero por la limpieza y desinfección, los prados y arbustos
bien cortados.
Mediante estos toques adicionales, comunicaba a los empleados la actitud que
deberían adoptar al entrar a la planta.
La empresa definió cuatro dimensiones de la calidad: sabor, tamaño de partícula,

color y empaque. Mantenía continuamente informados a todos los empleados
sobre los estándares requeridos por la empresa en cada una de estas
dimensiones. Los departamentos de contabilidad y finanzas evalúan la calidad de
acuerdo con la prontitud y precisión con la cual podían hacer facturas y pagos. La
mercadotecnia y las ventas identificaban las características del producto que el
cliente percibía como las más valiosas y distinguibles, y entonces trabajaban para
convencer al consumidor del liderazgo de FRIGOPOLLO en estas características.
Pérez se hizo personalmente responsable de ver que estas actividades se llevaran

a cabo en toda la empresa. Creía que la administración debe actuar de inmediato
sobre nuevas ideas y sugerencias. La tarea más difícil fue conseguir que los
supervisores se comprometieran. La administración tenia que explicar los "como"
y los "por qué" subyacentes en todos los cambios, motivar a los trabajadores y
reconocer a los de desempeño más elevado.
Para implementar con éxito un esfuerzo de Inocuidad, Pérez sabía que la cultura
corporativa tendría que cambiar. Hacerse más abierta, flexible y sensible.
Incorporo un nuevo equipo gerencial que hacia énfasis en la inocuidad, calidad y
calidad total. Su enfoque se centro en el cliente, en trabajo en equipo y una
cultura de la mejora continua.
Se convirtió en una prioridad la delegación de autoridad a los empleados; y la

cultura de mejora continua. Se espera para mediados del año 2007, certificar su
sistema de gestión de inocuidad frente a la NTC-ISO 22000.
Fecha :
Calidad 137
PREGUNTAS
AL CASO FRIGOPOLLO DE LAS DOS ACTIVIDADES DE E/A/E SOBRE

UN PLAN HACCP
1) Responda verdadero o falso según el caso
El manual diseñado por el trabajador presenta:
1) En su estructura presenta conceptos de planeación estratégica

2) El manual presenta todos los programas requisitos de las buenas prácticas de
manufactura.
3) Los estándares de sabor, tamaño de partícula, color y empaque son
considerados como criterios de control de calidad
4) Los peligros presentados por el trabajador están de acuerdo a la filosofía
HACCP
5) El plan HACCP debe incluir una ficha técnica del producto
2) Con base en los hechos presentados en este caso, lleve a cabo una evaluación
de la empresa en las áreas siguientes:
• Enfoque al cliente
• Mejora de la calidad
• Participación de empleados
• Inocuidad
• Calidad
3) Que le indica a usted un diagnóstico del 70%
2. MARCAR LA RESPUESTA CORRECTA.
1.) Se define como peligro al El agente que tiene la capacidad de provocar un

daño en el producto o atentar contra la salud del consumidor.
Verdadero Falso
2.) ¿Cuál de los siguientes términos NO es un principio del HACCP ?
Análisis de Peligros Sistema de Vigilancia

Identificación PCCs Acciones correctivas
Fecha:
• Julio 2006
S'E 1,11FIL Regional Caldas
7A7
Sistema MODULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad
Calidad 137
Formación equipo HACCP Registro de datos

Límites críticos sistema de verificación
3.) El Plan HACCP debe ser uno distinto para:
Cada sector de alimentación

Cada empresa
Cada empresa y cada producto
4.) Los diagramas de flujo dependen del tipo de producto, por tanto debe
documentarse uno distinto por cada producto
Verdadero Falso
5.) La tabla de control o cuadro de gestión se desarrolla al completo para todos los
peligros identificados
Verdadero Falso
6.) El equipo HACCP es conveniente que este formado por:
Dpto de control de calidad Dpto Ingeniería procesos

Dpto Técnico Operarios de planta
Dpto Producción Asesores externos
Dirección Todos
7.) La descripción de productos fabricados debe incluir el uso al que se destina el

producto
Verdadero Falso
8.) La gravedad de un peligro depende de:
La población destino Forma de conservación del alimento

