Proteína, cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por

aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales
esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica.
Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las
células y que suponen más del 50% del peso seco de los animales. El término proteína
deriva del griego proteios que significa primer

¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS?

Los compuestos orgánicos son aquellos que contienen el elemento carbono. Las

proteínas son un grupo de compuestos orgánicos que, además de carbono, tienen
oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Las proteínas se encuentran en las plantas, los animales
y los microorganismos.

Las proteínas están formadas por la unión de otras moléculas más pequeñas, llamadas

aminoácidos. Además, algunas proteínas contienen también otros componentes como
hidratos de carbono y lípidos.

LOS AMINOÁCIDOS

De la misma manera que las letras son las unidades que forman las palabras, los
aminoácidos son las unidades que forman las proteínas.

Piensa en cómo se combinan las letras del alfabeto para formar palabras. Las palabras
son distintas dependiendo de las letras que elijamos y el orden en que las combinemos;
si en una palabra cambiamos una letra, el orden o el número de letras, también cambia
la palabra. Con las proteínas ocurre algo parecido. Existen veinte aminoácidos que se
combinan de muchas maneras diferentes para formar miles de proteínas. Cada variación
en el número, el tipo y el orden en que se combinan los aminoácidos da lugar a una
proteína distinta. Además, las proteínas tienen formas diversas (estructuras) que también
van a determinar su función.

La unión de dos aminoácidos da lugar a un dipéptido; si se unen tres se forma un

tripéptido. Cuando se juntan de cuatro a diez aminoácidos dan lugar a una cadena
peptídica, y cuando se unen más de diez originan una cadena polipeptídica o
polipéptido. Las proteínas suelen estar formadas por una o varias cadenas
polipeptídicas.

Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos a partir de sustancias simples, pero

los animales no. De los veinte aminoácidos que necesita el cuerpo humano, hay diez que
reciben el nombre de aminoácidos esenciales. Nuestro organismo no puede fabricar
aminoácidos esenciales y por eso necesitamos obtenerlos de los alimentos. Los
alimentos que contienen mayor cantidad de proteínas son la carne, el pescado, los
huevos, la leche y sus derivados, las legumbres y los frutos secos.
¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS?

Las funciones de las proteínas son muy variadas:

 Algunas proteínas transportan sustancias. La hemoglobina de los glóbulos
rojos de los vertebrados lleva oxígeno desde los pulmones a todas las partes del
organismo, mientras que en los invertebrados el transporte de oxígeno lo realiza
otro tipo de proteínas, las hemocianinas.
 Las proteínas también son necesarias para construir los tejidos y así formar los
huesos, los tendones o la piel.
 En los músculos hay dos proteínas, la actina y la miosina, que son
indispensables para la contracción muscular.
 Numerosas proteínas desempeñan funciones muy importantes para el organismo.
Así, por ejemplo, muchas hormonas son proteínas y controlan diferentes
procesos, como el crecimiento o la cantidad de glucosa en sangre; las enzimas
son también proteínas y regulan la velocidad con que se producen las reacciones
químicas en las células. Algunas proteínas participan en la coagulación de la
sangre de los vertebrados; otras, como los anticuerpos, tienen una función de
defensa muy importante y nos ayudan a luchar contra los microorganismos.
 Las proteínas también pueden ser utilizadas como fuente de energía, aunque en
menor proporción que los hidratos de carbono o las grasas.

Algunas proteínas tienen funciones poco habituales. ¿Sabes, por ejemplo, que los peces
que viven en la Antártida a temperaturas por debajo de los 0ºC tienen una proteína que
impide que su sangre se congele?

¿QUÉ OCURRE EN NUESTRO ORGANISMO CON LAS PROTEÍNAS DE LOS

ALIMENTOS?

Durante la digestión, las proteínas se rompen primero en polipéptidos de diferentes

tamaños y, después, se fragmentan en aminoácidos que se absorben en el intestino y
pasan a la sangre. Los aminoácidos se distribuyen por todo el organismo y se utilizan
para elaborar nuevas proteínas.

¿DÓNDE SE FABRICAN LAS PROTEÍNAS?

Las proteínas de tu cuerpo se descomponen y se reconstruyen constantemente. Las

proteínas se fabrican (sintetizan) en los ribosomas. Los ribosomas tienen forma
redondeada y son pequeñas fábricas donde se producen proteínas. Pueden estar libres en
el citoplasma o pegados a las paredes del retículo endoplasmático rugoso. La síntesis de
las proteínas está controlada y dirigida por el ADN y el ARN del núcleo de las células.

Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido
conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la
membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas. Tienen un peso molecular
elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos. Se estima que
el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas, de las que sólo un 2% se ha descrito
con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células,
aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de
4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.
Las proteínas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el
resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminoácidos distintos, compuestos
a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces, azufre. En la molécula
proteica, estos aminoácidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptídicas)
mantenidas por enlaces peptídicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y
carboxilo (COOH). El número casi infinito de combinaciones en que se unen los
aminoácidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o
cadenas polipeptídicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos
compuestos desempeñan en los seres vivos.

