CITRUS FOOD

Determination of the useful life of orange

during storage at environmental temperature and

refrigeration temperature for quality and conservation

Determinación de la vida útil de la naranja durante el almacenamiento a temperatura ambiental y

temperatura de refrigeración para la calidad y conservación

Integrantes :

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Facultad De Ingeniera Agrónoma, Industrias
Alimentarias Y Ambiental- Industrias Alimentarias.

RESUMEN

Las pruebas realizadas tuvieron como objetivo determinar el tiempo de vida útil del alimento
(naranja) citrus sinencis, almacenadas a temperaturas ambientales (27°C) siendo su humedad
relativa de HR=64% y temperaturas de refrigeración (10°C) con una humedad relativa de
HR=10%. Se evaluaron dos veces por semana, durante treinta y dos días, cada tres a cuatro días.

Para la determinación de vida útil nos basamos en las pruebas reales y llevando un control de
análisis sensorial planteamos una tolerancia de 5 puntos.

Calculamos el tiempo de vida útil con un modelo de cinética de reacción.

ABSTRACT

The objective of the tests was to determine the useful life of the citrus sinencis food (orange),
stored at ambient temperatures (27°C), with a relative humidity of HR = 64% and refrigeration
temperatures (10°C) with a relative humidity of HR = 10%. They were evaluated twice a week, for
thirty-two days, every three to four days.
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For the determination of useful life we rely on real tests and taking a control of sensory analysis we
propose a tolerance of 5 points.
 We calculate the useful life time with a model of reaction kinetics.

1. INTRODUCCION corto tiempo para manejo, almacenaje y vida

El Punto de madurez de ésta fruta cítrica, útil.

desde la cosecha es la parte fundamental 2. MATERIALES Y MÉTODOS

para determinar las características 2.1. Materiales

alimenticias de los mismos. Las naranjas no 2.1.1. Materia Prima

obtienen sus sabor agradable sino hasta La naranja dulce (citrus sinencis) se

después de la cosecha. Al no contener obtuvo de un Mercado local de frutas en

almidón alguno no son expuestos a cambios Huacho-Huaura, el día de la compra del

marcados de la composición posteriores a mes de mayo. Fruto de tamaño

que son cosechados y su dulzor se uniforme (150-200 gramos) forma,

encuentran en lo azucares naturales cuando madurez y libre de cualquier indicación

son colectados. La madurez de los cítricos de daño mecánico, daño/infestación de

aumenta lentamente y se correlaciona de insectos, fueron seleccionados para el

cerca con aumentos en diámetro y masa. Los experimento. La fruta se lavó con agua

cítricos deben ser de alta calidad cuando son destilada limpia y fue desinfectada con

cosechados para asegurar calidad durante hipoclorito de sodio se secó al aire a

almacenaje y la vida útil. Calidad que se temperatura ambiente (25-28 °C) antes

asocia a menudo al aspecto, a la firmeza, al de ser sometido a la temperatura de

grueso, a la textura, a la libertad de defectos refrigeración y ambiente. La fruta se

y al color de la corteza de la fruta. Sin evaluó luego de 0, 4, 7, 11, 14, 18, 21, 25,

embargo, la determinación de la calidad se 28,32 días de almacenamiento

debe basar en textura de la carne, jugosidad, ambiental (27°C con 64%) Humedad

los sólidos solubles (principalmente relativa (HR) y de refrigeración (10°C

azúcares), el ácido total, componentes con 10%) de humedad relativa

aromáticos y el contenido de vitaminas y

minerales. La edad es también importante. RECEPCION
La fruta verde es generalmente gruesa y muy
ácida o agria y tiene una textura interna
SELECCIONADO
gruesa. Unas frutas maduradas en el árbol
demasiado tiempo pueden llegar a estar
insípidas, desarrollar malos sabores y tienen
LAVADO
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 Papel toalla
 Tijera
 DESINFECCION Bold
 Pipeta 5
ml
2.1.3. Equipos
SECADO


