Extracción y determinación de

proteínas

Angie Tatiana Reyes Cruz; Laura Margarita Castro

Muñoz

Facultad De Ciencias Agrarias Y Medicina

Veterinaria

Docente: Luis Alexander Páez

Guevara
Boyacá

RESUM
EN

Fecha de realización de la
experiencia 11/09/2019
Fecha de entrega del
informe 18/09/2019

Tunja -
Lo primero que se hizo para este laboratorio fue la extracción de la caseína, en el que la leche
fue expuesta a altas temperaturas junto con agua destilada para así formar una masa blanca,
llamada caseína.

Luego seguimos con la albumina de clara de huevo, en la que procedimos a primero a separar la
yema de la clara, para luego colocarla a centrifugar en un tiempo de 10 minutos, luego de esto,
se manipuló y desecharon los flóculos y sedimento, dando como resultado una solución proteica
de albumina.

1
El siguiente ejercicio fue la precipitación de proteínas, en la que tomamos 5 tubos de ensayo y a
cada uno se le añadió 1 ml de MAH, donde el punto A era exponer al calor, el punto B, medio
ácido, el punto C, medio básico, el D, en disolventes orgánicos y finalmente al punto E se le
añadieron cationes pesados.

Pasando a la preparación de extractos, tanto la papa, la carne, se maceraron por separado con
100 ml de agua destilada, filtrando lo obtenido en un colador; se pesaron 30g de harina
leguminosa y se le agregó luego agua destilada para luego filtrarlo. Todas las anteriores se
prepararon en los tubos de ensayo, donde se revisaba su coloración.

Finalmente se homogenizó cada tubo y se calentaron en baño maría por 10 minutos, para así
obtener la reacción deseada.