En general, en los países desarrollados se consumen proteínas animales en exceso, por

lo que no existen carencias de estos nutrientes esenciales en la dieta. El kwashiorkor,
que afecta a los niños del África tropical, es una enfermedad por malnutrición,
principalmente infantil, generada por una insuficiencia proteica grave. La ingesta de
proteínas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso corporal al día; para
los niños y lactantes que se encuentran en fase de crecimiento rápido, este valor debe
multiplicarse por dos y por tres, respectivamente.

INTERACCIONES ENTRE PROTEINAS

Las cadenas de polipéptidos se organizan en secuencia y se arrollan de forma que los

aminoácidos hidrófobos suelen mirar hacia el interior, para dar estabilidad a la
molécula, y los hidrófilos hacia el exterior, para poder interaccionar con otros
compuestos y, en particular, con otras proteínas. Las enzimas son proteínas; en algunos
casos necesitan para llevar a cabo su función un componente no proteico llamado
cofactor, éste puede ser inorgánico (ion metálico) o una molécula orgánica; en este caso
el cofactor se denomina coenzima. En otras ocasiones unas proteínas se unen a otras
para formar un conjunto de proteínas necesario en la química o en la estructura celulares

PROTEINAS FIBROSAS
A continuación se describen las principales proteínas fibrosas: colágeno, queratina,
fibrinógeno y proteínas musculares.
COLAGENO
El colágeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y cartílagos, es la proteína más
abundante en los vertebrados. La molécula contiene por lo general tres cadenas
polipeptídicas muy largas, cada una formada por unos 1.000 aminoácidos, trenzadas en
una triple hélice siguiendo una secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel
su elevada resistencia a la tensión. Cuando las largas fibrillas de colágeno se
desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se convierten en gelatina.

FIBRINOGENO

El fibrinógeno es la proteína plasmática de la sangre responsable de la coagulación.

Bajo la acción catalítica de la trombina, el fibrinógeno se transforma en la proteína
insoluble fibrina, que es el elemento estructural de los coágulos sanguíneos o trombos

QUÉ SON LOS HIDRATOS DE CARBONO?

Se llaman compuestos orgánicos aquellos que contienen el elemento carbono. Los
hidratos de carbono son un grupo de compuestos orgánicos que además de carbono
tienen hidrógeno y oxígeno. Los hidratos de carbono también reciben el nombre de
carbohidratos o glúcidos y son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias producen hidratos de carbono mediante un
proceso que se llama fotosíntesis.

Los hidratos de carbono se encuentran en las plantas, los animales y los

microorganismos, y, además de formar parte de la estructura de los diferentes seres
vivos, son almacenados y utilizados como fuente de energía. Los hidratos de carbono
son uno de los tres componentes principales de nuestros alimentos.

TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO

Los monosacáridos o azúcares simples son los hidratos de carbono más pequeños y

contienen de tres a siete átomos de carbono. Son solubles en agua y su sabor es dulce.
La glucosa es el monosacárido más abundante y es la principal fuente de energía de
nuestro organismo.

Los disacáridos o azúcares dobles se forman cuando dos moléculas de monosacáridos

se unen. Los disacáridos también son solubles en agua y su sabor es dulce. ¿Sabes que
el azúcar que utilizas en tu casa y el que contiene la leche son disacáridos? El azúcar de
mesa es un disacárido llamado sacarosa que está formado por dos monosacáridos,
glucosa y fructosa.

Los polisacáridos son los hidratos de carbono de tamaño más grande y están formados

por la unión de muchos monosacáridos. La mayoría de los polisacáridos son insolubles
y su sabor no es dulce. Numerosos polisacáridos forman parte de las paredes y las
cubiertas de las células de las bacterias, los animales y los vegetales.

¿QUÉ OCURRE EN NUESTRO ORGANISMO CON LOS HIDRATOS DE

CARBONO DE LOS ALIMENTOS?

Durante la digestión, gracias a la acción de diferentes enzimas, los polisacáridos y

disacáridos de los alimentos se rompen en monosacáridos, principalmente en glucosa.

Los monosacáridos atraviesan las paredes del intestino delgado y pasan a la sangre, que

los transporta hasta el hígado. Una vez allí, se convierten en glucosa. La glucosa se
trasforma en glucógeno, el cual se almacena en el hígado o entra en la circulación
sanguínea para ser utilizado por las células. Las células musculares también pueden
transformar la glucosa en glucógeno para su almacenamiento.

¿CUÁL ES LA FUNCIÓN PRINCIPAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN EL

SER HUMANO?

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo. En el ser

humano, la mayoría de los carbohidratos que consumimos se transforman en glucosa.
La glucosa es el principal ‘combustible’ que utilizan nuestras células en los procesos
metabólicos. Algunas células, como las del cerebro, necesitan de forma constante
glucosa, y por esta razón, es muy importante que siempre exista una determinada
cantidad de este hidrato de carbono en sangre.