EMPAQUETADO

ALMACENADO

2.1.1.1.Propiedades Físicas
Las naranjas deben tener un color
anaranjado en un 75%, su forma
esférica, con el pedúnculo cortado
al ras, frutas limpias, con una
Buena apariencia y presentación,
lavadas y enceradas. Libres de
cualquier imperfección como
golpes, magulladuras, se tolera un
5% en sumatorias de ligeros
defectos.
2.1.1.2. Propiedades organolépticas
La fruta tiene que estar en un
perfecto estado de desarrollo,
maduras libres de daño causado
por plagas, maltrato y de textura
firme del tacto, jugosas, sin señal
de deshidratación o pudrición con
su aroma y sabor dulce que lo
caracteriza, sin manchas en la
corteza y sin residuos de
fumigantes.
2.1.2. Instrumentos
 Bandejas de tecnopor
 Plástico Film
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Termómetro DETERIORO
 Higrómetro Para identificar las señales de
2.1.4. Materiales de desinfección deterioro se debe de tener en
 Agua cuenta los siguientes puntos para
 Hipoclorito de sodio realizar nuestro experimento:
 El sabor: la naranja tiene un sabor
2.2 Métodos que lo caracteriza este debe ser
Esto se realizó en el Laboratorio de frutas dulce, es debido a la maduración de
y hortalizas de la Escuela de Industrias la naranja.
Alimentarias de la Universidad Nacional Que aumenta el contenido de
José Faustino Sanchez Carrión, lo hidratos de carbono.
primero que tuvimos que hacer fue la  Color: de verde amarillento a
compra de la materia prima, luego la anaranjado y sus tonalidades.
selección para descartar el alimento en  Olor: nuestra muestra debe estar
mal estado, posteriormente realizamos la libre de cualquier olor extraño
desinfección Con hipoclorito de sodio a  Apariencia: la muestra debe estar
150ppm que viene a ser 0.15ml, con 4.5 sana y libre de cualquier defecto
litros de agua, después secamos las (cicatrizaciones por cortes en la
naranjas con papel toalla, se usaron las cascara, daños causados por
bandejas de tecnopor para almacenarlas quemaduras del sol, alteraciones
individualmente de manera ordenada así externas causados por ataques de
como también se usó el plástico film para plagas, etc.).
cubrir los envases de tecnopor.  Forma: nuestro fruto tienen que
Después de todo lo realizado se dispuso la tener la mayoría el mismo tamaño
mitad para almacenarlas a temperatura y textura, conforme pase los días
ambiente y la otra para el estas se irán arrugando por la
almacenamiento en refrigeración. misma transpiración del fruto.
Las evaluaciones lo realizamos en 32  ESTIMAR EL RANGO DE TIEMPO
días, dos veces por semana con una DE VIDA
diferencia de 3 – 4 días. Temperatura ambiental: Tiempo
Las pruebas fueron de lunes y jueves, aproximado de vida es de 6 meses.
comenzando un día jueves. Temperatura de refrigeración:
 Inicio el 10/05/18 Tiempo aproximado es de 12
 Culmino el 11/06/18 meses.
Los pasos que seguimos fue lo siguiente:  ELEGIR LA METODOLOGIA A
 IDENTIFICAR LA SEÑAL DE SEGUIR
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La metodología a seguir es pruebas refrigeración, de los cuales se

a tiempo real y se realiza en forma procedió a evaluar su color, olor,
periódica para obtener los datos. textura y sabor.

 CONTROLES QUE SE REALIZO

Los controles que se realizaron fueron
las de características Organolépticas
(color, olor, apariencia, aroma y sabor).

 ESTABLECER TOLERANCIAS
Deben estar enteros y sanos, se excluyen
los productos atacados por plagas u CALIFICATIVO PUNTAJE
Me agrada muchísimo 1
otras alteraciones que sean impropios al Me agrada mucho 2
consumo. Me agrada moderadamente 3
Me agrada un poco 4
Que no tengan humedad externa No me agrada ni me 5
anormal de olores y sabores extraños. desagrada
 PLANIFICACION DEL Me desagrada un poco 6
Me desagrada 7
EXPERIMENTO
moderadamente
Me desagrada mucho 8
Se realizaron las pruebas a tiempo Me desagrada muchísimo 9
real en dos tipos de tratamiento: Tabla 1. Cartil la de calificativo

