ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE MEDICINA

“Índice de yodo en grasas y aceites”

ESTUDIANTE:
LUIS RAFAEL SANCHEZ

CURSO:
CUARTO “D”

CARRERA:
MEDICINA

2019-2020
 Índice de yodo en grasas y aceites

¿Qué es?: El índice de yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación
de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos o a su vez una medida
del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites. Se expresa como el
«número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles enlaces en 100 gramos de
grasas o de aceites». La determinación se lleva a cabo disolviendo una muestra, tras
pesarla, incorporada a un disolvente apolar como el ciclohexano y luego añadiendo el ácido
acético glacial(1). 
Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro de yodo en el
ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para acelerar la
reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de monocloruro de yodo se
descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.
Mientras más bajo sea el índice de yodo mas alto es el grado de saturación de una grasa
PROCEDIMIENTO
Materiales y Reactivos(2)
 Reactivos de Wijs
 Tetracloruro de Carbono
 Solución de loduro de potasio 15%
 Solución de Tiosulfato de sodio 0.1 N
 Solución de almidón 1%
 Matraz de 250 ml
 Bureta
 Pipeta 10 y 25 ml
UTILIZACIÓN
Este tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias
del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado de insaturación del
lípido, que es uno de los parámetros característicos de muchos triglicéridos(3). Por ejemplo:
 Aceite de palma = 50 - 55
 Sebo de cerdo = 40 - 55
 Aceite de oliva = 75 - 95
 Aceite de soja = 125 - 140
 Aceite de linaza = 170 - 190
 Aceite de pescado = 130 - 200
En la actualidad, en el sector de las grasas, las determinaciones se realizan de forma más
práctica por medio de la cromatografía de gases, que discrimina los radicales ácidos que
forman los triglicéridos. El índice de yodo, o de bromo, está correlacionado con el índice de
refracción, medida sencilla y muy precisa que se lleva a cabo con ayuda de
la refractometría

BIBLIOGRAFÍA
1. Índice de yodo. En: Wikipedia, la enciclopedia libre [Internet]. 2019 [citado 22 de
enero de 2020]. Disponible en: https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=
%C3%8Dndice_de_yodo&oldid=119493555

2. Vercellone L. Determinacion del indice de yodo y peroxido en aceites. [citado 22 de

enero de 2020]; Disponible en:
https://www.academia.edu/36349413/Determinacion_del_indice_de_yodo_y_peroxido
_en_aceites

3. ÍNDICE DE YODO EN GRASAS Y ACEITES [Internet]. prezi.com. [citado 22 de

enero de 2020]. Disponible en: https://prezi.com/o65fx1e04tw4/indice-de-yodo-en-
grasas-y-aceites/