Universidad Ricardo Palma

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Medicina Veterinaria

INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Docente: Ing. . Alejandrina Bertha Mallqui

2020-II
 HIGIENE EN RESTAURANTES Y AFINES

CONCEPTOS GENERALES
 Contaminante: Es cualquier Agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidos intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
alimentos.
 Contaminación: Es la introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
 Desinfectar: Es eliminar la suciedad no visible de las superficies
microorganismos mediante el uso de productos químicos
desinfectantes., agua caliente y vapor.
 Detergentes: Son agentes químicos utilizado en las operaciones de
limpieza son los detergentes. Esos productos modifican la
capacidad de penetración y eliminación de la suciedad del agua, a
través de la degradación de grasas de proteínas y de la disolución
de sus minerales.
 Desinfección de Alimentos: Es la reducción del numero de
microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos
y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel
que no ocasiona daño a la salud del consumidor (RM 363-
2005/MINSA).
 Higiene de los Alimentos: Son toda las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan
alimentos, y sus inmediaciones que se encuentren bajo el
control de una misma dirección.
 Inspección: Es el examen de los productos alimenticios o del
sistema de control de los alimentos, las materias primas, su
elaboración y distribución incluidos los ensayos durante la
elaboración y el producto terminado con el fin de comprobar si
se ajusta a los requisitos establecidos en las normas sanitarias.
 Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable (RM 363-2005/MINSA),
 Programa de Higiene y saneamiento (PHS): Es un conjunto de
Procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a
Instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y superficies, con
el propósito de eliminar materias objetables, así como reducir
considerablemente la carga microbiana y otros peligros, que
impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye
contar con las medidas para un correcto saneamiento de
servicios básicos (agua, desagüe, residuos solidos). Así como
para la prevención y control de plagas. Incluye los ambientes
donde se almacenan envases destinados a contener alimentos.
Los PHS se formulan en forma escrita manteniendo los
registros para su aplicación, seguimiento y evaluación 8RM066-
2015/MINSA)
 Proveedores: Es toda persona natural o jurídica, sociedades de
hecho, patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad, de
derecho publico o privado, que con o sin fines de lucro
suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de
la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y
piensos.
 Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y desinfección en las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos
(Dominguez.2011)
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLEICMIENTO
La limpieza y desinfección según RM 363-2005/MINSA señala.
Que los Establecimientos deben contar con un Programa de Higiene
y Saneamiento en las cuales se incluyan los procedimientos de
limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de
restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando
Productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación
y tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles
con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de
Higiene y saneamiento y no ser corrosivos (RM 363-2005/MINSA)
CONSIDERACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Suciedad: Cuando se prepara alimentos los residuos persisten en la

maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de Suciedad.
Se trata de restos de alimentos o de sus componentes (López, J. y
Berga. A 2007).
La composición de la suciedad varia mucho de acuerdo con el
alimento en preparación. En el proceso de manipulación de fruta.
La suciedad esta constituida principalmente por hidratos de
carbono y ácidos orgánicos, mientras que en la fabricación de
productos cárnicos predominan grasas y proteínas.
 CLASIFICACION DE LA SUCIEDAD
ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FISICO
QUIMICOS
 Tejidos vegetales.  Celulosa.
 Harina.  Almidón.
Vegetales Crudos.  Gelificantes.  Polisacaridos-Proteina.
 Azúcar.  Glúcidos Solubles.
 Aceites Vegetales.  Lípidos

Productos cárnicos y  Sangre, musculo.  Proteínas.

de la pesca  Grasa.  Lípidos.
 Gelatina.  Colágeno -Proteínas.
 Minerales.  Minerales.
Productos Lácteos Leche, suero, cuajada, Proteínas, Lípidos, Lactosas,
nata, materia grasa, proteínas, lípidos, minerales.
piedra de la leche.
Ovoproductos Clara, yema. Proteínas, Lípidos –
Proteínas.
  Zumo de Fruta.  Azucares, pulpas.
Bebidas  Vinos – Cerveza.  Azucares, taninos,
 Aguas. fermentos.
 Minerales.

Utensilios  Desechos. • Minerales de la

 Metales pesados. naturaleza.
 Corrosión – oxidación. • Óxidos minerales.
• Incrustaciones.

