“Año  de la universalización de la salud”

UNIV
ERSI
DAD
NACI
ONA
TEMA: PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO FRESCO EN LA
PROVINCIA DE BARRANCA

L DE
CURSO: Control y Automatizacion
DOCENTE: Guzman Bautista, Jorge

BAR
CICLO: X
INTEGRANTES:

RAN
 Camones, Shessira
 Cieza Barboza, Maria
 Rivera Mautino, Santiago

CA
 Rodriguez Ramirez, Milagros

2020
“Año  de la universalización de la salud”
 “Año  de la universalización de la salud”

PROYECTO DE AUTOMATIZACIÓN Y CONTROL DE

PROCESO DE ESPARRAGO VERDE

INTRODUCCIÓN
En el Perú es un país con mega diversos que cuenta con 84 zonas y 104
reconocidas en el mundo. El Perú posee cerca de 8 millones de hectá reas con
capacidad para cultivos agrícolas, 17.9 millones de hectá reas destinables para
pastos y 48.7 millones de hectá reas aptas para la producció n forestal.

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espá rragos del mundo,

habiendo logrado desplazar a importantes países productores como china y
estados unidos, son reconocidos mundialmente por la buena calidad de los
productos.[CITATION San16 \l 10250 ]

El Perú continú a por el camino de la modernidad y el sector agroindustrial forma

parte de este desarrollo, los subsectores de frutas y hortalizas frescas y procesadas
son las principales fuentes de exportació n.[CITATION EFE \l 10250 ]

Las actividades desarrolladas en la empresa incluyen el buen manejo de cosecha y

poscosecha del espá rrago verde, los cuales constituyen aspectos fundamentales en
relació n a la obtenció n de un producto de calidad ó ptima exportable. Esto debido a
que la materia prima presenta una elevada susceptibilidad de deterioro, elevada
tasa de respiració n, facilidad de pérdida de agua y fragilidad.
 “Año  de la universalización de la salud”

Todo el proceso se basa en el control de la temperatura la cual consiste en

disminuir y por ende el correcto control de limpieza y desinfecció n con soluciones
de á cido peracético y cloro, regulados segú n Normas Técnicas Peruanas (NTP) las
cuales contienen requisitos bá sicos para el procesamiento de esparrago fresco; la
aplicació n correcta de estos requisitos tienen como finalidad aumentar la vida ú til
del producto.

Se relacionan así mismo las etapas del proceso para la obtenció n del esparrago
verde fresco en diversas presentaciones con características de calidad definidas
exclusivamente por especificaciones dadas por los clientes bajo regulaciones de la
legislació n Europea y Americana.[ CITATION par16 \l 10250 ]

OBJETIVOS
 “Año  de la universalización de la salud”

Objetivo general
 Conocer y describir el proceso de esparrago fresco
 Aplicar y consolidar los conocimientos teó ricos adquiridos en la
Universidad en actividades que se realizan a lo largo del proceso productivo
Objetivo especifico

 Construir una empresa de espá rragos capas de abastecer el consumo

nacional como internacional..
 Objetivo especifico
 Analizar la situació n actual del proceso de producció n de esparrago.
 Realizar la evaluació n econó mica y demostrar la rentabilidad del desarrollo
del proyecto.
 mejorar la calidad de los productos de esparrago para satisfacer las
necesidades de los consumidores.
 Determinar las capacidades del equipo.
 Determinar la temperatura optima para el congelació n sin que dañ e las
proteínas y organoléptica

Revisión bibliográfica
Esparrago
El espá rrago pertenece a la familia Asparagaceae cuyo nombre botá nico es
Asparagus officinalis. Es una planta herbá cea perenne de follaje muy ramificado y
aspecto plumoso. Morfoló gicamente el esparrago es un tallo comprimido
resultante del crecimiento de una yema aérea del rizoma, a expensas de reservas
en las raíces, conocido como “turió n”. Las hojas está n reducidas a escamas, con
ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25
mm de largo.
 “Año  de la universalización de la salud”

