Facultad Regional Multidisciplinaria

FAREM-Matagalpa
Departamento de Ciencias Tecnología y Salud
Autores:
 Elking Celing Loaisiga Sáenz
 Aldo Javier Zamora Cortedano
 Walter Eduardo López Benavidez
Carrera:
Ingeniería Agro-Industrial
Año:
Tercer Año
Msc:
Rosa María vallejos
Fecha:
Matagalpa 22/06/2019
Resumen

El Municipio de Muy Muy es el principal creador de productos lácteos todo

proveniente de la industria ganadera atreves de la leche, además que se produce
la cuajada, que es el tema central que abordaremos, en donde de igual manera se
hacen operaciones que ocasionan emanación de vapor y aguas residuales en este
contexto, que desde la industria observada es nada más que suero, donde es el
único residuo generado de la elaboración de la cuajada y no se rigen mediante
normativas específicas que controlen la contaminación ambiental razón por la cual
es necesaria la siguiente propuesta.

La actual investigación efectuada tiene por objetivo principal investigar y

diagnosticar los residuos generados a partir de la cuajada y lo que se hace con
dicho residuo, todo esto realizado en la finca productora de Marcos Cisneros en el
municipio de muy muy la cual permitirá tener los conocimientos suficientes para
prevenirlos y controlarlos atreves de los daños que estos mismos ya causan. Este
estudio es experimental cualitativo, cuantitativo, descriptivo deductivo e inductivo
además teniendo en cuenta los datos bibliográficos y científicos de información
necesaria, como los de la NTON Normas técnicas obligatorias nicaragüenses, y
trabajos de campo de permitieron establecer el estudio y plan de manejo
ambiental adecuado para cumplir los objetivos propuestos.

El suero es el principal residuo de la cuajada donde la mayor parte se utiliza para

alimentación de la producción de cerdos y otra parte del suero utilizada para la
producción de crema.

Por otra parte, se genera agua que ya no es utilizable principalmente agua para
limpieza del local, herramienta y materia prima, misma agua que según
información dada desde la finca es agua destinada a acueductos sanitarios. De
esta manera se llega al punto que esta producción genera residuos que luego son
utilizables para productos y alimentación. Este plan de manejo de residuos
propuesto contiene guía de observación, entrevista y fotografías del lugar de
investigación en la finca de producción en el municipio de Muy Muy.
Introducción

En la actualidad la generación de residuos se ha convertido en una gran

problemática debido al aumento anual de la población y el crecimiento industrial;
nuestro país no se encuentra a salvo de esta problemática más aún si nos damos
cuenta que es muy poca la cultura que tenemos acerca de la reutilización o
minimización de los residuos sólidos y líquidos que vienen a ser escuchados
desde hace relativamente poco tiempo.

La finca de Marcos Cisneros se encuentra a más de un kilómetro del centro

Tecnológico Santiago Baldovino del Municipio de Muy Muy en Matagalpa el cual
produce alimentos derivados de la Leche desde hace más de 30 años, su
producción se basa en cuajada y otros derivados de la leche, su materia prima la
(Leche) viene de la misma finca en donde sus vacas producen 300 litros diarios y
parte de esa leche es utilizada para la elaboración de cuajada.

, Esta Finca pretende seguir creciendo y se espera un aumento en su volumen de

producción lo cual significa más generación de residuos por parte de la Finca, más
contaminación, más esfuerzo, más dinero invertido, ¿será que esta finca posea un
plan de manejo de residuos eficiente?

Las actividades relacionadas con la producción de cuajada están generando

residuos no peligrosos y residuos peligrosos, convirtiéndose esto en una
problemática ambiental y laboral ya que también puede llegar a causar problemas
de salud a sus empleados.

El presente documento pretende investigar sobre el plan de manejo de residuos

de la producción de cuajada en la finca de Marcos Cisneros en el municipio de
Muy Muy, utilizando herramientas de entrevistas y observación en el lugar, viendo
cada una de las áreas y de los procesos a los que es sometido la leche para la
producción de cuajada y que ocurre con los residuos generados por estos, todo
para asegurarnos si este plan de manejo es eficiente y cumplen todas las normas
de protección, higiene y seguridad, cuidando al producto, a los trabajadores, los
consumidores y al medio ambiente.
Planteamiento del problema

Los residuos y desechos que generan las pequeñas industrias es un mal que
afecta en gran medida al medio ambiente y ecosistema en Nicaragua siempre y
cuando no son tratadas adecuadamente, lo que significa que se deben hacer más
tratado a las aguas residuales y que no resulte en más contaminación.

