GUÍA DE APRENDIZAJE N° 1

INFORME

CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN

ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DEL
PROGRAMA TGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

INSTRUCTOR
JAIME DE JESÚS CASTILLA

PRESENTADO POR
MILADY DELGADO HERNÁNDEZ
DIEGO RIVERA MARTÍNEZ
ANDREA DAZA DAZA
LUISA VENEGAS CASTILLO
NATALIA RIVERA GAMEZ.

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

SENA-HACHÓN.
2020
 INTRODUCCIÓN

A la hora de crear un producto cárnico es importante reconocer no solo en el

transcurso de este tecnólogo, sino que, para nuestro diario vivir, la función de cada
materia prima para así sacar el mejor provecho y rendimiento. Las materias primas
son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas y sabores la
preparación de la gran variedad de productos cárnicos.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su

alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes métodos de conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos

patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a
ser materia totalmente degradada.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la
humedad, temperatura y pH.
 PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE: controlar la

formulación para un producto cárnico según normatividad especifica

 COMPETENCIA: 270501013. Controlar la formulación para el producto, según

especificaciones del cliente y volúmenes de producción

ACTIVIDAD 1: EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta primera actividad de
aprendizaje, es de vital importancia haber realizado, consulta y lectura de la
legislación sanitaria vigente:

 DECRETO 1500 DE 2007:

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.

CONDICIONES GENERALES
ARTÍCULO 8.
CADENA DE FRÍO. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos
cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano,
todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de
refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de
beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento,
transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de
tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final. La planta
de beneficio, es responsable de que la carne y los productos cárnicos comestibles
alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la
cadena, transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto. Los
requisitos de temperatura de la carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, serán los establecidos en la
normatividad sanitaria que para el efecto se expida. (Ministerio de la protección
social, 2007)

En el transcurso de investigación y propiciación sobre el tema, se evidencian

devenires de la normatividad sanitaria y requerimientos a la hora de adentrarse en
este campo tan importante, se trata también de exponer el desarrollo de la actividad
ganadera, ésta se configura a partir de situaciones coyunturales buscando
satisfacer nuevas necesidades o generar caminos pautados hacia un nuevo estadio
evolutivo.

¿Cuál es la importancia de la implementación de esta normatividad en el país?

(Decreto 1500 de 2007)
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura Nacional, la importancia de la
normatividad establecida en los decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 está
relacionada con una necesidad de salud pública para mejorar las condiciones
sanitarias y de inocuidad de la carne, con ello evitar que la carne tenga residuos
químicos veterinarios y evitar el desarrollo de la mayoría de microorganismos o
bacterias que afectan a los humanos, como es el caso E. coli sp y la Salmonella.
CUESTIONARIO:

1. ¿Qué se entiende por ganado productor de carne?

El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo
mamíferos, para la producción de carne y sus derivados que son utilizados en la
alimentación humana. La actividad humana encargada del ganado es la ganadería.

En ganadería bovina, la producción de carne proviene mayormente de las razas

cebuinas y la producción de leche de la raza Holstein. Aunque el consumo de los
dos productos tiende cada año a subir cada vez más, la producción en Colombia
presenta un ritmo decreciente, con una disminución promedio del 3% anual. (Min
Agricultura – DANE 2012).

2. ¿Qué es la carne en canal?

Una canal bovina está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego
de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos
en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido
de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel
del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra
caudal) La carne en canal representa aproximadamente un 50% del peso del animal
en pie.

3. ¿Cuáles son los constituyentes de una canal bovina?

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como
tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancas,
huesos, cartílagos, piel, pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con
la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.
Del Reglamento de Inspección Veterinaria “parte muscular comestible de las reses
faenadas, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Se considera carne al
diafragma. Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en
la producción de carne, que es el producto terminado.

4. ¿Qué se entiende por destazadura y de ejemplos?

Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas 
musculares, provenientes del despiece de la canal.

EJEMPLO: CUARTO DE CANAL. LOMO FINO, LOMO ANCHO.

5. ¿Qué se entiende por retazadura y de ejemplos?

son todos los cortes secundarios de cada parte de la res, por ejemplo, churrasco,
bistec para asar.

6. ¿A qué se refiere el termino valor nutritivo de la carne?

la carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo
gran cantidad de nutrientes:
agua: entre un 60 – 80 % de su peso.
proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente del
tejido muscular. la proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40%
de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y
por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesita diariamente.
Nutricionalmente, la carne un valor nutricional cada 100 gramos entre un 16%-22%
de proteínas de alto valor biológico. Además, es rica en hierro, fósforo, vitamina
B12 y niacina. Sin embargo, es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las
vísceras). También tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados.
Contienen colesterol, pero su proporción varía dependiendo de la especie que sea
consumida. En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:
Magras (<6 gramos de grasa por 100 g de alimento), Semigrasas (6-12 gramos de
grasa por 100 g de alimento) Grasas (>12 gramos de grasa por 100 g de alimento)

7. ¿Qué entiende por refrigeración de carnes?

técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza
un valor inferior a 7ºc, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos
patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su
centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. la
refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada. en la
producción de carne fresca se emplea la refrigeración por aire, enfriado mediante
sistemas mecánicos. la exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es
una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el
crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un
peligro para la salud.

8. ¿Qué entiende por maduración de carnes y cuáles son los cambios que ocurren
en el músculo?
la maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. tal proceso
persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.
el proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los
músculos por que se encuentran en un estado de rigor mortis. dándole tiempo la
rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso. para
la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere
de carne con un gran contenido graso distribuido de manera uniforme, la grasa
protege a las piezas de un deterioro interno.

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases la fase
pre-rigor durante la cual el músculo permanece excitable; el rigor, momento en el
que las reservas energéticas del músculo se agotan y se alcanza la rigidez máxima; y
por último la fase posterior, periodo de maduración donde se produce el
ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos
endógenos. (Santandreu et al., 2002)

9. ¿Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?

la norma ISO 8402 define la trazabilidad como "la relación ininterrumpida del
animal desde su nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese animal,
comercializarlos y ponerlos a disposición del consumidor. es la posibilidad de
reencontrar estos datos, los antecedentes, la locación de una entidad, mediante
identificaciones registradas."
el objetivo de este sistema es garantizar que la carne se mantenga en buenas
condiciones higiénicas a lo largo de estos pasos y dar la máxima información para
generar la máxima confianza en el consumidor.

