ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
son un síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o
se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”.
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Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismo

produce por si mismo daño.

Intoxicaciones: son producidas por la

ingestión de toxinas.
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ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)

ENTEROBACTERIAS TOXINAS

Moviles y no exigentes varios generos

Ubicuas Toxigenicas
Enteropatogenas
Oportunistas

Salmonella Shigella Escherichia Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

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SALMONELOSIS

Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias

Invaden los alimentos directa o indirectamente

por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacion.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,

de aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

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SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminacion por

manipuladores.

PI: 2-5 dias

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

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GASTROENTERITIS

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica

ECEH: E. coli enterohemorragica

ECEI: E. Coli enteroinvasiva

 GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena E. Coli enterotoxigenica
 Infeccion invasiva  Toxiinfeccion
 Diarrea en menores  Diarrea del viajero
de dos años

E. Coli enteroinvasiva E. Coli

enterohemorragica
Infeccion invasiva
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200 bacterias
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INTOXICACIONES

Botulismo

Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce paralisis
flacida y es letal en dosis minimas

Habitat: tierra y sedimentos marinos

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INTOXICACIONES

Esporas

Germinacion y
multiplicacion en
el alimento Paralisis flacida

Produccion de Toxina llega a las

toxinas neuronas

ingesta Toxina en sangre

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INTOXICACIONES

Clostridium perfringens

Produccion de enterotoxina

Autolimitada

La toxina se produce dentro del hospedero

Inoculo 108 bacterias

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INTOXICACIONES

Intoxicacion estafiloccocica

Staphyloccocus aureus
Produccion de enterotoxina termorresistente por
mala refrigeracion y conservacion de alimentos

Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

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VIRUS

El numero de unidades que pueden

producir enfermedad es muy bajo.
No suelen aislarse en los laboratorios
microbiologicos.

Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada

con materia fecal y productos marinos
contaminados. Es termorresistente.
Otros virus: Picornavirus
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PROTOZOOS
Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)

Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)

Carne cruda y animales de compañia
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HELMINTOS

Teniasis (Taenia solium/saginata)

Cisticercosis (Taenia solium)