En Nicaragua solamente hay 27 lugares que brindan o cuentan con tratamiento de

estas aguas, según informes de ingenieros docentes de la facultad de ambiente y
recursos naturales de la universidad nacional agraria UNA.

En el caso específico de aguas residuales generadas en industria láctea, estas al

estar ubicadas en fincas y lugares rurales que son productoras de leche, la
mayoría no cuenta con acceso a alcantarillado o tratamiento de agua residuales
por lo que puede que sean desechados al medio ambiente y generalmente tienen
como destino algún recurso hídrico en la zona, esto desemboca las
probablemente aguas contaminadas dañando el medio ambiente como principal
causa del problema.
Objetivos

Objetivo general

Investigar y diagnosticar los residuos y desechos generados en la agroindustria de

la cuajada en la Finca de Marcos Cisneros en el municipio de Muy Muy y su
manejo y sistema de tratamiento y aplicación de legislación.

Objetivo especifico

 Diagnosticar los residuos y desechos generados en la Finca

 Describir los sistemas de procesamiento de residuos sólidos, líquidos y
gases.
 Proponer un sistema de tratamiento de sólidos, líquidos y gases de la
agroindustria.
 Producción de cuajada

Cuajada ( cuajada de leche ) es un producto fresco de queso que se obtiene por

separación del suero y de la leche o de la leche reconstituida (entera, total o
parcialmente descremada), coaguladas por la acción del cuajo y/o enzimas
específicas, complementada o no por bacterias específicas o por ácidos orgánicos
permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorante especias u
otro productos alimenticios (Busetti, M. et. al 2004).

Uno de los mejores productores de cuajada del municipio es el señor Marcos

Cisneros que habita a aproximadamente a 3 kilómetros del centro de Muy Muy con
una producción de 300 litros de leche diario con capacidad para producir 100
libras de cuajada, pero por la demanda solo produce de 30 a 40 libras de cuajada
aunque El nivel de tecnología de producción es básicamente artesanal

Descripción general del proceso productivo del queso.

El proceso productivo de la cuajada depende de 7 faces las cuales son:

1. El proceso de la elaboración de cuajada se inicia con recepción de la leche

la cual debe pasar por un control para garantizar la calidad esto previo al
proceso debe verificarse que la leche no tenga impurezas ni objetos
extraños, utilizando una tela que sirve de filtro.

2. El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenómeno de la

coagulación. Lo que sucede dentro de la coagulación la leche es
lo siguiente:

 Agregar el cuajo enzimático, éste actúa sobre el enlace de la micela y la k-

ceína
 El cuajo microbiano actúa sobre el enlace de la micela y produce
la unión de varias micelas generando la red de cuajada (pasta)
Los demás componentes son segregados y separados en solución en el suero.
La coagulación por este método permite obtener una cuajada firme que suelta
fácilmente el suero: Existen otras formas de coagulación que son a partir de la
adición de una sustancia ácida como los ácidos lácticos, acéticos, etc. Estas
cuajadas son menos firmes, friables, porosas y poco contráctiles, en el proceso se
utilizó un cuajante liquido genérico que en 60 litros de Leche se agregaron 10cc
del cuajante a una poco de leche en un recipiente, luego se verte en el contenedor
grande, también se podría optar por usar pastillas.

3. El siguiente paso es el Mezclado de la leche junto con el cuajante, se debe

de mezclar bien con un recipiente de arriba abajo dejando caer la leche
suavemente, todo esto para el cuajante se mezcle de manera completa con
toda la Leche.

4. Después se pasa a un tiempo de reposo, en donde se deja reposar la

Leche después de ser agregado el cuajante y se tapa con una tapadera o
tela, se debe esperar varios minutos, en este caso fueron 10 minutos de
espera, En este nivel tenemos dos componentes separados que son
pasta(seria la cuajada) y suero.