Palabras
claves:​
• ​Proteínas
• ​Biuret
• ​Globulares
• ​Fibrosas

I. MARCO TEORICO
Antes que nada debemos tener en claro
algunas cosas que son esenciales para
comprender este estudio de la leche. Primero
analizamos algunos componentes que
poseen algunos alimentos, por ejemplo
hidratos de carbono (glúcidos), proteínas,
grasa y agua etc. Entonces: las definiciones
de los componentes anteriores son
esenciales para poder entender que son y
que función tienen cada uno de ellos,
entonces podemos decir que a través de este
esquema la definición de casa uno .
La leche tiene dos principales
grupos:
• ​Carbohidratos (glúcidos): ​los
carbohidratos son los compuestos
organismos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las
partes estructuradas de los vegetales y
también en los tejidos animales, como la
glucosa o glucógeno. Estos sirven como
fuente de energía para todas las células.
• ​Proteínas: ​son macromoléculas
compuestas por carbono, hidrogeno,
oxígeno y nitrógeno. La mayoría también
contiene azufre y fosforo. las mismas
están formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos por enlaces
peptídicos, las cuales tienen una gran
importancia a nivel biológico; nos
2
permiten muchos procesos y facilita
reacciones vitales. Los aminoácidos
son moléculas que en uno de sus
extremos tiene un grupo funcional
amino (-NH2) y en l otro tiene un
ácido carboxílico (COOH-) además
los aminoácidos tienen una cadena
carbonada (R), de largo y
componentes variables.
• Estructuras de proteínas a pesar de
saber que las proteínas son la unión de
muchos aminoácidos, el orden de estos
hace que las propiedades de las
proteínas también varié. ​1. ​Estructura
primaria de proteínas corresponden
​ a
su secuencia de aminoácidos​. Esta
estructura se mantiene unida por los
enlaces peptídicos entre las moléculas
aminoácidos. En otras palabras esta
estructura indica la clase y orden de los
amino ácidos en la moléculas. 2.
Estructura segundaria se refiere a la
disposición de las cadenas​. Esta
disposición podría ser de lámina plagada
o de hélice. Esta estructura es la forma
que adquiere la cadena debido a los
apuntes de hidrogeno entre grupos
amidicos. 3. Estructura terciaria de
proteínas se refiere a las relaciones
especiales de las unidades de
aminoácido que están relativamente
separadas unas de otras en la cadena
proteica. Esta es la forma que adquiere
una proteína debido a las relaciones que
se establecen entre los grupos R-libres
de los diferentes aminoácidos. 4.
Estructura cuaternaria de proteínas se
presentan solo en las proteínas que
presentan más de una cadena poli
peptídica. Se considera como la unión
mediantes enlaces débiles
3 concluir que los lípidos son
intermoleculares de varias
cadenas poli peptídicas de
estructura terciaria, formado
un complejo estable. Un
ejemplo es la estructura de la
hemoglobina.
• ​Desnaturalización de las proteínas​:
La estructura cuaternaria de las proteínas
es posible gracias a atracciones débiles
entre las proteínas. Es por ello que al
cambiar ciertas condiciones del medio se
puede lograr que la estructura cuaternaria
se “desame”.
Es así como el cambio de las
siguientes variables pueden
desnaturalizar proteínas.
1. Temperatura 2. pH 3.
Radiación 4. Cambios
mecánicos 8golpes) 5.
Cambios solventes
❖ leche, subproducto procedente de
Grasas:
Son también llamadas lípidos,
conjuntamente con los carbohidratos
representan la mayor fuente de
energía para el organismo. Como en
el caso de las proteínas, existen
grasas esenciales y no esenciales.
Bioquímicamente, las grasas son
sustancias apolares y por ello son
insolubles en agua. Está a polaridad
se debe a que sus moléculas tienen
muchos átomos de carbono e
hidrogeno unidos de modo covalente
puro y por lo tanto no forman dipolos
que interactúe con el agua. Podemos
excelentes aislantes y separadores.
Las grasas están formadas por ácidos
grasos.
❖
Caseína:
Es una fosfoproteína (un tipo de
heteroproteina) presente n la leche y
en algunos de sus derivados
(productos fermentados como el
yogurt el queso). En
la leche. Se encuentra en la fase
soluble asociada al calcio (fosfato de
calcio) en un complejo que es
denominado caseinógeno. Sin
embargo todas las proteínas
englobadas en lo que se denomina
caseína tiene una característica
común: precipitan cuando se acidifica
la leche a pH 4,6 por ello a la caseína
también se le suele denominar
proteína insoluble de la leche.
• ​Suero o disolución: ​Es una colección
de proteínas globulares que pueden ser
aisladas físicamente del suero de la
producción láctea como el queso, a su
vez fabricados de la leche de vaca, oveja,
entre otros mamíferos. Todas ellas
solubles en agua en sus formas nativas
independientemente del pH de la
solución. El suero de leche posee el
mayor valor biológico (VB) de cualquier
proteína conocida, es decir que se
transforma en un alto porcentaje en
 proteína muscular durante las actividades
metabólicas.
II. OBJETIVOS
• Identificar las proteínas de la leche, la
clara de huevo, y la carne para ello
realizaremos los siguientes experimentos
para comprobar algunos de los
componentes de algunos de los alimentos
cotidianos.
• En el caso de este informe se basa en
una guía en cual están dados cada
proceso experimental. A continuación se
realizaran una serie de procedimientos
para reconocer las proteínas de algunos
de los alimentos cotidianos.
10 % hasta que no precipitara más caseína,
evitando un exceso de ácido ya que este
puede hidrolizar parte de la lactosa.
Agitamos la caseína hasta que se forma una
gran masa.
*Separamos la caseína por filtración
usando un colador.
*Entonces pesamos la tapa de la caja de
Petri y pasamos la caseína a la tapa de
la caja de Petri
pesada.
*por consiguiente colocamos la caja de
Petri con el sólido en el horno de
secado durante 24 horas a 60 °C.

*Al momento de ver que el sólido

estaba seco, pesamos la caja de Petri
con el sólido seco para poder
determinar el rendimiento de
extracción de la caseína.

4
III. PROCEDIMIENTO
Actividad 1: ​Extracción de
caseína.

*Inicialmente colocamos 150 mL de leche

deslactosada en un vaso precipitado de 400
mL y calentamos la leche utilizando la
plancha de calentamiento durante 5 minutos
a 40°C.
Actividad 2. ​Extracción de albúmina de
*Luego añadimos gota a gota el ácido acético clara de huevo
al 10% y agitamos constantemente la mezcla
con una varilla de vidrio durante todo el
proceso de adición. *Para esta actividad, primero sacamos la
clara de un huevo de gallina en un vaso de
*Posteriormente añadimos ácido acético al 150 o 100 mL.