- Temperatura de Refrigeración 3. RESULTADOS Y DISCUCIONES

10°c 3.1 RESULTADOS
- Temperatura de Ambiente 27°c En la siguiente tabla se muestra los
Las pruebas se realizaron dos veces valores de resultados de las pruebas
TIEMPO
AMBIENTE REFRIGERACION realizadas, con respecto a la temperatura
(días)
0 1.96 1.96 de almacenamiento,
4 2.48 2.16
7 3.23 2.33 temperatura de refrigeración y
11 3.57 2.5
Gráfico 1 Puntaje de las muestras de naranjas
14 3.94 2.8
18 4.2 3 almacenadas a temperatura ambiente
21 4.54 3.2
25 5 3.6
28 5.4 3.7 temperatura ambiental; para poder
32 5.75 4.2
determinar la vida útil del alimento
por semana, en un tiempo de 32 días (naranjas-citrus sinencis)
a temperatura ambiente y de
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5=1.96+0,068(t)
T = 44,71 ≈ 45 días
3.1.1 Determinación de vida útil a
temperatura de ambiente
 T° DE AMBIENTE:
K=0,1147 (pendiente)
Ao=1.96
A=5 (tolerancia)
R2=¿0,99
N=0 (tendencia lineal creciente)
Tabla 2 Resultados del puntaje obtenido en las cartillas Gráfico 2 Puntaje de las muestras de naranja
almacenadas a la temperatura de refrigeración
Reemplazando:
A=A0+kt
3.2 DISCUSIONES
5=1.96+0,1147(t)
(Yirat et al., 2009). Desde el punto de
T=26,50 ≈ 27 días
vista de la industria alimentaria la vida
útil está basada en la cantidad de pérdida
de calidad que se permitirá antes del
consumo del producto. Para los
consumidores, el extremo de vida útil es
el tiempo cuando el producto
absolutamente ya no tiene un sabor
aceptable.
- Para nuestro trabajo uno de los
criterios sensoriales fue el sabor ya que
fue una de las pruebas de nuestras
evaluaciones a los panelistas.
3.1.2. Determinación de la vida útil a
(Ellis, 1994). Desde su punto de vista
temperatura de refrigeración (10°C)
sensorial. La vida útil de un alimento
 T° DE REFRIGERACIÓN: se puede definir como el tiempo que
K=0,068 (pendiente) transcurre entre la producción/envasado
A0=1, 96 del producto y el punto en el cual se
A=5 vuelve inaceptable bajo determinadas
R =¿0,99
2
condiciones ambientales.
N=0 (tendencia lineal creciente)
Reemplazando: - Para nuestro trabajo la evaluación
A=A0+kt de los tratamientos se hicieron con una

frecuencia de cada 3 y 4 días, por un
tiempo de 32 días, estos criterios fueron
evaluados por panelistas, los
otorgaran su puntaje en base a la escala
hedónica considerando un puntaje global
según su aspecto, color, aroma, textura y
sabor.
(Salinas et al., 2007). La importancia de
los modelos para estimar la vida útil de
las frutas radica en el hecho
proporcionan vías objetivas para medir la
calidad y determinar los límites de uso
del alimento siempre y cuando
fundamenten en el conocimiento de los
mecanismos de deterioro, así como en un
análisis sistemático de los resultados.
- En el caso de nuestra determinación de
vida útil en las mandarinas hicimos uso
del modelo de pruebas en dos tipos de
tratamientos: Refrigeración (10-12°C) y
Temperatura al medio ambiente (25-
27°C).
4. CONCLUSIONES
Luego de transcurrir los 32 días de
almacenamiento, nuestras muestras de
naranjas las cuales se colocaron a
Temperatura ambiente empacadas
individualmente cada una a (25-27°C)
HR 64% y temperatura
Refrigeración (10-12°C) HR 79 % se
pudo observar cambios con respecto a
las características sensoriales propias
del fruto.
Las naranjas que fueron almacenadas a
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temperatura ambiente son las que
sufrieron más daño ya que no contaban
cuales con las condiciones adecuadas estas en
un porcentaje de 40 % se deterioraron,
hubo presencia de zonas oscuras y
blandas en la cascara, inicio de
podredumbre así como también en el
interior del fruto, perdida de firmeza en
los tejidos, perdida de color característico
de la naranja y sobre todo esto fue
que reflejado en el sabor, que lo hizo no
aceptable para algunos panelistas. El otro
60% de la muestra de mandarina a
se temperatura ambiental presentaba que el
sabor, color, textura y olor aún están
dentro de las tolerancias establecidas,
que fueron aceptadas por los panelistas.
Con respecto a las muestra de naranjas
que fueron almacenadas en
refrigeración, fueron colocadas en
bandejas individuales y cubiertos por
plástico film que tuvieron un mejor
resultado, ya que solo existió un cambio
físico, con respecto al color de la
cascara, esta se observaba ligeramente
un naranja oscuro, y en cuanto al sabor,
textura y olor si cumplían con las
tolerancias establecidas por los
panelistas, el sabor era agradable dulce
característico dela fruta, el olor y
de firmeza del fruto son adecuadas para ser
aceptadas por el consumidor.
5. BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/Wendy/Downloads/preprintatmcon
trolada-1.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/813/81315076004.pdf
http://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Naranja.html
 Citrus Food (2018) 8

http://www.redalyc.org/pdf/813/81315809006.pdf