5. Lo siguiente es el corte de la cuajada, tenemos que verificar que esté lista

la cuajada, si no lo está tenemos que esperar mas tiempo, Para determinar
que la cuajada está lista, se pueden realizar las siguientes pruebas de
signos de coagulación como: corte con espátula, consistencia gelatinosa,
tocar la cuajada con la palma y observar que no tenga adherencia de
grumos en la misma. Una vez terminada la fase de coagulación se procede
a trabajar la cuajada.
6. Luego de esto se procede a agitar o batir la cuajada esto para que se
compacte de una manera que sea más fácil a la hora de separar la cuajada
del suero.
7. El desuerado Su objetivo es retirar parte del agua (lacto suero) del coagulo
formado después de agregar el cuajante, De la firmeza y cohesión del gel
(cuajada) dependerá el tipo de prácticas que se pueden realizar para
eliminar el lacto suero, más o menos rápidamente y en mayor o menor
cantidad, y así lograr una humedad determinada para cada tipo de queso
en este caso cuajada. Esta humedad va a influir en el crecimiento y
actividad de los microorganismos presentes en la cuajada y por tanto en el
queso aún sin madurar y en sus acciones de proteólisis y lipólisis entre
otras reacciones bioquímicas.

Además de la eliminación de agua en esta fase se produce un descenso de

la lactosa y una mayor o menor desmineralización de las proteínas según el
tipo de queso que se elabora. El lacto suero se eliminó metiendo una tela
en el fondo del recipiente del recipiente para luego subir la tela, sujetada de
los extremos de arriba y capturar dentro de la tela toda la cuajada para
luego envolverá y exprimirla de forma manual para sacarle todo el suero,
para un mejor entendimiento esta técnica se podría comprar a la técnica de
pesca de cerco que básicamente consiste en cercar al pez.

8. El moldeado y salado, El objetivo del moldeado es lograr que los granos de

la cuajada se unan formando piezas en forma de molde de ruedas o
pelotas.
El salado da sabor a la cuajada y puede evitar el desarrollo o crecimiento
de microorganismos patógenos adquiridos por la contaminación, además
regula la humedad, favorece el desuerado y mejora el sabor, En este caso
se hacen las dos operaciones juntas porque a medida que se va moldando
la cuajada con las manos y amasándola con fuerza simultáneamente se le
va añadiendo la sal poco a poco, para así formar las tradicionales pelotas
de 1 libra.
 9. Para el empaque se utilizan bolsas plásticas en donde se mete cada pelota
de cuajada y se amarra, para ser protegidas por la acción del aire, la luz, la
humedad y de organismos como bacterias hongos e insectos.

Simbología diagrama de procesos

Diagrama de proceso de la cuajada en la Finca de Marcos
Cisneros
 Residuos y desechos en la Agroindustria de la cuajada

Los residuos o desechos son cualquier elemento, sustancia u objeto en estado

sólido, semisólido, líquido o gaseoso, obtenido como resultado de un proceso
industrial, por la realización de una actividad de servicio, o por estar relacionado
directa o indirectamente con la actividad, incluyendo eventuales emergencias o
accidentes, del cual su poseedor productor o generador, no pueda utilizarlo, se
desprenda o tenga la obligación legal de hacer.

Estos residuos y desechos también están presentes en la agroindustria de la

producción de cuajada en los procesos tanto primarios como secundarios, esto a
la vez algunos residuos pueden llegar a convertirse en subproductos y se
aprovechan de la mejor manera, como por ejemplo el suero resultante puede ser
sometido a un proceso y llegar a convertirse en un tipo de queso.

Residuos y desechos Líquidos:

Los residuos líquidos representan la principal fuente de contaminación, que son

generados por la pérdida de materias primas, producto terminado, leche
preparada o producto lácteo manufacturado (queso, crema, etc.), por el suero y
por el agua procedente del lavado de equipos y pisos. La cantidad y la carga
contaminante dependen del agua utilizada, el tipo de proceso y el control ejercido
sobre las descargas de residuos. La mayor parte de estas aguas contienen restos
de productos lácteos y productos químicos (ácidos, álcalis, detergentes,
desinfectantes, etc.

Los residuos líquidos presentan como principales contaminantes aceites y grasas,

cloruros, sólidos suspendidos, DQO, DBO, residuos de aditivos y proteínas,
nitrógeno amoniacal y nutrientes (fósforo y nitrógeno).

Aguas residuales industriales: proceden de rebosos de leche y productos, y de la

limpieza de los equipos que han estado en contacto con los productos lácteos. La
concentración y la composición de estas aguas residuales dependen del volumen
de materia prima procesada.

Esta aguas generalmente son las que causan un gran daño ambiental si o se tiene
un manejo adecuado, por ende deben de tener sumo cuidado a la hora de
desechar este tipo de agua residuales.