10. ¿Qué es inocuidad alimentaria?

la inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos
(virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas
extrañas a su composición normal o componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas.
 11. ¿Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las carnes frescas?
La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos y biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a
lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los
individuos implicados en su camino (del establo a la mesa, 2017)

Contaminantes o peligros químicos.

Hormonas y promotores de las producciones. Contaminantes ambientales (dioxinas,
insecticidas, plaguicidas, etc.) Contaminantes o peligros biológicos, parásitos,
(triquina, cisticercos, toxoplasmas, etc.) Microorganismos (Salmonella,
Campylobacter, Listeria, E. coli, etc.) medicamentos veterinarios (antimicrobianos,
antiparasitarios, etc.).

 ¿Qué es proteína animal?

las proteínas de los alimentos de origen animal son las llamadas proteínas completas, ya
que contienen aminoácidos básicos que el cuerpo no es capaz de producir. la carne, aves,
el pescado, los huevos y los productos lácteos proporcionan cantidades considerables de
proteínas completas. este tipo de proteínas son de mayor valor biológico que las proteínas
de origen vegetal, es decir, disponen de una mayor presencia y proporción de los
aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede producir y es
indispensable aportarlos con la dieta). los alimentos que son fuente de proteínas de origen
animal también presentan distintos niveles de grasas del mismo origen.

12. ¿Qué entiende por emulsión cárnica?

la emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa,
agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos
tipos. tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las
partículas de sus constituyentes.

13. ¿Qué entiende por producto cárnico?

producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de
elaboración no se introduce en tripas. embutidos procesados cocidos: salchicha,
cábano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne
de diablo y tocineta.

14. ¿CUÁLES SON LAS MATERIAS PRIMAS PERMITIDAS PARA LA

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO? La calidad de los
productos cárnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma de uso.

MATERIAS PRIMAS ESPECIFICACIONES

El agua cumple la función de
disolver sal y demás ingredientes,
AGUA
además disminuye los costos de
elaboración de los productos.
Parte muscular de los animales de
CARNE
abasto constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo nervios y
aponeurosis, y que haya sido
declarada apta para el consumo
humano antes y después de
matanza o faenado, por la
inspección veterinaria oficial.
(NTC 1325)
La grasa destinada para la
elaboración de productos cárnicos
GRASA
proviene del tejido dorsal, de la
pierna o papada y resistente al
corte. La más utilizada es la grasa
de cerdo por sus características de
sabor y aroma que le aporta al
producto. Esta grasa debe
mantenerse en refrigeración o
 congelación para impedir
alteraciones.

La cantidad de sal utilizada en la

elaboración de embutidos está
entre el 1% y 5%. Su función
principal es darle sabor al
SAL
producto, actuar como conservante,
solubilizar proteínas y aumentar la
retención del agua de las proteínas,
además, la sal retarda el
crecimiento microbiano. Sin
embargo, puede contribuir al
enranciamiento de las grasas.
Contribuye al sabor y aroma,
sirven de energía para las bacterias
ácido láctico para la producción de
ácido láctico especialmente en
AZUCARES
productos fermentados. Los
azúcares que generalmente son
utilizados son la lactosa, glucosa,
almidón y jarabe de maíz, entre
otros.
Actúan con la sal y el azúcar en el
curado de la carne con el fin de
desarrollar color, modificar sabores
y prevenir el crecimiento de
NITRATOS Y NITRITOS
microorganismos. Desempeñan un
papel importante en la aparición
del color rosado, dan un sabor y
aroma al producto. Se usan en
cantidades muy pequeñas y no
 debe exceder su cantidad
recomendada (6 g de Nitrito por
100 g de sal curante: 0.2 g / kg de
carne).
Especies

Las especias son uno de los

condimentos más habituales que se
usa en la industria cárnica y otros
productos para potenciar su sabor
durante el cocinado. Asimismo,
merece la pena resaltar que tienen
un alto poder de conservación de
los alimentos, con la ventaja
añadida de incluso mejorar sus
propiedades nutritivas.

CONDIMENTOS Según la Norma Técnica

Colombiana 4423 (Especias y
Condimentos) del Instituto
Colombiano de Normas Técnicas
(ICONTEC), el condimento es un
producto constituido por una o más
especias u oleorresinas de especias,
mezcladas con otras sustancias
alimenticias, listos para su uso
inmediato.

TRIPAS NATURALES Las tripas naturales corresponden a

partes del tracto gastrointestinal de
 bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos.
Se utilizan para conservar el
embutido en la temperatura
adecuada, para que se conserve en
perfectas condiciones, esto da lugar
a una mejor calidad y seguridad a
la hora de consumirlas.
TRIPAS ARTIFICIALES la fabricación de las envolturas
artificiales se realiza a partir
de colágeno o de celulosa., el
plástico, es lo más común en
embutidos cocidos de gran calibre,
la características más importantes
son su resistencia en la embutición,
y en la cocción. Además, resultan
impermeables y evitan más las
pérdidas de agua y entradas de
gases, como el oxígeno.
FOSFATOS Favorecen la absorción de agua,
emulsificante la grasa.
Disminuye las pérdidas de
proteínas durante la cocción.
Se utilizan para la retención
aumentar la retención de agua en
los productos cárnicos y ayudar a
solubilizar las proteínas, lo
recomendado es 3g/ kg de carne.

¿Cómo se clasifican los productos cárnicos y de un ejemplo según la NTC 1325

quinta edición?
CLASIFICACIÓN PRODUCTOS EJEMPLO SEGÚN NTC 1325 QUINTA
CÁRNICOS EDICIÓN.

PRODUCTOS CÁRNICOS Salchicha. Producto cárnico procesado,

cocido, embutido, elaborado a base de
PROCESADOS CRUDOS. Estos
carne, con la adición de sustancias de uso
productos consisten en carne cruda permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de diámetro máximo
y tejido adiposo a los que se añaden
de 45 mm.
especias, sal común y, a veces,
aglutinantes. En los productos a
bajo costo se añaden diluyentes o
relleno para aumentar el volumen.
(FAO, 2014)

PRODUCTOS CÁRNICOS Tocineta: producto cárnico procesado,

CURADOS. La carne se trata curado, ahumado, no embutido, elaborado
aplicando pequeñas cantidades de con el costillar deshuesado del cerdo, con
sal bien por vía seca, bien la adición de ingredientes y aditivos de uso
inyectando la carne y/o permitido.
sumergiéndola en una solución
salina. Las carnes curadas crudas
son productos sometidos a
curación, secado, fermentación y
maduración sin tratamiento térmico
posterior.