El probable uso El propio alimento
Forma de manejo del alimento Todas
9.) Los diagramas de flujo una vez documentados precisan:

Fecha :
• Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
Describir las etapas Verificar su adecuación al proceso real

Indicar los PCCs Todas
10.) El análisis de peligros siempre debe ir unido a las medidas preventivas

aplicadas
Verdadero Falso
11.) La valoración semicuantitativa del peligro depende de:
Gravedad o severidad
Probabilidad de ocurrencia
Probabilidad de no detección
Todas
12.) La gravedad es independiente del producto o proceso, incidiendo sobre

ella únicamente la naturaleza del producto.
Verdadero Falso
13.) El mismo peligro tiene siempre igual probabilidad de detección en distintas

empresas
Verdadero Falso
14.) Los peligros biológicos son clasificados como graves
Verdadero Falso
15.) La clasificación general de peligros químicos comprende los tipos:
Tóxicos naturales y contaminantes

Propios del alimento y propios del proceso
Naturales y artificiales
16.) Los peligros poco significativos no precisan ser documentados en el

estudio de HACCP
Verdadero Falso
17.) Al emplear el procedimiento de "listado de preguntas de NACMCF 1992"

Fecha:
• Julio 2006
SIE NA Regional Caldas
7AV
Calidad 137
para la identificación y el análisis de peligros NO se contempla:
Ingredientes Desinfección
Contenido microbiano Higiene del personal
Instalaciones Consumidores
Equipos Volumen de facturación
18.) Un Punto de Control Crítico siempre elimina el peligro para la salud
Verdadero Falso
19.) El árbol de decisión es una herramienta cualitativa de decisión sobre si se

necesita un PCC en esa etapa o no
Verdadero Falso
20.) No es necesario analizar un peligro en una determinada etapa si se da la

existencia de una etapa posterior que reduce el peligro hasta un nivel
aceptable o lo elimina
Verdadero Falso
21.) El sistema de vigilancia debe estar basado siempre en
El análisis del producto El control del proceso
22.) Las acciones correctivas sólo se ocupan de impedir que vuelva a ocurrir el
problema de seguridad alimentaria
Verdadero Falso
23.) Los modelos de registros (formatos u hojas de control) son idénticos a

todas las empresas de un mismo sector
Verdadero Falso
24.) Independientemente de los requisitos legales, un registro debe

conservarse hasta:
La venta total de la partida de producto controlada en él

Mínimo un año
Fecha :
Julio 2006
SME NEA Regional Caldas
Calidad 137
La fecha de entrega a otra parte de la cadena alimentaria (punto de

venta)
El fin de la vida útil del producto
25.) La verificación consiste en:
Analítica Auditorias del sistema

Calibrado de instrumentos Todas
Fecha
Julio 2006
te". Regional Caldas
Calidad 137
RESPUESTA
AL CUESTIONARIO DE LAS DOS ACTIVIDADES DE E/A/E SOBRE

UN PLAN HACCP
1.- AL CASO FRIGOPOLLO DE LAS DOS ACTIVIDADES DE E/A/E SOBRE

UN PLAN HACCP
1. El manual diseñado por el trabajador presenta objetivos de calidad que es uno

de los componentes de la planeación estratégica.
2. El Manual no presenta todos los programas de las Buenas prácticas de
manufactura, son los siguientes programas: Muestreo, control de plagas,
limpieza y desinfección, agua potable, residuos sólidos, residuos líquidos,
capacitación, proveedores, trazabilidad, distribuidores, mantenimiento.
3. Los estándares de sabor, tamaño de partícula, color y empaque son
considerados como criterios de control de calidad
4. El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control analiza tres
peligros: físicos, químicos y biológicos; quedan excluidos los peligros de calidad ya
que se apunta a inocuidad.
5. El plan HACCP debe incluir una ficha técnica del producto, incluyendo el
destino del alimento.
2) Con base en los hechos presentados en este caso, lleve a cabo una evaluación
de la empresa en las áreas siguientes:
• Enfoque al cliente, en el caso se ve un enfoque al cliente.