Los azúcares, que están ampliamente distribuidos en la naturaleza, son producidos por

las plantas durante el proceso de fotosíntesis y se encuentran también en muchos tejidos
animales. La ribosa, un azúcar monosacárido que contiene cinco átomos de carbono en
su molécula, es un componente del núcleo de todas las células animales. Los azúcares
con cinco carbonos se conocen como pentosas Entre los azúcares importantes desde el
punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan
frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la
sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se
utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles,
conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como
material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son
polémicos

Vitamina, cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el

metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen
funcionamiento del organismo. Las vitaminas participan en la formación de hormonas,
células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. Las
diversas vitaminas no están relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tiene una
acción fisiológica distinta. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con
las proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que a su vez producen
importantes reacciones químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas
reacciones tardarían más en producirse o cesarían por completo.

Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolución en

grasa o en agua Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con
alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del
cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho
del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y, por tanto, se deben consumir
con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepción de algunas vitaminas B, como
veremos después).

¿QUÉ SON LAS VITAMINAS Y PARA QUÉ SIRVEN?

Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos necesarios para el desarrollo de

todos los seres vivos. Son muy importantes para el metabolismo y el crecimiento, así
como para el buen funcionamiento del organismo. Cada vitamina tiene una función
distinta.

Las plantas fabrican casi todas las vitaminas que necesitan; sin embargo, los animales
no. Los animales deben obtener las vitaminas de los alimentos, y las necesidades de
vitaminas no son iguales en todos ellos. Mientras que, por ejemplo, unos son capaces de
fabricar vitamina C, otros, como el ser humano o el mono, tienen que conseguirla a
través de los alimentos. Además, el metabolismo no es igual en las diferentes especies,
y por ello, algunas sustancias que son vitaminas para una especie no lo son para otra.

LAS VITAMINAS Y LOS ALIMENTOS

Los seres humanos no podemos fabricar la mayoría de las vitaminas, y por eso,

debemos tomarlas con los alimentos. Estos nos proporcionan los diferentes tipos de
vitaminas o los materiales necesarios para fabricarlas.

No existe un alimento que contenga todas las vitaminas, por lo que nuestra dieta debe
ser variada para obtenerlas todas. Algunas personas piensan que es importante tomar
muchos suplementos de vitaminas para estar fuertes, pero, excepto en determinados
casos, si la alimentación es rica y variada nuestro organismo no los necesita.

¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS VITAMINAS?

Las vitaminas se dividen en dos grupos: vitaminas hidrosolubles y vitaminas

liposolubles.
 Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se
absorben con facilidad en el tubo digestivo pero no se almacenan en el
organismo, y las cantidades sobrantes se eliminan en la orina. Por esta razón, su
consumo debe ser muy frecuente, casi diario. Las vitaminas hidrosolubles son la
vitamina C y el grupo de vitaminas B.
 Las vitaminas liposolubles son aquellas que se disuelven en los lípidos.
Necesitan de ellos para poder ser absorbidas en el intestino delgado y, a
diferencia de las vitaminas hidrosolubles, pueden almacenarse en algunas células
de tu organismo. Son vitaminas liposolubles las vitaminas A, D, E y K.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, ya que, a excepción de la

vitamina D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. La carencia da origen a
una amplia gama de disfunciones metabólicas y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada
contiene todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas que siguen una
dieta así pueden corregir cualquier deficiencia anterior de vitaminas. Sin embargo, las
personas que siguen dietas especiales, que sufren de trastornos intestinales que impiden
la absorción normal de los nutrientes, o que están embarazadas o dando de mamar a sus
hijos, pueden necesitar suplementos especiales de vitaminas para sostener su
metabolismo. Aparte de estas necesidades reales, también existe la creencia popular de
que los suplementos vitamínicos ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde
resfriados hasta el cáncer; pero en realidad el cuerpo elimina rápidamente casi todos
estos preparados sin absorberlos
VITAMINA A

La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo pálido que deriva de los

carotenos presentes en los vegetales. Afecta a la formación y mantenimiento de la piel,
membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproducción. Uno de los
primeros síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la
oscuridad). Otros síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secreción de la
membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasión bacteriana, y sequedad
en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en
los niños de países poco desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricándola a partir de los
carotenos, precursores de la vitamina A, que se encuentran en vegetales como la
zanahoria, el brécol, la calabaza, las espinacas, la col y la batata. La otra es
absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La vitamina A se
encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de huevo, el hígado y el aceite
de hígado de pescado. El exceso de vitamina A puede interferir en el crecimiento,
detener la menstruación, perjudicar los glóbulos rojos de la sangre y producir
erupciones cutáneas, jaquecas, náuseas e ictericia.
B1

La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e incolora, actúa como catalizador en

el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y
haciendo que los hidratos de carbono liberen su energía La tiamina también participa en
la síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.