*Con ayuda de la pipeta tomamos 2 g de esa
clara de huevo y el resto lo desechamos. A
los 2 g de clara de huevo adicionamos 20 mL
de solución amortiguadora.
*Entonces agitamos con ayuda de la varilla
de vidrio hasta que vimos una mezcla
homogénea.
*Distribuimos la mezcla hecha
anteriormente en dos tubos de centrífuga.
*Colocamos los tubos en la
centrifugadora a velocidad máxima y
esperamos 10 minutos.
*Después de esperar este tiempo, retiramos
con ayuda de una pipeta el sobrenadante
en un vaso precipitado y desechamos tanto
flósculos como sedimento. El sobrenadante
resultante es una solución proteica de
carne, sacamos 30 g de estos y los
maceramos por separado con
aproximadamente 100 mL de agua
destilada.
*Filtramos las muestras con un colador y
conservamos los líquidos en diferentes
vasos precipitados.
*Luego pesamos 30 g de muestra de
harina de leguminosa en un vaso
precipitado y agregamos agua destilada
cubriéndola completamente, agitamos
durante unos 5 minutos y filtramos a través
de un colador sin botar el líquido que
filtramos de la Leguminosa.
Actividade
s
Caseína filtrada y
seca (g)

albúmina de aproximadamente 10mg/mL.

%Caseína en la leche
Luego rotulamos la muestra como MAH. experimental

c) Al tubo medio básico añadimos 1 %Caseína en la leche

mL de hidróxido de sodio al 10 %. teórico

Agitamos, Observamos y anotamos.

(Tubo 3)

d) Disolventes orgánicos: agregamos al tubo

No 4 los 2 mL de acetona. Agitamos y
observamos.

e) Cationes pesados: añadimos al tubo No 5,

1 mL de acetato de plomo. Agitar, Observar
y anotar.

Actividad 5. ​Preparación de
extractos

*Para el caso de la papa, del cítrico y la

 Actividad 3. ​Precipitación de
proteínas.
Actividad 3. ​Precipitación de
proteínas.

Solubilidad en
proteínas:
Solubilidad en
proteínas:

a) el tubo de calor pusimos a baño maría

durante 5 minutos y observamos a la vez
que anotábamos el cambio. (Tubo 1)

b) Al t
añadim
%. En
vez qu

5

Actividad 6. ​Reconocimiento de
proteínas: prueba de Biuret.
*En esta actividad, primero que todo,
observamos la coloración de las
soluciones.
*Luego realizamos un análisis cualitativo para
*Para la caseína, colocamos una pequeña
porción en un tubo de ensayo con la Ayuda
de la espátula y agregamos los 6 mL de
agua destilada para luego agitar.
cada tubo sustentando lo ocurrido; Para los
casos en que ocurra una reacción química
describir la respectiva ecuación y donde no
ocurrió dicha reacción, justificar
conceptualmente.
Actividad 7. ​Prueba de
Ninhidrina.
Con los datos del cuadro logramos
homogenizar cada tubo y calentarlos a dan una reacción gris o violeta o
baño maría durante 10 minutos. Realizar el purpura completo de . proteínas,
Respectivo análisis cualitativo para cada cuando este reacciona normal al
tubo sustentando lo ocurrido; para los Biuret, una molécula morada a partir
Casos en que ocurra una reacción química
de 2 de las, as cansillas queda
describir la respectiva ecuación y donde No
positiva esta reacción.
ocurrió dicha reacción, justificar
conceptualmente. La aparición de • Una muestra acuosa se trata con un
coloración Azul indica la presencia de volumen igual al de 1% de base
proteínas o aminoácidos libres. fuerte seguido de unas gotas de
sulfato de cofre acuoso. Si la solución
IV. ANALISIS tora purpura la proteína está presente
5-160mg/ml
• El nombre de la reacción procede
• Es así como se puede determinar
del compuesto coloreado ormado por
un péptido de una longitud de
la condensación de dos ml cuales se
cadena de al menos aminoácidos es
daba la eliminación de amoniaco la
necesario para un cambio de color
reacción del Biuret se la así una
mediable significativas con estos
solución fuerte mente alcalina de
reactivos
sulfato cúprico sede a una solución de V. RESULTADOS
proteínas forma un completo entre el
ion cúprico 8 los enlaces péptidos,
con aparición de una coloración
violeta o purpura, que presenta un 1
ml .
• Las características más importantes
de la reacción.
• Es la reacción del Biuret se aplica,
a a partir de los tetra péptidos, a
todos los péptidos y proteínas.