Efluentes líquidos: En las centrales lecheras se producen diariamente una

considerable cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 de agua
por cada 1 de leche tratada, según el tipo de planta. La mayor parte de estas
aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y salas
de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y productos
químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque también se
vierten aguas de refrigeración que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden
suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central.

Los efluentes que más contaminación provocan en las queserías si no tienen un

aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de
lactosa y las proteínas del suero lácteo. Es aconsejable que estos sueros no sean
venidos de forma directa al cauce o a la depuradora, pues provocarían un enorme
incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse este suero para alimentación
del ganado. En las plantas más modernas se obtiene a partir de él lacto suero,
proteínas del suero lácteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor añadido
y de fácil venta posterior. El proceso de salado también provoca la emisión de
efluentes líquidos, aunque en este caso con escasa materia orgánica y gran
cantidad de sales, en lo cual igualmente generaría una gran contaminación al
recurso hídrico.

Desechos Sólidos:

Procesos como: sedimentación, filtración y estandarización dan lugar a solidos

lácteos con alto contenido de proteínas y células que generan olores ofensivos,
además, si no son dispuestos correctamente pueden ser focos de insectos y
vectores patógenos. Los residuos sólidos están compuestos por productos
vencidos, papel y plástico utilizados en el empacado del producto terminado. En el
caso de que sean orgánicos, son de difícil disposición final por su carácter
contaminante en el medio ambiente.

La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña, y se

circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como
vidrio, cartón, plástico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc.

El problema es más importante para el consumidor final, que es el que dispone de

los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos residuos son
asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas
plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de
eliminación son los que permiten su reciclado o reutilización, mediante sistemas
de recogida selectiva.

En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan

estimular la recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos
voluntarios entre los grandes fabricantes mundiales de envases y la
Administración o bien imponiendo a aquellos la participación activa, en un futuro
no muy lejano, en su recuperación y reciclado.

También se estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre aquellos envases

cuyo reciclado sea más difícil y costoso. No obstante, todos estos proyectos son
en estos momentos de muy difícil aplicación y siguen siendo objeto de discusión.

Tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea

Las tecnologías existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy
amplias, por lo que es difícil precisar un tratamiento standard. No obstante, si
podemos exponer de forma general los tratamientos habitualmente empleados.

Pre tratamientos. Los más habitualmente empleados son los siguientes'

a) Tamizado: Elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la planta

depuradora.
 b) Tanques de sedimentación: Se suelen emplear para aquellas industrias
lácteas que generen una gran cantidad de sólidos en suspensión.
c) Homogeneización y neutralización, este proceso suele ser imprescindible
en la industria láctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy
acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido que impidiese cualquier
tratamiento biológico posterior, además de incumplir los valores legales.

Tratamiento biológico: Para reducir la DBO a los valores legalmente admisibles

no basta con los pre-tratamiento, es necesario recurrir a los tratamientos
biológicos. Estos pueden ser anaeróbicos y aeróbicos.

 Aeróbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo el

proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la
descomposición de la materia orgánica por los microorganismos en
presencia de oxígeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad de
vertidos y bastantes flexibles, obteniéndose, si la explotación es adecuada,
muy buenos resultados.
 Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la materia orgánica por
bacterias anaeróbicas formándose metano y CO. No obstante, pese a ser
un procedimiento muy estudiado y con numerosa bibliografía, en la
actualidad tan sólo existen 6 plantas depuradoras de industrias lácteas que
utilicen este sistema, ello es debido a que es un proceso que requiere un
tiempo de retención muy alto, es muy sensible a cualquier cambio de pH o
de temperatura, necesita ser calentado para que la temperatura de
fermentación sea la adecuada y además existen cienos riesgos asociados
al manejo del biogás, razones que impiden el mayor desarrollo de estos
procesos y que hacen que en numerosas ocasiones no sea rentable ia
instalación de este tipo de plantas.

Legislación vigente
En el caso de las aguas residuales utilizamos las siguientes, un Reglamento en el
que se establece las disposiciones para el vertido de aguas residuales Decreto
Ejecutivo N°. 21-2017, Aprobado el 28 de Noviembre de 2017

En Artículo 15 de esta ley dice que, es prohibido Verter en las Redes de

Alcantarillado Sanitario. Queda prohibido verter directa o indirectamente a las
redes de alcantarillado sanitario:

Aguas residuales con un valor de pH inferior a 5,5 o superior a 9,5 que tengan
alguna propiedad corrosiva capaz de causar daño a las instalaciones de
saneamiento o al personal encargado de la limpieza y conservación.