La insuficiencia de tiamina produce beriberi, una enfermedad que se caracteriza por

parálisis, atrofia muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas y, en
casos graves, incluso ataque al corazón y muerte

B3

La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya estructura responde a la

amida del ácido nicotínico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energía de
los nutrientes. La insuficiencia de niacina o ácido nicotínico produce pelagra, cuyo
primer síntoma es una erupción parecida a una quemadura solar allá donde la piel queda
expuesta a la luz del sol. Otros síntomas son lengua roja e hinchada, diarrea, confusión
mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresión y
trastornos mentales.

B12

La cobalamina o vitamina B12, también conocida como cianocobalamina, es una de las

vitaminas aisladas recientemente. Es necesaria en cantidades ínfimas para la formación
de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema
nervioso. La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la incapacidad del
estómago para producir una glicoproteína (factor intrínseco) que ayuda a absorber esta
vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, con los característicos síntomas de
mala producción de glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y
pérdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto intestinal. La cobalamina se
obtiene sólo de fuentes animales: hígado, riñones, carne, pescado, huevos y leche. Los
alimentos vegetales son muy pobres en cobalamina, por lo que a las personas que siguen
una dieta vegetariana se les recomienda tomar suplementos de esta vitamina.

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

La vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno, la proteína

que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante
en la formación de huesos y dientes. También favorece la absorción de hierro
procedente de los alimentos de origen vegetal Sin embargo, en otros experimentos se ha
demostrado que el ácido ascórbico previene la formación de nitrosaminas, unos
compuestos que han producido tumores en animales de laboratorio y quizá los
produzcan en seres humanos. Aunque el ácido ascórbico no utilizado se elimina
rápidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formación
de cálculos en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de los anticoagulantes,
destrucción de la vitamina B12 y pérdida de calcio en los huesos.

VITAMINAS D

Estas vitaminas son necesarias para la formación normal de los huesos y para la
absorción de calcio y fósforo. También protegen los dientes y huesos contra los efectos
del bajo consumo de calcio, haciendo un uso más efectivo del calcio y el fósforo.
Llamadas también “vitaminas solares”, las vitaminas D se obtienen de la yema de
huevo, los aceites de hígado de pescado, el atún y la leche enriquecida con estas
vitaminas.

VITAMINA E

El papel de la vitamina E en el cuerpo humano aún no se ha establecido claramente,

pero se sabe que es un nutriente esencial en diversas especies de vertebrados. En
experimentos realizados en animales se ha visto que la carencia de esta vitamina puede
originar esterilidad, provocando, en el macho, la aparición de lesiones en el tejido
testicular, o impidiendo, en las hembras, completar la gestación. Esta vitamina participa
en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y en la prevención de la
oxidación de la vitamina A y las grasas. Se encuentra en aceites vegetales, germen de
trigo, hígado y verduras de hoja verde.

VITAMINA K

La vitamina K es necesaria principalmente para la coagulación de la sangre. Ayuda a la

formación de la protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la
coagulación. Las fuentes más ricas en vitamina K son la alfalfa y el hígado de pescado,
que se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina

VITAMINA H

La biotina o vitamina H es indispensable para el crecimiento de numerosos

microorganismos. Interviene en la liberación de energía procedente de los hidratos de
carbono y en la formación de ácidos grasos. Una cierta cantidad de esta vitamina es
sintetizada por las bacterias intestinales. Los huevos crudos contienen una proteína,
denominada avidina, que impide la absorción intestinal de biotina. Otras fuentes de esta
vitamina son los cereales, los vegetales, la leche y el hígado

ALIMENTOS EN FUNCIONES EFECTOS DE LA

VITAMINA LOS QUE SE PRINCIPALES DEFICIENCIA
ENCUENTRA
Componente de
Ceguera nocturna,
Vegetales, productos pigmentos sensibles a la
A ceguera permanente,
lácteos, hígado luz. Afecta a la vista y al
sequedad en la piel
mantenimiento de la piel
D Productos lácteos, Absorción de calcio, Raquitismo
 huevos, aceite de
hígado de pescado, formación de los huesos
luz ultravioleta
Protege contra la
Margarina, semillas,
oxidación de ácidos
E verduras de hoja Anemia
grasos y membranas
verde
celulares
Inhibición de la
Verduras de hoja
K Coagulador sanguíneo coagulación de la
verde
sangre

