CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

EXÁMEN N° 01

Nombres y Apellidos: LUZ MERY LOPEZ NUÑEZ

Fecha: 07/09/2020 Ciclo: V
Instrucciones:
- Alumno (a) que está conversando con sus compañeros el examen será anulado.
- Alumno (a) que está la respuesta de la pregunta igual que su compañero examen será
anulado
- Alumno (a) que se identifica con copias en papeles, ingresando a buscar información
en google y/u otro navegador examen será anulado.

1. Existen dos acuerdos de especial interés, que introducen cierta disciplina en el comercio
internacional y son especialmente pertinentes por lo que respecta a cuestiones de inocuidad
y calidad de los alimentos. Son: (2 puntos)
Acuerdo sobre aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias:
Acá se encarga de realizar todo el procedimiento para la obtención de un producto de
calidad desde su producción hasta la comercialización o el producto final.
Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio
Esta se encarga de verificar, supervisar que todo el procedimiento que se realice de una
manera tal y cual es el producto, y también debe de reconocer las normas.
2. Explique Ud. Cada uno de los pasos que se realiza con la aplicación de frío en los alimentos
(4 puntos)
a) Refrigeración: Consiste en someter a los alimentos a una temperatura entre 0° y 5°c
b) Congelación: Acá en este paso los alimentos deben estar a una temperatura menores a
-18°C, los microorganismos paralizan su actividad y permiten conservar el producto
meses.

3. Explique en un caso práctico las propiedades organolépticas en un alimento (4 puntos)

Por ejemplo, cuando vamos al mercado a comprar lo que más observa la gente es ver el
producto por fuera si está bien el color que tiene como huele.
En su textura debemos ver como se encuentra el alimento.
4. Explique Ud. en un caso práctico los tipos de contaminación en los alimentos (4
puntos)
Agentes físicos: son un conjunto de maderas extraña, tenemos a los vidrios trozos de
madera estos son partes que no son comestibles.
En una taza de café por ejemplo en un descuido que hacemos se puede introducir
este trozo de madera y nos podríamos ahogar
Agentes químicos: son los peligros que pueden suceder en toda la cadena alimentaria.
Por ejemplo en la papa esta sufre una plaga lo que es la pulga saltona y para evitar se
prolongue más se necesita utilizar un plaguicida para eliminar esta plaga.es ahí donde se
utiliza un químico.
Agentes biológicos: Acá se encuentran las bacterias los parásitos y los virus pero el
problema principal son los microorganismos que tienen una capacidad mayor de
reproducción.
 Por ejemplo tenemos el caso del rio maygasbamba que esta agua no sirve para el cosumo de
los animales ni tampoco para el regadío de las verduras porque presenta una alta
contaminación y no está apta porque contienen muchos microorganismos
5. Explique Ud. En caso práctico los pasos que se realiza ¿cómo prevenir la
contaminación de los alimentos? (4 puntos)
Limpieza: Lo que debemos tener en cuenta en la limpieza es lavarse las manos con agua y
jabón antes y después de preparar los alimentos
Por ejemplo: al comprar verduras en el mercado lo primero que debemos hacer al llegar a
casa es tener un correcto lavado de manos antes de manipular el alimento, seguidamente
lavar las verduras y secarlas.
SEPARAR: Debemos tener en cuenta separar el alimento que ya esta listo para el consumo
de las superficies que puedan estar contaminadas
Por ejemplo: si tenemos una manzana que esta lavada y esta lista para comerlo no debemos
cometer el error de dejarla en la mesa donde hay microorganismos que ponen en riesgo la
vida.
ENFRIAR Y CONSERVAR: cuando refrigeramos el alimento esto impide el crecimiento
del microorganismo
Por ejemplo cuando cocinamos algo lo primero que debemos hacer es tener que esperar que
transcurran 2 horas después del cocinado para ponerle a refrigerar.

6. Explique Ud. Los pasos que se realiza en los alimentos y su manipulación (2 puntos)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Esta etapa es muy importante en el proceso de fabricación y la manipulación de alimentos,
por ejemplo en una industria cuando el producto llega lo primero que se hace es recepcionar
el producto conociendo sus condiciones en la que llega si es buena o mal. Y que medidas se
debe tomar en cuenta
CONSERVACIÓN:
Tener una buena conservación y su correcto almacenamiento hace que el alimento tenga y
aumente su vida útil de estos alimentos.
Por ejemplo cuando ya hemos recepcionado el producto lo seguido que debemos hacer es
coservarlo en lugares adecuados y almacenarlo en el lugar correcto para q este alimento no
pierda sus propiedades organolépticas.
ALMACENAMIENTO:
Almacenar correctamente el producto que llega a la industria para que evitar su
contaminación es decir que no debemos dejarle el contacto directo con el piso porque
presentan muchos microorganismos, también cuando almacenamos el producto debemos
dejar un espacio suficiente en los productos para que el aire pueda circular entre ellas.

Solución