PRODUCTOS CÁRNICOS Hamburguesa: producto cárnico

CRUDOS. son aquéllos sometidos procesado, sometido o no a tratamiento
a un proceso tecnológico que no térmico, elaborado con base en carne de
incluye un tratamiento térmico. animales de abasto y con la adición de
altamente perecedero y sujeto al sustancias de uso permitido.
deterioro, por lo que debe tratarse
con suma atención para garantizar
la protección del consumidor. la
producción, transporte,
almacenamiento y comercialización
de la carne han de realizarse en
condiciones higiénicas

PRODUCTOS CÁRNICOS Cábano madurado: producto cárnico

CRUDOS MADURADOS: procesado, embutido, elaborado con base
Los productos cárnicos madurados en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla
se consideran aquellos que se de ellos y que en su superficie de corte
encuentran bajo la acción de exhibe trozos de carne y grasa visibles,
sustancias curantes y en algunas y cuyo diámetro es menor de 25 mm.
ocasiones se consideran también a
los productos ahumados.

PRODUCTOS CÁRNICOS Mortadela: Producto cárnico procesado,

PROCESADOS ESCALDADOS. escaldado, embutido, elaborado con base
En este proceso es sometido a en carne de animal de abasto. La mezcla se
tratamiento térmico por incremento introduce en tripas naturales o artificiales
de la temperatura que garantiza que aprobadas para tal fin, con diámetro
el punto más frío del producto ha superior a 80 mm. Puede ser adicionada o
alcanzado una temperatura mínima no con grasa de cerdo.
de 68 °C
PRODUCTOS CÁRNICOS Jamón: Producto cárnico procesado,
PRECOCINADOS- escaldado, elaborado con carne de animales
COCINADOS proceso de de abasto, excluyéndose la carne molida o
fabricación comprende dos fases de triturada. El producto elaborado hará
 tratamiento térmico. La primera referencia a la especie animal empleada.
fase consiste en el precocinado de
los materiales cárnicos crudos y la
segunda en la cocción de la mezcla
resultante final
 PRODUCTO CÁRNICO NO Jamón crudo madurado: producto
EMBUTIDO, procesado, crudo o cárnico procesado crudo, no embutido,
cocido, que en su proceso de elaborado con carne de animales de abasto
elaboración no es introducido en y sometido a un proceso de maduración o
tripas naturales o artificiales. curado que garantice su conservación por
largo tiempo. El producto elaborado hará
referencia a la especie animal empleada.

ACTIVIDAD 2: Condiciones de calidad de la carne y de los productos cárnicos

Análisis evidenciado en lo que compete a cortes, empaques, exhibición, venta de la

carne, manejo del refrigerado y tiempo de maduración de la carne, productos
cárnicos que comercialicen presentación, empaque, manipulación y rotulado

Centro de pierna de res

Sacrificio: 26/08/2020
Maduración: 05/09/2020
Envasado: 28/08/2020
 Vencimiento: 12/10/2020
Lote: 6632
Peso: 8.955 kg
Código: 10447 COD Invima: 061BD
Mantener entre 0°C y 4°C
Marcado por Friogan S.A para 528
Consérvese congelado a -18 C

Muchacho de pierna
res.500g
Color: rojizo
Textura: semiblanda y
presenta firmeza
Refrigeración: 12c° Gramo
a: $19,30 $9.950

Cadera de res
Color: rojo oscuro
Textura: suave
Refrigeración: 12c

Asado de tira 500g

Color: rojizo Textura: suave
Gramo a: $18,20 $9.100.
Sobrebarriga gruesa
500g Color: rojizo oscuro
Textura: suave y firmeza
Gramo a: $16,60
Refrigeración: 10c $8.300. Es un
corte de fibras alargadas. Proviene
del cuarto delantero del animal. Sobrebarriga delgada. 500g
Color: rojizo oscuro
Textura: delgada, suave y firmeza
Refrigeración: 10c
Gramo a: $17,20 $8.600
Es un corte de carne que se extrae de
entre el cuero y el costillar de ganado
vacuno.
 Paletero de res
500g
Color: rojizo
Textura: suave
Refrigeración: 10c
Gramo a:
500 g. Color: rojizo
$18.20
Espinazo de cerdo Textura:
$9.100 parte magra, blanda
Refrigeración: 12cla
corte ubicado en
región escapular de
Gramo
la res. a: $6,10 $3.050. Es
un corte compuesto por carne y
hueso.

Chuleta de cerdo. 500g Color: rojizo pálido

Textura: parte magra, blanda jugosa, parte
ósea dura
Refrigeración: 12c
Gramo a: $14,90 $7.450
Es un corte de la carne realizado
perpendicularmente al espinado del cerdo.