Hidrosoluble
Metabolismo de los
Beriberi (debilidad
hidratos de carbono.
Vísceras, cerdo, muscular, mala
B1 (Tiamina) Regulación de las
cereales, legumbres coordinación e
funciones nerviosas y
insuficiencia cardiaca)
cardiacas
Productos lácteos, Irritación ocular,
B2 (Riboflavina) hígado, huevos, Metabolismo inflamación y ruptura
cereales, legumbres de células epidérmicas
Reacciones de Pelagra (dermatitis,
B3 Hígado, carne magra,
oxidación-reducción en diarrea y trastornos
(Nicotinamida) cereales, legumbres
la respiración celular mentales)
Productos lácteos,
B5 (Ácido Fatiga, pérdida de
hígado, huevos, Metabolismo
pantoténico) coordinación
cereales, legumbres
Convulsiones,
Cereales, verduras, Metabolismo de los
B6 (Piridoxina) alteraciones en la piel
carnes aminoácidos
y cálculos renales
Anemia perniciosa,
B12 Carnes rojas, huevos, Metabolismo de los
trastornos
(Cobalamina) productos lácteos ácidos nucleicos
neurológicos
Síntesis de ácidos grasos
Carnes, verduras, Depresión, fatiga,
Biotina y metabolismo de
legumbres náuseas
aminoácidos
Formación de colágeno
Escorbuto
C (Ácido Cítricos, verduras de en dientes, huesos y
(hemorragias y caída
ascórbico) hoja verde, tomates tejido conectivo de vasos
de dientes)
sanguíneos
Alimentos integrales,
Metabolismo de los
Ácido fólico verduras de hoja Anemia, diarrea
ácidos nucleicos
verde, legumbres

Acelga
Las hojas de la acelga, Beta vulgaris, son ricas en minerales, vitamina A y vitaminas de
otros grupos. Se cultiva desde hace más de 2.300 años.
Brécol
El brécol es una verdura muy apreciada como alimento, rica en vitamina A. La parte
que se consume de la planta es la flor

Espinaca
Originaria de Asia, casi con toda probabilidad, la espinaca llegó a Europa en el siglo
XII. Se hizo muy popular en la década de 1920, cuando se descubrió su valor nutritivo.
Es rica en vitamina A, hierro y riboflavina.

Zanahoria
El color naranja de las zanahorias se debe al caroteno. El caroteno es un carotenoide a
partir del cual nuestro organismo obtiene vitamina A.

Fresa
La fresa es uno de los frutos más utilizados en todo el mundo para la elaboración de
pasteles y mermeladas. De color rojo intenso, la fresa contiene gran cantidad de
vitamina C, azúcares y otras sustancias que favorecen su delicioso sabor.

Tomates cereza
El tomate es una fuente importante de vitaminas A y C.

Frondes jóvenes de helecho

Las frondes juveniles del helecho común están enrolladas por el extremo apical. La
planta, que crece en muchas partes del mundo, produce dos compuestos tóxicos que
destruyen la tiamina (vitamina B1) y provocan hemorragias generalizadas y
degeneración de la médula ósea.

Macadamia

Son árboles nativos de Australia y Malasia que producen nueces comestibles ricas en
vitamina B.

Pelagra
La enfermedad llamada pelagra es consecuencia de una deficiencia de niacina, una
vitamina del grupo B. Se presenta con descamación, inflamación de la lengua y
debilidad. Aunque es común en todo el mundo, la incidencia en países desarrollados es
escasa, pues el trigo utilizado en los alimentos suele enriquecerse con vitamina B.

Los cítricos
Los cítricos como el limón, la naranja, el pomelo y la mandarina son muy ricos en
vitamina C. La vitamina C es una vitamina hidrosoluble que no se acumula en el
organismo, por lo que es importante consumir casi a diario alimentos que la contengan.

Principales tipos de anemia

TIPO DE
CAUSAS
ANEMIA CARACTERÍSTICAS TRATAMIENTO

Por Principalmente Debilidad y trastornos Suplemento de hierro,

deficiencia de hemorragias digestivas tróficos. por ejemplo en forma
hierro o y hemorragias de sulfato ferroso (sal
 postmenopaúsicas en
ferropénica de hierro).
las mujeres.
Gastritis atrófica. Hay un
Administración de
Anemia Trastornos déficit de 'factor
vitamina B12 por vía
perniciosa inmunológicos. intrínseco' en el
parenteral.
estómago.
Trastorno de la
membrana de los Politransfusiones y, a
Palidez, ictericia y
Hemolítica eritrocitos, destrucción veces, uso de fármacos
debilidad.
de los hematíes por inmunosupresores.
anticuerpos.
Alteración de la síntesis
de una cadena Puede ser asintomática o Transfusiones en los
Talasemia
polipeptídica de la resultar mortal. casos graves.
hemoglobina.
Episodios de dolor
agudo, principalmente en
No tiene cura. Se trata
Anemia de articulaciones y
Alteración de la con medicamentos para
células extremidades.
hemoglobina. aliviar el dolor y paliar
falciformes Susceptibilidad a las
los síntomas.
infecciones. Retardo en
el desarrollo del niño.

¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?

Se llaman compuestos orgánicos aquellos que contienen el elemento carbono. Los

lípidos son un grupo de compuestos orgánicos que además de carbono tienen hidrógeno
y oxígeno. Los lípidos se encuentran en las plantas, los animales y los microorganismos.

¿Has observado que cuando en un vaso de agua echas unas gotas de aceite, este se

queda flotando? El aceite no se mezcla con el agua. Una de las características de los
lípidos es que la mayoría de ellos no son solubles en el agua.

