MATERIAL DE EMPAQUE

PARA LOS ALIMENTOS

M.Sc. Félix Ricardo Véliz Fuentes
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 MATERIALES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS:

Se definen como todos aquellos artículos

que se usan para empacar, conservar,
almacenar, preparar, procesar o
simplemente para la presentación y el
consumo (platos, bandejas, etc.) de los
alimentos.

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 MATERIALES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS:

Acuerdo gubernativo: 969-99

“Recipiente o material destinado a contener
alimentos cuya característica principal es
resguardar la calidad, inocuidad y
originalidad del alimento”.

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 Principales materiales para
envasado de alimentos
Vidrio Plásticos
Hojalata Cartón
Madera Papel compuesto
Aluminio Multicapas
Papel Tela
Cerámica

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 Interacción de los materiales de
empaque con los alimentos
Estos materiales pueden interactuar con
los alimentos en una variedad de formas.

La migración de moléculas del material de

empaque afecta la identidad del alimento,
además puede eliminar o disminuir la
calidad de los alimentos al perder los
aromas (moléculas volátiles) pasando a
través del material de empaque.

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 Los materiales que entran en contacto con los
alimentos han de ser lo suficientemente inerte
para no transferir sus componentes a éstos en
cantidades inaceptables. La transferencia de
constituyentes de los materiales de los que
están compuestos a los alimentos se denomina
migración.

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 MATERIAL DE VIDRIO
Ventajas:
• Impermeable al agua, gases y
microorganismos.
• Inertes (no hay migración).
• Pueden someterse a tratamientos
térmicos.
• Transparentes al microondas

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 MATERIAL DE VIDRIO
Ventajas:
• Pueden reciclarse y reutilizarse
• Pueden sellarse
• Permiten ver el contenido
• Pueden oscurecerse para evitar parte de
la radiación solar.
• Al ser rígidos pueden apilarse
• Pueden fabricarse de cualquier tamaño.
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 MATERIAL DE VIDRIO
Desventajas:
• Peso (muy pesados).
• Menos resistentes (choque térmico,
abrasión y rotura)
• Riesgo potencial al contener fragmentos
de vidrio.
• Diversidad de tamaños y formas

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 PAPEL
• Envase primario.
• Envase secundario como envoltorio.
• Puede contener:
Metales pesados
Residuos de tintas de impresión
Formaldehído
Hidrocarburos aromáticos

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 CERÁMICA
• Porcelanas
• Barro (recubierto con esmaltes)

Pueden migrar metales pesados del

esmalte, cuando no esté fijado, como Pb y
Cd (alimentos ácidos).

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 TELAS O TEXTILES
• Residuos de fibras en los alimentos
• Poco práctico
• Material secundario de empaque

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 MADERA
• Es limitado su uso como material de
empaque primario. Sin embargo se utiliza
como material secundario.
• En la fabricación bebidas alcohólicas es
frecuente su uso.
• Migración de taninos

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 METALES
• Hojalata (acero recubierta de estaño)
• Acero (enriquecido en molibdeno)
• Aluminio (renopatías y Alzheimer)

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 MATERIALES DE PLÁSTICO
• Son resistentes.
• Se emplean materiales de alto peso
molecular:

• Otros: nylon, policarbonato

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 PLÁSTICO
• Compuesto macromolecular que se
obtiene por la polimerización
(condensación, adición, radicales
libres) de moléculas más pequeñas
(monómeros).

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 MATERIALES DE PLÁSTICO
Los plásticos pueden migrar de un
material específico (homopolímeros) o de
una combinación de materiales
(copolímeros). Por otro lado existen los
materiales de avanzada llamados
compuestos. Estos materiales son
laminados

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 MATERIALES DE PLÁSTICO
La migración en los plásticos depende de
varios factores generales:
• Concentración del residuo en el envase
• El grado de movilidad por la matriz del material
• Grosor del envase
• Naturaleza del alimento
• Solubilidad de la sustancia en el alimento
• Duración de contacto y temperatura

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 Homopolímero

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 Copolímero

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 Efectos tóxicos de plásticos
PVC: efecto cancerígeno
Formol: teratógeno
Acrinitrilo: mutágeno
Estireno: efecto cancerígeno

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 Materiales laminados

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 EMPAQUE ACTIVO O
INTELIGENTE
El empaque activo busca extender más
allá la vida media del material de contacto
con la comida, mientras que el
“inteligente” es capaz de monitorizar las
condiciones de los alimentos
empaquetados y de otorgar información
acerca del estado de conservación y
calidad de éstos.