Tocino barriguera. 500g

Color: rojizo pálido
Textura: exterior es áspera y su interior
es grasa, elástica y blanda
Refrigeración: 12c
Gramo a: $11,90 $5.950
Se obtiene de la zona costillar del cerdo.
 PRODUCTO ANÁLISIS RESOLUCIÓN NTC CUMPLE
2674 1325
Presenta con buen Si No
color y contextura
es la mejor pieza de
CENTRO DE la pierna de la X X
PIERNA ternera con una
carne de fibras
cortas muy tierna y
de poca grasa
MUCHACHO DE Evidencia con un
PIERNA RES buen color y textura
es un corte tomando X X
del cuarto trasero de
la res
CADERA DE RES Presenta con buen
color y contextura
es el corte que se
ubica en la parte
mas alta de la pierna X X
trasera de la res. Se
caracteriza por ser
jugoso, tierno y con
poca grasa
ASADO DE TIRA Es un corte que
evidencia un buen X
color rojizo y buena X
contextura
PALETERO DE Evidencia un buen
RES color y con textura
suave como lo
requiere la
resolución es un X X
corte ubicado en la
región escapular de
la res
específicamente en
la fosa infraespinosa
SOBREBARRIGA Presenta un corte X
GRUESA con buen color y
con una textura
suave y firmeza y X
con una
refrigeración como
lo requiere la
resolución
SOBREBARRIGA Evidencia con un X
DELGADA buen color y con
textura suave y X
firme y con una
refrigeración al
máximo como lo
requiere la
resolución
CHULETA DE Evidencia con un X
CERDO corte de buen
resultado donde X
evidencia un buen
color rojizo y
textura suave
TOCINO Evidencia con buen X
BARRIGUERA color y su interior X
es grasa, elástica y
blanda
HUESITOS DE Evidencia que el X
MARRANO rotulado esta en
buenas condiciones
sin rupturas y sin
aseso de aire para la X
inocuidad del
producto y con
buenas óptimas de
refrigeración
CHULETA DE evidencia que el X
CERDO rotulado no presenta
rupturas ni aire que
pueda dañar el
producto es un corte X
perpendicularmente
al espinazo del
cerdo con buenas
optimas de
refrigeración
SALCHICHÓN Presenta con un X
CERVERONI buen empaque sin
rupturas es un X
producto embutido
escaldado
PRODUCTO Es un producto X
HAMBURGUESA donde evidencia que
el empacado esta en X
buenas condiciones
PRODUCTO Es un producto X
MORCILLA. donde evidencia que X
 el empacado esta en
buenas condiciones

¿Cree usted que es importante realizar programas de capacitación dirigida a expendedores

de barrio en el tema de la carne?

Cuando se habla de alimentos, en específico, cuando se maneja la carne y sus derivados

tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los sectores interesados
incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores, es por eso que se debe ser
indispensable llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la
carne con conocimiento, habilidades y capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde
la autoridad competente lo defina.

EQUIPOS

El conjunto de maquinaria y demás accesorios que se empleen el fraccionamiento,

almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos.
SIERRA PARA CARNES

Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o
pescado. Son fabricadas en acero inoxidable

Expendio de alimentos: es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

REJILLA Y PISO.

No presenta tipo de contaminación en la superficie ni humedad que pueda afectar el

alimento

PRODUCTOS ENCONTRADOS EN EL MERCADO.

 Huesitos de marrano
Vence: 12/10/2020 Lote: 267
Peso: 1.33Kg
Fecha beneficio: 11/09/2020
Empacado: 23/09/2020

chuleta de cerdo
vence: 30/09/2020
lote: 255
peso: 0.86kg
fecha beneficio: 07/09/2020
$15.900

Salchichón cerveroni
Marca: Zenú
Tamaño: 900g
Gramo a: $15,78 $14.200
Producto: salchichón
cervecero.
 Producto: hamburguesa
ranchera preasada
Peso neto 400g
Unidades: 4. 1 porción
de 100g.

Producto: morcilla
Peso neto: 500g
Unidades: 8
Vencimiento:
13/10/2020

PLANTAS DE ALIMENTOS: DISEÑO HIGIÉNICO-SANITARIO, FACTORES QUE

INTERVIENEN EN EL DISEÑO:

 ¿Cuáles son los principales requisitos a tener en cuenta en el diseño sanitario para
una planta de procesamiento de carnes? (Producto: hamburguesas y chorizos:
crudos y cocidos, empacados al vacío.

INDUSTRIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre puesto que representa una
fuente importante de proteína para el funcionamiento del cuerpo y su desarrollo. Por esto, la
importancia de disponer de diversas fuentes de proteína animal.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS: En Colombia según la Norma

Técnica Colombiana NTC 1325 de 2008 expedida por el ICONTEC, clasifican en cuatro
grandes grupos los productos cárnicos procesados.

Existen normatividades nacionales e internacionales pertinentes para este tipo de industrias

que procuran una producción segura e inocua para el consumo directo de sus variados
productos.

CODEX STAN 98-1981 del CODEX ALIMENTARIUS: En esta legislación se plantea el

tipo de producto al cual se le aplica esta normativa, sus tamaños de trozos, el tratamiento
térmico al que se somete el producto, el curado, el empacado, las condiciones de
almacenamiento, el transporte y la venta

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para el CODEX

ALIMENTARIUS, como: CAC/RCP 13-1976: para la producción de productos cárnicos.

CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2-1985): para los principios generales de higiene de los alimentos

En Colombia la normatividad vigente referente a la manipulación de alimentos está dada

por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) del
Ministerio de Salud y Protección Social.

DECRETO 1500 DEL 4 DE MAYO DEL 2007: Expedido por Ministerio de la

Protección Social, se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y, los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.
LEY 9 DE 1979: disposiciones sobre protección del medioambiente, suministro de agua,
salud ocupacional, saneamiento de edificaciones, los alimentos, drogas, medicamentos,
cosméticos y similares

DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997: Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM). En este Decreto se regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos con de actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional. Al igual que a los alimentos y materias primas para proceso, envasado, expendio,
exportación o importación para el consumo humano. Además, las actividades de vigilancia
y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos.

RESOLUCIÓN 2905 DEL 22 DE AGOSTO DE 2007 expedida por Ministerio de la

Protección Social, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies
bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación.

Todo establecimiento debe tener los soportes y registros que evidencien el funcionamiento
y eficacia del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP. El
Plan HACCP, deberá estar implementado por los establecimientos dedicados al beneficio,
desprese y desposte. Las plantas de procesamiento de derivados cárnicos deben
implementar el HACCP.

DECRETO 60 DE 2002 por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
  Listado de equipos y maquinaria para cumplir con el objetivo de la empresa, asumiendo
que es una pequeña empresa con producción de 250kg/día.

ÁREA DE RECIBIDO CUARTO FRIO

Balanza industrial Nevera

Aire acondicionda Congelador

PESADO Y ROTULADO ÁREA SOCIAL

Gramera Mesa

Mesa de trabajo Sillas

AISLAMIENTO DE MATERIA PRIMA BODEGA DE ASEO

Estanterías Productos de aseo

Grameras Hidro lavadora

ZONA DE PROCESOS Mangueras

Horno ahumador EMPAQUETADO Y ROTULADO

Embutidora Empacadora al vacío

Molino Gramera

Cúter ALMACÉN

Mezcladora Bolsas sellables

Porcionadora Bolsatinas

Balanza Aditivos

Mesa de trabajo Herramientas de cocina

Aire acondicionado, estufa Computador.