También se ocupó el Decreto No. 33-95 donde dice las especificaciones mínimas
permisibles para vertidos de agua establecidas en el Artículo 34. Son los Rangos y
Valores máximos permisibles para los Vertidos de Aguas Residuales provenientes
de la Industria Láctea y sus Derivados a nivel Industrial. 

Los vertidos de aguas residuales provenientes de la industria Láctea y sus

Derivados a nivel industrial que sean descargados a cuerpos receptores, deberán
cumplir los rangos y valores máximos permisibles siguientes:
En el capítulo IX de esta legislación, habla sobre los planes de monitoreo para las
aguas residuales como lo establece en el artículo 70 del decreto 33-95, este
artículo establece lo siguiente.

Todas las personas naturales o jurídicas que realicen actividades que generen
aguas residuales de tipo domésticas e industriales, que son reguladas por el
presente Reglamento, deberán contar con un Plan de Monitoreo de las aguas
residuales donde se exprese al menos: características generales de la actividad
que realizan, objetivos, caracterización de las aguas residuales, alcances,
metodología de muestreo y análisis, parámetros a monitorear, caudal de descarga
del efluente, puntos de muestreos incluyendo el cuerpo receptor, frecuencia,
costos y responsable de la actividad. Este plan deberá actualizarse cada tres (3)
años.
Aquellos que vierten aguas residuales en cursos de agua permanente (ríos,
cauces, caños, quebradas, entre otros) deben incorporar en el plan de monitoreo,
puntos de muestreo aguas arriba y aguas abajo con respecto al punto de vertido.
Para otros cuerpos de aguas superficiales (lagos, embalses, humedales), se
realizarán muestreos en el punto de descarga. El monitoreo debe corresponder a
la frecuencia y parámetros para cada actividad e industria, establecida en el
presente Decreto.

En el Capítulo X habla sobre las Sanciones y los Recursos en las que la entidad
se enfrenta por la violación de este decreto, como las sanciones administrativas
así lo establece el artículo 72.

Artículo 72. Sanciones Administrativas. Las personas naturales o jurídicas,

nacionales o extranjeras, que cometan infracciones al presente Decreto serán
sancionadas conforme lo establecido en la Ley No. 217 Ley General del Medio
Ambiente y los Recursos Naturales, su reglamento y reformas.
 Diseño metodológico

En el diagnóstico y busca de nuestros objetivos con la industria a investigar, se

utilizará diferentes métodos como guía de observación y entrevista para llegar a
tener una visión amplia de todos los residuos y desechos generados en La Finca
de Marco Cisneros en el municipio de Muy Muy, a partir de fuentes investigativas
además de la puesta en práctica y experimentación por medio de nuestra
presencia y aplicar nuestros métodos de investigación y llegar a una conclusión
final de la mano con información conceptual detallada veraz acorde con nuestros
objetivos principales.

Para la recolección de la información se usó la observación de los procesos de

producción, como la guía de observación y la entrevista al dueño y productor de la
finca Marcos Cisneros.

Para determinar los niveles de impacto de la contaminación por suero de leche,

primero se realizó la observación de los procesos de producción de la Finca los
cuales se encuentran detallados en el presente trabajo de investigación y dado a
que no contamos con ningún instrumento para medir las características del suero
de leche ni en el local tiene conocimiento de ellos, investigamos en diversas
páginas en donde encontramos el promedio del PH del suero de la leche y la DQO
y DBO.
 Análisis y discusión de resultado

En la finca que visitamos donde se realiza un procesamiento artesanal para la

obtención de la cuajada, genera en su mayoría residuos y desecho de origen
líquidos que representan la principal fuente de contaminación, estos son
generados por la pérdida de la materia prima, producto terminado, la cantidad y la
carga contaminante depende del agua utilizada, el tipo de proceso y el control de
ejercicio sobre las descargas de residuos.

Entre los residuos líquidos que se generan están, el suero que se obtiene después
de cuajar la leche; aquí es donde se separa el suero de la cuajada, siendo en esta
área donde se genera la mayor cantidad de suero por ende la mayor cantidad de
residuo que puede ser aprovecha en diferentes procesos agroindustriales.