6 *En el primer tubo pudimos darnos cuenta

• Su rango de determinación es de 1
a 6 mg.
• No depende de la composición
de aminoácidos
• Algunos compuestos (NH4+ TRIS)
que este por la extracción de la caseína se
tornó de un color amarillo opaco.
*en el tubo 2, por el filtrado de la carne
logramos obtener un color prácticamente
negro.
*el tubo 3 nos logró llegar a un color azulado
casi oscuro, gracias al filtrado de la papa y
las demás sustancias agregadas.

*el tubo 4 tuvo una consistencia casi

incolora, este fue el filtrado de la
leguminosa.

*el tubo 5 obtuvo igual una tonalidad casi

incolora, pero con un poco de color azul en
la parte superficial del líquido, este fue la
base de la solución de caseína. *con el tubo
6 se obtuvo un color negro bastante
llamativo, gracias a todas las sustancias que
se le aplicaron.

Para la prueba de biruet ​Hicimos las

pruebas con la albumina de huevo y estas
se pusieron a centrifugar en la máquina, al
salir, estas tomaron un color verde menta
claro.

Para la prueba de Ninhidrina ​*para esta

prueba en el tubo 1, se logró obtener un
color verde menta oscuro, gracias al cítrico
que se le aplicó. VI. PREGUNTAS DEL
INFORME
*el tubo 2 obtuvo un color negro azulado, el
cual salió tan peculiar por el filtrado de la • De acuerdo a los resultados de la
carne. prueba del Biuret y de ninhidrina ¿en qué
productos hay proteínas? ¿en qué
7
productos hay aminoácidos libres?.
*el tubo 3, el filtrado de la papa, nos dió un
Justifique la respuesta teniendo en
color azul claro.
cuenta los resultados de las pruebas.

R/: De acuerdo a los resultados de la

prueba del Biuret y de ninhidrina ¿en qué
productos hay proteínas? ¿En qué
productos hay aminoácidos libres?
Justifíquela respuesta teniendo en cuenta
los resultados de las pruebas.

R/ en la leche hay proteínas, lo podemos

 confirmar teniendo en cuenta la caseína que es
*el filtrado de leguminosa, que fue el tubo 4
también se tornó azul, con la diferencia que
este era un poco más oscuro.

*en esta, la solución de caseína, tubo 5,

tuvo igualmente un color azul cielo, con la
superficie un poco más clara.

*el tubo 6, solución de ninhidrina logró tener

un color azul más notable que los
anteriores, este era ligeramente más
oscuro.
una de ellas. La clara de huevo contiene proteína que viene siendo la albumina. La carne
contiene proteínas y la papa contiene aminoácidos libres
2. Realice un cuadro donde se mencione las proteínas presentes en cada uno de las
muestras y si es posible los aminoácidos que la conforman.
ESENCIALE S
NO ESENCIALES Arginina Metionina Alanina Glicina
Histidina Fenilalanin
a
Asparagina Hidroxiprolina
Isoleucina Treonina Aspartato Hidroxilina
Leucina Triptófano Cisteína Prolina
lisina valina Glutamano Serina
3. Recuerden analizar cada uno de las pruebas por separado y analizar cada uno de los
resultados.
8
VII. CONCLUSIONES
• En esta práctica por medio del método de Biuret determinamos la presencia de proteínas.
• Analizamos la absorbancia dadas en el espectrofotómetro a cada una de los tubos.
• Determínanos mediante los cálculos el factor de dilución, factor de calibración y la
concentración de los estándares de la muestra.
• Finalmente con las absorbancias dadas vs concentración estándar graficamos en la curva
estándar.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• ​http://www4.ujaen.es/~esiles /TEMA3PROTEINASalumno.p df
• ​https://repository.javeriana.e du.co/bitstream/handle/1055 4/11802/LopezQuimbayoLina
Daniela2012.pdf?sequence=1
• ​https://www.studocu.com/es /document/universidad-de- guayaquil/quimica-
ii/practica/practica-1- determinacion-de-proteinas- en-la-clara-de- huevo/3225099/view
• ​https://es.slideshare.net/sim argue/informe-de-quimica- desnaturalizacion-proteinas