Polvos Varios Minerales y orgánicos

SEGUN EL ESTADO DE SUCIEDAD
 suciedad Libre: Son las impurezas no fijadas en una superficie
son fácilmente eliminarlas.
 Suciedad Adherente: Son las impurezas fijados que para
eliminarlos necesitan una acción mecánica o química para
desprenderlos del soporte,
 Suciedad incrustada: Son las impurezas introducíos en los
relieves o recovecos del soporte o armario.
 COMPONENTES DE LA SUCIEDAD SEGÚN SU COMPORTAMIENTO
FRENTE AL AGUA Y SU ELIMINACION

Composición de la suciedad
Comportamiento con
el Agua Residuos de Alimentos Sustancias Auxiliares y
Entorno
Soluble Sales, ácidos, Componentes de
carbohidratos de bajo medios limpiadores y
peso molecular. desinfectantes.
Imbibibles Carbohidratos de alto Color, aglutinantes.
peso molecular,
proteínas.
Emulsionables Grasas. Grasas lubricantes y
de obturación.
Suspendibles Fibra Etiquetas de botellas,
polvo de la calle
ELIMINACION DE LA SUCIEDAD
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera mas completa
y permanente la suciedad de las superficies a limpiar.

PARAMETROS CON INFLUENCIA SOBRE EL PROCESO DE LIMPIEZA

Sustancia
Limpiadora

Suciedad Resultado de
Superficie
Limpieza

Tecnología
TIPO DE SUCIEDAD
El tipo de Suciedad es muy importante con es la naturaleza y el
estado de la suciedad son responsables del éxito de la limpieza. El
tipo y el estado de la suciedad son importantes y además la
eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material en la
cual la suciedad se encuentra adherida.
 CLASES DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA, TECNICA DE
ACTUACION RECOMENDABLE Y EL AGRADO DE LIMPIEZA
ALCANZABLE

Clase suciedad Técnica de Actuación Grado de limpieza

alcanzable
Grasa Disolución con agua > 50° C
Mecánica (alta presión, emulsión Limpieza Organoléptica
con medio limpiador añadido
Proteína sin Disolución con agua (manual o a la Limpieza Organoléptica
desecar maquina)
Proteína Reblandecer, disolver con mecánica La capa adherida persiste
desecada (alta presión, manual) con frecuencia.
Proteína Reblandecer, disolver con mecánica Costras, revestimientos y
desecada y (alta presión, manual) capas adheridas persisten
requemada con frecuencia.
DETERGENTES
Los detergentes son sustancias lipiadoras que modifican las propiedades
Físicos y Químicos de l agua de firma que eta puede penetrar, desalojar y
arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios. Reducen
la tensión superficial y son buenos agentes es permanentes,
humedificantes y emulsionantes (López, J. y Berga, A. 2007).
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los
mico organismos y mantenerlos en suspensión para que a través del
enjuague se elimine la suciedad suspendida desprendida y los residuos del
detergente.
La aplicación de los detergentes dependerá del tipo de suciedad resultante
de las diferente s operaciones de elaboración de los productos, del
material en que esta construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar,
de las manos que entran en contacto con la solución, si se lava a mano o
mecánico y también de las características químicas del agua, en especial
de su dureza (López, J y Berga. A. 2007).
Clasificacion delos Detergentes
a. Detergentes Alcalinos (Álcalis): Eliminan la suciedad de tipo
orgánicos (grasas y proteínas).
Son apropiados para eliminar la suciedad de suelos , paredes y
techos, equipos y utensilios. Los detergentes fuertemente
alcalino son los más poderosa y se utilizan para eliminar cera y
la grasa quemada. Así también los que se utilizan para las
maquinas, lavavajillas.
b. Detergentes Acidos: Estos detergentes actúan como desincrustante
favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. El uso de
estos detergentes en forma alternado con detergentes alcalinos se
logran la eliminación de olores indeseables y la disminución
drástica de los microorganismos.

c. Detergentes Neutros: Se les conoce también de uso general,

utilizados par la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.
Son empleados en jabones para manos.
d. Agente Abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como
ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una
superficie con tal fuerza que ni los limpiadores alinos ni ácidos
lo elimina. El uso de estos agentes obligan a un cepillado
adecuado u enjuague con abundante agua.
Cuando se hace uno de estos abrasivos se recomiendan en
polvo o pastas (generalmente son feldespato o sílice
finamente granulado) junto con los agentes que actúan en la
superficie. Se recomiendan para suelos muy sucios o porcelana
desgastada e irregular. Su aplicación requiere mucho cuidado
cuando se trata de superficies lisa, puede dañarlos.
La elección de los productos de limpieza se determina en función
de la naturaleza y el estado de la s superficies y suciedad. (López,
J. y Berga, A. 2007).
 ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA.
COMPOSICION DE LA PRODUCTOS DE LIMPIEZA
SUCIEDAD
FAMILIA EJEMPLOS DE PRODUCTOS CARACTERISITCAS
PRINCIPALES
AZUCARES SOLUBLES ALCALINOS SOSA POTASA Solubilizante
Saponificante
OTROS HIDRATOS DE ALCALINOS
CARBONO
Productos Enzimáticos Hidrolizante
Desengrasante
ALCALINOS SOSA POTASA Solubilizante
PROTEINAS Saponificante

