Objetivo general

- identificar las características organolépticas de la leche

Objetivos específicos

- observar si la leche ha sufrido alguna alteración

- observar si la leche ha sufrido adulteración

Resumen: se realizo un análisis bromatológico a una muestra de leche con la que

se pudo identificar si esta habría sufrido algún tipo de alteración, o adulteramiento
dentro de las pruebas realizadas están Examen organoléptico en la que se
analizaba el color, olor y textura, Determinación de la acidez de la leche fluida,
Prueba de alcohol, Coagulación durante la ebullición, Determinación de la
densidad de la leche, Determinación de la grasa en la leche, Determinación de las
proteínas de la leche y Determinación del Ph de la leche.

Abstract: a bromatological analysis was performed on a milk sample with which it

could be identified if it had suffered any type of alteration, or adulteration within the
tests carried out. Organoleptic examination in which the color, smell and texture
were analyzed. Determination of acidity of fluid milk, Alcohol test, Coagulation
during boiling, Determination of milk density, Determination of fat in milk,
Determination of milk proteins and Determination of the pH of milk.

Materiales y reactivos
 Bureta graduada en 1/10 ml
 Beaker
 Pipetas de 10 ml
 Gotero
 Alcohol etílico puro (96%)
 Agua destilada
 Tubos de ensayo
 Mechero
 Acido Sulfúrico (densidad 1.813-1.817 g/ml a 20 o C aprox. 80%)
 Alcohol amílico puro (densidad 0.809-0.813 g/ml a 20 o C libre de grasa)
 alcohol isoamilico
 Agua destilada
 Butirómetro Gerber estándar para análisis de leche (0 – 8 %)
 Tapón anillado (Con llave para cerrar o con goma)
 Pipetas de 11 ml, Pipetas de 1 ml
 Centrífuga estandar de 19 a 21 pulg de diámetro y 1000 a 1200 rpm
  Baño María con termostato
 Mechero
 Termómetro
 Acido bórico (solución al 2% gr)
 Acido sulfúrico (0,1 N solución volumétrica)
 Acido sulfúrico (96% para análisis
 Agua destilada
 indicador mixto
 rojo de metileno
 azul de metileno en etanol
 hidróxido de sodio (solución al 30%)
 Kjeldhal (Digestor – Calefaccion – Destilador)
 Balanza analítica
 Beaker de 50 ml
 erlenmeyer de 500 ml
 Chaquiras
 Capsulas metálicas
 capsulas de porcelana Balanza analítica
 Estufa con control automático de temperatura
 Desecador de vidrio con silica gel
 pinzas, balanza
 espátula
 Pipetas de 5 ml
 papel aluminio
 Balanza analítica de humedad

Procedimiento

1) examen orfanoleptico

Observar por los órganos de los sentidos aspecto, olor, color y sabor

2) Determinación de la acidez de la leche fluida

Se agrega en un beaker de 50 ml, 9 ml de leche, se agregan 5 gotas de solución

de fenolftaleína. Se realiza la titulación con solución NaOH al 0.1 N hasta que se
torné de color rosado. La titulación no debe sobrepasar los 20 segundos. Leer con
exactitud y registrar el volumen de NaOH consumido.

3) Prueba de alcohol
Se toman 2 cajas de Petri ó tubos de ensayo, y se adicionan 2 ml de leche A y 2
ml de leche B; respectivamente con 2 ml de alcohol al 70%. Observar los
resultados.

4) Coagulación durante la ebullición

Se agregan 5 ml de leche en un tubo de ensayo (tubo A y B), y se lleva al baño

María hasta que se presente la ebullición. Observar los resultados e interpretar.

5) Determinación de la densidad de la leche

Se toman dos muestras de leche. En una probeta se adicionan 60 ml de leche A, y

en otra probeta se adicionan 60 ml de leche B. Introducir en cada probeta el
termolactodensimetro manteniéndolo verticalmente y sosteniéndolo en su
descenso hasta un punto cercado a la posición de equilibrio. Anotar y corregir los
resultados.

6) Determinación de la grasa en la leche

Se toman 11 ml de cada muestra de leche al cual se le adicionan 10 ml de H2SO4

al 80% para cada una de las muestras en estudio. Luego se adiciona 1 ml de
alcohol isoamilico procurando que la leche esté disuelta. Posteriormente se
introducen las muestras a la centrifuga por un lapso de tiempo de 10 minutos
aproximadamente. Para medir finalmente en el butirómetro el porcentaje de grasa
presente en cada una de las muestras.

7) Prueba refractometrica

Se toma 2 muestras de leche (A y B); se procede a tomar el refractómetro

colocando en él unas gotas de las muestras para determinar el porcentaje de
sólidos totales.

8) Determinación de las proteínas de la leche

Este método consiste en determinar la cantidad de nitrógeno presente en la

matera prima por medio del método de kjeldhal, haciendo reaccionar en un
digestor la muestra en acido sulfúrico concentrado, en presencia de catalizadores
como sulfato de potasio, sulfato de cobre y oxido de selenio, posterior a esto se
procede a destilar el producto de la reacción al cual con anterioridad se debió
añadir hidróxido de sodio y preparar el equipo de destilación de tal forma que el
destilado caiga en un erlenmeyer con acido bórico y un indicador mixto. Por último
se titula haciendo una valoranción de el borato de amonio formado, con H2SO4
0.1 N, hasta la coloración normal violeta. Por otra parte se efectuó una prueba en
blanco, necesaria para los cálculos.
9) Determinación del Ph de la leche

Para la determinación del pH de la leche se utiliza un metro de pH debidamente

calibrado. Para ello se toman las muestras de la leche A y B en un vaso
precipitado de 20 ml, se introduce el electrodo en el fluido sin tocar las paredes del
vaso de precipitado. Esperamos que el metro se estabilice y procedemos a tomar
la lectura.

Resultados

Examen organoléptico

Muestra Color Olor Textura

Leche Blanco Excelente Liso
colanta(deslactosada
)
Leche (entera) Blanco Ecxelente Liso