Materia: Química

Alumno: Salinas, Brian

Curso: 5°año T.A
Actividad:
1) El yogurt se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La primera es una bacteria
acidófila y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH 4,6 a 5,4), entre sus
particularidades nutricionales está la incapacidad de fermentar azúcares que no sea la
lactosa. En cambio, Streptococcus thermophilus es termotolerante, resiste tratamientos
térmicos y de pasteurización a 62°C por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37°C a 42°C.
La primera reacción es la hidrólisis de la lactosa para dar 2 monosacáridos, por acción de
una enzima: Beta-galactosidasa.
a) ¿Cuáles son los monosacáridos que forman la lactosa? Escriba la fórmula cíclica de
cada uno y señale el/los grupos funcionales que los diferencia, considerando que
ambos monosacáridos son isómeros.
La galactosa es una aldohexosa, isómero de la glucosa. La galactosa, por acción
enzimática, se convierte en glucosa. La glucosa que es el substrato inicial para la
fermentación en ausencia de oxígeno.
b) ¿Qué producto se obtiene en la fermentación láctica de la glucosa? Escriba la fórmula
molecular y semidesarrollada del ácido obtenido. Marque el grupo funcional carboxilo
con color.
2) Otro producto que se obtiene en la fermentación láctica es acetaldehído o etanal. Es
responsable del olor característico del yogurt. ¿Cuál es su fórmula molecular y
semidesarrollada? Marque el grupo funcional carbonilo con color.
3) La caseína es una fosfoproteína asociada al calcio (fosfato de calcio) en la leche, formando
agregados que se denominan micelas de caseína. Estas micelas (partículas esféricas entre 60 y
450 nm) interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal. A su vez las micelas están
constituidas por subunidades (entre 10 y 20 nm de diámetro) que se enlazan a través de iones
calcio (Ca+2)
a) ¿Qué tipo de sistema material es la leche?
b) ¿Qué es una dispersión coloidal?
c) ¿Qué diferencia hay entre una suspensión y un coloide?
4) Cuando se acidifica la leche a pH=4,6 las caseínas precipitan (coagulan) porque disminuye la
solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares. En primer lugar, se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ión calcio (Ca+2) en el interior de las
micelas, luego las repulsiones entre las micelas se reducen, las caseínas se agregan, formando
una cuajada.
a) Busque y registre una representación de la estructura de la micela de caseína que le
permita comprender el proceso de precipitación de las caseínas por acción del ácido
láctico explicada.
b) Buscar y registrar la composición del yogur elaborado a partir de leche parcialmente
descremada. ¿Qué variaciones encuentra en la composición del yogurt con respecto a la
leche con la que se elabora?
c) ¿Cómo actúa el pH ácido en la conservación del yogurt casero?
5) Completar el cuadro de las principales reacciones en la elaboración de yogurt.
Reacción química Reactivos Enzimas Productos
Glucólisis anaerobia Glucosa Varias 2Piruvato
Formación ácido láctico Piruvato Deshidrogenasa láctica
Formación de acetaldehído Piruvato Piruvato decarboxilasa Etanol
Hidrolisis Lactosa Lactasa Galactosa y glucosa
Isomerización Galactosa varias glucosa

Desarrollo
1)
a) Los monosacáridos que forman la Lactosa son la Galactosa y Glucosa.
 b)

3)
a) La leche es un caso particular dado que a simple vista se presente como un sistema
homogéneo sin embargo si se realiza la observación al microscopio se ve a las claras que se
trata de un sistema heterogéneo; entonces la definición que mejor le cabe a la leche es la de
un sistema inhomogéneo.
b) La dispersión coloidal es un sistema conformado por dos o más fases, normalmente
una fluida (líquido o gas) y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas muy
finas, de diámetro comprendido entre 10 -9 y 10-5 m.
c) Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente en el tamaño de las
partículas de la fase dispersa. Las partículas en los coloides no son visibles directamente, son
visibles a nivel microscópico (entre 1 nm y 1 µm), y en las suspensiones químicas sí son
visibles a nivel macroscópico (mayores de 1 µm). Además, al reposar, las fases de una
suspensión química se separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensión
química es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable.
4)
a) Representación de la estructura:
 Las vitaminas mas importantes contenidos en el yogurt son las vitaminas A, B1, B2, B6,
B12, C, D, I, los principales minerales son el calcio, potasio, fosforo, sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremado, contiene 88,50% de agua, 3,50%
de glúcidos y por aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramas.

b) El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremado, contiene 88,50% de agua,
3,50% de glúcidos y por aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramas.
c) El descenso del pH provoca una estabilización de la proteína de la leche lo que conduce a la
precipitación de la caseína dando lugar a la formación del gel que constituye el yogurt. Este
fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6; ya que constituye el punto
isoeléctrico de las proteínas es decir el punto en el que su carga neta, es nula.