TIPOS DE LÍPIDOS

La familia de los lípidos es muy grande. Algunos lípidos importantes son los

triglicéridos (las grasas y los aceites), los fosfolípidos, las ceras, el colesterol, las
lipoproteínas y las vitaminas liposolubles.

Los triglicéridos son las grasas y los aceites. Están formados por una molécula de
glicerol y tres de ácidos grasos. Son los lípidos que más abundan en tu organismo y en
los alimentos. Muchos alimentos que consumimos contienen triglicéridos, como la
mantequilla o el aceite de oliva, de coco, de girasol y de maíz. La función principal de
los triglicéridos es producir energía.
Los fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol y dos de ácidos grasos, y
además contienen fósforo. Su función principal es formar las membranas de las células.
Algunos fosfolípidos tienen una gran importancia en el tejido nervioso.

Las ceras forman cubiertas que protegen la piel, el pelo y las plumas de los animales, o

las hojas y los frutos de las plantas. La lanolina es el componente principal de la grasa
de la lana de las ovejas. La cera de abejas es un producto fabricado por estos insectos.

Seguro que has oído hablar alguna vez del colesterol. El colesterol se encuentra solo en

los animales. Forma parte de las membranas de las células y es necesario para fabricar
otros lípidos, como la vitamina D y algunas hormonas (hormonas sexuales y
corticosteroides). La vitamina D es muy importante para que los huesos crezcan sanos y
fuertes. Las hormonas sexuales se ocupan de los caracteres sexuales y de las funciones
de la reproducción. Los corticosteroides controlan el metabolismo, así como la cantidad
de agua y sal que hay en tu organismo.

Las vitaminas liposolubles, como la A, la E, la D y la K, se incluyen en el grupo de los

lípidos.

Las lipoproteínas son moléculas formadas por algunos lípidos que se unen a proteínas

para así poder ser transportados con más facilidad en la sangre.

¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS LÍPIDOS?

Los lípidos son una fuente y una reserva de energía muy importantes. Los animales

almacenan lípidos (principalmente triglicéridos) en el tejido adiposo. Cuando el
organismo los necesita, los utiliza para obtener energía.

El tejido adiposo, además, protege y sostiene los órganos y ayuda a mantener el calor

del cuerpo. Las ballenas que viven en aguas frías tienen una capa de tejido adiposo muy
gruesa que les sirve como aislante para evitar la pérdida de calor.

Algunos lípidos son componentes muy importantes de las membranas de las células

vegetales y animales.

Las hormonas sexuales, los corticosteroides y las vitaminas liposolubles (A, E, D y K)

cumplen funciones muy específicas en el organismo. También hay lípidos que
participan en la coagulación de la sangre, la respuesta inflamatoria, la regulación de la
temperatura del cuerpo y el sistema de defensa del organismo.

¿QUÉ OCURRE EN NUESTRO ORGANISMO CON LOS LÍPIDOS DE LOS

ALIMENTOS?

Durante la digestión, los lípidos se rompen en moléculas más pequeñas que pasan al

interior de las células del intestino delgado. En estas células se forman otras moléculas
de lípidos (quilomicrones) que pasan al sistema linfático y después a la sangre. A partir
de los lípidos procedentes de los alimentos, el organismo fabricará nuevos lípidos;
algunos se almacenarán en el tejido adiposo, otros proporcionarán energía y otros
desempeñarán otras funciones.
Lípidos, grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los
organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno,
aunque en proporciones distintas a como estos componentes aparecen en los azúcares.
Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en agua
(hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). Entre los lípidos más
importantes se hallan los fosfolípidos, componentes mayoritarios de la membrana de la
célula. Los fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a través de
la membrana celular, permitiendo así a la célula mantener un reparto desigual de estas
sustancias entre el exterior y el interior.

Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos.
Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada
molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol
llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso
a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede almacenarla en forma de grasas, que
podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de energía, cuando el organismo
lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los
hidratos de carbono o las proteínas.

La leche y sus derivados

La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, son alimentos de origen animal.
Estos alimentos contienen muchas proteínas y son muy ricos en calcio, un mineral muy
importante para tus huesos y tus músculos. En esta fotografía se puede ver una fábrica
en la que se utiliza la leche para obtener queso

Glándula de
hormona Tejido de destino función
origen

Hormona del Hipófisis Todo el cuerpo Estimula el crecimiento y el

crecimiento desarrollo

Hormona Hipófisis Glándulas Estimula la maduración del óvulo

foliculoestimulante sexuales en la mujer y la producción de
(FSH) esperma en el hombre

