PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Higiene Manipulación de Alimentos

Código del Programa de Formación: 96151461 Version 1
Nombre del Proyecto
Fase del Proyecto Ejecucion
Actividad de Proyecto
Competencia 290801023 Manipular alimentos de acuerdocon
normatividad vigente.

290801025 aplicar procesos de higienización para el

procesamiento de
alimentos según programa establecido y normatividad
vigente.

Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Registrar la información del plan de saneamiento

básico y los procedimientos operativos según criterios
establecidos por la empresa.

Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza

y desinfección, control de plagas y manejo de residuos
sólidos de acuerdo con la legislación vigente.

Identificar los factores de contaminación de los

alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.

Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la

elaboración productos alimentarios de acuerdo con la
normatividad vigente y estándares seguridad industrial.

Ejecutar procedimiento del programa de limpieza y

desinfección, manejo integral de residuos sólidos y
control integral de plagas según programas establecido.

Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas

de manufactura en la empresa de
Alimentos.

Verificar el estado de salubridad y seguridad de las

maquinas e instalaciones según requisitos normativos y
protocolos de seguridad

Registrar variables de proceso y procedimientos

operativos estándar según normas

Duración de la guía 40 horas

2. PRESENTACIÓN
GFPI-F-019 V03
 Apreciados/as aprendices:

Reciban un cordial saludo, y bienvenida al estudio de este resultado de la competencia MANIPULAR

ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD LEGAL VIGENTE.

Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud pública por
la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la productividad
económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes físicos, químicos, y
biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

Algunos alimentos por sus mismas características fisicoquímicas favorecen la supervivencia y

multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la
manipulación. Los manipuladores de alimentos deben conocer los principios básicos de higiene de los
alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para garantizar que los
establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e
inocuos. Por eso es necesario aplicar normas de calidad e higiene que usted podrá recordar y adquirir
en el transcurso de la competencia

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL:

Descripción de la Actividad: (desescolarizado) Observe cuidadosamente los siguientes videos ,

( presencia l)en mesa redonda en el ambiente de clases responderemos las siguientes preguntas:

https://youtu.be/ekBu8G4gt9w ¡7 Cosas Que Nos Pasan Cuando no nos bañamos ¡

https://youtu.be/aEUz4HaXte0 BPM (buenas prácticas de manufactura en alimentos)
https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
https://youtu.be/y2dQ1ohjHMs Intoxicación masiva de alimentos
¿De qué trata cada video?
¿Establezca una relación entre estos dos videos?
¿A que nos invitan los videos?
¿Qué relación existe entre el concepto de consciencia y los videos

3.2 ACTIVIDADES DE IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS:

a) Es importante tener claros los conceptos fundamentales para el proceso de formación; que permita al
Aprendiz la identificación de saberes construidos a partir de sus experiencias previas. anécdotas , sucesos
históricos, para ello el aprendiz realizara un escrito corto individual en su casa donde describa en el. SI
cumplen o NO se cumplen las buenas practicas en la manipulación de alimentos. (desescolarizado)

Conceptos básicos: alimento, tipo, características, función, importancia, deterioro, alimentos de alto riesgo
en salud pública, perecederos, no perecederos, potencialmente peligroso. conceptos de inocuidad de
alimentos: contaminación, contaminación cruzada, recontaminación, proliferación, supervivencia,
crecimiento, infección, intoxicación. Contaminacion de Alimentos; concepto, tipos, alimento Alterado,
Adulterado, Higieneizacion y Sanitizacion.
Enfermedades transmitidas por los alimentos etas: causas, enfermedades, sintamatología, prevención.
GFPI-F-019 V03
Manipuladores de alimentos: tipos, riesgos asociados. legislación alimentaria: conceptos, principios,
estructura.
Factores de contaminación de los alimentos: físicos, químicos y biológicos, alérgenos: Conceptos;
contaminación de alimentos con alérgenos saneamiento básico: definición, programas de limpieza y
desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos.diluciones, concentraciones,
porcentajes uso y mantenimiento de los equipos de seguridad en planta.
Programas complementarios: control de proveedores, trazabilidad, control de distribuidores, mantenimiento
preventivo y calibración. señalización visual y de seguridad análisis de peligros y puntos críticos de control:
concepto, principios almacenamiento: tipos, equipos, cambios en el alimento, aditivos. conservación:
métodos, temperaturas altas, bajas, conservación química, natural o física. empaque y rotulado: conceptos,
legislación, principios, identificación lotes de producción, código de barras, tipos, características.
normatividad: resoluciones y decretos de higiene y manipulación de alimentos, distribución y
comercialización de alimentos registro sanitario, invima.

b) Se realizará en sección virtual. A través de esta actividad conceptual y lúdica se identifican claramente
conceptos importantes y los apropia al mismo tiempo. se socializaran algunos escritos para analizar ,
reflexionar y comparar situaciones. ( virtual)

c) Una vez terminada la actividad lúdica , realizaremos una lluvia de ideas proponiendo como contrarestar
esos malos habitos higienicos o en la preparación de alimentos deacuerdo a lo expuesto por sus
compañeros . (Virtual)

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTOS Y TEORIA)

Para que se apropie del conocimiento y logre el resultado es necesario que repase y tenga claras las
normas gramaticales de semántica y de sintaxis, por lo tanto, lo invito a desarrollar con entusiasmo las
siguientes actividades, con el fin de socializarlas en la sesión de formación .

