8.

NORMAS DE CALIDAD DE ACEITE

8.1. Características organolépticas
8.1.1. Color
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma. Podrán
utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el color natural
perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el
color añadido no induzca a error o engaño al consumidor ocultando un estado de
deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor
superior al valor real.[ CITATION COD15 \l 3082 ]

INS Nº Aditivo Dosis máxima

100(i) Curcumina o cúrcuma 5 mg/kg
160 a (ii) Beta caroteno (vegetales) 25mg/kg
160 a (i) Beta caroteno (sintetico) 25mg/kg
160 a(iii) Beta carotenos (blakeslea trisposa) (Solo o
160e Beta-apo-8’ carotenal mesclados)
160f Acido beta apo-8’ caroteno, esteres de metilo o etilo
160b(i) Extractos de annato, Base de bixina 10mg/kg(as
bixin)
8.1.2. Aromas
Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros
aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de
toxicidad.[ CITATION COD15 \l 3082 ]

8.1.3. Antioxidantes

INS N.º Aditivos Dosis máxima

304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
305 Estearato de ascorbilo (solos o mezclados)
307a Tocoferol, d-alfa- 300 mg/kg
307b Concentrado de tocoferoles (solos o mezclados)
mezclados
307c Tocoferol, dl-alfa
310 Galato de propilo 100 mg/kg
319 Terbutilhidroquinona (TBHQ) 120 mg/kg
320 Butilhidroxianisol (BHA ) 175 mg/kg
321 Butilhidroxitolueno (BHT) 75 mg/kg
Cualquier combinación de galatos, BHA, BHT sin exceder de 200 mg/kg respetando
o TBHQ los límites individuales
389 Tiodipropionato de dilaurilo 200 mg/kg

8.1.4. Sinergicos de antioxidante

 INS N.º Aditivos Dosis máxima
330 Ácido cítrico BPF
331(i) Dihidrógenocitrato sódico BPF
331(iii) Citrato trisódico BPF
384 Isopropil-citratos 100 mg/kg solos o
472c Esteres de ácidos acético cítrico y grasos del mezclados
glicerol
8.1.5. Antiespumantes (para aceites y grasas para freír a altas temperaturas)
[ CITATION COD15 \l 3082 ]

INS N.º Aditivos Dosis máxima

900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg

9. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA DE LAS CONDICIONES

GENERALES DE ALMACENAMIENTO
De acuerdo a la Norma Chilena 1634/80, que establece los requisitos generales
para los aceites comestible, informa: El aceite corresponde a materia grasa de
consistencia fluida y exenta de turbiedad a 15°C de temperatura, que cumpla con
los requisitos generales de la presente norma y con los específicos de la norma
particular de cada producto.[ CITATION And10 \l 3082 ]

Parámetro Físico Químico Característica

Contenido de Humedad
Contenido de Acidez Libre aceites
vegetales
Contenido de Acidez Libre aceite de
oliva
Peróxidos a la fecha de elaboración
Peróxidos período de vida útil
Peróxidos aceite de oliva extra virgen
Jabón
No mayor a 0,2%
No mayor a 0,25%, expresada como ácido
oleico.
Acidez máxima 2,0%, expresada en ácido
oleico
2,5 meq de oxígeno peróxido/Kg de grasa
10 meq de oxígeno peróxido/Kg de grasa.
20 meq de oxígeno peróxido/Kg de grasa (*)
No más de 50 ppm.

Además, informa que no se consideran aptos para el consumo los alimentos

grasos que estén rancios, alterados química y/o microbiológicamente, que
contengan materias extrañas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de
origen mineral y aditivos no autorizados por el reglamento [ CITATION COD15 \l 3082 ].

(*) Para este parámetro, Codex, establece hasta 15 meq de oxígeno activo /Kg de
aceite.[ CITATION COD15 \l 3082 ]

10. USOS Y APLICACIONES DEL ACEITE DE TARWI

El tarwi presenta una alta calidad de grasa, con 30% de ácidos grasos esenciales
de la cantidad total de grasa; por lo que el aumento en el consumo de chocho
podría conducir a una mejora de la salud y del estado nutricional. Los crecientes
niveles de obesidad en las zonas urbanas de América Latina también podrían
enfrentarse con una mayor disponibilidad de productos ricos en ácidos grasos
esenciales como el chocho, especialmente en áreas donde la demanda no está
siendo satisfecha actualmente. Los ácidos grasos n-6 y n-3 juegan papeles
fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los
eicosanoides que son compuestos potentes y muy reactivos. El aceite de chocho
presenta 28,17 % de ácido linoleíco (n-6) y 2,54 % de ácido linolénico (n-3), en
una proporción igual a 11:1, próxima a la relación recomendada (10:1), la cual es
considerablemente importante en la alimentación, ya que los dos compuestos
compiten por las mismas enzimas, pero tienen roles biológicos diferentes. El
aceite también presenta 1172,8 ppm de γ-tocoferol, nivel suficiente para estabilizar
los ácidos grasos insaturados, el γ-tocoferol tiene una débil actividad como
vitamina E, pero actúa como antioxidante y proporciona estabilidad contra la
oxidación.[ CITATION EVi10 \l 3082 ]

En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15 por ciento de su

ingesta energética a partir de grasas y aceites en los alimentos, y las mujeres en
edad fértil deben consumir como mínimo un 20 por ciento. Las personas activas
no obesas, pueden consumir hasta el 35 por ciento y las personas sedentarias
hasta 30 por ciento de la energía como grasa, siempre y cuando los ácidos grasos
saturados no excedan el 10 por ciento de la ingesta energética y se limite el
consumo de colesterol a 300 mg por día, calculados de acuerdo con el rango
recomendado (de 15 a 35 por ciento) de energía dietética proveniente de la grasa. [
CITATION DAN18 \l 3082 ]

 El aceite de tarwi se puede usar como enriquecimientos en galletas, tortas.