• Mejora de la calidad, no se ve en forma relevante este aspecto de la
filosofía de la calidad total
• Participación de empleados, hay una clara participación de los empleados
• Inocuidad, el eje central del caso es la inocuidad
• Calidad, algunos aspectos de la calidad son comentados en el caso
3) un diagnóstico del 70% indica que la empresa debe terminar o implementar

todos los requisitos de un programas de buenas prácticas de manufactura. Una
empresa debe encontrarse en un estado del 100 % respecto al cumpliendo del
requisito.
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
2. ANOTAR / MARCAR LA RESPUESTA CORRECTA.
1. Verdadero
2. Formación equipo HACCP
3. Cada empresa y cada producto
4. Verdadero
5. Verdadero
6. Todos
7. Verdadero
8. Todas
9. Todas
10. Verdadero
11. Todas
12. Falso
13. Falso
14. Falso
15. Naturales y artificiales
16. Falso
17. Volumen de facturación
18. Falso
19. Verdadero
20. Verdadero
21. El control del proceso
22. Verdadero
23. Falso
24. El fin de la vida útil del producto
25. Todas
Fecha :
Julio 2006
7
181i
IrEltIe Regional Caldas
Calidad 137
7.3 CUESTIONARIO PARA EVALUAR CONOCIMIENTOS DE LAS DOS

ACTIVIDADES DE E/A/E: VERIFICAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE
CALIDAD Y INTERPRETAR SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
CÓDIGO: REC- 01- 02
• IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO:

Unidad de aprendizaje: control del sistema de inocuidad
A/E/A/E: verificar el sistema de gestión de calidad

Interpretar sistemas de gestión de inocuidad
Evidencias de conocimiento: Respuesta a preguntas sobre:

Sistemas de Gestión de calidad certificables, Administración de procesos,
Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001.
Sistema de Gestión de Inocuidad, sistema de gestión de inocuidad ISO 2200
Nombre del alumno:

Número de orden:
o Diligenciar los datos personales solicitados en el cuestionario.

o Leer detenidamente cada una de las preguntas.
o Dar respuesta a sus preguntas cuidando que su letra sea clara y
legible.
o Evitar enmendaduras y tachones
o Firmar su evaluación
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
BASES CONCEPTUALES
Responda verdadero o falso según el caso
La definición más completa de auditoria interna de la calidad es: "Exámen

sistemático e independiente que tiene como fin determinar si las actividades y los
resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones previamente
establecidas".
2. calidad es cuando nuestros clientes perciben la plena y total satisfacción de sus

necesidades y expectativas al recibir nuestros productos y servicios.
3. El objetivo de la norma ISO 9002 es la mejora continua en busca de la satisfacción

del cliente.
4. un sistema de gestión de la calidad es "la forma con la empresa realiza la gestión

empresarial asociada con la calidad"
5. La serie de las normas ISO 9000 versión 2000 esta conformada por las normas
ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003
6. De acuerdo con la norma ISO 9000 proceso es: "Conjunto de actividades

mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
7. El auditor interno de calidad es quien debe velar por que el sistema de gestión de
la calidad mejore continuamente y se mantenga bajo los lineamientos de la norma
ISO 9001:2000
8. El ciclo de mejoramiento continuo comprende las etapas de planear, hacer,

verificar y actuar.
9. Se puede decir que un sistema de gestión de la calidad basado en procesos, es

aquel en el cual se identifican los procesos, se define la interacción entre ellos y
se gestionan.
10. Dentro de la estructura de la serie de normas ISO 9000, la norma ISO 9001
contiene los términos relacionados con el sistema de gestión de la calidad.
Fecha:
• Julio 2006
IZE NAL Regional Caldas
Calidad 137
EXAMEN REQUISITOS 4.1 Y 4.2 ISO 9001
1. Son 16 los procedimientos documentados que exige la norma ISO 9001 en la

implementación del sistema de gestión de la calidad.
2. La norma ISO 9001 esta constituida por cinco requisitos.
3. La organización debe identificar los procesos necesarios para el sistema de

gestión de la calidad y su aplicación a través de la organización.
4. En los casos en que la organización opte por contratar externamente cualquier

proceso que afecte la conformidad del producto con los requisitos, la organización
debe asegurase de controlar tales procesos
5. La organización debe establecer y documentar un sistema de gestión de la