ÁREA COMERCIAL LAVADO DE CANASTILLAS

Vitrinas Mangueras

Mesa de trabajo

Nevera

Gramera

OFICINA ADMINISTRATIVA PLANTA DE PROCESOS

Computador Puertas

Mesa Puertas abatibles

Sillas Área lavado de manos

Área lavado de botas

Lavaplatos
Fichas técnicas de los equipos más importantes dentro de los procesos productivos de las
líneas de producción de hamburguesa (cruda y preasada); 250 kg/ día chorizos (crudos y
cocidos (empaque colágeno calibre 26).

FICHA TÉCNICA DE PROGRAMA

EQUIPOS
EQUIPOS DE
MOLINO DE CARNE PLANTA
CENTRO
AGROINDUSTRIAL
HACHÓN
DESCRIPCIÓN Molinos de carne de uso profesional. Marca
JAVAR.Rendimiento nominal de 280 Kg/h. Accesorio de corte
FÍSICA (cuchilla y disco) n22. Todos los materiales en contacto con
alimentos cumplen los decretos 1500 y 3075 que rigen los
requisitos sanitarios (bandeja, cabezote y sinfín de acero
inoxidable, tacador en nailon) Motor monofásico de alta
eficiencia de 2hp de potencia, reductor desarrollado para una
larga vida con piñones de acero de alta dureza en baño de
aceite. Equipo indicado para uso intermitente.
MODELO MC22
MARCA JAVAR
SERIAL MC22-16-1F
NO REGISTRA
COD INVENTARIO
ESPECIFICACIONE Motor monofásico de.
alta eficiencia de 2hp
S TÉCNICAS de potencia, reductor
desarrollado para una.
larga vida con piñones de
acero de alta dureza en baño de
aceite. Equipó indicado para
uso intermitente.

INSTRUCCIONES DE USO
- Cortar la carne en pedazos que idealmente no contengan huesos, tendones ni grasas.
-Revisar que el tamaño de los cortes sí puedan ingresar a través de la abertura del equipo.
-Empujar los alimentos a través del elemento que tiene el molino industrial para carne que está
destinado específicamente para ello.
-Permitir que la máquina realice el proceso de forma natural.
-Después de usar el molino de carne industrial apagar y desconectar la unidad.
LIMPIEZA EQUIPO
Desmontaje:
Antes de iniciar cualquier procedimiento es importante verificar y
comprobar que el motor se encuentre apagado; esto evitará accidentes o el
deterioro precoz de la máquina.

Desconectar el cable que provee de energía al molino industrial para carne.

Siguiendo las instrucciones referidas en los manuales y brindadas por los

profesionales que asesoraron a adquisición del molino de carne eléctrico
industrial se procede a desmontar parte por parte.

Limpieza:

Retirar los residuos gruesos de todos los alimentos que quedaron en las
diversas partes del molino.

Lavar cada parte desmontada con una mezcla de agua y jabón; es importante
que no se usen soluciones jabonosas que contengan cloro o blanqueador
para no afectar las partes que están elaboradas en aluminio.

Es necesario que el motor no sea sumergido bajo ninguna circunstancia en

agua; para la limpieza de este se sugiere usar prendas humedecidas en
líquidos especiales para el aseo de este tipo de equipos.

Secar cada parte con una toalla seca.

FICHA TECNICA PROGRAMA

DE EQUIPOS EQUIPOS DE
PLANTA
MEZCLADORA
CENTRO
AGROINDUSTRIAL
HACHÓN
DESCRIPCIÓN MEZCLADORA DE PRODUCTOS
FÍSICA ALIMENTICIOS FABRICADA EN ACERO
INOXIDABLE. MOTOR DE 5HP,220 VOLT, 3
FASES. CAPACIDAD DE LA TOLVA 250LT
(188KG), TOLVA VOLCABLE, TAPA
ACRÍLICA CON MICROSWITCH DE
SEGURIDAD.
MODELO MZ250 3F 250
MARCA JAVAR
SERIAL PTCAR0070024000
COD INVENTARIO NO REGISTRA
ESPECIFICACIONE DIMENSIONES
S TÉCNICAS EQUIPO:
ALTO: 140 CM.

ANCHO: 145 CM.

PROF.: 65 CM.
PESO EQUIPO: 195 KG.
MARCA: JAVAR
INSTRUCCIONES DE USO
Evitar o retrasar oxidaciones, sobre todo en procesos largos.
Evita el posible crecimiento de hongos y bacterias dentro de la masa.
Mayor compactación de la masa.
Se extrae más proteína
Única forma de eliminar bien el aire de las pastas finas.
LIMPIEZA DEL EQUIPO
El depósito de la mezcladora de carne necesitará un poco más de atención de
tu parte. Primero, elimina la mayoría de los residuos de alimentos con un
paño seco. Luego utiliza un paño húmedo con un poco de detergente para
deshacerte de todas las bacterias. Enjuaga el depósito con agua caliente y,
una vez que todas las piezas y accesorios estén secos, ensambla la máquina
de nuevo y estará lista para usar.
 FICHA TECNICA PROGRAMA
DE EQUIPOS EQUIPOS DE
PLANTA
SIERRA PARA
CENTRO CARNE
AGROINDUSTRIAL
HACHÓN
DESCRIPCIÓN SIERRA PARA CARNE V25I 1F
FÍSICA Sierra V25L para corte de carne con hueso o
carne congelada, fabricada en acero inoxidable.
Sierra para corte de carne con hueso o carne
congelada. Fabricada en acero inoxidable, motor
de 1.5 hp, 1 fase. Cuchilla de 78", altura de corte
25cm.
MODELO V25I V25L
MARCA JARVAL
SERIAL V251 1F
COD INVENTARIO NO REGISTRA
ESPECIFICACIONE Motor de 1.5 HP,
S TÉCNICAS 1 fase. Cuchilla de
78?, altura de corte
25 CM
*MARCA: JAVAR
*PESO EQUIPO: 79Kg
*DIMENSIONES
*ALTO 149cm
*ANCHO 56cm
*PROF. 67cm

INSTRUCCIONES DE USO:
- usar guantes protectores siempre que se vaya a utilizar.
- Está prohibido usar guantes de malla metálica ya que se corre el riesgo de
que se enganchen con la cinta.
-
LIMPIEZA DEL EQUIPO: Se puede usar una aspiradora de mano para
eliminar los restos de las piezas que se han ido cortando en la sierra de cinta,
o incluso unos cepillos especiales para ello. Es importante revisar cada
esquina y espacio para asegurarse que todo está bien limpio, especialmente
la separación en la que cruza la sierra, ya que ahí se acumulan muchos
restos. Es aconsejable hacerlo cada vez que se utiliza la cortadora.