Un segundo residuo que se genera, es en el siguiente proceso el cual es el

prensado de la cuajada que consiste en sacar la mayor cantidad de suero de la
cuajada, este permite sacar un suero más espeso y puro quedando como
resultado solo una un suero espeso y una masa que pasa encaminado a los
últimos procesos de operación, aunque la cantidad de residuo o suero generado
en este proceso ya es en menor cantidad.

Los desechos que se generan en este lugar, más que todo es el agua residual
generada mediante la limpieza, lavado y desinfección de las áreas de
procesamiento y de los utensilios, la mayor parte de estas aguas contienen restos
de los productos lácteos.

Estas aguas residuales o desechables cuentan con un desagüe mediante una

tubería y sale del área de procesamiento y este lleva un destino desconocido, esto
puede llevar a una hipótesis que se genera mediante la observación de las
características del relieve en el cual está situada la finca, estas aguas residuales
pueden tener como destino algún cause o en una peor situación estas pueden
llegar a un destino de algún recursos hídrico que se encuentran en esa zona, que
generaría una gran contaminación en la localidad.
Procesamiento de los Residuos

En cuanto al procesamiento de los residuos generados en la elaboración de la

cuajada, son limitados esto porque el primer suero no recibe un procesamiento
para la obtención de un subproducto, pese a que existe conocimiento técnico para
el procesamiento del mismo, además que existe una gran variedad de opciones
para el aprovechamiento de este suero.

En la finca o lugar de estudio, estos sueros son utilizados para la alimentación de

los animales que habitan en la finca como los cerdos y animales domésticos como
los perros, desaprovechando así como poder darle algún valor agregado a este
residuo.

En el segundo residuo generado el cual es el suero más espeso y puro, este

recibe un procesamiento para la obtención de crema y de un tipo de queso que
realiza de este suero. Cabe destacar que estos procesos no se realizan siempre
que se obtiene el este suero, esto quiere decir que generalmente no recibe un
tratamiento o procesamiento y pasa directamente a utilizarse como alimentos para
los animales de engorde como los cerdos, esto por su grandes beneficios
nutritivos que tiene el suero.

Un litro de leche equivale a un aporte de DBO de 110.000 mg/L y de DQO de

220,000 mg/L. De manera similar, el aporte de un litro de suero a la DQO es de
aproximadamente 60.000 mg/L. Por esta razón es muy importante evitar su
presencia en los vertimientos[CITATION ren08 \l 19466 ]

Obteniendo esta información la aplicamos a la agroindustria en estudio, donde la

finca produce 60 litros de leche y produce aproximadamente 54 litros de suero por
día en el proceso de la cuajada, en el cual tiene un DBO de 1620.000 mg/l y un
DQO de 3240.000 mg/l teniendo resultados que rebalsan los niveles mínimos
permisibles.

Parámetros Rangos y límites máximos permisibles

promedio diario
PH 6-9
 DQO(mg/l) 250(mg/l)
DBO(mg/l) 100(mg/l)
Según el Decreto No. 33-95

Parámetros Promedio Decreto Cumple

PH 5,5… 6-9 No

DQO(mg/l) 3240(mg/l) 250(mg/l) No

DBO(mg/l) 1620mg/l) 100(mg/l) No

Resumen de los parámetros obtenidos en la elaboración de cuajada de la Finca de

Don Marcos Cisneros en comparación con el decreto 33-95.

El cuadro anterior compara los parámetros según el decreto 33-95 y el promedio

de datos obtenidos en el trabajo de campo de la finca de don Marcos Cisneros,
donde el PH, DQO Y DBO del suero, sobrepasan las disposiciones y rangos
permitidos por el decreto.

El tipo de suero que resulta de la producción de cuajada es un suero Dulce que

contiene una relación relativamente baja de sales minerales y se define con un PH
superior a 5,5.[ CITATION Fal99 \l 19466 ].

Esto significa que el suero el cual se produce en la finca de Marcos Cisneros

presenta estas mismas características debido a que no tiene un plan de
tratamiento o de medición del PH u otras propiedades, aceptando los datos
mencionado anteriormente como cierto.
 Conclusiones

Como resultado nos deja por concluida información y planes detallados acerca los
residuos generados especialmente en el proceso del cuajado, prensado y lavado
de los materiales usados, para ello se realizó un plan para el control y manejo del
mismo que nos ayudara a reducir la contaminación generada por la agroindustria.