calidad.
6. El manual de la calidad es uno de los documentos que conforman la estructura de

la documentación del sistema de gestión de la calidad.
7. El manual de calidad debe incluir una descripción de la interacción entre los

procesos del sistema de gestión de la calidad
8. Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la calidad no deben

controlarse.
9. La indización y la clasificación son criterios del control de los registros.
10. Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la

operación eficaz del sistema de gestión de la calidad
Fecha :
e Julio 2006
Calidad 137
EXAMEN REQUISITOS No. 5 "RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION"
1. El representante de la dirección es quien debe establecer la política de la calidad
2. Las revisiones por la dirección es una de las evidencias del compromiso de la

dirección con el desarrollo e implementación de S.G.0
3. La política de la calidad no requiere ser coherente con los propósitos de la

organización.
4. Se debe mantener la integridad del S.G.0 cuando se planifiquen e implementen

cambios en este.
5. El representante de la dirección debe asegurarse de que las responsabilidades y

autoridades están definidas y son comunicadas dentro de la organización.
6. A la alta dirección le corresponde nombrar el representante de la dirección.
7. La alta dirección debe asegurarse de que la política de la calidad sea comunicada

y entendida dentro de la organización.
8. La alta dirección revisa el S.G.0 a intervalos planificados solo para asegurarse de

su eficacia.
9. Los resultados de las auditorias, las recomendaciones para la mejora, el estado

de las acciones correctivas y preventivas, hacen parte de la información de
entrada para la revisión del S.G.0 por la dirección.
10. Los resultados de la revisión del S.G.0 por la dirección deben incluir decisiones y
acciones relacionadas con la mejora del producto en relación con los requisitos del
cliente.
Fecha :
Julio 2006
7/ \V Centro de Comercio y Servicio Versión 1
Calidad 137
EXAMEN REQUISITOS No. 6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS
1. La organización debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para

aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de los requisitos.
2. Una persona competente es aquella que tiene la habilidad para aplicar

conocimientos y aptitudes.
3. De acuerdo con la norma ISO 9000 ambiente de trabajo es: "Conjunto de

condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo"
El personal que realice trabajos que afecten a la calidad del producto debe ser
competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia
apropiadas.
5. Se deben mantener los registros apropiados de la educación, formación,

habilidades y experiencia.
6. El personal que realice trabajos que afecten a la calidad del producto debe ser
competente.
7. De acuerdo a la ISO 9000 infraestructura es: "Sistema de instalaciones, equipos y

servicios necesarios para el funcionamiento de la organización".
8. La Organización debe determinar y gestionar el ambiente de trabajo necesario

para satisfacer al cliente.
9. El transporte y el espacio de trabajo hacen parte de la infraestructura necesaria

para lograr la conformidad con los requisitos del producto.
10. La organización debe asegurarse de que su personal es consciente de la

pertinencia e importancia de sus actividades y de cómo contribuyen al logro de los
objetivos de la calidad.
Fecha :
• Julio 2006
Calidad 137
EXAMEN REQUISITOS No. 7 REALIZACION DEL PRODUCTO
PLANIFICACION DE LA REALIZACION DEL PRODUCTO
1. Se debe hacer planificación de la calidad, cada vez que se va a desarrollar un

nuevo producto.
2. Durante la planificación de la realización del producto la organización debe

determinar cuando sea apropiado los requisitos para el producto.
3. De deben planificar y desarrollar los equipos necesarios para la realización del

producto.
PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE
4. La organización debe determinar los requisitos relacionados con el producto.
5. La revisión de los requisitos relacionados con el producto se debe efectuar

después de que la organización se comprometa a proporcionar un producto al
cliente.
6. La organización antes de comprometerse a proporcionar un producto al cliente

debe asegurarse de que tiene la capacidad para cumplir con los requisitos
definidos.
7. La organización solo debe determinar disposiciones eficaces para la comunicación

con los clientes.
8. Una de las actividades dentro de la planificación del diseño y desarrollo es la

revisión, verificación y validación, apropiadas para cada etapa del diseño y
desarrollo.
9. Los requisitos legales y reglamentarios son un elemento de entrada para el diseño