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 EMPAQUE ACTIVO O
INTELIGENTE
Un empaque activo se define como aquel
en donde: empaque, producto y ambiente
interactúan para alargar la vida de
anaquel o mejorar las propiedades
sensoriales e inocuidad de un producto,
mientras se mantiene la calidad del mismo
(Suppakul, et al. 2003).

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 EMPAQUE ACTIVO O
INTELIGENTE
Son ejemplos de empaques activos los
sistemas: secuestradores de oxígeno, los
absorbentes y de control de humedad, los
generadores de dióxido de carbono y
etanol; así como aquellos liberadores de
sabores, antioxidantes y agentes
antimicrobianos (Han, 2000; Suppakul, et
al., 2003)

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 EMPAQUE ACTIVO O
INTELIGENTE
Un empaque antimicrobiano es un empaque
activo, capaz de inhibir a microorganismos
patógenos o causantes de deterioro que podrían
contaminar a un alimento (Han, 2000).

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 EMPAQUE ACTIVO O
INTELIGENTE
Pueden elaborarse mediante la adición de
agentes antimicrobianos como ácidos orgánicos
y sus sales (Lungu y Johnson, 2005), alcoholes
(Han, 2000), el sistema lactoperoxidasa (Min et
al., 2005), lactoferrina (Min y Krochta, 2005),
aceites esenciales o bacteriocinas (Han, 2000).

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 EMPAQUE ACTIVO
Embasado con atmósfera modificada
Recubrimientos con películas comestibles

EMPAQUE INTELIGENTE
Indicadores de humedad
Chips (con historial)
Tiempo - Temperatura (TTI)

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 CONTAMINANTES
PROCEDENTES DE LA
INDUSTRIA DE PLÀSTICOS:
CLORURO DE POLIVINILO:
Constituye la unidad estructural del
policloruro de vinilo o PVC, uno de los
plásticos de mayor utilización en la
industria alimentaria en sus dos formas ,
rígida y flexible

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 Es muy persistente en el agua, si no se
evapora. Reacciona, desarrollando altas
temperaturas, con el acetileno, el cloro, el
flúor, los oxidantes y peróxidos, con los
que forma polímeros.

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 En la actualidad, la cantidad de cloruro de
vinilo residual permitida en PVC está
regulada mediante un decreto en un valor
máximo siendo este muy bajo.
Estos tóxicos migran de los materiales de
empaque al agua o material graso.

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 Agua Embotellada y Aceites de
Cocina
En aceites de cocina, la mayor
concentración encontrada es de 14.8
mg/Kg de monómero.

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 Como todos los cloroalquenos, el cloruro
de vinilo da origen in vivo a un derivado
epóxido capaz de fijarse al ADN y se le
atribuye ser el responsable de la acción
cancerígena

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 ESTIRENO
Provoca daño hepático y renal, edema
pulmonar, arritmia cardíaca. La dosis letal
50 (LD50)en ratas es de 5 g/Kg

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 ESTIRENO
Estireno (monómero)

Poliestireno
(polímero)

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 La migración de empaques de
poliestireno, se da preferiblemente en
componentes lipofílicos de los alimentos.
Por su estructura química, el grupo vinilo
se metaboliza a un derivado epóxido con
capacidad mutagénica.

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 Se acumula en el tejido adiposo donde su
tiempo de vida media es de dos a cinco
días, se distribuye a través de todos los
órganos y tejidos. El estireno ocasiona
alteraciones organolépticas en los
alimentos.

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 PLASTIFICANTES
Aditivos que tienen como finalidad
aumentar la flexibilidad del polímero y
adicionalmente disminuyen la fragilidad
del mismo.
Los más usados en la industria del PVC
son el dietilhexilftalato DEHP y el
dioctilftalato DOP.

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 Se pueden encontrar en conservación en
frío o cocinado en envase para
microondas. Tanto la industria productora
de plástico han tomado medidas para
poder continuar utilizando este tipo de
películas.

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 Esteres de ácido ftálico DEHP y DBP
Poseen baja toxicidad aguda. Estos han
sido evaluados en material de transporte,
construcción, ropa, medicina, empaque
por lo que los efectos en la salud se han
incrementado.

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 Bisfenol A o 2,2-bis(4-hidroxifenil)propano
en envases fue catalogado por las
autoridades canadienses como tóxico
para la salud.
Este tipo de producto en combinación con
otros es empleado para la fabricación de
plástico y resinas que han tenido cierto
impacto negativo a la hora de migrar hacia
los alimentos

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 Utilizado junto con el policarbonato son
plásticos utilizados en los forros internos
de las latas y las tapas de metal, en
recubrimientos de tanques de
almacenamiento, botellas de agua,
pachas para bebés

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 La toxicidad de este producto se da por la
interacción de este con el sistema hormonal
teniendo un mecanismo de acción como
agonista de los receptores de estrógeno que
podría afectar la fertilidad y la reproducción.