Prolactina (LTH) Hipófisis Glándulas Estimula la secreción de leche en

mamarias las mamas tras el parto

Oxitocina Hipófisis Útero Activa la contracción del útero

 Glándula de
hormona Tejido de destino función
origen

Glándulas durante el parto

mamarias Estimula la secreción de leche tras
el parto

Calcitonina Tiroides Huesos Controla la concentración de calcio

en la sangre depositándolo en los
huesos

Hormonas tiroideas Tiroides Todo el cuerpo Aumentan el ritmo metabólico,

potencian el crecimiento y el
desarrollo normal

Aldosterona Glándula Riñones Regula los niveles de sodio y

suprarrenal potasio en la sangre para controlar
la presión sanguínea

Adrenalina Glándula Músculos y vasos Aumenta la presión sanguínea, el

suprarrenal sanguíneos ritmo cardiaco y metabólico y los
niveles de azúcar en sangre; dilata
los vasos sanguíneos. También se
libera al realizar un ejercicio físico

Glucagón Páncreas Hígado Estimula la conversión del

glucógeno (hidrato de carbono
almacenado) en glucosa (azúcar de
la sangre), regula el nivel de
glucosa en la sangre

Insulina Páncreas Todo el cuerpo Regula los niveles de glucosa en la

sangre, aumenta las reservas de
glucógeno, facilita la utilización de
glucosa por las células del cuerpo

Estrógenos Ovarios Sistema Favorecen el desarrollo sexual y el

reproductor crecimiento, controlan las
femenino funciones del sistema reproductor
femenino

Progesterona Ovarios Glándulas Prepara el útero para el embarazo

mamarias Útero

Testosterona Testículos Todo el cuerpo Favorece el desarrollo sexual y el

crecimiento; controla las funciones
del sistema reproductor masculino
¿QUÉ ES EL SISTEMA ENDOCRINO?

El sistema endocrino está formado por un conjunto de glándulas, llamadas glándulas

endocrinas, que producen hormonas.

Hay muchas glándulas distintas, y cada una produce hormonas diferentes. Las glándulas

endocrinas están repartidas por todo tu organismo. La glándula pituitaria o hipófisis está
dentro de tu cabeza, en la zona inferior del cráneo. La glándula tiroides y las
paratiroides se encuentran en el cuello. Las glándulas suprarrenales están encima de
los riñones. El páncreas se localiza en el abdomen. Los ovarios de la mujer y los
testículos del hombre también son glándulas endocrinas.

Además, en el sistema nervioso central está el hipotálamo, que es una parte del cerebro
que también produce hormonas.

¿QUÉ SON LAS HORMONAS?

Las hormonas son sustancias que se fabrican dentro de nuestro cuerpo y que activan,

desactivan o controlan algunas funciones del organismo. Cada glándula endocrina
produce diferentes tipos de hormonas, que después pasan a la sangre.

Las hormonas podrían recordar a piezas de un puzle que viajan por la sangre hasta

encontrar el lugar donde encajan. Cada hormona solo encaja con un tipo determinado de
células. Estas células se llaman células diana. Pueden estar en un órgano o en un tejido
que esté repartido por todo el organismo.

Cuando una hormona encaja con su célula diana, se produce una acción que es propia de

esa hormona. El crecimiento de tu cuerpo, la pubertad, la leche de la madre para el
recién nacido y otras muchas funciones del organismo son controladas por las
hormonas.

¿CÓMO FUNCIONA EL SISTEMA ENDOCRINO?

El funcionamiento de muchas glándulas endocrinas está regulado por el hipotálamo. El

hipotálamo funciona como el centro de control donde se producen hormonas o
estímulos nerviosos que actúan como ‘señales’ sobre la hipófisis. Cuando la hipófisis
recibe estas hormonas, empieza a fabricar otras. Estas hormonas viajan por la sangre y
ejercen su acción sobre una glándula endocrina, uno o varios tejidos concretos o sobre
los órganos diana.

La regulación de las glándulas endocrinas podría parecerse a los radiadores que se

apagan al alcanzar una temperatura determinada. Cuando la cantidad de una hormona es
suficiente, se producen ‘señales’ que detienen la producción de esta hormona.

¿QUÉ OCURRE SI EL SISTEMA ENDOCRINO NO FUNCIONA

CORRECTAMENTE?
Por distintas razones, alguna glándula endocrina puede funcionar mal. Cuando esto
ocurre, esta glándula produce muy poca o mucha cantidad de una o varias hormonas.

Si está alterada la producción de la hormona del crecimiento, la persona puede no crecer

lo suficiente o crecer demasiado. Son los casos de enanismo o gigantismo.

Si la producción de las hormonas de la hipófisis que actúan sobre los ovarios o los

testículos está alterada, el desarrollo sexual normal propio de la pubertad también se
modifica.

La diabetes es una enfermedad que puede estar causada por la producción de muy poca

cantidad de una hormona llamada insulina. La insulina se crea en el páncreas. Es una
hormona que ayuda a que la glucosa, un azúcar que está en la sangre, entre en las
células de todos los tejidos del organismo. Esta glucosa es utilizada por las células como
fuente de energía. Si el páncreas produce poca cantidad de insulina, la glucosa no puede
entrar en las células, y este azúcar se acumula en la sangre. Las personas con este tipo
de diabetes necesitan controlar la cantidad de glucosa en sangre y recibir insulina.

