CUESTIONARIO

1. Cuál es el objetivo del Manejo Postcosecha, Procesamiento e Higiene de Frutas y Hortalizas

que beneficios trae
El periodo transcurrido desde la recolección de los productos en el campo hasta que
son consumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de preproducción o
transformación, se le conoce con el nombre de poscosecha. La poscosecha
comprende las etapas de selección, clasificación, empaque, embalaje, transporte, y
almacenamiento. Sin embrago, su realización total y parcial o la secuencia de ellas
depende de cada cultivo.
a) Selección y clasificación
 La selección de los frutos para comercializar se debe hacer descartando todos
aquellos que presentan algún grado de descomposición o daño mecánico, entre
otros.
 Eliminar en forma adecuada los frutos descartados, no se debe olvidar que
pueden servir de inóculo de plagas y enfermedades en el futuro.
 Todas las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en
instalaciones o áreas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas
 Tanto el personal que labora en la selección de las hortalizas, como los
materiales y elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de higiene
adecuada al manejo de un producto alimenticio.
b) Empaque y embalaje:
 Se debe embalar en forma cuidadosa para no dañar los frutos.
 El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a
inocuidad e higiene.
 Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible, nuevos, o en caso de ser
reutilizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse éstos deben
encontrarse limpios y en buen estado.
 Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en
condiciones que permitan su uso para un producto alimenticio.
 El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido, de forma que se
evite la contaminación del producto.
 El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las
instalaciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas.
 El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de
materiales y almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de
higiene y de salud del personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar
la contaminación del producto.
Básicamente, el empaque se realiza manualmente y los pasos dentro de la caseta de
poscosecha son:
• Recepción (cajones cosecheros).
• Separación tamaño-color.
• Embalaje (cajas de 10 o 20 kg).
 c) Almacenamiento
El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible, para evitar el
deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el lugar
seleccionado debe contar con las siguientes características:
 Ser un sitio adecuado para el almacenamiento de frutos.
 Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.
 Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Además, debe
contar con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos de animales.
 Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las adversidades
climáticas.
 Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados. Sólo podrá
entrar personal autorizado.
 Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas
higiénicas correspondientes.
2. A qué tipo de riesgo están expuestas las frutas y hortalizas
Frutas y verduras están expuestos a contaminación microbiana en cada etapa de producción
(cultivo, transporte, envasado, almacenamiento y venta final). Uno de los riesgos está asociado
con el uso de agua en la producción agrícola. El agua puede ser un vehículo de transmisión de
microorganismos patógenos como E. coli, Salmonella, Shigella o Giardia lamblia. Incluso en
pequeñas cantidades se puede producir contaminación.
El uso de estiércol no tratado o contaminado puede llegar, a través de aguas subterráneas, a los
cultivos. Si contiene agentes patógenos, estos pueden llegar a las plantas y contaminarlas. Uno
de los principales es E. coli, que se origina sobre todo en rumiantes como el ganado vacuno y
ovino, y que lo eliminan a través de las heces.
3. Qué tipo de operaciones se realizan en una empacadora de frutas y hortalizas
Generalmente las operaciones de cada planta empacadora se diferencian según los procesos
que conlleva cada tipo de producto, pero todos tienden a seguir una línea básica de técnicas que
se pueden resumir en tres grandes secciones: selección o clasificación, lavado, desinfectado y
tratamientos Poscosecha.
La FAO define “Poscosecha” como el momento en el que el producto comestible es separado de
la planta por el hombre, con la intención de prepararlo para ser utilizado en el consumo y
finaliza cuando este alimento entra en posesión del consumidor final. En un sentido amplio, es el
período entre recolección y consumo e incluye etapas de pre conservación, industrialización,
transporte y comercialización.
4. Que tipos de microrganismos son responsables de trasmitir enfermedades en los alimentos y
cuál será su fuente
Los cinco microbios principales que causan enfermedades a través del consumo de alimentos
son:
 Norovirus
 Salmonella
 Clostridium perfringens
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus (estafilococo)*.
 Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las producen, estas afecciones
tienen más probabilidades de requerir hospitalización. Esos microbios incluyen
 Graphical illustration of ecoli
 Escherichia coli
 Clostridium botulinum, que causa el botulismo
 Listeria
 Escherichia coli, que produce la toxina de Shiga (E. coli) O157
 Vibrio. *
5. Que agentes químicos producen daño a la salud
Un agente químico es cualquier elemento o compuesto químico, por sí solo o mezclado, tal
como se presenta en estado natural o es producido, utilizado o vertido (incluido el vertido como
residuo) en una actividad laboral, se haya elaborado o no de modo intencional y se haya
comercializado o no.
Existen millones de productos químicos, y muchos de ellos son peligrosos para nuestra salud.
Podemos encontrarlos en forma de sustancias simples (Ej. gasolina, cloro, ácido sulfúrico,
amianto, etc.) o mediante mezclas o disoluciones de dos o más sustancias llamados, también,
preparados.
Producto químico peligroso es aquel que puede representar un riesgo para la seguridad y salud
de los trabajadores o para el medio ambiente debido a sus propiedades fisicoquímicas, químicas
o toxicológicas, y a la forma en que se utiliza o se halla presente en el lugar de trabajo. Como
estos agentes en contacto con el organismo pueden ocasionar daños, también se les conoce con
el nombre de productos tóxicos.
Un agente químico es peligroso, no solo por sus propiedades, sino también:
 Por la forma en que se utiliza (polvo, aerosol, líquido.), o
 Por la forma en que se halla presente en el lugar de trabajo (utilizar agua a temperatura
ambiente puede no ser un riesgo, pero si se calienta a más de 100 ºC, resulta peligroso
el contacto con el líquido o con el vapor).
La normativa utiliza el término de agente químico para hacer referencia a la mera presencia, en
el medio laboral, de productos, subproductos, preparados, residuos, sustancias químicas.