El esparrago es considerado como un alimento “gourmet”, ademá s de que poseen

altos contenidos de nutrientes, son una espectacular fuente de fibra y de á cido
fó lico, ademá s contienen cromo, oligoelementos, vitaminas A, C, E y K, glutatió n. El
esparrago es una verdura altamente perecedera, como se menciona anteriormente,
debido a que los turiones son partes vivientes de la planta, en los cuales los
procesos metabó licos naturales continú an después de la cosecha. Como
consecuencia se puede observar que el crecimiento continú a después del corte,
aproximadamente 1 mm diario, lo mismo que el proceso de lignificació n o
enfibramiento. Estas consideraciones deben observarse durante toda la cadena de
comercializació n de los espá rragos frescos, para poder alcanzar los mejores
precios del mercado de destino. En la actualidad se cultivan dos tipos de
espá rragos, los verdes y los blancos. El color no es dependiente de la variedad, sino
del medio de cultivo. Al tratarse de espá rrago verde, la característica del color es
un factor de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la mayor parte
posible del turió n, como mínimo dos tercios de su longitud. Es decir, cuando
perseguimos el color verde se deberá actuar procurando captar la mayor cantidad
de luz, para que se pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha
coloració n; es decir debe ser expuesto a la luz solar, mientras que para obtener
espá rrago blanco, éstos son enterrados y son cosechados antes que estos emerjan
de la tierra, debido a esto no sintetizan clorofila.

Ilustración 1planta de esparrago

TIPOS DE ESPARRAGO FRESCO

 “Año  de la universalización de la salud”

 Esparrago verde
Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso y un
sabor ligeramente dulce. Requiere de mayor exposició n a la luz solar para
obtener un color verdoso. El verde se comercializa principalmente en fresco
 Esparrago blanco
Es un tipo de esparrago en el cual la yema se desarrolla bajo la tierra. Los
espá rragos blancos se cultivan bajo la tierra sin recibir la luz del sol.
 Esparrago morado
Los turiones del esparrago morado son similares a los del verde, salvo que
tienen contenido de antocianinas, pigmento que le da su color purpura.
PROCEDIMIENTOS PRE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE
ESPARRAGO FRESCO
Cosecha
Almacenamiento
transporte
DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
 Recepción
 Almacenamiento en cámara de refrigeración
 Desinfección y desinfestacion de materia prima
 Abastecimiento y lavado en faja
 Calibración
 Selección de puntas y embache
 Corte y pesado de atados
 Encajados y codificados
 Hidroenfriado
 Paletizado
 Almacenamiento en cámara
 Despacho
 “Año  de la universalización de la salud”

MAQUINAS QUE PERMITEN AUTOMATIZAR LA PLANTA DE ESPARRAGO

Máquina clasificadora de espárragos ESPASO

1. La má quina clasificadora automatizada de espá rragos ESPASO reduce

notablemente los tiempos de clasificació n y con ello los salarios y costos de
producció n.
2. Procesos de producció n optimizados y componentes inteligentes como el
simulador o el sistema de pesaje integrado, duplican la cantidad de
espá rrago seleccionado y maximizan los resultados de su empresa.
3. Selecciona 45.000 espá rragos/hora la ESPASO alcanza un rendimiento
continuo de má s de 90% y en condiciones ideales selecciona hasta 2 T de
espá rrago por hora.
4. Perfecciona la calidad de clasificació n nuestro proceso bien pensado de
medició n y pesaje dan como resultado paquetes de espá rrago con la misma
longitud, mismos pesos y misma calidad de punta.
5. Má xima calidad, rendimiento y velocidad de clasificació n se mantienen altas
durante el proceso ya que no depende de sus trabajadores ni de su forma de
trabajo.
 “Año  de la universalización de la salud”

PESADORA

Hace combinaciones para llegar al peso exacto.

• No regalas producto, ni reclamos por bajo peso.
• Muy eficiente para hacer atados o bolsas.
• +/- 20 kg por minuto
• En una línea completa trabajan 10 personas
• Ahorro de mano de obra: 70 a 80%
GUB

Permite realizar Atados con 2 ligas Atados con 1 ElastiTag y 1 liga.

 “Año  de la universalización de la salud”

Pesadora Strauss + Má quina Flowpack

Esta maquina tendrá la capacidad de optimizar el proceso de producció n de

esparrago y va permitir tener el peso exacto en un menor tiempo.
CONSLUSIONES
Para un optimo proceso, manejo de tiempo y control en mi planta de esparrago se
ecesita de estas maquinas automatizadas que van a permitir optener una
producció n con un mayor rendimiento y que esta ajustada a las necesidades del
cliente.