Estrógeno, hormona esteroidea implicada en el desarrollo de los caracteres sexuales

secundarios de la mujer, en la regulación del ciclo menstrual y de la ovulación, y en el
embarazo.

Hay al menos 18 tipos de estrógenos diferentes que pueden detectarse en la orina

humana. Todos ellos son sintetizados en el cuerpo y los más conocidos son el estradiol,
el estriol y la estrona. Los estrógenos aparecen tanto en hombres como en mujeres. En
las mujeres los estrógenos son sintetizados en los ovarios y en la placenta durante la
gestación; en los hombres son sintetizados sobre todo por los testículos (en menor
cantidad que en la mujer). La glándula suprarrenal también los produce en ambos sexos.
En los hombres, el nivel de estrógenos en la sangre permanece constante, pero en las
mujeres varía según la fase del ciclo menstrual.

2.
EFECTOS DEL ESTRÓGENO DURANTE LA PUBERTAD
FEMENINA

En la pubertad, el cuerpo adopta los caracteres sexuales secundarios masculinos o

femeninos. El desarrollo de los caracteres sexuales secundarios femeninos se debe en
parte a la ausencia de testosterona, pero también es debido a la producción de pequeñas
cantidades de estrógenos. Estos estrógenos producen el crecimiento de las mamas, el
desarrollo de la figura (deposición de grasa alrededor de las caderas y los muslos), el
crecimiento del vello en el pubis y las axilas (también originado por los andrógenos), y
el crecimiento del útero, de las trompas de Falopio y del tracto genital inferior. El
primer periodo menstrual (menarquia) tiene lugar al final de la pubertad y marca el
comienzo de la fase reproductora en la vida de la mujer.

3.
PAPEL DEL ESTRÓGENO EN EL CICLO MENSTRUAL
La variación de los niveles de estrógeno durante el ciclo menstrual influye en el
desarrollo del óvulo maduro (huevo) en el ovario cada mes, en el control de la ovulación
y en la proliferación del revestimiento uterino (endometrio) que precede a la
menstruación (sangrado mensual). Las demás hormonas que cooperan con el estrógeno
para regular el ciclo menstrual son la progesterona, que es esteroidea, y las hormonas
proteicas hipofisarias: hormona luteinizante (LH) y hormona folículo estimulante
(FSH). Puesto que el estrógeno es producido por las células del ovario que encapsulan
el óvulo (las células del folículo), la cantidad de estrógeno que se produce aumenta
según el folículo crece y el óvulo madura. Después de que el óvulo ha sido liberado, las
células del folículo que han quedado en el ovario forman una estructura llamada cuerpo
lúteo que continúa produciendo estrógeno (así como progesterona). Los niveles
elevados de estos dos esteroides preparan al revestimiento uterino para la implantación
del óvulo. Si el óvulo no es fecundado por un espermatozoide a medida que desciende
por la trompa de Falopio, entonces el cuerpo lúteo se retrae y se produce la
menstruación. Si el óvulo es fecundado, entonces el cuerpo lúteo continúa segregando
tanto estrógeno como progesterona, y el embrión queda implantado en el revestimiento
uterino.

El estrógeno también controla la cantidad de mucus segregada por las glándulas

cervicales que existen en el cuello del útero o cérvix. Este mucus es segregado hacia la
vagina y suele ser alcalino después de la ovulación, para proteger al esperma de la
acidez de la vagina. Sin embargo, durante los días menos fértiles del ciclo menstrual el
mucus es más sólido, lo que hace que los espermatozoides tengan mayores dificultades
para alcanzar el útero.

Testosterona, principal hormona masculina o andrógeno; se produce en las células de

Leydig en los testículos, por influencia de la hormona luteinizante segregada por la
hipófisis anterior. Las células de Leydig producen también, en cantidades muy
inferiores, otros dos andrógenos menos potentes.

La testosterona estimula la formación de espermatozoides en los testículos y la

aparición de las características sexuales secundarias masculinas después de la pubertad:
crecimiento de barba y vello púbico, desarrollo del pene y evolución de la voz hacia un
tono más grave. Es un esteroide anabólico que acelera la síntesis de proteínas y frena su
descomposición, lo cual induce a su vez la aceleración del crecimiento. También
favorece el desarrollo muscular y conforma la constitución corporal característica del
varón adulto.

Si antes de la pubertad la secreción de testosterona es escasa o nula, las características

sexuales secundarias no llegan a desarrollarse. Además, los huesos largos crecen de
manera anormal y el paciente adquiere una constitución peculiar, alta pero afeminada.
Si la insuficiencia testicular se produce después de la pubertad, las consecuencias son
menos manifiestas, aunque poco a poco puede producirse desaparición de la barba,
debilitamiento muscular, aumento de la acumulación de grasa y cambio de la voz; todo
ello suele ir acompañado de infertilidad y, en muchos casos, de disminución de la
potencia sexual y la libido. La hormona resulta útil para tratar ciertos tipos de cáncer de
mama en la mujer.