y desarrollo.
10. Los resultados del diseño y desarrollo deben contener o hacer referencia a los
criterios de rechazo del producto.
11. El requisito de diseño y desarrollo aplica dentro del sistema de gestión de la

calidad de la empresa.
Fecha:
• Julio 2006
SE allik Regional Caldas
7AV
Calidad 137
COMPRAS
12. La organización debe evaluar y registrar los proveedores con base en la capacidad
para cumplir con lo contenido en las órdenes de compra
13. La información de las compras debe describir el producto a comprar, incluyendo

cuando sea apropiado los requisitos del sistema de gestión de la calidad.
14. La organización debe implementar la inspección u otras actividades necesarias

para asegurarse de que el producto comprado cumple con los requisitos de
compra especificados.
PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO
15. La disponibilidad y uso de dispositivos de seguimiento y medición, es uno de los

controles de la producción y de la prestación del servicio.
16. De acuerdo con la ISO 9000 trazabilidad es: "Capacidad para seguir la historia de
un producto".
17. La organización debe identificar, verificar, proteger y salvaguardar los bienes que
son propiedad del cliente suministrados para su utilización o incorporación dentro
del producto.
18. La organización debe preservar la conformidad del producto durante el proceso

interno y la entrega al destino previsto. Esta preservación debe incluir la
identificación, manipulación, embalaje, almacenamiento y protección. La
preservación debe aplicarse también, a las partes constitutivas de un producto.
19. La organización debe establecer procesos para asegurar de que el seguimiento y

medición pueden realizarse y se realizan de una manera coherente con los
requisitos de seguimiento y medición.
20. Cuando sea necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo de

medición debe calibrase o verificarse a intervalos especificados o antes de su
utilización. Comparado con patrones de medición trazables o patrones de
medición nacionales e internacionales; cuando no existan tales patrones debe
registrarse la base utilizada para la calibración o la verificación.
• Regional Caldas
Fecha:
Julio 2006
Calidad 137
RESPUESTA
AL CUESTIONARIO DE LAS DOS ACTIVIDADES DE E/A/E SOBRE VERIFICAR EL
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y INTERPRETAR SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD
SOBRE BASES CONCEPTUALES

1 F
2. V
3. F
4. V
5. F
6.V
7. F
8.V
9.V
10. F
REQUISITOS 4.1 Y 4.2 ISO 9001

1. F
2. V
3. F
4. V
5. F
6. V
7. F
8. F
9. F
10. F
REQUISITOS No. 5 "RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION"

1.F
2. V
3. F
4. V
5. F
6.V
7. F
8. F
9.V
Fecha :
•I Julio 2006
Regional Caldas
Calidad 137
10. F
REQUISITOS No. 6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS
1. F
2. F
3.V
4.V
5.V
6. F
7. V
8. F
9. F
10. F
EXAMEN REQUISITOS No. 7 REALIZACION DEL PRODUCTO

1V
2. F
3. F
4.V
5. F
6. F
7. F
8. V
9. F
10. V
11. F
12. F
13. F
14. F
15. F
16. F
17. V
18. V
19. V
20. F
Fecha :
• Julio 2006
.7 ^ti Regional Caldas
Calidad 137
BIBLIOGRAFÍA
• EVANS James R, LINDSAY William, Administración Y Control De La

Calidad, México D.F: Thomson Editores, 4 Edición 2000.
• GUAJARDO GARCIA, Edmundo. Administración de la calidad total.

México d.f pax. 1996
• WALTON, Mary, Como Administrar con el Método Deming, Norma. 1994
• GUASPARI, John, Érase Una Vez Una Fabrica, México D.F: Norma 1996
• GUTIERREZ M, Nociones de Calidad Total, Monterry n.I México: Limusa.