En la finca donde se realizó el trabajo y la entrevista se constató, y se aprendió

todo acerca la producción de cuajada mismo que resulta con residuos líquidos
principalmente el suero, el mismo que se produce atreves del prensado de la
cuajada en donde se va filtrando el líquido blanco sobrante (suero), y las aguas
residuales generados por la limpieza del lugar.

Por medio del plan de manejo propuesto se llegan a conclusiones ideas para
desarrollar planes de aprovechamiento de estos residuos según la legislación de
aguas en industria láctea donde se van agregando otros parámetros químicos
para el agua, residuos que deben ser tratada de acuerdo a cada aspecto y
reguladores como el pH, demanda química de oxígeno y demanda biológica de
oxigeno representados según la legislación, donde se muestra que sobrepasa el
rango permisible en el decreto 33-95 el cual fue la legislación en el cual se hizo
más énfasis.

Anexos

Entrevista sobre el manejo de residuos

Nombre:…………………………………..

Fecha:…………………………….

Área:………………………………………

Objetivo:

El obejetivo de la presente entrevista es identificar las posibles causas o causa

para que se genere una contaminacion en el medio ambiente y ver el manejo que
le dan a los residuos.
1-¿cree que la Elaboración de cuajada genera una contaminacion ambiental?

2-¿sabe que es un plan de manejo de residuos?

3-¿Existe en la empresa un plan de manejo de residuos para el trabajo de

Elaboración de cuajada?

4- ¿En su área de trabajo se genera residuos?

5- ¿Los residuos que se genera en su trabajo pueden causar contaminación

Ambiental?

6- ¿Qué tipo de residuos de generan?

7- ¿A qué lugares puede causar contaminación Ambiental los residuos que se

genera en su trabajo? Ejemplo: Agua, suelo, Aire.

8-¿Cree que es necesario crear un plan de manejo de residuos?

9- ¿La Empresa conoce la cantidad de residuos que genera diariamente?

10- ¿Se ha capacitado al personal sobre la generación, manejo, clasificación,

reciclaje y destino final de los residuos?
11- ¿Se ha capacitado al personal sobre la contaminación ambiental y las
consecuencias que generan los residuos para el medio ambiente y para la
Empresa?

12- ¿El personal conoce las consecuencias negativas para la salud derivadas de
la contaminación ambiental?

13- ¿Existe dotación de seguridad para el manejo de los residuos?

14- ¿Existe factores de contaminación física, Química, biológica en el lugar de

trabajo?

15- ¿Existe lugares designados y debidamente señalados para clasificación de los

residuos generados por la Empresa?

16- ¿Clasifica usted de manera adecuada los residuos?

17-¿Existen procedimientos, instructivos, o informativos desde la generación hasta

el destino final que se le da a los residuos?

18- ¿cree usted que se le podría dar un mejor manejo a los residuos?
 Tabla 1 Guía de observación de manejo de residuos y desechos

Criterio SI No Observaciones
Los residuos reciben tratamiento  No recibe tratamiento continuo a los
adecuado en la empresa desechos generados.
¿Se clasifican los residuos y desechos  Residuos sólidos y líquidos reciben un
para un tratamiento? mismo tratamiento.
¿Existen contenedores de residuos  Utilizan baldes de plástico, que en
con sus tapas? ellos contienen los residuos.
Criterio
¿Existe un área para el tratamiento de
los residuos?
¿Existen equipos aptos para el
tratamiento de los residuos?
¿Existe un área de almacenamiento
temporal de los residuos?
¿Los recipientes están identificados
para cada tipo de residuos generados?
¿Se utilizan los equipos de protección
adecuados para la manipulación de
residuos y desechos?
¿El personal de limpieza cuenta con
los medios de protección indispensable
para realizar su trabajo?
¿Son recogidos los desechos y
residuos siempre que sea necesario en
los departamentos generadores?
¿Los recipientes o contenedores de
residuos y desechos, son lavados y
desinfectados periódicamente?
SI No Observaciones
 No hay área de tratamiento
 Equipos inadecuados para el
tratamiento de residuos
 Los residuos se desechan o utilizan de
forma inmediata.
 No se identifica el tipo de residuos
 No se usan de forma continua o no se
usaron al momento de la visita los
equipos de protección en la
manipulación del proceso de
elaboración de la cuajada.
 Cuentan con los requisitos mínimos
para la protección del trabajador.
 Los residuos y desechos son
transportados en otro sitio, donde no
interviene el proceso
 Estos recipientes son lavados después
que intervienen en el proceso de
producción.