Productos Enzimáticos Proteasas Hidrolizante

Desengrasante

MATERIAS TENSO-ACTIVOS Anionicos Catiónicos No iónicos Humectante

GRASAS Emulsificante
Productos Enzimáticos Lipasas Hidrolizante
Desengrasante

ACIDOS Clorhídrico Solubilizante

MINERALES
Secuestrantes (Quelantes) EDTA Polifosfatos Glucanatp Secuestrante

SARRO ECOLOGICO ALCALINOS SOSA Solubilizante

Relación de Superficie / Suciedad : Los materiales (superficies) en
contacto con los alimentos deben reunir las siguientes condiciones.
 Estabilidad Suficiente a la Temperatura prevista ante los productos a
tratar y soluciones químicos utilizados en la limpieza y desinfección.
Debido a su estabilidad elevada se tiene el acero inoxidable, el
aluminio, el vidrio y las sustancias plásticas y elásticas.
 Mínima capacidad de absorción de parte del Producto. De acuerdo con
su composición, los materiales pueden absorber con mayor o menor
fuerza.
 Los plásticos tienen una elevada afinidad a las grasas.
En relación a la facilidad de limpieza se puede clasificar (siendo 100
lo mejor).
a. Vidrio : 100
b. Acero Inoxidable: 80
c. Aluminio: 70
d. Goma: 30
e. Plásticos: 20
Técnicas de Limpieza
Otro método de limpieza debe adoptarse a la suciedad y al objeto
que se trata de limpiar.
Las superficies planas se limpian mejor.
Recipientes y utensilios pequeños en maquinas limpiadas y los
grandes depósitos e instalaciones cerrados, se limpian sin tener
que desmontar la instalación
TAREAS DE LIMPIEZA NORMAL Y ALTERNATIVAS DE METODOS MECANIZADOS
Objeto de Limpieza
Útiles de trabajo (cuchillos,
sus fundas)
Maquinas cortadoras de pan
Cutters, picadoras,
amasadoras, removedoras.
Superficies de trabajo, tajos
de corte
Moldes, bandejas, cestos,
fuentes, transportadoras
Hornos panadería
Suelos
Bandejas y Moldes panadería
Piezas desmontadas de
instalaciones (válvulas,
grifos, tornillos, filtros etc.)
Métodos de manuales Métodos Alternativos
Remojar, Fregar Pulverizar, rociar
Fregar Pulverizar,
Cepillar, fregar, lavar Cubrir de espuma,
con manguera pulverizar, rociar
Cepillar, fregar Cubrir de espuma, rociar
Fregar, cepillar, Tratamiento en maquinas
remojar lavadoras/enjuagadoras
ultrasonidos: rociar
Cepillar, barrer Aspirar en seco
Fregar, lavar Lavar y cepillar con maquina
Raspar, cepillar
Remojar, cepillar, lavar Pulverizar, lavar, empleo de
ultrasonidos.
Las técnicas de Limpieza son:
1. Método Manuales: Generalmente se utilizan escobas y cepillos.
a. Barridos en húmedo.
b. Escoba de flecos.
c. Escoba en T.
d. Cepillos de mano.
e. Rasquetas.
2. Métodos Mecánicos
a. Rociado y Pulverizado.
b. Enjuagado.