FICHA TÉCNICA DE PROGRAMA

EQUIPOS EQUIPOS DE
PLANTA
EMBUTIDORA
CENTRO
AGROINDUSTRIAL
HACHÓN
DESCRIPCIÓN Las embutidoras manuales domésticas son de gran
FÍSICA robustez y suelen contar con un depósito de acero
inoxidable. La carga puede ser horizontal o vertical
y tener una capacidad que oscila entre los 2 y los 10
kg. Normalmente cuentan con un equipamiento
estándar que dispone de varios embudos de
dimensiones diferentes para adaptarse a todo tipo
de embutidos.
MODELO EMV10
MARCA JARVAL
SERIAL NO REGISTRA
COD INVENTARIO NO REGISTRA
ESPECIFICACIONES El material utilizado
TÉCNICAS para la fabricación de la
embutidora hidráulica es
el acero inoxidable, lo
que permite un uso
continuado y una
limpieza fácil y rápida.
La tapa y el pistón están
fabricados en aluminio
anodizado, aunque
opcionalmente también
se puede utilizar una
tapa y pistón de acero
inoxidable, como el
 resto de la embutidora
hidráulica
INSTRUCCIONES DE USO: La velocidad y la presión de trabajo de la embutidora
hidráulica se pueden regular gracias a un pomo de regulación. La boca de
salida del producto es suave y evita el embarre y la pérdida de color de la carne
LIMPIEZA DE EQUIPO: La embutidora hidráulica tiene un pistón
desmontable, que se puede limpiar con comodidad y volver a colocar al sitio
sin problemas. Para la salida del producto, la embutidora hidráulica cuenta con
tres embudos inoxidables de varios tamaños, que pueden ampliarse si es
necesario con otras medidas opcionales
EVIDENCIAS DE PRODUCTO.

ACTIVIDAD 4.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de
carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa,
hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y
le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los
otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son
embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar
las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en
tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
1.FÓRMULA
MORTADELA
MATERIAS PRIMAS % %
PASTA BASE
Carne de Res 45% 4,5
Carne de cerdo 20% 2,0
Grasa Porcino 20% 2,0
Almidón Papa 5% 0,5
Hielo 10% 1,0
100% 10 kg
ADITIVOS
Fosfato 2 gr/k x 10 kg = 20 gr
Ácido Ascórbico 0,5 gr/k x 10 kg = 5 gr
CONDIMENTOS Y
ESPECIAS.
Sal 16 gr/k x 10 kg = 160 gr

Cebolla Cabezona 70 gr/k x 10 kg = 700 gr

Ajos frescos 5 gr/k x 10 kg = 50 gr
Pistachos 50 gr/k x 10 kg = 500 gr
Pimienta 1 gr/k x 10 kg = 10 gr
Perejil 5 gr/k x 10 kg = 50 gr
Carne 85. 8.5
Grasa. 10. 1.0
Hielo. 5. 0.5
100. 10 Kg

Proteína= 8.5 kg = 95. Carne = 8.075 kg Carne = Proteína = 15 ℅

5. Grasa= 0.425 Kg Grasa
15% = 8.075 kg = 100% X=10%
X= 8.075 x 15 = 1.211 gr
100
Proteína= 12,11 % proteína
Equipo y utensilios:
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza

CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE
El color del escaldado pasteuriza el producto. Los peligros más importantes son las
bacterias que pueden contaminar el producto cuando no se mantienen en condiciones
adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que
los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros,
recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa.
CONTROL DEL PROCESO
Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación)
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la Temperatura e inhibe la
emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia
Prima, como del producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela
depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto
final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y
DESIGNACIÓN NTC 1325

2.1 DEFINICIONES
2.1.41 Mortadela. Producto cárnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o
artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o
no con grasa de cerdo.
CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO
NTC 1325.2.2 CLASIFICACIÓN
2.2.3 Productos cárnicos procesados cocidos, tales como:
- Butifarra
- Cábano
- Carne de diablo
- Chorizo
- Fiambre
- Hamburguesa
- Jamón
- Jamonada
- Mortadela
- Salchicha
- Salchichón
- Salchichón cervecero

Descripción de la Maquinaria utilizada para la Elaboración de Embutidos

Es de vital importancia el conocimiento de la maquinaria utilizada en el proceso,

tanto para Su manejo adecuado como para sacar el mejor provecho de productividad
de la misma. A Continuación, se describen las características principales del equipo
básico que se utiliza en la Elaboración de embutidos.

A. Básculas. Las básculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles,

como la Puesta a cero, la tara, el cómputo de piezas, etc. Generalmente, sus
capacidades van Desde los 0.1 g hasta los 40 kg y pueden soportar temperaturas
de hasta -10 ⁰C. La Exactitud del pesaje depende de la efectividad de la
limpieza que se efectúe al equipo Luego de la jornada laboral.

B. Molino de carne fresca. Estos deben contar con un portador de carne en la parte
superior, Rejilla para protección de las manos en su embocadura, boca de salida
con guía para Fijación de discos y cuchillas, así como un tornillo sin fin para la
expulsión de la carne ya Molida. En el molino, los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan Por un complejo sistema de
precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale Molida del tamaño de
los agujeros que tenga la placa perforada.

C. Cortador/Emulsificador (Cutter). Un cortador, comúnmente conocido como

cúter, Contiene un plato móvil donde se colocan los trozos de carne, estos giran
y pasan por un Juego de cuchillas giratorias; la carne es picada hasta formar una
pasta bien fina o una Emulsión cárnica de carne, grasa y agua. Existen muchas
variedades de cúter, destacando entre ellas:
 a. Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
b. Cutter al vacío.
c. Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado
para paté.
d. Cutter con doble cabezal de cuchillas.
e. Micro cutter, trabaja cerrado con tapa.
f. Cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado.