Antes de desarrollar las actividades es necesario saber qué materiales se van a utilizar, puesto que todos
deben participar y será evaluada en cada sesión de formación.

Material de apoyo : PDF Decreto 3075 de 1997 – resolución 2674 2013 , PDF Manual para Manipuladores
de alimentos serán suministrado por el instructor de formación .

Actividad 1: Realiza la lectura del capítulo 1 y 2 del decreto, una vez leído escribimos nuestras inquietudes
y resolvemos en nuestra sección virtual.

Actividad 2: Realizar la lectura del capítulo 3 y 7 del decreto 3075 de 1997, Elabora una imagen de un
manipulador de alimentos aplicando la normas y socializar a través de una actividad lúdica ejemplo : copla,
obra teatro , juego de expresiones Utilizando gestos y el movimiento como vehículo de comunicación entre
otros .

El instructor dará a conocer las pautas para el manejo del control de plagas, presentará un video “Sistema
control de plagas ” hablara sobre la importancia de la utilización y prevención que se deben tener en cuenta
y los aprendices elaborarán en base al tema :

Actividad 3: Elaborar un programa de control de plagas referenciado en su entorno laboral , ejemplo si

trabajas como : bodeguero , auxiliar de cocina , mesera , frigorífico , ect , este sistema control de plagas
tiene que ser entregado al instructor en una hoja tamaño carta con sus datos. Via correo electrónico.
GFPI-F-019 V03
Actividad 4: a continuación encontraras un taller, resolverlo en una hoja cuadriculada a mano con tus
datos y Completar la tabla que se muestra a continuación:

Taller Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

1.¿Qué es una ETAs?

2.¿Qué causan las ETAs?
3.¿Cuáles son los síntomas de las ETAs?
- Síntomas comunes
- Síntomas frecuentes
- Síntomas no frecuentes
4. Qué se debe hacer cuando hay sospecha de ETA?
5. Cómo se reporta un caso de ETA? ¿Se debe dar el nombre? ¿La información suministrada es
confidencial?
6. Qué sucede luego de reportar el incidente?
7. Qué se debe hacer cuando se han comido alimentos adulterados en los establecimientos
alimentarios comerciales?
8. Es bueno recalentar los alimentos? ¿Por qué?
9. De qué factores depende que un alimento nos enferme o no?
10. Cómo se modifica el valor biológico de un alimento al recalentarlo?
11. Una intoxicación es:
12: Una infección es:
13. Un periodo de incubación es:
14. 10 Claves para garantizar la inocuidad de un alimento son:

Investiga los microorganismos y llena las casillas ( Desescolarizado )

MICROORGANISMO ALIMENTO IMPLICADO SINTOMAS ENFERMEDAD

Campylobacter Jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringes

Coliformes

Escherichia coli

Listeria monocytogenes
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Samonella

Staphylococccus aureus

Shigella

Toxoplasma gondii

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 Actividades (didácticas activas)

3.1 actividades de reflexión inicial
1.Descripción de la Actividad: Observe
cuidadosamente los siguientes videos .

https://youtu.be/ekBu8G4gt9w ¡7 Cosas
Que Nos Pasan Cuando no nos bañamos ¡
https://youtu.be/aEUz4HaXte0 BPM
(buenas prácticas de manufactura en
alimentos)
https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ OMS: Las
cinco claves para la inocuidad de los alimentos
2. En sección virtual socoalizar siguientes
preguntas:
¿De qué trata cada video?
¿Establezca una relación entre estos dos
videos?
¿A que nos invitan los videos?
¿Qué relación existe entre el concepto de
consciencia y los videos?

AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la

ESCENARIO (Aula, Virtual ) elementos y actividad: 60 minutos
condiciones de seguridad industrial, salud Presencial Desescolarizada Virtual
ocupacional y medio ambiente. 1 horas 4 horas
Lugar de trabajo dotado con equipos y
utensilios, extinguidor, elementos de aseo,
desinfectantes.
GFPI-F-019 V03
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 Actividades (didácticas activas)
3.2 actividades de identificación de
a)Es importante tener claros los conceptos
conocimientos
fundamentales para el proceso de formación; que
permita al Aprendiz la identificación de saberes y
conceptualizando conceptos técnicos propios de la
formación y apartir de ellos construir a partir de sus
experiencias previas. anécdotas , sucesos
históricos , para ello cada aprendiz ralizara un
escrito corto individual en su casa describiendo en
el. SI cumplen o NO se cumplen las buenas
practicas en la manipulación de alimentos.
(desescolarizado)

b) Se realizará en sección virtual. A través de esta

actividad conceptual y lúdica se identifican
claramente conceptos importantes y los apropia al
mismo tiempo. se socializaran algunos escritos
para analizar , reflexionar y comparar situaciones. (
virtual)

c) Una vez terminada la actividad de socialización

de conceptos, realizaremos una lluvia de ideas
proponiendo como contrarestar esos malos habitos
higienicos o en la preparación de alimentos
deacuerdo a lo expuesto por sus compañeros (
virtual)

AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la

ESCENARIO (Aula, Virtual ) elementos y actividad: 8 horas
condiciones de seguridad industrial, salud Presencial Desescolarizada Virtual
ocupacional y medio ambiente. 4 horas 10 horas
Lugar de trabajo dotado con equipos y
utensilios, extinguidor, elementos de aseo,
desinfectantes.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 3 Actividades (didácticas activas)

actividades de apropiación del conocimiento
1. Actividades PDF Decreto 3075 de 1997 –
(conceptos y teoria)
resolución 2674 2013
2. Programa control de plagas
3. Taller escrito ETAs
4. Investigación microorganismos
GFPI-F-019 V03
 AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la
ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad actividad:20 horas
productiva) elementos y condiciones de Presencial Desescolarizada Virtual
seguridad industrial, salud ocupacional y 6 horas 20 horas
medio ambiente
taller de cocina dotado con equipos y
utensilios, extinguidor, elementos de aseo,
desinfectantes.

3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

TALLER TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

El instructor dara una breve charla sobre las técnicas de conservación en un alimento ; cada aprendiz
entregaran una técnica de conservación diferente , deben profundizar en el tema y mostrarnos la técnica
en un alimento de su elección , para ello podrán ayudarse de carteleras o diapositivas mostrándonos el
proceso de cambio organoléptico de su alimento escogido. (Seccion Virtual)

TALLER CONTROL DE PLAGAS

Los aprendices transfieren el aprendizaje desarrollado en la actividad 3 de la guía ¨ programa control de

plagas¨ apoyado por su escrito y conocimiento adquirido , expondrán su problema y posibles soluciones
ante sus compañeros para ser socializado.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Identifica y selecciona Técnica: Formulacion de

Se realizará por medio de
Formulación de preguntas
como: conceptos de bpm,
decreto 3075, métodos de
conservación, etas, baterías.
Evidencias de Desempeño:
Se realizara por medio de
trabajos escritos y actividades
lúdicas , donde se evidencia la
retención del conocimiento
adquierido
Evidencias de Producto:
Se realizara por medio de
valoración de producto
terminado
detergentes y desinfectantes
para el proceso de higienización
y sanitización de equipos e
instalaciones con cumplimiento
de la legislación vigente.
Respeta las restricciones del
proceso de acuerdo con la
normatividad vigente.
Aplica las normas de higiene
personal garantizando la
inocuidad de los productos
terminados
preguntas
Instrumento: Desarrollo guía de
aprendizaje
Técnica: Resolución de
problemas
Instrumento: trabajos escritos.
Técnica: Procedimiento
Instrumento: lista de chequeo
producto final.
GFPI-F-019 V03
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Inocuo: acto para el consumo humano libre de microorganismos

organolepsia : la palabra organolepsia proviene del griego organolipsia que en conjunto significa órgano
y recepción, y por tanto comprende aquella reacción que nuestros órganos pueden percibir de las
propiedades de un producto o sustancia a través de los receptores sensitivos

SEMANTICA : Se denomina como semántica a la ciencia lingüística que estudia el significado de las
palabras y expresiones, es decir, lo que las palabras quieren decir cuando hablamos o escribimos.

SINTAXIS: Se trata de la rama de la gramática que ofrece pautas creadas para saber cómo unir y
relacionar palabras a fin de elaborar oraciones y expresar conceptos de modo coherente

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Alzate Londoño, Jaime 1980, Guía profesional de cocina 3º edición, Bogotá Colombia
Alzate Londoño, Jaime 1988, Administración y costos de cocina 2º edición, Bogotá, Colombia
WrigthJeni, Erick Treuillee, 2007, Técnicas culinarias, octava edición, Barcelona España,
La Cocina de Referencia Tomo I, Editorial Limusa

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Sully Johana Lopez Instructor CEGAFE Abril

Nausan 2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
GFPI-F-019 V03