Otros
a. Inmersión y rellenado.
b. Ultrasonidos-
c. Tratamiento con espuma y gel.
DESINFECCION
La desinfección reduce el mínimo de microrganismos vivos
presentes en equipos y superficies.
No se debe confundir con una esterilización (eliminación de
gérmenes).
La desinfección no mata a todos los microorganismos, pero pueden
quedar esporas bacterianas. Pero si se disminuye su capacidad de
agresión hasta niveles que no resultan nocivos.
Una desinfección no es eficaz si no va precedido de una buena
limpieza.
Es muy importante tener en cuenta la rotación de productos, pues
el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la
selección de microorganismos resistente al mismo. (López, J. Y
Berga,A.)
Tipos de desinfectantes

1. Hipocloritos.
2. Yodados.
3. Amonio cuaternario.
4. Tensioactivos anfóricos.
5. Compuestos fenólicos.
6. Ácidos y álcalis fuerte.
1. Hipocloritos: (Lejía) son buenos desinfectantes para uso en
las instalaciones de alimentación. Su actividad
antibacteriana es muy amplia y son activos con algunos
esporas bacterianas, ya que algunos desinfectantes carecen
de esta propiedad. La lejía no debe aplicarse directamente
porque es irritante y corrosiva, especialmente para los
metales, se recomienda no mezclar con productos
amoniacales o ácidos porque desprenden gases tóxicos. El
hipoclorito se puede utilizar en diluciones que contengan
100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Se recomienda
una dilución de 100 mg/litro o mas. Pierden su eficacia en
presencia de residuos orgánicos.
2. Desinfectantes Yodados: Son desinfectantes a base de yodo
con un detergente generalmente acido. Son menos eficaces
contra las esporas que los hipocloritos y también son mas
caros para superficies limpias se requiere de 25 ppm de yodo
disponible. Cuando se aplica este desinfectante requiere un
enjuague a fondo y también se corroen los
metales.

2. Compuestos de Amonio Cuaternario: Son menos eficaces

contra las bacterias que los otros anteriores. Estas soluciones
se tienen que preparar cada día en recipientes limpios y
tratados por calor.
4. Tensioactivos Anfótericos: Tienen propiedades de los
detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad,
relativamente no corrosivos, los inactiva la materia orgánica.
5. Compuestos Fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de
amplio espectro semejante a los hipocloritos y compuestos
yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente pero si
son inactivos por plásticos y caucho.
6. Ácidos y Alcalis Fuertes: Tiene una considerable capacidad
antimicrobiana. Todas las superficies que han sido
desinfectadas por estos compuestos tienen que hacerse un
enjuague con agua.
Elección de un Desinfectante
La elección de un desinfectante no es fácil. Dependiendo de la
actividad tiene que haber una elección. En ciertos casos se buscara una
acción mas orientada hacia los microorganismos patógenos (López, J.
Berga, A. 2007).
Técnicas de Desinfección: Las técnicas de desinfección son las
siguientes:
a. Tratamiento Térmico: El calor constituye el medio mas eficaz de
desinfección. De acuerdo a la Norma los desinfectantes químicos
deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una
desinfección completa por medio del calor. El agua a temperatura
entre 65° C y 80° C durante dos minutos como mínimo es el mas
eficaz de los desinfectantes que se conocen y también el mas
económico. Siempre que sea posible se elegirá el calor, Por
ejemplo el secado de la vajilla con calor seco. Se fundamenta que
el calor actúa sobre la materia orgánica desnaturalizándola y
formándose una costra de muy difícil eliminación. Lo correcto es
antes del tratamiento por calor se hace la correcta limpieza.
(López, J. Y Berga, A2007)
b. Desinfección Química: De ser eficaz para la eliminación de los
microorganismos y ser inocuo no solo para los objetos tratados,
sino también para las personas y medio ambiente.

Las Practicas de Limpieza y Desinfección el MINSA. Articulo

39.R.M 363-2005. Señala.
a. Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios,
deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las
precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b. Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger
alimentos líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con
un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar
contaminación del piso hacia los alimentos.
c. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o
cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse
minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zona de manipulación
de alimentos.
d. Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios
en todo momento.
e. Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de
cada uso.
f. Debe disponerse de áreas o compartimentos para el
almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias
utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas,
detergentes, etc. Los cuales deben mantenerse y almacenarse
de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el
equipo y la ropa.
g. Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe
utilizarse materiales absorbentes.
h. Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza
y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las
superficies que entran en contacto con los alimentos como
mínimo 4 veces al año.

Lavado y desinfección de la Vajilla, Cubiertos y Vasos se debe

tomar las siguientes precauciones
1. Retirar primero los residuos de comidas.
2. Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
3. Enjuagarlos con agua potable corriente.
4. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier
producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso
o con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de
temperatura de 80° C por tres minutos.
5. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la
cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas,
secadores o similares, estos deben ser de uso exclusivo, mantenerse
limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.
6. El Lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe
ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua
potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas
azafates, bandejas recipientes de mesas con sistema de agua caliente
(baño maria) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos,
deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.