D. Embutidora. Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo Sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un
piso o puntero Hacia el interior de la funda, existen varios modelos.

a. Manuales, accionadas por engranes.

b. Accionadas por aire comprimido (a pistón)
c. Accionadas por agua o hidráulicas (a pistón)
d. Semi-automáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de
carne,

Se embute de carne succionada por el vacío existente.

 Automáticas continuas, por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

E. Horno. Su construcción va desde los hornos manuales construidos de

mampostería y Calentados por gas o leña, utilizados generalmente solo para
ahumar (se necesita un Cocimiento posterior), hasta los hornos automáticos
construidos de acero inoxidable que, Además de ahumar, cocinan el producto.
En los hornos se introducen las salchichas Colgadas en los percheros y se
controla el tiempo y la temperatura interna que debe alcanzar el producto.

F. Marmita. Se pueden describir como tanques de cocción en agua, están

construidos en Acero inoxidable con aislamiento térmico, constan de un sistema
de aire comprimido o Bomba circulante para uniformizar la temperatura del
agua y mantienen el control de la Temperatura a través de válvulas
termorreguladoras o solenoides y termostatos. El Sistema de calentamiento
puede ser por gas o vapor.

G. Rebanador. De la alta calidad y desempeño de la rebanadora dependerán las

mermas generadas en el proceso de rebanado. Este equipo es automático, se
coloca el embutido En el extremo superior y dada a la acción de cuchillas se
obtienen las rebanadas, según el Calibre deseado, en el extremo inferior; poseen
la ventaja de adaptarse a las dimensiones Del producto elaborado.
 H. Empacador. Para el empacado se hace uso de una cámara de vacío y cierre, en
ella se Introducen las bolsas que contienen al producto y se procede a la
extracción del aire Contenido entre los trozos o masa de carne o embutidos. El
sistema de vacío es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las
burbujas de aire.

ACTIVIDAD 5

ELABORACIÓN DE MORTADELA

Para nuestra preparación usamos carnes magras de res y cerdo.

Procedimos a moler las proteínas en un procesador de alimentos.

Usamos aditivos como Fosfato y

Ácido Ascorbico. Especias y
condimentos.

PISTACHO

ALMIDÓN DE PAPA
 HIELO ADITIVOS

 Grasa de Cerdo

El hielo fue básico para mantener la temperatura adecuada durante la emulsión y adición de
todos los ingredientes.
Escaldamos el producto a una temperatura entre 70 °C durante 1 hora.

Lo llevamos a refrigeración durante 2 horas y procedemos a desbridarlo.

Tenemos como resultado un producto consistente, con estabilidad en color, formación final
del aroma y de excelente sabor.
 DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA.

Retirar hueso, grasa

Utensilios ADECUACIÓN DE LA CARNE
no apta.

CARNE APTA

PESADO DE LA CARNE E Según la formulación del

INGREDIENTES producto y lo que indica la norma

Cantidad adecuada de M.P

TROCEADO DE LA CARNE

Adicionar hielo 1/4 MOLIDO DE CARNE La carne y la grasa

por separado.

Adición de PREPARACIÓN DE LA
condimentos y El hielo fue básico para
EMULSIÓN Aprox. 10 min
aditivos (fosfato y
ácido ascórbico)

EMBUTIDO Y ATADO
 ESCALDADO 70°C durante una
hora.

Agua fría y
hielo CHOQUE TÉRMICO

PORCIONAR.

PRODUCTO
TERMINADO

ALMACENAMIENTO. En refrigeración
1-4°C por 20 a 30
dias

EVALUACIÓN SENSORIAL

MORTADELA ELABORADA A BASE DE CARNE DE RES Y CERDO

Materia Prima

La mortadela está definida como un embutido escaldado de textura fina, la cual procede de
carnes crudas cortadas, mezcladas con grasa, sal común, especies, condimentos y agua en
forma de hielo, la temperatura del escaldado oscila entre los 60 y 70 °C. con un tiempo de
duración de 10 a 120 minutos.

Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido
graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico
adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse.

Manejo del estudio

 Sanitización: Se ejecutó un plan de limpieza y desinfección del equipo y utensilios,

se enjabonaron todas las superficies y utensilios, y luego se aplicó amonio
cuaternario, para luego lavar con suficiente agua.
 Fase de elaboración: La fase de elaboración de la mortadela comprendió las
siguientes etapas:
 Formulación Se utilizó la misma fórmula para cada uno de los tratamientos, para
aditivos y especies, con el fin de tener igualdad de condiciones, la variación se dio
en los diferentes niveles de inclusión de carne de cerdo y res.

 Pesaje de materias primas El pesaje de las materias primas se realizó utilizando una
balanza electrónica en gramos para las especies, carne, grasa y hielo.

 Troceado y molido en procesador a una temperatura de 2 grados centígrados, se

agregó las sales y fosfatos para hacer soluble la proteína y que esta atrapara el agua
y la grasa para lograr una pasta homogénea. Se aplicó la mitad del hielo para bajar
la temperatura y disminuir la fricción de las cuchillas evitando así el rompimiento
de la emulsión. Se añadió la proteína aislada de soya la cual es un emulsificante
para fortalecer la estructura de la pasta, después se aplicó la grasa dura,
posteriormente se agregó la otra mitad del hielo para bajar la temperatura, esto
evitó la desnaturalización de la proteína, luego se añaden las especies. Luego la
pasta se embutió manualmente.

 Embutido: Se identificaron las fundas de plástico para el tratamiento, y se embutió

en su respectiva funda.

 Tratamiento térmico Se llenó el recipiente de agua por la mitad y se llevó a 50

grados centígrados, cuando el agua alcanzó dicha temperatura se sumergieron las
mortadelas por aproximadamente 30 minutos hasta que estas alcanzaron una
temperatura en su interior de 75 a 78 Co aproximadamente.

