Universidad Autónoma Del Estado de

Hidalgo
Instituto de Ciencias Agropecuarias
Medicina Veterinaria y Zootecnia
Cortes de Carne
Garcia Alcántara Eduardo
4º Semestre Grupo 1
Bovino

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Usos
× Pescuezo/cogote
Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco. Es ideal para
hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada en forma de bastones o de
cubos.
× Aguja/filete de pobre/lomo de aguja
Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las primeras 5
vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se pueden preparar
guisos, empanadas de carne molida y estofados.
× Pecho
No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran
cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y
pucheros con este corte.

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Usos
× Brazuelo/osobuco
Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele usarse para
hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para que se
tiernice, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios
es sabrosa.
× Cuadril
Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos: cuadril y colita de
cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar churrascos
de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril
puede hornearse o hacerse a la parrilla.
× Solomillo/bife con lomo/filete/filé mignon
Forma parte del lomo bajo conocido como bife de costilla, bife angosto o bife
de chorizo. Es una carne jugosa, redonda, firme, magra y tierna, ubicada en la
parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar a la parrilla, a la plancha y al
horno.

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Usos
× Lomo alto/bife ancho
Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-beef. Es perfecta para
cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.
× Cadera
Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la tapilla o
la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa si se
filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.
× Culata de contra/tortuguita
Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de tendones. Sin
embargo, de este corte se pueden preparar filetes para rebozar e incluso
cortar en cuadrados para incorporar en guisos.
× Tapilla y tapa
Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también como nalga
y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear y rebozar.

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Usos
× Contra/cuadrada
Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca cantidad de grasa
por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la cocine. Es ideal
para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.
× Espaldilla/carnaza de paleta
Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda.
Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta,
bifes de la parte central y la palomita. El matambre puede hacerse al horno o a
la parrilla con o sin relleno, la paleta puede ser molida para relleno de
empanadas, los bifes a la plancha y la palomita es apropiada para asar en el
horno.
× Falda
Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del
costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa
dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la
parrilla o en pucheros.
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Porcino

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Usos
× Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.
× Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
× Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeños filetes o empanizados.
× Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.
× Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse
cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
× Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.
× Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo
tipo de guisados.

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Usos
× Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
× Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
× Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
× Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas.

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Ovino

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Usos
× Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado
para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al
conjunto y es muy jugoso y tierno.
× Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la
falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer
un ragú o estofado.
× Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y
que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo
bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha
× Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne
deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la
plancha, etc.

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Usos
× Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
× Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como
deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y
hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y
la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se
llama Doble.
× Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las
piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que
proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque
también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
× Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es
un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias,
desde asados hasta guisos.

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Usos
× Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.
× Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se
sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la
plancha.
× Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son
especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua
× Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados,
fritos, guisado.
× Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son
tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
× Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y
rellenos, hasta patés.

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Usos
× Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
× Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en
ocasiones junto a las manitas con el hueso.
× Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que
nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
× Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y
fritos.

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Bibliografía
× Desconocido. (2019). Tipos de corte de carne ovina. Octubre 12, 2020., de
Gastronomia & Cia Sitio web:
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/11/04/tipos-de-corte-de-
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ovina/#:~:text=Los%20Tipos%20de%20corte%20de%20la%20carne%20ov
ina%20son%20muy,(o%20gigot)%20y%20manitas.
× Ramirez, F.. (2015). ¿Qué tipos de corte de res existen y cómo se usan?.
Octubre 12, 2020., de Placer al Plato Sitio web:
https://placeralplato.com/basicos/tipos-de-corte-de-res
× Lopez,S.. (2020). Cortes de Carne de Cerdo. Octubre 12, 2020., de Las
recetas de la abuela Sitio web:
https://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes-de-carne/cortes-de-carne-
de-cerdo/

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