1994
• BOYETT Joseph, BOYETT Jimmie, Hablan los Gurus, Colombia: Norma

,1999.
• JURAN, Joseph, Manual De Control De Calidad, España: McGRAW-

HILL, 1993.
• ISHIKAWA Kaoru, ¿Qué Es Control Total De Calidad? COLOMBIA:

Norma, 1990.
• CROSBY Philip B, Hablemos De Calidad, MÉXICO, CECCA. 1995
• GUTIÉRREZ PULIDO Humberto, Calidad Total Y Productividad. México:

McGRAW-HILL. 1997
• CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL Y ORGANIZACIÓN

INTERNACIONAL DE NORMALIZACION, "Sistemas ISO 9000 De Gestión
De La Calidad"
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS "Control De Calidad

En Los Procesos De Manufactura"
• MINISTERIO DE SALUD, "Implantación Y Funcionamiento, Sistema De

Análisis De Riesgos Y Puntos Críticos De Control Haccp, Industria De
Alimentos".
Fecha:
• Julio 2006
7
isxn v
aa Regional Caldas
Calidad 137
• MINISTERIO DE SALUD, "Decreto 3075 Del 23 De Diciembre De 1997"
• DECRETO 60 DE 2002, INVIMA
• ROMERO Jairo, Puntos Críticos, El Sistema De Análisis De Peligros Y

Puntos Críticos De Control, Aplicado Paso A Paso Al Aseguramiento De La
Calidad De Productos Alimenticios.
• ROMERO Jairo, Documentación Del Sistema De Aseguramiento De La

Inocuidad De Una Empresa De Alimetos, En El Marco Del Decreto 3075
De 1997.
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS (INCONTEC),

NORMAS VARIAS. ISO 9000, ISO 9001, ISO 18001, ISO 14001, ISO
22000

Modulo - Formacion - Gestion - Calidad. Compress PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo - Formacion - Gestion - Calidad. Compress PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-

CompartirIgual 4.0 Internacional.

Centro de Comercio y Servicio

Manizales, Julio de 2006

CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Revisión, Centro de Industria y

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 6

1.2 COMPONENTES NORMATIVO 7

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 11

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 11

3.1.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 12

Verificar el sistema de gestión de calidad

Verificar el sistema de gestión de calidad

3.2.4 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E N° 2 34

4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO 38

5. PERFIL DEL INSTRUCTOR 38

Los requerimientos del mundo moderno, la gestión de la calidad juega un papel

La integración de las Buenas Prácticas de Manifactura, el sistema de análisis de

La Unidad de competencia diseñada, teniendo en cuenta las necesidades del

El módulo esta dirigido a los instructores de la especialidad, para orientar el

Aplicar las normas de Inocuidad y de Gestión para asegurar la calidad del

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA:

1.1.1. Controlar el sistema de Inocuidad

1.1.2. Verificar el sistema de gestión de calidad

1.2 COMPONENTES NORMATIVOS

ELEMENTO 1.2.1. CONTROLAR EL SISTEMA DE INOCUIDAD APLICANDO LAS

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y

a) Los riesgos y puntos críticos de control 1. Elementos básicos de Calidad,

c) Los programas de Buenas prácticas de 3. Programas de las Buenas Prácticas

f) El estado de las Buenas Prácticas de

RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

• Diagnóstico del estado de Buenas

ELEMENTO 1.2.1. VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DEL SISTEMA DE

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN

a) Los registros de información 1. Elementos básicos de sistemas de

RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

Sistemas gestión De conocimiento

EJE INTEGRADOR: APLICAR LAS NORMAS DE INOCUIDAD Y GESTIÓN PARA

Diagnosticar la s'tuación actual de la

CONTROL DEL SISTEMA DE VERIFICAR EL SISTEMA

Determinar el estado de las buenas

Analizar los peligros y puntos críticos de Verificar el sistema

Implementar sistemas de gestión

Interpretar sistema de gestión de

Evaluar el sistema implementado

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1:

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 2

-7AV Regional Caldas

Sistema MÓDULO DE FORMACIÓN: Gestión de calidad Página 12 de

UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1: Control del sistema de Inocuidad

SABER SABER HACER SER

Conceptos del sistema Explicar las características Riguroso en la aplicación de

SABER SABER HACER SER

Definir puntos críticos de

Construir los cuadros de

Identificar las técnicas y

3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE NRO. 1. CONTROL DEL SISTEMA DE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIDADES DE DURACIÓN

TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 50

3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE - EVALUACIÓN

CONTENIDOS CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE TÉCNICAS E ESTRATEGIAS