 Shock térmico Se sacaron las mortadelas de la marmita y se sumergieron en agua

fría con hielo por una hora aproximadamente, con el fin de pasteurizar el producto.
 Almacenamiento Se almacenó en un cuarto frío de 0◦ C a 4◦ C, durante 24 horas,
para su posterior segmentado y empacado en bolsa ziploc.
Fase experimental (pruebas)
 Prueba aceptación Se realizó a un grupo conformado por 3 personas o
consumidores, a cada uno se le proporcionó una muestra de manera individual, con
el propósito de comprobar la aceptación o rechazo del producto con el siguiente
formato en puntaje de 1 a 5, donde 1 es malo y 5 muy bueno:

VARIABLE Testigo 1 Testigo 2 Testigo 3

APARIENCIA 4 4.5 3.5
COLOR 4 4 3.5
OLOR 3.7 4 4
SABOR 4.5 4 4.2
TEXTURA 4 4 3.8

 Para la variable apariencia general el testigo, 1 y 2 son similares

entre sí. El testigo 3 estuvó un poco menos satisfecho.
 Para la variable Color los tratamientos 1 y 2 son similares entre sí y
el 3, a su vez estuvo menos satisfecho
 Para la variable Olor, no hubo diferencia significativa entre los
testigos.
 Para la variable Sabor tampoco hubo diferencia significativa entre
los testigos, evidenciando así que el tratamiento gustó por igual.
 Para la variable textura los tratamientos testigo 1 y 2 son similares
entre sí y superiores al testigo.
FICHA TECNICA

PRODUCTO: ÁCIDO ASCÓRBICO Nº CAS: 50-

81-7

Descripción El ácido ascórbico es sólido cristalino de olor ligero y característico, sólido

soluble en agua, actúa como antioxidante y/o vitamina C hidrosoluble.
Actúa como antioxidante en alimentos y bebidas; como agente superior y
fiable en la nutrición, aspectos de procesamiento y antiséptico.
Sinónimos: ácido L-ascórbico, ácido levitámico, ácido cevitamínico, ácido
L-xiloascórbico, ácido 3-oxo-L-gulofuranolactona (forma enólica),
vitamina C.
Composición Ácido ascórbico.
C6H8O6
Dosis de uso
Modo de uso
Propiedades físico pH: no aplica
químicas Punto de fusión/punto de congelación: 192 ºC
Punto inicial e intervalo de ebullición: no aplica
Punto de inflamación: no disponible
Tasa de evaporación: no aplica
Inflamabilidad (sólido, gas): no disponible
Límites superior/inferior de inflamabilidad o explosividad: no
disponible
Presión de vapor: no aplica
Densidad de vapor: no aplica
Densidad relativa: no disponible
Solubilidad(es): Soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol,
insoluble en éter, cloroformo, éter de petróleo, aceites y grasas.
Temperatura de auto-inflamación: no aplica
Temperatura de descomposición: no aplica
Viscosidad: no aplica
Forma Física Olor: inodoro
Sabor: -
Color: blanco o claro
Aspecto: sólido cristalino
Especificaciones No aplica
Microbiológicas
Presentación Caja de 25 kg
Vida Útil
FICHA TÉCNICA ALMIDÓN DE PAPA
23/02/16
 1.DESCRIPCIÓN
El almidón de papa presenta diversidad de usos principalmente en la industria
alimentaria,textil y la farmacéutica.En forma de polvo, actúa como fluidificante y
absorbente, portador de ingredientes activos,agente de moldeo y dispersante. En procesos
de cocción, actúa como espesante,modificador de textura y aglutinante.En productos de
panadería su olor y sabor neutro, respeta las características de olor y saborde los productos
finales.
2. APLICACIONES
Sopas procesadas.
Fabricación de carnes procesadas y embutidos.
Fabricación de snacks
Fabricación de refrescos.
 
3. CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES.
Fécula de Papa Propiedades Funcionales Color Blanco
Blanco
Tamaño de partícula um
5-101
Humedad ( %)
12-15
Fósforo (%)
0.09
Proteína, (%)
0.1
Grasa (%)
0.06

FICHA TÉCNICA
PIMIENTA NEGRA
CÓDIGO:
FTE
FECHA:
ENE 2018

REVISIÓN: 4 CONSERVAS
DANI S.A.U.
1.- PRODUCTO
Nombre del producto: PIMIENTA NEGRA MOLIDA
Ingredientes: Frutos incompletamente maduros, desecados y molturados de pimien
Consumo preferente: 4 años.
Registro sanitario: 24.00073/B
Marca: DANI

2.- CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Aspecto: Molturado
Color: Marrón oscuro - negro.
Olor: Aromático. Exento de olores atípicos.
Sabor: Picante. Exento de sabores atípicos.
Textura: Típica del producto
Otras: Ausencia materias extrañas

3.- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS
Humedad (%): < 12
Cenizas totales (%): <7
Cenizas insolubles HCl (%): < 1.5
Extracto etéreo (%): 6 - 11
Fibra bruta (%): < 14
Extracto alcohólico (%): 6 - 11
Aflatoxinas B1 (ppb): <5
Aflatoxinas totales (ppb): < 10
Ocratoxina A (ppb): < 15

4.- CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Escherichia coli (ufc/g): < 10
Salmonella (/25g): Ausencia
 Cl. sulfito reductores (ufc/g): < 1 * 103

5.- INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Tratamiento Recibido
Producto molturado no irradiado
Sistema de codificación
Códigos internos de fábrica que incluyen el número de lote.
Ejemplo Lote: 06755-GK21 ; Ejemplo Consumo preferente: 06-2020
Usos (Información para el consumidor)
En la preparación de embutidos, sopas, carnes, pescados y zumos. Potencia el sabor de numerosos
alimentos y preparaciones culinarias.
Declaración de alérgenos. Declaración de OGM. Información nutricional.
Producto sin ingredientes alérgenos. Puede contener mostaza, gluten, sésamo y apio. No contiene
OGM. No aplica.
Condiciones de conservación y transporte
Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado
Transporte exclusivo alimentos. Preservar de contacto directo con el suelo. Temperatura ambiente.
Certificados planta producción
Certificado HACCP Hazard analysis and critical control points. Certificado IFS Food International
Featured Standard

Dpto. Calidad
Realizado
Aprobado

Director Calidad
Grupo Dani. participa en el sistema integrado de gestión de residuos de envases de consumo por particulares ECOEMBES

El poseedor final es el responsable de la correcta gestión ambiental de los residuos de envases industriales o comerciales que se generen

nta
 REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Propuesta de un diseño de planta para el traslado de las actuales instalaciones de una

empresa procesadora de productos cárnicos, (Beltran M, 2012)
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1009&context=ing_alimentos

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