La Autoridad Europea de Sanidad Alimentaria -

EFSA- por sus siglas en inglés ha establecido
un nivel de ingesta diaria admisible de 0.05
mg/Kg de peso corporal.

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 Los lactantes menores de 18 meses y
bebés son el grupo de riesgo, estos
ingieren dicho químico por la utilización de
biberones de policarbonato, al exponer los
biberones a altas temperaturas la
migración del bisfenol se da con facilidad.

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 ENVASES ACTIVOS:
Los envases activos son aquellos que de
acuerdo al alimento se evalúa el tipo de
material a usar para utilizar su
característica de migración e impregnar al
alimento por ejemplo un conservante que
alargue la vida del mismo.

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 Dentro de los elementos que un envase
activo deben de evaluar son: seguridad,
sabor, perfil nutritivo, contenido, vida útil y
color. El área más desarrollada de estos
envases es el de sistemas interceptores
de oxígeno, debido al hecho que es este
gas el responsable de la descomposición
de la mayoría de alimentos.

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 Las tendencias actuales en el área de los
plásticos es generar productos con
antioxidantes que se liberen en el
momento justo para mantener el producto
fresco.

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 La tendencia para que los plásticos no
generen sabores en el alimento envasado
es la utilización de plásticos con Films
metálicos o con aislantes de baja tasa de
migración, lo cual hay que evaluar en
función de costos.

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 Utilizar desechos de la producción de
alimentos como el trigo, para no solo
generar biodiesel sino además como
subproducto envases vegetales, que si en
algún momento puedan generar migración
esta será una migración de sustancias
inocuas.

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 Su desventaja es la sensibilidad al agua y
que por su procedencia vegetal, si en
determinado momento se usan pesticidas
en el cultivo, el material puede desprender
los mismos hacia el alimento

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 La incorporación de materiales activos al
material de los envases sugiere una
innovación en la técnica que permite evitar
y prevenir el crecimiento microbiano
además de alargar la vida del producto.

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 La mayoría de estos alimentos se
envasan en atmósferas modificadas como
mezcla de gases para disminuir la
concentración de oxígeno en el interior del
envase para reducir la respiración del
vegetal sin que éste se deteriore y se
mantiene a baja temperatura

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 BIOPOLÍMEROS O
BIOPLÁSTICOS:
Se denomina bioplástico a un tipo de
plásticos derivados de productos
vegetales, tales como el aceite de soya o
el maíz, a diferencia de los plásticos
convencionales, derivados del petróleo.
La bacteria Azotobacter vinelandii puede
producir naturalmente un polímero
llamado Polihidroxibutirato (PHB).

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 La presencia de grupos –OH le permite
ser hidrófilo y por lo tanto susceptible a la
acción de la hidrólisis y de los
microorganismos

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 Estos Films son permeables, de difícil
perforación, permiten el control de
migración de gases como oxígeno y
dióxido de carbono, además de ser
amigables con el ambiente por la
reducción de residuos

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RECICLADO DE MATERIALES
El uso del reciclaje de materiales, permite
no solo ser amigable con el ambiente sino
también la reducción de costos.

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 La unión europea en el ámbito de envases
para alimentos reciclados ha fortalecido
las medidas para reducir el riesgo de
utilizar materiales que contengan
contaminantes químicos mediante las
medidas de vigilancia y Control con la
regulación EC 282/2008. Los plásticos y el
papel son más vulnerables a la
contaminación con químicos y
microbiológicos.

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 ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA:
Esta técnica tiene dos parámetros a
considerar: Los parámetros intrínsecos
son aquellos que tienen que ver
específicamente de las características del
alimento como actividad enzimática,
actividad del agua, pH, contenido de
grasas y tipo.

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 El segundo parámetro es la relación entre
el gas y el producto, el cual depende del
alimento a envasar y el tipo de envase
utilizado.

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 Aquellos cuyo principal peligro es la
acción de los microorganismos en
atmosfera aeróbica lo que se hace es
agregarles dióxido de carbono al envase
de esta manera se mantienen inhibidos ya
que no encuentran el oxígeno necesario
para sobrevivir.

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 Japón es el país a la vanguardia de
envases con materiales antimicrobianos

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 ETIQUETADO INTELIGENTE
envases de cárnicos impregnado con
Achromobacter y micrococcus permite
identificar mediante colores si un producto
está en perfectas condiciones microbianas
o no.

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 Establece un código por color o tonalidad
de color para indicar el cambio del estado
del alimento.

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